Alnatura Magazin September 2022

ZU BESUCH BEI DELIZIOSA
ZU BESUCH BEI DELIZIOSA
Die Kühe, deren Milch für
die Produkte von Deliziosa
verwendet wird, grasen
auf kräuterreichen Weiden
mit schattigen Wäldchen,
umsäumt von typischen
apulischen Trockenmauern.
Mozzarella und Burrata
nach Mutters Rezept
Wir besuchen den für Alnatura tätigen Lieferpartner Deliziosa in Noci.
In der malerischen Ortschaft südlich von Bari in Richtung des Golfs
von Tarent spielen Rinderzucht und Käseproduktion eine wichtige Rolle.
Bio-Mozzarella und -Burrata von Deliziosa begeistern Fans der
italienischen Küche seit Langem.
D
ie Region um Gioia del Colle und Noci ist zentral
zwischen Bari an der adriatischen Küste und Tarent
am Ionischen Meer gelegen. Die Gemeinden befinden
sich auf einer fruchtbaren grünen Hochebene, der Alta
Murgia. Unendlich lange Trockenmauern aus dem hiesigen
hellen Kalkstein grenzen Rinderweiden ein. Sie und die einfachen
runden Trulli, kleine Schutzhütten mit Spitzdach aus
Stein, geben der sanften, hügeligen Kulturlandschaft um
Gioia del Colle ihren unverwechselbaren Charakter. Seit
ewigen Zeiten grasen hier Kühe der Milchbäuerinnen und
-bauern, wie die der Familie D’Ambruoso, in kleinen Wäldchen
und auf kräuterreichen Weiden. Das gibt ihrer Milch
und damit auch dem Mozzarella und der Burrata das feine
Aroma von frischen Kräutern. Die Herstellung von Frischkäse
hat in der Region eine lange Tradition.
MILCH MIT DEM DUFT NACH KRÄUTERN
Vor 30 Jahren gründete Giovanni D’Ambruoso in Noci eine
kleine Käsemanufaktur. Er nannte sie Delizia S.p.A., mit der
Marke Deliziosa – denn äußerst deliziös sollte sein Frischkäse
werden, genauso wie er ihn von seiner Mutter Grazia
kannte. Schon mit neun Jahren half er ihr, die Kühe auf dem
Hof zu melken, und ging ihr zur Hand, wenn sie Mozzarella
und Burrata herstellte. Beide Frischkäse sind vom Typ Filata.
Es war viel Handarbeit gefragt. Um die Käsemasse für Burrata
und Mozzarella geschmeidig zu bekommen, rührte Mutter
Grazia lange und behutsam im großen Kessel, zog, knetete
und teilte die Käsemasse. Aus den elastischen Käsesträngen
formte sie kleine Säckchen. Für die Füllung riss sie einen
weiteren Teil der elastischen Käsemasse in kleine Stränge
oder Stücke auseinander. Bei der Burrata vermischte sie
feinste Sahne mit den Mozzarella-Stückchen für die Füllung
der Säckchen. Giovanni D’Ambruoso erinnert sich: »Sahnig
schmeckte der Frischkäse, mit einem leichten Duft nach
Heu.« Wenn der 63-Jährige heute durch die Produktionshallen
seiner imposanten Käserei geht, hat er wieder den
leicht süß lichen Duft frischer Milch aus seiner Kindheit in der
Nase. Und genauso wie damals wird auch noch heute in
dem hochmodernen Betrieb der kurz erhitzte Käse gerührt,
geknetet und in Form gezogen, zu Käsekugeln geformt und
mit der Masse gefüllt, alles per Hand. Die Milch für Deliziosa
stammt von kleinen und mittelgroßen Bauernhöfen aus
der Region. »Wir produzieren mit exzellenter frischer Milch
einen einmaligen Käse«, schwärmt Giovanni D’Ambruoso.
Zum Melken werden die Kühe
in den Stall getrieben und
mit Heu versorgt.
»Mein Traum ist es, die Qualität
unserer Produkte immer weiter
zu perfektionieren und die
unvergleichlichen apulischen
Käsespezialitäten weiter in der Welt
bekannt zu machen. Wir
exportieren derzeit bereits in
26 Länder.«
Giovanni D’Ambruoso,
Geschäftsführer Delizia S.p.A.
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