CC inside - Ausgabe 6-2022

28 CAREER NEUORDNUNG BERUFE
Interview
Herr Becker, die Ausbildung
Fachkraft Küche
passt zu den Bedürfnissen
vieler Betriebe in der
Gemeinschaftsverpflegung.
Welche Chancen
eröffnen sich mit der
Neuordnung speziell im
Bereich Kita- oder Seniorenverpflegung?
„Die solide Basisausbildung
wird gestärkt
und man kann
sich damit auch in
anderen Betriebstypen
beweisen.“
Heiko Becker, Ausbildungsexperte
des VKD
Heiko Becker: Gerade in
der Kita oder auch Seniorenverpflegung
schafft
dieser neue Beruf eine gute
Möglichkeit, sich mit Frische
und Flexibilität vom Markt
abzusetzen. Gut ausgebildete
Fachkräfte mit mehr
Praxisanteil können die Abläufe
im Betrieb wunderbar
unterstützen und das Team
ergänzen. Die Aufgaben
sind zwar durchweg ein
wenig einfacher, was aber
nicht heißen soll, dass sie
nicht herausfordernd sind.
Eine Fachkraft Küche kann
im Betrieb die Handwerklichkeit
und Frische erhöhen
sowie typische Zuarbeiten
übernehmen, wie Schneiden,
Portionieren oder
Ähnliches. Leichte Suppen,
Soßen, Salate herstellen und
anrichten oder auch kleinere
Gerichte kochen, das
sollte kein Problem für die
Fachkraft Küche sein. Diese
Person hat eine Ausbildung
im Handwerk genossen und
kann sich schnell auf die
wechselnden Anforderungen
einstellen. Sie bringt unter
anderem das Wissen über
Hygiene oder Garverfahren
mit, arbeitet teamfähig und
zum Teil auch selbstständig.
Das passt gut in die Abläufe
einer GV-Küche.
Mit Blick auf die unterschiedlichen
Ernährungsformen
im Catering: Wie
realitätsnah ist die Neuordnung
diesbezüglich im
GV-Bereich?
Becker: Gerade in den
letzten Jahren hat sich sehr
viel getan und so wurde
viel darüber diskutiert, ob
bestimmte Themen eher
ein kurzlebiger Trend sind
oder wirklich wichtig für eine
grundlegende Ausbildung.
Im GV-Bereich empfinde ich
die neue Ausbildungsverordnung
als sehr gelungen.
Teamfähigkeit, Digitalisierung,
vegetarische und
vegane Ernährung, das sind
genau unsere Themen. Ich
denke, der GV-Bereich hat
diesbezüglich viel gewonnen,
die solide Basisausbildung
wird gestärkt und
man kann sich damit auch
in anderen Betriebstypen
beweisen.
Zur Neuordnung gehört auch die Modernisierung
der fisch- und fleischlastigen
Ausbildung. Welche Vor- und Nachteile
bietet diese Erweiterung vor allem im Bereich
GV und Krankenhaus/Heime?
Becker: Eine breite, handwerklich gute Grundausbildung
war uns sehr wichtig. Parallel dazu
wurde die Ausbildungszeit für vegetarische und
vegane Küche signifikant erhöht. Das Reduzieren
von Fisch und Fleisch führt zwar auch zu
kritischen Stimmen, aber die derzeitigen und
künftigen Entwicklungen sprechen eine andere
Sprache. Weniger Fisch und Fleisch sowie mehr
Ersatzprodukte, die auch lecker zubereitet werden
können, sind für eine nachhaltige Ausrichtung
wichtig. Und selbst wenn die Preisentwicklung
der Ersatzprodukte nach oben geht, kann
diese Vorgehensweise das Budget in GV- oder
Klinikbetrieben entlasten. Die aktuellen, zum
Teil rasanten Entwicklungen konnte niemand
vorausahnen.
Wie viel Perspektive hat der neue Beruf
Fachkraft Küche vor diesem Hintergrund?
Becker: Im Gegensatz zu den anderen Berufen
wurde die Fachkraft Küche ganz bewusst
erstmal auf sieben Jahre angelegt. Danach wird
evaluiert und nachgeschaut, was uns dieser
neue Beruf wirklich bringt. Ehrlich gesagt, verspreche
ich mir viel davon. Vor allem junge Menschen,
die wir für die Gastronomie begeistern
können, die dabei bleiben wollen und im Idealfall
ein drittes Jahr aufsatteln, um Koch oder Köchin
zu lernen.
Handwerkliche
Grundlagen
und
Flexibilität
zeichnen den
Beruf aus.
Cooking + Catering inside 6/22