CC inside - Ausgabe 6-2022

06 22 

9,50 EUR 

NOI! 

Neue Märkte, 

neue Möglichkeiten 

Aveato Catering 

Gemeinsam 

erfolgreich 

09 BERLIN 

Dussmann eröffnet das 

erste „Planet!Based- 

Restaurant“ Europas. 

30 NÜRNBERG 

Lehrieder setzt auf 

Insellösungen und 

vermeidet Food Waste. 

Der „Evergreen“ der deutschen Küche in vegan 

PLANT BASED 

HÜHNERFRIKASSEE 

Null tierisch, voll lecker! Heft umdrehen und alles über das neueste 

FRoSTA-Produkt auf der Rückseite lesen.

Plant Based Hühnerfrikassee, vegan 

NULL TIERISCH, 

VOLL LECKER 

Der „Evergreen“ der deutschen Küche ganz ohne tierische Zutaten! 

Plant Based Hühnerfrikassee mit Reis, Champignons, knackigen Erbsen und Möhren 

sowie einem veganen Fleischersatz auf Basis von Erbsenprotein in einer hellen cremigen 

Sauce. Das Besondere: die Sahne haben wir durch eine selbst hergestellte Haferdrink- 

Creme ersetzt. Unser Hühnerfrikassee ist vegan, tiefgefroren, super convenient und 

gelingsicher in der Zubereitung - insbesondere im Combi-Dämpfer. 

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eines der anderen vier veganen Produkte unserer neuen plant-based Pfannengerichte? 

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Our Convenience. Your Menu. 

frostafoodservice.de

EDITORIAL 3 

05.–09. NOV 

MESSEZENTRUM SALZBURG 

PROJEKTE GEBEN DEN 

BRANCHENTAKT VOR 

Auch diese Branche hat Angst 

vor den Auswirkungen von Krieg 

und Energiekrise, das ist klar. Aber 

ich finde es erfreulich, dass sie sich 

nicht in ihren Aktivitäten lähmen 

lässt. Kaum ein Tag vergeht, in der 

nicht ein neues Projekt in dieser 

Branche an uns redaktionell herangetragen 

wird. Natürlich weiß 

ich, dass das auch geschieht, weil 

man sich aus dem einen oder 

anderen Grund Branchenöffentlichkeit 

wünscht. Das soll auch so 

sein. Aber zu meinen, viele Projekte 

würden nur aus solchen Gründen 

ins Leben gerufen, ist abwegig. 

In dieser Branche wurde eben 

das getan, was in der Pandemie 

überall angemahnt wurde: Man 

hat die eigenen Geschäftsmodelle 

überprüft, unrentable Geschäftsbereiche 

geschlossen, neue Geschäftsfelder 

eruiert, mit potenziellen 

Partnern gesprochen und 

konkrete Pläne gemacht. Auch 

wenn man die Bedrohungen für 

die Branche nicht kleinreden sollte, 

so ist doch festzustellen, dass 

der vielleicht etwas zu oft gehörte 

Spruch ‚Krise als Chance‘ in dieser 

Branche durchaus verinnerlicht 

wurde und immer noch wird. 

Diese ganze Entwicklung verspricht, 

jenseits aller Auswirkungen 

der Krisen, deshalb dennoch 

sehr spannend zu werden. Denn 

nach gewissen Testphasen wird 

entschieden, ob man die vielen 

neuen Konzepte wirklich ausrollt. 

Natürlich wird an der einen oder 

anderen Stelle bestimmt noch 

darüber diskutiert, ob die besonderen 

Rahmenbedingungen in 

dieser Zeit wirklich zu relevanten 

Ergebnissen geführt haben oder 

ob ein falscher Eindruck entstanden 

ist. Ich hoffe, dass sich die 

Branche auch dann wieder nicht 

lähmen lässt und erneut die eine 

oder andere mutige Entscheidung 

trifft. 

Hans Jürgen Krone 

Chefredakteur 

krone-redaktion@ 

cci-verlag.de 

52. INTERNATIONALE FACHMESSE FÜR GASTRONOMIE UND HOTELLERIE 

GASTMESSE.AT 

2022 

JETZT! 

TICKET 

SICHERN 

Cooking + Catering inside 6/22

INHALT 6/2022 

34 

COMMUNITY 

06 BIO-SPITZEN- 

KÖCHE 

Catering spielt eine zentrale 

Rolle beim Übergang 

zu nachhaltigen 

Lebensmittelsystemen. 

08 ON-DEMAND- 

TRANSPORT 

Projekt für die ländliche 

Versorgung durch 

Lieferdrohnen. 

CONCEPTS 

10 NOI! EVENT 

& CATERING 

In Mönchengladbach 

werden neue Märkte 

und Möglichkeiten 

genutzt. 

14 MARCHÉ 

Drei Gastrokonzepte am 

Flughafen Düsseldorf 

setzen auf Handwerk & 

Vielfalt aus der Region. 

CENTER 

20 AVEATO 

CATERING 

Das 1999 gegründete 

Unternehmen aus 

Berlin treibt die Themen 

Digitalisierung und 

Branchenkooperationen 

auch in Krisenzeiten 

aktiv weiter voran. 


INHALT AUSGABE 6/2022 5 

14 

52 

26 30 

GEWERBLICHES 

SPÜLEN IM FOKUS 

CAREER 

COOKING 

CREATION 

CORPORATE 

26 NEUORDNUNG 

DER BERUFE 

Fachkraft Küche heißt 

der Ausbildungsberuf, 

der in GV und Catering 

neue Chancen eröffnet. 

29 VKD IMPULSE 

Der neu aufgelegte 

Thementag verbindet 

Wissen mit Mehrwert. 

30 LEHRIEDER 

CATERING 

Die Nürnberger haben 

ein neuartiges Hüttenkonzept 

und Ideen zum 

Food Waste vorgestellt. 

34 EIS FÜRS 

DESSERT 

Neue Kreationen und 

Rezeptideen für die 

Winter-Dessertkarte. 

46 KAFFEE- 

MASCHINEN 

Ausgefeilte Technik 

und ein Blick auf die 

Bedürfnisse der Gäste 

bestimmen die Innovationen. 

60 SPEISEN - 

TRANSPORT 

Intelligente und energiesparende 

Lösungen 

für das Bewegen von 

großen Mengen Lebensmittel 

und Speisen. 

62 HOFMANNS 

Zu Besuch in der 

Frische küche und 

Menüproduktion, inklusive 

eigener Metzgerei. 


6 COMMUNITY NEWS 

DIE BIO-SPITZENKÖCHE 

LEHMANNS 

CATERER MIT 

NEUEM CLAIM 

CATERER MIT EINER 

WICHTIGEN ÖKO-ROLLE 

Aus Anlass des dies jährigen European 

Organic Day, dem Tag 

der ökologischen Landwirtschaft, 

wurde erneut deutlich, dass auch 

das Catering eine zentrale Rolle 

beim Übergang zu nachhaltigen 

Lebensmittel systemen spielt. Der 

Aktionstag ist Teil des EU-Aktionsplans 

zur Förderung der Bio-Produktion. 

Sein Ziel ist es, EU-weit 25 

Prozent Öko-Anbaufläche und bis 

2030 30 Prozent Öko-Landbau zu 

erreichen. „Die Gastronomie spielt 

eine Schlüsselrolle für die nachhaltige 

Lebensmittelerzeugung“, sagte 

Elmar Seck vom Bundesprogramm 

Ökologischer Landbau. Für Gastronomie 

und Gemeinschaftsverpflegung 

bietet das Bundesprogramm 

Informationen, Weiterbildung und 

Praxiswissen vom Einstieg in und 

Einkauf für die Bio-Küche bis zum 

Betriebsmanagement. So zum Beispiel 

von den Küchenchefinnen 

und -chefs der BÖL-Initiative „Die 

Bio-Spitzenköche“. Deren Mitglied 

ist auch Ottmar Pohl-Hoffbauer, 

Küchenchef der Kindertages stätte 

MaHaLo am Alex in Berlin, deren 

Einsatz beispielhaft gewürdigt 

wurde. Er erhält die Bio-Ware für 

täglich rund 120 Mahlzeiten direkt 

von Erzeugenden aus dem Berliner 

Umland. Mit einigen arbeite er seit 

über zehn Jahren zusammen: „Uns 

verbindet das Handwerkliche, das 

Menschliche. Preise verhandeln 

wir fair und transparent. Die aktuellen 

Preise sind für alle schwierig. 

Allerdings ist der Preissprung bei 

Bio deutlich geringer. Grundsätzlich 

entfallen mit dem Einkauf ab Hof 

viele Kosten, zum Beispiel für Zwischenhandel, 

Transport oder Verpackung“, 

erklärt Pohl-Hoffbauer. 

Für ihn hat der direkte Kontakt weitere 

Vorteile: „Bei einem Engpass 

kommt schon mal jemand nachts 

um 23 Uhr und liefert frische Ware. 

Umgekehrt können meine Lieferbetriebe 

mit mir langfristig, also nicht 

nur von Saison zu Saison planen.“ 

Das Bonner Catering-Unternehmen 

Lehmanns Gastronomie hat sich für 

seine Arbeit einen neuen Claim gegeben: 

„Sie werden uns mögen“ soll sich sowohl 

auf das Essen als auch die menschliche 

Seite des Familienunternehmens beziehen. 

„Wir sind mehr als ein reiner Essenslieferant 

und es ist immer wieder schön 

zu sehen, dass unsere Kund:innen das 

wertschätzen,“ berichtet Gründer und 

Geschäftsführer Stefan Lehmann. Das 

zeige sich im Alltag, wenn die Fahrer:innen 

auf einen Kaffee eingeladen werden 

oder die Kinder Weihnachtsgeschenke 

für das Team von Lehmanns basteln. Es 

werde aber auch in den Kundenzufriedenheitsumfragen 

deutlich, bei denen 

der Kundenservice immer am höchsten 

bewertet wird. Die zweite Bedeutung 

des Claims soll für das gute Essen stehen, 

das sowohl Kinder und ihre Eltern als 

auch die von Lehmanns belieferten Senior:innen 

überzeuge. „Wir kochen täglich 

frisch und verwenden dabei hochwertige 

Lebensmittel und Rohstoffe. Gerade in 

einer Zeit, wo es – vor allem in Bezug auf 

Essen – häufig schnell gehen muss, ist es 

uns wichtig, eine ausgewogene und natürliche 

Ernährung anzubieten“, erklärt 

Stefan Lehmann. Der Claim, als zentraler 

Bestandteil der Marke, soll aber auch 

ein klares Versprechen sein. Der Lehmanns-Chef 

erklärt: „Uns ist es wichtig, 

dass wir unsere Versprechen halten. Dass 

unsere Kund:innen uns und unser Essen 

mögen werden, ist ein Versprechen, das 

wir jeden Tag aufs Neue erfüllen.“ 


COMMUNITY NEWS 7 

SANDER 

AVIKO 

KANTEENIE MIT 

KLIMA-EINSATZ 

Ende September drehte sich in den vom 

Hunsrücker Lebenmittelproduzenten 

und Catering-Dienstleister Sander betriebenen 

Schulmensen alles um klimafreundliche 

Ernährung. Unter dem Motto 

„Prima fürs Klima – Superhelden braucht 

die Welt“ wurde altersgerecht auf das relevante 

Thema aufmerksam gemacht. 

Das Essensangebot bekam im Aktionszeitraum 

dafür drei Siegel verpasst: Klima 

Score, Vita Score und Wasser Bilanz. Die 

entsprechenden Berechnungen wurden 

auf leicht verständlichen Aufstellern an 

der Essensausgabe erklärt. Das Kanteenie-Team 

zieht eine außerordentlich positive 

Bilanz: „Ziel unserer Klima-Aktionswochen 

war es, das Thema Nachhaltigkeit 

– besonders beim Essen – in den Köpfen 

unserer jüngsten Gäste positiv zu verankern, 

und das haben wir geschafft: Schüler 

wissen durch die Berechnungen der Organisation 

Eaternity heute genau, welche 

ökologischen Auswirkungen ihre täglichen 

Essgewohnheiten haben und erklären 

uns begeistert, wie man durch kluge 

Essensentscheidungen das Klima schützen 

und die Ressourcen auf unserer Erde 

schonen kann.“ Rege war auch die Teilnahme 

am Aktions-Gewinnspiel. Über 

100 kreative Prima-Klima-Ideen, der kleinen 

Klimaschützer kamen zusammen. 

FÜR MEHR LEBENSLUST 

IN SCHWIERIGER ZEIT 

Mit seinem neuen „Lebenslust“-Konzept 

will der Kartoffel- 

Spezialist Aviko den vielfältigen 

Herausforderungen im Küchenalltag 

begegnen: „Fachkräftemangel, 

Preissteigerungen, Lieferengpässe, 

Nachhaltigkeitsanforderungen, Rationalisierungsdruck 

…: An Herausforderungen 

mangelt es der Branche 

in diesen Tagen wahrlich nicht“, 

weiß das Unternehmen. Damit Köche, 

Gastronomen und andere Foodservice-Professionals 

trotz allem 

nicht den Spaß an ihrer Arbeit verlören, 

präsentiert Aviko sein neues 

Lebenslust-Konzept auf der „Alles 

für den Gast“ (Stand 10-0439) vom 

5. bis 9. November in Salzburg. „Für 

mehr Zeit, Sicherheit, Kapazitäten, 

Flexibilität, Vielfalt, Zufriedenheit, 

Spaß und Genuss im Küchenalltag“ 

habe man die besten Produkte aus 

dem Sortiment herausgesucht und 

ihnen als Extra-Mehrwert zwölf 

Rezeptideen mitgegeben, die inspirieren 

sollen. Die Kartoffel ist zwar 

schon von Natur aus ein vielfältiges 

Produkt und ein Problemlöser, man 

habe sie jetzt aber noch ein bisschen 

einfacher, attraktiver und trendgerechter 

gemacht und biete sie als 

intelligente Convenience-Lösung an. 

IST STUDIENINSTITUT 

DIGITALISIERUNG RICHTIG LERNEN 

Das IST-Studieninstitut bietet 

ab November 2022 zum 

ersten Mal die neue Weiterbildung 

„Digitalisierung in Gastronomie 

und Hotellerie“ an. 

Mit dem neuen Kurs will man 

eines der aktuell zukunftsweisendsten 

Trendthemen 

aufgreifen und zeigen, wie 

sich Betriebe digital aufstellen 

können, um nicht nur Kosten 

zu sparen und mehr Umsatz 

zu generieren, sondern auch 

nachhaltig Mitarbeitende zu 

entlasten. Die Weiterbildung 

richtet sich vor allem an Unternehmer:innen, 

Mitarbeiter:innen 

und Berater:innen 

aus dem Gastgewerbe sowie 

an Brancheneinsteiger:innen 

und -interessierte, die mehr 

über das Thema Digitalisierung 

in einem Betrieb erfahren 

und sich in dem Bereich 

weiterbilden möchten. In nur 

zwei Monaten sollen die Teilnehmer:innen 

der Weiterbildung 

lernen, wie sie mit Hilfe 

von digitalen Anwendungen 

nicht nur ihren Umsatz steigern 

können, sondern auch 

das Know-how erwerben, um 

in Zukunft die Abläufe in ihrem 

Unternehmen effizienter 

zu gestalten und Kunden langfristig 

zu binden. 

Weitere Infos gibt es unter: 

www.ist.de/digitalisierunggastronomie-hotellerie. 


8 COMMUNITY NEWS 

LUFTHANSA GROUP TASTE & MORE 

BERICHTIGUNG UND MEHR 

Im Rahmen unserer Titelstory 

in der vergangenen 

Ausgabe von CCI kam es 

auf der Titelseite zu einem 

bedauerlichen Fehler bei 

der Firmierung der Lufthansa 

Group Taste & More, 

daher nebenstehend noch 

einmal die Titelseite in korrekter 

Form. Aktuell gibt es 

ein Update zum neuen Kassensystem, 

das erstmals im 

November 2022 im Pilotbetrieb 

in Raunheim gelauncht 

wird. Alle weiteren Standorte 

werden bis Fe bruar 

2023 umgestellt. Bernadette 

Lanz, als Projektverantwortliche, 

erklärt: „Wir sind sehr 

stolz, unseren Kolleg:innen 

und Gästen mit der Umstellung 

unseres Kassensystems 

vor allem auch eine 

innovative App anbieten 

zu können. Sie bietet neben 

den Grundfunktionalitäten 

wie Bezahlen, Guthaben 

aufladen, Transaktionen verfolgen 

und der Speiseplanansicht 

inklusive genauer 

Nährwertangaben vor allem 

auch die Möglichkeit weiterer 

digitaler Ausbaustufen.“ 

WINGCOPTER/FRANKFURT UNIVERSITY OF APPLIED SCIENCES 

DROHNEN LIEFERN AUF DEM LAND 

Im Rahmen eines gemeinsamen Projekts 

erproben die Frankfurt University 

of Applied Sciences und der Lieferdrohnenhersteller 

und -betreiber Wingcopter, 

ob der On-Demand-Transport mir Drohnen 

die Versorgung in Gemeinden des 

ländlichen Raums verbessern kann. Das 

Projekt „DroLEx-Drohnen-Lastenrad-Express-Belieferung“ 

wird mit knapp 

500.000 Euro durch das Bundesministerium 

für Digitales und Verkehr (BMDV) 

gefördert. In seinem Rahmen sollen Güter 

des täglichen Bedarfs per Wingcopter 

von einem Mittelzentrum in umliegende 

kleinere Ortsteile geflogen und dort 

per E-Lastenrad an private Endkund:innen 

zugestellt werden. Geplanter Start 

der ersten Flüge im Süden Hessens ist 

im Frühjahr 2023. Projektleiter Prof. Dr. 

Kai-Oliver Schocke erwartet, dass sich die 

ländliche Versorgung durch Lieferdrohnen 

verbessern lässt. 

MORNINGSTAR INSTITUTIONAL EQUITY RESEARCH USA 

US-MARKTFÜHRER ERHOLEN SICH 

Das US-Unternehmen Morningstar 

Institutional Equity Research hat im 

September in einer spannenden Analyse 

festgestellt, dass eine Erholung für 

die Catering Marktführer Compass und 

Sodexo in vollem Gange sei. Die Einnahmen 

beider Unternehmen seien weitgehend 

wieder auf dem Niveau vor der 

Pandemie und würden weiter wachsen. 

Operative Margen würden sich ebenfalls 

erholen, wenn auch mit Verzögerung. 

Wachstumschancen seien reichlich vorhanden, 

wenn die Pandemie zurück gehe. 

Ein Grund dafür sei, dass aufgrund der 

zunehmenden Komplexität im Betrieb 

von Einrichtungen viele Unternehmen 

und Organisationen nun anstreben würden, 

ihr Catering auszulagern. Außerdem 

hätten viele kleine Konkurrenten in der 

Pandemie aufgegeben und deren Kunden 

wendeten sich jetzt an die größten und 

fähigsten Akteure im Geschäft. 

VDSKC 

VERBAND 

MIT NEUEM 

VORSTAND 

Die Mitgliederversammlung 

des Verbands deutscher Schulund 

Kitacaterer e. V. (VDSKC) 

hat ihren Vorstand gewählt. 

Zukünftig repräsentieren nicht 

mehr drei, sondern acht Vertreter:innen 

den Verband. In 

ihren Ämtern bestätigt wurden 

Ralf Blauert als 1. Vorsitzender, 

Heiko Höfer als 2. Vorsitzender 

sowie Jakob Wehner als Schatzmeister. 

Darüber hinaus verstärken 

ab sofort Silvio Kühne (SFZ 

CoWerk), Eva-Maria Lambeck, 

Meike Müller (Abraxas), Torsten 

Weiße-Köhler (Monk) und Jörg 

Wickenberg (Mammas Canteen 

als Vorstandsmitglieder die Arbeit 

des Verbands. In den letzten 

zwölf Monaten ist der VDSKC 

deutlich gewachsen und hat 

seine Mitgliederzahl verdoppelt. 

Die Gründung von Fachressorts 

soll künftig die spezifischen 

Kompetenzen einzelner 

Mitglieder bündeln. Den Anfang 

macht das Fachressort 

„Regionalität und Nachhaltigkeit“, 

das von VDSKC-Ehrenmitglied 

Eva-Maria Lambeck 

geführt wird. 


COMMUNITY DUSSMANN 9 

MIT GENUSS- 

KUL TURELLEM 

ANSPRUCH 

„Die Ernährung der Zukunft sehen, erleben und vor allem 

schmecken.“ Das verspricht Dussmann für sein neu eröffnetes 

sogenanntes „Planet!Based-Restaurant“ Ursprung. 

Von Hans Jürgen Krone 

D 

„Das Restaurant Ursprung und sein Team 

verstehen sich als treibende Kraft beim 

Thema Ernährungswende und gehen dazu 

mit Berlin in den Dialog“, erläuterte Dusssmann 

das diesbezügliche Selbstverständnis 

des Unternehmens und formulierte für 

„Europas erstes Planet!Based-Restaurant“ 

sogar einen „genusskulturellen Anspruch“: 

„Es soll fabelhaft schmecken und sowohl 

dem Klima als auch der menschlichen 

Gesundheit dienen“, sagt Dussmann. Das 

wollten sich am Eröffnungstag im Berliner 

Dussmann-Haus mehr als 100 Gäste 

aus der Food-Branche, Politik, Wirtschaft 

und Forschung nicht entgehen lassen. Die 

Menükarte entfalte eine „zukunftstaugliche 

Kulinarik nach den Regeln der Planetary-Health-Diet 

und mit pflanzenbasierten 

Alternativprodukten“. Und was im 

Ursprung beginne, werde nach und nach 

auf dem Spielfeld der Gemeinschaftsverpflegung 

ausgerollt. „Als großes Familienunternehmen 

in Berlin ist Nachhaltigkeit 

Olga Graf und Christian Hamerle 

von Dussmann feierten in Berlin 

gut gelaunt mit. 

für uns eine Herzensangelegenheit. Für 

das Ursprung wollten wir daher ein Menü 

schaffen, das zu unserem Vertikalen Garten 

passt und im Einklang und in Harmonie 

mit der Natur steht“, sagt Catherine 

von Fürstenberg-Dussmann, Vorsitzende 

des Stiftungsrats der Dussmann Group. 

Und Christian Hamerle, Head of Food Service 

Innovation bei Dussmann, erläutert: 

„Wir erleben im Thema Ernährung gerade 

einen großen Wandel und erkennen, dass 

die Ressourcen begrenzt sind. Die Rechnung 

geht sich nicht mehr ohne den Pla- 

Auch Katleen Haefele von ProVeg 

war unter den Gästen der Eröffnung 

des Restaurants Ursprung. 

neten aus. Alles, was wir im Ursprung auf 

den Teller bringen, tut nicht nur uns gut, 

sondern auch dem Planeten“, so Hamerle 

weiter. „Future-Food-Tech und Planetary- 

Health-Diet, aber auch die Neuinterpretation 

traditioneller Methoden wie Fermentation 

lassen uns heute die Wertschöpfungsketten 

völlig neu – und vor allem 

nachhaltiger als je zuvor – denken“, ergänzt 

Olga Graf, Head of Sustainability beim 

Food Service Innovation Lab, den Dussmann 

und Christian Hamerle im Februar 

2021 als Start-up ins Leben gerufen hatten, 

weil man „gemeinsam die Zukunft des Caterings 

neu denken und gestalten“ wolle. 

PLANETENKOMPATIBEL KOCHEN 

„Unsere Vision der planetenkompatiblen 

Ernährung bringen wir mit unseren Zukunfts-Schmankerln 

und Hauptgerichten 

auf den Teller, die dem Tischgast die Auswahl 

bieten: normal oder wie früher?“, 

sagt Graf. Das Gericht, das sich jeweils 

besser verkauft, kommt im Folgemonat 

fest auf die Karte. „Die Tischgäste zu beteiligen, 

ist uns wichtig, denn Essen geht 

uns alle etwas an“, so Graf weiter. „In zehn 

Jahren ist vielleicht gar keine andere Art 

von Genusskultur mehr denkbar“, ergänzt 

Hamerle. Die erste Herausforderung kam 

schnell: Im Rahmen der diesjährigen Berlin 

Food Night, die diesmal unter dem Motto 

„Ernährung der Zukunft“ stand, lieferte das 

Ursprung als eines von vier Restaurants ein 

Menü. 

FOTOS: Dussmann 


Spannende Kulinarik 

und einladende 

Locations bringt Noi! 

Event und Catering 

bei seiner Arbeit 

zusammen. 

NEUE MÄRKTE 

und Möglichkeiten 

Seit 13 Jahren richtet 

Noi! Event & Catering aus 

Mönchengladbach Veranstaltungen 

aus, betreibt aber 

mittlerweile auch eine eigene 

Gastronomie und unterstützt 

andere Unternehmen mit 

Beratungsleistungen. Wie ist 

Noi! durch Corona und Co. 

gekommen und wie stellt 

man sich für die Zukunft auf? 

Wir sprachen mit Geschäftsführer 

Thorsten Neumann. 

Von Jan-Peter Wulf 

Interview 

Herr Neumann, wie sieht die Auftragslage 

zurzeit bei Ihnen aus? 

Thorsten Neumann: Wer hätte 

sich in unserer Branche noch vor 

drei Jahren vorstellen können, dass 

wir ein Jahr und sieben Monate 

lang nicht oder nur mit schweren 

Einschränkungen würden arbeiten 

dürfen? Schon in der Hochphase 

der letzten „Infektionswelle“ haben 

wir gesagt, dass wir uns ab Frühjahr 

2022 wahrscheinlich vor Arbeit 

nicht werden retten können. Für 

diese Aussage wurden wir von vielen 

belächelt. Zum Glück ist es genau so 

gekommen wie vermutet. 

Also können Sie mit dem Jahr 

2022 bis dato zufrieden sein? 

Neumann: Seit dem ersten Quartal 

dieses Jahres können wir sehr 

zufrieden sein und die Geschäfte 

laufen. Teils erhalten wir so viele 

Anfragen, dass wir Geschäft 

ablehnen müssen, um die von 

unseren Kunden gewohnte 

Qualität halten zu können. Uns 

ist es wichtig, nicht des Umsatzes 

wegen alles anzunehmen, 

sondern nur das, was wir auch 

mit unserem Anspruch an uns 

selbst perfekt ausführen können. 

Kurzum: 2022 wird sicherlich ein 

gutes Jahr für uns werden und 

wir schauen schon jetzt optimistisch 

auf 2023. Müssen wir ja 

auch, oder? 

Hinter der gesamten Branche 

liegen herausfordernde Jahre. 

Wie ist Ihr Unternehmen 

durch die Coronazeit gekommen? 

Neumann: Wir haben uns in 

der gesamten Pandemie nicht 

unterkriegen lassen und uns 

immer wieder neu erfunden. 

Wir haben nach neuen Märkten 

und Möglichkeiten gesucht, 

FOTOS: Noi! Event & Catering 


CONCEPTS NOI! EVENT & CATERING 11 

Noi! Event & Catering: 

Zahlen, Daten, Fakten 

• wurde gegründet 2009 in Mönchengladbach 

• hat zurzeit 33 Mitarbeitende 

• führt Veranstaltungen für bis zu 5.000 Personen 

durch 

• hat für 2022 rund 400 Events geplant 

• betreibt zwei eigene Catering-Locations 

(„Hugo Junkers Hangar“, „Monforts Quartier“) 

• betreut darüber hinaus eine Vielzahl von 

Partner-Locations 

• ist bundesweit als Caterer unterwegs 

• betreibt die Gastronomie „Kette & Schuss“ 

• bietet nationale und internationale 

Consulting-Dienstleistungen an 

www.noi-events.de 

unser Unternehmen und vor 

allem unsere Mitarbeiter halten zu 

können. Stolz können wir sagen: 

Das haben wir geschafft. Statt 

sich teils von seinem wichtigsten 

Kapital, seinem Team, zu trennen, 

haben wir in dieser Phase 

antizyklisch neue Kolleginnen und 

Kollegen eingestellt, die woanders 

gerade ihren Job verloren 

hatten. Es macht uns schon stolz 

zu sehen, dass auch unser Team 

komplett bei uns geblieben ist 

und wir gemeinsam diese schwere 

Zeit erfolgreich gemeistert 

haben. Alle waren von Anfang an 

in alle möglichen Szenarien und 

Ideen eingebunden und so haben 

wir es gemeinsam dann auch 

geschafft. So ein Team zu haben, 

ist ein Privileg! Dazu kommt, dass 

wir unser Unternehmen durch 

immer neue Ideen stabil und 

zielführend in die Zukunft steuern 

konnten. 

„Wir müssen in unserer 

Branche flexibler und offener 

mit den Kunden umgehen.“ 

Thorsten Neumann, 

Noi! Event & Catering 

Was für Ideen wären das zum Beispiel? 

Neumann: Nach nur drei Tagen Schockstarre im ersten 

Lockdown eröffneten wir einen Drive-in mit einem schönen 

Oldtimer, einem Citroën HY, zur Ausgabe. Fortan 

konnten unsere Kunden bequem mit dem Auto ihre 

Lieblingsgerichte abholen. Kontaktlos, entweder per Kartenzahlung 

oder das abgezählte Geld lag im Kofferraum 

bereit, wo wir dann auch das Essen platzierten. Zu den 

verschiedenen Jahreszeiten gab es thematische Konzepte 

im „Drive-in-Parcour“. Ob Karneval, Ostern oder 

Weihnachtsmarkt, alles war dabei. 

Kunden, die eigentlich eine Hochzeitsfeier 

bei uns gebucht hatten, 

luden die Hochzeitsgesellschaft 

nach der standesamtlichen Trauung 

Corona-konform ins Drive-in 

ein und man feierte via Videokonferenz 

mit unserem Essen, zusammen 

und doch sicher. Statt der Firmenweihnachtsfeier 

boten wir ein 

witziges Weihnachtsbaum-Event 

per Durchfahrt durch unser Weihnachtsdorf 

an. Wir mussten uns 

einfach immer wieder den neuen 

Vorgaben der Corona-Schutzverordnung 

anpassen und neu 

erfinden. Das Wichtigste war, sich 

zu zeigen und zu kämpfen. Das 

wurde von unseren Kundinnen und 

Kunden wertgeschätzt. 

Wichtig ist an dieser Stelle auch 

einmal zu erwähnen: Wir alle in 

unserer Branche konnten und 

können froh sein, in einem Land 

ansässig zu sein, das Hilfspakete 

in diesem Umfang ermöglicht hat. 

Wir konnten durch die staatlichen 

Hilfen einen Teil der Verluste 

auffangen. Sicher, die Bearbeitung 

war aufwändig und die Auszahlung 

dauerte manchmal etwas länger. 

Doch das war bei der Fülle von 

Anträgen nicht anders zu erwarten. 

Wir sind nachhaltig froh, diese Unterstützung 

erhalten zu haben. 


Wie hat sich das 

Catering-Business, 

konkret für Noi!, seitdem 

verändert? 

Neumann: Nun, es bedarf 

keiner Pandemie, um zu 

verstehen, dass man sich 

als Unternehmen immer 

wieder reflektieren und 

sich teils auch immer 

wieder neu erfinden oder 

anpassen muss. Die Zeit 

ist schnelllebiger in unserer 

Branche geworden und vor 

allem auch kurzfristiger. Die 

Art der Anfragen oder der 

Leistungsumfang haben 

sich kaum verändert, 

eher das Verständnis für 

unsere geleistete Arbeit. 

Man fragt eher mal nach, 

ob wir überhaupt noch 

Kapazitäten haben, bucht 

dann direkt und möchte 

im zweiten Schritt erst eine 

Offerte oder den Vertrag. 

Da wir diesen Umstand 

nicht ausnutzen, buchen 

uns unsere Kunden/innen 

einfach wieder, da sie uns 

vertrauen. 

Was ist neu bei Noi!, woran 

arbeiten Sie zurzeit? 

Neumann: Wir stellen uns 

gerade zum Beispiel mit 

neuen Paketen für unsere 

Ob Events oder andere Aktivitäten: Noi! will immer reflektieren 

und sich teils immer wieder neu erfinden. 

Kunden neu auf. „Rundum-sorglos-Pakete“ 

für den Event – eine Buchung, alles aus 

einer Hand und das Ganze passgenau auf 

den Kunden zugeschnitten. Des Weiteren 

arbeiten wir an der Ausweitung unserer 

Locations und sind immer auf der Suche 

nach passenden Räumlichkeiten, die vor allem 

zu uns und unserem Anspruch passen. 

Ihr eigenes Restaurant, das 2014 

eröffnete „Kette & Schuss“, haben Sie 

gerade umgebaut. Was hat sich hier 

verändert? 

Neumann: Wir haben die Phase der angeordneten 

Schließzeit dazu genutzt, mehr Farbe 

reinzubringen. Teils neue Möbel, Lampen, 

Dekoration und Lounge-Bereiche wurden 

eingebracht. Uns war es wichtig, dass uns 

unsere Gäste nach der langen Zeit der Entbehrung 

in neuem Glanze wahrnehmen und 

auch deutlich sichtbar wird, dass wir die Zeit 

effektiv genutzt und nicht unmotiviert und 

abwartend in der Ecke gesessen haben. 

Events mit ganz besonderem 

Luftfahrt-Flair 

sind im Hugo Junkers 

Hangar in Mönchengladbach 

möglich. 

Wie war bzw. ist das Feedback? 

Neumann: Mehr als positiv und motivierend 

für uns alle. Und noch bevor irgendjemand 

an eine Energiekrise gedacht hätte, wurden 

sämtliche Fenster in dem denkmalgeschützten 

Gebäude erneuert. Das wird sich im 

Winter buchstäblich auszahlen. 

Davon ist auszugehen. Sie beraten ja 

auch andere Unternehmen mit der Unit 

Noi! Consulting. Was sind hier Ihre Leistungen? 

Neumann: Das Beratungsgeschäft läuft sehr 

gut. Unsere Kundschaft profitiert von unserer 

langjährigen Erfahrung im nationalen und 

internationalen Hotel- und Gaststättengewerbe, 

dem Catering und der Verkaufsstärke. Wir 

haben immer gesagt: Wir beraten nur in dem 

Bereich, in dem wir selbst stark und erfahren 

sind. Man beauftragt uns für Mystery Shoppings 

mit nachhaltigen Analysen und Handlungsempfehlungen, 

für Neukonzeptionen von 

Gastronomien, Einrichtungen von Hotels oder 

Restaurants. Mittlerweile sind wir auch in anderen 

Branchen aktiv, um dort beispielsweise 

die Betriebsrestaurants oder den Bedarf nach 

diesen zu analysieren, aufzubauen oder neu zu 

strukturieren. 

Vor rund 12 Jahren wurden Sie – da gab 

es Noi! gerade mal ein Jahr – zum Sieger 

in der Kategorie „Newcomer & Aufsteiger“ 

beim „Caterer des Jahres“ gekürt. Bei 

der Bekanntgabe verließen einige Catering-Persönlichkeiten 

den Raum – quasi 

aus Protest, weil Sie schon damals einen 

Teil der Produktion outgesourct haben. 

Neumann: Wissen Sie, ich habe damals 

schon ein rheinisches Zitat dazu verwendet, 

was wohl dem einen oder anderen an diesem 

besagten Tag eher fremd war: „Man muss 

auch gönnen können!“. Wir wurden unter 

anderem dafür ausgezeichnet, dass wir unsere 

Küchenleistung teils extern eingekauft haben. 

Wir waren ein Caterer ohne eigene große 

Küche. Tolle Partner haben für uns, teils nach 


CONCEPTS NOI! EVENT & CATERING 13 

unseren Rezepten und Vorgaben, 

handwerklich gefertigt und en 

gros produziert. Inwieweit das 

verwerflich war oder ist, müssen 

heute diejenigen beurteilen, die 

mittlerweile genau dies auch so 

machen. Was spricht gegen gute 

Partner, die denselben Anspruch 

an die Qualität ihrer Arbeit 

haben? Unser eigenes Küchenteam 

freut es immer, wenn wir 

zusätzlich zur eigenen Leistung 

gute Produkte kombinieren und 

zu einem Ganzen vereinen. 

Dieses Modell ist heute ja 

auch, Sie erwähnten es gerade 

schon, alles andere als 

eine Ausnahme. 

Neumann: Gerade jetzt, wo der 

Nachwuchs – nicht nur in unserer 

Branche – fehlt, kann man ohne 

externe Partner gar nicht mehr 

arbeiten. Eine Anmerkung noch 

zu dem damaligen Preis, zur 

Auszeichnung Ihres Verlags: Wir 

sind sehr dankbar dafür, dass 

man uns damals, frisch nach 

Gründung, ausgezeichnet hat. 

Dieser Preis hat uns sicherlich 

auch einen Schub gegeben und 

noch heute spricht man davon. 

Sie sprachen gerade schon 

über die Personalproblematik. 

Wie ist es, vor diesem 

Hintergrund, eigentlich um 

das Thema Nachhaltigkeit im 

Event- und Cateringbereich 

bestellt? 

Wir sind seit jeher 

in vielen Bereichen 

digital aufgestellt.“ 

Thorsten Neumann 

Noi! betreibt aktuell zwei eigene 

Locations: Hugo Junkers Hangar 

(o.) und Monforts Quartier. 

Neumann: Wir haben schon immer nach den 

Grundlagen der Nachhaltigkeit gearbeitet und 

uns eher auf lokale Partner konzentriert – unter 

anderem war das ja auch Grund für die Auszeichnung 

2010. Der Kostendruck im Bereich 

Warenbeschaffung, Lieferketten und Personal von 

externen Partnern ist extrem und wir müssen die 

Prozesse immer sensibler durchleuchten. Wichtig 

ist uns aber, dass wir dabei immer dem Nachhaltigkeitsgedanken 

treu bleiben und lieber gezielt 

Dinge anbieten als sich der Billig-Billig-Mentalität 

hinzugeben. 

Konnten Sie mit digitalen Lösungen Prozesse 

vereinfachen bzw. verbessern? 

Neumann: Wir sind seit jeher in vielen Bereichen 

digital aufgestellt, haben so Prozesse optimiert 

und auch transparenter gemacht. Beispiele hierfür 

sind, dass alle Kolleginnen und Kollegen im 

Büro, neben ihrem herkömmlichen Arbeitsplatz, 

außerdem einen Laptop und Tablet zur Verfügung 

haben. So können wir flexibler auch im Hinblick 

auf das Homeoffice arbeiten. Checklisten in der 

Küche, die Temperaturablesung der Kühlhäuser 

etc. – das erfolgt digital und teils automatisiert. 

Angebote an den Kunden werden digital erstellt, 

sind jederzeit für alle im System einsehbar und 

verknüpft mit den verschiedenen Bereichen im 

Unternehmen. Marklisten in der Küche funktionie- 

ren nur noch online und vereinfachen so den 

Einkauf. Und noch vieles mehr. 

Sie sagten eingangs, dass Sie optimistisch 

in das Jahr 2023 blicken. Aber 

natürlich drücken die enormen Kosten – 

Stichwort Energie, Stichwort Lebensmittel. 

Was sind Ihre Gedanken hierzu? 

Neumann: Abgesehen davon, dass wir schon 

immer so gehandelt haben: Wir müssen in 

unserer Branche flexibler und offener mit den 

Kunden umgehen. Es gilt das Gespräch zu 

suchen, wenn gewisse Lebensmittel zu teuer 

oder vergriffen sind. Alternativen sind aufzuzeigen 

und im Vorfeld vielleicht auch schon zu 

benennen. Energiekosten müssen teils umgelegt 

oder transparent, je nach Event, abgelesen 

und effektiv nach Verbrauch berechnet 

werden. Der Dialog mit unseren Partnern in 

allen angeschlossenen Bereichen ist wichtig, 

um auch hier Verständnis bei Lieferengpässen 

oder Lieferverzug zu bekommen. 

Eine persönliche Frage zum Schluss: 

Was motiviert Sie, was treibt Sie an? 

Zumal in Zeiten wie diesen? 

Neumann: Ich war schon immer ein positiv 

denkender Mensch. Für mich gibt es nicht die 

Situation, in der ich den Kopf in den Sand stecke. 

Mir macht meine Arbeit zu viel Spaß und 

ich lasse ihn mir ungern von einem Umstand 

oder einer Person vermiesen. Wir sollten froh 

sein, dass wir gesund sind und das ist letztlich 

das Einzige, auf das es ankommt. Wenn 

man glücklich und ausgeglichen an eine 

Sache rangeht, überträgt es sich auch auf 

die Menschen um einen herum. Motivierend 

darüber hinaus ist für mich, dass ich mich zu 

100 Prozent auf mein Team verlassen kann. 

Ich bin stolz auf die Truppe. Es macht Spaß 

und wir schauen optimistisch in die Zukunft, 

bei allen berechtigten Sorgen. 


14 CONCEPTS MARCHÉ 

MARCHÉ-KONZEPTE AM FLUGHAFEN DÜSSELDORF 

Die vegetarische 

Insel hält 

eine Vielzahl 

warmer und 

kalter Speisen 

bereit. 

In netter 

Atmosphäre 

am Flughafen 

entspannen: 

Das macht die 

Düsseldorfer 

„Essbar“ für 

Gäste möglich. 

Ein vielseitiges 

Angebot für alle 

Gäste bieten die 

Köche im Marché 

Mövenpick. 


CONCEPTS MARCHÉ 15 

ERFOLG 

mit kreativen Systemen 

Das Restaurant 

Palavrion 

Grill bietet 

hochwertiges 

Fleisch in Reisetempo 

an. 

Acht Tonnen Kaffee pro Jahr, eine eigene Bäckerei und 

ein breites kulinarisches Spektrum: Mit drei Gastrokonzepten 

verpflegt Marché am Flughafen Düsseldorf Menschen 

am Airport handwerklich engagiert, regional und vielfältig – 

to go oder to sit. Und das alles mit einem kreativen Team, 

das seine Gäste begeistern will. 

D 


FOTOS: Marché 

Das Gefühl, auf einem Markt zu sein und 

in einem Marktrestaurant zu essen, ist schon 

seit vielen Jahren eine der Kernkompetenzen 

des Unternehmens Marché im Verkehrs-Catering. 

Nach einem Facelift eines der drei 

Konzepte, des Marché Mövenpick am Flugsteig 

C, präsentiert es diese in einem neuen 

trendigen Ambiente. Und auch das ungewöhnliche 

Kernstück des Frische-Konzepts, 

die integrierte Natur-Bäckerei, wurde umfassend 

modernisiert. „Die Gäste erleben durch 

die offen gestaltete Glaskonstruktion unmittelbar 

das Backhandwerk in der Backstube“, 

beschreibt das Unternehmen stolz sein Konzept 

Natural Bakery. In der hier eingerichteten 

Backstube wird geknetet, gegärt und 

gebacken, und zwar traditionell lediglich auf 

der Grundlage von Mehl, Hefe, Salz und Wasser. 

Je nach Saison und Kreation kommen 

Kräuter, Körner, Nüsse oder weitere natürliche 

Komponenten dazu. In den einsehbaren 

Garschränken ruht der Teig, stundenlang, 

bis er schließlich traditionell gebacken wird. 

Unter anderem entstehen in der Bäckerei, die 

rund um die Uhr aktiv ist, auch die Backwaren 

für die anderen beiden Gastro-Konzepte. 

Dabei sind beispielsweise 1.000 Brötchen 

pro Tag. Mit wenigen Grundteigen werden 

vielfältige Anforderungen erfüllt und dass 

die nicht gering sind, zeigt auch die Tatsache, 

dass hier etwa 80 Tonnen Mehl pro Jahr 

verbacken werden, wie Oliver Jaekel, Marketing-Chef 

von Marché, im Gespräch mit CCI 

berichtet. 

VIEL AUSWAHL AM MARKTSTAND 

Am sogenannten Marktstand können die 

Gäste ganz nach ihrem Geschmack zwischen 

Grillspezialitäten, Pizzen und hausgemachten 

Pasta-Variationen auswählen. Deren frische 


16 CONCEPTS MARCHÉ 

Zubereitung aus saisonalen und vorzugsweise 

regionalen Zutaten erleben 

sie anschließend live mit. „Unsere raffinierte 

Marktküche verbindet Frische, 

Qualität und Natürlichkeit“, bringt 

es Ralitsa Stoilova, Betriebsdirektorin 

für die Marché Restaurants am Düsseldorfer 

Airport, auf den Punkt. „Das 

kommt bei unseren Gästen gut an. Bei 

uns werden ihre hohen Ansprüche an 

eine gesunde und zeitgemäße Ernährung 

vollends erfüllt“, sagt sie stolz. 

Obwohl es sich auch bei dem Marché 

Mövenpick am Düsseldorfer Flughafen 

um eine Form der Systemgastronomie 

handelt, legt sie großen Wert darauf, 

dass die Mitarbeitenden in diesem und 

den beiden anderen Restaurants sehr 

intensiv mitdenken, mitplanen sowie 

in ihrer Arbeit kreativ sein dürfen und 

sollen. So haben beispielsweise Mitglieder 

des Teams auch schon mal die 

Möglichkeit, Hausmessen von Lieferanten 

zu besuchen und sich dort inspirieren 

zu lassen, berichtet sie. In den 

Restaurants dürfen sie dann auch eigene 

Ideen und Rezepte erproben und im 

Angebot praktisch umsetzen. Auf diese 

Art und Weise ist wohl auch ein Highlight 

entstanden und wird immer weiter 

entwickelt, auf das man hier sehr 

stolz ist, die „bunte vegetarische Insel“. 

Mit der Vielfalt an Salaten, kalten und 

warmen Gemüsegerichten, Linsen oder 

Quinoa sowie Früchten, Superfoods 

und Toppings können sich die vegetarisch 

orientierten Gäste hier ihre Teller 

individuell zusammenstellen. 

Und auch die ganz eiligen Gäste kommen 

hier keineswegs zu kurz. Am Ein- 

Auch das Getränkeangebot 

geht deutlich über das Standardprogramm 

hinaus. 

Für jede Bedürfnissituation 

bietet Marché am Airport 

Düsseldorf kulinarische Spezialitäten 

an. 

gang des Marché Mövenpick ist alles 

auf schnelle Snacks in hoher Qualität 

und ein sehr vielfältiges Getränkeangebot 

ausgerichtet. Alle Gäste, die es eilig 

haben, sich etwas ins Flugzeug mitnehmen 

oder einen Gutschein ihrer Fluggesellschaft 

einlösen wollen, finden hier 

ein schnelles, qualitativ hochwertiges 

Angebot,unter anderem auch halal. 

Individuell von Seiten der Gäste und 

kreativ von Seiten des Teams geht es 

ebenfalls beim zweiten Marché-Gastrokonzept 

am Düsseldorfer Airport zu, 

das dort seit Anfang 2021 seine Gäste 

erwartet: White Monkey – Pizza Lab & 

Bar ist „ein italienisch inspiriertes und 

jugendliches Gastronomiekonzept von 

Marché International“, beschreibt das 

Unternehmen diese Idee. Und die Pizzen 

in kreativen Geschmacksvarianten, 

wie zum Beispiel Pulled Pork oder 

à la française mit Brie, Preiselbeeren 

und Thymian, kommen bei den Gästen 

gut an. Sie werden vor deren Augen 

zubereitet und können originellerweise 

sogar mit speziellen Scheren am 

Tisch in Cuts geteilt werden. 

BESONDERE MISCHUNG 

Die Gäste können während des Aufenthalts, 

wenn sie möchten, im White 

Monkey mal völlig vergessen, dass 

sie sich im Abflugbereich des Terminal 

A befinden. Mit urbanem Charme 

präsentiert sich das Restaurant als 

außergewöhnliche Mischung aus 

nostalgischen und modernen Stilelementen. 

„Das Full-Service-Konzept 

bietet ein erlebnisreiches und qualitativ 

hochwertiges Ganztagesangebot, 

das vom coolen Lunch bis hin 

zum nächtlichem Barbetrieb reicht“, 

beschrieb Oliver Altherr, CEO Marché 

International, anlässlich der Eröffnung 

die Leitidee des Konzepts, das 

offenbar großen Anklang findet und 

nach Auskunft der Verantwortlichen 

bereits zahlreiche Stammkunden 

immer wieder begrüßen kann. Das 

überrascht auch deshalb nicht, weil 

das White Monkey neben seinen 160 

Sitzplätzen im Restaurant über eine 

besondere Tresen-Landschaft mit dem 

Barbereich „Essbar“ verfügt. Hier, wo 

es zu frisch gemixten Longdrinks und 

Cocktail-Klassikern auch ein umfangreiches 

Antipasti-Angebot gibt, lässt 

es nicht nur vor dem Abflug sicherlich 

regelmäßig gut verweilen. 

„Unsere raffinierte 

Marktküche verbindet 

Frische, Qualität und 

Natürlichkeit.“ 

Ralitsa Stoilova, 

Betriebsdirektorin, 

Marché Restaurants 


CONCEPTS MARCHÉ 17 

Das Ambiente im Palavrion ermöglicht 

seinen Gästen einen gemütlichen Aufenthalt 

ohne Flughafenhektik. 

Abgerundet wird das Marché-Angebot im Düsseldorfer 

Flughafen vom „Palavrion“, das in den Airport-Arkaden 

angesiedelt ist. „Showcooking mit einem leichten, 

modernen Grillerlebnis“ heißt hier die Devise und 

im Vordergrund steht ein wohnliches und einladendes 

Ambiente, das sich aber offenbar nicht aufdrängen soll, 

denn: „Unterschiedliche Sitzbereiche bieten je nach Bedürfnis 

und Zeitbudget den passenden Aufenthaltsort. 

Die Bar ist perfekt geeignet für einen Aperitif, Cocktail 

oder schnellen Snack. Gleichzeitig ist die lauschige 

Weinecke der ideale Ort für gute Gespräche oder einen 

Business-Lunch“, betont das Unternehmen. Damit 

macht es deutlich, dass seine Konzepte allen Besuchenden, 

unabhängig von deren aktuellen kulinarischen Bedürfnissituation 

und Zeitbudget, ein Angebot machen 

können und wollen. 

Was die Kulinarik angeht, ist man hier besonders stolz 

darauf, eine spezielle Garmethode zum Einsatz zu bringen: 

Das Fleisch wird im Niedertemperatur-Garverfahren 

langsam auf den Punkt gegart und erst kurz vor dem 

Servieren zwei Minuten auf den Grill gelegt. So kommen 

auch eilige Fluggäste in kurzer Zeit zum gewünschten 

optimalen Fleischgenuss. Und auch in diesem Restaurant 

können die Mitarbeiter:innen von Ralitsa Stoilova 

ihre eigenen Ideen einbringen und diese den Gästen servieren. 

Das gilt für die Low-Carb-orientierten Beilagen 

wie Salatkreationen oder Gemüse vom Grill ebenso wie 

für die Saucen nach Hausrezept auf Frucht- und Gemüsebasis, 

die von den Gästen individuell zusammengestellt 

werden können. 

„Ob zartes, auf den Punkt gegartes Rindersteak mit 

köstlichen Saucen und Dips, ein saisonaler, mediterran 

marinierter Gemüsesalat vom Grill oder hausgeräucherter 

Lachs auf Apfel- und Buchenholz mit Apfel-Meerrettich-Schmand: 

Der Palavrion Grill am Airport Düsseldorf 

Auch für den 

schnellen Impulskauf 

wird 

am Eingang 

des White 

Monkey viel 

geboten. 

verwöhnt mit hochstehenden, schmackhaften 

Speisen zu einem attraktiven Preis-Genuss-Verhältnis“, 

beschreibt das Unternehmen das Küchenkonzept. 

Ergänzt wird dieses durch das ebenso 

vielseitige wie besondere Getränkeangebot mit 

frisch gepressten Säften, hausgemachten Limonaden, 

ausgewählten Weinen und vielem mehr. 

KREATIVE ATMOSPHÄRE 

Dass die einzelnen Konzepte, aber auch die kooperativen 

Elemente und die Teams so gut funktionieren, 

ist neben der kreativen Atmosphäre 

auch dem weit entwickelten digitalen Umfeld 

zu verdanken, berichten die Verantwortlichen. 

Unternehmenskommunikation, Dienstpläne und 

Bestellungen laufen online. Im kreativen Netzwerk 

werden Ideen und Rezepte hinterlegt und 

immer wieder weiterentwickelt. So bleiben die 

Kolleg:innen in Kontakt und arbeiten auch digital 

immer im Team. Das ist dem Unternehmen besonders 

wichtig. Marketingchef Oliver Jaekel: „Der 

Erfolg liegt in der Gastronomie immer in den Händen 

der Menschen, die sie machen.“ 

Genial einfach 

in der Küche 

Immer erstklassig 

auf dem Teller 

Cooking + Catering inside 6/22 

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18 CONCEPTS VENDING 

D 

Die Studie analysiert Kennzahlen wie Preisund 

Kostenentwicklungen, zeigt Herausforderungen 

der Branche auf, macht aber auch 

deutlich, wo Innovations- und Zukunftspotentiale 

liegen. Exklusiv für den deutschen Vending- 

Markt wurden – aufbauend auf dem englischsprachigen 

Marktbericht – die Inhalte durch eine 

gezielte Operator-Online-Befragung vertieft und 

durch persönliche Operator-Interviews ergänzt. 

Die Auswertung umfasst 25 Prozent des gesamten 

Vending-Geschäfts. Rückmeldungen von Unternehmern 

mit über 145.000 Geräten wurden 

ausgewertet und darüber hinaus mit Praktikern 

der Branche analysiert 

CHANCEN 

AUCH IN 

SCHWIERIGEN 

ZEITEN 

Die Vending-Branche schafft es seit 

Jahren nicht, die Preise im Markt zu 

verankern, die sie braucht, um rentabel 

arbeiten zu können. Das ist eine zentrale 

Erkenntnis der Online-Diskussion, zu 

der der Vending-Verband BDV aus Anlass 

der Vorstellung seiner exklusiven Studie 

eingeladen hatte. 


FOTOS: AdobeStock QUELLE: Operator-Studie-Fragebogen: Februar-April 2022, Eva-Marktbereicht 2021, Team Analyse 

80 PROZENT GERÄTE IM BETRIEB 

Die aktuellen Zahlen sagen beispielsweise aus, 

dass pro Tag über 11 Millionen Verkäufe über 

Automaten abgewickelt werden. Damit macht 

die Branche etwa 2,5 Milliarden Euro Umsatz 

pro Jahr. Mehr als 80 Prozent der Geräte stehen 

im Betriebsmarkt und dienen der Mitarbeitenden-Versorgung. 

Heißgetränke machen mit 74 

Prozent nach wie vor den Hauptteil der Verkäufe 

aus – auch wenn der Rückgang der konsumierten 

Tassen sich seit Beginn der Pandemie auf 30 

Prozent beläuft. Entsprechend sind Kaffeeautomaten, 

gerade auch im Business-Catering, in verschiedensten 

Ausführungen der größte Block der 

insgesamt 612.900 Getränke- und Verpflegungsautomaten. 

Umso schwieriger ist es wohl für die 

Operatoren, das machte die Online-Diskussion 

der Experten deutlich, dass der Preis für eine Tasse 

Kaffee samt Becher sich in diesem Geschäft 

immer noch zwischen 19 Cent und 1,19 Euro, also 

durchschnittlich bei etwa 50 Cent bewegt, während 

sich der Preis im Public-Vending längst bei 

einem Euro und drüber bewegt. 

Jetzt, in einer Zeit, in der man Preiserhöhungen 

wenigstens gut begründen könne, müsse 

die Branche endlich handeln, war zu hören. Allerdings 

sind diese Probleme wohl auch ein wenig 

hausgemacht, denn im Mittelstand gibt es 

offenbar schon den Eindruck, dass große Player 

auch dazu neigen, mit niedrigpreisigen Angeboten 

sowohl bei Getränken als auch bei Snacks 

die kleineren Wettbewerber aus dem Markt zu 

drängen. Ob es daher realistisch ist, in der Branche 

beispielsweise den in der Studie genannten 

gewünschten durchschnittlichen „Zielwert“ von 


CONCEPTS VENDING 19 

60 Cent pro Tasse Kaffee zu erreichen, 

ist ungewiss. 

In den Betrieben kommen als 

Geräte dann noch etwa 85.600 

leitungsgebundene Wasserspender 

und 12.300 Rücknahmegeräte 

hinzu. Im Trend der 

Zeit liegen vor allem aber neue 

Konzepte wie Micro-Markets/ 

Smart Fridges sowie Smart-Store-Konzepte. 

Aktuell findet man 

laut der Studie in Deutschland 

etwa 25 bis 30 unterschiedliche 

Smart-Store-Lösungen, die ihre 

24/7 Handelskonzepte an über 

1.100 Standorten anbieten. Die 

Zahl der Micro-Markets/Smart 

Fridges – unbemannte Stores 

mit Self-Service – beläuft sich 

laut Studie aktuell auf 175. Erwartet 

wird ein Wachstum von 

weit über 100 Prozent im Jahr 

2022. 20 Prozent der befragten 

Operatoren haben bereits eigene 

Micro-Markets oder Smart 

Fridges oder sie planten, im 

2022 hier aktiv zu werden. 

DER EINSCHNITT 

Die Covid-19-Pandemie war 

und ist immer noch ein Einschnitt 

für die Branche. Die 

Energiekrise wird es wohl auch 

sein, auch wenn sie zum Zeitpunkt 

der Befragung natürlich 

noch nicht absehbar war. Die 

Stärke des Vending-Geschäfts 

im Betriebsmarkt, wo Caterer 

oft auch Operatoren sind, sorgte 

durch die Pandemie für eine 

gewisse Schwäche. Die Umstellung 

auf Arbeit aus dem 

Homeoffice war für die Operatoren 

deutlich spürbar, ca. 8 

Prozent der Standgeräte insgesamt 

wurden sogar abgebaut, 

im Büro-Geschäft lag der Anteil 

deutlich höher. „Um Verluste 

auszugleichen und sich gleichzeitig 

zukunftssicher aufzustellen, 

hat die Branche eine starke 

Ausrichtung auf mehr Effizienz 

vorangetrieben, aber auch mit 

Innovationen reagiert“, sagen 

die Verantwortlichen. Jetzt 

gibt es natürlich Befürchtungen, 

dass bei wieder steigenden 

Pandemiezahlen, der OCS- 

Markt erneut zusammenbricht. 

Dazu kommt durch die Energiekrise 

die Sorge, dass dies so 

mancher Kunde nicht übersteht 

und erneut Standorte wegfallen. 

Befürchtet wird auch, dass 

beispielsweise Schulen im Winter 

auch aus Kostengründen geschlossen 

werden könnten. 

DIE BEDROHUNGEN 

BDV-Geschäftsführer Aris Kaschefi 

wies im Rahmen der 

Diskussion darauf hin, dass 

gerade die Bedrohungen im 

klassischen Betriebsmarkt es 

notwendig machten, dass sich 

in dieser Situation mehr Operatoren 

darauf einstellten und 

auch alternative Angebote forcieren. 

Dass die Branche das 

bereits verstanden hat, zeigt 

sich auch im Rahmen der Studie. 

Viele Operatoren planen 

eine Ausweitung des Angebots 

auf frische Lebensmittel und 

wenden sich verstärkt der Digitalisierung, 

auch bei den Bezahlverfahren, 

zu. Als größte 

Chancen für 2022 und 2023 bewerteten 

die Operatoren, neben 

der Lockerung der Covid-Be- 

Vergleich Betriebsmarkt zu Public Markt 

Kaffee 

schwarz 

Kaltgetränke 

ohne Pfand 

Betriebsmarkt 

0,19 - 1,15 € 

0,97 -1,81 € 

Public Markt 

1,00 - 1,50 € 

2,50 - 3,50 € 

Vending-Verkäufe in Deutschland 

Anzahl der 

Verkäufe: 

74 % 

Heißgetränke 

Anteil vom Umsatz/Jahr: 

47 % 

526 Mio. 

Heißgetränke- 

Table-Top-Automaten 

661 Mio. 

Heißgetränke- 

Standautomaten 

Anteil vom Umsatz/Jahr: 

2,5 

MILLIARDEN 

EURO UMSATZ 

PRO JAHR 

16 % 

Kaltgetränke 

10 % 

Snacks 

31 % 22 % 

784 Mio. 

Kaltgetränke- 

Standautomaten 

532 Mio. 

Automaten für 

Snacks und Food 

schränkungen, dementsprechend die Sortimentserweiterung 

auf Premiumangebote, die Option 

kontaktloser Bezahlformen und Frischekonzepte. 

Auch böten Automaten in Zeiten branchenübergreifenden 

Fachkräftemangels als personalextensives 

Ausgabesystem neue Lösungsmöglichkeiten. 

Alles in allem zieht der BDV aber eher positive 

Rückschlüsse aus seiner Studie: „Nach drei harten 

Geschäftsjahren blickt die Branche wieder zuversichtlicher 

in die Zukunft. Zwar stellen die gesunkenen 

Verkaufszahlen, der enorme Kostendruck 

sowie Fragen der Lieferfähigkeit und Rohstoffknappheit 

die Unternehmen weiterhin vor Herausforderungen, 

aber die Lockerung/Aufhebung 

der Covid-Beschränkungen sowie Neukundengewinnung 

und Innovationspotential stimmen positiv. 

Mit Blick auf Investitionen liegt der Fokus der 

Operator auf neuen Geräten und der Ausstattung, 

aber auch Direktvermarktung und Digitalisierung 

sind hier auf der Agenda.“ 


20 CENTER 

Aveato 

Catering 

Die Bereitschaft zur Kooperation 

in der Branche 

und das Vorantreiben 

der Digitalisierung waren 

schon immer wichtige 

Themen bei Aveato. 

CCI wollte wissen, wie 

die Entscheider aktuell 

damit umgehen. 


FOTOS: Aveato 


CENTER 21 

In der Energiekrise stecken Herausforderungen 

auch bei Aveato im Detail 

und müssen so behandelt werden. 

Herausfordernd, aber 

CHANCENREICH 


22 CENTER 

KKooperativ war man in der Catering- 

Branche eigentlich schon immer, 

aber das spielte sich häufig eher unter 

Ausschluss der Öffentlichkeit ab. Zu 

groß war vielleicht die Befürchtung, 

die eigenen Kunden könnten meinen, 

man schmücke sich zu sehr mit fremden 

Federn. Doch diese Haltung scheint 

sich aktuell zu ändern. Vielleicht, weil 

in vielen Bereichen jetzt neue Ansätze 

gesucht werden und man seinen 

Kunden meist gar nicht mehr erklären 

muss, warum man gewisse Dinge nun 

in anderen Konstellationen betreibt 

oder den einen oder anderen Kollegen 

und Wettbewerber mit im Boot hat. 

Grund genug also, zu diesem Thema 

ein Unternehmen zu Wort kommen zu 

lassen, das sich auf diesem Feld schon 

immer weit vorgewagt hat: Aveato. 

ERFOLGREICHE KONZEPTE 

Das Catering-Unternehmen der Gründer 

und Geschäftsführer Kaspar Althaus 

und Alexander Schad hat mit 

Aveato Plug & Play ein Konzept geschaffen, 

mit dem kleine Catering- 

Lose rentabel verkauft werden, hat mit 

Vomfeinsten Catering und 

Lofthouse Catering eine digitale 

Messevertriebslösung 

erarbeitet und ist digitaler 

Partner von Frank Schwarz 

bei S*Chefs. Das alles bringt 

auch die digitale Kompetenz 

des Unternehmens in die Branche 

ein. CCI sprach mit Aveato-Geschäftsführer 

Alexander Schad darüber, wie 

das Unternehmen bisher durch die 

Krise gekommen ist und darüber, wie 

Aveato mit seiner Kooperationskompetenz 

das Catering-Geschäft insgesamt 

weiter voran bringen will. 

Interview 

Herr Schad, es liegen ja 

schwierige Jahre hinter 

der Catering-Branche. Wie 

ist Aveato durch die Krise 

gekommen und gibt es so 

etwas wie zentrale Learnings 

aus dieser Zeit für Sie? 

Alexander Schad: 2019 war 

unser bestes Jahr, weitere 

Neueröffnungen in deutschen 

als auch europäischen Städten 

waren signiert und in Planung. 

Dann kam Corona und hat 

unseren Umsatz um 80 Prozent 

einbrechen lassen und 

viele Wege verändert. Dank der 

Solidarität in der 

Branche, den staatlichen 

Hilfen sowie 

der Treue unserer 

Kunden und insbesondere 

dank des 

Vertrauens unserer 

Mitarbeiter sind wir bisher sehr 

gut durch die Krise gekommen! 

In der Pandemie wurde aus 

Wettbewerb ein „Mit“-bewerb, 

ein immer wieder neu gedachter 

Schulterschluss mit anderen 

Gastronomen. Gemeinsam im 

Verbund meistern wir Heraus- 

Gerade in dieser Zeit 

ist es zunehmend 

notwendig, dass sich 

Caterer von digitalen 

Instrumenten im Alltag 

unterstützen lassen. 

forderungen der Zukunft, 

nutzen Ressourcen gemeinsam, 

spezialisieren uns auf 

Kernkompetenzen und denken 

Arbeitsprozesse neu. 

Eine ganze Reihe von Caterern 

ist wegen der Pandemie 

in neue zusätzliche 

Geschäftsfelder gegangen. 

War das bei Ihrem Unternehmen 

auch der Fall? 

Schad: Die Schockstarre war 

schnell vorüber, wir haben mit 

vielen Konzepten experimentiert, 

vom Karagee Chicken 

Lieferservice mit Lieferando 

„In der Pandemie 

wurde aus dem 

Wettbewerb ein 

‚Mit‘-bewerb.“ 

Alexander Schad, Aveato 


CENTER 23 

Tradition und 

Kooperation 

Aveato Catering wurde 1999 in Berlin 

am Hackeschen Markt gegründet. Dank 

vieler zufriedener Kunden konnte das 

Unternehmen in wenigen Jahren von 

einer kleinen Sandwichbar in Berlin-Mitte 

zum bundesweit tätigen Caterer wachsen. 

„Wir stehen für gutes, gesundes 

Essen – verantwortungsvoll erzeugt & 

gekocht“, sagt es selbst. Aveato wurde 

von CCI bereits dreimal für den Branchenpreis 

Caterer des Jahres nominiert, 

zuletzt 2019. Im Jahr 2017 konnte das 

Unternehmen den Preis für seine digitale 

Catering-Software aKitchen gewinnen. 

Das aktuelle Aveato Plug & Play baut 

technisch u. a. auf den Grundlagen von 

aKitchen auf. Im ersten Quartal 2020 

erweiterte Aveato sein Business Catering 

Netzwerk um die Frank Schwarz Gastro 

Group aus Duisburg. „Wir sehen Potenzial 

für 20-30 Partner in Deutschland und 

möchten mittelfristig ein europäisches 

Business-Catering-Netzwerk aufbauen“, 

sagt Alexander Schad. Derzeit kocht der 

Caterer in den fünf eigenen Standorten 

Berlin, Hamburg, Köln, Frankfurt am Main 

und München sowie in zwei Partnerbetrieben 

in Düsseldorf und Hannover. 

über die Zusammenarbeit mit Hilfswerken 

für die Flüchtlingshilfe bis zur 

Gourmet-Terrine für den Firmenkühlschrank. 

So war es eine spannende 

Zeit, in der wir viel lernen durften. 

Wir haben zudem die Digitalisierung 

in allen Unternehmensbereichen konsequent 

vorangetrieben und unsere 

prämierte Küchensoftware unter der 

Marke „Laekker AI“ erfolgreich an den 

Markt gebracht und erste Kunden 

dafür gewonnen. 

Viele Caterer fürchten im Moment 

einen schwierigen Herbst und 

Winter. Wie sind die Erwartungen 

bei Ihnen und was erwarten Sie 

insgesamt für 2022? 

Schad: Aktuell sind wir weiter über 

dem Niveau vor der Pandemie! Herbst 

und Winter werden wohl 

eine Delle bringen. Corona, 

Rezessionsängste, gestörte 

Lieferketten und hohe Energiekosten 

werden das letzte 

Quartal belasten. Dennoch 

wird 2022 wohl für Aveato 

das bisher erfolgreichste 

Jahr werden. 

Kann man sich als Caterer 

aus Ihrer Sicht eigentlich 

auf die aktuelle Energiekrise 

in irgendeiner 

Weise sinnvoll einstellen 

und was können das dann 

vielleicht für Konzepte 

oder Maßnahmen sein? 

Schad: Mit Energie sparsam 

umzugehen, wird zur 

Überlebensfrage für viele 

Branchen. Nach zwei Jahren 

Krise haben wir auch gelernt, 

nicht mehr so weit in 

die Zukunft zu planen, sondern 

die stetig ändernden 

Herausforderungen sportlich 

zu nehmen – und im Jetzt für 

heute Antworten zu finden. 

Agil sein, agil bleiben! 

Fortschritte in der Digitalisierung 

und neue Formen der 

Kooperation waren ja schon 

vor der Pandemie wichtige 

Themen bei Aveato und 

dürften jetzt noch wichtiger 

werden? 

Schad: Der Catering-Kunde von 

morgen will sich seine Events 

selber online zusammenstellen 

und der Kostendruck in der 

Branche fördert Kooperation und 

Digitalisierung in allen Bereichen. 

Die Zukunft gehört der gemeinsamen 

Nutzung von Ressourcen 

durch verschiedene Konzepte und 

Marken. 

Wie ist der aktuelle Stand der 

Dinge in beiden Bereichen bei 

Aveato? 

Schad: Unser Partnering-Konzept 

Aveato Plug & Play (nominiert zum 

Caterer des Jahres 2019) bauen 

wir weiter aus, Ziel ist es, mittelfristig 

in allen Städten über 100.000 

Die von Köch:innen 

für Köch:innen 

entwickelte 

Küchensoftware 

Laekker Ai ist 

derzeit bereits bei 

drei Pilotkunden 

im Einsatz. 


24 CENTER 

Einwohnern mit Profi-Partnern aus 

der Gastronomie die Marke Aveato 

im Meeting- und Office-Catering als 

klare Nr. 1 zu etablieren. Die von 

Köch:innen für Köch:innen entwickelte 

Küchensoftware Laekker AI 

(2017 prämiert für den „Caterer des 

Jahres“), ist derzeit bei drei Pilotkunden 

im Einsatz. Sie ist unsere 

Antwort auf Personalknappheit, 

Margendruck und Planungschaos. 

Wir nennen die Software „The 

digital sous chef“, einer der ersten 

Kunden bezeichnet sie als den 

Thermomix für Großküchen. 

Hat sich aus Ihrer Sicht die 

Bereitschaft der Catering-Kollegen, 

über Kooperationen zu 

sprechen oder gemeinsam 

konkrete Projekte auf den 

Weg zu bringen, durch die 

Pandemie erhöht? 

Schad: Auf jeden Fall. „You will 

never cook alone“ ist hier unser 

Motto. Wir haben für unsere 

Branchenkollegen mit Aveato 

Plug & Play ein Konzept ge- 

Aveato nennt die Software „The 

digital sous chef“. Sie soll eine Antwort 

auf Personalknappheit, Margendruck 

und Planungschaos sein. 

schaffen, um kleine Catering-Lose rentabel zu 

verkaufen, zu kochen und zu liefern. Dies sichert 

Grenzerlöse bei den Partnern, schafft Synergien 

in der Küche und bei den Kunden und gibt den 

Partnern Zeit und Raum für ihre ergänzenden 

gastronomischen Aktivitäten. 

Gemeinsam mit Vomfeinsten Catering und 

Lofthouse Catering haben wir eine zukunftsweisende 

digitale Messevertriebslösung erarbeitet. 

Wir sind sehr stolz, digitaler Partner von Frank 

Schwarz mit seinem neuen, bahnbrechenden 

Konzept S*Chefs zu sein. 

„You will never 

cook alone, das ist 

hier unser Motto.“ 

Alexander Schad, 

Aveato 

Es wird ja aktuell immer mehr 

über Nachhaltigkeitsthemen 

diskutiert. Erwarten Sie, dass 

die Relevanz weiter steigt und 

die Kunden bereit sind, dafür 

entsprechend zu zahlen? 

Schad: Die Relevanz wird weiter 

steigen. Wir sehen dies bei Ausschreibungen 

und auch kleinen 

Catering-Anfragen. Unsere Kunden 

brauchen in ihren Lieferketten 

nachhaltige Partner, um ihre 

eigenen Nachhaltigkeitsziele zu 

erreichen. Wir arbeiten hierbei eng 

mit Sustainable Meetings Berlin 

zusammen und sind als Top-Performer 

auditiert. Unser Sortiment 

wird deutlich vegetarischer und 

veganer sowie unsere Lieferflotte 

elektrischer. 

Es gibt ja das eine oder 

andere bekannte Projekt im 

Unternehmen, das in Richtung 

Nachhaltigkeit weist, wie die 

Kooperation mit Greenbox, 

oder ist das nur ein Teil der 

Anstrengungen, die Aveato 

auf diesem Gebiet inzwischen 

unternimmt? 

Schad: Nachhaltiger zu werden 

ist kein Sprint, sondern ein 

Marathon! Wir haben 2008 mit 

Die Planung der Küchenarbeiten 

will Aveato künftig 

effektiver und effizienter 

laufen lassen. Das soll im 

Rahmen einer eigenständigen 

Software der Laekker 

AI GmbH möglich werden. 


CENTER 25 

der Kompensation von CO 2 

begonnen. Aktuell 

arbeiten wir stark an den Themen Zero Waste, 

daher auch die Kooperation mit Greenbox, und 

ebenfalls an der Reduktion von CO 2 

in Bezug 

auf unser Sortiment. Mit Seedtrace zusammen 

wollen wir unseren Kunden auch mehr über den 

Anbau und die Produktion des Essens erzählen 

können. 

Bisher war man bei Aveato ja immer stolz 

darauf, neue wegweisende Konzepte in 

die Branche gebracht zu haben. Kann man 

schon sagen, was das nächste große Ding 

sein wird, oder gilt für 2023 jetzt erst einmal 

Konzentration auf die aktuellen Vorhaben? 

Die vertrauensvolle 

Zusammenarbeit 

in den Teams, aber 

auch mit externen 

Partnern, hat bei 

Aveato einen hohen 

Stellenwert. 

Schad: Unser aktuelles Vorhaben ist die Marke 

Aveato im Rahmen des Partneringkonzepts Plug 

& Play weiter auszubauen und geografisch noch 

breiter aufzustellen. Was wird das nächste große 

Ding? Wir wollen mehr Künstliche Intelligenz in 

die Catering-Beratung und die Küche bringen 

und damit passgenauere Konzepte für unsere 

Kunden erarbeiten sowie die Planung der Küchenarbeiten 

effektiver und effizienter 

erledigen. Letzteres im Rahmen einer 

eigenständigen Software-Firma der 

Laekker AI GmbH. Außerdem arbeiten 

wir mit anderen großen Gastronomen 

an einem gemeinsamen Küchenhub in 

Berlin. Es bleibt also sowohl herausfordernd 

als auch chancenreich.

26 CAREER NEUORDNUNG BERUFE 

Wir haben mit dem 

neuen Beruf viel 

GEWONNEN“ 

Die Gastroberufe 

wurden in diesem 

Jahr neu geordnet. 

Mit Beginn des 

Ausbildungs- und 

Berufsschuljahrs 

2022 fiel damit auch 

der Startschuss für 

den neuen Ausbildungsberuf 

Fachkraft 

Küche. 

Von Aina Keller 

M 

Mehr Leidenschaft fürs Kochen, weniger 

Zahlen und nicht so lernintensiv wie 

der Abschluss zum Koch oder zur Köchin: 

Der in diesem Jahr neu geschaffene Ausbildungsberuf 

Fachkraft Küche bietet speziell 

im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung 

denjenigen eine Chance, deren Stärken eher 

im Praktischen liegen oder die Mühe mit der 

deutschen Sprache haben. Die theoriereduzierte 

und sehr praktische Prüfung ist nur 

ein Merkmal der neuen Ausbildungsverordnung, 

die seit dem 1. August 2022 in Kraft 

ist. Das erklärte Ziel der beteiligten Verbände 

war es, mit den neuen Küchenberufen 

passende Berufsperspektiven für unterschiedliche 

Lebensentwürfe zu bieten. Dazu 

gehört es übrigens auch, Kochazubis, die 

ihre Abschlussprüfung nicht schaffen, unter 

bestimmten Voraussetzungen mit der sogenannten 

„Rückfalloption“ den Abschluss als 

Fachkraft Küche zu ermöglichen. 

Was noch wichtig ist, hat CCI beim Ausbildungsexperten 

Heiko Becker nachgefragt. 

Der Küchenmeister und Regionalleiter Berlin-Brandenburg 

bei L&D Gastronomie war 

als Mitglied im Dehoga-Berufsbildungsausschuss 

und Sachverständiger für den Verband 

der Köche Deutschlands e. V. (VKD) an 

der Reform der Verordnung beteiligt. 

FOTOS: AdobeStock, privat 

Näher dran an der 

Praxis und Sprungbrett 

für „mehr“ ist 

der neue Beruf Fachkraft 

Küche. 


Ausbildungsberuf 

Fachkraft Küche 

Fachkräfte Küche unterstützen 

Köche und Köchinnen bei der 

Zubereitung von Speisen und 

Gerichten sowie bei den vor- und 

nachbereitenden Aufgaben. Daneben 

bereiten sie selbstständig 

einfache Speisen und Gerichte zu. 

Fachkräfte Küche erlernen neben 

den typischen Kücheninhalten 

auch den Umgang mit Gästen 

und werden auch für kurze Zeit 

im Service, im Wirtschaftsdienst 

und in der Warenannahme und 

-lagerung ausgebildet. Der Fokus 

liegt aber auf den Tätigkeiten in der 

Küche: Sie erlernen grundlegende 

Arbeitstechniken und die Zubereitung 

von einfachen Suppen, Soßen 

und Eintöpfen, Sättigungsbeilagen, 

Salaten, Eierspeisen sowie von 

einfachen Speisen und Gerichten. 

Daneben erlernen sie das Anrichten 

und Garnieren von kalten Gerichten, 

von Süßspeisen und von Desserts. 

Fachkräfte Küche arbeiten vorwiegend 

in der Hotellerie und Gastronomie, 

insbesondere in Hotels und 

Restaurants sowie in der Gemeinschaftsgastronomie, 

zum Beispiel in 

Schulen, Mensen, Krankenhäusern, 

Altenheimen und Betriebsrestaurants. 

Die Ausbildungsdauer im 

Dualen System beträgt insgesamt 

zwei Jahre. 

QUELLE: BIBB 

Wer noch mehr wissen möchte … 

Verordnung Fachkraft Küche und 

Ausbildungsrahmenplan: 

www.vkd.com/ausbildung/koch_ 

koechin_ausbildung 

Umsetzungshilfen: 

www.bibb.de/dienst/veroeffentlichungen/de/publication/ 

show/18004 


28 CAREER NEUORDNUNG BERUFE 

Interview 

Herr Becker, die Ausbildung 

Fachkraft Küche 

passt zu den Bedürfnissen 

vieler Betriebe in der 

Gemeinschaftsverpflegung. 

Welche Chancen 

eröffnen sich mit der 

Neuordnung speziell im 

Bereich Kita- oder Seniorenverpflegung? 

„Die solide Basisausbildung 

wird gestärkt 

und man kann 

sich damit auch in 

anderen Betriebstypen 

beweisen.“ 

Heiko Becker, Ausbildungsexperte 

des VKD 

Heiko Becker: Gerade in 

der Kita oder auch Seniorenverpflegung 

schafft 

dieser neue Beruf eine gute 

Möglichkeit, sich mit Frische 

und Flexibilität vom Markt 

abzusetzen. Gut ausgebildete 

Fachkräfte mit mehr 

Praxisanteil können die Abläufe 

im Betrieb wunderbar 

unterstützen und das Team 

ergänzen. Die Aufgaben 

sind zwar durchweg ein 

wenig einfacher, was aber 

nicht heißen soll, dass sie 

nicht herausfordernd sind. 

Eine Fachkraft Küche kann 

im Betrieb die Handwerklichkeit 

und Frische erhöhen 

sowie typische Zuarbeiten 

übernehmen, wie Schneiden, 

Portionieren oder 

Ähnliches. Leichte Suppen, 

Soßen, Salate herstellen und 

anrichten oder auch kleinere 

Gerichte kochen, das 

sollte kein Problem für die 

Fachkraft Küche sein. Diese 

Person hat eine Ausbildung 

im Handwerk genossen und 

kann sich schnell auf die 

wechselnden Anforderungen 

einstellen. Sie bringt unter 

anderem das Wissen über 

Hygiene oder Garverfahren 

mit, arbeitet teamfähig und 

zum Teil auch selbstständig. 

Das passt gut in die Abläufe 

einer GV-Küche. 

Mit Blick auf die unterschiedlichen 

Ernährungsformen 

im Catering: Wie 

realitätsnah ist die Neuordnung 

diesbezüglich im 

GV-Bereich? 

Becker: Gerade in den 

letzten Jahren hat sich sehr 

viel getan und so wurde 

viel darüber diskutiert, ob 

bestimmte Themen eher 

ein kurzlebiger Trend sind 

oder wirklich wichtig für eine 

grundlegende Ausbildung. 

Im GV-Bereich empfinde ich 

die neue Ausbildungsverordnung 

als sehr gelungen. 

Teamfähigkeit, Digitalisierung, 

vegetarische und 

vegane Ernährung, das sind 

genau unsere Themen. Ich 

denke, der GV-Bereich hat 

diesbezüglich viel gewonnen, 

die solide Basisausbildung 

wird gestärkt und 

man kann sich damit auch 

in anderen Betriebstypen 

beweisen. 

Zur Neuordnung gehört auch die Modernisierung 

der fisch- und fleischlastigen 

Ausbildung. Welche Vor- und Nachteile 

bietet diese Erweiterung vor allem im Bereich 

GV und Krankenhaus/Heime? 

Becker: Eine breite, handwerklich gute Grundausbildung 

war uns sehr wichtig. Parallel dazu 

wurde die Ausbildungszeit für vegetarische und 

vegane Küche signifikant erhöht. Das Reduzieren 

von Fisch und Fleisch führt zwar auch zu 

kritischen Stimmen, aber die derzeitigen und 

künftigen Entwicklungen sprechen eine andere 

Sprache. Weniger Fisch und Fleisch sowie mehr 

Ersatzprodukte, die auch lecker zubereitet werden 

können, sind für eine nachhaltige Ausrichtung 

wichtig. Und selbst wenn die Preisentwicklung 

der Ersatzprodukte nach oben geht, kann 

diese Vorgehensweise das Budget in GV- oder 

Klinikbetrieben entlasten. Die aktuellen, zum 

Teil rasanten Entwicklungen konnte niemand 

vorausahnen. 

Wie viel Perspektive hat der neue Beruf 

Fachkraft Küche vor diesem Hintergrund? 

Becker: Im Gegensatz zu den anderen Berufen 

wurde die Fachkraft Küche ganz bewusst 

erstmal auf sieben Jahre angelegt. Danach wird 

evaluiert und nachgeschaut, was uns dieser 

neue Beruf wirklich bringt. Ehrlich gesagt, verspreche 

ich mir viel davon. Vor allem junge Menschen, 

die wir für die Gastronomie begeistern 

können, die dabei bleiben wollen und im Idealfall 

ein drittes Jahr aufsatteln, um Koch oder Köchin 

zu lernen. 

Handwerkliche 

Grundlagen 

und 

Flexibilität 

zeichnen den 

Beruf aus. 


COOKING VKD THEMENTAG 29 

Live dabei und ganz 

nah dran: Die Praxis- 

Workshops begeisterten 

die Köch:innen. 

FOTOS: VKD/Ingo Hilger 

KÖCHE-EVENT 

KOMBINIERT 

WISSEN 

MIT MEHRWERT 

M 

Mit einem zweitägigen und abwechslungsreichen 

Programm hat der VKD 

auf seinem diesjährigen Thementag 

eigene Akzente in Sachen Veranstaltungen 

gesetzt. Der Verband war angetreten, 

einen Ort der Begegnung von 

Kolleginnen und Kollegen zu schaffen. 

„Wir wollten der VKD-Familie endlich 

wieder einen Rahmen bieten, um sich 

persönlich auszutauschen und zu networken“, 

sagt VKD-Präsident Daniel 

Schade. „Das kam in den vergangenen 

Jahren leider zu kurz.“ 

Allein acht Vorträge und drei Workshops 

von hochkarätigen Speaker:innen 

gab es am Samstag, dem Haupttag 

des Events, zu erleben. Der ehemalige 

Sternekoch Franz Keller las aus seinem 

aktuellen Buch zum Thema Fake Food, 

Teppanyaki-Meister Xiao Wang von 

Bohner zerlegte einen rund ein Meter 

langen Thunfisch und beim Vortrag 

von VKD-Ausbildungsexperte Heiko 

Thementag VKD Impulse 2022: 

Der Verband der Köche Deutschlands 

e. V. (VKD) hat im September 

ein Event-Highlight neu aufgelegt, 

das viel mehr war als ein Get-together 

mit kulinarischen Akzenten. 


Einer von zahlreichen Referenten: 

Tim Plasse von den F&B Heroes 

sprach zum „Trendreport Küche“. 

Becker zur Neuordnung der Kochausbildung 

wurde angeregt diskutiert. 

Die F&B Heroes waren gleich 

mit drei Referent:innen sowie 

drei unterschiedlichen Themen 

vertreten und Udo Pollmer polarisierte 

mit seinem Vortrag zu den 

Auswirkungen der Umweltpolitik 

auf die Ernährung. Last but not 

least: VKD-Vizepräsident Thorben 

Grübnau gab zusammen mit Jörg 

Langhof einen Einblick, wie man 

mit digitalen Tools zeitgemäß 

ausbilden und Nachwuchstalente 

effektiv fördern kann. Neben dem 

fachlichen Input kam natürlich 

auch die Kulinarik nicht zu kurz. 

Die Teilnehmenden durften immer 

wieder probieren – zum Beispiel 

beim Fleischtasting von Otto 

Gourmet oder beim Workshop 

#AllesKäse. Noch mehr Kostproben 

boten die Stände der Aussteller 

und Partner von VKD Impulse. 

KOLLEGIAL KULINARISCH 

Ausreichend Zeit für den persönlichen 

Austausch und gutes Essen 

hatte es bereits am Vorabend gegeben: 

Griller Christian Münz, Winzer 

Stefan Breuer und Käse-Spezialist 

Manuel Geiß tischten auf, für die 

musikalische Begleitung sorgte 

„Yeni & Friends“. „Mein großes 

Dankeschön gilt der Arbeitsgruppe 

und der VKD-Geschäftsstelle, 

die alles darangesetzt haben, dieses 

Event auf die Beine zu stellen“, 

so Daniel Schade. „Dieser erste 

Auftakt von VKD Impulse war ein 

Erfolg und hat viele Kolleginnen 

und Kollegen begeistert. Das Feedback 

war durchweg positiv und die 

konstruktive Kritik nehmen wir 

uns gern zu Herzen. Wir freuen 

uns schon jetzt auf den nächsten 

Thementag und darauf, dann noch 

mehr Mitglieder der Köchefamilie 

zu erreichen.“ 


30 COOKING 

LEHRIEDER CATERING 

„DAS ESSEN IST NICHT MEHR DER 

HAUPTFOKUS“ 

Im Jahr 1 nach Corona-Lockdowns und 

goldenem Betriebsjubiläum stehen 

beim Nürnberger Caterer Lehrieder alle 

Zeichen auf zeitgemäße Angebote – 

vom Hüttenkonzept bis zur Rettung und 

Weiterverarbeitung von Lebensmitteln. 


Frischeküche zum Zugucken: 

An den neuen Einzelständen 

serviert Lehrieder Catering 

seine „Naturliebe Küche“. 


COOKING LEHRIEDER CATERING 31 

FOTOS: Lehrieder, NürnbergMesse/Frank Boxler, Holger Krömer/www.roeschke.net 

P 

Paris im April dieses Jahres. Das 

Modehaus Dior präsentiert seine 

Frühjahrskollektion und setzt 

auf knallige Farben, starke Statements 

und klare Linien. Dr. Nadine 

Lehrieder, Chefin des gleichnamigen 

Cateringunternehmens in 

Nürnberg, gefällt, was sie sieht. 

Zurück in der Heimat, werden die 

Design-Signale aus Frankreich 

zur Inspiration für das jüngste 

Konzept des Unternehmens. 

„Für die erste richtige Messeund 

Veranstaltungssaison nach 

2020 suchten wir nach neuen 

Ideen für unsere Verpflegungsstationen“, 

erzählt Dr. Nadine 

Lehrieder, die sich seit 2021 die 

Geschäftsleitung mit Thomas 

Domani teilt. „Wir haben festgestellt, 

dass die Gäste generell sehr 

dankbar dafür sind, sich überhaupt 

wieder treffen zu können. 

Das Essen hat dabei eine gewisse 

Bedeutung, ist aber nicht mehr 

der Hauptfokus.“ Das würde insbesondere 

im Messegeschäft 

besonders gut ankommen, da es 

primär um den Austausch und 

das Netzwerken ginge, so die 

Beobachtung der Nürnberger 

Messe-Catering-Profis. „Gerade 

im Business-Bereich ist es heute 

nach unserer Erfahrung wichtiger 

denn je, anstelle von zu viel 

Chi-Chi, etwas Einfaches und Ehrliches 

zu servieren, ein gutes Produkt, 

das gut zubereitet und gut 

präsentiert wird“, sagt Dr. Nadine 

Lehrieder. 

NEUSTART MIT FRISCHEN 

AKZENTEN 

Ein Konzept musste her, das 

sowohl den veränderten Anforderungen 

an Hygiene und 

Abstand als auch den aktuellen 

„Anstelle von 

zu viel Chi-Chi 

ist es wichtiger, 

etwas Einfaches 

und Ehrliches zu 

servieren.“ 

Dr. Nadine Lehrieder, 

Geschäftsführerin 

Ansprüchen an naturnahe 

und nachhaltige Verpflegung 

gerecht werden konnte. „Das 

klassische Buffet hat diese 

Wünsche nicht mehr alle erfüllt“, 

ist man sich in Nürnberg 

sicher. „Wir suchten eine 

Lösung, in der Nachhaltigkeit 

mit ihren unterschiedlichen 

Facetten abgebildet werden 

kann und die der Streetfood-Idee 

zwar ähnelt, aber 

dennoch unsere ganz eigene 

Handschrift zeigt“, so Lehrieder. 

„Ohne dabei auf Service 

und Qualität zu verzichten.“ 

Gesagt, getan: Die neu entwickelte 

Marke „Naturliebe 

Küche“ versammelt die unterschiedlichsten 

Richtungen 

der nachhaltigen Ernährung 

unter sich, angefangen von Bio über regionale 

Gerichte bis hin zu veganen sowie vegetarischen 

Speisen, die speziell für das Messe- 

Catering konzipiert sind, und verschiedenen 

Instrumenten, um Lebensmittelverschwendung 

bestmöglich zu vermeiden. Schauplatz 

der umweltbewussten Frischeküche sind extra 

angefertigte Einzelstände, die bei der Pausenund 

Abendverpflegung den Gästen gleich ins 

Auge fallen – angelehnt an die modischen Akzente 

aus Paris. 

HINGUCKER SCHAFFT MEHRWERT 

In den verschiedenfarbigen, strahlend bunten 

Holzhütten sind jeweils Kochstationen untergebracht, 

in denen die Köchinnen und Köche 

ein Gericht vor den Augen der Gäste zubereiten 

beziehungsweise finishen und frisch auf 

den Teller oder in die Bowl bringen. In Kombination 

mit vorportionierten Vorspeisen und 

Getränken in der Selfservice-Schubkarre wird 

daraus ein servicefreundliches und gleichermaßen 

abwechslungsreiches Konzept. „Vor den 

Hütten bilden sich natürlich auch mal Schlangen, 

aber genau das gefällt unseren Kunden 

und deren Zielgruppe, den Messebesuchern“, 

berichtet Dr. Nadine Lehrieder über das neue 

Hüttenkonzept. „Die Gäste können beim Gespräch 

den Köchen beim Live-Kochen zuschauen 

und bekommen einen schön angerichteten 

Teller, der darüber hinaus auch noch Food- 

Waste-freundlich ist.“ Nach einem dankbaren 

Open-Air-Sommer wird nun an Indoor-Lösungen 

gearbeitet, um das Konzept auch zur kalten 

Jahreszeit in den Messehallen umzusetzen. 

Ohne das Team und die langjährigen Mitarbeitenden 

hätte die Neuorientierung nicht ge- 


32 COOKING LEHRIEDER CATERING 

Schwierige Zeiten machen erfinderisch 

und schaffen neue Geschäftsfelder, 

das haben viele Caterer in den 

vergangenen fast drei Jahren im eigenen 

Betrieb erfahren. Auch das Lehrieder-Team 

hat sich auf viele Eventualitäten 

eingestellt und passt sich 

den geänderten Bedürfnissen und 

Bedingungen an. Ob mit dem Konklappt, 

da ist sich die Chefin sicher. 

Seit 1971 steht das Unternehmen 

Lehrieder in Nürnberg, neben 

Qualität und Service, für Zusammenhalt 

und den gemeinsamen 

Erfolg – immer im Firmenzeichen 

des Pinguins, das vor vielen 

Jahren bei der Suche nach einem 

Maskottchen entstand. Der Cateringbetrieb 

mit heute fünf Küchen 

war anfangs ein kleiner Partyservice 

mit Getränkegroßhandel und 

hat sich mit Fleiß sowie viel familiärer 

Kraft am Hauptstandort 

NürnbergMesse etabliert. 

VOLLER EINSATZ, BEREIT 

FÜR VERÄNDERUNGEN 

„Als Familienbetrieb waren wir 

schon immer sehr eng mit den Beschäftigten 

verbunden. Wir haben 

mit gerade einmal zehn Personen 

angefangen und haben heute rund 

100 Mitarbeitende“, sagt Dr. Nadine 

Lehrieder. „Meine Eltern haben 

Gezielter Einsatz 

von Mitarbeitenden: 

Das neue Hüttenkonzept 

erhöht die 

Flexibilität. 

es vorgelebt und wir halten daran 

fest, dass wir den Kontakt zu den 

Menschen pflegen, egal, ob Servicekraft, 

Köchin oder Spüler.“ Dazu 

gehört es zum Beispiel auch, dass 

Dr. Nadine Lehrieder gemeinsam 

mit Thomas Domani jeden Morgen 

im Betrieb die Zeit findet, um die 

Kolleg:innen an ihrem Arbeitsplatz 

zu begrüßen. 

Stehenbleiben, hinsehen und 

miteinander sprechen: Mit dieser 

Philosophie ist es dem Nürnberger 

Unternehmen auch gelungen, 

nach den pandemiebedingten 

Einschränkungen wieder Fuß zu 

fassen. „Als wir im Frühjahr dieses 

Jahres an den Start gegangen sind, 

waren viele gemeinsame Anstrengungen 

notwendig, um die Wiedereingliederung 

des Teams nach 

so langer Zeit wieder herzustellen“, 

erinnert sich Dr. Nadine Lehrieder. 

„Das Hüttenkonzept unter dem 

neuen Markendach der ,Naturliebe 

Küche‘ hilft uns nun dabei, die 

Personalschwankungen auszugleichen 

und eine Veranstaltung in 

vergleichbarer Größe mit weniger 

Mitarbeitenden umzusetzen als 

noch vor der Pandemie.“ 

Lebensmittelüberschuss vermeiden: 

In Kooperation mit der Plattform 

„SPRK.gobal“ wird Food gerettet. 

WEITERDENKEN NACH 

VERANSTALTUNGSENDE 

Vorräte richtig 

einsetzen: Die 

Herstellung 

eigener Convenience 

hat 

viele Vorteile. 


COOKING LEHRIEDER CATERING 33 

Netzwerken und Austausch: Aktuell wird an 

Indoor-Lösungen gearbeitet, um den Erfolg 

der Food-Stationen im Winter fortzuführen. 

Lehrieder Catering-Party- 

Service GmbH & Co. KG 

Event- und Messecatering-Anbieter in Nürnberg 

Gründung: 1971 

Geschäftsführung: Dr. Nadine Lehrieder, 

Thomas Domani 

Mitarbeitende: rund 100 in Nürnberg 

Seit 2016 Partnerschaft mit der NürnbergMesse, 

seit 2021 deren 100prozentige Tochtergesellschaft 

zept der corona-konformen Lunchbags, 

die von den ausstellenden Unternehmen 

an Gäste und Kund:innen auf dem 

Messegelände verteilt werden können, 

oder mit der Idee, sich der Plattform 

„SPRK.global“ anzuschließen. Das 2020 

gegründete Unternehmen vermarktet 

Überschüsse aus der Lebensmittelkette 

und bringt Anbieter mit Abnehmern zusammen. 

„Wir haben beispielsweise in 

diesem Sommer vier Paletten Auberginen 

zu Antipasti verarbeitet, und jede Menge 

Marmelade aus 100 KG Pfirsichen, die 

übrig geblieben waren“, erzählt Dr. Nadine 

Lehrieder. „Dabei kommt es uns sehr 

zugute, dass wir bereits eine eigene Convenience-Produktion 

betreiben, inklusive 

Abpackmaschine und allem, das dafür 

benötigt wird. Damit lassen sich relativ 

spontan auch mal zwei Paletten Tomaten 

zu Sugo verkochen und schockfrosten.“ 

Umsetzbare Ideen wie diese unterstützen 

das Unternehmen darin, zunehmend 

noch unabhängiger von Liefer- oder Personalengpässen 

zu werden. Inspirationen 

dafür liegen quasi auf der Straße – egal, ob 

in Paris oder in Nürnberg. 

Mini-Rouladen 

Hähnchen-Kebab

34 CREATION SPEISEEIS 

Eiskalt 

berechnet 

Desserts rechnen sich immer, 

werden aber in der Gastronomie 

vielerorts stiefmütterlich behandelt. 

Dabei sind sie verlässliche 

Ertragsbringer. Eine Steilvorlage 

für die kalte Jahreszeit liefern die 

neuen Wintereis-Kreationen. 

Von Mathias Hansen 

DDesserts sind eine exzellente Möglichkeit 

für Gastronomen, den durchschnittlich 

ausgegebenen Betrag pro Gast zu erhöhen. 

Ein um zehn Prozent höherer Duchschnittsbon 

ist vielerorts weitaus einfacher 

zu realisieren als zehn Prozent mehr 

Gäste zu gewinnen. Basisvoraussetzungen 

sind hierfür einerseits Mitarbeitende, die verkaufsfördernd 

handeln, andererseits eine Dessertkarte mit überzeugenden 

Angeboten. Für das Personal sollte Up-Selling längst in 

Fleisch und Blut übergegangen sein, schließlich orientiert 

sich ihr Trinkgeld an der finalen Summe des Bons. Dennoch 

ist es nicht von Nachteil, dem eigenen Team kontinuierlich 

einzuschärfen, dass jeder einzelne Euro der Umsatzerhöhung 

dient – und dass die Frage nach dem süßen 

Abschluss obligatorisch sein sollte. Eine solche aktive Ansprache 

kann in vielen Fällen den Ausschlag dazu geben, 

ob der Gast ein Dessert wählt. Schließlich entscheiden sich 

laut Marktforschung die meisten Konsumenten spontan 

und ungeplant für eine abschließende Bestellung. 

SAISONALE EISSORTEN PUNKTEN 

AUF DER DESSERTKARTE 

Unilever Food Solutions 

& Langnese mit Carte D‘Or 

Marone: eine der cremigen 

und gehaltvollen Sorten, die 

im Winter angesagt sind. 

Dass ein qualitativ hochwertiges Angebot mit der Marketingoffensive 

des Personals einhergehen muss, versteht 

sich von selbst. Ob es sich um Dessertklassiker oder kreative 

Eigenkompositionen handelt, ist dabei zweitrangig: Die 

zeitgemäße und hochwertige Inszenierung spielt die primäre 

Rolle. Hinzu kommt der Faktor Saisonalität, der sich 

beim Speiseeis gewinnbringend vermarkten lässt. 

Denn gerade in der bevorstehenden kalten Jahreszeit stehen 

cremige und gehaltvolle Sorten mit warmem Mundgefühl 

im Fokus – hierbei vor allem Kreationen von Schokoladen-, 

Mandel-, Nuss- oder Nougateis. In diese Linie 

passt die Eisneuheit für Herbst und Winter von Unilever 

Food Solutions & Langnese: „Carte D‘Or Marone“. 


CREATION SPEISEEIS 35 

FOTOS: AdobeStock, Unilever-Langnese, Froneri Schöller 


36 CREATION 

SPEISEEIS 

Die Produktentwickler von Carte D‘Or Professional 

haben sich für dieses cremig-nussige Maroneneis 

in Frankreich, der Schweiz und in Italien 

inspieren lassen, wo die Marone in der Pâtisserie 

viel Beachtung findet. Das Wintereis ist dank 

eines hohen Sahneanteils besonders cremig und 

kommt auf 7,5 Prozent Milchfett. 18 Prozent feines 

Maronenpüree sorgen für einen ausgewogenen 

Geschmack, der durch kleine Maronenstückchen 

verfeinert wird. 

Gleich drei Vorschläge mit unterschiedlich aufwändigen 

Maronen-Desserts liefert der aktuelle 

Dessertkonzeptfolder von Unilever Food Solutions 

& Langnese, mit dem das Unternehmen auf 

die personellen und zeitlichen Engpässe in der 

Gastronomie reagiert. Das Dessertkonzept ist so 

ausgelegt, dass Glas- und Eisdesserts ebenso wie 

komplexe Dessertteller angeboten werden können. 

Der Warenkorb bleibt dabei identisch. Nach 

Angaben des Herstellers passt sich die Zubereitungszeit 

dem Bedarf und der Personalsituation 

je nach Abwandlung an. 

„READY TO CRUMBLE“ MIT APFEL, 

VANILLEEIS UND HAFER-CRUMBLE 

Dessert- 

Eyecatcher: 

das Mövenpick 

Wintereis 

„Apple 

Crumble“. 

Beim Froneri 

Schöller 

Winter-Pfännchen 

kommen 

warmes Apfelkompott 

und 

Crumble- 

Streusel zum 

Eis hinzu. 

Froneri Schöller stellte seinerseits unlängst als 

Wintereis die Neuheit „Mövenpick Apple Crumble“ 

vor. Hierbei trifft fruchtiges Apfeleis mit Apfelstückchen 

auf cremiges Bourbon Vanilleeis 

und auf Hafer-Crumble-Stückchen. Als i-Tüpfelchen 

wurde außerdem noch eine winterliche Apfelsauce 

mit Zimt eingestrudelt. Rund um diese 

Strudelrolle: eine Kugel „Apple Crumble“ in 

knusprigem Buchweizen-Nuss-Popcorn. 

Neuheit hat sich der Hersteller einige Rezepte 

für die Dessertkarte einfallen lassen – beispielsweise 

das „Winter-Pfännchen“. Eine Kugel „Mövenpick 

Apple Crumble“ wird bei dieser Variante 

mit warmem Apfelkompott mit Crumblestreuseln 

offeriert. Alternativ kann eine Kugel 

„Apple Crumble“ in knusprigem Buch weizen- 

Nuss-Popcorn gerollt und mit Apfelsalat und 

Vanillesauce angerichtet sowie vom Service als 

„Strudelrolle“ annonciert werden. 

Ebenfalls im Angebot für das Wintergeschäft 

hat Froneri Schöller als Zutat für coole 

Winterdesserts die Variante „Mövenpick 

Crunchy Pretzel Choc“. Nach Herstellerangaben 

passt die Kombination aus schokolierten 

Brezelstückchen, Haselnuss-Crunch und 

einer gesalzenen Karamellsauce optimal zur 

kalten Jahreszeit. Gleiches gilt für „Mövenpick 

Eier likör Cookies“ mit zartschmelzendem 

Eierlikör eis und dunklen Schoko-Cookies. 


CREATION SPEISEEIS 37 

„Man muss gar nicht immer 

das große Rad drehen“ 

Frank Scholz, Leiter Gastro Service Team bei Froneri 

Schöller, erläutert, worauf es bei der Produktentwicklung 

von Speiseeis ankommt und wie man mit geringem 

Wareneinsatz große Wirkung erzielen kann. 


Frank Scholz, Leiter des 

Gastro Service Teams bei 

Froneri Schöller. 

Interview 

Herr Scholz, Deutschland gilt 

auf europäischer Ebene als 

Innovationstreiber in Sachen 

Speiseeis. Am Beispiel der 

diesjährigen Neuheiten für 

die Wintersaison: Anhand 

welcher Kriterien werden die 

Eiscreme-Innovationen bei 

Ihnen entwickelt? 

Frank Scholz: Um es auf den 

Punkt zu bringen: Bei Speiseeis 

geht es in die Vollen – genussige 

Sorten sind gefragter denn je. 

Egal ob Saucen oder Stückchen, 

es darf gerne von allem ein 

bisschen mehr sein. Wir greifen 

diesen Trend aktuell in unserem 

neuen Wintereis „Mövenpick 

Apple Crumble“ auf. Hier treffen 

fruchtiges Apfeleis mit Apfelstückchen 

und cremiges Bourbon 

Vanilleeis auf Hafer-Crumble-Stückchen. 

Ganz nach dem 

Motto „Klotzen, nicht kleckern“ 

ist zusätzlich noch eine Apfelsauce 

mit Zimt eingestrudelt. 

Allein mit Produkten ist es heute 

aber nicht mehr getan. Stattdessen 

sind ganzheitliche Lösungen 

und Beratungskompetenz 

gefragt. Darum liefern wir auch 

immer kreative Tipps und Inszenierungsideen 

mit. Gut zu sehen 

in unserem neuen Winter-Folder: 

Für jedes Produkt haben wir uns 

Rezepte einfallen lassen. Dabei 

decken wir bewusst verschiedene 

Verwendungsanlässe ab 

– kleine Desserts und schnelle Eisbecher, 

aber auch Kombinationen aus Eis und 

Kuchen sowie Inspirationen fürs Bankett. 

Vegane Ernährung ist ein Topthema, 

das immer mehr an Attraktivität gewinnt. 

Welchen Einfluss hat dies auf 

die Produktentwicklung – aktuell und 

in Zukunft? 

Scholz: Das Angebot an veganen Produkten 

wird immer größer und vielfältiger. 

Dadurch werden auch eher klassische 

Kunden an alternative Ernährungsformen 

herangeführt. Für sie ist das oftmals mit 

einem kleinen Aha-Effekt verbunden: Sie 

merken, dass vegan nicht automatisch 

einen Geschmacksabstrich bedeutet. Im 

Gegenteil, pflanzliche Produkte können 

richtig lecker schmecken. Das ist auch 

für uns in der Produktentwicklung der 

ausschlagende Punkt: Der Geschmack 

steht immer an oberster Stelle. Wir werden 

unser veganes Sortiment zukünftig 

noch weiter verstärken. Neben Neuzugängen 

im Eis-Bereich denken wir dabei 

auch an Backwaren. 

To-Go-Becher wie „Glück im Glas“ 

haben während der Pandemie große 

Beachtung erhalten. Auch im Catering-Bereich 

dürfte dieses Konzept 

gut ankommen ... 

Scholz: Insgesamt ist die Art der Inszenierung 

definitiv vielfältiger geworden. 

Natürlich sind klassische Tellerdesserts 

nach wie vor gefragt – etwa im À la 

carte-Geschäft. Gerade im Catering-Bereich 

wünschen sich unsere Kunden und 

Partner allerdings variable Lösungen. 

Das können zum 

Beispiel kleinere Portionsgrößen 

sein oder 

im Becher bzw. Glas 

servierte Desserts. Ein 

bis zwei Kugeln Eis im 

Glas sind ein attraktives 

Angebot für den 

Gast – und gleichzeitig 

einfach im Handling 

für den Gastronomen. 

Außerdem lassen sie 

sich quasi rund um 

die Uhr anbieten, als 

kleines Dessert zum 

Lunch genauso wie 

zwischendurch zum 

Kaffee. 

Welche Tipps und 

Tricks können Sie 

Gastronomen und 

Caterern an die 

Hand geben, um 

dem Eis-Angebot 

mit wenigen Handgriffen 

eine individuelle 

Note zu verleihen? 

Scholz: Man muss 

gar nicht immer das 

große Rad drehen. 

Mit verschiedenen 

Toppings und Saucen 

bekommen Eis-Desserts 

im Nu eine 

individuelle Note. Ich 

empfehle immer, dabei 

mit gegensätzlichen 

Texturen zu spielen. 

Etwa karamellisiertes 

Popcorn oder knusprige 

Schokobrezel 

zu cremigem Eis – ein 

toller Kontrast. Zudem 

bietet sich das Spiel 

mit der Saisonalität 

an, um Extra-Umsatz 

zu generieren. Ich 

denke da zum Beispiel 

an eine Belgische 

Waffel im Zusammenspiel 

mit „Mövenpick 

Crunchy Pretzel 

Choc“ und eingekochten 

Sauer kirschen. 

Geringer Wareneinsatz 

und Aufwand – große 

Wirkung! 

Welche Rolle spielt 

die Größe des Desserts, 

um Umsatz zu 

generieren? 

Scholz: Bei kleineren 

Portionen lässt sich 

der Gast eher zu 

einem Dessert verführen. 

Denn einerseits 

liegt ein kleines Dessert 

unter der psychologischen 

Preisgrenze, 

zum anderen schafft 

man nach einer 

üppigen Hauptspeise 

nicht unbedingt immer 

noch ein sehr großes 

Dessert. 


38 CREATION KARTOFFELN, REIS, TEIGWAREN 

Zur Sättigung 

allein viel zu schade 

„Sichere Bank“, wenn 

es um Beilagen geht: 

Kartoffeln bleiben der 

Deutschen liebstes 

Gemüse und gehören in 

jede Catering-Küche. 


CREATION KARTOFFELN, REIS, TEIGWAREN 39 

Handliche Geschmacks-Kombination 

aus Burger und Sushi: 

Asia Sliders von Salomon. 

Sie haben meist eine tragende 

Nebenrolle und avancieren auch 

mal zum Star auf dem Teller: 

Kartoffeln, Teigwaren und Reis 

sind aus den Menüplänen nicht 

wegzudenken – und gehen fast 

jeden Trend mit. 


FOTOS: AdobeStock, CuisinEvent, Unternehmen 

EEin Catering-Angebot in Deutschland 

ohne Kartoffeln ist möglich, 

aber im Prinzip sinnlos. Egal, von 

welcher Zielgruppe wir sprechen, 

ob im Event-, Care- oder GV- 

Bereich: Der Deutschen liebstes 

Gemüse gehört aufs Buffet und in 

den Topf. „Bis zu 200 Kilogramm Kartoffeln 

verarbeiten wir für den VIP- und Hospitality-Bereich 

pro Fußballspiel, das im Stadion 

stattfindet“, sagt Paul Emde von der Cuisin- 

Event bei RB Leipzig. Der Geschäftsführer des 

Stadion-Caterers betont, dass es sich dabei 

meistens nicht um frittierte Spezialitäten 

handelt: „Mit rund zwölf Buffets pro Spiel können 

wir nicht gewährleisten, dass die Pommes 

& Co. so lange knusprig bleiben, wie sie es 

sollten. Sie werden einfach nicht gut, wenn sie 

zu lange liegen.“ 

Herbst-Neuheit 

für Kombidämpfer 

oder Ofen: 

Bio-Cannelloni 

Ricotta/Spinaci 

von Bürger. 

Knusprige Snacks 

im Rösti-Handmade- 

Style: Hash Brown 

Fries Cheese Chili 

von Schne-Frost. 

Ganz ohne geht es aber nicht, 

denn: „Sobald etwas frittiert 

ist, läuft es wirtschaftlich eigentlich 

immer gut“, so Emde. 

In diesem Sinne haben auch 

die Hersteller vorgesorgt und 

Produkte entwickelt, zum Beispiel 

mit speziellen Coatings, 

die für längere Standzeiten 

und sogar für den Lieferservice 

geeignet sind. Parallel dazu 

fällt die Wahl der Caterer in Sachen 

Kartoffeln gern auf Ofenkartoffeln 

mit Gemüse und 

mehr, Pellkartoffeln mit Schale 

– und natürlich das bewährte 


40 CREATION KARTOFFELN, REIS, TEIGWAREN 

Kartoffelpüree. „Das ist ein 

echter Klassiker, es lässt sich 

gut vorbereiten und gut regenerieren“, 

bestätigt auch 

Paul Emde. Bei der Zubereitung 

eines leckeren Pürees sei 

wichtig, dass die Kartoffeln 

ordentlich gekocht, aber nicht 

zu lange gemixt werden. „Für 

ein Spiel brauchen wir schon 

einmal 120 Kilogramm fertiges 

Püree und wir haben 

lange daran gearbeitet, dass 

es sich gut regenerieren lässt. 

Dazu bereiten wir eine aromatisierte 

Milch mit Kräutern 

und Knoblauch vor und ziehen 

sie mit kalter Butter unter 

die Kartoffeln. Wir machen es 

flüssiger, als es sein muss, und 

decken es mit Backpapier ab, 

damit wir es dann im Ofen 

gut regenerieren können.“ 

„Vertraute Gerichte mit Kartoffeln und Nudeln laufen meist gut“,sagt Paul 

Emde von CuisinEvent, zuständig für den VIP- und Hospitality-Bereich bei 

RB Leipzig. 

Vom Wok auf den Spieß, fix und 

fertig: Noodle Sticks von Salomon. 

Zwiebelringe, 

extra klein 

und knusprig: 

Mini Crispy 

Onion Rings 

von McCain. 

Küchenfertige 

Basics inklusive 

Rapsöl: 

Bratkartoffeln 

Rustikal von 

Aviko. 

Zeit nehmen für 

gute Beilagen 

Nudelgerichte sind Pflicht im Catering-Alltag, 

daran geht wohl kein Weg vorbei, egal, ob 

bei Veranstaltungen, im Betriebsrestaurant 

oder auf dem Klinik-Menüplan. Bei der Pasta 

machen oftmals die Form und die spätere 

Füllung den Unterschied. Vertraute Gerichte 

laufen gut, Abwandlungen mit regionalem 

Bezug erhöhen die Aufmerksamkeit – bestes 

Beispiel dafür sind die beliebten Spätzle. 

Im VIP- und Hospitality-Bereich von 

RB Leipzig ist Pasta ein „Fixpunkt“ auf dem 

Buffet, heiß geliebt und den Gästen sehr vertraut. 

„Anfangs waren wir mit rund 100 Kilogramm 

Pasta pro Spieltag dabei, heute sind es 

rund 180“, berichtet Paul Emde. „Eher zufällig 

hat sich daraus ein Signature Dish ergeben 

und zwar unsere Trüffelpasta, die heute nicht 

mehr wegzudenken ist von den Buffets.“ 

Agnolotti gefüllt mit Trüffel und serviert mit 

brauner Butter, etwas mariniertem Salat und 

frisch geriebenem Käse. Fakt ist: Pasta ist 

ebenso wandelbar wie einfach in der Zubereitung 

und für große Mengen gut geeignet. 

Last but not least: Die international mindestens 

genauso beliebte Beilage Reis spielt in 

Catering-Deutschland eine stabile, aber eher 

leise Rolle. Ohne Basmati- und Langkornreis 

im warmen Bereich und Rundkornreis für 

süße Desserts geht es nicht. Die Königsdisziplin, 

das Risotto, erfordert vor allem in großen 

Mengen viel handwerkliches Geschick, weiß 

Paul Emde: „Eigentlich hat das Risotto nur einen 

Moment, in dem es richtig gut ist für die 

Bereitstellung auf dem Buffet. Deshalb steht 

und fällt es mit den Köchinnen und Köchen, 

die ihr Handwerk verstehen und es an der 

Ausgabe auf den Punkt rausbringen.“ 


CREATION KARTOFFELN, REIS, TEIGWAREN 41 

KARTOFFELN 

Sortenvielfalt aus der Region 

REIS 

Tradition trifft Trends 

TEIGWAREN 

Glücklichmacher für jeden Tag 

Mit einem Verbrauch von rund 59,4 Kilogramm 

pro Kopf (2020/21) ist die Kartoffel 

eine beliebte Beilage für viele Gerichte 

in der deutschen Küche. Dabei wird 

rund die Hälfte des Gesamtverbrauchs 

als verarbeitete Kartoffelerzeugnisse wie 

Pommes frites verzehrt. Bei Betrachtung 

des Pro-Kopf-Konsums fällt der 

hohe Verbrauch in der Vergangenheit 

auf. Im Jahre 1950 lag der Pro-Kopf- 

Verbrauch noch bei 186 Kilogramm. Im 

europäischen Vergleich hat die Kartoffel 

keine exklusive Rolle als Nahrungsmittel 

der deutschen Küche: In Ländern wie 

Polen oder Lettland ist der Pro-Kopf- 

Verbrauch um ein Wesentliches höher 

als hierzulande. In Deutschland wurden 

im Erntejahr 2021 rund 10,6 Millionen 

Tonnen Kartoffeln geerntet, der nationale 

Bedarf an Kartoffeln sollte dennoch 

weiterhin gedeckt werden können. Sie 

zählen zu den beliebtesten Lebensmitteln, 

die mit großer Vorliebe aus dem 

ökologischen Anbau gekauft werden. 

TOP-TRENDS 

Im Erntejahr 2020/21 lag der 

Verbrauch von Reis in Deutschland 

durchschnittlich bei rund 6,7 

Kilogramm pro Kopf. China ist der 

weltweit größte Produzent von Reis 

und trägt mit einer jährlichen Ernte 

von 208 Millionen Tonnen 28 % der 

globalen Reisernte bei. Italien gilt als 

der größte Reisproduzent Europas. 

TOP-TRENDS 

Reis in Bio-Qualität 

in Großgebinden 

süße gefüllte Reiskuchen 

Indoor-Farming für 

Reisanbau 

Spezialität für die 

herzhafte Küche: 

Halušky Kartoffelknöpfle 

von Bürger. 

Im Jahr 2020 lag der Pro-Kopf-Verbrauch 

von Nudeln in Deutschland bei rund 

9,5 Kilogramm. Im Jahr 2000 betrug 

der Konsum pro Person noch rund 5,7 

Kilogramm. Nudelgerichte gehören zu 

den Standardgerichten vieler Haushalte 

in Deutschland. Dabei legte im März 

2020 fast die Hälfte der Befragten beim 

Pastakauf vor allem Wert darauf, dass 

Teigwaren wie Nudeln schnell zu kochen 

und vorzubereiten seien – etwa 49 Prozent 

der Befragten gaben dies an. 

TOP-TRENDS 

Teigwaren aus Dinkel- und 

Dinkelvollkornmehl 

asiatische Abwandlungen 

als Hand-Held-Snack 

vegane Ramen-Suppen 

Kartoffeln vom 

regionalen Landwirt 

Kumpir, die Backkartoffel 

nach türkischer Rezeptur 

Loaded Fries, am besten 

in Handmade-Optik 

QUELLE: Statista 


Neuheiten 

FOOD + 

BEVERAGE 

MIT CREME GEFÜLLT 

VANDEMOORTELE 

Mit gefüllten Croissants will Vandemoortele 

nach eigenen Angaben zeigen, „was Genuss 

im französischen Lebensstil bedeutet“. Und 

weil jeder im Sortiment seinen persönlichen 

Liebling finden soll, ergänzt das neue Crème 

Crois sant, hergestellt im Vandemoortele Werk 

in Lyon, seit Anfang September das Sortiment 

gefüllter Croissants. Das neue Crème Croissant 

soll es in sich haben: Es ist mit Kaltkrem 

gefüllt, weist eine sanfte Vanille-Note auf und 

will ein wenig an Crème Brûlée erinnern. 

www.vandemoortele.com 

PARADIESISCHE LIMO 

LICHTENAUER MINERALQUELLEN 

Vita Cola, Nummer zwei bei Limonaden in 

Ostdeutschland und Marktführer in Thüringen, 

hat eine neue Limo-Sorte auf den Markt 

gebracht: Vita Limo Paradiso hat einen fruchtig-herben 

Geschmack. Hier mischt sich der 

Saft von Pink Grapefruit mit natürlichem Mineralwasser. 

„Die perfekte Erfrischung, um 

den ausklingenden Sommer noch ein bisschen 

zu verlängern“, so das Unternehmen. 

Dies ist bereits die achte Limonadensorte 

von Vita Cola; zur Range gehören auch zwei 

zuckerfreie Varianten. Es habe nahegelegen, 

„die große Geschmacksvielfalt mit der herben 

Note von Pink Grapefruit abzurunden“, sagt 

Markensprecher Paul K. Korn. 

www.vita-cola.de 

FERTIGER MIX 

4 HEROES 

Frische Shakes und cremiges Eis sind als Snack und Dessert 

beliebt. Viele Gastronomen scheuen den Aufwand für Lagerung 

und Zubereitung dieser empfindlichen Nahrungsmittel. Für 

dieses Problem hat das Kölner Start-up 4 Heroes jetzt eine Innovation 

entwickelt: Mit dem „4 Heroes“ Heldenmix kann jeder 

Gastronom frische Shakes oder Eis selbst herstellen. Hierbei 

handelt es sich um eine fertige, nichtflüssige Mischung, 

die nur mit Wasser gemixt und dann in handelsüblichen 

Shake- und Eismaschinen verarbeitet wird. 

www.4heroes.com 


CREATION NEUHEITEN 43 

LACHS, SESAM UND ALGE 

DEUTSCHE SEE 

Deutsche See geht mit Ikarimi Rückenfilet 

„Sesam-Alge“ in den Herbst. Das exklusive Ikarimi 

Räucherlachssortiment der Bremerhavener bekommt 

durch diese Neuheit mit intensivem Aroma besonderen 

Zuwachs. Verwendet wird dafür das Rückenfilet 

und damit das beste Stück des Lachses. Ikarimi wird 

von Hand zugeschnitten und mit Steinsalz gesalzen. 

Danach wird es mild geräuchert und mit Sesam, Sesamöl 

und Nori-Algenstreifen veredelt. So entstehe 

auch ein optischer Blickfang, sagt Deutsche See. 

www.deutschesee.de 

WIE SURF & TURF 

HAPPY OCEAN FOODS/BEYOND MEAT 

TREND MIT CRUNCH 

DAWN FOODS 

Dawn Foods hat sein Sortiment um 

Dawn Zimt Nibs erweitert, die sich 

zum Backen und Dekorieren von Gebäcken 

sowie als Topping auf Eis und 

Desserts eignen. Die Zimt Nibs sollen 

besonders crunchy im Biss sein 

und wollen mit ihrem zimtig-aromatischen 

Geschmack überzeugen. Die 

Dawn Zimt Nibs werden einfach unter 

Massen und Teige gemischt und können 

mitgebacken oder als Dekoration 

aufgestreut werden. Die Gebindegröße 

für die ca. 2,5 bis 4 Millimeter großen, 

knackigen Kristallzuckerstückchen 

beträgt 2 x 2,5 Kilogramm. 

Fisch und Fleisch werden schon immer gern in verschiedensten 

Gerichten kombiniert: Das gehe nun 

auch auf 100 Prozent Pflanzenbasis, mit authentischem 

Geschmack, sagen die Unternehmen Happy 

Ocean Foods und Beyond Meat. Im September starteten 

die beiden Food-Tech-Unternehmen eine gemeinsame 

Kampagne rund um innovative pflanzliche 

Surf & Turf Inspirationen, die „überraschend 

lecker“ sein sollen. Die Shrymps – innovative rein 

pflanzliche Garnelen von Happy Ocean Foods – und 

das pflanzliche Fleisch von Beyond Meat sollen die 

perfekte Kombination für ganz neue Kreationen und 

Klassiker wie Surf & Turf bilden. 

www.happyoceanfoods.com 

www.dawnfoods.com 


44 CREATION NEUHEITEN 

READY TO DRINK 

LYRE‘S 

Der Hersteller alkoholfreier Varianten bekannter 

Barspirituosen, Lyre‘s, führt vier trinkfertige 

Premixes ein. Diese könnten auch im Rahmen 

eines Caterings mit nur wenigen Handgriffen 

als hochwertiger Drink serviert werden. 

Die vier Ready To Drink-Premix-Getränke sind: 

G&T (wie Gin & Tonic), Amalfi Spritz (Lyre‘s Interpretation 

des beliebten italienschen Spritz 

Style), Classico (Hommage an Prosecco) und 

Dark‘ N Spicy (wie Spiced Rum & Ginger Beer). 

www.lyres.eu 

APERITIF MIT LIFESTYLE 

MEIN DISTRIKT 

GENAU WIE HUHN 

PLANTED 

Das Schweizer Foodtech-Start-up Planted 

will den Markt mit einem bisher nie da 

gewesenen Produkt revolutionieren: die 

planted.chicken breast. Sie soll das erste 

große pflanzliche Fleischstück ohne Zusatzstoffe 

sein, das einer tierischen Hühnerbrust 

hinsichtlich Struktur und Geschmack 

in nichts nachstehe und genauso 

verarbeitet werden könne. Mitte September 

brachte Sternekoch Tim Raue, mit dessen 

Hilfe das neue Planted-Produkt für die 

Gastronomie weiterverfeinert wurde, die 

pflanzliche Hühnerbrust erstmals in seinem 

Berliner Restaurant auf die Teller. Für 

die Herstellung verwendet Planted nach 

eigenen Angaben nur natürliche Zutaten. 

Daniela Simon vom Barcatering-Unternehmen 

Mein Distrikt hat mit MD.LIK ihren ersten selbst 

kreierten Lifestyle-Aperitif auf den Markt gebracht. 

Dieser Likör soll sich auch gut individualisieren 

lassen. Mit herber Blutorange, Pink Grapefruit und 

einem Hauch von Damaszener Rose und Tonkabohne 

will das Getränk laut Unternehmen Aroma-Fans 

auf eine sinnliche Entdeckungsreise einladen. 

MD.LIK soll extrem vielseitig und wandelbar 

sein, ob mit Prosecco, eiskaltem Tonic, in Cocktails 

oder als Extra im Dessert. „Die richtige Balance der 

einzelnen Komponenten zu finden, war schon eine 

echte Herausforderung“, berichtet Daniela Simon. 

Die Tonkabohne sollte deutlich herausschmecken, 

es sollte aber kein Tonka-Likör werden. 

www.mein-distrikt.de 

www.eatplanted.com/de 


CREATION NEUHEITEN 45 

ROTES FRUCHTFLEISCH 

RED APPLE GERMANY 

Kissabel, Äpfel mit rotem und rosafarbenem Fruchtfleisch 

sowie charakteristischen Geschmacksnoten, werden in 

diesem Jahr zwei Wochen früher verkauft. Vor allem zu 

Halloween sind zahlreiche Marketingaktionen geplant. Die 

Kissabel-Äpfel sind das Ergebnis einer mehr als 20-jährigen 

Sortenentwicklung unter Anwendung vollkommen natürlicher 

Methoden, sie werden in 14 Ländern aus fünf Kontinenten 

angebaut. Es handelt sich weltweit um das umfangreichste 

Sortiment rotfleischiger Apfelsorten. Anfang 

Oktober hat auch bei der Vertriebsorganisation Red Apple 

Germany die Ernte in Deutschland begonnen. 

www.red-apple.eu 

SCHAUM-REVOLUTION 

ISI/FRIKONI 

iSi präsentiert eine Topping-Innovation 

für Kaltgetränke: Mit der neuen 

Ready-to-use Schaummilch von Frikoni, 

die zusammen mit iSi Culinary 

entwickelt wurde, sollen Kreativität 

und Anwendungsvielfalt keine Grenzen 

gesetzt sein. Ab sofort könne man 

mit dem iSi-System im Handumdrehen 

kalten Milchschaum zubereiten. Dieser 

sei „cremig und geschmeidig, feinporig 

und stabil – ideal zur Verwendung bei 

Kaffeezubereitungen sowie zum Garnieren 

von Kaltgetränken aller Art“. 

Als langjähriger Partner der Gastronomie 

sei iSi mit den komplexen Anforderungen 

für einzigartige Gästeerlebnisse 

bestens vertraut. Perfekter 

Milchschaum, so die Einschätzung, 

sei für Gäste oftmals das „i-Tüpfelchen 

auf dem Genusserlebnis“. 

www.isi-shop.com/www.frikoni.de 

KEIN 

PERSONAL? 

Intelligente 

Lösungen einstellen! 

kalibriert 

geschnitten 

Intelligentes Kochen mit klugen Produkten! 


46 CREATION KAFFEEMASCHINEN 

High-Tech-Offensive 

für 

FOTOS: AdobeStock, Jura, Thermoplan, WMF, Schärer

CREATION KAFFEEMASCHINEN 47 

Die großen, hochauflösenden Displays der 

Vollautomaten von Schaerer gewährleisten 

benutzerfreundliche Bedienung und können 

aber auch Werbevideos ausspielen. 

I 

In 

Stilvoll im 

Design: 

die Jubiläums-Edition 

„X8 

Dark Inox“ 

von Jura. 

Die Innovationen der vergangenen 

Jahre bei Kaffeemaschinen sind 

gespickt mit hochtechnischen 

Lösungen und berücksichtigen 

zugleich das Konsumverhalten der 

Gäste. Hochauflösende Displays 

tragen ihren Teil zum Erlebnis bei. 


kaum einem anderen Land wird 

so viel und so gerne Geld für Kaffee 

ausgegeben wie in Deutschland. 

Und dies auch zu Zeiten, in denen 

die Preise nur eine Richtung kennen: 

nach oben. Allein im vergangenen 

Jahr sorgten Dürre, Frost und andere 

Wetterextreme in den Kaffeeanbaugebieten 

für ein geringeres Angebot 

bei gleichzeitig wachsender Nachfrage, 

da der Kaffeekonsum weltweit 

steigt. In diesem Jahr wird das Pricing 

hierzulande überdies durch die stark 

steigende Inflation beeinflusst. Dennoch 

ist die Bereitschaft der Gäste 

hoch, für guten Kaffee das entsprechende 

Entgelt zu bezahlen. Mehr 

noch: Experten sind sich sicher, 

dass Kaffee kein Produkt ist, auf 

das die Konsumenten aufgrund 

der Inflation verzichten. Gleichzeitig 

gilt: Bei vier Euro für einen Latte 

Macchiato darf der Gast auch eine 

entsprechende Qualität erwarten. 

Bestens geeignet sind hierfür Siebträgermaschinen, 

die aber nicht 

von jedem bedient werden können. 

In Gastronomie, Hotellerie 

und Catering fällt die Wahl daher 

oft auf einen Kaffeevollautomaten. 

Gesund und 

nachhaltig 

Die Qualität ist das eine, die persönlichen 

Vorlieben das andere – und 

diese möchte der Kunde ebenfalls 

berücksichtigt wissen, beispielsweise 

in Bezug auf Nachhaltigkeit, 

gesunde Ernährung oder persönlichen 

Lifestyle. „Plant-based-Coffee“ 

bedient diesen wachsenden Gästewunsch 

nach veganen Kreationen 

und dies längst nicht mehr nur bei 

der jüngeren Generation in urbanen 

Trendlocations, sondern auch 

im Landgasthof oder bei 

konventionellen Caterings. 

Eine aktuelle Konsumstudie 

des Deutschen Kaffeeverbands 

belegt diesen 

Trend eindrucksvoll. Knapp 

jeder zehnte Gast bestellt 

mittlerweile Haferdrink 

als Ersatz für Kuhmilch, 

aber auch Milchalternativen 

aus Mandeln (5 %), Soja 

(3,1 %) oder Kokos (1,9 %) 

sind gefragt. Dem Marktbedürfnis 

entsprechend 

offerieren immer mehr 

Kaffeemaschinenhersteller 

Vollautomaten mit doppelter 

Milchkammer für 

zwei Milchvarianten, sogar 

mit getrennter Zuleitung. 

Denn: Damit die Milchsorte 

rein milchhaltig und die 

vegane Sorte rein vegan 

ist, müssen Kreuzkontaminationen 

ausgeschlossen 

werden können. „IndividalMilk 

Technology“ nennt 

Franke Coffee Systems sein 

entsprechendes System, 

das bereits auf der Host 

2021 als „Gamechanger“ 

für Coffee-to-go-Geschäfte 


48 CREATION KAFFEEMASCHINEN 

betitelt wurde. Aber nicht nur 

diese Klientel, auch Gastronomen, 

die nicht jede Milchportion 

manuell im Kännchen aufschäumen 

wollen, finden in den 

neuen technischen Lösungen 

eine effektive Alternative. Bei 

WMF heißt die entsprechende 

Technologie „2-Milk Solution“ 

und ist für alle Maschinen des 

WMF Dynamic Milk-Systems 

verfügbar. Bei Schaerer steht mit 

dem „Twin Milk“-System ebenfalls 

eine Technologie für die 

vollautomatische Zubereitung 

pflanzendrink-basierter Kaffeespezialitäten 

zur Auswahl. Und 

die „Black&White4 CTM plus“ 

von Thermoplan ermöglicht das 

Aufschäumen von Milch und 

deren Alternativen aus dem integrierten 

Kühlschrank durch 

die Milchlanze in einen Pitcher, 

beispielsweise für das Herstellen 

von Latte Art. 

Wo Milch im Spiel ist, wird 

auch geschäumt. Und dies gelingt 

dank modernster Technik immer 

professioneller. Das weiterentwickelte 

Milchsystem „TopFoam 

Plus“ von Melitta misst und reguliert 

die Schaumqualität automatisch, 

sodass der Milchschaum 

ohne manuelle Neueinstellung 

jederzeit in drei verschiedenen 

Konsistenzen zur Auswahl steht. 

Bei Schaerer bietet der Dampfstab 

„Supersteam“ vollautomatisches 

Milchschäumen. Sowohl Temperatur 

als auch Schaumkonsistenz 

lassen sich individuell einstellen. 

„WMF Dynamic Milk“ wiederum 

ermöglicht die vollautomatische 

Zubereitung von vier verschiedenen 

Heißmilchschaum-Konsistenzen 

und drei Variationen 

von Kaltmilchschaum sowie von 

heißer und kalter Milch. Das Aufschäumen 

von Milchpulver zu 

einem Schaum auf – laut eigener 

Aussage – Premium-Niveau präsentierte 

Thermoplan seinerseits 

mit der „Black&White4 neo“. 

Auch in puncto HACCP-konformer 

Reinigung haben die Hersteller 

ihre Entwicklungen voran- 

Wer auf Klassiker setzt, 

ist auf der sicheren Seite 

Während der Milchkaffee als Kaffee mit Nährwert und der Espresso als 

Wachmacher ihren Platz gefunden haben, tun sich die Gäste mit anderen 

Neuheiten am Markt vielerorts schwer. Trends wie der viel gelobte 

„Cold Brew Coffee“, der „Nitro-Kaffee“, bei dem der Kaffee kalt gebrüht 

und mit Stickstoff versetzt wird, der vietnamesische „Egg Coffee“ mit 

Eigelb, Zucker und Kondensmilch oder der „Bullet Proof Coffee“ mit 

Butter und Kokosöl suchen noch immer ihre Nische. „Es sind oftmals 

nicht die ungewöhnlichen Kaffeekreationen, mit denen sich Umsatz machen 

lässt, sondern die Klassiker, die schon immer gut laufen“, erklärt 

Peter Mütsch, Geschäftsführer der Franke Coffee Systems GmbH. 

getrieben: Automatisierte Prozesse garantieren, 

dass alle Teile, die mit Milch in Kontakt kommen, 

hygienisch gereinigt werden. 

Upselling via 

High-Res-Display 

Noch ein weiterer Trend findet bei aktuellen 

Vollautomaten mehr und mehr Berücksichtigung: 

der durch Corona gestiegene Gästewunsch 

nach Selbstbedienung, beispielsweise 

im Self-Service-Restaurant. Kaffeemaschinen, 

bei denen die Konsumenten ihren Kaffee via 

App oder direkt über das Maschinendisplay 

bestellen und anschließend via Smartphone, 

einer intelligenten Uhr oder Voucher bezahlen, 

sind mittlerweile auf dem Markt, beispielswei- 

Neu bei Thermoplan: 

die Pitcher 

Foam-Funktion. Ermöglicht 

wird hierbei 

das Aufschäumen von 

Milch und Milchalternativen 

aus dem integrierten 

Kühlschrank 

durch die Milchlanze 

in einen Pitcher. 

se bei WMF. Gleiches gilt für 

Lösungen, die eine systematische 

Vernetzung der Geräte realisieren. 

Die Kaffeemaschinen 

registrieren hierbei, wie hoch 

der Kaffeekonsum ist, welche 

Produkte zu den Top-Sellern 

zählen, wann eine Reinigung 

fällig und ob eine Wartung 

oder anderweitige Serviceleistung 

notwendig ist. Auch hinsichtlich 

eines kundenorientierten 

Marketings direkt am 

Gerät wird kontinuierlich weiterentwickelt. 

Schaerer hat seine 

Maschine „Coffee Skye“ mit 

einem hochauflösenden Acht- 

Zoll-Touchscreen ausgestattet, 

der mit großen Symbolen primär 

eine benutzerfreundliche 

Bedienung gewährleistet. Darüber 

hinaus ist das Display 

videofähig, sodass es sich für 

Animationen und Werbefilme 

nutzen lässt. Derartiges Upselling 

am Point of Sale ist definitiv 

keine schlechte Idee. 


Geradezu banal klingt dagegen die 

Funktion der automatischen Tassenerkennung, 

aber auch hier wurde technisches 

Know-how eingesetzt, um den 

Gast vor unliebsamen Überraschungen 

zu bewahren. Da beispielsweise 

die „BW4“ von Thermoplan verschiedene 

Materialien sowie dunkle, farbige 

und helle Tassen erkennt, verhindert 

die integrierte Kollisionskontrolle 

ein Zusammenstoßen von Tasse und 

Auslauf. Bei Franke registriert die „Optical 

Cup Recognition“ das Volumen, 

die Platzierung und die Höhe der Tasse, 

um die Selbstbedienung – beispielsweise 

im Konferenzbereich von Hotels 

– so einfach wie möglich zu gestalten. 

In Zeiten von Energieknappheit 

stellt sich unweigerlich die Frage 

nach dem Stromverbrauch der Alleskönner. 

Durch die umfangreiche 

Technik und den permanenten Standby-Modus 

ist der Bedarf in der Tat 

nicht unerheblich. Um proaktiv auf 

diesen Faktor einzuwirken, setzt Jura 

auf energiesparende Thermoblöcke. 

Diese Technologie gewährleistet, dass 

die notwendige Kaffeewasser- und 

Dampftemperatur innerhalb kürzester 

Zeit erreicht wird. Im Ruhezustand 

wird hingegen deutlich an Energie 

gespart, sodass die Maschinen laut 

Jura gegenüber Varianten mit Boilern 

signifikant an Strom einsparen. 

Bei aller Technik darf das Design der 

Vollautomaten nicht gänzlich unberücksichtigt 

bleiben, gerade weil viele 

Betriebe in den vergangenen Jahren 

stark in ein Facelift investiert haben 

und die eingesetzte Technik mit diesem 

Look & Feel korrespondieren soll. 

Anlässlich des 20-jährigen Bestehens 

hat Jura Gastro die „X8“ als stilvolle 

Dark-Inox-Jubiläumsedition aufgelegt. 

Durch seinen warmen, anthrazitgrauen 

Farbton und die filigranen 

Linien des Vollautomaten lässt sich 

dieser optisch in viele Gastro-Outlets 

integrieren und setzt auch bei Caterings 

positive Akzente. 

Fakten zum Kaffee 

Der Kaffeedurst in der 

Bundesrepublik steigt: 

Im zweiten Quartal 2022 

tranken die Deutschen pro 

Kopf und pro Tag durchschnittlich 

3,8 Tassen. Das stellt einen 

neuen Rekord da. 

Jede fünfte Tasse wird 

außerhalb der eigenen vier 

Wände konsumiert: 

Am häufigsten (12 Prozent) 

geschieht dies am Arbeitsplatz. 

4,6 Prozent des Kaffees werden 

in Gastronomie-Outlets bestellt 

und 2,3 Prozent „To-Go“. 

Es darf gern ein Tässchen 

mehr sein: 

65 Prozent der regelmäßigen 

Kaffeetrinker genießen 

mehrfach am Tag Kaffee oder 

Kaffeegetränke. Weitere 

27 Prozent einmal täglich und 

acht Prozent mehrmals über die 

Woche verteilt. Insgesamt 

gibt es 66 Millionen Kaffeetrinker:innen 

in Deutschland. 

Mit der „WMF 

2-Milk Solution“ 

sind Gastronomen 

in der Lage, 

Getränkespezialitäten 

mit verschiedenen 

Milchsorten 

und -alternativen 

im Wechsel zu 

produzieren. 

QUELLE: Deutscher Kaffeeverband 

Kaffeewissen liegt im Trend: 

Für vier von zehn Kaffeetrinker:innen 

ist Kaffee mehr als 

nur ein Getränk, sie beschäftigen 

sich auch thematisch 

mit der aromatischen Bohne. 

Im Fokus liegen Herstellungsverfahren, 

Geschichte sowie 

Sorten und besonders die 

Herkunftsländer von Kaffee. 

Gastronomen mit entsprechendem 

Wissen können so mit 

ihren Gästen in Kontakt treten. 


50 CORPORATE INDUSTRIE 

MKN 

NACHHALTIG TECHNOLOGISCH 

Im Rahmen des kürzlichen Treffens des 

Netzwerk Culinaria nutzte MKN-Prokurist 

Martin Ubl die Gelegenheit, die aktuelle 

Aufstellung des Unternehmens in Sachen 

digitaler Transformation und technologischem 

Wandel bei MKN näher zu beleuchten. 

Allein in den vergangenen sechs 

Jahren, so Ubl, habe das Unternehmen 

22 Millionen Euro investiert (siehe Kasten). 

Und weil für das Familienunternehmen, 

bei aller technischen Ausrichtung, 

„Nachhaltigkeit eine Herzensangelegenheit 

und ein fester Bestandteil unserer 

DNA“ sei, handele man bei MKN dementsprechend 

zukunftsgerichtet. 

IM PRODUKTIONSZYKLUS 

Das beginne bei der Entwicklung neuer 

Ideen für Profikochtechnik, reiche über 

den gesamten Produktionszyklus und 

gehe hin bis zur Nutzung erneuerbarer 

Energien. „Gerade als Premiumhersteller 

haben wir den Anspruch, beim Thema 

Nachhaltigkeit die Entwicklung in unserer 

Branche voranzutreiben. Mit umweltfreundlichen 

Produkten, die Energie sparen 

und Ressourcen schonen. Aber auch 

mit einer nachhaltigen und so bald wie 

möglich CO 2 

-neutralen Produktion“, betonte 

Ubl diese klare Selbstverpflichtung 

des Unternehmens. 

Und da Nachhaltigkeit ja vielfältig definiert 

wird, wurde Ubl auch konkret, was 

Nachhaltigkeit für MKN bedeutet: nachhaltige 

Produktion, Ressourcen effektiver 

einsetzen, Rohstoffe noch besser nutzen 

und die „Investition in zukunftsfähige 

Maschinen, die deutlich weniger Energie 

verbrauchen und gleichzeitig viel effizienter 

arbeiten“. Allein damit würden jedes 

Jahr mehr als zwölf Tonnen CO 2 

eingespart, 

was eine CO 2 

-Reduzierung von 35 

Prozent bedeute. Ein weiterer Punkt auf 

dieser Liste ist „Verpackung on Demand“. 

Mit der entsprechenden Verpackungsmaschine 

können bei MKN jetzt rund 

2.500 verschiedene Ersatzteile unterschiedlicher 

Größe in Millionen Kombinationsmöglichkeiten 

optimal verpacken. 

Das Ergebnis sei: weniger Verpackungsmaterial 

und eine Reduzierung von Styropor, 

weil man mit optimalen Paketgrößen 

eine bessere Ausnutzung der Transportmittel 

gewährleisten könne. Letzteres 

verringere den CO 2 

-Fußabdruck um mehr 

als acht Tonnen pro Jahr. Über diese Maßnahme 

hinaus will MKN über seine gesamte 

Wertschöpfungskette „Strategien 

zur Nachhaltigkeit permanent weiterentwickeln“. 

80 Prozent der MKN-Lieferanten 

kommen aus Deutschland, das führe zur 

Einsparung teurer Transportwege. 

Ganz entscheidend trügen die Geräte 

selbst zu mehr Nachhaltigkeit bei, erläuterte 

Ubl: „Langlebigkeit ist die wahre 

Nachhaltigkeit“, sagte er und dank hochwertiger 

Materialien und innovativer 

Technik in allen Produktlinien sei die Profikochtechnik 

des Unternehmens besonders 

langlebig, man nenne das intern die 

„Lifetime-Partnerschaft“. 

Technischen Fortschritt 

und Nachhaltigkeit 

will man bei MKN unter 

einen Hut bringen. 

MKN investierte nach eigenen 

Angaben in den vergangenen sechs 

Jahren 22 Millionen Euro, davon 42 

Prozent in Maschinen und Anlagen, 

45 Prozent in Gebäude und 13 

Prozent in Logistik. Auf diese Weise 

habe man es geschafft, die Qualität 

zu steigern, präziser zu werden und 

bei nahezu jedem Produkt die Lieferzeit 

zu reduzieren. Bei dem Thema 

„energie effiziente Fertigung“ habe 

man Einsparungen beispielsweise 

auch durch einen neuen Hochleistungs-Faserlaser 

erreicht, der mit 

einem Wirkungsgrad von mehr als 

42 Prozent plus im Vergleich zu herkömmlicher 

Technologie funktioniere. 


CORPORATE INDUSTRIE 51 

BEYOND 

MEAT 

PFLANZLICHES HÜHNCHEN 

Beyond Meat, international 

einer der führenden 

Anbieter von pflanzlichem Fleisch, 

bietet jetzt auch Caterern die Möglichkeit, 

mit Produkten aus einem neuen Bereich 

kulinarisch-vegan tätig zu werden: pflanzliches 

Chicken. Nach Burger, Gehacktem, 

Bratwurst und Hackbällchen sind seit Anfang 

Oktober jetzt auch Beyond Chicken 

Tenders von Beyond Meat zu haben. Diese 

„sind außen knusprig und innen zart und 

saftig. Geschmacklich sind sie von tierischem 

Hühnchen kaum zu unterscheiden, 

dabei sind sie auf rein pflanzlicher 

Basis hergestellt und vegan zertifiziert“, 

beschreibt der Hersteller sein Konzept. 

Die Proteine dafür werden mit innovativen 

Verfahren primär aus Ackerbohnen 

sowie aus Erbsen gewonnen. Die pflanzlichen 

Chicken Tenders seien schnell und 

einfach in der Fritteuse, Heißluftfritteuse 

oder im Ofen zubereitet und eigneten sich 

perfekt als Hauptgericht oder als Snack 

für Gastronomie und Catering, betont das 

Unternehmen. Da die Chicken Tenders 

deutlich größer sind als marktübliche 

Nuggets, lassen sie sich besonders vielfältig 

einsetzen, so auch als Back-Hendl und 

im Flying Buffet. „Wie alle Beyond Meat 

Produkte sind Beyond Chicken Tenders so 

konzipiert, dass sie optisch, geschmacklich 

und von der Textur her ihrem tierischen 

Pendant extrem nahekommen“, 

verspricht der Hersteller. 

Beyond Meat-Produkte sind laut 

Unternehmen so konzipiert, dass sie 

genauso schmecken und die gleiche 

Textur haben sollen wie tierisches 

Fleisch. Ihre Herstellung sei jedoch 

schonender für die Umwelt, betont 

das Unternehmen. Das Beyond Meat- 

Markenversprechen „Eat What You 

Love“ stehe für den Glauben an eine 

bessere, zukunftsgerichtete Ernährungsweise. 

Bei der Umstellung von 

tierischem auf pflanzliches Fleisch 

zähle jeder Schritt und sei er auch 

noch so klein. 

FVZ 

FOKUS AUF DIE KUNDEN 

„Einfach echter Genuss“, 

dafür will die 

Marke FVZ Convenience stehen. Sie bietet 

ein breites Sortiment an hochwertigen, 

tiefgefrorenen Convenience-Produkten 

für die Tellermitte, basierend auf tierischem 

und pflanzlichem Protein. Rainer 

Laabs, Head of Markets von FVZ, sieht den 

Erfolg des Unternehmens dabei in der 

permanent stattfindenden Weiterentwicklung 

und klaren Fokussierung auf 

Kundenwünsche begründet: „Wir sind für 

unsere Kunden der persönliche Weiterdenker, 

der qualitätsliebend, wertschöpfend 

und nachhaltig mit modernen Klassikern 

der Tellermitte glücklich macht.“ 

Besonders stolz ist das Unternehmen aus 

Holzwickede auf seine Schnitzelkompetenz. 

Weitere „moderne Klassiker“ sind 

in den Sortimentsbereichen Hackfleisch, 

Fleischspezialitäten sowie Vegetarisch & 

Vegan zu finden. Damit könne man „ein 

bedarfsgerechtes Verpflegungsangebot 

für die unterschiedlichen Ansprüche der 

Kundensegmente des Food Service-Marktes“ 

machen, so FVZ. Dazu kommt noch, 

dass „wir mit unserem Sortiment und 

weiteren Dienstleistungen wie Anwendungsempfehlungen 

und Fachberatung 

die Arbeit des Verwenders leichter machen, 

indem wir Prozesse seiner Arbeitsabläufe 

abnehmen und ihm dadurch 

freie Kapazitäten für sein Gesamtangebot 

schaffen“, so Laabs weiter. 

Eine nachhaltige Erweiterung des 

Produktportfolios bei FVZ ist das 

neue Bio-Sortiment. FVZ setzt dabei 

auf regionale Herkunft mit den Partnern 

„Der Grüne Weg“ und „Allgäuhof“. 

Beim veganen Plant-Meat-Sortiment 

setze man auf Nachhaltigkeit. 

„Für unser Plant-Meat-Sortiment 

kommt aus Nachhaltigkeitsaspekten 

zu 75 Prozent Weizenprotein aus 

Deutschland zum Einsatz“, erläutert 

Rainer Laabs. Auch CO2-Reduktion 

ist ein Thema. Vion Food Service 

habe 2022 durch ein optimiertes 

Logistikkonzept seine Emissionen um 

25 Prozent senken können. 


52 CORPORATE HOBART 

Hobart 

Mit ambitionierten 

Visionen 

„Wir erkennen neue 

Kundenbedürfnisse 

und Trends zu 

einem sehr frühen 

Zeitpunkt.“ 

Manfred Kohler, 

Hobart 

Das Thema Spülen steht angesichts der 

Anforderungen in Sachen Hygiene, aber auch 

angesichts der Energiekrise aktuell im Mittelpunkt 

des Interesses. CCI sprach mit Manfred 

Kohler, Geschäftsführer Vertrieb und Produktion 

bei Hobart, über die aktuelle Lage sowie 

Ideen, Perspektiven und Aktivitäten des seit 

125 Jahren bestehenden Unternehmens. 



CORPORATE HOBART 53 

FOTOS: Hobart 

Prolite heißt die neue 

Maschinenserie des 

Unternehmens, die 

im Frühjahr 2022 auf 

den Markt kam. 

Interview 

Herr Kohler, gerade das Thema 

Spülen wird aus meiner Sicht in 

den kommenden Jahren bei den 

Caterern aufgrund von Hygiene, 

aber auch Energieverbrauch und 

Umweltschutz, noch stärker im 

Fokus stehen als bisher. Bewerten 

Sie das auch so? 

Manfred Kohler: Perfekte Hygiene 

und möglichst niedrige Betriebskosten 

sind schon immer zwei sehr 

relevante Aspekte für die Cateringbranche 

gewesen. Aber wir stellen 

fest, dass im Zuge der wachsenden 

Relevanz des Themas Nachhaltigkeit 

neue Konzepte entstehen, bei denen 

auch die Spültechnik ein wichtiger 

Bestandteil ist. Hier wird in den letzten 

Jahren vermehrt auf sparsamste 

Verbräuche von Strom, Wasser und 

Reiniger geachtet, weshalb Hobart 

seine Spültechnik mit immer neuen 

Innovationen ausstattet, die auf diese 

Punkte einzahlen. Vor dem Hintergrund 

der Corona-Pandemie und 

des Krieges in der Ukraine mit der 

damit verbundenen Energiekrise 

sind diese Themen noch einmal 

mehr in den Fokus gerückt. Neue 

ressourcensparende Produkte und 

nachhaltige Konzepte sind gefragt 

wie nie und werden es auch in der 

Zukunft sein. 

Aufgrund des steigenden Umweltund 

Nachhaltigkeitsbewusstseins 

verzeichnen wir auch im Hinblick 

auf das Thema Mehrweg seit 

letztem Jahr besonders starkes 

Interesse, denn bei Kunststoffbehältnissen 

gelten beim Thema Hygiene 

und Trocknung ganz andere 

Anforderungen als bei Porzellan 

und Glas. Unsere jahrzehntelangen 

Erfahrungen im Bereich Kunststoffreinigung 

für Industriekunden 

konnten wir hier auf neue Produkte 

für Betriebe der Gastronomie 

und Gemeinschaftsverpflegung 

übertragen und verschiedene 

Spül- und Trockenlösungen entwickeln, 

die auch in diesem Bereich 

einwandfrei funktionieren. 

Was sind die wichtigsten Entwicklungslinien, 

entlang derer 

Sie die Spültechnik in Ihrem 

Unternehmen entsprechend 

weiterentwickeln werden? 

Kohler: Das brandaktuelle Thema 

„Reusables“ ist vor dem Hintergrund 

der Mehrwegpflicht ab 

dem 1. Januar 2023 einer unserer 

Innovationstreiber in letzter Zeit. 

Dazu haben wir ein breites 

Angebot für jede Branche und 

entwickeln zudem individuelle Lösungen 

für Großkunden oder spe- 

zielle Bedarfe – beispielsweise für einen Kunden, 

der Mehrweg-Pizzaboxen herstellt. Dadurch 

dass sich unser Forschungs- und Entwicklungszentrum 

direkt am Standort Offenburg befindet, 

sind wir flexibel und nah an den Anforderungen 

und Bedürfnissen unserer Kunden. 

Das zweite Thema, das immer weitere Innovationen 

fordert, ist der Verbrauch bzw. Total Cost 

of Ownership. Nicht ohne Grund lautet unsere 

Vision „Spülen ohne Wasser“ – denn dahin 

werden wir in Zukunft kommen. Bis wir dieses 

Ziel erreicht haben, entwickeln wir Features, 

die den Wasser-, Strom- und Chemieverbrauch 

immer weiter reduzieren. Als aktuelle Beispiele 

sind unser 80-sekündiges ECO Programm 

oder unser Senso-Active Ressourceneinsatz für 

automatisch angepassten Wasserverbrauch zu 

nennen. Lassen Sie mich ein weiteres Beispiel 

bringen, das unsere Bandspülmaschinen betrifft: 

Mit unserem einzigartigen Climate-Plus Energiesparsystem, 

bestehend aus der Kombination 

einer Abwasserwärmerückgewinnung und modernster 

Wärmepumpentechnologie, werden die 

Energieverluste beim Spülen hier in großem Stil 

„Das brandaktuelle Thema 

‚Reusables‘ ist einer 

unserer Innovationstreiber 

in letzter Zeit.“ 

Manfred Kohler, Hobart 

reduziert. Insgesamt werden bis zu 70 Prozent 

der Energie aus dem Abwasser und bis zu 100 

Prozent der Energie aus der Abluft dem Spülprozess 

wieder zugeführt – wertvolle Energie, die 

bei herkömmlichen Systemen verloren geht. 

Nicht zuletzt ist im Hinblick auf den Personalmangel 

im Gastgewerbe auch das Thema Automatisierung 

ein Innovationstreiber. Entwickeln 

wir bei den Hobart Kleinmaschinen immer mehr 

Funktionen, die die Bedienung erleichtern, so 

stehen bei den Großmaschinen und Spülanlagen 

automatisierte oder teilautomatisierte Lösungen 

hoch im Kurs, denn mit ihrer Hilfe lässt sich 

auch mit wenig Personal effizient im großen 

Stil spülen. Beispiele: Besteckabhebemagnet, 

automatischer Tabletteinzug und -Abstapelung, 

Auto-Clean Selbstreinigungssystem. 

Je intelligenter die Spülmaschine, desto weniger 

manuelle Arbeit ist damit verbunden. So lautet 

auch unser Motto: Work smart, not hard. 


54 CORPORATE HOBART 

Geht es bei der technischen Weiterentwicklung 

immer nur um kleine 

Schritte oder können Sie sich auch 

vorstellen, irgendwann in der Zukunft 

zu ganz anderen Techniken in diesem 

Bereich zu kommen? 

Kohler: Unsere Innovationskraft beschert 

uns seit 125 Jahren Erfolg und mit dem 

internationalen Forschungs- und Entwicklungszentrum 

am Standort Offenburg sind 

die besten Voraussetzungen gegeben, 

dass wir uns auch in Zukunft als Innovationsführer 

am Markt behaupten werden. 

Wir lassen uns bei der Spülmaschinenentwicklung 

von einer großen Vision leiten: 

„Spülen ohne Wasser“. Noch vor der 

Einführung unserer Premiumlinie Premax 

im Jahr 2007 wäre eine Bandspülmaschine 

mit 50 Prozent Wassereinsparung 

undenkbar. Heute ist sie Wirklichkeit. Die 

Premax-Serie verbraucht je nach Modell 

nur halb so viel Wasser und Energie wie 

das Durchschnittsgerät. Allein für die 

Premax-Technologie hält Hobart über 100 

Patente. 

Jedes Jahr kommen wir durch neue Produktinnovationen 

der ambitionierten Vision 

des wasserfreien Spülens näher. Dabei 

spielt es zunächst keine Rolle, ob die 

Schritte groß oder klein sind. Wichtig ist für 

uns, dass wir den Weg der Ressourcenschonung 

und Organisationsverbesserung 

beim Kunden weitergehen und das Thema 

Nachhaltigkeit aktiv und konsequent verfolgen. 

Dabei ist nichts undenkbar. 

Bei allen Haubenspülmaschinen 

von Hobart soll der 

Abluft-Energiespeicher für 

Kosteneinsparungen sorgen. 

Welche Fragen sollte sich aus Ihrer 

Sicht ein Catering-Unternehmen 

stellen, wenn es sich in Sachen Spülkonzept 

neu aufstellt? Und welche 

Beratungsleistungen können Sie hier 

bieten? 

Kohler: Wichtig ist es, das Gesamtkonzept 

im Auge zu behalten und die Prozesse 

in der Küche danach auszurichten. 

Bei der Entscheidung für die passende 

Spültechnik sollten Caterer zudem nicht 

nur vom Ist-Zustand ausgehen, sondern 

auch in die Zukunft denken und sich 

beispielsweise Fragen stellen wie: Will ich 

noch weiter wachsen, mit welchem Konzept, 

und habe ich dann noch genügend 

Kapazität an Maschinen und Personal? 

Verändert sich mein Geschäft in nächster 

Zeit wesentlich, was die Logistik oder 

das Spülgut angeht – zum Beispiel durch 

mehr Kunststoffteile, weil das Thema 

Mehrweg relevanter wird? Dies sind nur 

ein paar Fragestellungen, die wir natürlich 

durch unsere erfahrenen Vertriebs- und 

Projektingenieure im Haus und mit 

unseren Partnern aus dem Fachhandel 

beleuchten, um ein optimales Angebot 

für jeden unserer Kunden zu entwickeln. 

Viele Technikhersteller tendieren inzwischen 

dazu, nicht nur die Geräte, 

sondern auch drumherum immer 

mehr Serviceleistungen anzubieten. 

Wie ist da der Stand bei Ihnen? 

Kohler: Unser Dienstleistungsspektrum 

geht weit über das eigentliche Produkt 

hinaus. Es beginnt bei der Analyse 

der Ist-Situation beim Kunden, also 

der Räumlichkeiten, Kapazitäten und 

zukünftigen Pläne. Auch das Thema der 

Spülorganisation wird vor Ort im Hinblick 

auf Optimierungs- oder auch Automatisierungspotential 

analysiert und 

entsprechende Konzepte gemeinsam 

erarbeitet. Zudem bieten wir auch die 

Kooperation mit anderen Partnern wie 

dem Fachhandel und Fachplanern an, 

um ganzheitliche Konzepte für den 

Kunden zu entwickeln. Unser werkseigener 

Kundendienst bietet zusätzlich 

als Ergänzung zum Fachhandel sehr 

viel Dienstleistungen rund um das 

Thema Hygiene, Maschinenschutz und 

Wirtschaftlichkeit des Spülprozesses 

an. Das geht von der Erarbeitung von 

Hygienekonzepten und Personalschulungen 

bis hin zu unseren individuell 

und transparent auf den Kundenwunsch 

zugeschnittenen Wartungsverträgen. 

Meistens werden ja Wünsche und 

Anforderungen von Kunden an Sie 

herangetragen. Was würden Sie 

sich denn von Kundenseite jetzt 

und künftig wünschen, um gemeinsam 

noch besser voranzukommen? 

Kohler: Unsere Produkte bilden einen 

sehr hohen Qualitätsstandard ab – das 

bedeutet hochwertige Komponenten 

und viel innovative Technologie. Wir 

erkennen aber auch neue Kundenbedürfnisse 

und Trends zu einem sehr 

frühen Zeitpunkt und müssen deshalb 

nicht warten, bis der Kunde auf uns 

zukommt, sondern bieten proaktiv Kundenlösungen 

an. Zudem produzieren 

wir all unsere Geschirrspülmaschinen in 

Deutschland, am Standort Offenburg. 

All das macht sich in der konstanten 

Leistung und der Lebensdauer des 

Geräts bemerkbar. 


CORPORATE SPÜLTECHNIK 55 

Gewerbliches Spülen 

Eine neue Generation 

von Durchschubgeschirrspülern 

bei 

Miele: Die Modellreihe 

PTD 901 hat 

die Geräte für große 

Küchen abgelöst. 

Energie, Umwelt und 

Personal 

FOTOS: Miele, Meiko 

In Zeiten von Pandemie 

und Energiekrise steht 

auch gewerbliches Spülen 

im Mittelpunkt der Aufmerksamkeit. 

Was kann 

ich tun, um in der Energiekrise 

mit meiner gewerblichen 

Geschirrspülung nicht 

in die Kostenfalle zu geraten? 

Das fragen sich auch 

viele Caterer. 


Ausstattungsvariante 

W 

Was können Caterer und andere Gastronomen 

in der Energiekrise tun, damit 

die Energiekosten für die natürlich unvermeidbaren 

Spülvorgänge beherrschbar 

bleiben? „Um dauerhaft Energiekosten zu 

senken, bieten sich die jeweils neuesten 

Gerätegenerationen an“, betont Michael 

Arendes, Marketing Manager Wäschereitechnik 

und gewerbliches Geschirrspülen 

für Deutschland bei Miele, im Gespräch 

mit CCI. „Etwa die neuen Durchschubgeschirrspüler 

der Generation PTD 

901, deren Wasserverbrauch auf 2,2 Liter 

pro Charge reduziert wurde, was im Vergleich 

zur Vorgängergeneration einer Einsparung 

von acht Prozent entspricht. Die 

„Eco“ nutze ein 

energieeffizientes System aus Abluftund 

Abwasserwärmetauscher. Es verringere 

durch die mehrfache Nutzung 

von angesaugter Abluft und bereits 

erwärmtem Abwasser ebenfalls den 

Energieverbrauch, so Arendes weiter. 

Miele biete seinen Kunden seit Jahren 

Konzepte, die sich in Krisenzeiten bewähren, 

erläutert er. So könnten Gewerbegeschirrspüler 

(und Wäschereimaschinen) 

auch geleast und gemietet 

werden. Das habe den Vorteil: Verliere 

ein Dienstleister seinen Auftrag 

und der Einsatzzweck eines Geräts 

entfalle damit, könne ein Mietvertrag 

vorzeitig gekündigt werden. 

HILFE ZUM ENERGIESPAREN 

Bei Hersteller Meiko wurde man 

schon im Sommer in Sachen Energiesparen 

bei den Kunden aktiv, sobald 

absehbar war, dass sich die Situation 

verschärft: „Die aktuelle Energiekrise 


56 CORPORATE SPÜLTECHNIK 

ENERGIE-EINSPARUNGEN GEPLANT 

verlangt Unternehmen einen enormen 

Kraftakt ab. Lösungen, die den 

Energieverbrauch senken, sind gefordert“, 

hatte man bei dem Hersteller 

richtig erkannt. Das Offenburger 

Unternehmen brachte deshalb ein 

Energie-Check-Wartungspaket auf 

den Weg, das den Meiko-Kunden 

deutliche Energieeinsparungen bringen 

könne. Dr. Ing. Thomas Peukert, 

CEO der Meiko Gruppe, sagte dazu: 

„In dieser ernst zu nehmenden Lage 

müssen wir unsere Kunden unterstützen 

und ihnen helfen, ihre Technik 

so einzustellen, dass Energiekosten 

minimiert werden, ohne 

dabei auf Hygiene zu verzichten. 

Mit diesem Optimierungskonzept 

können wir auch den Verbrauch weiterer 

Ressourcen, wie zum Beispiel 

Wasser, senken.“ 

EINSPARUNG ORGANISIEREN 

Nach Überzeugung von Meiko bleibe 

der ohnehin schon gebeutelten 

Gastronomie kein anderer Weg, als 

sich in puncto Energieeinsparungen 

neu zu organisieren. So sei die 

Idee von Meiko gerade zur richtigen 

Zeit gekommen, denn reduzierte 

Verbräuche ergäben reduzierte Be- 

Meiko selbst sei als Unternehmen nachhaltig 

aufgestellt und wolle jedoch auch seinen 

Beitrag im Sinne des Kunden, der Nachhaltigkeit 

und der gesamtgesellschaftlichen Anstrengung 

stützen, Energie einzusparen wo immer 

es möglich sei, hatte das Unternehmen betont. 

Das sieht man auch bei Miele so, wie Michael 

Arendes erläutert: „Zur Bewältigung der drohenden 

Gasknappheit im nächsten Winter hat 

Miele das Ziel, über alle europäischen Standorte 

hinweg 20 Prozent Gas in Produktion und Gebäudebeheizung 

einzusparen. Hierzu wurden 

bereits einige Maßnahmen gestartet, etwa die 

Umstellung von Gas auf Strom und die Reduzierung 

von Schichten in der Fertigung.“ Darüber 

hinaus sieht das Unternehmen auch die Umweltthematik: 

„Der Klimawandel ist die wohl 

größte Herausforderung unserer Zeit. Auch 

für Miele gehört Klimaschutz zu den zentralen 

Nachhaltigkeitsaufgaben. Deshalb hat das Unternehmen 

im Rahmen seiner Klimastrategie 

ambitionierte Ziele definiert und Maßnahmen 

entwickelt, um Ressourcen zu schonen und 

den CO 2 

-Ausstoß zu reduzieren. Zentrale Instrumente 

hierfür sind Investitionen in Effizienzmaßnahmen, 

der Ausbau der Eigenstromerzeugung 

sowie die zielgerichtete Reduktion 

von Emissionen in der vor- und nachgelagerten 

Wertschöpfungskette“, so Arendes weiter. Das 

Thema spielt natürlich auch im Jahr des 95-jährigen 

Bestehens von Meiko eine Rolle. „Die Antworten 

auf diese Herausforderungen liefert 

Meiko durch neue technologische Lösungen, 

die zu immer besseren Spülergebnissen, Hygiene- 

und Umweltstandards führen“, hatte das 

Unternehmen anlässlich seines Jubiläums in 

diesem Jahr betont. 

Beim gewerblichen Spülen sehen aber auch 

die Hersteller die für alle Gastronomen stärker 

werdende Herausforderung durch Personalmangel. 

„Mit innovativen Lösungen verringert 

Miele den Arbeitsaufwand für das Personal, 

etwa Touch-Displays, die sich intuitiv und sotriebskosten 

und steigerten 

die Nachhaltigkeit. Klaus-Peter 

Karnstedt, Geschäftsführer 

Meiko Deutschland, konkret: 

„Es sind gute Einsparpotenziale 

für unsere Kunden möglich 

und diese erreichen wir zum 

Beispiel durch die korrekte Einstellung 

der Nachspülwassermenge, 

der Tanktemperaturen 

oder der Abluft. Maschinen, die 

schon länger keine Wartung 

mehr hatten, sollten unbedingt 

neu eingestellt werden. Auch 

der Austausch von verkalkten 

Heizungen im Waschtank oder 

Boiler tragen dazu bei, Energie 

zu reduzieren. Auch das Bedienpersonal 

wird erneut eingewiesen.“ 

Miele verringert 

den Arbeitsaufwand 

fürs Personal, 

weil sich 

Touch-Displays 

intuitiv und auch 

mit Handschuhen 

bedienen lassen. 

Mit seinem Energie-Check-Wartungspaket 

will 

Meiko seinen 

Kunden deutliche 

Energieeinsparungen 

ermöglichen. 


CORPORATE SPÜLTECHNIK 57 

„Der Klimawandel 

ist die wohl größte 

Herausforderung 

unserer Zeit.“ 

Michael Arendes, 

Miele 

gar mit Handschuhen bedienen 

lassen. Bei den Durchschubgeschirrspülern 

sorgt die Ausstattung ‚Lift‘ 

für das automatische Öffnen und 

Schließen der Haube, sodass viele 

Handgriffe überflüssig werden“, 

betont Michael Arendes. Beim Miele-Frischwasserspüler 

mit aktivem 

Trocknungssystem trockne sogar 

Kunststoff innerhalb kurzer Zeit 

und der Griff zum Geschirrtuch erübrige 

sich. All das trage dazu bei, 

dass man auch mit weniger Personal 

effektiv arbeiten könne. Meiko 

hatte in diesem Zusammenhang 

kürzlich auf einen ganz anderen 

Aspekt verwiesen, nämlich darauf, 

dass man auch für Aufgaben des 

gewerblichen Spülens verstärkt zur 

Inklusion schwerbehinderter Menschen 

in den Arbeitsmarkt kommen 

müsse, wie es das Beispiel des 

Fairhotels in Jena zeige. Für Herbst und 

Winter haben die Hersteller weiterhin 

das Thema Hygiene verstärkt auf dem 

Schirm: Weil Miele-Technik für Gewerbebetriebe 

auch hocheffektiv sei, wenn 

es um die Bekämpfung von Viren aller 

Art gehe, seien seine Gewerbegeschirrspüler 

mit dem renommierten Virus-Siegel 

des Instituts für integrative 

Hygiene und Virologie ausgezeichnet 

worden, berichtet Michael Arendes. So 

etwa der Durchschubgeschirrspüler der 

Baureihe PTD 901 mit dem silbernen 

Virus-Siegel. Nach einer Testreihe seien 

99,9 Prozent der behüllten Viren, zu 

denen das Coronavirus zählt, sowie Noro- 

und Adenoviren verschwunden. Aus 

der aktuellen Serie der Miele-Frischwasserspüler 

wurde das Modell PG 8057 TD 

getestet. Dieses Gerät habe das goldene 

Siegel erhalten, weil es mit dem VarioTD-Programm 

eine thermische Desinfektion 

biete, wie man sie sonst nur aus 

dem Medizinbereich kenne. 

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entstehen durch gute Partnerschaft. Als Ihr Partner mit dem Blick für die Zukunft und Ihre 

Herausforderungen haben wir: Alle Zutaten für Ihren Erfolg. 

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58 CORPORATE SPEISENTRANSPORT 

Praktiker wissen genau, dass 

intelligenter Speisentransport 

eine der wichtigsten Voraussetzungen 

für effektives Arbeiten 

ist, vor allem im Care-Catering. 

CCI hat Hersteller nach dem 

Stand der Technik gefragt. 

Von Martin Rösner 

MODERNER 

SPEISENTRANSPORT 

7 Grad Celsius, die nicht überschritten werden 

sollte. Neben der Qualität der Speisen 

sind in heutiger Zeit auch andere Faktoren 

beim Speisentransport von Interesse, beispielsweise 

die Energiekosten und die Personalsituation. 

Die Serie Temp-Classic 

Pro von temp-rite gibt 

es in vier Grundmodellen 

mit unterschiedlichen 

Ausstattungsmerkmalen. 

Abbildung 

mit optionalem Niesschutz. 

Speisen und Lebensmittel zu transportieren 

ist eine Standardaufgabe 

in vielen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung. 

Werden in 

der Gastronomie die Gerichte von 

Servicekräften im Normalfall auf 

Tellern direkt zum Gast gebracht, 

geht es in der Gemeinschaftsverpflegung 

auch um größere Gebinde. 

Letztendlich ist es das Wichtigste, 

die Qualität der Speisen beim Transport 

zu bewahren. Beim Transport 

heißer Speisen sollte eine Temperatur 

von mindestens 65 °C gehalten 

werden, beim Transport kalter Speisen 

liegt die Temperaturgrenze bei 

ENERGIE SPIELT EINE ROLLE 

Aktuell sind die Energiepreise massiv angestiegen 

und bereiten vielen Einrichtungen 

in der Gemeinschaftsverpflegung große 

Kopfschmerzen, deshalb spielt die Energieeffizienz 

der eingesetzten Geräte eine große 

Rolle, nicht nur bei der Verpflegung. „Den 

Fokus nur auf energiesparende Systeme zu 

setzen, fasst die Problematik unseres Erachtens 

zu eng und sollte eher auf die umfassendere 

Thematik der Nachhaltigkeit ausgeweitet 

werden,“ sagt dazu Stefan Mühlbauer, 

Verkaufsleiter bei Temp-rite International, 

und ergänzt: „Mit dem Ziel, nachhaltige Produkte 

zu entwickeln, werden natürlich auch 


CORPORATE SPEISENTRANSPORT 59 

Aspekte wie Energieverbrauch beachtet, 

aber auch Anforderungen an Langlebigkeit, 

Wartungsfreundlichkeit und eine 

zukunftsorientierte Verwendung von 

Kühlmitteln spielen hierbei eine zentrale 

Rolle.“ Nachhaltigkeit und Energieeffizienz 

haben eigentlich alle Hersteller seit 

Jahren im Fokus. Bei der Entwicklung von energiesparenden 

Konzepten sind in der Regel mehrere 

Parteien mit eingebunden, um möglichst alle Belange 

zu berücksichtigen. „Wir arbeiten seit vielen 

Jahren eng mit unseren Kunden, mit Planern und 

mit einigen Hochschulen zusammen – dieser Input 

fließt generell in Hupfer-Entwicklungen und 

ressourcensparende Techniken ein,“ erklärt Kai 

Bauer, Leiter Außendienst Deutschland bei Hupfer, 

und verweist unter anderem auf durch Scherbeneis 

gekühlte Wagen von Hupfer, die für einen 

kalten Speisentransport eine energetisch günstige 

Lösung darstellen. Für die Kirsch Pflegeeinrichtungen 

in Recklinghausen hat Hupfer ein System mit 

kompletten Abläufen entwickelt, das inzwischen 

in mehreren Häusern der Kirsch-Gruppe einge- 

Speisentransport 

fängt bei 

Hupfer mit ergonomischem 

Arbeitsbereich 

zum 

Anrichten und 

Portionieren an. 

FOTOS: Hupfer, Temp-rite, Stierlen, Electro Calorique 

Temp Contact von Temp-rite 

ermöglicht die Regeneration 

von bis zu 24 GN-Tabletts 

oder 40 Mini-Trays. 

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KEINE HEIẞE LUFT! 

Mit der bewährten Thermokontakttechnologie von ELECTRO Calorique bleibt die 

Speisenqualität erhalten und die Temperaturvorgaben werden erfüllt. 

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60 CORPORATE SPEISENTRANSPORT 

nik. Es werden nur die Speisen regeneriert, 

die erwärmt werden sollen, Kaltmahlzeiten 

oder leere Ebenen sind deaktiviert. Ähnlich 

arbeiten die energiesparenden Systeme bei 

Electro Calorique. „Die von uns entwickelte 

Thermokontakt-Heiztechnik ist so konzipiert, 

dass nur die Energie, die wirklich zum 

Regenerieren eines Gerichts notwendig ist, 

abgegeben wird“, beschreibt Marc Donners. 

Siegfried Hilser ist Geschäftsführer bei Stierlen 

in Rastatt und weist darauf hin, dass in 

Bezug auf den Energieverbrauch allerdings 

auch Grenzen gesetzt sind. „Als Beispiel sind 

Speisenregeneriersysteme zu nennen, die in 

einer von den Normen vorgegebenen Zeit die 

Speisen auf vorgegebene Temperaturen bringen 

müssen“, erläutert er und ergänzt: „Um 

diese Normvorgaben einhalten zu können, 

sind entsprechende Anschlusswerte und damit 

Energiemengen erforderlich.“ Alle Geräte 

von Stierlen unterliegen nach Unternehmensangaben 

einem permanenten Optimierungssetzt 

wird. Wichtiger Bestandteil des 

Systems ist der Transportwagen Isobox 

Mobil Flex. Kühlpflichtige Komponenten 

werden in, mit eutektischen Platten gekühlten 

Fächern eingeräumt, die warmen 

Speisen können in den auf 90 °C vorgeheizten 

Fächern transportiert werden. 

Auf eine ganzheitliche Betrachtung weist 

auch Marc Donners, Vertriebsleiter und 

Prokurist bei Electro Calorique, hin, für 

den ein Speisenverteilsystem immer aus 

mehreren Komponenten besteht, die zusammenpassen 

müssen. „Es gibt mehrere 

Ansatzmöglichkeiten, um Energie zu sparen 

z. B. beim Regenerieren und Kühlen 

der Speisen. Aber auch beim Reinigen der 

Wagen haben wir angesetzt und unser 

Autodesinfektionssystem entwickelt“, erläutert 

Marc Donners. Bei diesem System 

werden alle relevanten Teile mit Heißdampf 

thermisch desinfiziert, das spart 

Wasser und auch eventuell einzusetzende 

Chemikalien. 

ENERGIE-EFFIZIENTES SYSTEM 

Temp-rite verfügt mit der Baureihe 

Temp-Contact über ein energieeffizientes 

Regeneriersystem mit individueller Kontaktwärme. 

Die Heizelemente werden 

über die individuelle thermostatische Regelung 

ITC (Integrated Thermo Control) 

gesteuert. „Bei dieser Technologie wird 

die Menge, Konsistenz und Eingangstemperatur 

der jeweiligen Menükomponente 

berücksichtigt,“ beschreibt Stefan Mühlbauer 

die im Wagen eingesetzte Tech- 

Der neue Speisen verteilwagen 

von Stierlen, 

Logic Duo, hat auf jeder 

Wagenseite immer das 

Heißabteil links und das 

Kaltabteil rechts. 

„Um Normvorgaben 

einhalten 

zu können, sind 

entsprechende 

Energiemengen 

erforderlich. 

Siegfried Hilser, 

Stierlen 

Wasserdampf mit einer Temperatur von 

über 120 °C macht bei Electro Calorique 

das Desinfizieren ohne Chemie möglich. 

Automatisierte Transportlösungen, 

wie hier bei Electro Calorigue, könnten 

künftig eine große Rolle spielen. 


CORPORATE SPEISENTRANSPORT 61 

FACHKRÄFTEMANGEL 

Basis für ein Speisenverteilsystem, das zeitsparend servieren 

lässt: das Modell Isobox Mobil flex von Hupfer. 

prozess. Prozesse und Zyklen 

werden nicht nur standardisiert, 

sondern insgesamt im 

Handling vereinfacht, was 

sich gerade im Bereich Personal 

positiv bemerkbar macht. 

So hat der neue Speisenverteilwagen 

Logico Duo von 

Stierlen auf jeder Wagenseite 

das Heißabteil immer links 

und das Kaltabteil immer 

rechts – ganz gleich, wie 

man den Wagen dreht und 

wendet. Mit dieser neuartigen 

Über-Kreuz-Anordnung 

der Heiß- und Kalt abteile 

auf der Vorder- und Rückseite 

des Logico Duo wird auch 

die Verteilung der tablettierten 

Speisen auf der Station 

erheblich einfacher, deutlich 

schneller und unter ergonomischen 

Gesichtspunkten 

wesentlich sicherer. Es klingt 

zwar etwas simpel, aber auch 

die Abmessungen und das 

Gewicht von Speisentransportwagen 

können eine ressourcenschonende 

Wirkung 

haben, denn oft werden 

Speisen von einer Zentralküche 

per Lkw an den finalen 

Verwendungsort gefahren. 

Die Abmessungen sollten so 

dimensioniert sein, dass sie 

in einem Lkw platzsparend 

transportiert werden können. 

Neben Energie ist der Fachkräftemangel in vielen 

Branchen ein Engpass, so auch im gesamten Außer-Haus-Markt. 

Ein Gastronom äußerte sich vor 

einiger Zeit in den sozialen Netzwerken ziemlich 

resignierend mit den Worten: „Wir haben keinen 

Fachkräftemangel, wir haben einen Kräftemangel. 

Selbst Ungelernte finden wir nur sehr schwer!“ 

Beim Speisentransport muss man unterscheiden 

zwischen den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern 

in der Küche und beispielsweise den Pflegekräften 

in Seniorenheimen oder Krankenhäusern, die sich 

ebenfalls am Prozess des Speisentransports und 

der Speisenverteilung beteiligen. An einigen Stellen 

kann man das Personal durch automatische 

Systeme ersetzen, aber das grundsätzliche Ziel 

sollte ein anderes sein. Die Mitarbeiterinnen und 

Mitarbeiter sind ein wichtiger Unternehmensfaktor, 

der entsprechend behandelt und unterstützt 

werden sollte. „ Der Fokus bei temp-rite liegt aktuell 

eher darauf, dass die vorhandenen Mitarbeitenden 

ihr Arbeitspotenzial, unter Beachtung von 

ergonomischen Kriterien, optimal ausschöpfen 

können“, erklärt Stefan Mühlbauer und verweist 

dabei auf die gewichtsreduzierte Bauweise der 

Trolleys oder auf elektrische Unterstützungsantriebe, 

die in einigen Serien verfügbar sind. Aber 

auch automatisierte Systeme sind in vielen Krankenhäusern 

im Einsatz. „Der automatische Warentransport 

(AWT) ergibt wirtschaftlich überall dort 

Sinn, wo die Wege inhouse relativ lang sind, ein 

AWT von Anfang an mit den Wegen und Freiräumen 

eingeplant ist und täglich mehrfach Speisen 

oder Güter zu transportieren sind“, definiert Kai 

Bauer den Einsatz des Hupfer ATW, der z. B. die 

vollautomatische Kliniklogistik in einem Klinikum 

in Bremen unterstützt. Neben Hupfer haben 

auch Stierlen und Electro Calorique automatisierte 

Transportlösungen im Programm.

62 CORPORATE HOFMANNS 

Tim Hilchenbach 

(links), Head of Product 

bei Hofmanns, arbeitet 

mit seinem Team an der 

kulinarischen Weiterentwicklung. 

KULINARIK, 

Kultur und Kommunikation 

FOTOS: Hofmanns, Krone 

D 

Die spannende Zahlenreihe des 

Verpflegungsspezialisten ließe 

sich noch deutlich erweitern. Beim 

Besuch in der Produktion von Hofmanns 

lässt sich erleben, dass 

die Mitarbeitenden hier in Teams 

frisch kochen, die Gerichte in entsprechende 

größere oder kleinere 

Menüschalen abfüllen, diese dann 

sofort verschließen und anschließend 

einfrieren, damit sie im großen 

Tiefkühl-Hochregal-Lager bis 

zur Auslieferung durch eigene Fahrzeuge 

bereit stehen. 

„Wir liefern immer selbst an unsere 

Kunden, das war in der Pandemie 

sehr wichtig“, sagte Dennis 

Gmeiner, CEO von Hofmanns, nach 

dem Rundgang durch die Produktion 

und das Tiefkühllager, wo auch 

Mehr als 100 

Köchinnen und 

Köche, 10.000 

Rouladen pro Tag 

aus der eigenen 

Metzgerei und etwa 

100 Tonnen Bratkartoffeln 

pro Jahr: 

Das Unternehmen 

Hofmanns kann bei 

einer Betriebsbesichtigung 

in Boxberg 

durchaus beeindrucken. 


auf fünf Abfuhrlinien 

die Fahrzeuge beladen 

werden. Gmeiner ist seit 

Oktober 2021 im Unternehmen, 

das er gemeinsam 

mit CFO Rainer 

Baumgärtner führt. Anlässlich 

des 2022 durchgeführten 

Relaunches 

der Marke hatte Gmeiner 

seine Grundsätze 

erläutert: „Wir machen 

keine Kompromisse 

bei der Qualität – egal, 

ob beim Produkt oder 

beim Service. Wir arbeiten 

mit starken Marken 

und Partnern in allen 

Bereichen des Unternehmens. 

Das Ziel ist 

Oben: Große Mengen in 

der Pfanne. Unten: kulinarischer 

Blick in den 

Innovations-Köcher. 

es dabei, dass der Kunde 

noch näher in den 

Fokus rückt, neue Segmente 

erschlossen und 

maßgeschneiderte, innovative 

Produktkonzepte 

angeboten werden.“ 

BEIM KUNDEN 

Dass all dies nicht nur 

auf dem Papier steht, 

sondern auch konkret 

erlebbar ist und im Unternehmen 

gelebt wird, 

das ist dem Firmenchef 

und seinem Team 

sehr wichtig. Und ihm 

kommt es nicht nur da- 


CORPORATE HOFMANNS 63 

rauf an, dass wie in diesem Fall 

Pressevertreter im Rahmen eines 

Medientags bei Hofmanns 

zu Gast sind. Gmeiner legt auch 

Wert darauf, dass seine eigenen 

Mitarbeiter Interesse für die 

praktischen Geschehnissen in 

ihrem Umfeld zeigen. „Jeder, der 

in dieser Organisation arbeitet, 

muss mal beim Kunden vor Ort 

sein“, sagt er. Diese und andere 

Maßnahmen kommen im Unternehmen, 

in dem derzeit etwa 

1.100 Mitarbeitende beschäftig 

sind, wohl gut an. Schließlich 

wurde Hofmanns mit dem „Top 

Job“-Siegel 2022 ausgezeichnet, 

dessen Basis eine wissenschaftlich 

fundierte Mitarbeiter- und 

Managementbefragung ist. Besonders 

punkten konnte Hofmanns 

bei der Vereinbarkeit 

von Beruf und Familie und in 

der Kategorie „Kultur & Kommunikation“ 

für den „ehrlichen 

und vertrauensvollen Umgang 

auf Augenhöhe“ miteinander. 

Gmeiner machte im Rahmen 

des Medientags deutlich, dass 

dieser Prozess immer weitergehen 

muss: „Es geht heutzutage 

beim Personal nicht immer nur 

um Geld, da müssen wir noch 

stärker drauf eingehen und 

mehr tun“, so seine Erkenntnis. 

Und von dem „mehr tun“ sollen 

natürlich auch die Kunden profitieren, 

auf deren Bedürfnisse 

man bei Hofmanns noch 

stärker eingehen will. Das ist 

sicherlich in dieser schwierigen 

Zeit, in der man auch 

bei Hofmanns nicht um Preiserhöhungen 

herum kommt, 

kein einfaches Unterfangen. 

Aber beim Unternehmen 

ist man überzeugt, dass die 

Kunden einerseits mehr Anstrengungen 

für Nachhaltigkeit 

durch regionalen Einkauf 

und andere Maßnahmen sowie 

mehr soziale Gerechtigkeit 

auch bei ihren Partnern 

einfordern. Andererseits erwarteten 

diese auch, dass 

Produkttrends ihren Niederschlag 

im Hofmanns-Sortiment 

fänden. 

MIT ALTERNATIVEN 

„Fleischlose Alternativen werden 

immer stärker nachgefragt. 

Daher müssen wir uns 

auch auf diesem Gebiet profilieren“, 

sagt Tim Hilchenbach, 

Head of Product bei 

Hofmanns. Im Rahmen des 

Medientags bewies er, dass 

das Hofmanns Köcheteam 

Immer mehr 

alternative Produkte 

wie „Planted.Kebab 

Thai 

Style“ kommen 

ins Sortiment. 

hier sehr kreativ unterwegs 

ist und noch eine Menge im 

Köcher hat. Das Unternehmen 

kooperiert deshalb jetzt 

mit dem Schweizer Start-up 

Planted und hat beispielsweise 

ab Oktober das Gericht 

„Planted.Kebab Thai 

Style“ neu in das Sortiment 

aufgenommen. Gleichzeitig 

wurden gleich zwei weitere 

Veggie-Neuheiten für die Betriebsverpflegung 

lanciert: 

„Spinatknödel mit hausgemachter 

Pilz-Rahmsauce, 

verfeinert mit Steckrüben, 

Erbsen, Lauch und Cherrytomaten“ 

sollen als kleines Gericht 

das Sortiment ergänzen. 

Für Pasta-Liebhaber sollen 

die „Teigtaschen mit Portobello-Pilzen“, 

deren veganer 

Nudelteig mit Champignons 

und Portobello-Pilzen cremig-stückig 

gefüllt ist, ideal 

für die Mittagspause sein. 

„Wir wollen uns mit unseren 

Kunden und Endkunden 

weiterentwickeln. Daher ist 

es essentiell, dass wir Trends 

und veränderte Ernährungsgewohnheiten 

dynamisch 

mitbegleiten“, weiß Hilchenbach. 

Er ist überzeugt, „wir 

haben die Möglichkeit, mit 

Planted einen neuen USP für 

uns zu schaffen“. Darüber hinaus 

arbeitet das Unternehmen 

derzeit an einer neuen 

Strategie mit dem Namen 

„Clean 2.0“. Dabei geht es darum, 

in der Produktion noch 

weniger Zusatzstoffe zu benutzen 

als bisher. 

Und dass aktuelle Entwicklungen 

dem Unternehmen 

zu Gute kommen können, 

zeigt sich auch beim Thema 

Convenience-Produkte. 

Während es bis vor Kurzem 

vor allem im Bereich des 

Event-Caterings, aber auch 

in der Hotellerie eine große 

demonstrative Distanz zu 

Convenience-Produkten gegeben 

habe, „hat sich hier die 

„Wir machen 

keine Kompromisse 

bei der 

Qualität.“ 

Dennis Gmeiner, 

CEO Hofmanns 

Welt gedreht“, erleben die 

Hofmanns-Verantwortlichen 

inzwischen wohl recht deutlich. 

So setzen beispielsweise 

große Hotels Hofmanns-Produkte 

bei der Mitarbeiterverpflegung 

ein und „Bankett 

wird der nächste Schritt 

sein“, ist das Unternehmen 

überzeugt. Im Event-Catering 

bezieht eine Reihe anderer 

Caterer inzwischen hochwertige 

Komponenten dazu. 

Für das Hofmanns eigene Catering-Unternehmen 

wird 

nach Auskunft von Gmeiner 

„der adressierbare Markt 

größer“. Aktuell sind hier 

200 Mitarbeitende beschäftigt 

und vor allem in Firmen, 

Kindergärten und Schulen 

aktiv. 


Neuheiten 

NONFOOD 

+ TECHNIK 

STILVOLL VERPACKT 

SCHUMACHER PACKAGING 

Ihre neuen stilvollen Verpackungen für kulinarische 

Präsente 2022/23 hat die Schumacher 

Packaging Gruppe vorgestellt. Das Unternehmen 

ist einer der größten europaweit agierenden Hersteller 

für Verpackungen aus Well- und Vollpappe. 

Vor allem die stimmungsvollen Weihnachtsverpackungen 

sollen schon jetzt für Vorfreude 

sorgen. Wegen der angespannten Gaslage und 

anhaltender Preiserhöhungen rät der Verpackungsexperte 

seinen Kunden, sich für die kommende 

Saison rechtzeitig zu bevorraten. 

www.schumacher-packaging.com 

NACHHALTIGES EINWEG 

DUNI 

Tischdekospezialist Duni bietet mit den Bio 

Dunisoft-Servietten ein neues Premiumprodukt 

aus fossilfreien und vollständig erneuerbaren 

Rohstoffen für die Gastronomie an. 

„Innovativ, kompostierbar und kreislauforientiert“, 

nennt das Unternehmen sein 

neues Produkt. Die fossilfreien Duni-Servietten 

aus nachwachsenden Rohstoffen nutzen 

ein innovatives Bindemittel aus Mais, Zitronenschale 

und anderen Lebensmittelabfällen 

aus den Abfallprodukten der Saftproduktion 

sowie dem Weizen- und Maisanbau. 

Der OC Biobinder spart in der Produktion dabei 

rund 18,5 Prozent CO2 im Vergleich zum 

Standardmaterial. Auch im Dunisoft-Packaging 

geht Duni neue Wege: Anstelle von 

Plastikfolie sind einzelne Serien auch in 

recycelbarem Papier verpackt. 

www.dunigroup.com 

FOLIE ALS SCHUTZ 

RHEINPULS 

Keime, Viren und Bakterien können auch über Gegenstände 

und deren Oberflächen in der Gastronomie verbreitet 

werden. Die in Monheim ansässige Rheinpuls 

Health Care möchte diese Gefahren mit Folie bekämpfen, 

die auf unterschiedlichen Oberflächen angebracht 

werden kann. Die Antiviren-Folie mit der Bezeichnung 

„You‘re Protected“ soll auf diversen Oberflächen 

die Virengefahr reduzieren können. Bestätigt worden 

sei die Wirkungsweise der Silberionen laut Unternehmen 

durch medizinische Labore, in denen die Anwendung 

der Folie bereits bekannt ist. 

www.rheinpuls.de 


CORPORATE NEUHEITEN 65 

MOBILE KÜHLUNG 

CARRIER TRANSICOLD 

Der Hersteller Carrier Transicold hat auf der IAA Transportation 2022 

sein neuestes Trailer-Kühlgerät vorgestellt, den Vector HE 17. Das 

neue System mit einem Kompressor-Antrieb mit variabler Drehzahl in 

Kombination mit der vollelektrischen E-Drive-Technologie erweitert 

die Palette der Vector High Efficiency (HE)-Geräte des Unternehmens. 

Der Vector HE 17 habe die besten Gesamtbetriebskosten seiner Klasse 

und biete eine verbesserte Kühlleistung bei gleichzeitiger Senkung 

des Kraftstoffverbrauchs. Carrier Transicold ist Teil der Carrier Global 

Corporation (NYSE: CARR), dem weltweit führenden Anbieter von gesunden, 

sicheren, nachhaltigen und intelligenten Gebäude- und Kühlkettenlösungen. 

Der neue Vector HE 17 soll 2023 auf den Markt kommen 

und sich für alle Trailer- und Anhängeranwendungen eignen. 

www.carrier-transicold.de 

EIS IM GLAS 

BREMA 

Der italienische Eismaschinenhersteller Brema hat sein Portfolio 

überarbeitet und setzt mit dem Projekt Eco-Active sehr stark 

auch auf nachhaltige Technologien. So sind die neu entwickelten 

Geräte der CB-Serie alle mit dem umweltfreundlichen Kältemittel 

R290 ausgestattet. Ab 2022 machen die Eisbereiter der 

CB-Serie dank des Green-Tech-Design-Ansatzes einen weiteren 

Schritt nach vorne, und zwar durch die Trennung von Rohstoffen 

am Ende des Lebenszyklus. Bestandteil des Ansatzes sind drei 

separate Blöcke, die am Ende getrennt recycelt werden können. 

www.bremaice.com 

Perfekte Spül- und Trocknungs-Lösungen 

für Ihr Mehrweggeschirr 

www.hobart.de

66 CORPORATE 

66 CORPORATE 

IMPRESSUM 

Cooking + Catering inside 

23. Jahrgang 

Redaktion: 

Hans Jürgen Krone 

Chefredakteur 

Mobil +49 (0)152 22576375 

E-Mail: krone-redaktion@cci-verlag.de 

WORLD IN PROGRESS 

Kolumne 

Art-Direktorin: 

Lena Wurm 

LW Photography & Design 

freie Autor:innen: 

Klaus Häck, Aina Keller, Mathias Hansen, 

Jan-Peter Wulf, Martin Rösner 

Titelbild: Aveato 

Verlag: 

CCI Verlag GmbH 

Röpckes Mühle 2, 25436 Uetersen 

E-Mail: verlag@cci-verlag.de 

www.ccinside.de 

Geschäftsführung: 

Volker Geuer 

Mediaberatung: 

Ilonka Bonin 

Mobil: +49 (0)1522 2589456 

E-Mail: ilonka.bonin@cci-verlag.de 

Anzeigenvertretungen: 

Gebiet Nielsen 1, 2, 5-7 und Benelux 

Volker Geuer, Verlagsvertretung 


Fon +49 (0)4122 99979-11 

Mobil +49 (0)171 7706682 

E-Mail: office@geuermedien.de 

Gebiet Nielsen 3 a 

HP Flock, Verlagsvertretung 

Am Klausenberg 52 a, 51109 Köln 

Fon +49 (0)221 9692291 

Mobil +49 (0)171 3638233 

E-Mail: hpflock@flock-medien.de 

Nielsen 3b, 4, Österreich und Schweiz 

Simone Bostel, CCI Verlag GmbH 


Fon +49 (0)4122 99979-21 

E-Mail: simone.bostel@cci-verlag.de 

Anzeigenpreisliste: 

Nr. 24 vom 1. Januar 2022 

Erscheinungsweise: 6-mal pro Jahr 

Bezugspreise: 

Einzelpreis 9,50 Euro, Jahresabonnement 

Inland: 51,50 Euro, für Studierende 

38,90 Euro, Ausland: 64,10 Euro. Im 

Falle höherer Gewalt kein Belieferungsoder 

Entschädigungsanspruch. 

Druck: 

Dierichs Druck + Media 

GmbH + Co.KG, Kassel 

© Alle Rechte vorbehalten. 

Kein Teil der Zeitschrift darf ohne 

schriftliche Genehmigung des Verlags 

vervielfältigt oder verbreitet werden. Das 

gilt insbesondere für die gewerbliche 

Vervielfältigung per Kopie, die Aufnahme 

in elektronische Datenbanken und die 

Vervielfältigung auf CD-Rom. Für unverlangt 

eingesandte Manuskripte, Fotos & 

Illustrationen keine Gewähr. 

Angeschlossen der Informationsgemeinschaft 

zur Fest stellung der 

Verbreitung von Werbeträgern (IVW) 

ISSN 1615–5122 

Als ich 2015 zum ersten Mal auf den 

Begriff VUCA World (Definition und 

Beschreibung z. B. in Wikipedia) stieß, 

habe ich endlich einen Definitionsrahmen 

für meine Gefühle zur Situation 

in den Betrieben und in der Wirtschaft 

gefunden. Mir wurde sehr schnell klar, 

wie die VUCA World die Menschen, 

deren Verhalten und Empfinden als 

auch die Entwicklung in den Betrieben 

beeinflusste. Verunsicherung, wachsende 

Komplexität und rasante Veränderungsgeschwindigkeit 

sind Schlagwörter 

von damals, die bis heute immer 

bewusster und tiefer in das Vokabular 

von Führungskräften und Unternehmer:innen 

eingedrungen sind. Die Nutzung 

dieses Vokabulars nützt nichts, 

wenn Unternehmer:innen daraus keine 

betriebswirtschaftlichen Konsequenzen 

ziehen. Es ist an der Zeit, dass sich 

alle Catering-Unternehmen Gedanken 

über die Welt von morgen machen und 

KLAUS HÄCK 

unterstützt als Professional Coach 

Führungskräfte und Unternehmer in 

ihrer persönlichen und beruflichen 

Entwicklung. Dabei ist er auf die 

Branchen Catering, Gastronomie 

und Hotellerie spezialisiert. Außerdem 

ist er Beirat Wissen & Bildung 

bei der Foodservice Consulting 

Society International (FCSI). 

Kontakt: www.hommequadrat.de 

ihr heutiges Geschäftsmodell überdenken. 

Ja, ich weiß, dass das schwierig und 

herausfordernd ist. Doch, was in Verbindung 

mit Catering ist in Zukunft nachhaltig 

wirtschaftlich erfolgreich? Ist es 

die Kombination aus umsetzen, beraten 

und entwickeln? Ist es das Joint Venture 

mit einem Robotik-Unternehmen, 

das die Mitarbeitenden Problematik 

reduziert, da die Produkte des Caterers 

mit überlegener, hyperflexibler Technik 

hergestellt werden? Oder sind es die 

Kombination aus Catering und Handel 

und die Produktion eigener Produkte 

in Form von Vertical Farming? Sie wissen 

es besser als ich, denn Sie sind die 

Profis. Die Idee, in Kooperationen aufzugehen, 

ist eine alte, die immer wieder 

zu erstaunlichen Entwicklungen in 

der Wirtschaft geführt hat. Die wissenschaftliche 

Forschung hat früh erkannt, 

dass eine Gruppe von Menschen mit 

gleichartigen Fähigkeiten zwar schnell 

eine Lösung findet, diese aber bei weitem 

nicht so gut ist, als wenn sehr verschiedenartige 

Persönlichkeiten um 

eine Lösung ringen. Diversität in einer 

Kooperation kann also bei einer so herausfordernden 

Situation wie heute der 

Game Changer sein. Pure Größe allein 

über Zusammenschlüsse gleichartiger 

Catering-Unternehmen scheint in diesen 

volatilen Märkten kaum Vorteile zu 

bringen. Da ist es schon besser, wenn 

die Partner unterschiedliche Kompetenzen 

und Stärken mitbringen, die 

auf diesem Markt gebraucht werden, 

oder in Kombination vollkommen neu 

sind. Sie können es zulassen, die Veränderung, 

das Trial & Error Spiel und 

die stete Veränderung. Sie entscheiden, 

ob Sie Ihr eigener Chef bleiben oder in 

Zukunft mit einem Board of Directors 

zusammenarbeiten, deren unterschiedliche 

Stärken eventuell zu einem Mega- 

Erfolg führen. Und deren Diversität den 

volatilen Märkten besser entgegentritt. 

Ihre Unternehmer:innen-Persönlichkeit 

ist maßgeblich für Ihr „Unternehmen 

in Progress“. 


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CC inside - Ausgabe 6-2022

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