Alnatura Magazin September 2022

ZU BESUCH BEI DELIZIOSA
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Rechts: Bereits als Neunjähriger
half Giovanni D'Ambruoso seiner
Mutter Grazia beim Melken und
bei der Käseherstellung. Heute
führt er eine moderne Käserei.
Unten: Bei der Produktion von
Mozzarella und Burrata ist viel
Handarbeit gefragt.
Die Burrata stammt ursprünglich aus dem apulischen
Städtchen Andria. Der Legende nach konnten zwei
Brüder 1956 wegen eines Schneegestöbers ihre frische
Milch nicht vom Bauernhof in die Stadt bringen. Um die
sich bildende Sahne nicht zu verlieren, nutzten sie die Mozzarella-
Technik und formten aus der Käsemasse Säckchen, die sie mit der
Sahne und den Resten der gezogenen Mozzarella-Stränge füllten.
Die Burrata (»Burro« = Butter) war geboren. Sie schmeckt angenehm
frisch nach Milch, Butter und Sahne.
Der Mozzarella wird aus Kuhmilch hergestellt. Das Herstellungsverfahren
gibt ihm seinen Namen. Die Käsebruchmasse
wird abgebrüht, anschließend ge knetet und
gezogen bis der Teig formbar ist und elastische Stränge
bildet. Davon werden Stücke abgeschnitten (»mozzare« =
abschneiden). Aus diesen werden per Hand Käse säckchen
gezogen, die mit dem Rest der Käsemasse gefüllt werden.
»Das sind wir unserer Erde und Tradition schuldig«,
findet er. Nicht umsonst erhielt sein Mozzarella den
Ritterschlag »Qualitätsprodukt von Apulien«.
BIO-MILCH AUS DER UNMITTELBAREN
UMGEBUNG
»Milch aus industrieller Massenproduktion hat bei
uns nichts verloren«, sagt der Gründer. Einer der
210 Milchlieferanten für Deliziosa ist Bio-Bauer
Giuseppe Silvestri, der 30 Kilometer von Noci entfernt
seinen Hof bewirtschaftet. Er hält derzeit 88 Rinder, vor
allem italienische Fassona-Rinder sowie ein paar der alten
Rasse Bruna. Rund 3 000 Liter liefert Giuseppe Silvestri
täglich an Deliziosa. Als wir auf seinem Hof ankommen,
ist er gerade dabei, 50 frisch gemolkene Kühe wieder zu
den anderen auf die Weide zu bringen. Sein 77-jähriger
Vater Carlo schaut ihm gerne von seinem Lieblingsplatz
im Schatten einer großen Eiche beim Austrieb zu. Seit
knapp 150 Jahren betreibt Giuseppes Familie Landwirtschaft.
Seine Rinder grasen auf Weiden oder im Wald und kommen
nur zum Melken in den Stall. Auf 72 Hektar wachsen
Futtergetreide und Klee. Damit kann er seine Tiere fast
komplett selbst ernähren. Doch nur fast. Das wenige Futter,
das er zukaufen muss, ist aufgrund steigender Kosten durch
die Coronapandemie und zuletzt den Ukraine-Krieg sehr
teuer geworden. Eigent lich wollte Giuseppe eine neue Melkstation
kaufen. Das ist erst einmal in weite Ferne gerückt.
VERBUNDENHEIT MIT DER REGION
Auch Giovanni D’Ambruoso ist sich der Situation seiner
210 Milchbäuerinnen und -bauern schon länger bewusst.
Im Herbst letzten Jahres suchte er Verbündete für ein Projekt,
das ihnen neue Möglichkeiten bieten soll. »Gemeinsam
mit Partnern aus Viehzucht und Ackerbau, der Futterproduktion,
vom Bauernverband, von Käsereien und Banken
wollen wir eine lückenlose und starke Kette schaffen, vom
Feld bis in den Supermarkt.« Es geht um gemeinsame Qualitätsstandards,
optimierte Prozesse und darum, das Potenzial
der Region noch intelligenter auszuschöpfen. »Wir wollen
die Spezialitäten unserer Region im In- und Aus land besser
bekannt machen. Auf der Kölner Messe Anuga war ich 2015
noch der Einzige, der Burrata aus Apulien präsentierte«,
so D’Ambruoso. Doch die Nachfrage nach Mozzarella und
Burrata aus der Region ist in den letzten Jahren
weltweit rasant gestiegen. 2017 baute
er eine zweite Halle, in der ausschließ
lich Burrata hergestellt
wird. Und eine weitere
Produk tions halle ist demnächst
geplant. »Aber
erst einmal wird mit unseren
320 Mitarbeitenden
das 30-jährige Jubiläum
von Deliziosa gefeiert«,
freut sich der Gründer.
Es ist eine apulische Erfolgsgeschichte!
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34 Alnatura Magazin September 2022