Alnatura Magazin September 2022
Italien Spezial: A tavola in Apulien // Zu Besuch bei Olivenölproduzenten in Süditalien // Naturdrogerie: Gepflegtes Haar im Sommer
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ZU BESUCH BEI DELIZIOSA<br />
ZU BESUCH BEI DELIZIOSA<br />
Die Kühe, deren Milch für<br />
die Produkte von Deliziosa<br />
verwendet wird, grasen<br />
auf kräuterreichen Weiden<br />
mit schattigen Wäldchen,<br />
umsäumt von typischen<br />
apulischen Trockenmauern.<br />
Mozzarella und Burrata<br />
nach Mutters Rezept<br />
Wir besuchen den für <strong>Alnatura</strong> tätigen Lieferpartner Deliziosa in Noci.<br />
In der malerischen Ortschaft südlich von Bari in Richtung des Golfs<br />
von Tarent spielen Rinderzucht und Käseproduktion eine wichtige Rolle.<br />
Bio-Mozzarella und -Burrata von Deliziosa begeistern Fans der<br />
italienischen Küche seit Langem.<br />
D<br />
ie Region um Gioia del Colle und Noci ist zentral<br />
zwischen Bari an der adriatischen Küste und Tarent<br />
am Ionischen Meer gelegen. Die Gemeinden befinden<br />
sich auf einer fruchtbaren grünen Hochebene, der Alta<br />
Murgia. Unendlich lange Trockenmauern aus dem hiesigen<br />
hellen Kalkstein grenzen Rinderweiden ein. Sie und die einfachen<br />
runden Trulli, kleine Schutzhütten mit Spitzdach aus<br />
Stein, geben der sanften, hügeligen Kulturlandschaft um<br />
Gioia del Colle ihren unverwechselbaren Charakter. Seit<br />
ewigen Zeiten grasen hier Kühe der Milchbäuerinnen und<br />
-bauern, wie die der Familie D’Ambruoso, in kleinen Wäldchen<br />
und auf kräuterreichen Weiden. Das gibt ihrer Milch<br />
und damit auch dem Mozzarella und der Burrata das feine<br />
Aroma von frischen Kräutern. Die Herstellung von Frischkäse<br />
hat in der Region eine lange Tradition.<br />
MILCH MIT DEM DUFT NACH KRÄUTERN<br />
Vor 30 Jahren gründete Giovanni D’Ambruoso in Noci eine<br />
kleine Käsemanufaktur. Er nannte sie Delizia S.p.A., mit der<br />
Marke Deliziosa – denn äußerst deliziös sollte sein Frischkäse<br />
werden, genauso wie er ihn von seiner Mutter Grazia<br />
kannte. Schon mit neun Jahren half er ihr, die Kühe auf dem<br />
Hof zu melken, und ging ihr zur Hand, wenn sie Mozzarella<br />
und Burrata herstellte. Beide Frischkäse sind vom Typ Filata.<br />
Es war viel Handarbeit gefragt. Um die Käsemasse für Burrata<br />
und Mozzarella geschmeidig zu bekommen, rührte Mutter<br />
Grazia lange und behutsam im großen Kessel, zog, knetete<br />
und teilte die Käsemasse. Aus den elastischen Käsesträngen<br />
formte sie kleine Säckchen. Für die Füllung riss sie einen<br />
weiteren Teil der elastischen Käsemasse in kleine Stränge<br />
oder Stücke auseinander. Bei der Burrata vermischte sie<br />
feinste Sahne mit den Mozzarella-Stückchen für die Füllung<br />
der Säckchen. Giovanni D’Ambruoso erinnert sich: »Sahnig<br />
schmeckte der Frischkäse, mit einem leichten Duft nach<br />
Heu.« Wenn der 63-Jährige heute durch die Produktionshallen<br />
seiner imposanten Käserei geht, hat er wieder den<br />
leicht süß lichen Duft frischer Milch aus seiner Kindheit in der<br />
Nase. Und genauso wie damals wird auch noch heute in<br />
dem hochmodernen Betrieb der kurz erhitzte Käse gerührt,<br />
geknetet und in Form gezogen, zu Käsekugeln geformt und<br />
mit der Masse gefüllt, alles per Hand. Die Milch für Deliziosa<br />
stammt von kleinen und mittelgroßen Bauernhöfen aus<br />
der Region. »Wir produzieren mit exzellenter frischer Milch<br />
einen einmaligen Käse«, schwärmt Giovanni D’Ambruoso.<br />
Zum Melken werden die Kühe<br />
in den Stall getrieben und<br />
mit Heu versorgt.<br />
»Mein Traum ist es, die Qualität<br />
unserer Produkte immer weiter<br />
zu perfektionieren und die<br />
unvergleichlichen apulischen<br />
Käsespezialitäten weiter in der Welt<br />
bekannt zu machen. Wir<br />
exportieren derzeit bereits in<br />
26 Länder.«<br />
Giovanni D’Ambruoso,<br />
Geschäftsführer Delizia S.p.A.<br />
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