Hygiene Report 2/2022

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2·22
News kompakt
Hochdruckbehandlung:
Lebensmittelsicherheit ohne Qualitätseinbußen
Die Sachverständigen der EU-Lebensmittelsicherheits-Behörde
EFSA beurteilten die Sicherheit und Wirksamkeit der Hochdruckbehandlung
von Lebensmitteln und insbesondere die Frage, ob dieses
Verfahren zur Kontrolle von Listeria monocytogenes in verzehrfertigen
Lebensmitteln und als Alternative zur Pasteurisierung von
Rohmilch eingesetzt werden kann. Bei der Hochdruckbehandlung
handelt es sich um ein nicht thermisches Lebensmittelkonservierungsverfahren.
Die Auswirkungen auf Geschmack, Textur, Erscheinungsbild
und Nährwertgehalt sind minimal. Bei bestimmten
Zeit-Druck-Kombinationen, die im Gutachten dargelegt werden,
verringert diese Behandlungsmethode den Listeria-monocytogenes-
Gehalt in verzehrfertigen Lebensmitteln. Die Hochdruckbehandlung
erwies sich zudem als wirksam bei der Reduzierung des Gehalts
an anderen Krankheitserregern wie Salmonella und E. coli. Für
Rohmilch ermittelten Experten die Zeit-Druck-Kombinationen, die
als ebenso wirksam wie die thermische Pasteurisierung angesehen
werden können. Diese Kombinationen unterscheiden sich in Abhängigkeit
vom Krankheitserreger.
www.efsa.europa.eu
Glühwürmchen-Leuchten entlarvt Pestizide
Eine den Glühwürmchen abgeschaute Leuchtreaktion könnte Kontaminationen
mit Organophosphat-Pestiziden (OPs) nachweisen.
Ein Forschungsteam aus Thailand und Japan hat einen einfachen
Test entwickelt, der OPs ohne Probenvorbereitung direkt in Lebensmitteln
spezifisch und extrem sensitiv nachweist. Ausgangspunkt
war eine neue enzymatische Kaskaden-Reaktion zur Herstellung
von Luciferin-Analoga aus phenolischen Verbindungen – die
sogenannte HELP-Reaktion. Luciferin ist das Substrat des Enzyms
Luciferase und bringt Glühwürmchen zum Leuchten. Der neue
Organophosphat-Nachweis „LUMOS“ (Luminescence Measurement
of Organophosphate and Derivatives) umfasst drei Reaktionsschritte:
Zunächst baut ein Enzym aus Bodenbakterien die OPs
und/oder deren Metabolite zu Phenol-Derivaten ab, die im zweiten
Schritt in Luciferin-Analoga umgesetzt werden. Im dritten Schritt
werden diese für die Erzeugung eines Biolumineszenz-Signals
durch Glühwürmchen-Luciferase genutzt. Anhand der Wellenlänge
lassen sich die verschiedenen OPs unterscheiden. www.chemie.de
Ciguatoxine in Seefisch: Ausgeklügelte Teststrategie
ermöglicht die Aufklärung von Fischvergiftungen
Vergiftungen mit Ciguatoxinen gehören weltweit zu den häufigsten
Fischvergiftungen, die keinen bakteriellen Ursprung haben. Ciguato
xine werden von Mikroalgen in tropischen und subtropischen Gewässern
der Weltmeere gebildet. Wiederholte Ciguatera-Ausbrüche
in Deutschland seit 2012 veranlassten das Nationale Referenzlabor
für die Überwachung mariner Biotoxine am Bundesinstitut für
Risikobewertung (BfR), neue Wege beim Nachweis von Cigua-
toxinen zu gehen. Die Teststrategie basiert auf zwei Methoden:
Mit einem Screening-Test wird selektiv die toxische Wirkung der
Ciguatoxine nachgewiesen. Schlägt er an, werden die Toxine durch
hochauflösende instrumentelle Analytik, bei der die Flüssigchromatographie
mit der Massenspektrometrie gekoppelt wird (LC-MS/
MS), bestimmt. Die neue Teststrategie hat sich bei der Aufklärung
der Ursachen eines Ciguatera-Ausbruchs 2017 bewährt. Es wurde
nachgewiesen, dass dieser Ausbruch durch zwei Chargen fehldeklarierten
Tiefkühlfischs verursacht wurde. www.bfr.bund.de
Liebe Deinen Feind: Mikroben schützen Pflanzen vor Krankheit
Forschende des Max-Planck-Instituts für Biologie Tübingen haben
herausgefunden, wie die Besiedelung von nützlichen Pseudomonas-Stämmen
vor deren schädlicher bakterieller Verwandtschaft
schützt. Ihre Studie zeigt, dass die Koexistenz von gutartigen und
krankheitserregenden Pseudomonas-Bakterien auf den Blättern
des Modellorganismus Arabidopsis thaliana die Gesundheit der
Pflanze verbessert. Das Forschungsteam beobachtete, dass die
Besiedelung von kommensalen Pseudomonas eine Immunantwort
der Pflanze stimulierte, durch die das Wachstum ihrer verwandten
Schädlinge unterdrückt wurde. Allerdings konnte die Abwehr
der Erreger nicht in allen Pflanzen nachgewiesen werden. Ob der
Schutz vor pathogenen Pseudomonas funktioniert, hängt sehr
stark von den genetischen Eigenschaften sowohl der Pflanze als
auch der auf ihr siedelnden Bakterien ab. Die Ergebnisse aus Anschlussstudien
könnten der Schlüssel zur Entwicklung neuartiger
Lösungen in der Landwirtschaft sein, um den Einsatz synthetischer
Pestizide zu verringern.
www.tuebingen.mpg.de
Nachhaltige Lebensmittel aus Kohlendioxid?
Wissenschaftler setzen auf Bakterien
Essen aus Luft? Das könnte in Zukunft Realität werden. Mikrobiologen
der Wageningen Universität in den Niederlanden suchen
nach Wegen, um mit Hilfe von Bakterien Kohlendioxid schnell und
effizient in Nährstoffe wie Zucker umzuwandeln. Kohlendioxid in
Biomasse speichern – das ist keine neue Idee. Im sogenannten
Calvinzyklus wird Kohlendioxid unter anderem in Zucker und Aminosäuren
umgewandelt. Allerdings ist die Reaktionskette langsam
und ineffizient, da das Schlüsselenzym RuBisCO nicht optimal
funktioniert. Das Team versucht nun, die Natur zu übertreffen. Mit
anderen Enzymen wird ein neuer Zyklus aufgebaut, um das Kohlendioxid
zu binden. Die Wissenschaftler nutzen dafür das Bakterium
Escherichia coli. In zwei bis drei Jahren könnte ein funktionierender,
synthetischer Zyklus vorliegen, hoffen die Wissenschaftler.
Die bakterielle Biomasse könnte genutzt werden, um zum Beispiel
Proteine und andere Nährstoffe für Lebensmittel zu produzieren.
Wenn die Bakterien eine chemische Energiequelle wie Wasserstoff
aus Elektrizität nutzen, wäre eine Nahrungsproduktion unabhängig
von der Landwirtschaft möglich.
www.bzfe.de
26 www.hygiene-report-magazin.de