SternenJaeger-Kochbuch

… Cuts & Cuts
FLANK
Das etwa 750 bis 1.000 Gramm schwere Flank Steak ist ein Teil des Bauchlappens vom Rind. Dieses Fleischstück wird typischerweise mariniert und
anschließend auf dem Grill oder in der Pfanne zubereitet. Ebenso kann das Flank Steak zum Schmoren verwendet werden; für Gulasch ist dieses edle Stück
Fleisch allerdings viel zu schade. Das auch Bavette genannte Fleischstück ist zart und aromatisch und zeichnet sich durch einen intensiven Geschmack aus.
Zu diesem aromatischen Fleisch passt ein erlesener Wein ebenso wie ein süffiges Bier.
HANGING TENDER
Was für Fleischsorten es nicht alles gibt! Hanging Tender etwa ist der Muskelanteil des Zwerchfells. Solch ein erlesenes Stück Fleisch können Sie natürlich
nicht im Supermarkt um die Ecke kaufen, sondern müssen sich schon in ein Fachgeschäft begeben. Ganz günstig ist die Fleischspezialität nicht: Für ein
Kilogramm müssen Sie etwa 45 Euro einplanen. Das zarte, geschmackvolle und saftige Fleisch sollten Sie unbedingt probiert haben. Das auch als
Nierenzapfen oder Kronfleisch bekannte Stück eignet sich sowohl zum Grillen als auch zum Kurzbraten. Erst in den letzten drei Jahren ist das Hanging
Tender auch in Deutschland bekannt geworden. Der Name "das hängende Zarte" ist recht treffend gewählt, denn an Zartheit ist das Fleischstück wirklich
kaum zu übertreffen. Da es sich eindeutig um eine Innerei handelt, ist der leichte Geschmack nach Leber charakteristisch. Auch schmeckt das Hanging
Tender sehr viel intensiver als beispielsweise Rinderfilet. Der X-förmige Muskel zeichnet sich durch eine sehr starke Marmorierung aus; daher auch der
recht starke Eigengeschmack. Viel mehr als einige Körnchen Salz benoẗigen Sie zum Würzen daher nicht.
T-BONE STEAK
Ist eines der klassischen Fleischstücke, welches nach der T-Form des Knochens benannt ist. Das bis zu 1,5 Kilogramm schwere Stück zeichnet sich dadurch
aus, dass es auf der einen Seite einen Roastbeef- und auf der anderen Seite einen Filetanteil hat. Der Filetanteil ist jedoch verhältnismäßig klein. Weiterhin
zeichnet sich T-Bone dadurch aus, dass es wenig Bindegewebe enthält und verträgt aus diesem Grund nur kurze Garzeiten.