Mixology Issue #111 – mehr Roggen!

RYE & HIGH
5/ 2022 — 20. Jahrgang
Einzelverkaufspreis: [D] 11,00 € — [A, LUX] 12,00 € — [CH] 12,50 CHF
WHISKEY AUS ROGGEN
EINE SPIRITUOSE AUF DEM
HÖHENFLUG, UND DAS WELTWEIT.
DER GROSSE ÜBERBLICK

NEUE BARS
RAUS
AUS DEM
SCHATTEN
OFFENBACH HAT EINE NEUE BAR. ODER EINE
KUNSTGALERIE? DAS NEUE KONSTRUKT DES
BEFREUNDETEN TRIOS OLIVER HUNDEMER,
FABIAN BIERWOLF UND SARAH GOEBEL WILL
BEIDES. VOR ALLEM STREBT DIE VON GRACE
JONES INSPIRIERTE »GRACE STUDIOBAR«
DANACH, EIN GERN BESUCHTER TREFFPUNKT
NEBEN IHRER MIT BARS VERDICHTETEN
SCHWESTERNSTADT FRANKFURT ZU SEIN.
Foto: Elvin Buljubasić
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Foto: Christopher Castela Soares
Text Michaela Bavandi
Es mag sein, dass man sich beim Blick durch
die bodentiefe Glastürfassade in der Ludwigstraße
187 in Offenbach am Main nicht ganz
sicher ist, wenn man noch nicht da gewesen
oder einheimisch ist. Ich bin leider noch
nicht in Offenbach gewesen. Aber jetzt gibt
es einen Grund, der sich mir durch einen digitalen
Rundgang und eine ausführliche Face-to-face-Unterhaltung
auf digitaler Ebene
erschlossen hat. Offenbach hat dort nämlich
einen neuen Sitz für Drink-Kulinarik und
Kunst. Es ist die Grace Studiobar, die Mitte
Juli dieses Jahres eröffnet worden ist. Beim
Blick eben durch die Glastüren erfasst man
das Interieur im Industrial- oder Rohbau-Style
mit Schichtboden, Industrielampen, langen
Tafeln und Zweier-Tischformationen für
Verabredungen sowie einer weitgestreckten
Bar? Oder Galerie? Das »Grace« will
ausdrücklich beides sein
schwarzen Stoffcouch des Hausdesigners Douman
Pour, bekannt als »Pournoir«. Zudem
erblickt man diverse Kunst objekte, Bildmalereien,
Messingskulpturen und Taschen, die
aus Touristen-Relikten wie Kleiderknöpfen an
Urlaubsstränden gefertigt sind. Sie sind Teil
der aktuellen Ausstellung dreier afrikanischer
Künstler. Man sieht ein blaues DJ-Pult und
vor allem einen, dem fast 130 Quadratmeter
großen Gastraum zugewandten flieder- oder
lavendelfarbenen Holztresen, der von schwarzen
Barhockern flankiert ist. Spätestens jetzt
und aus dem Namen der neuen Einrichtung
schließend ist klar erkennbar, dass die Grace
Studiobar eine Bar und mehr sein will.
Am Main bleiben. Nur anders
Fortan wollen Oliver Hundemer, Fabian Bierwolf
und Sarah Goebel diesen buntgemischten
Ort mit klarem Fokus auf Barkultur, umrandet
von DJ-Live-Musik-Events und Kunstausstellungen,
zu einem Treffpunkt für alle Offenbacher
und jene etablieren, die in dem mit
rund 130.000 Einwohnern beseelten Städtchen
verweilen. Hundemer und Bierwolf – was für
eine tierische Verbindung. »Es klingt doch fast
wie Cap und Capper«, scherzen die beiden
Gründer der Grace Studiobar. Tatsächlich liegt
hinter den zwei Freunden auf vier Pfoten ein
schönes Stück gemeinsamer Arbeitsweg. Ihre
beruflichen Erfahrungen in der Barszene sammeln
sie zuerst in der Frankfurter Bar ohne Namen,
deren von manchen Gästen überliefertes
und aus der Atmosphäre gewachsenes Motto
»Good Times For Good People« mittlerweile
zum Zweitnamen avanciert ist. Es folgten Stationen
in der Maxie Eisen Bar, der Shuka Bar
des Frankfurter 25hours Hotels, wo sie sich tiefgründig
mit Sake und Shōchū auseinandergesetzt
haben, sowie Pop-up-Barprojekte wie die
Klima Bar in Kooperation mit der Ima-Clique.
Während Corona wagen die Musikliebhaber
Hundemer und Bierwolf schließlich den
Schritt in die Selbstständigkeit. Mit Gastro-Erfahrung
im Gepäck gründen sie ihre Agentur
Klub Liebe Studio für Eventmanagement und
Gastronomie-Consulting in der Ludwigstraße,
wo vor einem halben Jahr nun auch deren
Herzensprojekt, die Grace Studiobar, erwachsen
ist. »Eigentlich war es immer schon unser
Wunsch, eine eigene Bar zu betreiben, und
diesen haben wir uns mit der Grace erfüllt«,
erklären die Wahl-Offenbacher. Der Agenturarbeit
mit einem Büro im Hinterzimmer des
Grace werden sie weiterhin treu bleiben. »Wir
lieben auch die aktive Agenturarbeit rund um
Veranstaltungen, Gastro-Consulting oder Firmenevents
und wollen zudem breit aufgestellt
sein. Denn wir leben in Zeiten, wo man das tun
sollte«, ist Fabian Bierwolf überzeugt.
Vom Duo zum Trio
Gleichwertig komplettiert wird die Teamformation
von Sarah Goebel. Vor fünf Jahren
landet die gebürtige Mannheimerin, die aus
einer Gastro-Familie in Frankfurt stammt und
schon im Alter von 14 Jahren im Restaurant
ihrer Tante erste Erfahrungen gesammelt hat.
Sie bleibt diesem Metier im Bar- und Servicebetrieb
unter anderem an der Bar des Robert
Johnson Clubs treu und darin aktiv. Schnell
knüpft sie in der Stadt mit einer hohen Bardichte
Kontakte und Verbindungen. Unter anderem
zu Bierwolf und Hundemer, die sie zu
sich in die Agentur und nun auch Bar holen.
Seither wirkt Goebel zum einen als Projektmanagerin
bei Klub Liebe Studio, aber auch als
fester Teil im Team der Grace Studiobar mit
und erhebt »als Küken« das tierische Duo zu
einem Trio, das – mit dem Teilzeitmitarbeiter
Björn, der Küchengehilfin Melissa und einer
Aushilfskraft zu sechst – Menschen an verschiedene
Kunstformen bei Trinkkultur und
Geselligkeit heranlotsen möchte. »Sarah ist das
fehlende Puzzleteil gewesen«, betont Oliver
Hundemer, der manchmal auch seinem Hund
Lui Eintritt gewährt: »Lui ist unser Barhund,
aber eigentlich nicht so richtig Bargänger.
Wenn er aber ab und an mitkommt, macht er
uns alle glücklich.«
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AUF EIN GLAS MIT …
NON-CHEMICAL
BROTHERS
Diskussionen gehören dazu, wenn Liebehenz und
Nguyen sich austauschen
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TUAN ANH NGUYEN UND STEFFEN
LIEBEHENZ HABEN DER »LANG BAR« IM
BERLINER WALDORF ASTORIA NEUES
LEBEN EINGEHAUCHT. MODERNE INTER-
PRETATIONEN VON KLASSIKERN UND EIN
TIGHTES KONZEPT HABEN DIE HOTEL-
BAR WIEDER AUF DEN BAR-RADAR DER
STADT GEBRACHT. ZU BESUCH BEI EINEM
DUO, DAS SICH BLIND
VERSTEHT.
Text Stefan Adrian
Fotos Birte Filmer
MIXOLOGY: Steffen, Tuan, ihr habt beide
Wurzeln im Becketts Kopf, allerdings haben
sich eure Phasen dort nicht überschnitten.
Trotzdem hat man hat sofort den Eindruck:
Die Chemie zwischen euch stimmt.
Steffen Liebehenz: Tuan hat uns letztens mit
Thor und Hulk verglichen. Das war sehr passend.
Tuan Anh Nguyen: Uns verbindet eine Form
von gesunder Neckerei. Wir messen uns nicht
aneinander, auch wenn viele Kollegen denken,
dass wir einen Machtkampf pflegen. Überhaupt
nicht: Wir treten uns gegenseitig eher
in den Hintern. Ich kann leicht soziopathische
Züge haben, Steffen etwas gemächlichere. Das
sieht dann so aus, dass Steffen zu mir sagt:
»Tuan, die Wörter ›Danke‹ und ›Bitte‹ gehören
sich immer noch.« Und ich zu ihm sage: »Steffen,
beweg dich mal schneller.« Das tut uns gut.
Wir arbeiten an der Station mittlerweile blind
miteinander.
Dann sollte man wohl »Thor« schauen …
Liebehenz: Thor 3 reicht. Es war auch eher
ein symbolischer Vergleich. Die beiden müssen
immer gegenseitig beweisen, wer größer,
stärker, schneller ist. Aber eigentlich wissen
sie insgeheim, dass sie sich genau deswegen
auf den anderen verlassen können. So sind wir
auch. Ich bin im Herbst 2019 eingestiegen und
Tuan kam kurz darauf hinzu. Das hat mir gutgetan
und hat wieder Dynamik und Energie
reingebracht.
Apropos Kino: Durch die Fenster der Lang Bar
sieht man zur linken Hand auf den Zoo Palast,
zur rechten auf den Kurfürstendamm: das Herz
von Berlin City-West. Spürt man das in der
Bar?
Liebehenz: Was das Kino betrifft durchaus,
kommt aber auf den Film an. Bei James Bond
kamen danach viele in die Bar, bei Matrix 4
weniger.
Nguyen: Die Leute schreien natürlich sofort:
Martini! Wenn sie dann einen Vesper Martini
bestellen, schaue ich ihnen erst mal tief in
die Augen und frage, ob sie vorhaben, gleich
direkt unter dem Tisch zu liegen. Der Vesper
Martini an und für sich ist immer noch ein
Drink für einen Alkoholiker, auch wenn dieser
zufällig James Bond heißt. Aber die Euphorie
und die Motivation, so etwas nachzuvollziehen,
spüren wir manchmal.
Die Lang Bar ist jetzt knapp zehn Jahre alt.
Sie war mal mehr, mal weniger präsent. Was ist
eure Vision?
Liebehenz: Wir wollten ein klares Profil. Das
sind zuallererst Interpretationen von klassischen
Drinks mit hoher Qualität. Die Zeit der
LANG BAR
Die Lang Bar befindet sich im ersten Stock
des Waldorf Astoria am Zoologischen
Garten in Berlin. Genau diese Atmosphäre
bekommt man auch, wenn man die eindrucksvolle
Bar betritt: Breite Fensterfronten
zu beiden Seiten geben den Blick
frei auf den Bahnhof Zoo, die Gedächtniskirche,
den Kurfürstendamm. Die Lang
Bar ist mittendrin und doch irgendwie
eine versteckte Perle. Eine Perle, die seit
etwa drei Jahren von Steffen Liebehenz
und Tuan Anh Nguyen aufpoliert wird.
Lockdowns war auch für uns unangenehm,
aber wir haben sie genutzt, um uns kennenzulernen.
Wir haben uns viel privat getroffen, um
zu überlegen, wo wir hinwollen. Wir führen
diese Bar nicht wie eine klassische Hotelbar,
sondern wie eine freie Bar. Wir definieren Luxus
anders als viele in der klassischen Hotellerie,
wo es darum geht, dem Gast das zu geben,
was er gerne möchte. Wir wollen ein exklusives
Erlebnis bieten. Das ist unsere Definition von
Luxus.
Nguyen: Eine Zeit lang war die Lang Bar
auch eher unsichtbar und nicht sehr progressiv
ausgerichtet. Jetzt haben wir den Schritt auch
mehr in die Bar-Community hineingewagt, um
zu zeigen, dass sie immer noch existiert.
Liebehenz: Wir wollen ein Ort sein, an
dem man entspannen kann. Ich habe nie mit
Mario Kappes gearbeitet, aber sein Motto hat
mich immer inspiriert: »Der Service steht im
Vordergrund, der Drink muss beiläufig perfekt
sein.« Darüber habe ich viel nachgedacht
und habe diese Philosophie umgedreht: »Der
Drink steht im Vordergrund, der Service muss
beiläufig perfekt sein.«
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STADTGESCHICHTEN
GELD
OFT WIRD ÜBER ZÜRICH GESTÖHNT. DIE LEUTE ZU ARROGANT
UND UNNAHBAR. AUCH XENOPHOBIE WIRD IHNEN MANCH-
MAL NACHGESAGT. DABEI IST ZÜRICH SCHON LANGE DAS,
WAS HEUTE EIN MODEWORT IST: DIVERS. IMMER NOCH DOMI-
NIERT DAS KLISCHEE VOM GROSSEN GELD, DEN BANKEN IM
FIEBER
NEBEL. JA, GIBT ES. ABER ES GIBT AUCH EIN ZÜRICH, DAS
VIBRIERT VOR HEDONISMUS UND MEDITERRANER LEBENS-
ART. ZÜRICH HAT EIN AUFREGENDES NACHTLEBEN UND
EXZELLENTE BARS. EINE DAVON IST EINE NEUENTDECKUNG
UND EINE BARKULTURELLE SENSATION – BEI KLEINEM GELD.
STADT
Text Markus Orschiedt
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Fotos: Bar am Wasser
DIE BAR AM WASSER
WURDE ZUR »NEUEN BAR DES
JAHRES« 2020 GEKÜRT.
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SPIRITUOSE
EINE
E
NEUE
ÄHRA
Text Roland Graf
Illustrationen Martin Schumann
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RYECHLICH SELTSAM! SEIT 15 JAHREN ERBLÜHT DIE LIEBE
ZUM ROGGEN DIESSEITS UND JENSEITS DES ATLANTIKS NEU:
EUROPA ENTDECKT DAS BROTGETREIDE FÜR DIE BRENNEREI,
DER ÄLTESTE US-WHISKEY LEGT ZWEISTELLIGES WACHSTUM
HIN. DIE GRÜNDE FÜR DEN (WIEDER-)AUFSTIEG DES RYE SIND
AN DER BAR ZU SUCHEN – UND IN EINER SM-BEZIEHUNG DER
DESTILLATEURE ZUR ROBUSTEN DIVA NAMENS ROGGEN.
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TRINKWELT
W H I S
Dabei tut sich dort deutlich mehr, als es in
weniger stark, dafür mehr, altertümliche
»Tradition« kommt von Weitergabe, nicht
von veraltetem Whiskey-Wissen.
Text Juliane E. Reichert
Illustrationen Inga Israel
Dieser Tage war Irland besonders auffällig
geworden mit einer immensen Klage von 405
Millionen Euro gegen Meta, die Mutter von Facebook
und Instagram mit Sitz in Dublin. Vorgeworfen
wird dem Unternehmen, die Privatsphäre
von Minderjährigen im Alter zwischen
13 und 17 Jahren nicht ausreichend geschützt zu
haben. Die Altersspanne ist so zu begründen,
dass die Iren im Schnitt mit 13 Jahren damit beginnen,
die Meta-Produkte zu nutzen, ab 18 ist
man auch hier volljährig. Heißt, Alkohol wird
im Pub an alle ausgeschenkt, die mindestens 18
Jahre alt sind. Klingt simpel, ist es aber nicht.
Denn wie auch der in Deutschland trinkende
Mensch weiß: Der Konsum von Alkohol hängt
nur bedingt ab vom Einlass in Kneipen oder
Bars oder von limitierten Öffnungszeiten des
Supermarktes. Maßgeblich ist es eine Frage der
Sozialisierung aus dem Elternhaus, hinzu kommen
die Freunde, denn Möglichkeiten werden
immer gefunden. Studien zeigen, dass das Gros
der irischen Jugend im Alter von 13 zum ersten
Mal mit Alkohol konfrontiert wird, und zwar
zu Hause. Der Staat mag es also gut meinen mit
dem Schutz von Heranwachsenden, gegen das
Guinness mit dem Vater indes kann er wenig
tun. Erschwerend, beziehungsweise erleichternd
– wie so oft eine Frage der Perspektive
– kommt hinzu, dass inzwischen auch die
Craft-Beer-Welle Irland erreicht hat und deutlich
geworden ist, dass weder Guinness noch
Kilkenny die einzigen Biere sind, die es auf der
grünen Insel zu trinken gilt.
Hoptimisten
jenseits der Hauptinsel
Es lässt sich statistisch sagen, dass die Trink lust
Minderjähriger seit Beginn der 2000er abgenommen
hat, wobei der irische Whiskey, Stand
heute, die am schnellsten wachsende Spirituosenkategorie
der Welt ist – so zumindest laut
dem Reiseveranstalter Echt Irland. Im Jahr
2013 waren es vier eingetragene Brennereien,
in den sieben darauffolgenden Jahren waren es
31 Destillerien mit Registration. Entsprechend
dieses Booms beträgt der Umsatz alkoholischer
Getränke laut Statista im Markt rund 5,2 Milliarden
Euro, wobei die Prognose für 2025 ein
Marktvolumen von etwa 7,5 Milliarden errechnet,
was einem Umsatzwachstum von 13,28 Prozent
entspricht. Zudem ist allein im zentralen
Exportmarkt USA von 2020 auf 2021 der Absatz
von 5 Millionen 9-Liter-Cases auf 5,9 Millionen
gestiegen – mittlerweile wird orakelt, Irish
könnte auf der anderen Seite des Atlantiks
langfristig sogar den Scotch übertrumpfen. In
Irland selbst liegt, überraschenderweise, übrigens
noch immer das Marktvolumen von Wein
vor dem des Whiskeys. Die Iren, ein Land der
Weintrinker?
Man möchte es kaum glauben, aber ausgerechnet
ein Unterfranke, Thomas Walk, probierte
das seinen eigenen Worten nach »Unmögliche«
und bemüht sich seit rund 40 Jahren
um den irischen Weinbau – und zwar nach
fränkischem Stil. Die Expertin flüssiger Irland-
Erfahrungen und außerdem Autorin von Irish
Whiskey, Phönix von der grünen Insel, Daniela
Brack, würde hingegen in Irland keinen
Wein bestellen, »wenn es nicht unbedingt sein
muss«. Ihr fällt auf, dass die jüngere Generation
in der Tendenz weniger Bier trinkt und
sich mehr auf Cocktails ausrichtet. Und wenn
Bier, dann eben eher crafty. Beispielsweise hat
sich der Guinness-Braumeister Fergal Murray
von Dublin City Brewing Co. abwerben
lassen und braut dort nun IPA, Pilsner, Lager
und, ja, auch Stout. Es liegt eben nicht mehr
im Bereich des absolut Obligatorischen, nach
Ankunft in Irland ein Gedeck aus Guinness
und Jameson zu trinken, wie es am Flughafen
zuhauf gesichtet wird: Es geht auch handgemacht
und, wie die Brauerei von sich zu sagen
pflegt, als Hoptimist, wenn es um die Vielfalt
des irischen Bieres geht.
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K E Y
M E E T S
W O K E N E S S
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COCKTAIL
SCHURKEN
SCHLUCK
Es ist an der Zeit, über Cocktails mit
Schaumwein zu sprechen. Genau: Schaumwein,
der eben nicht Champagner ist. Ein
Bereich, der gerade erst entsteht und für
den noch viel Bewusstsein entwickelt werden
muss. Wir haben mit mehreren, ganz unterschiedlichen
Bartender:innen über ihren
aktuellen Zugang zum Thema gesprochen.
Text Nils Wrage
Fotos Jule Frommelt
Drink-Design Rose-Manon Baux
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BLOOD
ON THE
ICE
Daniel Eeten, Jantzens Bar auf
Gut Immenhof, Bad Malente
——
1 cl Spiritus Rex »Bloody O«
Blutorangengeist
0,5 cl Umathum Eisweinessig
1 cl Gomme-Sirup (hausgemacht)
Blanc de Blancs Brut Nature,
Weingut Peter Wagner
GLAS: großes Schaumwein- oder
Süßweinglas
GARNITUR: Orangenzeste &
essbare Blüte
ZUBEREITUNG: Zutaten (außer
Sekt) im Shaker mischen. Mit
Eiswürfeln auffüllen, kräftig
schütteln und doppelt auf Eiswürfel
ins vorgekühlte Glas abseihen.
Mit Sekt auffüllen.
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