Alnatura Magazin September 2022

ZU BESUCH BEI DE CARLO
LASST UNS KOCHEN
ÜBER DE CARLO
• 1598: Kauf erster Felder, um
Olivenbäume anzupflanzen
• 1668: De Carlo kauft eine
Ölmühle hinzu – eine der ältesten
in Italien, die heute unter
Denkmalschutz steht
• 1900: zahlreiche Auszeichnungen
für das Öl der Familie De Carlo
weltweit
• heute bewirtschaftet De Carlo
rund hundert Hektar mit über
28 000 Olivenbäumen
Apulien ist die italienische
Region, die am reichsten
an über tausendjährigen
Olivenbäumen ist.
»Bereits seit 1600 stellt die
Familie De Carlo bestes
apulisches Olivenöl her. Seit
1990 auch in Bio-Qualität.
Ich finde es immer wieder
beeindruckend, mit welcher
Hingabe das Land mit dem
Wissen alter Traditionen bei
De Carlo bebaut wird. Mit
De Carlo bieten wir ein
Spitzenöl in Bio-Qualität im
Alnatura Markt, vielfach als
Testsieger ausgezeichnet,
darunter von renommierten
Gourmet-Magazinen.«
Alexander Stabel,
Alnatura Sortimentsmanagement
Melanzanata di Sant’Oronzo
Apulischer Auberginenauflauf mit Fleischbällchen
ZUTATEN FÜR 4 RUNDE AUFLAUF-
FÖRMCHEN (4 PORTIONEN)
3 Eier
500 g Auberginen
Salz
350 ml Brat-Olivenöl
50 g altbackenes Brot
80 ml Milch
1 große Knoblauchzehe
1 Bund Basilikum
130 g Parmigiano Reggiano
300 g gemischtes Hackfleisch
4 Prisen schwarzer Pfeffer
gemahlen
4 EL Olivenöl
250 g Mozzarella
80 g Hinterschinken gekocht
350 ml Tomatensauce Basilikum
ZUBEREITUNG
2 Eier hart kochen, pellen und in
Scheiben schneiden. Auberginen
waschen, von den Stielen befreien
und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Mit 1 EL Salz bestreuen, damit den
Auberginen Wasser entzogen wird,
und 20 Min. in ein Sieb legen. Salz
abwaschen, Auberginen trocken
tupfen und im Brat-Olivenöl frittieren.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Altbackenes Brot in kleine Würfel
schneiden und in der Milch einweichen.
Knoblauch schälen, Basilikum waschen
und beides klein schneiden. Parmesan
reiben. Restliches Ei verquirlen. Das
Hackfleisch mit eingeweichtem Brot,
Knoblauch, Basilikum sowie 50 g Parme -
san in eine Schüssel geben und gut
vermengen. So viel verquirltes Ei dazugeben,
bis die Masse eine formbare
Konsistenz hat. Mit ½ TL Salz und 2 Prisen
Pfeffer abschmecken und aus der Fleischmasse
walnussgroße Bällchen formen.
Diese 7–10 Min. in 2 EL heißem Olivenöl
braten, bis sie leicht gebräunt sind.
Herausnehmen und zur Seite stellen.
Mozzarella und Schinken würfeln.
Auf dem Boden der Auflaufform 4 EL
Tomatensauce verteilen, eine Schicht
Auberginen darauflegen, mit etwas
Schinken, Mozzarella und Eierscheiben
belegen. Einige Fleischbällchen darauf
verteilen und etwas Tomatensauce darübergeben.
Wiederholen, bis alle
Zutaten aufgebraucht sind. Mit einer
Schicht Auberginen enden, diese mit der
restlichen Tomatensauce bestreichen, mit
80 g Parmesan und 2 Prisen Pfeffer bestreuen
und mit 2 EL Olivenöl beträufeln.
Im Ofen bei 180 °C Umluft 20 Min.
backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt
ist. Auflauf aus dem Ofen
nehmen, 5 Min. ruhen lassen und
servieren.
Zubereitungszeit: 1 Std. + 20 Min. Backzeit
Nährwerte pro Portion: Energie 1 505 kcal,
Eiweiß 51 g, Fett 135 g, Kohlenhydrate 18 g
kennen. Wir verkosten sechs Öle in zwei Stunden. Da kann man
in die Tiefe gehen und viele neue Aspekte ausleuchten. Mich beeindruckt,
wie unterschiedlich ein Öl derselben Olivensorte in
verschiedenen Regionen schmecken kann, wie verschieden die
Aromen sein können.« Neben der Sorte, dem Klima und der Erde,
erzählt uns Marina, sei es auch sehr wichtig, was in der unmittelbaren
Nachbarschaft wächst. So könnten Olivenöle je nachdem
mehr nach Blättern von Tomaten oder nach frischen Artischocken
duften, um nur zwei der dominanten Aromen zu nennen. Als
Sommelière gehöre es wie beim Wein zu ihren Aufgaben, den
Gästen die passenden Olivenöle für die Speisen zu empfehlen.
BODEN VOLLER CHARAKTER
Sohn Francesco De Carlo kümmert sich hingegen um die Ölmühle,
den Anbau und die Pflege des 130 Hektar großen Bio-Olivenhaines.
»Die Humusdecke ist kaum zehn Zentimeter hoch, aber
wie beim Wein spielt auch im Olivenhain der weiße Kalksandstein
Apuliens eine entscheidende Rolle. In seinen vielen Schichten
findet der Olivenbaum seit Menschengedenken das nötige
Wasser und viele Mineralien«, erklärt er uns. Francesco De Carlo
ist ungeduldig und möchte den Betrieb gerne schnell ausbauen,
denn die Nachfrage nach den ausgezeichneten Olivenölen von
De Carlo ist groß. Sein 74-jähriger Vater Saverio versteht den
Sohn, erinnert ihn aber auch an die gewaltigen Fortschritte:
»Wer in die Zukunft schaut, sollte den Blick in die Vergangenheit
nicht vergessen.« Als Kind hat er selbst noch erlebt, wie die Pferde
die Mühlsteine in Gang brachten. »Wie sehr hat sich seitdem
die Qualität des Olivenöls verbessert«, sagt Saverio und tunkt ein
Stück der Focaccia in das Schälchen mit dem Öl. Ihre Vorfahren
wären stolz auf die heutige Familie De Carlo. KK
Nonna Grazias
fluffiger
Apfelkuchen –
natürlich mit
dem Olivenöl
aus eigener
Herstellung
gebacken.
Packlhof
Gemischtes Hackfleisch,
Bioland
La Parmigiana – so die allgemeine
Bezeichnung für diesen
süditalienischen Auflauf –
ist die Königin des Sommers:
In Lecce wird der Gemüseauflauf in
den Tagen vom 24. bis 26. August
zubereitet und dem heiligen Oronzo,
dem Schutzpatron von Lecce, gewidmet,
daher auch der Name
Melanzanata di Sant’Oronzo.
Die ursprüng liche Version des Auflaufs
bestand vermutlich nur aus
gebrate nen Auberginen mit
Pecorino käse. Erst später kamen
Tomaten dazu, dann Mozzarella
und zum Schluss der Parme san.
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