CC inside - Ausgabe 6-2022

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28 CAREER NEUORDNUNG BERUFE Interview Herr Becker, die Ausbildung Fachkraft Küche passt zu den Bedürfnissen vieler Betriebe in der Gemeinschaftsverpflegung. Welche Chancen eröffnen sich mit der Neuordnung speziell im Bereich Kita- oder Seniorenverpflegung? „Die solide Basisausbildung wird gestärkt und man kann sich damit auch in anderen Betriebstypen beweisen.“ Heiko Becker, Ausbildungsexperte des VKD Heiko Becker: Gerade in der Kita oder auch Seniorenverpflegung schafft dieser neue Beruf eine gute Möglichkeit, sich mit Frische und Flexibilität vom Markt abzusetzen. Gut ausgebildete Fachkräfte mit mehr Praxisanteil können die Abläufe im Betrieb wunderbar unterstützen und das Team ergänzen. Die Aufgaben sind zwar durchweg ein wenig einfacher, was aber nicht heißen soll, dass sie nicht herausfordernd sind. Eine Fachkraft Küche kann im Betrieb die Handwerklichkeit und Frische erhöhen sowie typische Zuarbeiten übernehmen, wie Schneiden, Portionieren oder Ähnliches. Leichte Suppen, Soßen, Salate herstellen und anrichten oder auch kleinere Gerichte kochen, das sollte kein Problem für die Fachkraft Küche sein. Diese Person hat eine Ausbildung im Handwerk genossen und kann sich schnell auf die wechselnden Anforderungen einstellen. Sie bringt unter anderem das Wissen über Hygiene oder Garverfahren mit, arbeitet teamfähig und zum Teil auch selbstständig. Das passt gut in die Abläufe einer GV-Küche. Mit Blick auf die unterschiedlichen Ernährungsformen im Catering: Wie realitätsnah ist die Neuordnung diesbezüglich im GV-Bereich? Becker: Gerade in den letzten Jahren hat sich sehr viel getan und so wurde viel darüber diskutiert, ob bestimmte Themen eher ein kurzlebiger Trend sind oder wirklich wichtig für eine grundlegende Ausbildung. Im GV-Bereich empfinde ich die neue Ausbildungsverordnung als sehr gelungen. Teamfähigkeit, Digitalisierung, vegetarische und vegane Ernährung, das sind genau unsere Themen. Ich denke, der GV-Bereich hat diesbezüglich viel gewonnen, die solide Basisausbildung wird gestärkt und man kann sich damit auch in anderen Betriebstypen beweisen. Zur Neuordnung gehört auch die Modernisierung der fisch- und fleischlastigen Ausbildung. Welche Vor- und Nachteile bietet diese Erweiterung vor allem im Bereich GV und Krankenhaus/Heime? Becker: Eine breite, handwerklich gute Grundausbildung war uns sehr wichtig. Parallel dazu wurde die Ausbildungszeit für vegetarische und vegane Küche signifikant erhöht. Das Reduzieren von Fisch und Fleisch führt zwar auch zu kritischen Stimmen, aber die derzeitigen und künftigen Entwicklungen sprechen eine andere Sprache. Weniger Fisch und Fleisch sowie mehr Ersatzprodukte, die auch lecker zubereitet werden können, sind für eine nachhaltige Ausrichtung wichtig. Und selbst wenn die Preisentwicklung der Ersatzprodukte nach oben geht, kann diese Vorgehensweise das Budget in GV- oder Klinikbetrieben entlasten. Die aktuellen, zum Teil rasanten Entwicklungen konnte niemand vorausahnen. Wie viel Perspektive hat der neue Beruf Fachkraft Küche vor diesem Hintergrund? Becker: Im Gegensatz zu den anderen Berufen wurde die Fachkraft Küche ganz bewusst erstmal auf sieben Jahre angelegt. Danach wird evaluiert und nachgeschaut, was uns dieser neue Beruf wirklich bringt. Ehrlich gesagt, verspreche ich mir viel davon. Vor allem junge Menschen, die wir für die Gastronomie begeistern können, die dabei bleiben wollen und im Idealfall ein drittes Jahr aufsatteln, um Koch oder Köchin zu lernen. Handwerkliche Grundlagen und Flexibilität zeichnen den Beruf aus. Cooking + Catering inside 6/22
COOKING VKD THEMENTAG 29 Live dabei und ganz nah dran: Die Praxis- Workshops begeisterten die Köch:innen. FOTOS: VKD/Ingo Hilger KÖCHE-EVENT KOMBINIERT WISSEN MIT MEHRWERT M Mit einem zweitägigen und abwechslungsreichen Programm hat der VKD auf seinem diesjährigen Thementag eigene Akzente in Sachen Veranstaltungen gesetzt. Der Verband war angetreten, einen Ort der Begegnung von Kolleginnen und Kollegen zu schaffen. „Wir wollten der VKD-Familie endlich wieder einen Rahmen bieten, um sich persönlich auszutauschen und zu networken“, sagt VKD-Präsident Daniel Schade. „Das kam in den vergangenen Jahren leider zu kurz.“ Allein acht Vorträge und drei Workshops von hochkarätigen Speaker:innen gab es am Samstag, dem Haupttag des Events, zu erleben. Der ehemalige Sternekoch Franz Keller las aus seinem aktuellen Buch zum Thema Fake Food, Teppanyaki-Meister Xiao Wang von Bohner zerlegte einen rund ein Meter langen Thunfisch und beim Vortrag von VKD-Ausbildungsexperte Heiko Thementag VKD Impulse 2022: Der Verband der Köche Deutschlands e. V. (VKD) hat im September ein Event-Highlight neu aufgelegt, das viel mehr war als ein Get-together mit kulinarischen Akzenten. Von Aina Keller Einer von zahlreichen Referenten: Tim Plasse von den F&B Heroes sprach zum „Trendreport Küche“. Becker zur Neuordnung der Kochausbildung wurde angeregt diskutiert. Die F&B Heroes waren gleich mit drei Referent:innen sowie drei unterschiedlichen Themen vertreten und Udo Pollmer polarisierte mit seinem Vortrag zu den Auswirkungen der Umweltpolitik auf die Ernährung. Last but not least: VKD-Vizepräsident Thorben Grübnau gab zusammen mit Jörg Langhof einen Einblick, wie man mit digitalen Tools zeitgemäß ausbilden und Nachwuchstalente effektiv fördern kann. Neben dem fachlichen Input kam natürlich auch die Kulinarik nicht zu kurz. Die Teilnehmenden durften immer wieder probieren – zum Beispiel beim Fleischtasting von Otto Gourmet oder beim Workshop #AllesKäse. Noch mehr Kostproben boten die Stände der Aussteller und Partner von VKD Impulse. KOLLEGIAL KULINARISCH Ausreichend Zeit für den persönlichen Austausch und gutes Essen hatte es bereits am Vorabend gegeben: Griller Christian Münz, Winzer Stefan Breuer und Käse-Spezialist Manuel Geiß tischten auf, für die musikalische Begleitung sorgte „Yeni & Friends“. „Mein großes Dankeschön gilt der Arbeitsgruppe und der VKD-Geschäftsstelle, die alles darangesetzt haben, dieses Event auf die Beine zu stellen“, so Daniel Schade. „Dieser erste Auftakt von VKD Impulse war ein Erfolg und hat viele Kolleginnen und Kollegen begeistert. Das Feedback war durchweg positiv und die konstruktive Kritik nehmen wir uns gern zu Herzen. Wir freuen uns schon jetzt auf den nächsten Thementag und darauf, dann noch mehr Mitglieder der Köchefamilie zu erreichen.“ Cooking + Catering inside 6/22
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