SternenJaeger-Kochbuch

Nichts Vegetarisches!
Fleischkultur
von Robert Jäger
©2021 SternenJaeger.org

Impressum
VERLAG : Robert Jäger
BRABECKSTR. 167, 30539 HANNOVER
EST. DEZ. 2020
HERSTELLUNG: WirMachenDruck
ISBN: 978-3-00-067931-5

Einleitung
UNSER MOTTO: "ISS VON HIER!“
D.H. DEN JAHRESZEITEN ANGEPASSTE UND REGIONAL
ANGEBAUTE OBST- UND GEMUZSESORTEN, ELEGANTE WEINE
UND DIE BESTEN FISCH- UND FLEISCHPRODUKTE DER WELT:
SAFTIGE ONGLET-STEAKS, EDELHUZHNER, IBERICO VOM
JOSELITO, LAMMSPEZIALITAZTEN, CARABINEROS, DIE BESTEN
GARNELEN DER WELT.
WIR GARANTIEREN IHNEN EIN UNVERGLEICHLICHES
GESCHMACKSERLEBNIS. QUALITAZT DIE MAN SCHMECKT.
MEISTERHAFT ZUBEREITET.
EXKLUSIVE LEBENSMITTEL. KEINE KOMPROMISSE.
DIES IST MIT SICHERHEIT KEIN NORMALES KOCHBUCH .
UNGEWOZHNLICH… DENN SIE WERDEN GARANTIERT NACH DER
EXAKTEN ZUBEREITUNG SUCHEN - VERGEBLICH!
SOLLTE ES IHNEN GELINGEN, DANN HANDELT ES SICH
DEFINITIV UM EINEN ZUFALL.
MEINE INTENTION IST, IHNEN KEINEN FAHRPLAN ZU UZBERGEBEN,
SONDERN DAS GEFUZHL DER FREUDE DIE ICH / WIR BEIM KREIEREN DER
SPEISEN HATTEN.
DIE LIEBE ZUM LEBENSMITTEL, DIE WERTSCHAZTZUNG!
DIE REZEPTE ENTSTANDEN ANHAND DER BILDER UND DIE MENUZS DURCH
DAS PRODUKT. DIE KUZCHE BIETET UNS SO VIELES UND DIE WELT… IST
VOLLER GESCHMAZCKER!
IN DEN GERICHTEN BENUTZTEN WIR DIE FEINE ELEGANZ DER
SIZILIANISCHEN KUZCHE: SONNENGEREIFTE FRUZCHTE UND GEMUZSE SIND
EINZIGARTIGE SPEZIALITAZTEN!
EIN ORANGEN-MENUZ KOCHEN WIR NUR MIT DEN BESTEN ORANGEN.
DIE PESTOS UND SOSSEN AUS SONNENGEREIFTEN TOMATEN SIND
UNSCHLAGBAR.
WIR BEFINDEN UNS STAZNDIG AUF DER SUCHE
NACH FEINEN AROMEN, BESTER FLEISCHQUALITAZT, DEN BESTEN
ROHMILCHKAZSEN,
BESTEM BROT, FISCH UND MEERESFRUZCHTEN…HABE ICH ETWAS
VERGESSEN?
WENN JA, SUCHEN WIR ES GEMEINSAM!
IHR ROBERT JAZGER & TEAM

Inhaltsverzeichnis
DAS MENUZ ‚FRUZHLINGSERWACHEN‘
TAPAS - DIE KUNST DER KLEINEN HAZPPCHEN
FISCH & MEER
BEEF & CUTS
PORK
WURST
SOUS VIDE
ES WIRD GEGRILLT
FEINES AUS SIZILIEN
DER MARKT AUF DEM RITTERGUT

‚Frühlingserwachen‘
SALAT MIT MANGO-VINAIGRETTE IM WACHOLDERRAUCH
CREMIGE BAZRLAUCHSUPPE
TEIGTASCHE MIT EINEM POCHIERTEN WACHTELEI IM
BAZRLAUCHNEST
LAMMKRONE MIT POLENTA UND ERBSENPUZREE IM
PARMESANMANTEL

Bärlauch … so riecht der Frühling
Bärlauch ist mittlerweile aus der Küche nicht
mehr wegzudenken. Zusammen mit
Lammfleisch gelten die beiden traditionellen
Kostbarkeiten als die typische Speise des
Frühlings.
Der zarte Knoblauchgeschmack ohne
Nachbrennen ist wohl das Geheimnis des
Erfolges.

Salat im Wacholderrauch
500g Blattsalate der Jahreszeit
100g Mango
VINAIGRETTE
Mangosaft mit Rapsöl und 1-2 Esslöffel Senf
verrühren. Minisalatherzen, Tomate und
Blattsalat mit Vinaigrette vermengen,
Wacholderstrauch anzünden und zusammen
mit dem Salat unter eine Glasglocke legen.
Der Rauch bleibt dezent auf dem Salat liegen.
Nach Gusto mit Salz abschmecken.

Eine cremige Bärlauchsuppe
500ml Brühe
100g Bärlauch
250ml Sahne
Grundbrühe aufkochen,
Bärlauch klein schneiden,
pürieren und mit Sahne abschmecken.

Ravioli mit pochiertem Wachtelei
…in einem Bärlauchnest
250 g Weizengrieß
6 Eigelbe
12 Wachteleier
Weizengries und Eigelb kneten, ausrollen und
kleine Platten ausschneiden. Wachteleier vom
Eiweiß trennen und die Eigelbe im Essigwasser
pochieren. Bärlauch blanchieren. Auf den
Teigplatten ein Nest aus Bärlauch für die
Eigelbe formen.
Mit einer zweiten Platte zudecken.
Teigtaschen für ca. 2-3 Min. ins heiße
Wasser legen und anschließend in Butter
schwenken.

Lammkrone
… im Parmesanmantel mit Polenta und Erbsenpüree
800g bis 1000g Lammkrone
POLENTA:
150g Polenta mit Wasser aufkochen (1 Teil Polenta, 2 Teile
Wasser), salzen und mit Butter abschmecken. Vom Herd
nehmen und zur Seite stellen.
500g Tiefkühlerbsen
150g Polenta
Butter und Gewürze
LAMMKRONE mit Rosmarin, Thymian, Salz und Olivenöl in
einem Beutel 1h marinieren. Anschließend von allen Seiten
scharf anbraten. Vom Herd nehmen und auf einem
Backblech bei 160°C für ca. 30-40 Minuten in den Backofen
geben.
ERBSENPUZREE
Grüne Tiefkühlerbsen aufkochen, Salz, einen Hauch
Muskatnuss und Butter dazugeben, alles pürieren.
PARMESANMANTEL:
Parmesan reiben und auf einem Backblech bei 150°C auf
einer Silikonunterlage schmelzen lassen.
Erbsenpüree und Polenta leicht abkühlen lassen, in die -
noch elastische - Parmesanplatte einrollen und dann die so
entstandene Roulade schneiden.

Tapas … es kommt mir spanisch vor

Leckere Häppchenküche
Ob Ziegenkäse, Datteln oder Feigen, die sich liebevoll für uns
mit Speck ummanteln lassen.
Die spanische Küche ist berühmt für ihre Tapas.
Die italienische für Antipasti, Saltimboccas und Pestos.
Leicht, lecker und vor allem hochwertig.
Als Vorspeise ein Parma- oder Serrano-Schinken direkt vom
Knochen geschnitten. Ich verspreche, es gibt kaum Genüsse,
die diesen Geschmack übertreffen können.
Als Hauptgericht Iberico Nacken mit grünem Spargel, als eine
schnelle und leckere Roulade.
Dazu eine Jalapeno-Salsa.
IBERICO MIT SPARGEL
Die Nackenkoteletts ausrollen und würzen, damit 2-3
Spargelstangen einwickeln und in der hohen Pfanne oder
einem Topf scharf anbraten. Die Hitze reduzieren und
weiter schmoren lassen. Ein Schuss Weißwein sollte nicht
vergessen werden.
SALSA
Jalapenos klein schneiden.
In den Topf kommen zusätzlich 250g Zucker und 100ml
Weißwein. Wenn der Zucker geschmolzen ist, kleine
Tomaten.

Saltimbocca

… die italienische Antwort

Fisch, Hummer und Meeresfrüchte

Jakobsmuscheln auf Puy Linsen Risotto
RISOTTO
Eine halbe Tasse Puy Linsen nach Anleitung
kochen, kurz vor dem Ende der Garzeit die Linsen
beiseite stellen.
1 Tasse Risotto-Reis (nur damit gelingt ein
Risotto) in der Pfanne kurz anrösten und mit
Weißwein ablöschen. Gemüsebrühe dazu gießen
und rühren … bewegen … und immer wieder
Wein oder Brühe dazugeben. Zum Schluss die
Linsen untermischen und zur Seite stellen.
MUSCHELN öffnen, das Fleisch herausnehmen
und säubern.
Das Muskelfleisch in der Pfanne mit Butter von
jeder Seite maximal 2 Minuten sanft anbraten und
mit ganz wenig Wein ablöschen. Mit Salz
abschmecken und in den Muschelschalen auf dem
Risotto servieren.

Gurkensüppchen mit Pfiff
Fenchel-Gurkensüppchen mit Garnelen in Jalapeño Marmelade
MARMELADE
3-4 geschnittene Jalapeños mit ca. 3-4 Esslöffel Zucker (es
muss kein Gelierzucker sein) aufkochen, bis man eine
Marmeladenkonsistenz erreicht.
2 Salatgurken ohne Schale, 1 Fenchel, 2 Knoblauchzehen und
ein wenig Salz pürieren. Mit einem Sieb die festen Bestandteile
entfernen und zur Seite stellen. Die festen Bestandteile der
Suppe mit griechischem Joghurt vermengen und in der Mitte
des Tellers dekorativ platzieren. Die kalte Suppe dazugeben.
GARNELEN auf einem Holzstiel in OZl braten, kurz in die
Marmelade tauchen und platzieren.

Lachstatar mit Wasabi
Der Fischhändler Axel Schmidt vom Bemeroder Marktplatz
lieferte die Grundlagen für dieses außergewoḧnliche Menü.
Lachs mit Label Rouge Siegel und der bretonische Hummer
waren nur einige der Gäste. Leckere Krabben- und
Flusskrebssalate, ein zart geräuchertes Pastrami.
Eine geschmackliche Offenbarung!
Die Vielfalt beeindruckte die Gäste trotz ihrer Einfachheit.
Ein gutes Menü braucht Qualität. Damit kann jeder kochen!
LACHSTATAR FUZR ZWEI
200g Lachsfilet vom Fachhändler in Sashimi-Qualität.
Wasabi nach Geschmack.
Eingelegte Ingwerscheiben. Kleine runde Pumpernickelscheiben.
Den Lachs in Würfel schneiden, mit Wasabi würzen, auf dem
Pumpernickel servieren und mit Ingwer dekorieren.
Spielend einfach,
beindruckend,
lecker! Nach
belieben mit
Salz und Pfeffer
bestreuen.

Schwarze Pasta mit Hummer in Leffe
Ca. 7 Liter Wasser für den Hummer
aufkochen. 1 Liter Leffe oder ein
anderes würziges, starkes Bier, eine
Handvoll Kümmel, Salz und Zucker
dazugeben. Den Hummer schnell in den
Topf geben, Deckel schließen und 15
min kochen.
Dies ist die traditionelle Art der
Zubereitung, die den Geschmack des
Hummers hervorhebt.
Hummerschwänze in Butter in einer
großen Pfanne anbraten.
Etwas Bier, ein wenig Wein und eine
Suppenkelle des Hummerwassers
dazugeben.
Frische Pasta 2 Min. kochen und in den
Sud legen. Den Hummer herausnehmen,
schnell zur Pasta geben und servieren.

Lachssteak mit Grillgemüse
Fisch abtupfen und salzen, in der Pfanne auf
der Hautseite in Butterschmalz braten. Ist die
Haut knusprig, kurz wenden und ca. 2 min
braten.
Der Fisch sollte glasig bleiben… zu viel Hitze
tut ihm gar nicht gut.
Gemüse auf dem Grill oder im Ofen kurz und
scharf anbraten. Anschließend mit Salz und
Olivenöl abschmecken.
Das Gemüse und den Fisch auf einem warmen
Teller anrichten und servieren.
Gute Qualität möchte man schmecken, daher
bitte ich Sie sparsam mit den Gewürzen
umzugehen.

Wein … eine Frage des Geschmacks
Der perfekte Wein,
nicht nur zum Fisch
Frische und klare
Fruchttöne von
Himbeere und
Erdbeere, mittlerer
Körper, elegant,
zugänglich und rund.
Das verspricht der
Sizilianer!

Dorade im Salzmantel
SALZMANTEL
Aus Eiweiß, Salz und ein wenig Wasser
(nicht immer notwendig) mischen.
Dorade waschen, salzen und mit Kräutern füllen
(Thymian, Knoblauch, Petersilie). Backofen auf 200°C
vorheizen und je nach Dicke des Fisches, zwischen 30
und 45 Min. garen. Die Kruste zum Schluss zerbrechen
und nach Gusto servieren.
Der Salzmantel eignet sich hervorragend auch zur
Zubereitung von Lammkeulen.
Durch diese Technik werden die Aromen
eingeschlossen und kommen dann besonders gut zur
Geltung!
WEIN
weich, offene, jugendliche
Frucht,
Aromen von
Orangenblüten,
gefällig.
Passt hervorragend zu
Fisch und Schalentieren,
Eierspeisen,
Nudelgerichten mit hellen
Soßen, Geflügel und hellem
Fleisch, Gemüsegerichten
wie Gemüseauflauf, Gratin,
Risotto oder einfach als
Aperitif!

Wildfanggarnelen

… vom Grill
GARNELEN waschen, entdarmen und
aufspießen.
Auf dem Grill oder in der Pfanne
zubereiten.
Mit Zitronensaft ablöschen und
servieren.
Eine einfache aber köstliche Speise.
Mit Salat in einem Pizzabroẗchen und
einem Hauch Pesto oder Bottarga sind
die Wildfanggarnelen ein Genuss.

Bottarga – die geheime Zutat
Meeräschen Bottarga ist eine der
gastronomischen Spitzenleistungen Sardiniens.
Ihr natürlicher und echter Geschmack verleiht
unseren Gerichten einen mediterranen Touch.
Hervorragend geeignet zum Würzen von warmen
oder kalten Pastagerichten, aber auch für
einzigartige Gerichte mit Fisch und frischen
Salaten.

Miesmuscheln in Kräuterbutter
DEFINITIV MEIN LIEBLINGSREZEPT!
Muscheln waschen und in einem Topf mit
Weißwein und Knoblauch kochen.
Wenn die Muscheln leicht aufgehen,
herausholen.
Kräuterbutter mit einem Löffel oder
Messer in die leicht geöffneten Muscheln
füllen und auf ein Backblech legen.
Mit Olivenöl beträufeln und Kräutern
bestreuen. Kirschtomaten darauflegen und
im Backofen bei 200°C backen bis die
Muscheln vollständig aufgehen.
Mit dem Saft einer Zitrone ablöschen und
Servieren. So einfach und so köstlich.
Mit Salat in einem Pizzabroẗchen servieren.

Fleischkultur
Schon vor unzähligen Jahren waren die Jäger und Sammler unterwegs: Aufgabe der Männer war es, Vieh zu erlegen und dieses danach genüsslich zu
verspeisen. Bis heute hat sich daran nichts geändert: Ein gutes Stück Fleisch ist für viele der Inbegriff von Genuss und Esskultur. Zwar jagen wir heute in den
meisten Fällen nicht mehr allein, doch ein saftiges Steak ist nach wie vor der Traum aller Männer (und auch vieler Frauen). Dabei hat jeder seine eigene
Vorstellung davon, wie ein gutes Steak auszusehen hat. Qualitätskriterien von gutem Fleisch sind: Farbe, Marmorierung, Geruch, Herkunft, Saftvermögen,
Rasse und Reifung. Am Ende zählt “blutig“, “medium“ oder “durch“ (das letzte ist eher ein Fauxpas) und daß es schmeckt!
Neben guter Lounge Musik und einem kräftigen Rotwein braucht es nicht viel für den perfekten Fleischgenuss: Marinade und unzählige Gewürze sind
unnoẗig. Ein saftiges Steak sollte nur gesalzen und bei Bedarf etwas gepfeffert werden.
IRISH ANGUS - FLEISCH IST NICHT GLEICH FLEISCH
Entdecken Sie die Unterschiede! Irish Angus ist eine Fleischsorte, deren Bezeichnung es bereits vermuten lässt: Diese Tiere weiden auf den ausgedehnten
und saftigen Wiesen in Irland. Irish Angus Fleisch erkennen Sie gut an der kräftigen roten Farbe und den erstaunlich feinen Fasern. Bevorzugen Sie sehr
zartes und gleichzeitig saftiges Fleisch, ist das Irish Angus unbedingt empfehlenswert. Auch hier gilt: Mehr Gewürze als ein wenig grobes Meersalz (immer
am Schluss dazugeben!) sind absolut nicht noẗig, diese würden den hervorragenden Eigengeschmack des Fleisches nur verfälschen.
WAGYU - DIE AUFZUCHT MACHT DAS FLEISCH
Das Wagyu Fleisch stammt von in Japan beheimateten Wagyu Rindern. Heute werden die Tiere auf der ganzen Welt gezüchtet, so z.B. in Chile und
Deutschland. In Australien wachsen die Tiere auf riesigen Weideflächen auf und profitieren von einem nahezu unbegrenzten Auslauf. Die artgerechte
Aufzucht ohne Hormone sowie das angenehme Klima Australiens tun ihr UZbriges, damit das Fleisch so exquisit wird. Die letzten 100 Tage vor der
Schlachtung werden die Rinder - ebenfalls unter freiem Himmel - gemästet. Hier kommt eine Futtermischung aus Mais, Getreide und Heu zum Tragen.

Der Bison

Beef
BISONFLEISCH - UNGEZÄHMTER GOURMETGENUSS
Der Bison ist ein imposantes Tier, welches einst in Nordamerika beheimatet war. Hier lebten die Tiere unter natürlichen Bedingungen in riesigen Herden zusammen.
Heute ist Bisonfleisch aus der gehobenen Gourmetküche kaum mehr wegzudenken. Das sehr magere Fleisch zeichnet sich durch Fleischfasern aus, welche ihm seinen
unverkennbaren Geschmack verleihen. So besonders ist das Bisonfleisch deshalb, weil die Tiere ausschließlich natürliche Nahrungsmittel wie Kräuter, Gräser und
Mineralien aufnehmen. Dies macht das Bison- oder Büffelfleisch so angenehm würzig - Bisonfleisch ist vom Geschmack her mit keiner anderen Fleischsorte vergleichbar.
Bisonfleisch ist eine der natürlichsten Fleischsorten überhaupt. Im Gegensatz etwa zum Rindfleisch steckt der Geschmack hier in der Muskulatur und nicht im Fett.
Dieses Fleisch kommt ohne Fett aus. . Seine dunkle Farbe und der intensive Geschmack, der einen kräftigen Rotwein verträgt, überraschen. Im Bisonfleisch sind viele
Stoffe enthalten, die den Gaumen streicheln. Vor allem der hohe Gehalt an Eisen, Zink, Kupfer und Selen beeinflussen den Geschmack positiv. Feinschmecker auf der
ganzen Welt wissen diesen Umstand zu schätzen. Kein Wunder also, dass Bisonfleisch recht preisintensiv ist, wenngleich die Preise in den letzten Jahren aufgrund einer
steigenden Zahl an Züchtern etwas nach unten gegangen ist. Die Aufzucht der Tiere allerdings ist nach wie vor aufwändig, denn diese Tiere lassen sich nicht
domestizieren und benoẗigen eine ganz spezielle Behandlung. Gleiches gilt für die Zubereitung von Bisonfleisch: Hier sollten Sie sich ein wenig in Geduld üben und das
Fleisch nur bei mäßiger Hitze garen. Nur so erreichen Sie den unverwechselbaren und leicht mineralischen Geschmack. Eine eigene Spezialität, die Sie ebenfalls
beeindrucken wird, ist das Dry Aged Bison Roastbeef.
US BEEF
Rindfleisch von höchster Qualität. Gute Fleischsorten erkennt man in erster Linie an ihrem saftigen Aroma und der auffälligen Marmorierung. Genau diese zwei
Merkmale zeichnen das Muskelfleisch der Black Angus Rasse aus. Geschmack und Aroma sind vollkommen, denn der Anteil an Fett ist wesentlich hoḧer als bei den
meisten anderen Fleischsorten.
Im Wesentlichen wird eine gute Fleischqualität ebenso durch die Aufzuchtbedingungen bestimmt. Wichtig ist es hierbei, dass die Rinder gemeinsam mit ihren
Muttertieren aufwachsen. Nach etwa 15 bis 18 Monaten Leben im Freien werden die Jungtiere mit einer Getreide-Mais-Mischung gemästet. Dies in Verbindung mit den
satten Kräutern, die sie im Freiland zu sich genommen haben, sorgt für einen Geschmack, der selbst absolute Feinschmecker überzeugt.

Edelste Marmorierung

Wagyu
Das Fleisch des Wagyu Rinds gilt als eines der teuersten
der Welt: Dies natürlich nicht grundlos, denn das Fleisch
ist nicht nur wunderbar zart, auch der aromatischnussige
Geschmack lässt die Geschmacksnerven förmlich
explodieren. Aus diesem Grund ist Wagyu Fleisch eine
ganz besonders erlesene Spezialität, die auch wirklich
nur zu besonderen Anlässen auf den Tisch kommen
sollte. Wagyu Rinder sind die Rasse mit dem höchsten
genetisch bedingten Fettanteil weltweit; diese feinen
Fetteinlagerungen sorgen für den unvergleichlichen
Geschmack. Dabei handelt es sich beinahe ausschließlich
um die so gesunden ungesättigten Fettsäuren.
Das Wagyu nach Kobe Art ist eine international bekannte
Spezialität der japanischen Küche. Dabei ist die
Zubereitung in einem 500 Grad heißen Ofen eine
Seltenheit. Unser Fleisch hingegen kommt aus Australien
und ist das vielleicht Zarteste, was Sie jemals zu sich
genommen haben. In Japan wird das Wagyu gemeinsam
mit Sake in einem Zedernkästchen serviert. Auch
Meersalz darf hier nicht fehlen.

Beef
Das Geheimnis rund um Dry Aged
Das älteste Verfahren der Fleischreifung mit einem einmaligen Ergebnis: Dunkles Rotes Fleisch,
einmalige Zartheit und Saftigkeit. Die Rede ist vom Dry Aged. Für viele Kenner die Perfektion
schlechthin. Das trocken abgehängte Rind reift bei einer Temperatur von 1 bis 4°C bei einer
Luftfeuchtigkeit von 85% in einer Reifekammer. So kann es perfekt nachreifen und der
unvergleichliche Geschmack entwickelt sich.
Was passiert bei der Reifung?
In den ersten Tagen nach der Schlachtung senkt sich der pH-Wert des Fleisches. In diesem Zustand
ist das Fleisch zäh und hat eine geringe Wasserbindungsfähigkeit. Mit der Zeit verändert sich das
Fleisch weiter, der pH-Wert steigt wieder an und das Bindegewebe zwischen den Fleischfasern
wird gelockert. Der Geruch wird erst dann angenehm nussig, das Fleisch insgesamt zart und saftig.
Dadurch, dass das Fleisch während der Reifung bis zu 30 Prozent seines Gewichtes verlieren kann,
steigt wiederum der Preis. Nach etwa vier Wochen in der Reifekammer ist der Eigengeschmack
dann einfach nur köstlich und man kann das Fleisch dann auf seine bevorzugte Art und Weise
zubereiten.
Dry Aged Cubus
Das von uns entwickelte Dry Aged Fach für jeden Kühlschrank ist eine innovative Kombination aus
Edelstahl und Salz. Durch einen speziellen Aufbau herrschen hier ideale klimatische Bedingungen,
so dass eine schnelle Reifung im Kühlschrank gewährleistet ist.

Reifung und Lufttrocknung

Luftgetrocknet

Tomahawk

… und andere Cuts
TOMAHAWK
Das Tomahawk Steak ist ein Rib Eye Steak mit einem besonders langen Knochen. Möchten Sie dieses grillen, benoẗigen Sie also kein zusätzliches
Grillbesteck. Dies ist aber nicht der einzige Vorteil des Tomahawk. Tomahawk wird aus dem vorderen Rückenbereich der Rinder entnommen und wie
vorweg bereits erwähnt, wird Tomahawk am liebsten gegrillt, allein schon, weil die Größe des Fleischstückes meist jede Bratpfanne überfordert.
Empfehlenswert ist es, das Tomahawk Steak zunächst im Sous Vide Garer vorzugaren und anschließen auf den Grill zu geben, so dass sich die typischen
Röstaromen bilden können. Eine andere Möglichkeit der Zubereitung: Das Steak wird zunächst gründlich mit Salz bestreut und danach für mindestens acht
Stunden in den Kühlschrank gegeben. Dadurch wird die Oberfläche des Steaks leicht angetrocknet und das krosse Anbraten gelingt perfekt. Das Tomahawk
Steak wird vom Irish Angus entnommen. Seinen Namen verdankt es übrigens aufgrund seiner Form der gleichnamigen Axt der Indianer. Normalerweise
wiegt ein Tomahawk Steak zwischen 1 und 1,5 Kilogramm: Nachdem das Fleisch vom Knochen gelöst wurde, macht es also immer noch zwei bis drei Leute
satt.
ROASTBEEF
Ist längst ein Klassiker, der gerne zubereitet wird. Dieses Teilstück vom Rind ist richtig zubereitet unglaublich zart. Viele meinen, dass Roastbeef und
Rumpsteak dasselbe ist. Nur zur Begriffserklärung: Roastbeef wird meist im Ganzen als Braten im Backofen zubereitet. Daraus kann man dann natürlich
Steaks schneiden, die als Rumpsteak oder Entrecôte bezeichnet werden. Das Besondere: Richtig zubereitet, schmeckt Roastbeef sowohl warm als auch kalt.
Zunächst einmal ist die Qualität des Fleischs von entscheidender Bedeutung: Am besten entscheidet man sich für Fleisch in Bioqualität. Das Roastbeef ist
von einer leichten Fettschicht umgeben, die nur leicht eingeschnitten und keinesfalls abgeschnitten werden sollte. Braten Sie nun das Bratenstück von allen
Seiten kräftig an. Wenden sollten Sie das Fleisch erst dann, wenn sich eine bräunliche Kruste gebildet hat. Danach gibt man das Fleisch mit der Fettschicht
nach oben in den Backofen. Je nachdem, welche Temperatur man auswählt, benoẗigt das Fleisch dann bis zu 1,5 h. Zwischendurch sollte man es immer
wieder mit etwas Flüssigkeit übergießen. Am besten nutzt man ein Bratenthermometer: Zeigt dieses zwischen 55°C und 65°C an, ist das Fleisch medium,
sprich hat noch den typischen rosa Kern. Wichtig: Bevor Sie das Roastbeef in Scheiben schneiden, sollten Sie es einige Zeit ruhen lassen, damit nicht so viel
Fleischsaft austritt.

Cuts
RIB EYE
Das Steak für alle Kenner und Genießer. Wie der Name es bereits vermuten lässt, stammt dieses Fleischstück aus dem Rippenbereich. Rib Eye ist im Prinzip
also nichts anderes als die französische Bezeichnung Entrecóte; in Deutschland und OZsterreich sagt man auch gerne Hohe Rippe. In einem klassischen
Steakhaus fehlt dieses Fleischstück auf keiner gut sortierten Karte. Doch auch zu Hause kann man es ohne große Probleme leicht selbst zubereiten. Im
Gegensatz zum Rumpsteak ist das Rib Eye Steak stärker von Fett durchwachsen, was sich positiv auf den Geschmack auswirkt. Dieses Fleisch sollten Sie bei
sehr starker Hitze entweder in der Gusspfanne oder auf dem Grill von jeder Seite etwa zwei Minuten stark anbraten. Danach geben Sie es bei maximal 130°C
in den Backofen und warten, bis die Kerntemperatur von 54°C erreicht ist. Dann ist das Steak Medium Rare.
ENTRECÔTE
Ist wohl das beliebteste Fleischstück, welches alle Grillfreunde sofort in Ekstase geraten lässt. Das aus dem Zwischenrippenstück des Rinds gewonnene
Fleisch ist zwischen 350 und 500 Gramm schwer, etwa vier bis sechs Zentimeter dick und eignet sich perfekt zum Anbraten in der Pfanne oder auf dem Grill.
Entrecote ist sowohl von deutschen Rindern erhältlich; Kenner aber schwören auf das Fleisch aus Irland oder auch aus Argentinien. Argentinisches
Rindfleisch beispielsweise ist eine international geschätzte Spezialität, denn es ist ausgesprochen zart. Egal für welches Entrecôte Sie sich entscheiden:
Diese Fleischsorte zeichnet sich durch ihren herzhaften Geschmack aus.
ENTRECÔTE AM KNOCHEN (DELMONICO)
Das Delmonico Steak ist bei uns eher unbekannt und daher auch recht schwer zu beschaffen. Es handelt sich um ein Roastbeef mit Knochen. Für dieses
Fleisch wird ausschließlich Fleisch weiblicher Rinder verwendet. In New York gibt es übrigens ein gleichnamiges Restaurant, welches zu einem der ältesten
der Stadt zählt und in welchem diese Art Steak auch das erste Mal serviert wurde. Heute ist Delmonico ein eher allgemein gebräuchlicher Begriff, der für
verschiedene Steaksorten verwendet werden kann.

… Cuts & Cuts
FLANK
Das etwa 750 bis 1.000 Gramm schwere Flank Steak ist ein Teil des Bauchlappens vom Rind. Dieses Fleischstück wird typischerweise mariniert und
anschließend auf dem Grill oder in der Pfanne zubereitet. Ebenso kann das Flank Steak zum Schmoren verwendet werden; für Gulasch ist dieses edle Stück
Fleisch allerdings viel zu schade. Das auch Bavette genannte Fleischstück ist zart und aromatisch und zeichnet sich durch einen intensiven Geschmack aus.
Zu diesem aromatischen Fleisch passt ein erlesener Wein ebenso wie ein süffiges Bier.
HANGING TENDER
Was für Fleischsorten es nicht alles gibt! Hanging Tender etwa ist der Muskelanteil des Zwerchfells. Solch ein erlesenes Stück Fleisch können Sie natürlich
nicht im Supermarkt um die Ecke kaufen, sondern müssen sich schon in ein Fachgeschäft begeben. Ganz günstig ist die Fleischspezialität nicht: Für ein
Kilogramm müssen Sie etwa 45 Euro einplanen. Das zarte, geschmackvolle und saftige Fleisch sollten Sie unbedingt probiert haben. Das auch als
Nierenzapfen oder Kronfleisch bekannte Stück eignet sich sowohl zum Grillen als auch zum Kurzbraten. Erst in den letzten drei Jahren ist das Hanging
Tender auch in Deutschland bekannt geworden. Der Name "das hängende Zarte" ist recht treffend gewählt, denn an Zartheit ist das Fleischstück wirklich
kaum zu übertreffen. Da es sich eindeutig um eine Innerei handelt, ist der leichte Geschmack nach Leber charakteristisch. Auch schmeckt das Hanging
Tender sehr viel intensiver als beispielsweise Rinderfilet. Der X-förmige Muskel zeichnet sich durch eine sehr starke Marmorierung aus; daher auch der
recht starke Eigengeschmack. Viel mehr als einige Körnchen Salz benoẗigen Sie zum Würzen daher nicht.
T-BONE STEAK
Ist eines der klassischen Fleischstücke, welches nach der T-Form des Knochens benannt ist. Das bis zu 1,5 Kilogramm schwere Stück zeichnet sich dadurch
aus, dass es auf der einen Seite einen Roastbeef- und auf der anderen Seite einen Filetanteil hat. Der Filetanteil ist jedoch verhältnismäßig klein. Weiterhin
zeichnet sich T-Bone dadurch aus, dass es wenig Bindegewebe enthält und verträgt aus diesem Grund nur kurze Garzeiten.

Fleischkultur
IBÉRICO – DAS GEHEIMNIS DES GESCHMACKS
Rind oder Bison ist nicht Ihr Fall und Sie suchen stattdessen ein unvergleichlich zartes Schweinefleisch? Dann sollten Sie sich das Ibeŕico Fleisch mit seinen
unvergesslichen Aromen etwas genauer ansehen. Dieses hochwertige Schweinefleisch stammt aus Spanien und wird Ihre Geschmacksnerven zum
Explodieren bringen! Charakteristisch ist das bei Gourmets so beliebte nussige Aroma und die gut erkennbare Marmorierung. Das Ibeŕico Schwein wächst
im milden Klima der Iberischen Halbinsel auf. Auch diese Tierart kann sich über einen riesigen Auslauf freuen und wächst daher sehr artgerecht auf. Doch
dies ist nicht allein der Grund für den hervorragenden Geschmack. Maßgeblich beeinflusst wird dieser durch das Fütterungsverfahren. Dieses Fleisch sollte
nur kurz angebraten werden und innen noch rosa bleiben. Während des Bratens können Sie das Fleisch ruhig schon ein wenig salzen; gut verträgt sich diese
Fleischsorte ebenfalls mit Salbei.
Bei der Weinsorte sind Ihren persönlichen Vorlieben keine Grenzen gesetzt, denn sowohl ein Weiß- als auch ein Roseẃein, ebenso wie ein kräftiger Rotwein,
harmonieren perfekt zum Porco Ibeŕico
Fazit: Gute Qualität muss nicht teuer sein. Ein Rinderfilet ist geschmacklich nicht unbedingt besser als eine Hohe Rippe. Wie gut ein Stück Fleisch schmeckt,
ist in erster Linie vom Fettanteil abhängig. Je hoḧer dieser ist, desto schmackhafter ist das Fleisch in der Regel.

Mangalica
Das ungarische Wollschwein, Mangalica
genannt, hat ähnlich wie das Iberico einen leicht
nussigen Geschmack. Das gereifte Fleisch
begeistert mit intensiven aber angenehmen
Aromen. Willi Krause ist unser verlässlicher
Lieferant für diese Spezialität.
Das Parma Schwein der Rassen Large White und
Landrance hat eine leichtere Geschmacksnote.
Die Fütterung mit Gerste, Hafer und Molke sorgt
für ein sanftes Aroma, so dass sich das Fleisch
für eine Zubereitung auf dem Grill in Verbindung
mit Parmesan oder Trüffel hervorragend eignet.

Schweinerei
Gutes Schweinefleisch darf nicht
komplett durchgebraten werden.
Echte Gourmets mögen bei
Schweinefleisch die Nase rümpfen,
doch das Fleisch ist definitiv
besser als sein Ruf.
Das enthaltene Eiweiß ist leicht
verdaulich und glänzt dazu mit
einem einzigartigen Geschmack,
denn die Tiere wachsen in ihrer
natürlichen Umgebung auf und
werden erst im Alter zwischen 15
und 18 Monaten geschlachtet.

Porco
Pata Negra vom Ibeŕico Schwein ist weltbekannt und eine echte Delikatesse. Das etwa 3.000 Jahre alte ibeŕische Schwein (span. cerdos ibeŕicos) ähnelt von
seiner Statur her zwar dem gemeinen Hausschwein, hat jedoch deutlich schlankere Fesseln und ist eher beim freilebenden Wildschwein einzuordnen. Für
dieses Fleisch benoẗigen Sie keine unnoẗigen Beilagen. Genießen Sie dieses als Hauptspeise und salzen Sie nur in Maßen. Am besten bereiten Sie das Fleisch
auf dem Grill zu. Das Fleisch zergeht förmlich auf der Zunge. Dies gilt vor allem für das Secreto "geheime Stück". UZbrigens trägt das Jamoń Ibeŕico auch den
Beinamen "Olive auf vier Beinen", denn dieses Fleisch besticht durch einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, wie er beispielsweise auch in Olivenöl
zu finden ist.
AUFZUCHT UND LEBENSBEDINGUNGEN
Die Mast der Ibeŕico Schweine findet im Herbst und Winter statt. Während dieser Montanera-Phase ernährt sich ein Ibeŕico Schwein hauptsächlich von
Eicheln, welche ihrem Fleisch das nussige Aroma verleihen. Erst dann darf das Fleisch den Zusatz „Bellota“ (= span. Für Eichel) im Namen tragen. Kaum zu
glauben, aber während der Mast nimmt jedes Schwein täglich zwischen sechs und sieben Kilogramm Eicheln zu sich. Die Pata Negra Schweine sind echte
Feinschmecker und wissen genau, wie sie die von Bitterstoffen zersetzte Frucht von der Schale zu trennen haben. Die Schweine der Bellota Qualität werden
im März geschlachtet und verkauft.
EIN PERFEKTER GRILLABEND
Egal für welches Fleisch Sie sich entscheiden, folgende Punkte sollten Sie beachten, damit es wirklich ein perfekter Grillabend mit Freunden oder der Familie
wird: Wichtig ist nicht nur eine sehr gute Fleischqualität, sondern natürlich ein ausreichend heißer Grill und als Beilage einige erlesene Spezialitäten aus
Japan. Fleisch von Freilandschweinen aus Ungarn, Italien und Spanien mit einem imposanten Abschluss: Wagyu - nach Kobe Art aus einem über 800°C
heißen Ofen. Als Vorspeise dient ein Salat aus Rucola und Tomaten mit geräuchertem Wagyufleisch.

Ibeŕico
Freilebende Ibeŕico-Schweine, die mit saftigen Gräsern und mit Zeit
aufgewachsen sind, sind geschmacklich eine Offenbarung. Auch
wenn ich persönlich kein Freund von Filets bin, ist das beim Porco
Ibeŕico anders. Das Fleisch sollte kurz angebraten werden und rosa
bleiben. Anschließend kann es mit einem Salbeiblatt verfeinert
werden. Schweinefleisch verträgt das Salzen vor dem Braten, beim
Rindfleisch sollten Sie dies unterlassen!
Die Zubereitung ist einfach: Je nach Dicke 2-5 Min pro Seite
scharf anbraten und 10-20 Min bei 90°C im Backofen ziehen
lassen. So simpel ist die Premium-Küche.
Fazit: Qualität muss nicht teuer sein. Teures Rinderfilet?
Geschmacklich ziehe ich da eine hohe Rippe vor.
Ein hoḧerer Fettanteil ist genau das,
was hervorragendes Fleisch und
Geschmack ausmachen. Diese
Art des Genusses ist zudem
auch sehr gesund.

Bratwurst
600g Schweinefleisch, z.B. aus der Schulter
400g Schweinebauch
2m Schafsaitling
20g Salz
1/2g Muskat
5g Majoran
5g Koriander
Das Schweinefleisch waschen, trocken tupfen und in
kleine Stücke schneiden. Die Schwarte vom
Schweinebauch lösen und die Knochen entfernen.
Ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Alternativ
küchenfertigen Schweinebauch beim Metzger bestellen.
Die Fleischstücke zuerst durch die große Lochscheibe
von einem Fleischwolf drehen. Anschließend das Brät
noch einmal mit einer kleineren Lochscheibe
durchdrehen.
Die Gewürze mit einer Küchenwaage abwiegen, evtl.
noch einmal durch den Mörser oder mit dem Multistab
vermischen. Die Gewürze langsam zu dem Fleischbrät
geben und gleichmäßig durchmengen. Nun den
Fleischwolf mit dem Wurstfüllhorn bestücken. Dazu
nimmt man die Lochscheibe und das Messer heraus.

… selbstgemacht
Den Naturdarm kurz wässern und unter fließendem Wasser
ausspülen, dann auf das Füllhorn aufziehen und das Fleischbrät in
den Fleischwolf geben.
Auf Stufe 2 langsam das Fleischbrät in den Naturdarm füllen. Die
führende Hand für die Wurst sollte leicht feucht sein, damit der
Naturdarm ohne zu reißen vom Füllhorn gleiten kann. Die
Bratwurst als Ring zusammen legen und mit zwei großen
Fleischspießen fixieren.
Wer lieber die Bratwurst in Stücken mag, kann alle 15cm die
gefüllte Wurst eindrücken, so dass sich an dieser Stelle kein Brät
mehr befindet. Wenn die Wurst eingeteilt ist, dreht man die Stücke
mit beiden Händen ab.
TIPP
Die Würze einer Wurst ist so individuell, wie derjenige, der sie
herstellt. Man kann jeder Wurst die eigene persönliche Note geben.
Experimentiert ruhig einmal mit etwas Paprika und Chiliflocken
oder Pecorino, Ingwer und Zitronensaft. Bei der Würze sollte man
nur darauf achten, dass die einzelnen Gewürze miteinander
harmonieren und man das Fleischbrät nicht überwürzt. Braten Sie
das Brät als eine Frikadelle und wenn es schmeckt..... ab in den
Schafsdarm.

Sous Vide
Sicher haben Sie schon einmal etwas vom Sous Vide Garen gehört. Hierbei handelt es sich um eine in jüngster Zeit immer beliebter
werdende Form der Fleischzubereitung. Für einen Sous Vide Garer muss man nicht unbedingt tief in die Tasche greifen; bei WMF
beispielsweise erhält man solch ein nützliches Gerät bereits für 199 Euro.
Diente das Vakuumgaren früher hauptsächlich dem Profikoch dazu, das perfekte Fleisch zu servieren, nutzen mittlerweile immer mehr
Hobbyköche diesen innovativen Küchenhelfer. Das Prinzip ist einfach: Das Fleisch wird in einen luftdichten Beutel gegeben und dann im
heißen Wasser bei Temperaturen zwischen 50 und 85 Grad Celsius sanft gegart.
Belohnt werden Sie mit dem zartesten Fleisch der Welt, das sicher auch Ihren Gästen munden wird. Mit Hilfe dieser Methode kann man
übrigens nicht nur Fleisch, sondern auch Fisch und Gemüse zubereiten. Der Vorteil der Sous Vide Garmethode: Während beim Kochen
bei hohen Temperaturen Fleisch schnell trocken und zäh werden kann, ist dies im Sous Vide Garer nicht der Fall.
Sicher können Sie Ihr Fleisch auch im Backofen bei niedriger Temperatur garen lassen. Hier ist es jedoch nicht vakuumverpackt. In der
luftdichten Verpackung hingegen kann kein Fleischsaft entweichen und das wertvolle Aroma bleibt erhalten. Wichtig ist hierbei natürlich
die Temperatur des Wassers, welche Sie daher immer messen sollten.
Fazit: Wurde Sous Vide lange Zeit ausschließlich in der gehobenen Sterneküche angewandt, können auch Sie sich diese beliebte Form des
Garens dank kostengünstiger Sous Vide Geräte zu Hause zu Nutze machen.

Entrecôte vom Black Angus
400g Entrecôte vom Black Angus
Alternativ Entrecôte vom Weiderind.
Das Fleisch salzen und vakuumieren.
Temperatur 53-55°C
Zeit ca. 2-3 Stunden
Aus dem Beutel nehmen und
abtupfen.
DAS BIER MOZART
Eine ausgeprägte Malzbasis,
die Hopfung mit
Kräuteraromen verleiht dem
Körper des Bieres Harmonie.
Ein anregendes, elegantes
und ungewoḧnliches Bier,
sowohl durch seinen
Alkoholgrad, als auch durch
die Vielschichtigkeit seiner
Malzstruktur.
Finish: scharf anbraten oder grillen,
anschließend 5 Min. ziehen lassen,
salzen und mit gegrilltem Gemüse und
Kräuterbutter servieren.
EMPFEHLUNG
Ein toller Begleiter zu
froḧlichen Grillabenden,
passt aber auch sehr gut zu
kräftigen Vorspeisen und zu
Schwein.

Entenbrust
1-2 Entenbrüste
100ml Orangensaft
Die Haut rautenförmig von allen Seiten anschneiden (bitte das
Fleisch nicht verletzen), salzen und auf der Hautseite braun
anbraten. Bitte legen sie die Entenbrust in eine kalte Pfanne ohne
Fett ein! ( nach dem Anbraten, abkühlen).
Das Fleisch mit dem Bratenfett und kleinen Orangenstückchen
vakuumieren.
Sous Vide Temperatur 53-55°C
Zeit ca. 40 Min.
Aus dem Beutel nehmen und abtupfen. Fleischsaft und
Orangensaft die Pfanne giessen, aufkochen und andicken.
Finish: auf der Hautseite anbraten oder grillen, anschließend
servieren.
DER WEIN
Dunkelrot und
geheimnisvoll, wie die
Sonne vor ihrem Untergang
- so leuchtet sowohl dieser
Wein als auch das Emblem
der Flasche. Der
minimalistische Zeiger
symbolisiert die Zeit und
die Geduld, die hier noẗig
waren:
"Appassimento“ bedeutet,
dass die frisch gelesenen
Trauben vor dem Pressen
angetrocknet werden, um
durch die Verdunstung
mehr Süße zu erreichen.

Entenbrust in Orangensoße

Bistecca alla Fiorentina
1200g Jungbullen T-Bone vom Chianina Rind
Alternativ : Jungbullen T-Bone vom Weiderind
Das Fleisch salzen und vakuumieren
Temperatur 55°C
Zeit ca. 2-3 Stunden
Aus dem Beutel nehmen und abtupfen.
Finish: scharf anbraten oder grillen,
anschließend in einer Schale mit Olivenöl
5 Min. ziehen lassen, salzen und servieren.

Fiorentina vom Chianina Rind

Tomahawk vom Irish Beef

Tomahawk
BEEFSTEAK CLUB
900-1200g Dry Aged Tomahawk
Das Fleisch salzen und vakuumieren
(Balkenvakuumierer!)
Sous Vide Temperatur 53-55°C
Zeit ca. 2-3 Stunden
Aus dem Beutel nehmen und abtupfen.
Finish: scharf anbraten oder grillen,
anschließend 5 min ziehen lassen, salzen
und mit gegrillten Gemüse und
Kräuterbutter servieren.
Das waren und sind auch heute noch Dining Clubs in Australien und
Großbritannien, die im 18. und 19. Jahrhundert florierten. Bei Steak,
Ofenkartoffeln und kräftigem Wein diskutierten Männer aus Politik,
Adel und Militär regelmäßig über das Weltgeschehen.
Das britische Importhaus Ehrmanns kreiert und lanciert zu Ehren
dieser Runden die Marke „Beefsteak Club“. Nach dem Credo „Fans
eines guten Steaks sind oft auch Weinenthusiasten und der
Beefsteak Club verbindet diese beiden Leidenschaften“
importierten die Markenmacher einen Malbec aus Mendoza,
Argentinien und einen Shiraz aus Australien.
Zwei Länder, die das deftige Barbecue quasi als Kulturgut
zelebrieren. Nun kann wirklich jeder dem Beefsteak Club beitreten.
UNSER MALBEC
Ist ein in tiefer, würzig-fruchtiger Malbec mit intensiven Aromen
von reifer Pflaume und dunkler Schokolade, gut eingebundene
Tannine.

Iberico Rippchen
1-2 Stränge Rippchen ca. 1500-2000g
100ml Barbeque-Soße
Salz … und… weiß der Geier was noch … lass Dich
inspirieren!
Das Fleisch mit der Sosse vakuumieren
Sous Vide Temperatur 65°C
Zeit ca. 12h
DAS BIER LEONARDO
Ganz besonders rund mit
fruchtigem Aroma, schlankem
Körper, großzügiger Malzbasis
und ausgezeichnetem Schaum,
am Ende leichte Bitternoten,
rundherum vollendet.
Aus dem Beutel nehmen und abtupfen. Rippchen ohne
Fleischsaft in die Pfanne legen.
Finish: Rippchen im Ofen knusprig backen oder auf dem
Grill fertig grillen. 5 min ziehen lassen, und servieren.

Brisket im Buchenrauch
900-1200g BRISKET
Das Fleisch salzen, nach Geschmack würzen und vakuumieren
(Balkenvakuumierer!)
Sous Vide Temperatur 53-55°C
Zeit ca. 12 Stunden
Aus dem Beutel nehmen und abtupfen.
Anschließend im Buchenrauch räuchern (ein elektrischer
Räucherofen ist absolut ausreichend) bis 58°C Kerntemperatur
bringen (ca. 40 Min.).
Finish: scharf anbraten oder grillen, salzen und mit gegrillten
Gemüse und Kräuterbutter servieren.
DAS BIER DANTE
Anima-Biere sind ‚beseelt‘. Der
sensationelle Hopfensaft aus der
Sektflasche beschwingt auch die
Damenwelt. Einzigartiges dunkles
Bier das mit den Buchenaromen
besonders gut harmoniert.
Geprägt durch eine hervorragende,
breite Malzbasis, ein begeisterndes
Geschmackserlebnis, süffig.
Gut eingebundener Alkohol,
ausgeglichene Hopfung und
hervorragender Schaum. Ein
besonderer Tropfen für Liebhaber
von Dunkelbieren.

Flank Steak
DER WEIN
Kraftvoller Shiraz mit
intensiven Aromen von
schwarzer
Johannisbeere und
reifen Pflaumen.
Frisch, elegant, saftig
und vielschichtig mit
gut eingebundenen
Barriquenoten und
feinen Tanninen.
Ca. 900g FLANK
Das Fleisch salzen, vakuumieren
Sous Vide Temperatur 53-55°C
Zeit ca. 12h Stunden (es reichen auch 4-5h aber bei Flank und
Brisket bringt die Zeit die Zartheit)
Aus dem Beutel nehmen und abtupfen.
Finish: scharf anbraten oder grillen, salzen und mit gegrilltem
Gemüse und Kräuterbutter servieren.

Hitze… auf die Röstaromen kommt es an!
ES WIRD GEGRILLT
Das perfekte Steak in den
eigenen vier Wänden
zuzubereiten ist kein Hexenwerk.
Ob drinnen mit Pfanne und
Backofen oder draußen auf
einem perfekten Grill.
Die richtige Kerntemperatur ist
entscheidend für das Gelingen
des Steaks und am Ende oder am
Anfang viel Hitze, um die
Röstaromen des Fleisches zu
wecken, die dem Fleisch den
unwiderstehlichen Geschmack
geben. Wichtig dabei: ein gutes
Steak ist kein Fast Food. Gönnen
Sie sich und dem Fleisch etwas
Garzeit, dann ist der Genuss
dafür umso größer.

Sizzle Zone – 800°C
DAS BESTE ZUM
SCHLUSS
Zum Abschluss legen wir
unser Fleisch für einen kurzen
Moment auf den Grill. Ob
Sizzle Zone oder Beefer, die
Hitze macht‘s!
Optisch und geschmacklich
möchte ich eine schöne Kruste
und Röstaromen, die den
Geschmack abrunden!

Gemüse
SIZILIENS GOLD: DIE ZWIEBELN!
Ob gegrillt oder als Marmelade Die
berühmten sizilianischen Zwiebeln
sehen nicht nur imposant aus ,
sondern schmecken besonders lecker .
Ohne aggressive Schärfe, leicht
süßlich, eignet sich dieses Gemüse
besonders als Beilage zu gegrillten
Fleisch, kann aber auch als
Einzelkämpfer überzeugen!
Auch bei Gemüse ist die Qualität
wichtig! Sonnengereift und ohne
chemische Beimischungen schmeckt
die Kirschtomate deutlich besser.
Ein kleiner Tipp für mehr Cremigkeit:
mischen sie 2-3 Eigelbe ein! Das
Ergebnis ist einmalig lecker!

Pizza
Bei Pizza geht es
hauptsächlich um den Teig,
genau wie beim guten Brot.
…der Teig muß RUHEN!
Hefe braucht Zeit.
Lassen sie sich nicht von
schnellen Lösungen
verführen.
Zeit…Zeit…Zeit
Nun brauchen wir nur noch
die besten Zutaten…
die auf die Pizza kommen.

Meeresfrüchte
KLEIN ABER OHO!
Meeresfrüchte können problemlos
auch auf dem Grill oder in einer Wok-
Pfanne zubereitet werden.
Meine Devise: Zutaten hineingeben …
einen Hauch Knoblauch, ein wenig
Salz…mit Weißwein ablöschen
ziehen…garen… abschmecken…
fertig!
Probieren Sie bitte selbst. Keine
Angst bei qualitativ hochwertigen
Produkten.
Diese schmecken definitiv auch roh!

Spiegelei und Speck
FRUZHSTUZCKSEI EIMAL ANDERS
Frühstücksspeck kross anbraten.
4 Eier dazugeben.
Strauchtomaten und Cheddar
auf die Eier legen.
Nach Geschmack würzen.
Für 3-4 Min. mit dem Deckel
zudecken.
Et voila!

Burger
HAMBURGER IN EINER PIZZA
Pizzateig vorbereiten
200g Rinderhack zum Patty formen
Rucola vorbereiten und auf den Teller
legen.
Röstzwiebeln dazu geben, Essiggurke und
kleine Tomaten schneiden.

Calzone
Das Fleisch braten und auf den Salat
legen. Mit Cheddar, Gurken und
Tomaten garnieren und nach
Geschmack mit BBQ Soße verfeinern.
Alles in den Pizzateig einwickeln.
Bei 200°C knusprig backen oder
alternativ in einem Pizzabroẗchen
servieren.

Pasta, Garnelen und Orange
PASTA MIT
WILDFANGGARNELEN
Garnelen anbraten, mit
Orangensaft ablöschen.
Ein wenig Nudelwasser
und Butter dazugeben.
Frische Pasta 2 Min.
kochen und in den Sud
legen, die Garnelen
herausnehmen, auf die
Pasta legen und
servieren.
Mit Parmesan garnieren.

Burger ganz ohne Brot
200g Rinderhack zu einem
Patty, früher auch Frikadelle
genannt, formen.
Salattherzen zerteilen und
auf den Teller legen.
Röstzwiebeln dazu geben,
Essiggurke und kleine
Tomaten schneiden.
Das Fleisch braten und auf
den Salat legen.
Mit Cheddar, Gurken und
Tomaten garnieren und mit
Mayo verfeinern.

Dutch Oven
EIN TOPF VIELE MOZGLICHKEITEN
Ein Dutch Oven, auch Camp Oven,
Chuck Wagon Oven oder auch Dopf
genannt, ist ein dreibeiniger Topf aus
Gusseisen, der aufgrund seiner drei
Füße am Boden als Grapen direkt in
ein offenes Feuer gestellt und mit
einem passenden Deckel
verschlossen werden kann.
Ich verwende ihn nach dem Motto:
alles rein, zudecken und warten…
Es gibt zahlreiche Rezepte von
Brotbacken bis zu kreativen
Schmorgerichten. Mit diesem Topf ist
vieles möglich.

Lamm aus dem ‚Dopf‘
LAMMFLEISCH MIT GEMUZSE
Lammkeule, Zwiebeln, Tomaten
und Kartoffeln in grobe Stücke
schneiden und im Topf
schichten.
Knoblauch dazugeben und bitte
das Salz nicht vergessen! Topf
mit Passata di Pomodoro
auffüllen (aber nicht zu voll,
denn es brutzelt gewaltig).
Zudecken und ins Feuer stellen.
Nach 45 Min. nachschauen und
probieren.
Wenn alles gut gelaufen ist
schmeckt das Gericht
fantastisch!

Trüffel … Lieblingspilze!
500g Frische Pasta 2 Min. kochen
1 Knolle Trüffel ca.15-20g (nach dem
Gebrauch in ein Küchentuch einwickeln
und im Kühlschrank aufbewahren.)
Butter (nicht sparen), frischgeriebener
Parmesan.
Nichts ist einfacher als Trüffelgerichte.
Die Pasta in Butter schwenken, Trüffel in
die Pasta hobeln, Parmesan dazu geben
fertig.
Wenn sie den Trüffel nicht unbedingt an
Weihnachten kaufen ist dieser Pilz nicht so
teuer wie sein Ruf…
Darüber hinaus verleiht der Trüffel einem
einfachen Spiegelei oder einem
Kartoffelbrei eine unvergessliche Note!

Quellennachweis
VERLAG: SternenJäger
BRABECKSTR. 167, 30539 HANNOVER
EST. DEZ. 2020
TEXTE: ROBERT JAZGER
REZEPTE: ROBERT JAZGER
BILDER: RONNY KELLER, PIXABAY, ROBERT JAZGER,
ALLE RECHTE LIEGEN BEI ROBERT JAZGER
LEBENSMITTEL: EDEKA CRAMER, MARKT AUF DEM RITTERGUT BEMERODE
ZUBEREITUNG: SternenJäger
KONTAKT: www.sternenjaeger.org
ISBN: 978-3-00-067931-5

Videos
Sous Vide Temperaturen
Bistecca alla Fiorentina
Bilder:
Bison – iStockphoto, Porco Iberico – Pixabay,
Dry Ager – www.dry-ager.de,
Edelste Marmorierung – Pixabay,
Fisch, Hummer und Meeresfrüchte – Pixabay,
Sous-Vide Geräte – MediaMarkt,
Wein und Bier – Edeka Cramer,
Texte:
Dutch Oven – Wikipedia,
alle anderen – Robert Jäger
Rippchen Sous Vide,
Entenbrust
Druck: www.wir-machen-druck.de
ISBN-Nr.: 978-3-00-067931-5
Dutch Oven Rezepte