Hygiene Report 2/2022
HYGIENE Report ist das Forum für Qualitätssicherung in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie. In Zusammenarbeit mit hochkarätigen Autoren aus Wissenschaft und Wirtschaft berichtet das Periodikum anwenderorientiert und praxisnah zu allen relevanten Aspekten rund um das Thema Qualitätssicherung. Themen sind beispielsweise Hygiene Management, Messtechnik, Berufskleidung, Reinigung, HACCP, Personalhygiene und mikrobiologische Nachweise mit all ihren rechtlichen und gesetzlichen Problemen.
HYGIENE Report ist das Forum für Qualitätssicherung in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie. In Zusammenarbeit mit hochkarätigen Autoren aus Wissenschaft und Wirtschaft berichtet das Periodikum anwenderorientiert und praxisnah zu allen relevanten Aspekten rund um das Thema Qualitätssicherung.
Themen sind beispielsweise Hygiene Management, Messtechnik, Berufskleidung, Reinigung, HACCP, Personalhygiene und mikrobiologische Nachweise mit all ihren rechtlichen und gesetzlichen Problemen.
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wissenschaft<br />
2·22<br />
Papiertücher: Weniger Keime als Lufttrockner<br />
Zum Schutz vor Infektionen<br />
ist die Handhygiene besonders<br />
wichtig. Was man beim<br />
Händewaschen aber nur selten<br />
bedenkt, ist, dass nicht nur<br />
das Waschen selbst kritisch ist,<br />
sondern auch die Methode des<br />
Abtrocknens. Forscher fanden<br />
bei Tests in drei Kliniken in<br />
drei Ländern (Großbritannien,<br />
Frankreich und Italien) in<br />
Waschräumen mit Papiertrocknern<br />
deutlich weniger Bakterien<br />
auf Spendern, Böden oder in<br />
der Luft als bei Einsatz von<br />
elektrischen Lufttrocknern.<br />
rienproben wurden aus der Luft,<br />
verschiedenen Oberflächen und<br />
Staub entnommen.<br />
Bei der Analyse der bakteriellen<br />
Belastung waren Papierhandtücher<br />
eher von Vorteil. Auf<br />
Lufttrocknerapparaten wurden<br />
im Mittel 100 bis 300 koloniebildende<br />
Einheiten gefunden,<br />
auf Papierspendern dagegen<br />
nur bis zu 10 KbE. In Großbritannien<br />
und Frankreich wurden<br />
mehr Bakterien auf den Waschraumböden<br />
mit Lufttrocknern<br />
(191 KbE) als mit Papiertüchern<br />
(24 KbE) gefunden. Dabei waren<br />
je nach Land unterschiedlich<br />
häufig auch gefährlichere<br />
Krankenhauskeime (z.B. mit<br />
Resistenzen) zu finden.<br />
www.deutsches<br />
gesundheitsportal.de<br />
Flüssigkeitschromatografie im Fokus<br />
Herbert Knauer Science Award <strong>2022</strong> ausgeschrieben<br />
Die KNAUER Wissenschaftliche<br />
Geräte GmbH (Berlin),<br />
Hersteller von Hightech-Laborinstrumenten,<br />
feiert <strong>2022</strong><br />
60-jähriges Bestehen und vergibt<br />
aus diesem Anlass und<br />
zu Ehren des<br />
Firmengründers<br />
im Sommer<br />
den „Herbert<br />
Knauer Science<br />
Award“ an einen<br />
herausragenden<br />
Forschungsbeitrag<br />
auf dem Gebiet der Flüssigkeitschromatografie<br />
(engl.<br />
liquid chromatography, LC).<br />
LC ist eines der vielseitigsten<br />
und schonendsten Trennverfahren<br />
für Moleküle. Weltweit<br />
setzen es Labore zu analytischen<br />
Zwecken oder zur<br />
Aufreinigung von Wirkstoffen<br />
und wertvollen Substanzen<br />
ein. KNAUER ist seit 1973<br />
mit Geräten für LC am Markt,<br />
darunter Anlagen für die<br />
schnelle Proteinaufreinigung<br />
(FPLC) und<br />
die kontinuierliche<br />
Chromatografie<br />
(SMBC).<br />
Bewerbungen<br />
für den „Herbert<br />
Knauer Science Award“ sind<br />
bis 29. Mai möglich; er ist<br />
mit einem Gutschein über<br />
KNAUER-Produkte im Wert<br />
von 20.000 Euro dotiert. Nähere<br />
Infos & Ausschreibung:<br />
www.knauer.net/hk-preis<br />
Bakterien produzieren vegane Alternativen zu Rohkäse und Rohwurst<br />
Grundlagenprojekt an der Uni Hohenheim – Schnittfestigkeit, Back- und Schmelzfähigkeit wichtig<br />
An einer neuen Produktkategorie<br />
von pflanzlichen Alter nativen<br />
zu Fleisch- und Milchprodukten<br />
forschen drei Fachgebiete am<br />
Institut für Lebensmittelwissenschaft<br />
und Biotechnologie der<br />
Universität Hohenheim. Sie erhalten<br />
vom Bundesministerium<br />
für Wirtschaft und Klimaschutz<br />
(BMWi) für das Kooperationsprojekt<br />
„Zweistufige Fermentation<br />
pflanzlicher Rohstoffe zur<br />
Herstellung veganer Rohkäse<br />
und Rohwurstanaloge“ rund<br />
750.000 Euro, was das Projekt<br />
zum Schwergewicht der Forschung<br />
in Hohenheim macht.<br />
Erzeugnisse, die wie ihre<br />
Vorbilder Rohmilchkäse oder<br />
Rohwurst mithilfe von Bakterien<br />
fermentiert werden, sind<br />
eine bislang kaum vertretene<br />
Kategorie im wachsenden Markt<br />
Vegane Alternativen zu Rohkäse – Hohenheimer Forscher<br />
entwickeln sie. Foto: Uni Hohenheim/Max Kovalenko<br />
der pflanzlichen Alternativen zu<br />
Fleisch- und Milchprodukten.<br />
Die Hohenheimer Lebensmittelwissenschaftler<br />
Prof. Dr. Herbert<br />
Schmidt, Prof. Dr. Jörg Hinrichs<br />
und Prof. Dr. Jochen Weiss<br />
wollen deshalb die Grundlagen<br />
erarbeiten, um sichere, haltbare<br />
und qualitativ hochwertige<br />
pflanzliche Analoga zu schnittfesten<br />
Lebensmitteln tierischen<br />
Ursprungs herzustellen. Ihr<br />
Fokus liegt<br />
auf veganen<br />
Lebensmitteln.<br />
Bei ihrer Herstellung<br />
wandeln<br />
spezielle<br />
Bakterien<br />
pflanzliche<br />
Ausgangsstoffe<br />
in<br />
Produkte um,<br />
die sowohl im<br />
Aroma und<br />
Geschmack als auch in Textur<br />
und Aussehen die Verbraucher<br />
ansprechen. Wichtig ist auch,<br />
dass die Produkte die von der<br />
Industrie geforderten Eigenschaften<br />
besitzen, wie Schnitt-<br />
Über zwölf Wochen wurden<br />
zu 120 Zeitpunkten Proben<br />
genommen und analysiert.<br />
Dabei wurden die Hände zum<br />
Vergleich mal mit Papierhandtüchern,<br />
mal mit elektrischen<br />
Lufttrocknern getrocknet. Baktefestigkeit,<br />
Back- und Schmelzfähigkeit.<br />
Zusätzlich können<br />
bakterielle Enzyme antinutritive<br />
Substanzen abbauen, die beim<br />
Menschen die Verwertung von<br />
Nährstoffen oder die Verdauung<br />
beeinträchtigen können.<br />
Darüber hinaus verbessern die<br />
Bakterien auch den ernährungsphysiologischen<br />
Wert<br />
dieser pflanzlichen Alternativprodukte.<br />
Sie können beispielsweise<br />
essentielle Aminosäuren<br />
oder Vitamine (wie Vitamin B12)<br />
bilden, die in den pflanzlichen<br />
Ausgangsstoffen nicht oder<br />
kaum vorhanden sind. Für all<br />
dies müssen die Hohenheimer<br />
Forschenden neue Prozesse<br />
entwickeln und geeignete Bakterienkulturen<br />
finden.<br />
www.uni-hohenheim.de<br />
20 www.hygiene-report-magazin.de
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