Hygiene Report 2/2022

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werksreinigung 2·22 Reinigungskonzepte: integraler Bestandteil der Prozesse in der Lebensmittelproduktion Hochdrucksprühgerät, Absauganlage & Co.: Hygiene zählt von Verarbeitung bis Verkauf Überall dort, wo Lebensmittel im Spiel sind, gelten strengste Richtlinien und Standards (siehe Kasten: Standards & Normen) für Sicherheit und Hygiene. Um sie zu erfüllen und gleichzeitig effizient und reibungslos zu arbeiten, ist ein perfektes Zusammenspiel von Reinigungsmethoden, -geräten und -mitteln sowie passendem Zubehör unerlässlich. Zudem gilt es, auch für Detail-Probleme wie zeitaufwändige, manuelle Eingriffe bei der Etikettierung von Produkten eine kluge Lösung zu finden. Um all dies zu bewerkstelligen, die Qualität von Lebensmitteln und Getränken auf hohem Niveau zu halten und die Reinigung reibungslos in die Fertigungsabläufe zu integrieren, braucht es ein auf die jeweiligen Bedürfnisse des Unternehmens zugeschnittenes Konzept. In der Zusammenarbeit mit Reinigungsgeräteherstellern sollte darauf geachtet werden, dass Know-how über alle Reinigungstechniken hinweg vorhanden ist, möglichst alle notwendigen Produkte aus einer Hand zur Verfügung stehen und die Bereitschaft besteht, individuelle Konzepte punktgenau zu entwickeln. Beispiel Fleischverarbeitung: erste Devise Keimreduktion Um einer Keimbildung keine Chance zu geben, sind in der Lebensmittelindustrie Lösungen gefragt, die Mikroorganismen die Lebensgrundlage entziehen. Ob es um die Produktion von Fertiggerichten geht oder um eine Großmetzgerei – Abläufe und Techniken sind ähnlich. In einem fleischverarbeitenden Betrieb beginnt die Drei-Schritt- Methode für die tägliche Endreinigung mit einer Grobreinigung der kompletten Produktionsanlage. Handwarmes Wasser mit Fettlöser sowie Besen und Schieber beseitigen Fleischreste mechanisch. Bei der darauf folgenden Feinreinigung werden Hygiene- Hochdruckreiniger eingesetzt, die 50 bis 60 °C heißes Wasser mit Reinigungsmitteln, die Blut, Eiweiß und Fett lösen können, zu einem Schaum vermischen. Er wird mit einer Schaumlanze auf die zu reinigenden Bereiche aufgetragen und nach einer gewissen Einwirkzeit mit heißem Wasser abgespült. Den dritten Schritt bildet der sachgemäße Einsatz von Desinfektionsmitteln. Schlüssel zur Durchführung derart aufwändiger Reinigungsprozesse ist in vielen fleischverarbeitenden Betrieben eine stationäre, HACCPkonforme Hochdruckanlage mit mehreren Entnahmestellen. Damit besteht die Möglichkeit, dass mehrere Hochdrucklanzen zugleich aktiv und die Arbeiten sehr schnell zu erledigen sind. An schlecht zugänglichen Stellen, beispielsweise Fugen zwischen Fliesen, stellen Dampfreiniger und -sauger durch ihre hohe Reinigungstemperatur eine wirkungsvolle und zeitsparende Lösung dar, um eine angemessene Hygiene sicherzustellen und Keime oder Viren zu bekämpfen. Der Dampf tritt In fleischverarbeitenden Betrieben werden bei Feinreinigung und Desinfektion Hochdrucksprühgeräte eingesetzt, um mögliche Keimbildung zu unterbinden. in sehr feinen Tropfen und – je nach Gerätetyp – mit einer Temperatur von rund 100 °C und einem Druck von bis zu 8 bar aus der Düse aus. Modelle mit automatischer Selbstreinigung verhindern nach der Arbeit eine Keimbildung im Gerät. Beispiel Mehlverarbeitung: Staub in den Griff kriegen Bei der Arbeit mit Mehl oder anderen Pulvern wie beispielsweise Kakao in der Getränkeherstellung besteht die Hauptherausforderung in feinsten Staubpartikeln. Sie verbreiten sich überall, sorgen für Explosionsgefahr, setzen sich auf Bauteilen von Maschinen ab und verringern so deren Lebensdauer. Abhilfe schaffen stationäre, ATEX-konforme Absauganlagen. Sie dürfen nach ATEX- Produktrichtline 2014/34/EU in Bereichen eingesetzt werden, in denen Explosionsgefahr besteht. In Großbäckereien beispielweise saugen sie den Mehlstaub während der Teigproduktion sofort ein. Für die Zwischenreinigung der Öfen sind Bäcker-Sauger mit speziellen Saugschläuchen und Backofendüsen verfügbar. Sie sind bis zu 200 °C hitzebeständig und erlauben es, dass im heißen Ofen zwischen einzelnen Backvorgängen Rückstände herausgeschabt und abgesaugt werden können. Die Sauger sind zudem darauf 28 www.hygiene-report-magazin.de
april werksreinigung Standards & Normen: ein kurzer Überblick Zu den wesentlichen Normen für die Lebensmittelindustrie zählen das Qualitätsmanagementsystem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), die Lebensmittel-, Produkt- und Servicestandards IFS (International Featured Standards) sowie die international gültige Norm für Lebensmittelsicherheit ISO 22000. Für mobile Tanks, Container und Silos gelten die Vorschriften der ECD-Dokumentation (European Cleaning Document), herausgegeben vom Deutschen Verband für Tankinnenreinigung e.V. (DVTI) und dem dazugehörigen europäischen Dachverband EFTCO. ausgelegt, das Risiko für eine Mehlexplosion zu minimieren. Um Fließbänder und Produktionsmaschinen von festsitzendem Schmutz zu befreien, kann bei einer Grundreinigung mit Trockeneis gearbeitet werden. Trockeneisstrahlgeräte beschleunigen bis zu 3 Millimeter große Trockeneispellets mit Druckluft je nach Modell auf über 150 m/s. Der Schmutz gefriert durch eine Kälte von -79 °C und bekommt Risse, so dass er sich mühelos beseitigen lässt. Zudem gelangt das Trockeneis ohne Demontage von Bauteilen selbst in kleinste Winkel, und nach der Reinigung bleiben keinerlei Rückstände. Oberflächen und empfindliche Maschinenbauteile werden auf diese Weise schnell, gründlich und ohne Beschädigungen gereinigt. Klugheit im Detail: Technik kann mehr als nur reinigen Um Herausforderungen zu lösen, ist es oftmals hilfreich, um die Ecke zu denken. So ist beispielsweise eine Lösung für den Etikettierprozess in der Getränkeherstellung entstanden, die unnötigen Zeitaufwand einspart und die Arbeitssicherheit erhöht. Der Hintergrund: Lose Etiketten oder Band-Überreste geraten in die Maschinen und behindern während des laufenden Betriebes den Prozess. Sie werden häufig manuell entfernt, was einen längeren Stillstand bedeutet und hohe Verletzungsgefahr für die Belegschaft birgt. Um dieses Problem zu lösen, Für die Zwischenreinigung der Öfen in Backbetrieben sind Bäcker-Sauger mit speziellen Schläuchen und Backofendüsen im Einsatz; sie sind hitzebeständig, beseitigen Backreste und können Mehlstaubexplosionen verhindern. Auch bei der Lagerung und beim Transport von Lebensmitteln ist auf Sauberkeit zu achten; steigende Sicherheits- und Qualitätsansprüche sind mit dem Nachweis einer durchgehenden Reinigungskette zu erfüllen. Fotos: Kärcher lässt sich eine Absaugung in Kombination mit einer passenden Absaugdüse einsetzen. Abgetrennte Etiketten werden somit automatisch abgesaugt und in einem Eimer gesammelt. Die Produktivität erhöht sich, da Probleme mit losen Etiketten nicht mehr auftreten und somit keinen manuellen Eingriff mehr erfordern. Auf ähnliche Weise bringt der Einsatz von Absauganlagen auch in der Verpackung von Lebensmitteln, beispielsweise Stieleis, Vorteile. Denn Verpackungen, die von der Anlage versehentlich nicht befüllt werden, sorgen oftmals für einen Produktionsstopp. Nach der Fehlermeldung muss die überflüssige Verpackung mühsam aus der Anlage entfernt werden, um die Produktion wieder hochzufahren. Wird eine Absauganlage eingesetzt, werden nicht befüllte Verpackungen automatisch ab gesaugt und aus dem Produktionsablauf entfernt. Je nach Absauglösung und Größe der Produktionsanlage, rechnet sich die Investition durch eine höhere Produktionsrate und reduzierte Maschinenstillstände binnen gut eines Jahres. Lager/Transport: Sauberkeit von Behältern stets im Blick Ob Mehl-Silo, Milch-Tank oder Transportfahrzeug: Der EFTCO- Standard (SQAS) ist seit Mitte 2015 auch für die Reinigung mobiler Tanks, Container und Silos in der Lebensmittelindustrie bindend. Steigende Sicherheits- und Qualitätsansprüche machen einen Nachweis für eine durchgehende Reinigungskette von der Fertigung über die Lagerung bis zum Transport erforderlich. Um eine optimale Reinigung zu ermöglichen, ist der zur Anforderung passende Mix aus Mechanik, Temperatur, Reinigungsmittel und Zeit entscheidend. Grundlegend dafür ist die Kenntnis des Behältertyps und der eingefüllten Produkte. Da häufig Heißwasser oder Dampf eingesetzt werden muss, sind möglicherweise Lösungen vorteilhaft, die über Abwasserwärmerückgewinnung das Frischwasser effizient erhitzen und damit Kosten sparen. Alfred Kärcher Vertriebs GmbH Friedrich-List-Straße 4 D-71364 Winnenden www.kaercher.de 29
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