VOLBRACHT, CHRISTIAN - DIE TRÜFFEL, FAKE & FACTS
DIE GEHEIMNISSE EINER DELIKATESSE. MYTHEN, KURIOSITÄTEN UND FAKTEN Das Buch eröffnet einen spannenden, hochaktuellen Blick auf Trüffeln, die begehrte, von Legenden und Mythen umwobene Delikatesse. Denn Forscher haben neue Erkenntnisse über die Edelpilze gewonnen. Zwar ist die Krise der schwarzen Périgord-Trüffel in Frankreich nicht beendet, doch in Spanien haben sich die Erntemengen dank neuer Kulturmethoden verdoppelt. Und anstelle von künstlichem, penetrantem „Trüffel“-Aroma werden nun wahrhaftig natürliche Aromastoffe aus Trüffeln entwickelt. Christian Volbracht erforscht die Jahrtausende alte wissenschaftliche und kulturelle Geschichte der Trüffeln. Er untersucht und enthüllt ihre Geheimnisse und widerlegt erfundene Geschichten - über die Trüffeln als Liebesmittel oder das Gerücht, sie seien von den Nazis unter Naturschutz gestellt worden. Er erzählt, wie Frankreichs Gendarmen nachts Trüffeldiebe jagen und schildert die raffinierten Tricks von Betrügern und Händlern. Das Buch versteht sich als Huldigung an diese edelste aller Delikatessen und als kritischer Faktencheck für wissbegierige Genießer. Dafür hat es den Deutschen Kochbuchpreis in Gold erhalten.
DIE GEHEIMNISSE EINER DELIKATESSE. MYTHEN, KURIOSITÄTEN UND FAKTEN
Das Buch eröffnet einen spannenden, hochaktuellen Blick auf Trüffeln, die begehrte, von Legenden und Mythen umwobene Delikatesse. Denn Forscher haben neue Erkenntnisse über die Edelpilze gewonnen. Zwar ist die Krise der schwarzen Périgord-Trüffel in Frankreich nicht beendet, doch in Spanien haben sich die Erntemengen dank neuer Kulturmethoden verdoppelt. Und anstelle von künstlichem, penetrantem „Trüffel“-Aroma werden nun wahrhaftig natürliche Aromastoffe aus Trüffeln entwickelt. Christian Volbracht erforscht die Jahrtausende alte wissenschaftliche und kulturelle Geschichte der Trüffeln. Er untersucht und enthüllt ihre Geheimnisse und widerlegt erfundene Geschichten - über die Trüffeln als Liebesmittel oder das Gerücht, sie seien von den Nazis unter Naturschutz gestellt worden. Er erzählt, wie Frankreichs Gendarmen nachts Trüffeldiebe jagen und schildert die raffinierten Tricks von Betrügern und Händlern.
Das Buch versteht sich als Huldigung an diese edelste aller Delikatessen und als kritischer Faktencheck für wissbegierige Genießer.
Dafür hat es den Deutschen Kochbuchpreis in Gold erhalten.
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GRUNDLAGEN:
TRÜFFELARTEN UND
KULTUREN
Unsere Speisetrüffeln gehören zur großen Gruppe der Hypogäen, den unterirdisch
wachsenden Pilzen. Die Unterscheidung der Trüffelarten ist selbst
für Fachleute schwierig und für Laien fast unmöglich. Wir konzentrieren
uns auf die Edeltrüffeln, die schwarze Périgord-Trüffel Tuber melanosporum und
die weiße Piemont-Trüffel Tuber magnatum sowie auf die anderen schwarzen
Trüffeln der Gattung Tuber, die in Europa auf den Markt kommen.
LEBENSWEISE: Was wir Trüffeln nennen, sind die Fruchtkörper des Pilzes, der
als Geflecht (Myzel) im Boden wächst. Das Myzel bildet mit Baumwurzeln die sogenannte
Mykorrhiza (Myko = Pilz, Rhiza = Wurzel), das Organ der Symbiose von
Baum und Pilz. Der Baum liefert dem Pilz Kohlenhydrate aus der Photosynthese,
während das Pilzmyzel Minerale aus dem Boden zurückgibt. Verschiedene
Eichenarten sind für die Symbiose der Trüffeln besonders geeignet, auch Haselnuss
und Hainbuche. Weiße Edeltrüffeln wachsen auch unter Pappeln und Weiden.
Trüffeln lieben kalkhaltige, meist steinige und durchlässige Böden in gemäßigten
Klimazonen, dazu heiße Sommer, aber ohne zu lange Trocken- oder Frostperioden.
Wichtig ist neben der Wärme ausreichend Feuchtigkeit. Genug Regen
im Mai und Juni in der ersten Entwicklungsphase ist nach neuen Forschungen
entscheidend. Die ersten, wenige Millimeter kleinen Fruchtkörper bilden sich im
Frühjahr und wachsen und reifen dann je nach Art bis zum Herbst oder auch bis
zum folgenden Winter. Unter den Trüffelbäumen entsteht in der Wachstumsphase
die sogenannte Brûlée, eine „verbrannte“ kahle Zone, in der andere Pflanzen
absterben, weil ihnen das Trüffelmyzel Nährstoffe wegnimmt.
VERBREITUNG: Man findet die schwarze „PÉRIGORD“-TRÜFFEL natürlich und
in Kulturen vor allem in Süd- und Südwestfrankreich bis hoch an die Loire,
in Nord- und Mittelitalien sowie im westlichen und nordwestlichen Spanien.
Kulturerfolge gibt es besonders in Australien, aber auch in Neuseeland, den
USA, Chile und Marokko.
Schwarze SOMMER- UND BURGUNDERTRÜFFELN sind in Süd- und Ostfrankreich
und in Italien häufig. Sie wachsen meist in natürlichen Wäldern und in immer mehr
Kulturen. Sie kommen auch in Deutschland und fast allen anderen europäischen
Ländern vor sowie in der Türkei, in Georgien und im Iran.
Die weiße „PIEMONT“-TRÜFFEL, bei der bisher alle Kulturversuche gescheitert
sind, ist in Nordwest- und Mittelitalien und weiter südlich in den Regionen Molise
und Kalabrien heimisch. Auf der gleichen geografischen Breite wie Norditalien
wird sie auf der östlichen Seite der Adria im Balkan gefunden, besonders auf
der kroatisch-slowenischen Halbinsel Istrien sowie in Serbien, aber auch im
südlichen Ungarn, in Rumänien, Bulgarien und Nord-Griechenland. Vereinzelte
Fundstellen gibt es in der Schweiz und in Südfrankreich. Der deutsche Mykologe
Leopold Fuckel berichtet 1859 sogar von einem Fund am Ufer des Alt-Rheins bei
Hattenheim. 9
DIE PIEMONT-TRÜFFEL NACH TULASNE (1851)
DIE PÉRIGORD-TRÜFFEL NACH TULASNE (1851)
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