Hygiene Report 2/2022
HYGIENE Report ist das Forum für Qualitätssicherung in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie. In Zusammenarbeit mit hochkarätigen Autoren aus Wissenschaft und Wirtschaft berichtet das Periodikum anwenderorientiert und praxisnah zu allen relevanten Aspekten rund um das Thema Qualitätssicherung. Themen sind beispielsweise Hygiene Management, Messtechnik, Berufskleidung, Reinigung, HACCP, Personalhygiene und mikrobiologische Nachweise mit all ihren rechtlichen und gesetzlichen Problemen.
HYGIENE Report ist das Forum für Qualitätssicherung in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie. In Zusammenarbeit mit hochkarätigen Autoren aus Wissenschaft und Wirtschaft berichtet das Periodikum anwenderorientiert und praxisnah zu allen relevanten Aspekten rund um das Thema Qualitätssicherung.
Themen sind beispielsweise Hygiene Management, Messtechnik, Berufskleidung, Reinigung, HACCP, Personalhygiene und mikrobiologische Nachweise mit all ihren rechtlichen und gesetzlichen Problemen.
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werksreinigung<br />
2·22<br />
Reinigungskonzepte: integraler Bestandteil<br />
der Prozesse in der Lebensmittelproduktion<br />
Hochdrucksprühgerät, Absauganlage & Co.: <strong>Hygiene</strong> zählt von Verarbeitung bis Verkauf<br />
Überall dort, wo Lebensmittel im Spiel sind, gelten strengste Richtlinien und Standards (siehe Kasten: Standards & Normen)<br />
für Sicherheit und <strong>Hygiene</strong>. Um sie zu erfüllen und gleichzeitig effizient und reibungslos zu arbeiten, ist ein perfektes<br />
Zusammenspiel von Reinigungsmethoden, -geräten und -mitteln sowie passendem Zubehör unerlässlich. Zudem gilt<br />
es, auch für Detail-Probleme wie zeitaufwändige, manuelle Eingriffe bei der Etikettierung von Produkten eine kluge Lösung<br />
zu finden. Um all dies zu bewerkstelligen, die Qualität von Lebensmitteln und Getränken auf hohem Niveau zu halten und<br />
die Reinigung reibungslos in die Fertigungsabläufe zu integrieren, braucht es ein auf die jeweiligen Bedürfnisse des Unternehmens<br />
zugeschnittenes Konzept. In der Zusammenarbeit mit Reinigungsgeräteherstellern sollte darauf geachtet werden,<br />
dass Know-how über alle Reinigungstechniken hinweg vorhanden ist, möglichst alle notwendigen Produkte aus einer Hand<br />
zur Verfügung stehen und die Bereitschaft besteht, individuelle Konzepte punktgenau zu entwickeln.<br />
Beispiel Fleischverarbeitung:<br />
erste Devise Keimreduktion<br />
Um einer Keimbildung keine<br />
Chance zu geben, sind in der<br />
Lebensmittelindustrie Lösungen<br />
gefragt, die Mikroorganismen<br />
die Lebensgrundlage entziehen.<br />
Ob es um die Produktion von<br />
Fertiggerichten geht oder um<br />
eine Großmetzgerei – Abläufe<br />
und Techniken sind ähnlich.<br />
In einem fleischverarbeitenden<br />
Betrieb beginnt die Drei-Schritt-<br />
Methode für die tägliche Endreinigung<br />
mit einer Grobreinigung<br />
der kompletten Produktionsanlage.<br />
Handwarmes Wasser<br />
mit Fettlöser sowie Besen und<br />
Schieber beseitigen Fleischreste<br />
mechanisch.<br />
Bei der darauf folgenden<br />
Feinreinigung werden <strong>Hygiene</strong>-<br />
Hochdruckreiniger eingesetzt,<br />
die 50 bis 60 °C heißes Wasser<br />
mit Reinigungsmitteln, die Blut,<br />
Eiweiß und Fett lösen können,<br />
zu einem Schaum vermischen.<br />
Er wird mit einer Schaumlanze<br />
auf die zu reinigenden Bereiche<br />
aufgetragen und nach einer<br />
gewissen Einwirkzeit mit heißem<br />
Wasser abgespült.<br />
Den dritten Schritt bildet der<br />
sachgemäße Einsatz von Desinfektionsmitteln.<br />
Schlüssel zur<br />
Durchführung derart aufwändiger<br />
Reinigungsprozesse ist in<br />
vielen fleischverarbeitenden Betrieben<br />
eine stationäre, HACCPkonforme<br />
Hochdruckanlage<br />
mit mehreren Entnahmestellen.<br />
Damit besteht die Möglichkeit,<br />
dass mehrere Hochdrucklanzen<br />
zugleich aktiv und die Arbeiten<br />
sehr schnell zu erledigen sind.<br />
An schlecht zugänglichen Stellen,<br />
beispielsweise Fugen zwi-<br />
schen Fliesen, stellen Dampfreiniger<br />
und -sauger durch ihre<br />
hohe Reinigungstemperatur<br />
eine wirkungsvolle und zeitsparende<br />
Lösung dar, um eine<br />
angemessene <strong>Hygiene</strong> sicherzustellen<br />
und Keime oder Viren<br />
zu bekämpfen. Der Dampf tritt<br />
In fleischverarbeitenden Betrieben werden bei Feinreinigung und Desinfektion<br />
Hochdrucksprühgeräte eingesetzt, um mögliche Keimbildung zu unterbinden.<br />
in sehr feinen Tropfen und – je<br />
nach Gerätetyp – mit einer Temperatur<br />
von rund 100 °C und<br />
einem Druck von bis zu 8 bar<br />
aus der Düse aus. Modelle mit<br />
automatischer Selbstreinigung<br />
verhindern nach der Arbeit eine<br />
Keimbildung im Gerät.<br />
Beispiel Mehlverarbeitung:<br />
Staub in den Griff kriegen<br />
Bei der Arbeit mit Mehl oder<br />
anderen Pulvern wie beispielsweise<br />
Kakao in der<br />
Getränkeherstellung besteht<br />
die Hauptherausforderung in<br />
feinsten Staubpartikeln. Sie<br />
verbreiten sich überall, sorgen<br />
für Explosionsgefahr, setzen<br />
sich auf Bauteilen von Maschinen<br />
ab und verringern so deren<br />
Lebensdauer.<br />
Abhilfe schaffen stationäre,<br />
ATEX-konforme Absauganlagen.<br />
Sie dürfen nach ATEX-<br />
Produktrichtline 2014/34/EU in<br />
Bereichen eingesetzt werden, in<br />
denen Explosionsgefahr besteht.<br />
In Großbäckereien beispielweise<br />
saugen sie den Mehlstaub während<br />
der Teigproduktion sofort<br />
ein. Für die Zwischenreinigung<br />
der Öfen sind Bäcker-Sauger<br />
mit speziellen Saugschläuchen<br />
und Backofendüsen verfügbar.<br />
Sie sind bis zu 200 °C hitzebeständig<br />
und erlauben es,<br />
dass im heißen Ofen zwischen<br />
einzelnen Backvorgängen<br />
Rückstände herausgeschabt<br />
und abgesaugt werden können.<br />
Die Sauger sind zudem darauf<br />
28 www.hygiene-report-magazin.de
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