Alnatura Magazin September 2022

LASST UNS KOCHEN
ZU BESUCH BEI DE CARLO
Ciceri e Trìa
Fettuccine und frittierte Pasta mit Kichererbsen
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
100 g Hartweizenmehl Semola
di grano duro (ersatzweise
35 g Weizengrieß und
65 g Weizenmehl Type 405)
45 ml Wasser (lauwarm)
1 TL Salz
1 große Zwiebel
2 große Knoblauchzehen
2 Karotten
100 g Staudensellerie
4 getrocknete Tomaten
+ 4 TL Würzöl der Tomaten
zum Garnieren
4 EL Olivenöl
250 g mehligkochende Kartoffeln
350 g Kichererbsen (im Glas)
3 EL frische Kräuter, z. B. Basilikum,
Thymian, Rosmarin
2 Lorbeerblätter ganz
350 ml Bratöl
2 Prisen schwarzer Pfeffer gemahlen
300 g Fettuccine No. 16
50 g Pecorino
LaSelva
Halbgetrocknete Tomaten,
Naturland-Fair-zertifiziert
Eine klassische Kombination
in Italien: Pasta mit Hülsenfrüchten.
Ciceri e Trìa ist ein
traditionel les Gericht aus dem
Salento in der Region Apulien.
Die Besonderheit liegt in der
Zubereitung der Pasta, die
teilweise frittiert und teilweise
gekocht wird.
Valle del Cilento
Kichererbsen
ZUBEREITUNG
Mehl mit Wasser und ¼ TL Salz 7 Min. von
Hand zu einem festen, homogenen Teig verkneten.
Zu einer Kugel formen und mindestens
30 Min. zugedeckt bei Zimmer temperatur
ruhen lassen.
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein
hacken. Karotten schälen, Staudensellerie
waschen und zusammen mit den Tomaten
klein scheiden. Alles mit Olivenöl in einen
Topf geben, unter Rühren 4 Min. glasig anschwitzen
und beiseitestellen.
Kartoffeln schälen und klein würfeln.
Kicher erbsen in ein Sieb abgießen und abbrausen.
Kräuter waschen und fein hacken,
etwas zum Garnieren beiseitelegen. Kartoffeln,
Kichererbsen, Kräuter, ¾ TL Salz und
Lorbeerblätter in einen großen Topf geben
und mit so viel Wasser bedecken, dass die
Zutaten 2 Daumen hoch im Wasser liegen.
Ohne Deckel auf mittlerer Stufe 8–10 Min.
kochen, bis die Kartoffeln weich sind. Ab
und an umrühren und bei Bedarf noch
heißes Wasser nachfüllen. Den Gemüsemix
dazugeben und unter mischen.
Zum Frittieren der Pasta einen kleinen
hohen Topf zu höchstens ¾ mit Bratöl befüllen
und auf 180 °C erhitzen. Einen
großen Teller mit Küchenkrepp auslegen.
Pastateig 3 mm dick ausrollen und mit
einem Rädchen in 1,5 cm breite Streifen von
verschiedener Länge schneiden. Nach Belieben
die Streifen wie Schillerlocken um
einen Kochlöffelstiel rollen. Pastastreifen
portionsweise im heißen Öl goldbraun frittieren.
Mit einer Schöpfkelle herausnehmen
und auf dem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Mit Pfeffer würzen und warm halten.
Fettuccine aus der Packung in etwa 5 cm
lange Stücke brechen. In den Topf zum
Kartoffel- Kichererbsen-Mix geben und
10–12 Min. al dente kochen. Eventuell
nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken
und die Lorbeerblätter aus dem Eintopf
entfernen.
Den Eintopf auf Teller verteilen, die frittierte
Pasta darübergeben und Pecorino darü berreiben.
Übrige Kräuter darüberstreuen, mit
etwas Öl von den getrockneten Tomaten
beträufeln und servieren.
Zubereitungszeit: 45 Min. + 25 Min. Kochzeit +
30 Min. Ruhezeit
Nährwerte pro Portion: Energie 1439 kcal,
Eiweiß 24 g, Fett 101 g, Kohlenhydrate 101 g
Eine
Familiengeschichte
Die Geschichte der apulischen Ölmühle De Carlo
reicht bis 1600 zurück. Seit 1900 zählt das Olivenöl
der Familie De Carlo zu den bekanntesten und
am häufigsten prämierten Olivenölen Apuliens.
Heute umfasst De Carlo auf 130 Hektar 28 000
Olivenbäume und bringt das prämierte, im Alnatura
Markt erhältliche Olivenöl »Il biologico« hervor.
Das Alnatura Magazin hat die Familie in Bitritto
südlich von Bari besucht.
E
s ist kurz vor acht Uhr am Morgen. Der Tisch auf der Ter ras se
neben der Ölmühle ist gedeckt mit frischem Brot, Brus chetta
mit Tomaten und Oregano, Focaccia mit Oliven, Joghu rt
und frischen Früchten. Nonna Grazia (zu Deutsch Oma Grazia)
gießt das goldgelbe Olivenöl »Il biologico« mit seinen feinen Grüntönen
auf einen Teller zum Verkosten. Es schmeckt elegant und
fein, reich an Noten von frischen Kräutern vom Feld und einem
Hauch von weißen Früchten. Die Olivensorten Ogliarola und
Coratina machen das Öl geschmacklich unvergleichlich sanft
und auserlesen, mit einem harmonischen Verhältnis von feinen
bitteren und scharfen Nuancen. Sie erklärt uns, dass die Oliven
innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte in der Ölmühle bei
so niedrigen Temperaturen wie möglich verarbeitet werden.
Das Öl wird kalt gepresst, maximal bei 27 Grad Celsius, daher
die Bezeichnung »kalt gepresst«. Sie stellt noch zwei Schälchen
selbst geernteter Mandeln und einen herrlich duftenden Apfelkuchen
auf den Tisch. Natürlich mit Olivenöl gebacken. Alles
schmeckt einfach köstlich.
Francesco De Carlo
kontrolliert den
Zustand der
Olivenblätter und
den Schutzring am
Baumstamm.
Dieser verhindert
das Aufsteigen von
Parasiten in die
Baumkrone.
OLIVENÖLMANUFAKTUR SEIT 1600
Nonna Grazia erwartet noch ihren Mann Saverio De Carlo, Sohn
Francesco und Tochter Marina zu dieser ersten kurzen Pause an
einem langen Arbeitstag. Die Familie De Carlo ist und war schon
immer ein gutes Team. Der Olivenhain ist ihr Leben. Das Wappen
und das Etikett von De Carlo schmücken eine Krone und ein
Oliven tropfen. »Mastri Oleari dal 1600« steht darunter. Man
könnte es mit »Olivenölmeister seit 1600« frei übersetzen. Tochter
Marina De Carlo möchte Sommelière für Olivenöl werden. Ja,
das gibt es in Italien: 2004 wurde die italienische Gesellschaft
»Sommelier dell‘Olio« gegründet. Marina erzählt uns beim
Plausch am Tisch: »Ich lerne immer neue Olivenöle aus ganz Italien
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