MIXOLOGY ISSUE #108 – In den Frühling mit einem Aperitivo

2/ 2022 — 20. Jahrgang
Einzelverkaufspreis: [D] 9,50 € — [A, LUX] 10,50 € — [CH] 11 CHF
HEINE
HATTE UNRECHT
BARS IN
GÖTTINGEN
WILLI-WAHRHEIT
DER BESTE
BIRNENBRAND
APERITIVO
AB AUF DIE TERRASSE. MIT NEUEN IDEEN.

AUF EIN GLAS MIT …
FRIEDLICH
TRINKEN
Das »Pacific Times« in
München feiert 25-jähriges
Bestehen, ihr Mastermind
Andreas Till, seit drei Jahren
auch Alleininhaber, seinen 50.
Geburtstag. Zwei Anlässe,
ein Glas zu erheben. Was den
Sunnyboy nicht an nachdenklichen
Ansichten hindert – bis
hin zur Bewirtungsphilosophie
seines Großvaters.
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Text & Interview Roland Graf
Fotos Christoph Grothgar
Andi Till ist pünktlich wie immer. Als wir im
Pacific Times eintreffen, endet gerade die kleine
Rechtsberatung durch seinen Sohn, einen
Jura-Studenten. Der Positivdenker Till fasst die
Szene nur zusammen und widmet sich lieber
der Espressomaschine. Die Gäste haben schließlich
noch nichts zu trinken! Am Ende werden es
neben dem Kaffee zwei Glas Champagner und
ein Campari Seltz als Arbeitsbehelf sein. Diese
Mischung passt auch zum Inhalt des Gesprächs
– eine Tour d’Horizon mit dem Münchner:
über unterschiedliche Gästegenerationen, den
Image-Wechsel durch Corona bis zum richtigen
Gebrauch digitaler Medien.
ZUR PERSON
50 Jahre wird Andi Till dieses Jahr alt,
rund 30 davon gehört er schon zur
Münchner Gastroszene. 1997 gehörte
der Mann mit dem allgegenwärtigen
Lächeln zu den Mitgründern des in
der Stadt legendären »Pacific Times«,
das er mittlerweile alleine führt. Aus
einer ungarischen Familie stammend,
entdeckte er irgendwann die Liebe zum
italienischen Aperitivo – der ihn bis
heute begeistert.
Mixology: Lieber Andi, das Jubiläum lässt du
ein ganzes Jahr feiern – was erwartet die Gäste?
Andreas Till: Wir haben Gäste, die seit 20
Jahren zu uns kommen, aber nur sehr unregelmäßig
in München sind – zum Beispiel bei
Messen. Um denen die Möglichkeit zu geben,
das ganze Jahr mit uns zu feiern, machen wir
Themenmonate. Im Februar hatten wir die
Tiki-Welt, jetzt im März machen wir Champagner
und Austern, was mir sehr am Herzen liegt,
um das aus der Event- und Blingbling-Ecke
rauszuholen und zu zeigen, dass das einfach
geil schmeckt. Das kann man in München gut
machen, weil die Leute zwar viel damit feiern,
aber auch damit angeben. Im April geht’s weiter
mit der mediterranen Welt und vor allem
mit Anis, die Küche wird dazu Mezze servieren.
Im Mai kommt dann Aperitivo und wir
hoffen, dass wir das schon draußen machen
können, um etwa unseren »Seltz« mobil anzubieten.
Juli ist der eigentliche Jubiläumsmonat
– wir haben am 21. Juli 1997 eröffnet –, da gibt’s
Klassiker aus 25 Jahren.
Wie kam es zu dem Namen des Pacific Times,
in dem ja auch das Angebot an die gute Zeit
steckt, das du den Gästen machst?
Ich glaube, dass der Name heute wieder gut in
die Epoche passt. Für mich ist eine Bar eine
Art Oase, so wie in Casablanca: Auch wenn
draußen der Krieg tobt, gibt es einen Ort, an
dem die Leute einfach etwas trinken und die
Alltagsprobleme vergessen. Dafür steht zum
einen das Wort Pacific vom lateinischen pax
(= Friede). Daher gilt bei uns: »keine Politik
oder Religion« sowie so ein paar Standards der
Gastronomie, die wir uns berechtigt auf die
Fahnen geschrieben haben. Natürlich sind die
Sorgen nicht weg, nur weil du etwas trinkst.
Der zweite Bestandteil, die Times, haben wir
versucht mit diesem Kolonialstil widerzuspiegeln.
Auch wenn das historisch ein düsteres
Kapitel ist, hat die Kolonialzeit doch gastronomisch
einen neuen Servicelevel gebracht. Das
ist für uns wichtig. Ein Gast ist nicht König in
dem Sinne, wie das oft diskutiert wird. Aber
wir sind dazu da, dass er am Ende glücklicher
hinausgeht.
Kannst du dich noch an den 21. Juli 1997 – und
eine völlig andere Bar-Welt – erinnern?
Klar! Die Monate davor waren eine riesige Baustelle,
der Laden ja früher viel kleiner. Hier, wo
wir sitzen, war die Wirtswohnung. Wie bei jeder
Neueröffnung brannte am Ende die rote
Lampe – wir wollten um 17 Uhr aufsperren,
letztendlich ist es dann 19 Uhr geworden. Einer
der ersten Gäste war Jochen Hirschfeld
(Tiki-Liebhaber, Fotograf und Filmemacher),
der wohnt hier im Viertel. Ebenfalls aus dem
Viertel kamen die Jungs aus dem Joe Peña’s,
wo ich vier Jahre gearbeitet hatte. Dort haben
wir zwischen 17 und 21 Uhr 1100 Drinks für je
6,50 DM geschickt! Die letzten Bestellungen
nahmen wir um 20 Uhr an und haben das
dann bis neun abgearbeitet. Das war für mich
die größte Schule an Geschwindigkeit und Organisation,
die es gab.
Vermutlich auch, weil es keine sechs Signature
Cocktails gab, sondern aus einer großen Karte
bestellt wurde?
Ja, die 1990er. Mai Tai und Caipirinha, Long
Island Ice-Tea und Hurricane waren natürlich
äußerst beliebt. Und wir haben pitcherweise
Margaritas verkauft, das gehörte zum Tex-Mex-
Konzept. Und all die Leute kamen nun ins
Pacific in der Erwartung, dass es auch Happy
Hour gäbe. Dabei war das hier ganz was anderes:
im Kolonialstil mit Ventilatoren an der Decke,
Korbsesseln, deutlich eleganter und weg
von der Pitcher-Kultur. Hier wollten wir tatsächlich
Qualität liefern zu einem fairen Preis,
da musste man das Publikum erst finden.
Wobei ja auch die Verfügbarkeit etwa von Obst
eine andere war …
Ich behaupte ja: Die wenigsten Kollegen machen
sich den Gedanken, dass wir da meist
unreife Zitronen verarbeiten, die vielleicht mit
den erwähnten Zitrusfrüchten der alten Bücher
nichts zu tun haben. Oder vielleicht doch,
denn es gab ja auch früher schon Transportprobleme.
Daher ist es immer unheimlich schwer,
sich über alte Rezepte Gedanken zu machen,
weil man nicht weiß, in welcher Qualität und
Beschaffenheit das damals verfügbar war. Das
Positive ist, dass man heute viel verfügbar hat,
wenn man sich intensiv mit seinen Zutaten beschäftigt.
Ich glaube nur, dass der Tellerrand
größer gefasst wird, als er sein müsste. Wir
beschäftigen uns mit sehr viel peripheren Dingen,
aber die essenziellen bleiben oft auf der
Strecke: Eis, Zitrusfrüchte, Minze. Das sind
lauter Dinge, die ließen sich heute einfach recherchieren.
Klar haben wir einen medialen
Overflow, aber wenn ich an meine Zeit zurückdenke:
Da bist du in eine Bibliothek, hast auf
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STADTGESCHICHTEN
WISSEN &
WELSE
Text Juliane E. Reichert
Heinrich Heine attestierte Göttingen einst, dass
man dort gut Bier trinken könne. Als Lob war
das weniger gemeint. Und mal im Ernst: Wenn
man irgendwo nicht mal vernünftig Bier trinken
kann, ist es wahrhaft düster bestellt um einen
Ort. Diesen dichterischen Defätismus aufnehmend,
hat sich unsere Autorin aufgemacht, um
die junge Cocktailkultur der altehrwürdigen
Universitätsstadt zu ergründen. Und siehe da:
Man kann dort gut Cocktails trinken. Das wiederum
ist auch nett gemeint.
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Foto: Sebastian Böttcher
31

COCKTAIL
RATAFIA-
ADONIS
von Johannes Sorg,
»Schoellmanns«, Offenburg
4 cl Fino Sherry
2,5 cl Ratafia
1,5 cl trockener Wermut
2 Dashes Orange Bitters
Zitronenzeste
GLAS: Coupette /
Südweinglas
GARNITUR: Zitronenzeste
ZUBEREITUNG: Alle Zutaten
auf reichlich Eis gründlich
kalt rühren. Dann in das
vorgekühlte Glas abseihen
und mit der Zitronenzeste
garnieren.
ERÖFFNUNG!
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Die Zigarette danach lässt wenig
Spielraum, was vor ihr geschah. Doch
wovor genau kommt er eigentlich, der
Aperitivo? Diese Frage ist entscheidend,
segeln doch appetitanregende
Dreiteiler ebenso wie der luftige
Spritz oder fast jeder Highball unter
der Flagge des »Zuerst …«. Doch wie
legen Bars heute diesen Spagat an?
Text Roland Graf
Fotos Jule Frommelt
Drink Design Rose-Manon Baux
Reden wir über das Königsgambit. Selbst Laien
ahnen nach dem Erfolg der TV-Serie The
Queen’s Gambit, dass dieses wohl etwas mit
Schach zu tun hat. Ohne jetzt einen Crash-
Kurs in Spieltaktik zu geben: Diese Zugkombination
zur Eröffnung gilt als ebenso aggressiv
wie aus der Zeit gefallen. Sagen wir es einfach
so: Wer das Königsgambit spielt, kommt gern
schnell zur Sache. Macht Mixology jetzt aber
ernsthaft auf Schach-Postille? Keine Angst!
Über Magnus Carlsen und »Nepo«, den er im
Wüstenmatch so herrlich abzockte, folgt keine
Zeile. Dafür etliche über den Aperitivo. Und
ohne die Schach-Analogie zu Tode zu reiten:
Ganz abwegig ist der Vergleich des Auftaktdrinks
mit den 64 Feldern nicht – wenn man
seine Rolle für die Barkultur betrachtet.
Die klassische Bartender-Frage, wie intensiv
der Gast seinen Abend gestalten will, steht
schließlich oft am Anfang, sie ist oft auch
spielentscheidend. Bei drei oder vier Drinks
geht es eben um einen aromatisch stimmigen
Aufbau der Servier-Reihenfolge, der in einem
Punkt dem Rat aller Schach-Großmeister dieser
Welt gleicht: Achte auf ein starkes Zentrum!
Das wiederum bedeutet eine Dramaturgie,
die einen Cocktail explizit zum Aperitivo
erklärt. Der aber muss nicht zwangsläufig aus
dem Repertoire der millionenfach gespielten
»italienischen Eröffnung« stammen, sondern
zunächst einmal nur zum zentralen Drink der
Abfolge hinführen. Tausende feixende Verkostungsleiter
und Markenbotschafter können
nicht irren mit ihrem Sager vom »ersten Alkohol
am Tag, der immer brennt«. Nur möchte
man als Barkreativer diesen trigeminalen Effekt
nicht unbedingt von seinem Signature
Drink getriggert wissen.
Der Aperitivo
entscheidet
auch, wie der
restliche Abend
verläuft
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SPIRITUOSE
K I L L
’ D A T
DEVIL!
66

Seit über 200 Jahren wird
versucht, die Herkunft der
Bezeichnungen »Rum« und
»Kill-Devil« zu verstehen.
Für beide Begriffe gibt es
zahlreiche Erklärungsversuche,
die jedoch wesentliche
Aspekte der religiösen und
kulturellen Traditionen versklavter
Afrikaner außer Acht
lassen. Unternehmen wir an
dieser Stelle den Versuch
einer neuen Etymologie für
den Namen der vielfältigsten
Spirituose der Welt.
Text Armin Zimmermann
Illustrationen Constantin Karl
Die Ursprünge von Zuckerrohrdestillaten liegen
im 16. Jahrhundert, bereits zu Beginn desselben
sollen sie in Brasilien hergestellt worden
sein. Trotzdem gelten die britische Kolonie
Barbados und das französische Martinique als
Geburtsstätten des Rums. Allgemein wird angenommen,
dass man dort in den 1640er-Jahren
mit der Rum-Destillation begann. Die Frage
ist jedoch, ob dieses frühe Destillat wirklich
als Rum bezeichnet werden kann, denn man
verarbeitete nur den bei der Zuckerherstellung
entstehenden Schaum, der von den Kesseln
abgeschöpft wurde. Noch in den 1670er-Jahren
wurde betont, dass man keine Melasse verwende.
Diese galt gemeinhin als Abfall. Doch auf
diese Details kommt es im Zusammenhang mit
einer Etymologie nicht an. Ausschlaggebend
ist vielmehr, dass beide Begriffe, »Kill-Devil«
und »Rum«, erstmals auf Barbados dokumentiert
wurden.
Die bisherige Etymologie:
Kill-Devil, Rum & Rumbullion
Der klassischen Betrachtungsweise zufolge
begannen barbadische Pflanzer zwischen 1640
und 1645 damit, ein Zuckerrohrdestillat herzustellen.
Dieses wurde »Kill-Devil« genannt.
Bis heute vermochte niemand eindeutig zu
belegen, wieso das Destillat diesen Namen erhielt.
Sir Hans Sloane war 1707 der Meinung,
dies sei geschehen, weil es teufelsgleich viele
Menschen töte. Es besteht Konsens darüber,
dass die Bezeichnung Kill-Devil als guildive
ins Französische übernommen wurde, ins Niederländische
als kiltem oder keelduivel, ins
Dänische als kieldeevil oder geldyvel. Französische
Sprachforscher vertraten die Auffassung,
guildive sei eine Wortkombination aus giler,
was das Hochschäumen der Hefe bezeichne,
und dive, einer Abwandlung des französischen
Wortes diable für den Teufel. Jedoch merkte
bereits der Philosoph und Medizinhistoriker
Émile Littré im 19. Jahrhundert an, dass
i
guildiv
ve
v
l
keelduive
geldyve
v
dive
diable
el
dies nicht stimmen müsse, da man nie wisse,
ob nicht doch irgendein besonderer Umstand
oder ein Eigenname hinter der Bezeichnung
stecke, und dass außerdem historische Informationen
fehlten. Manche finden jedoch die
französische Erklärung so überzeugend, dass
sie postulieren, Kill-Devil sei in Wahrheit aus
dem Französischen ins Englische übernommen
worden. Doch dafür gibt es keinen Beleg.
Nicht überzeugend ist auch die Erklärung,
guildive sei eine Kombination des malaiischen
Wortes giler (»verrückt«) mit dem französischen
diable.
»Rum« ist ein jüngeres Wort als Kill-Devil.
Erstmals wurde es in einer barbadischen Urkunde
des Jahres 1650 verwendet, in der vier
große Rum-Zisternen einer Plantage erwähnt
werden. Es gibt zahlreiche Quellen, die belegen,
dass man unter Rum und Kill-Devil dasselbe
verstand. Giles Silvester, Bruder eines
einflussreichen Plantagenbesitzers, schrieb im
Jahr 1651: »Das wichtigste Rauschmittel, das sie
auf der Insel herstellen, ist Rumbullion alias
Kill-Divill, und dieses wird aus Zuckerrohr
destilliert, eine scharfe, höllische und schreckliche
Spirituose.«
Gemeinhin nimmt man diese Äußerung
als Beleg dafür, dass die Bezeichnung »Rum«
durch Verkürzung aus »Rumbullion« entstanden
sei. Der Sprachwissenschaftler James
Richard Halliwell gibt 1847 an, das Wort
Rumbullion bedeute »großer Tumult« und
stamme aus Devonshire. Als man auf Barbados
mit der Zuckerproduktion begann, waren auch
Siedler aus Devonshire ansässig, und Darnell
Davis bemerkt in diesem Zusammenhang in
seiner 1885 erschienenen Etymologie des Wortes
Rum, »es war zweifellos einem weitsichtigen
Mann aus dem Westen zu verdanken, dass
die Ursache für so viel Unfrieden unter den
Männern so treffend benannt wurde«. Andere
hingegen meinen, mit dem großen Tumult
werde Bezug auf das heftige Aufschäumen
der Hefe bei der Fermentierung des Zuckerrohrs
genommen. Davis vermutet indes, dass
aus Rumbullion zunächst die Bezeichnung
»Rumbo« entstanden sei. Er führt als Argument
an, dass Sir Walter Scott in seinem
Buch The Pirates schreibe, man habe »eine
Kanne voll Rumbo« getrunken, und bemerkt,
dass man auch während der Revolutionsjahre
in New York Rumbo getrunken habe. Rumbo
sei dann weiter zu Rum verkürzt worden.
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TRINKWELT
BALLER
MANN
U N D
RAUBEIN
TRINKKULTUR ODER BARKULTUR UND BALEA-
REN KLINGT ZUNÄCHST NACH EINEM SELTSA-
MEN WIDERSPRUCH. ALLENFALLS DER GEWEI-
TETE BLICK INS NAHE BARCELONA KANN DIESEN
VERSÖHNEN. DENKT MAN. WIE IMMER IM LEBEN
BESTÄTIGT DAS NUR DIE FAULEN, DIE IHR URTEIL
DURCH MEDIAL ERZEUGTE BILDER VORSCHNELL
BESTÄTIGT SEHEN. ODER ANDERS GEFRAGT: WAS
HAT EIN ROTOVAP AUF MALLORCA ZU SUCHEN?
EIN BLICK HINTER DIE KULISSEN UND EINE VER-
NEIGUNG VOR DEN STEINSCHLEUDERWERFERN
FORMENTERAS.
Text Markus Orschiedt
Illustration Inga Israel
Nimmt man das Thema Trinkkultur der Balearen
in den Blick, erzeugt das Bilder. Meist
solche, die eine kognitive Dissonanz auslösen.
Trinkkultur und Ibiza oder Mallorca scheinen
ein Widerspruch in sich zu sein. Hauptsächlich
verursacht durch die Ikonografie von fallund
lallsüchtigen deutschen Krawalltouristen
am berüchtigten Ballermann in El Arenal auf
Mallorca. Viele verbringen da in der Tat ihre
Tage zwischen Sangría und Reblaus am Beach
und Schinkenstraße an der Promenade. Im
noch nüchternen Zustand werden die ellenlangen
Trinkhalme in die Himmelsrichtung
ausgerichtet, in der nach Sonnenuntergang
das Gelage seine Fortsetzung oder gar seinen
unrühmlichen Abschluss findet. Leider ist das
noch immer Klischee und Wirklichkeit in einem,
auch wenn die mallorquinische Verwaltung
seit Langem durch strengere Auflagen
versucht, die Unkultur in erträgliche Bahnen
zu lenken.
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Collage/Illustration: Editienne

MIXOLOGY TASTE FORUM
WO EIN
WILLI IST
Text & Leitung des Tastings
Maria Gorbatschova
Unter allen traditionellen
Obstbrand-Gattungen
ist Williams-Birne ganz
klar die große einende
Sorte des deutschsprachigen
Raums. Von Baden
bis nach Südtirol existiert
eine faszinierende Vielfalt
und Breite an Bränden
aus dem bekanntesten
Spirituosen-Kernobst.
Das Taste Forum hat sich
einen gewichtigen Querschnitt
vorgenommen.
Allein in Deutschland gibt es über 14.000 Spirituosenbrennereien.
Ganz schön viele also.
Wenn man dem gegenüberstellt, dass es in
Schottland aktuell ca. 130 aktive Whisky-Destillerien
gibt, die den weltweiten Bedarf an schottischem
Whisky decken, wirkt die Zahl noch
imposanter. In diesem Licht erscheint es merkwürdig,
dass fast jede Cocktailbar im deutschsprachigen
Raum mehr schottische Whiskys
als Edelbrände im Angebot hat. Schade eigentlich,
denn die Tradition des Brennens hierzulande
produziert nicht nur hochkarätige Produkte,
sondern ist auch eine der ältesten der
Welt. Und übrigens sogar immer wieder ein
Quell für Verwunderung z. B. nordamerikanischer
Barleute, die bei Deutschlandbesuchen
irritiert sind, dass so wenig german style fruit
brandy in den Bars steht.
Das Wissen um die Prinzipien der Destillation
war schon im 8. Jahrhundert, manchen Quellen
nach zu urteilen sogar noch früher, in der
arabischen Welt verbreitet. Erzeugt wurden
damit allerdings keine Brände im heutigen
Sinne, sondern vor allem Pflanzenauszüge
in Form von Hydrolaten. Mit der arabischen
Expansion in Teilen Südeuropas wie Spanien,
Sizilien, Kreta und Zypern verbreiteten
sich diese Kenntnisse der Destillation in den
besetzten Gebieten. Im 12. Jahrhundert kam
das diesbezügliche Wissen schließlich auch
in anderen Teilen Europas an. Der deutschsprachige
Raum wurde im späten Mittelalter
zu einem der ersten Hotspots der Brennkunst
überhaupt. Gebrannt wurde alles, was in der
Umgebung wächst: Korn, Kartoffeln, anderes
Gemüse und natürlich Obst. In den folgenden
Jahrhunderten entwickelte sich ein unglaublicher
Reichtum an lokalen Spezialitäten, Likören
und Bränden.
Und doch bleibt traditionelle deutsche Brennkunst
größtenteils so eine Art Underdog der
internationalen Spirituosenszene. Einer der
Gründe dafür ist, dass sich Produkte wie Vodka,
Rum und Whisky gut skalieren lassen,
also in sehr großen Mengen hergestellt werden
können, und verhältnismäßig günstig herstellbar
sind. Skalierbare Produkte sind der Grundstein
großer globaler Spirituosenkonzerne und
Konglomerate, die über reichlich Mittel für
Vertrieb, Werbung und Marketing verfügen.
In Deutschland sind Brenner vor allem in
kleinen und mittelständischen Betrieben organisiert,
die verhältnismäßig kleine Mengen an
Bränden und Geisten herstellen – oft sogar aus
eigenen Obstbeständen. Werbemittel sind damit
begrenzt, und auch die Anzahl der jährlich
produzierten Flaschen hält sich in Grenzen.
Edelbrand = Craft
Mit der Skalierbarkeit ist es bei Bränden daher
so eine Sache. Zuerst einmal werden Brände
saisonal produziert. Obst ist bei Weitem nicht
so lagerfähig wie Getreide und muss schneller
verarbeitet werden. Williams-Birnen müssen
beispielsweise bei der Ernte komplett ausgereift
sein und dürfen zugleich keinerlei faule
Stellen haben, das wäre im Endprodukt deutlich
schmeckbar. Folglich gibt es nur ein kurzes
Zeitfenster für Ernte und Verarbeitung.
Für Brände braucht man außerdem ziemlich
große Mengen des Ausgangsrohstoffs:
Beim vorliegenden Beispiel Williams ist für
einen Liter Brand meist von 12 bis 20 kg Birnen
die Rede. Um Gerbsäure im Destillat zu vermeiden,
werden Stiele, Schale und Kerne vom
Fruchtfleisch getrennt, eine aufwendige Prozedur.
Die Früchte werden dann eingemaischt,
der Zucker für die Fermentation muss zu 100 %
aus der Frucht stammen. Im Gegensatz dazu
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