flip-Joker_2022-05

SPARGEL KULTUR JOKER 31
Gut und reichlich, aber teuer
Die Spargelbauern in Baden blicken mit Zuversicht auf die Ernte
In diesem Frühjahr haben wir
uns an exorbitante Preissteigerungen
gewöhnen müssen. Das ist
auch beim Spargel nicht anders. In
unseren Breitengraden wächst das
Edelgemüse zumeist in Tunneln
oder unter Folien, teilweise wird
sogar der Boden beheizt. Aufgrund
solcher Wärmebehandlung
sprießen die Spargelstangen immer
früher. Ob diese Wachstumsförderer
auch immer nachhaltig
sind, darf bezweifelt werden. Fest
zu stehen scheint aber, dass sie zu
einem ordentlichen Preisschub
beitragen dürften, denn nicht nur
die Energiekosten sind saftig angestiegen,
auch die Preisspirale
für Folien und Dünger dreht sich
kontinuierlich nach oben.
Wie teuer das „königliche“ Gemüse,
der Spargel, 2022 wirklich
werden wird, muss wohl von den
anstehenden Erntemengen abhängen.
Der „Nachholbedarf“
durch die vielen Corona-Schließungen
der Spargelgastronomie
ist jedenfalls groß, die allgemeine
Nachfrage und der Appetit auf
Frisches auch. Im Badischen gedeiht
das Gemüse besonders gut
in sandigen und leichten Böden.
Etwa 2.200 Hektar werden hier
angebaut. Qualität und Quantität
erscheinen gut und erfreulich.
Die in Aussicht gestellten Preise
sind es nicht. Lassen wir uns aber
hierdurch nicht den Appetit verderben.
Denn Spargel gibt es in
jedem Frühjahr halt nur einmal.
Wo es hierzulande Spargel
gibt: Die Badische Spargelstraße
und der Spargel des Südens
Viele kleine Spargelfeste sind
eine der touristischen und einheimischen
Attraktionen auf der
„Spargelstraße“ durch die nordbadischen
Regionen. Sie ist 138
km lang und parallel hierzu gibt
es auch einen Radwanderweg.
Eröffnet wurde sie 1994 und führt
heute von Schwetzingen über
Hockenheim bis Bruchsal und
Graben Neudorf, noch ein wenig
nördlicher bis Karlsruhe, Rastatt
und Bietigheim. Überall und in
einigen Spargeldörfern mehr
kann direkt vom Bauern frischer
Spargel gekauft und oftmals auch
sofort verzehrt werden. Das gilt
letztlich auch für viele Gastronomiebetriebe.
Die Spargelernte beginnt in Baden
immer früher. In Waghäusel
2022 z.B. auf dem Hof von Steffen
Großhans hat sie bereits am
15. März begonnen. Das geht aber
nur, weil der Spargelbauer eine elf
Kilometer lange Warmwasserleitung
unter seinem Acker verlegt
hat, nachhaltig genutzt aus einer
benachbarten Bio-Gasanlage.
Südbadens Spargelanbaugebiete
erstrecken sich hauptsächlich vom
Breisgau bis ins Markgräflerland
auch der Tuniberg und Teile des
Kaiserstuhls sind Spargelregionen.
Ab Ende März sieht man
entlang vieler Straßen die teilweise
schmucken Verkaufsstände der
Bauern, die das Edelgemüse direkt
vom Hof anbieten. Eine „offizielle“
Spargelstraße gibt es hier
(noch) nicht, dafür hat in Städten
wie Freiburg längst die Spitzengastromie
das „weiße Gold“ für sich
und ihre Gäste entdeckt. „Sind die
Kirschen rot, ist der Spargel tot“
lautet ein Motto, denn an „Johanni“.
dem 24. Juni ist die Saison zu
Ende. Bis dahin indes gibt es überall
wie auf dem Münstermarkt in
Freiburg und unzähligen kleineren
Märkten in Stadt und Land das
ebenso edle wie gesunde Gemüse
in den vielfältigsten Variationen.
Na dann „Guten Appetit!
Ein Sößchen in Ehren kann
niemand verwehren
Bei uns in Baden beginnt die
Spargelzeit zumeist klassisch: Die
Spargelstangen ganz frisch von
den Feldern, dazu Kratzete und
zerlassene Butter, vielleicht noch
ein klein wenig Schnittlauch, Petersilie
oder Bärlauch. Alternativ
gibt es das dann auch mit einer
Sauce Hollandaise. Ein guter Auftakt
in die Spargelsaison, aber bei
weitem nicht alles, was man mit
dem Edelgemüse im Soßenbereich
variieren kann.
Wie sooft macht die Sauce den
zarten Genuss erst so richtig lecker.
Spargel pur ist dabei so gesund,
dass er im 19. Jahrhundert
sogar in die amtlichen Arzneibücher
eingetragen wurde, obwohl
er zu 60% nur Wasser enthält.
Hinzu Mineralstoffe wie Kalium,
das die Nerven intakt hält und den
Blutdruck senkt, oder Kalzium,
Leckeres bietet das Opfinger Spargelfest Fotos: Spargelfest Opfingen
eminent wichtig für Knochenbau
und Zahngesundheit. Dabei hat
ein Kilogramm Spargel gerade
einmal ganze 150 Kalorien!
Mit der wohl meist verkosteten
Sauce Hollandaise erhöht sich der
Kalorienverbrauch natürlich ebenso
erheblich wie die Geschmacksnerven
gestreichelt werden. Die
Joghurt-Variante der Hollandaise
ist ein wenig weniger kalorienlastig,
manche Spargelfreunde
finden sie aber auch weniger
köstlich. Mit Knoblauch, Kapern,
Weißwein, Weinessig und einer
Gemüsebrühe lässt sich die so
genannte Salsa Verde kreieren
und sogar eine Tomatenvinaigrette
passt ausgezeichnet zu einem
feinen, leichten Spargelgericht.
Deftiger und kalorienreicher wird
es dann wieder mit einerBéchamelsauce,
zu der Butter, Mehl
und Milch gehören und ein Lorbeerblatt,
Nelken und Muskat als
passende Gewürze grüßen. Die
Sauce Béarnaise, zu der gehackter
Estragonblätter, eine kleine
Zwiebel, Weinessig, weitere gehackte
Kräuter und Eigelb gehören,
eignet sich gut zu grünem
und weißem Spargel. Mit einem
feingeriebenen Parmesandressing
wollen wir die heutige Saucenvorstellung
beenden.
Wein und Spargel
Unabdingbar wird dem Edelgemüse
auch eine andere „Sauce“
zugesprochen, der „Spargelwein“
nämlich. Der Spargel mit
seinen leicht erdigen Aromen ist
ein Feingeist, der sich nur ungern
von der Kraft des Weines ertränken
oder von zu intensiver Frucht
zudecken lässt. Zuviel Säure
passt auch nicht dazu. Ein guter
Spargelwein drängt sich nicht in
den Vordergrund, er überlässt
dem königlichen Gemüse die
Geschmacksshow. Ein Teil der
Burgunderfamilie ist hier gefragt,
insbesondere der Weißburgunder
mit seiner sanften Frucht. Im
Markgräflerland bevorzugt der
Spargelfreund einen jungen und
frischen Gutedel, besonders einen
2022 wieder in unserer
ab 5. März
Bio-Spargelernte bei Lampp
Fotos: Weingut Lampp