Alnatura Magazin September 2022

ALLES ÜBER …
Hartkäse
aus Italien
Wir zählen weltweit mehr als 4 000 Käsesorten.
Hierzulande werden diese – und das ist gut für
den Überblick – in Gruppen eingeteilt. Hartkäse
ist eine davon. Seine Merkmale: die lange Reifezeit,
ein niedriger Wassergehalt und vor allem
das würzig-pikante Aroma. Zu den beliebtesten
Hartkäsesorten gehören Berg käse,
Französischer Comté, Schweizer Gruyère –
und natürlich die italienischen Klassiker
Parmigiano Reggiano, Grana Padano und
Pecorino. Diese drei wollen wir Ihnen hier
gerne schmackhaft machen. AW
Parmigiano Reggiano
Der Parmigiano Reggiano, zu Deutsch Parmesan,
stammt aus dem Norden Italiens. Genauer gesagt
aus fünf Provinzen, darunter Bologna, Modena und
Parma. Hier leben die Kühe, welche die Milch für den
Käse geben, hier liegen die saftigen Wiesen, auf
denen ihr Futter wächst, hier wird die Rohmilch
zu Käse verarbeitet und hier darf dieser auch reifen.
Alles vorgeschrieben durch das Siegel Denominazione
d’Origine Protetta, kurz DOP. Und das ist noch nicht alles.
Die Kühe werden ausschließlich mit Gras, Luzerne und Heu
gefüttert; Silage beispielsweise ist tabu. Auch ist für Parmigiano
Reggiano eine Reifezeit von mindestens zwölf Monaten
vorgeschrieben. Dabei liegt die Betonung auf »mindestens«,
denn oft reift er noch viel länger. Schließlich ist diese Zeit – neben
der Futter- und Milchqualität – wesentlich für Geschmack und
Konsistenz: Je länger ein Parmesan reift, umso vollmundiger und
würzig-aromatischer wird er. Sein Teig ist strohgelb, hart und feinkörnig.
Daher wird Parmesan auch nicht geschnitten, sondern gebrochen oder
gehobelt. Wir lieben ihn im Pesto, zu Pasta und Risotto, aber natürlich auch
einfach pur mit Trauben, Walnüssen und einem Glas Wein am Abend.
Grana Padano
Auch der Grana Padano ist ein norditalienischer Käse – und es kommt gar nicht
so selten vor, dass er mit Parmigiano Reggiano verwechselt wird. Denn
in Farbe, Konsistenz und Geschmack sind sich die beiden recht ähnlich.
Die Unterschiede sind fein: Zum einen ist es die Herkunft. Das Gebiet in
Norditalien, aus denen ein DOP-zertifizierter Grana Padano kommen
darf, ist größer als beim Parmesan und erstreckt sich auf Provinzen
der erweiterten Po-Ebene (ital. Pianura Padana). Zum anderen
ist es die Reifezeit: Die ist nämlich kürzer, ein Grana Padano
darf schon nach neun Monaten in den Handel kommen.
Theoretisch zumindest, denn auch er bleibt oft länger im
Reifekeller. Ein junger Grana Padano ist mild-aromatisch
und fast cremig in der Konsistenz – er schmeckt vor allem
zu Pasta. Ein gut gereifter Käse, und hier sind zwölf
Monate und mehr gemeint, bekommt eine körnige
Konsistenz und ein würziges Aroma. Dann ähnelt er
dem Parmesan sehr und kann auch in der Küche, auf
dem Vorspeisenteller oder Gäste büfett wie dieser
verwendet werden. Die ideale Begleitung: Weißbrot,
Feigensenf und ein voll mundiger, gut gereifter
Rotwein.
Pecorino
Sein Name leitet sich vom italienischen Wort
»pecora« für Schaf ab, denn ursprünglich war
der Pecorino ein reiner Schafskäse. Heute mischt
man mitunter auch Kuh- oder Ziegenmilch hinzu.
Nicht so bei einem Pecorino, der das DOP-Siegel
trägt. Acht Sorten sind EU-weit geschützt, so zum
Beispiel der Pecorino Toscano aus der gleichnamigen
Region oder Pecorino Sardo von der Insel Sardinien.
Dabei haben nicht nur die Vegetation einer Region
oder deren Geheimrezepte Einfluss auf das Aroma;
auch die Reifedauer kann man schmecken: Ein Semistagionato
beispielsweise ist mild-würzig, während der
länger gereifte Stagionato sehr viel kräftiger und härter
ist. Die vorgeschriebene Mindestreifezeit liegt bei fünf
Monaten. Pecorino ist der perfekte Käse für Spaghetti
Carbonara, macht sich aber auch gut zu Brot und Tomaten.
Ein Pecorino Stagionato kann Parmigiano Reggiano ersetzen –
gehobelt auf Salat oder Pizza sowie im cremigen Risotto.
Denominazione d’Origine Protetta (DOP)
Ein EU-Gütesiegel, welches garantiert, dass Erzeugung,
Verarbeitung und Herstellung eines Lebensmittels
in einem festgelegten geografischen Gebiet erfolgen.
In Deutschland trägt das Logo den Schriftzug geschützte
Ursprungsbezeichnung (g. U.), im Französischen
Appellation d’Origine (AOP) und im Italienischen heißt es
Denominazione d’Origine Protetta (DOP).
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