VOLBRACHT, CHRISTIAN - DIE TRÜFFEL, FAKE & FACTS
DIE GEHEIMNISSE EINER DELIKATESSE. MYTHEN, KURIOSITÄTEN UND FAKTEN Das Buch eröffnet einen spannenden, hochaktuellen Blick auf Trüffeln, die begehrte, von Legenden und Mythen umwobene Delikatesse. Denn Forscher haben neue Erkenntnisse über die Edelpilze gewonnen. Zwar ist die Krise der schwarzen Périgord-Trüffel in Frankreich nicht beendet, doch in Spanien haben sich die Erntemengen dank neuer Kulturmethoden verdoppelt. Und anstelle von künstlichem, penetrantem „Trüffel“-Aroma werden nun wahrhaftig natürliche Aromastoffe aus Trüffeln entwickelt. Christian Volbracht erforscht die Jahrtausende alte wissenschaftliche und kulturelle Geschichte der Trüffeln. Er untersucht und enthüllt ihre Geheimnisse und widerlegt erfundene Geschichten - über die Trüffeln als Liebesmittel oder das Gerücht, sie seien von den Nazis unter Naturschutz gestellt worden. Er erzählt, wie Frankreichs Gendarmen nachts Trüffeldiebe jagen und schildert die raffinierten Tricks von Betrügern und Händlern. Das Buch versteht sich als Huldigung an diese edelste aller Delikatessen und als kritischer Faktencheck für wissbegierige Genießer. Dafür hat es den Deutschen Kochbuchpreis in Gold erhalten.
DIE GEHEIMNISSE EINER DELIKATESSE. MYTHEN, KURIOSITÄTEN UND FAKTEN
Das Buch eröffnet einen spannenden, hochaktuellen Blick auf Trüffeln, die begehrte, von Legenden und Mythen umwobene Delikatesse. Denn Forscher haben neue Erkenntnisse über die Edelpilze gewonnen. Zwar ist die Krise der schwarzen Périgord-Trüffel in Frankreich nicht beendet, doch in Spanien haben sich die Erntemengen dank neuer Kulturmethoden verdoppelt. Und anstelle von künstlichem, penetrantem „Trüffel“-Aroma werden nun wahrhaftig natürliche Aromastoffe aus Trüffeln entwickelt. Christian Volbracht erforscht die Jahrtausende alte wissenschaftliche und kulturelle Geschichte der Trüffeln. Er untersucht und enthüllt ihre Geheimnisse und widerlegt erfundene Geschichten - über die Trüffeln als Liebesmittel oder das Gerücht, sie seien von den Nazis unter Naturschutz gestellt worden. Er erzählt, wie Frankreichs Gendarmen nachts Trüffeldiebe jagen und schildert die raffinierten Tricks von Betrügern und Händlern.
Das Buch versteht sich als Huldigung an diese edelste aller Delikatessen und als kritischer Faktencheck für wissbegierige Genießer.
Dafür hat es den Deutschen Kochbuchpreis in Gold erhalten.
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GENÜSSE: AUS
TEUFELS KÜCHE ZU
LUKULLISCHEN
FREUDEN
APICIUS (1709): DAS KOCHBUCH DER RÖMER
Von der Beliebtheit der Trüffeln im alten Rom zeugen im ersten Jahrhundert
unserer Zeitrechnung die beiden Dichter Martial und Juvenal.
Wir, die mit zartem Haupt die Erde durchbrechen, die Trüffeln, kommen als
Frucht erst nach den Boleten schreibt Martial in einem seiner berühmten Epigramme.
79 Zweifellos meinte er die Terfezien, die Wüstentrüffeln, die dicht unter
der Bodenoberfläche wachsen und im Frühjahr nach außen hervorbrechen. Die
Boleten der Römer waren Kaiserlinge (Amanita caesarea), so schmackhafte und
unwiderstehliche Pilze, dass die Frau von Kaiser Claudius später das tödliche
Gift für ihren Mann in einem Kaiserlingsgericht servieren konnte.
Satirendichter Juvenal spießt die Gier nach Trüffeln in der Schilderung eines
Gastmahls mit dem reichen Genießer Alledius auf, bei dem es Gänseleber, Geflügel
und Wildschwein gibt, bevor Trüffeln gereicht werden: Behalte Dein Korn, sagt
Alledius, o Libyen, spann Deine Ochsen aus, nur sende mir Trüffeln! 80 Trüffeln sind
also wichtiger als das Getreide aus der libyschen Kornkammer Roms.
Gute Köche genießen in Rom ein ebenso hohes Ansehen wie schon zuvor
in Athen, wo überliefert wurde, dass die Kinder eines gewissen Cherips das
Bürgerrecht erhalten, weil ihr Vater ein neues Ragout für Trüffeln erfunden hat. 81
Aber wenn die Trüffeln bei den Römern auch als Delikatesse galten – hätten wir
die faden Wüstentrüffeln gemocht?
Die Römer würzten ihre Speisen kräftig, erfahren wir aus dem ersten bekannten
Kochbuch „De re coquinaria“ des etwa im Jahre 40 gestorbenen Marcus
Gavius Apicius. Der schwerreiche Feinschmecker besitzt eine Kochschule und
gibt Unsummen für kulinarische Studien aus. Als ihm sein Vermögen für seinen
Lebensstil nicht mehr ausreichend erscheint, tötet er sich mit Gift. 82 Aus seinem
Buch, das in Wahrheit von mehreren Autoren stammt, wissen wir, wie die Römer
die Wüstentrüffeln in vergipsten Gefäßen mit trockenem Sägemehl aufbewahrten
und dann geschmacklich aufpeppten. Sechs Zubereitungen für Trüffeln empfiehlt
Apicius, angefangen mit diesem Rezept: 83
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