Alnatura Magazin September 2022

LASST UNS KOCHEN
LASST UNS KOCHEN
Frau Vicenzino, woran denken Sie
bei der apulischen Küche?
»Denke ich an Apulien, denke ich an
Orecchiette und habe sofort die berühmten
Frauen aus Bari vor Augen, die vor ihrer
Haustür auf der Straße sitzend die Pasta
mit ihren Händen ganz flink für Urlaubsgäste
formen. Orecchiette bedeutet wörtlich
›kleine Ohren‹ – die Pasta ist so geformt,
damit sie die Sauce besonders gut
aufnehmen kann. Ebenso typisch für die
Region Bari ist die Focaccia barese. Das
Außer gewöhnliche an dieser Focaccia ist,
dass dem Teig gekochte Kartoffeln beigemischt
werden. Durch die Feuchtigkeit
der Kartoffeln wird sie besonders saftig
und fluffig. In Apulien wird Focaccia
zu jeder Tageszeit gegessen, als Snack,
Pausenbrot und zu den Mahlzeiten.«
Stimmt es, dass die apulische Küche
aus einer Arme-Leute-Küche hervorgegangen
ist?
»Absolut! Die Pasta mit Hülsenfrüchten,
beispielsweise mit Kichererbsen, ist so ein
Gericht. Hervorgegangen aus der Cucina
povera, der Arme-Leute- Küche – denn
Hülsen früchte galten aufgrund ihres sehr
hohen Eiweißgehaltes schon immer als das
Fleisch der Armen. Auch apulischer Brotsalat
ist ein typisch bäuerliches Arme-Leute-
Gericht, das vor allem in Apu lien, aber auch
in der Region Basilikata zubereitet wird.
Die ursprüngliche Version enthielt nur altes
Brot, Zwiebeln und Oliven öl und war eine
perfekte Verwertung von Essensresten. Das
Brot weichte man in Salzwasser ein – genauer
gesagt Meer wasser – und reicherte
es mit Zwiebeln an, eine der wenigen Zutaten,
die in ländlichen Gegenden meist vorhanden
war. Vom Meerwasser hat das Gericht
auch seinen Namen, ›acqua‹ bedeutet
Wasser und ›sala/sale‹ Salz.«
Und was denken Sie darüber hinaus über
die Küche aus dem Absatz des Stiefels?
»Ich denke bei der apulischen Küche auch
an besonders fruchtige Olivenöle und an
den runden und samtigen Rotwein Primitivo.
Und an ganz viel aromatisches Gemüse.
Auch wenn man den Auberginenauflauf
mittlerweile in ganz Italien zubereitet, so
liegt sein Ursprung in Sizilien und Neapel.
Also im prallen Süden. Und den prallen
Süden schmeckt man auch bei den Nachtischen.
Die Mürbeteigküchlein aus Lecce
mit Vanille creme und Kirschen sind so eine
typi sche Süßspeise aus dem Salento oder
mit Mandeln gefüllte schokolierte Feigen.
Süße war immer ein Luxus und Zucker nicht
allen zugänglich. Die ärmere Bevöl kerung
musste daher zu anderen Mitteln greifen,
Cettina Vicenzino ist
Sizilianerin und erfolgreiche
Kochbuchautorin (unter
anderem »Toskana in meiner
Küche«, »Sizilien in meiner
Küche«). Für das Alnatura
Magazin hat sie sich in Apulien
zu exklusiven Rezepten
vor Ort inspirieren lassen.
Wir durften ihr dabei über
die Schulter schauen.
Im Land der
»kleinen Ohren«
»Die apulische Küche ist einerseits
eine typisch italienische Küche,
andererseits die Küche des prallen
Südens.«
Cettina Vicenzino
um Süßspeisen herzustellen. Früchte, allen
voran getrocknete, waren deshalb sehr beliebt.
Getrocknete Feigen gefüllt mit Mandeln
sind deswegen auch eine traditionelle
apulische Süßig keit alten Ursprungs, die
es in ähnlicher Form in vielen Regionen
Süd italiens gibt.«
Das Interview führte Matthias Fuchs.
Sie wüssten gerne, wie die Rezepte und
Bilder entstanden sind oder wo wir
die hübschen apulischen Keramiken
gefunden haben? Im Alnatura Magazin
Online finden Sie das Making-of des
Alnatura Rezeptshootings mit vielen
Infos und Bildern.
alnatura.de/apulien
»Italia – Das Beste aus allen
Regionen« wurde mit dem
Gourmand World Cookbook
Award als bestes
italienisches Kochbuch der
Welt ausgezeichnet.
Mehr von Cettina
Vicenzino unter
cettinavicenzino.com
oder auf Instagram:
@cettinavicenzino
»Ausgewählte
Lebensmittel in Bio-
Qualität aus Italien
nehmen im Alnatura
Markt eine besondere
Stellung ein:
Sie schmecken nicht
nur ausgezeichnet,
sie ermöglichen auch
eine kreative, schnelle
und preiswerte Küche.«
Petra Schäfer, Mitglied der
Alnatura Geschäftsleitung
Acquasale
Apulischer Brotsalat mit Burrata
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
400 g Cherry- oder Datteltomaten
1 Gurke
2 rote Zwiebeln
1 Bund Basilikum
7 EL Olivenöl + 1 EL zum Beträufeln
80 g Kapern
4 EL Kapernsud
8 Scheiben Dinkelzwieback
Salz
TL schwarzer Pfeffer gemahlen
4 Burrata
Was ist Burrata?
Cremig, leicht säuerlich und
frisch im Geschmack:
Burrata ist eine Spezialität
aus Apulien – verwandt mit
dem Mozzarella, aber mit
einem dickflüssigen Sahne-
Frischkäse-Kern.
ZUBEREITUNG
Tomaten waschen und je nach Größe vierteln oder
halbieren. Gurke längs vierteln und in 2 cm große Würfel
schneiden. Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden.
Basilikum waschen und Blätter grob zerrupfen.
Vorbereitete Zutaten mit Olivenöl, Kapern und Kapernsud
in eine Schüssel geben. Zwiebäcke mit den Händen
in mundgerechte Stücke brechen und untermischen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, alles gut durchmischen
und 5 Min. ziehen lassen.
Salat in einer Schüssel anrichten und Burratas darauflegen,
diese pfeffern und salzen, mit etwas Olivenöl
beträufeln und den Salat servieren.
Zubereitungszeit: 20 Min. + 5 Min. Ruhezeit
Nährwerte pro Portion: Energie 459 kcal, Eiweiß 12 g,
Fett 34 g, Kohlenhydrate 23 g
bio-verde
Kapern in
Essigsud
Früher war dies eine richtige
Mahlzeit, heute ist es als
Vorspeis e oder leichtes
Mittag- beziehungsweise
Abendessen beliebt.
Ursprünglich wurden
vorwiegend Essens reste
verwertet. Mittlerweile
findet man aber auch
Kapern, Oregano, Basilikum,
Gurken- und Melonenstücke
in einer Acqua sala.
Erfahren Sie
mehr über die
aromatische
Burrata von
Deliziosa auf den
Seiten 32 bis 34.
Deliziosa
Burrata
8 Alnatura Magazin September 2022 Alnatura Magazin September 2022 9