Verfahrenstechnik 4/2022

LEBENSMITTEL- UND GETRÄNKETECHNIK I SPECIAL
Hauptzutat Zucker …
In Fachkreisen ist bekannt, dass die Bioverfügbarkeit
von Zutaten nur dann erhalten
bleibt, wenn der Mischvorgang scherungsarm
erfolgt. Amorphe Partikelstrukturen
aus der Sprühgranulation sollen
nicht durch Druck und Reibung nachkristallisieren.
Jeglicher Scherstress beim Mischen
sollte unterbleiben.
Instantgetränkepulver bestehen aus agglomerierten
Einzelkomponenten – manche
davon liegen in verkapselter Form vor.
Auch sie sind empfindlich gegen Abrieb.
Stäube, die entstehen, indem die Mischgutpartikel
aneinander reiben und verrunden,
verändern nicht nur den Geschmack.
Der Feinanteil sammelt sich am
Boden der Verpackung an und vermittelt
den Eindruck, als handele es sich um einen
niederwertigen Reststoff. Darüber hinaus
neigt der Staub zum Aufschwimmen
auf der Flüssigkeit und erschwert das Niedersinken.
Im ungünstigsten Fall wird die
Staubfraktion vom Pulver umschlossen
und bildet Klumpen, die nur schwer aufzulösen
sind. Das Problem kann nur gelöst
werden, indem der Mischer schnell
ideale Mischgüten erzielt, und zwar mit
langsam drehenden Mischwerkzeugen
und minimalem Energieeintrag. Mit der
Pulverrezeptur werden andere produktspezifische
Eigenschaften definiert,
wie Trübung, Textur, Viskosität, Mundgefühl
und Färbung.
… oder Milchpulver
Bei den trockenmilchbasierten Flüssignährmitteln
ist die Kette der vorgeschalteten
Produktionsschritte zumeist
länger als bei den zuckerbasierten Erfrischungsgetränken.
Milch wird mit unterschiedlichen
Nährstoffen und Früchtederivaten
vermischt, bevor sie via
Sprühtrocknung zu einem nahrhaften Pulver
wird. Ein typisches Instantpulver liegt
aber nur dann vor, wenn es sich beim Zufügen
von Wasser erwartungsgemäß verhält.
Es muss eine gute Instantlöslichkeit
besitzen. Dieser Vorgang des schnellen,
vollständigen Benetzens ist nicht trivial,
denn die im Pulver befindliche Luft muss
in dem Maße aus der Schüttung entweichen,
wie das Pulver den Flüssigkeitsspiegel
passiert und niedersinkt.
Koneslid-Mischer mit sekundenschneller Restlosentleerung
Das Ziel ist, ideale Mischgüten in kurzer Zeit
und mit geringem Energieeintrag herzustellen
Die Löslichkeit, das Sinkverhalten und die
Dispergierbarkeit des Pulvers in der Flüssigphase
müssen der Konsumentenerwartung
entsprechen. Entsprechende Dispergier-
und Löslichkeitskinetik kann ein
sprühgetrocknetes Pulver in der Regel nur
dann erfüllen, wenn es in einem Fließbett
agglomeriert und konditioniert wird. Das
gilt insbesondere für Instant-Trinkschokolade.
Der Kakao würde sich normalerweise
nicht im Wasser verteilen. Wird er aber
mit Zucker und Trockenmilchderivaten
unter Hinzufügung kleiner gleichverteilter
Lecithin-Additive agglomeriert, entsteht
ein gut lösliches Pulver.
Restlos entleerbar
An dieser Stelle seien noch zwei herstellungsbedingte
Qualitätsmerkmale angesprochen:
Hygiene und Nachverfolgbarkeit
bei bestmöglicher Chargentreue. Gestatten
wir uns die Annahme, man würde
über eine Mischanlage verfügen, die sich
zu 100 % selbsttätig entleert, dann wäre
jegliche Reinigung überflüssig. Das ist
zwar in der Praxis kaum erreichbar, aber
es gibt Möglichkeiten, die diesem Ziel innerhalb
weniger Sekunden sehr nahekommen.
Der zuvor dargestellte Koneslid-
Chargenmischer von Amixon wurde speziell
für die Restlosentleerung entwickelt.
Egal ob Endanwender mit Spülchargen
operieren oder ob sie explizit eine Trocken-
oder Nassreinigung durchführen,
die ergonomische Erreichbarkeit aller relevanten
Anlagenteile ist wichtig. Müssen
automatische Nassreinigungen (Washingin-Place)
mehrmals täglich stattfinden,
um etwa Halal-Anforderungen zu erfüllen,
dann ist es umso wichtiger, dass die
Misch anlage schnell und sicher trocknet.
Die Reinigungsprozeduren sind identisch,
wenn auf derselben Mischanlage Non­
Allergene und allergenbehaftete Güter
produziert werden.
Durch geschicktes Inertisieren kann
der ungewollten Oxidation des Instantgetränkepulvers
entgegengewirkt werden:
Apparate von Amixon sind nicht nur dauerhaft
gasdicht, sondern auch druck- und
vakuumfest. So kann während des
Mischens Vakuum von –950 mbar angelegt
werden, um die Umgebungsluft/Sauerstoff
aus dem Pulver zu entfernen. Anschließend
wird der atmosphärische
Druck im Mischer wiederhergestellt, indem
Stickstoff-Kohlensäure-Gasgemische
eingetragen werden.
Fotos: Amixon, Heike Rau – stock.adobe.com
www.amixon.com
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