Küstenschätze| JD10FS22

Warenkunde mit
Was macht eigentlich
Hering zum Matjes?
Im allgemeinen Sprachgebrauch spricht man bei der Produktion von Matjes von
„jungfräulichen“ Heringen. Dabei werden für die Herstellung nicht zwangsläufi g besonders
junge Heringe verwendet. Sie können durchaus schon ein oder mehrmals in ihrem Leben
gelaicht haben. Entscheidend ist die Fangsaison. Nur Mitte Mai bis Ende Juni erfüllen
die Heringe die Anforderungen der gesetztlich vorgeschriebenen Leitsätze. Sie haben
sich für die anstehende Fortpfl anzungsphase Fettpolster angefressen und damit einen
Fettgehalt von mindestens 12 Prozent im essbaren Teil. Die sogenannten „Geschlechtsprodukte“
wie Milch und Rogen sind jedoch noch nicht angesetzt! Wichtig: Nur in dieser Zeit kann Hering zu Matjes
verarbeitet werden.
Der feine Zarte
Die Gewährleistung dieser Qualität beginnt bei
„Emder Matjes“ (von unserem Premiumlieferanten
Fokken & Müller) bereits mit der Auswahl der Rohware
– es werden ausschließlich beste Nordseeheringe aus
Sommerfängen vor den Küsten Norwegens verwendet.
Der gesamte Jahresbedarf wird innerhalb von zwei
Monaten gefangen, denn diese Qualität gibt es nur in
dieser kurzen Zeitspanne. Diese Matjesheringe werden
fangfrisch fi letiert, tiefgefroren und bis zur Ankunft in
Emden vakuumverpackt gelagert, um den Erhalt ihrer
Frische zu garantieren. Für die Verarbeitung wird der
Hering dann in einer speziell für Fokken & Müller angefertigten
Anlage nach Bedarf aufgetaut.
Die aufgetauten Filets kommen in Reifebäder, welche
körpereigene Enzyme der Heringe beinhalten.
Temperatur- und zeitgesteuert reift der Hering unter
ständiger Kontrolle. Traditionell wird der Hering immer
von Hand enthäutet.
Eine kostengünstigere Enthäutung durch Maschinen
kommt nicht in Frage, da diese den Silberglanz
beschädigt und der Geschmack beeinträchtigt würde.
Anders als einfache Salzheringe mit einem Salzgehalt
von über 20 % brauchen Matjes nicht gewässert
zu werden. Das Abziehen der Haut erfordert einige
Übung. Frischer Matjes ist außen silbrig und innen
rosa. Filetiert und ohne Haut braucht der Matjes keine
weitere Zubereitung, man kann ihn gut als kleine Zwischenmahlzeit
mit ein paar Zwiebelringen essen.
Hering bzw. Matjes stärkt die Knochen
Absoluter Vitamin D Spitzenreiter
Wer mit Fisch etwas für seine Knochen
tun möchte, hat mit Matjes
die beste Gelegenheit. Hering ist
absoluter Spitzenreiter, was den
Vitamin-D-Gehalt betrifft.
Das Vitamin sorgt dafür, dass Kalzium
optimal vom Knochen aufgenommen
wird. Zwar kann der
Körper es auch selbst produzieren
– allerdings nur, wenn man seine
Hautoberfl äche dem Sonnenlicht
aussetzt.
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Wer den Tag im Büro verbringt – und
das nicht in Badehose vor dem offenen
Fenster –, kann da ruhig mit
einer Portion Matjes nachhelfen.
Unterstrichen wird die knochenstärkende
Wirkung in Kombination
mit Vitamin K, das
vor allem in allen grünen
Gemüsesorten wie
Blattsalaten, Brokkoli
und frischem Spinat
enthalten ist.
Matjes-Genuss und
Heringsspezialitäten
finden Sie auf Seite 106 –113.