Oberlandler Magazin: Frühlingserwachen im Oberland - März 2022

Ein Blick hinter die Kulissen
Oberlandler-Redakteurin Kathrin Suda durfte im Culinaria in Miesbach
Küchenchef Maximilian Glatt über die Schulter blicken.
Ich komme von einer Mountainbike-Tour und entschließe
mich, nach Miesbach ins Culinaria zu gehen,
um mich verwöhnen zu lassen. Ben, der Barchef,
empfiehlt mir einen leichten Aperitif, eine Eigenkreation
eines Gin Sour mit Brombeerlikör. An der Bar kann
ich direkt zusehen: Eiswürfel in den Mixbecher, Gin
dazu, frischer Zitronensaft, Zuckersirup, Brombeerlikör,
und fertig.
Dann nehme ich mir die Karte und schwanke zwischen
dem Fleckvieh und der Renke. Inhaber Christian Maß
ist im Service tätig und empfiehlt mir die Renke. „Die
musst Du probieren, die meisten Gäste, die sie einmal
gegessen haben, bestellen sie immer wieder“, so der
Inhaber. Ich bin gespannt, vor allem weil mich Küchenchef
Maximilian Glatt in die Küche einlädt. Dort bietet
er mir eine selbstgebackene Semmel mit Olivenbutter
an. Ich wollte nur probieren, doch dann esse ich nicht
nur eine, sondern gleich zwei Semmeln. „Wir versuchen
alles zu verwerten, wie zum Beispiel die Kartoffeln und
Zwiebeln vom Vortag, die sich in der Semmel hervorragend
machen“, erklärt der Küchenchef.
Er zeigt mir die gebeizte Renke, die er bei der Chiemseer
Fischerei Lackerschmid kauft. „Wir beizen die
Renken einmal wöchentlich selbst, dann haben wir sie
so, wie wir es wollen“, erklärt der 30-Jährige. Swetlana,
Max’ Köchin kümmert sich um den Reis, Thomas, der
Dritte im Kochbunde, bruzzelt meine Pfifferlinge in
einer gusseisernen Pfanne.
salat mit Wakame-Dressing, gebratene Pfifferlinge und
ein paar Tropfen Misomajo runden das köstliche Arrangement
ab. Der Teller sieht wie ein kleines Kunstwerk
aus und Max hat sichtlich Freude daran, alle Speisen
perfekt auf dem Teller zu inszenieren. „Das Auge isst
mit, und ich freue mich, wenn die Teller ansprechend
die Küche verlassen“, so der Küchenchef.
Der Fisch ist butterzart und lauwarm, der Reis knusprig
und fest. Ein Gaumenschmaus, den ich so noch nie
gegessen habe. Ich bin beeindruckt und dankbar für
die Empfehlung. Der Brokkolisalat hat eine angenehme
Säure und Süße zugleich, die Pfifferlinge sind
geschmacklich und optisch ein Traum. Christian Maß
nimmt meinen leeren Teller mit, und ich schwärme.
„Wir alle im Service und in der Küche freuen uns über
leere Teller und das Lob unserer Gäste“, so Maß. Es war
ein rundum schöner Abend im Culinaria. Die Servicemitarbeiter
um Christian Maß sind aufmerksam und
freundlich, die Stimmung in der Küche war entspannt,
konzentriert und mein Essen war etwas Besonderes für
mich. Äußerst angenehm ist die Tatsache, dass trotz
der hochkarätigen Kochkunst keine Schickimicki-Stimmung
im Culinaria aufkommt. „Das ist uns allen sehr
wichtig, wir wollen nicht abgehoben sein, sondern ein
Ort für viele Gäste, egal ob nach der Wanderung oder
zum runden Geburtstag. Die Qualität steht bei uns im
Vordergrund“, erklärt mir Chrisitian Maß.
Culinaria Miesbach
im Waitzinger Keller
Schlierseer Straße 16
83714 Miesbach
Telefon 0 80 25 / 70 00-60
www.culinaria-miesbach.de
@CulinariaRestaurantundBar
@Culinaria_Miesbach
Zwischendurch kommen weitere Bestellungen, Max
macht noch drei Boxen für Abholer fertig. Alles wird
liebevoll von ihm angerichtet. „Der Kunde soll es ja fast
so schön haben, als wäre er persönlich bei uns, wenn er
die Schachtel öffnet“, freut sich Max.
Für meine Renke platziert er zuerst den Reis auf dem
Teller, er ist nicht locker und körnig, sondern knusprig
frittiert. Darauf findet die Renke ihren Platz, Brokkoli-
Oberlandler 44