Alnatura Magazin September 2022
Italien Spezial: A tavola in Apulien // Zu Besuch bei Olivenölproduzenten in Süditalien // Naturdrogerie: Gepflegtes Haar im Sommer
Italien Spezial: A tavola in Apulien // Zu Besuch bei Olivenölproduzenten in Süditalien // Naturdrogerie: Gepflegtes Haar im Sommer
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LASST UNS KOCHEN<br />
LASST UNS KOCHEN<br />
Frau Vicenzino, woran denken Sie<br />
bei der apulischen Küche?<br />
»Denke ich an Apulien, denke ich an<br />
Orecchiette und habe sofort die berühmten<br />
Frauen aus Bari vor Augen, die vor ihrer<br />
Haustür auf der Straße sitzend die Pasta<br />
mit ihren Händen ganz flink für Urlaubsgäste<br />
formen. Orecchiette bedeutet wörtlich<br />
›kleine Ohren‹ – die Pasta ist so geformt,<br />
damit sie die Sauce besonders gut<br />
aufnehmen kann. Ebenso typisch für die<br />
Region Bari ist die Focaccia barese. Das<br />
Außer gewöhnliche an dieser Focaccia ist,<br />
dass dem Teig gekochte Kartoffeln beigemischt<br />
werden. Durch die Feuchtigkeit<br />
der Kartoffeln wird sie besonders saftig<br />
und fluffig. In Apulien wird Focaccia<br />
zu jeder Tageszeit gegessen, als Snack,<br />
Pausenbrot und zu den Mahlzeiten.«<br />
Stimmt es, dass die apulische Küche<br />
aus einer Arme-Leute-Küche hervorgegangen<br />
ist?<br />
»Absolut! Die Pasta mit Hülsenfrüchten,<br />
beispielsweise mit Kichererbsen, ist so ein<br />
Gericht. Hervorgegangen aus der Cucina<br />
povera, der Arme-Leute- Küche – denn<br />
Hülsen früchte galten aufgrund ihres sehr<br />
hohen Eiweißgehaltes schon immer als das<br />
Fleisch der Armen. Auch apulischer Brotsalat<br />
ist ein typisch bäuerliches Arme-Leute-<br />
Gericht, das vor allem in Apu lien, aber auch<br />
in der Region Basilikata zubereitet wird.<br />
Die ursprüngliche Version enthielt nur altes<br />
Brot, Zwiebeln und Oliven öl und war eine<br />
perfekte Verwertung von Essensresten. Das<br />
Brot weichte man in Salzwasser ein – genauer<br />
gesagt Meer wasser – und reicherte<br />
es mit Zwiebeln an, eine der wenigen Zutaten,<br />
die in ländlichen Gegenden meist vorhanden<br />
war. Vom Meerwasser hat das Gericht<br />
auch seinen Namen, ›acqua‹ bedeutet<br />
Wasser und ›sala/sale‹ Salz.«<br />
Und was denken Sie darüber hinaus über<br />
die Küche aus dem Absatz des Stiefels?<br />
»Ich denke bei der apulischen Küche auch<br />
an besonders fruchtige Olivenöle und an<br />
den runden und samtigen Rotwein Primitivo.<br />
Und an ganz viel aromatisches Gemüse.<br />
Auch wenn man den Auberginenauflauf<br />
mittlerweile in ganz Italien zubereitet, so<br />
liegt sein Ursprung in Sizilien und Neapel.<br />
Also im prallen Süden. Und den prallen<br />
Süden schmeckt man auch bei den Nachtischen.<br />
Die Mürbeteigküchlein aus Lecce<br />
mit Vanille creme und Kirschen sind so eine<br />
typi sche Süßspeise aus dem Salento oder<br />
mit Mandeln gefüllte schokolierte Feigen.<br />
Süße war immer ein Luxus und Zucker nicht<br />
allen zugänglich. Die ärmere Bevöl kerung<br />
musste daher zu anderen Mitteln greifen,<br />
Cettina Vicenzino ist<br />
Sizilianerin und erfolgreiche<br />
Kochbuchautorin (unter<br />
anderem »Toskana in meiner<br />
Küche«, »Sizilien in meiner<br />
Küche«). Für das <strong>Alnatura</strong><br />
<strong>Magazin</strong> hat sie sich in Apulien<br />
zu exklusiven Rezepten<br />
vor Ort inspirieren lassen.<br />
Wir durften ihr dabei über<br />
die Schulter schauen.<br />
Im Land der<br />
»kleinen Ohren«<br />
»Die apulische Küche ist einerseits<br />
eine typisch italienische Küche,<br />
andererseits die Küche des prallen<br />
Südens.«<br />
Cettina Vicenzino<br />
um Süßspeisen herzustellen. Früchte, allen<br />
voran getrocknete, waren deshalb sehr beliebt.<br />
Getrocknete Feigen gefüllt mit Mandeln<br />
sind deswegen auch eine traditionelle<br />
apulische Süßig keit alten Ursprungs, die<br />
es in ähnlicher Form in vielen Regionen<br />
Süd italiens gibt.«<br />
Das Interview führte Matthias Fuchs.<br />
Sie wüssten gerne, wie die Rezepte und<br />
Bilder entstanden sind oder wo wir<br />
die hübschen apulischen Keramiken<br />
gefunden haben? Im <strong>Alnatura</strong> <strong>Magazin</strong><br />
Online finden Sie das Making-of des<br />
<strong>Alnatura</strong> Rezeptshootings mit vielen<br />
Infos und Bildern.<br />
alnatura.de/apulien<br />
»Italia – Das Beste aus allen<br />
Regionen« wurde mit dem<br />
Gourmand World Cookbook<br />
Award als bestes<br />
italienisches Kochbuch der<br />
Welt ausgezeichnet.<br />
Mehr von Cettina<br />
Vicenzino unter<br />
cettinavicenzino.com<br />
oder auf Instagram:<br />
@cettinavicenzino<br />
»Ausgewählte<br />
Lebensmittel in Bio-<br />
Qualität aus Italien<br />
nehmen im <strong>Alnatura</strong><br />
Markt eine besondere<br />
Stellung ein:<br />
Sie schmecken nicht<br />
nur ausgezeichnet,<br />
sie ermöglichen auch<br />
eine kreative, schnelle<br />
und preiswerte Küche.«<br />
Petra Schäfer, Mitglied der<br />
<strong>Alnatura</strong> Geschäftsleitung<br />
Acquasale<br />
Apulischer Brotsalat mit Burrata<br />
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN<br />
400 g Cherry- oder Datteltomaten<br />
1 Gurke<br />
2 rote Zwiebeln<br />
1 Bund Basilikum<br />
7 EL Olivenöl + 1 EL zum Beträufeln<br />
80 g Kapern<br />
4 EL Kapernsud<br />
8 Scheiben Dinkelzwieback<br />
Salz<br />
TL schwarzer Pfeffer gemahlen<br />
4 Burrata<br />
Was ist Burrata?<br />
Cremig, leicht säuerlich und<br />
frisch im Geschmack:<br />
Burrata ist eine Spezialität<br />
aus Apulien – verwandt mit<br />
dem Mozzarella, aber mit<br />
einem dickflüssigen Sahne-<br />
Frischkäse-Kern.<br />
ZUBEREITUNG<br />
Tomaten waschen und je nach Größe vierteln oder<br />
halbieren. Gurke längs vierteln und in 2 cm große Würfel<br />
schneiden. Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden.<br />
Basilikum waschen und Blätter grob zerrupfen.<br />
Vorbereitete Zutaten mit Olivenöl, Kapern und Kapernsud<br />
in eine Schüssel geben. Zwiebäcke mit den Händen<br />
in mundgerechte Stücke brechen und untermischen.<br />
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, alles gut durchmischen<br />
und 5 Min. ziehen lassen.<br />
Salat in einer Schüssel anrichten und Burratas darauflegen,<br />
diese pfeffern und salzen, mit etwas Olivenöl<br />
beträufeln und den Salat servieren.<br />
Zubereitungszeit: 20 Min. + 5 Min. Ruhezeit<br />
Nährwerte pro Portion: Energie 459 kcal, Eiweiß 12 g,<br />
Fett 34 g, Kohlenhydrate 23 g<br />
bio-verde<br />
Kapern in<br />
Essigsud<br />
Früher war dies eine richtige<br />
Mahlzeit, heute ist es als<br />
Vorspeis e oder leichtes<br />
Mittag- beziehungsweise<br />
Abendessen beliebt.<br />
Ursprünglich wurden<br />
vorwiegend Essens reste<br />
verwertet. Mittlerweile<br />
findet man aber auch<br />
Kapern, Oregano, Basilikum,<br />
Gurken- und Melonenstücke<br />
in einer Acqua sala.<br />
Erfahren Sie<br />
mehr über die<br />
aromatische<br />
Burrata von<br />
Deliziosa auf den<br />
Seiten 32 bis 34.<br />
Deliziosa<br />
Burrata<br />
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