Hygiene Report 2/2022
HYGIENE Report ist das Forum für Qualitätssicherung in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie. In Zusammenarbeit mit hochkarätigen Autoren aus Wissenschaft und Wirtschaft berichtet das Periodikum anwenderorientiert und praxisnah zu allen relevanten Aspekten rund um das Thema Qualitätssicherung. Themen sind beispielsweise Hygiene Management, Messtechnik, Berufskleidung, Reinigung, HACCP, Personalhygiene und mikrobiologische Nachweise mit all ihren rechtlichen und gesetzlichen Problemen.
HYGIENE Report ist das Forum für Qualitätssicherung in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie. In Zusammenarbeit mit hochkarätigen Autoren aus Wissenschaft und Wirtschaft berichtet das Periodikum anwenderorientiert und praxisnah zu allen relevanten Aspekten rund um das Thema Qualitätssicherung.
Themen sind beispielsweise Hygiene Management, Messtechnik, Berufskleidung, Reinigung, HACCP, Personalhygiene und mikrobiologische Nachweise mit all ihren rechtlichen und gesetzlichen Problemen.
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aktuelles<br />
2·22<br />
Neue Leitsätze für Ölsamen, Massen und Süßwaren<br />
Macadamia, Paranuss und<br />
Sesammus – das sind laut<br />
Bundeszentrum für Ernährung<br />
(BZfE) einige der „Neuen“ in<br />
den Leitsätzen für Ölsamen der<br />
Deutschen Lebensmittelbuch<br />
Kommission (DLMBK) und auch<br />
Gründe für deren Neufassung.<br />
Die DLMBK-Leitsätze beschreiben<br />
über 2000 Lebensmittel in<br />
ihrer Beschaffenheit, Herstellung<br />
und Kennzeichnung. Mit<br />
wachsendem Lebensmittelangebot<br />
und sich änderndem<br />
Handels-/Herstellungsbrauch<br />
sowie der Verbrauchererwartung<br />
werden diese Leitsätze regelmäßig<br />
überprüft und angepasst.<br />
Die Leitsätze beschreiben Ölsamen<br />
als Samenkerne, deren<br />
natürlicher Ölgehalt mindestens<br />
35 % in der Trockenmasse ist.<br />
Sie sind also kleine Kalorienschwergewichte<br />
im Vergleich<br />
zu Gurken oder Äpfeln. Die<br />
Marktrelevanz verschiedener<br />
Ölsamen (z.B. Kokos, Sesam,<br />
Pinienkerne) und weiteren<br />
Marzipansorten (z.B. Edelmarzipan,<br />
Königsberger Marzipan)<br />
hat seit der ersten Fassung der<br />
Leitsätze stetig zugenommen.<br />
Nun wurden sie um diese und<br />
weitere Lebensmittel ergänzt.<br />
Zusätzlich wird jetzt deutlicher<br />
beschrieben, um was genau es<br />
sich bei den verschiedenen Ölsamen<br />
handelt und wie sie weiterverarbeitet<br />
werden können.<br />
Im Handel werden die Angaben<br />
„blanchiert“ und „geschält“ im<br />
gleichen Sinnzusammenhang<br />
Marzipan, Sesammus & Co. sind in den neuen<br />
Leitsätzen gelistet. Quelle: BZfE/Serghei Platonov<br />
verwendet und in den Leitsätzen<br />
aufgeführt, obwohl es sich<br />
laut BZfE technisch betrachtet<br />
um unterschiedliche Sachverhalte<br />
handelt. Beim Blanchieren<br />
kommt Wasserdampf zum<br />
Einsatz, um die Samenhaut zu<br />
entfernen, beim Schälen erfolgt<br />
es mechanisch. Das Ergebnis ist<br />
dasselbe: Ölsamen ohne Haut.<br />
Aufgrund der unterschiedlichen<br />
Mandelqualitäten auf dem<br />
Weltmarkt wurden Kennzahlen<br />
für Mindestanteile in Marzipan<br />
angepasst. Der Mindestanteil<br />
an Mandelbestandteilen ändert<br />
sich dadurch jedoch nicht. Bei<br />
Nougat wurden marktübliche<br />
Mindestanteile bezüglich der<br />
Schalenfrüchte aufgenommen.<br />
Zudem wurde ein<br />
notwendiger Stärkezusatz<br />
bei Persipan<br />
gestrichen, da heute<br />
andere Methoden zur<br />
Unterscheidung von<br />
Marzipan und Persipan<br />
routinemäßig zur<br />
Verfügung stehen.<br />
Qualitative Hervorhebungen<br />
bei Marzipan<br />
wurden ebenfalls berücksichtigt,<br />
inklusive der Darstellung, dass<br />
es sich bei Marzipanrohmasse<br />
um die höchste Qualitätsstufe<br />
für Marzipan handelt.<br />
www.deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de/leitsaetze<br />
IVLV: Süßwarenmaschinen hygienegerecht konstruieren<br />
Verband pro-K optimiert<br />
Konformitätserklärung für<br />
Kunststoff & Lebensmittel<br />
Die Konformitätsarbeit ist unabdingbarer<br />
Bestandteil, wenn<br />
es um den Kontakt von Kunststoffen<br />
mit Lebensmitteln geht.<br />
Der pro-K-Industrieverband<br />
Halbzeuge und Konsumprodukte<br />
aus Kunststoff (Frankfurt/<br />
Main) hat vor dem Hintergrund<br />
der umfangreichen 15. Änderungsverordnung<br />
VO (EU)<br />
1245/2020 seinen bewährten<br />
Leitfäden zur Erstellung einer<br />
Konformitätserklärung (KE)<br />
weiter optimiert.<br />
Infos zu Genotoxischen Stoffen<br />
Die Fachgruppe Bedarfsgegenstände<br />
hat den Leitfaden zur<br />
Erstellung der KE aktualisiert.<br />
Hintergrund sind die vielen<br />
Änderungen, die mit der 15.<br />
Än derung der VO (EU) 10/2011<br />
auf die Verarbeiter zukommen.<br />
Der Leitfaden pro-K ist die<br />
Richtschnur, wenn es darum<br />
geht, eine KE nach neusten Regelungen<br />
und Verordnungen zu<br />
erstellen. Der aktualisierte Leitfaden<br />
beinhaltet jetzt u.a. auch<br />
Informationen zu Genotoxischen<br />
Stoffen. Zudem wurde das Kapitel<br />
zur Migrationsprüfung von<br />
Mehrwegbedarfsgegenständen<br />
vollständig neu bearbeitet.<br />
Die Industrievereinigung für Lebensmitteltechnologie<br />
und Verpackung (IVLV) in Freising hat<br />
den Entwurf eines Leitfadens zur Evaluierung<br />
der hygienegerechten konstruktiven Ausführung<br />
von Süßwarenmaschinen veröffentlicht.<br />
Er enthält Checklisten zur Klärung der Aufgabenstellung<br />
und zur Evaluierung der hygienegerechten<br />
konstruktiven Ausführung im<br />
Rahmen des Beschaffungsprozesses dieser<br />
Maschinen. Der Entwurf wurde von der IVLV<br />
Arbeitsgruppe Süßwarenmaschinen erarbeitet.<br />
Der Leitfaden umfasst drei Teile:<br />
u Teil 1: Einführung (V-Modell der Hygienic<br />
Design Evaluierung). Es wird ein Überblick der<br />
Checklisten des Leitfadens sowie deren Verortung<br />
im Beschaffungsprozess von Süßwarenmaschinen<br />
gegeben.<br />
u Teil 2: Checklisten zur Klärung der anwendungsspezifischen<br />
Aufgabenstellung im<br />
Beschaffungsprozess einer Maschine/Anlage<br />
vor dem Hintergrund einer hygienegerechten<br />
Produktion und Maschinengestaltung in der<br />
Süßwarenindustrie. Der Leitfaden folgt den<br />
Planungsschritten in einem Investitionsprojekt.<br />
u Teil 3: Checklisten zur Evaluierung der<br />
hygienegerechten konstruktiven Ausführung<br />
von Süßwarenmaschinen (Hygienic Design<br />
Evaluierung).<br />
Fachlicher Ansprechpartner ist Dr. Peter Golz,<br />
VDMA e.V., Obmann der IVLV Arbeitsgruppe<br />
Süßwarenmaschinen; Kontakt: Verena Hafenmair,<br />
IVLV e.V., Telefon 08161-247316-0.<br />
www.ivlv.org<br />
„Für die Unternehmen der<br />
Branche ist es wichtig, in Sachen<br />
Konformitätsarbeit ständig<br />
auf dem Laufenden zu sein.<br />
Hier ist unser Leitfaden, auch<br />
vor dem Hintergrund der bereits<br />
ins Haus stehenden 16. Änderungsverordnung,<br />
eine wichtige<br />
Hilfsstellung“ betont Ralf Olsen,<br />
Hauptgeschäftsführer des pro-<br />
K-Industrieverbandes.<br />
Den aktuellen Leitfaden erhalten<br />
Interessenten über die pro-K-<br />
Geschäftsstelle, E-Mail: gabriele.<br />
koegler@pro-kunststoff.de.<br />
www.pro-kunststoff.de<br />
24 www.hygiene-report-magazin.de
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