Vegan für mich 02/2022
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Vegan für mich 02/2022

Jede Menge Infos über vegane Ernährung und veganes Leben – für alle, die in die rein pflanzliche Welt ohne Tierprodukte einfach mal reinschnuppern wollen. Mit vielen News, Portraits, Interviews und Rezepten, dazu viele spannende Informationen: Veganes Leben macht spaßt und ist gesund – und es gibt viel zu entdecken!

Jede Menge Infos über vegane Ernährung und veganes Leben – für alle, die in die rein pflanzliche Welt ohne Tierprodukte einfach mal reinschnuppern wollen.
Mit vielen News, Portraits, Interviews und Rezepten, dazu viele spannende Informationen: Veganes Leben macht spaßt und ist gesund – und es gibt viel zu entdecken!

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<strong>für</strong> die<br />

Frühlingsküche<br />

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News, Tipps,<br />

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Preise u. v. m.<br />

interview<br />

Cem Özdemir: Das<br />

Essen der Zukunft<br />

Aljosha Muttardi<br />

Vom YouTuber<br />

zum Netflix-Helden<br />

dieser duft!<br />

Aus dem Backofen<br />

frisch auf den Tisch<br />

eifrei und freude dabei:<br />

ostern ohne tierleid<br />

<strong>02</strong><br />

4 198865 404906

editorial / <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> Dich<br />

Bunt wie ein Regenbogen ist<br />

unsere Welt und sind ihre Menschen<br />

Willkommen<br />

in der bunten Welt!<br />

COVER: THOMAS SCHENK/ NETFLIX; FOTOS S.3: ARND KRIEG (1), ISTOCK/ TATSUYA OZAKI (1)<br />

Keine Frage: Mit meinen mittlerweile<br />

54 Jahren, männlich, Familie, drei<br />

Kinder, solide Mittelschicht, ohne Migrationshintergrund,<br />

zähle ich zu den<br />

„alten weißen Männern“, die in jeder<br />

Hinsicht privilegiert sind und in keiner<br />

Weise als diskriminiert gelten. In<br />

meinen ersten veganen Jahren im Restaurant<br />

mal schief angeschaut zu<br />

werden – das ist alles, was ich bisher<br />

an „Vorurteilen“ oder „Benachteiligungen“<br />

ertragen musste.<br />

Was Diskriminierung wirklich bedeutet,<br />

kann ich nur anhand von Berichten<br />

anderer nachvollziehen. Etwa<br />

von Menschen mit nicht heterosexueller<br />

Orientierung. Schon deshalb bin<br />

ich dankbar <strong>für</strong> das Interview, das ich<br />

mit Aljosha Muttardi führen konnte.<br />

Der Influencer, Speaker, <strong>Vegan</strong>-Experte<br />

und neuerdings auch Netflix-Darsteller<br />

ist übrigens der zweite Mann<br />

seit unserer ersten Ausgabe im November<br />

2014, der es auf die Titelseite<br />

geschafft hat (der erste war<br />

Niko Rittenau, Heft 4/2<strong>02</strong>0).<br />

Auf S. 62/63 befindet sich das „Auf<br />

einen Tee…“-Gespräch mit Aljosha.<br />

Dirk Müller,<br />

Chefredakteur<br />

Dabei geht es nicht nur um Diskriminierung<br />

und Emanzipation, sondern<br />

um eine Fülle interessanter Themen<br />

rund um einen Menschen, den ich als<br />

sehr sympathisch und dabei sehr reflektiert<br />

kennengelernt habe. Die neue<br />

Netflix-Serie „Queer Eye Germany“, in<br />

der er der Health-Experte ist, zeigt fünf<br />

queere Persönlichkeiten, die mit ihren<br />

besonderen Fähigkeiten und ihrer Empathie<br />

jeweils einer bestimmten Person<br />

bei echten Lebensaufgaben helfen<br />

– und sie verwandeln. Seit Anfang<br />

März ist die erste Staffel zu sehen.<br />

Viel Freude mit dieser Ausgabe!<br />

Pünktlich zum Frühlingsanfang bieten<br />

wir wieder ein buntes Potpourri aus<br />

der veganen Welt.<br />

Herzlichst, Ihr<br />

IMPRESSUM<br />

VEGAN <strong>für</strong> <strong>mich</strong> erscheint 8x im Jahr<br />

bei Grüner Verlag Green Media GmbH<br />

Verlagsgesellschaft, Klostergut Fremersberg,<br />

76530 Baden-Baden, ein Tochterunternehmen<br />

der IDS Information Display Services GmbH.<br />

IDS ist die Servicegesellschaft in Deutschland<br />

<strong>für</strong> Informationen im Gesundheitswesen.<br />

IDS distribuiert jährlich mehr als 20 Mio.<br />

Zeitschriften und Verbraucherinformationen<br />

über die Ärzteschaft und deren Praxen.<br />

www.ids-deutschland.de<br />

Geschäftsführer: Peter Wolf<br />

Verlagsleiter: Marko Petersen<br />

petersen@ids-deutschland.de<br />

Chefredakteur: Dirk Müller<br />

mueller@ids-deutschland.de<br />

Gestaltung: Redaktionsbüro Wipper<strong>für</strong>th<br />

GmbH, Nina Sievert-Eckenbach<br />

Repro: Simkraft Solutions Pvt. Ltd.<br />

VEGAN <strong>für</strong> <strong>mich</strong> wird vermarktet von<br />

Grüner Verlag Green Media GmbH<br />

Verlagsgesellschaft<br />

Anzeigenleitung: Marko Petersen<br />

(verantwortlich <strong>für</strong> Anzeigen),<br />

Grüner Verlag Green Media GmbH<br />

Verlagsgesellschaft, Klostergut<br />

Fremersberg, 76530 Baden-Baden.<br />

Vertrieb: IPS Pressevertrieb GmbH,<br />

Postfach 1211, 53334 Meckenheim<br />

Druck: Neef + Stumme, Wittingen.<br />

Printed in Germany<br />

DIE NÄCHSTE AUSGABE (3/22)<br />

ERSCHEINT AM 4. MAI 2<strong>02</strong>2<br />

2. 2<strong>02</strong>2 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 3

inhalt / <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong><br />

VEGAN &<br />

LEBENSGEFÜHL<br />

Inhalt GEWINNEN!<br />

SIEHE SEITE 8<br />

3 EDITORIAL<br />

Willkommen in der Vielfalt<br />

30 BEWEGE ETWAS!<br />

Beautiful Commitment:<br />

<strong>Vegan</strong> zum Beruf machen<br />

52 VEGAN SCHWANGER<br />

Worauf werdende Mütter<br />

achten sollten<br />

VEGAN &<br />

MENSCHEN<br />

16 HEUTE AM HERD<br />

Alexander Matthaei,<br />

Restaurant „Vaust“, Berlin<br />

50 CEM ÖZDEMIR<br />

Der Ernährungsminister<br />

im Exklusiv-Interview<br />

62 ALJOSHA MUTTARDI<br />

Auf einen Tee mit dem YouTuber,<br />

Speaker und Netflix-Darsteller<br />

66 KOLUMNE<br />

Ulrich Bender:<br />

Als <strong>Vegan</strong>er in der Klinik<br />

10<br />

20<br />

Rein pflanzlicher Backspaß<br />

<strong>für</strong> die ganze Familie<br />

52<br />

<strong>Vegan</strong> durch die<br />

Schwangerschaft?<br />

So funktioniert‘s<br />

Heute<br />

AM HERD<br />

Alexander Matthaei<br />

Restaurant „Vaust“,<br />

Berlin, S. 16<br />

Tolle Osterrezepte –<br />

garantiert<br />

rein pflanzlich<br />

33<br />

Mit diesen Rezeptideen<br />

kann der Frühling kommen<br />

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VEGAN & WISSEN<br />

6 KURZ & GUT<br />

<strong>Vegan</strong>e Beziehungen,<br />

Warnung vor Antibiotika,<br />

Gewinnspiele u. v. m.<br />

20 WIE DAS DUFTET!<br />

Alles Wissenswerte<br />

rund um frisch<br />

gebackenes Brot<br />

24 BUCHTIPPS<br />

Für euch gelesen<br />

28 DER QUAL EIN ENDE<br />

Kampagne: Schluss mit<br />

Tierversuchen <strong>für</strong> Kosmetik<br />

64 PRODUKTTIPPS<br />

Für euch getestet<br />

48<br />

VEGAN & GENUSS<br />

10 OSTERN VEGAN<br />

Rein pflanzlich<br />

durch die Feiertage<br />

32 NEUE REZEPTE<br />

Leckere Ideen<br />

<strong>für</strong> den Frühling<br />

48 TILOS TOFU-TIPPS<br />

Neues aus der<br />

Tofu-Küche<br />

56 EIFREI GENIESSEN<br />

Alternativen <strong>für</strong>s Backen,<br />

Kochen und Braten<br />

62 KLEINE VERSUCHSKÜCHE<br />

Bei Rosa gibt‘s diesmal<br />

deftige vegane Wurst<br />

60Deftige<br />

Vurst-Aufstriche<br />

aus der kleinen<br />

Versuchsküche<br />

50<br />

Cem Özdemir<br />

im Interview<br />

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Wo „Nutztiere“ einfach<br />

sein dürfen, wie sie sind<br />

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snack- und grillsommer<br />

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ALLE INHALTE<br />

5• 2<strong>02</strong>1<br />

glücklich, fit und spass dabei<br />

vegane bio-mode<br />

Auf einen Espresso<br />

mit „Bleed“-Chef<br />

Michael Spitzbarth<br />

mehr knoblauch!<br />

Wie die to le Knole<br />

wahre Wunder wirkt<br />

tiere in not<br />

Ein Verein namens<br />

„Flauschmenschen“<br />

hilft und unterstützt<br />

vegane kunst: wenn<br />

der funke überspringt<br />

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V<strong>für</strong> <strong>mich</strong><br />

<strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong><br />

neue rezepte<br />

Internationale Küche:<br />

Rein pflanzlich<br />

durch die ganze Welt<br />

nussmuse<br />

Was Gutes drinsteckt,<br />

welche Vielfalt es gibt<br />

Ria Rehberg<br />

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DIE APP<br />

glücklich, fit und spass dabei<br />

Auf einen Tee mit der Tierrechtlerin<br />

und Chefin der „<strong>Vegan</strong>uary“-Kampagne<br />

gesundes herz, langes<br />

leben – mit veganer kost<br />

7• 2<strong>02</strong>1<br />

veganes hotel<br />

Burg Lenzen: Pflanzlich,<br />

bio und klimapositiv<br />

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Infos und Motivation zum<br />

veganen Durchstarten<br />

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kurz<br />

BEIDE VEGAN?<br />

OFT MEHR GLÜCK<br />

IN DER LIEBE<br />

und gut<br />

„Mitleid mit den Tieren hängt mit der Güte des Charakters so<br />

genau zusammen, dass man zuversichtlich behaupten darf, wer<br />

gegen Tiere grausam ist, könne kein guter Mensch sein.“<br />

Arthur Schopenhauer (dt. Philosoph, 1788–1860), in seinem Werk<br />

„Die beiden Grundprobleme der Ethik“ (S. 283 f.)<br />

Nach den Ergebnissen einer Umfrage der Dating-Plattform<br />

Gleichklang werden Paarbeziehungen glücklicher<br />

und stabiler, wenn beide vegan leben, als in Konstellationen<br />

mit einer veganen und einer omnivoren Person. Gleichklang<br />

befragte dazu 635 vegan lebende Personen, die alle in einer<br />

Beziehung lebten. Dabei wurden Aspekte abgefragt wie Harmonie<br />

im Alltag, Übereinstimmung bei Moral und Ethik, Tiefe<br />

des gegenseitigen Verstehens, Vermeidung der Konfrontation<br />

mit Tierprodukten sowie Übereinstimmung in der Kindererziehung.<br />

Deutliche Unterschiede zwischen rein veganen und<br />

vegan-omnivoren Partnerschaften gibt es in der Einschätzung<br />

der Stabilität der Beziehung: 67 Prozent der Befragten in rein<br />

veganen Partnerschaften stimmen der Aussage stark zu, dass<br />

ihre Beziehung stabil und dauerhaft sei, während dies nur bei<br />

46 Prozent der Befragten mit omnivorem Partner der Fall ist.<br />

Mehr als 64 Prozent der Befragten mit Fleisch essenden Partnern<br />

gaben an, sich eigentlich eine rein vegane Partnerschaft<br />

zu wünschen. Nach Einschätzung des Leiters der Untersuchung,<br />

Diplom-Psychologe Guido F. Gebauer vom Portal www.<br />

gleichklang.de sowie www.vegan.eu, zeige sich anhand der<br />

Umfrage, dass der <strong>Vegan</strong>ismus eine stark ethisch geprägte Lebensweise<br />

sei. Die Konfrontation mit einem Fleisch essenden<br />

Partner sei daher <strong>für</strong> viele <strong>Vegan</strong>er eine psychische Belastung.<br />

Es gehe ihnen um den authentischen Wunsch, in intimen Beziehungen<br />

eine tiefe Form von Verbindung und Zusammengehörigkeit<br />

zu erleben. Gebauer rät allerdings veganen Partnersuchenden,<br />

dabei nicht nur bereits vegan lebende Personen zu<br />

berücksichtigen, sondern auch solche, die <strong>für</strong> einen Wechsel<br />

zur veganen Lebensweise aufgeschlossen seien. Dadurch werde<br />

der Suchraum erweitert, ohne auf den Wunsch nach Übereinstimmung<br />

in den Grundeinstellungen zu verzichten. Mehr<br />

Informationen dazu: www.psychologie-partnersuche.de<br />

INTERVIEW<br />

Katia Pott, Fa. Bluefarm,<br />

Geschäftsführerin<br />

„Erhebliche<br />

Abfall-Ersparnis“<br />

Ihr produziert Haferpulver<br />

zum Anmischen von Haferdrinks.<br />

Woher stammt euer<br />

Hauptrohstoff, also der Hafer<br />

<strong>für</strong> eure Drinks?<br />

Für unsere Bio-Oat Base verwenden<br />

wir Hafer aus polnischer<br />

Landwirtschaft und<br />

können unsere Rohstoffe <strong>für</strong><br />

Berliner Verhältnisse – denn<br />

unser Geschäftssitz ist in Berlin<br />

– somit relativ regional beziehen.<br />

Unsere Bio-Oat Base<br />

ist seit Juli 2<strong>02</strong>1 erhältlich und<br />

war aufgrund der enormen Anfrage<br />

zwischenzeitlich schon<br />

einmal ausverkauft. Den Hafer<br />

<strong>für</strong> unsere konventionelle Oat-<br />

Base-Variante beziehen wir von<br />

unterschiedlichen Betrieben in<br />

Europa. Unsere Ambition ist,<br />

den Hafer künftig ausschließlich<br />

aus Deutschland und den direkten<br />

Nachbarländern zu beziehen.<br />

Und mittelfristig überlegen<br />

wir, unser gesamtes Sortiment<br />

auf 100 Prozent Bioqualität umzustellen.<br />

Wie sind eure Erfahrungen<br />

mit Unverpackt-Anbietern?<br />

Ihr seid ja auch bei www.<br />

gerneohne.de im Sortiment.<br />

Unverpacktläden geben aus<br />

unserer Sicht einen extrem<br />

wichtigen Impuls <strong>für</strong> den Lebensmittelhandel<br />

der Zukunft,<br />

v. a. um dem immer größeren<br />

Plastikmüllproblem etwas entgegenzusetzen.<br />

Unser Produkt<br />

ist durch seine pulverbasierte<br />

Form im Vergleich zu anderen<br />

Milchalternativen natürlich perfekt<br />

<strong>für</strong> den Verkauf dort sowohl<br />

stationär als auch online<br />

geeignet. Wir arbeiten bereits<br />

mit über 60 Unverpacktläden<br />

in Deutschland zusammen und<br />

sind so ein Teil der Bewegung,<br />

die <strong>für</strong> die Reduzierung von<br />

Plastik- und Verpackungsmüll<br />

sensibilisieren will.<br />

Wie schaut eure Öko- und<br />

Klimabilanz im Vergleich<br />

zum Tetrapak aus?<br />

Mit unserem Haferdrinkpulver<br />

können je nach Packungsgröße<br />

bis zu 4 bzw. 8 Liter Haferdrink<br />

hergestellt und demnach<br />

ebenso viele Tetrapacks eingespart<br />

werden. Das ist eine<br />

erhebliche Ersparnis, die die<br />

Menge des Haushaltsmüll reduziert,<br />

was wir aber auch als<br />

Unternehmen auf unserer Impact<br />

Bilanz eindeutig erkennen.<br />

In der Ökobilanz sehen wir<br />

deutliche CO2-Einsparungen<br />

gegenüber abgepackten Pflanzendrinks<br />

und sind dabei, diese<br />

Zahlen zu validieren. Nur so<br />

viel vorab: Bis 2<strong>02</strong>5 wollen wir<br />

gemeinsam mit unseren Kunden<br />

50 Millionen Getränkekartons<br />

einsparen.<br />

6 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 2. 2<strong>02</strong>2

PETA: RESISTENTE KEIME ZWINGEN<br />

ZU AUSSTIEG AUS DER TIERWIRTSCHAFT<br />

Laut einer aktuellen Studie* starben 2019 weltweit mehr<br />

als 1,27 Millionen Menschen direkt durch eine Infektion<br />

mit einem antibiotikaresistenten Erreger. Vor diesem<br />

Hintergrund und der Tatsache, dass 70 Prozent aller Antibiotika<br />

in der Tiermast eingesetzt werden, fordert die Tierrechtsorganisation<br />

PETA erneut den zwingenden Ausstieg<br />

aus der Tierwirtschaft. „Der Studie zufolge standen allein<br />

2019 insgesamt 4,95 Millionen Todesfälle in Verbindung<br />

mit einer antibiotikaresistenten bakteriellen Infektion.<br />

Zum Vergleich: An Corona sind innerhalb von zwei Jahren<br />

laut Weltgesundheitsorganisation WHO 5,5 Millionen<br />

Menschen gestorben“, so Bettina Eick, PETA-Fachreferentin<br />

<strong>für</strong> Ernährung und Tiere in der Nahrungsmittelindustrie.<br />

Die Gründe liegen nach Angaben der PETA-Expertin<br />

auf der Hand: „In der industriellen Tierwirtschaft kommen<br />

Antibiotika massenhaft präventiv zum Einsatz – und das<br />

nur, um fühlende Lebewesen unter krankmachenden Haltungsbedingungen<br />

so lange am Leben zu halten, bis ihnen<br />

dann im Schlachthaus die Kehlen aufgeschlitzt werden.<br />

In der Hühner- oder Putenhaltung beispielsweise werden<br />

Antibiotika wie Colistin ins Getränkewasser gemischt<br />

– kein Wunder, dass viele Supermarkt-Geflügelfleischprodukte<br />

mit antibiotikaresistenten Keimen belastet sind.“<br />

Die Tierwirtschaft fördere das Massensterben von Menschen<br />

durch antibiotikaresistente Keime, was in Zukunft<br />

zu einem noch viel gewaltigeren Problem werden könne.<br />

„Wir brauchen einen echten Strukturwandel in der Landwirtschaft,<br />

weg von der industriellen Tierhaltung hin zum<br />

veganen Ökolandbau“, fordert die PETA-Expertin.<br />

*Murray et al. (2<strong>02</strong>2): The Lancet. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(21)<strong>02</strong>724-0<br />

VEGANER UND<br />

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„Like You Give a Damn“, der<br />

nach eigenen Angaben größte<br />

vegane Marktplatz <strong>für</strong> Mode,<br />

Kosmetik und Haushaltswaren<br />

Europas, mehr als 15.000<br />

vegane und nachhaltige Modeartikel<br />

auch in Deutschland<br />

an. Der Shop wurde vor drei<br />

Jahren in den Niederlanden als<br />

soziales Unternehmen gegründet<br />

und kooperiert mit mehr als<br />

350 ethischen Marken. „<strong>Vegan</strong>,<br />

nachhaltig, so fair wie möglich“<br />

ist das Credo von Mitgründer<br />

Stephan Stegeman. www.<br />

shoplikeyougiveadamn.com<br />

Eric Adams ist seit 1. Januar<br />

2<strong>02</strong>2 Bürgermeister von New<br />

York, lebt seit einer Diabetes-<br />

Diagnose 2016 vegan und<br />

beschreibt in Interviews oft,<br />

wie ihn seine Ernährungsumstellung<br />

gesund gemacht habe.<br />

Nun hat er erreicht, dass<br />

an den öffentlichen Schulen in<br />

New York City an Freitagen nur<br />

noch vegane Gerichte auf den<br />

Speisekarten stehen – Fleisch<br />

und Milchprodukte sind <strong>für</strong> die<br />

mehr als 930.000 Schüler/innen<br />

freitags gestrichen. „Wir<br />

wollen eine gesündere Richtung<br />

einschlagen“, so Adams.<br />

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*Das Ersetzen von zwei der täglichen Hauptmahlzeiten im Rahmen einer kalorienarmen Ernährung<br />

durch einen solchen Mahlzeitersatz trägt zu Gewichtsabnahme bei.<br />

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Resultate erleben.

kurz<br />

VEGANE BOLOGNESE<br />

und gut<br />

20 PROZENT GÜNSTIGER<br />

Für die Tierrechtsorganisation PETA hat der Influencer Fabian<br />

Grischkat den Spaghetti-Bolognese-Preisvergleich gemacht<br />

und sowohl <strong>für</strong> die vegane als auch die nicht vegane<br />

Variante möglichst günstige Zutaten ausgesucht. Für eine<br />

Portion mit 125 g Spaghetti, Hackfleisch und Hartkäse kam<br />

er auf 1,84 Euro, <strong>für</strong> die vegane Variation mit Sojagranulat<br />

einer günstigen Parmesanalternative aus Cashews und Hefeflocken<br />

auf nur 1,41 Euro. Zudem enthält die vegane Spaghetti<br />

Bolognese weniger Kalorien, mehr Protein und fast<br />

doppelt so viel Eisen. www.peta.de/themen/vegan-guenstig<br />

VEGAN, PLASTIKFREI UND<br />

AUS BIO-BAUMWOLLE<br />

Der vegane Modehersteller bleed clothing aus dem Landkreis<br />

Hof in Oberfranken hat gemeinsam mit dem Plastikfrei-Label<br />

flustix zu 100 Prozent plastikfreie Oberteile<br />

entwickelt, bestätigt und zertifiziert anhand unabhängiger<br />

Labortests des TÜV Rheinland. Entstanden sind zwei klassische<br />

T-Shirts <strong>für</strong> Sie und Ihn sowie ein Hoody (unisex), jeweils<br />

aus reiner Bio-Baumwolle. Für die Nähte wurde plastikfreies<br />

TENCEL Nähgarn verwendet. Eyecatcher sind<br />

die Care-Label. Normalerweise werden diese im Kragen<br />

versteckt, hier prangen sie bei allen Modellen direkt auf der<br />

Brust und zeigen, dass komplett auf Plastik verzichtet wurde.<br />

Mehr Infos: www.bleed-clothing.com bzw. www.flustix.com<br />

GEWINNEN!<br />

NATURATA: 5x „Fit in den Frühling“<br />

Pünktlich zum Frühlingsanfang verlosen wir fünf „Fit<br />

in den Frühling“-Pakete des Bio-Pioniers NATURATA.<br />

Jedes Paket enthält die Produkte Vollkorn Knäckebrot<br />

mit Dinkel, Aceto Balsamico di Modena, Olivenöl<br />

aus Kreta (250 ml), kanadischen<br />

Ahornsirup (Grad<br />

A, 250 ml) und ein praktisches,<br />

plastikfreies<br />

NATURATA Gymbag.<br />

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genuss / <strong>Vegan</strong>e Ostern<br />

<strong>Vegan</strong>e Ostern –<br />

so läuft<br />

derHase!<br />

von Katrin Kasper<br />

10 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 2. 2<strong>02</strong>2<br />

Weihnachten ist kaum vorbei, schon steht das<br />

nächste große Familienevent an: Ostern. Mit<br />

Lamm und Ostereiern <strong>für</strong> viele der Inbegriff<br />

kollektiver Schlemmerei. Aber wer sagt denn,<br />

dass der Braten aus Fleisch sein muss? Mit Linsen,<br />

Nüssen und Pilzen zum Beispiel lässt sich<br />

ein leckerer Falscher Hase zaubern. Rezepte<br />

gibt’s zuhauf im Internet. Wer den Aufwand<br />

in der Küche scheut, kann einfach zu fertigen<br />

Fleischalternativen aus dem Supermarkt greifen.<br />

Ob Sojaschnitzel, Seitan-Braten oder Hack<br />

aus Erbsenprotein – das Angebot ist mittlerweile<br />

riesig und trifft selbst den Geschmack eingefleischter<br />

Fleischesser.<br />

in der Osterbäckerei<br />

Dass Hefezopf und Rüblitorte auch ohne Ei gelingen,<br />

spricht sich ebenfalls herum: Man nehme<br />

stattdessen einfach Leinsamen, Apfelmus,<br />

Sojamehl oder ein Ei-Ersatzpulver aus dem<br />

Bioladen. Bleiben noch die guten alten Ostereier:<br />

Eierfärben oder -anmalen ohne Eier geht<br />

schlecht. Aber es gibt sie auch aus Ton, Holz,<br />

Pappe oder Plastik – im Bastelladen oder online.<br />

Sie sehen als Deko im Nest oder am Osterstrauch<br />

genauso hübsch aus, sind tierleidfrei<br />

und man spart sich das lästige Ausblasen.<br />

<strong>Vegan</strong>e Schokohasen und -eier gibt es auch<br />

schon. Aber man kann leckere Alternativen<br />

einfach selber machen: <strong>Vegan</strong>e Schokolade<br />

im Wasserbad einschmelzen und in Ostereier-<br />

oder Hasen-Silikonformen gießen. Fest<br />

werden lassen und in bunte Pralinenfolien<br />

wickeln – Formen und Folie gibt’s online. Die<br />

handgefertigten Schokofiguren sind auch tolle<br />

Ostergeschenke!

ezepte, lifehacks und experten-Tipps<br />

Praktische Tipps, wie man vegane Ostern im Familienkreis<br />

auch mental gut übersteht, hat die Ernährungswissenschaftlerin<br />

Anna-Lena Klapp von ProVeg<br />

International: „Ich empfehle, entspannt zu bleiben und<br />

leckeres Essen <strong>für</strong> sich sprechen zu lassen“ (s. Interview<br />

hier drunter).<br />

Anna-Lena Klapp<br />

„Eine Welt voller neuer<br />

kulinarischer Möglichkeiten“<br />

empfiehlt, der Familie auch<br />

zu Ostern einfach ein<br />

gutes veganes Vorbild zu sein<br />

FOTOS: ELISA BRUNKE (1), LARS WALTHER (1)<br />

Ostern ohne Ei? Die Buchautorin und Ernährungswissenschaftlerin<br />

Anna-Lena Klapp von<br />

ProVeg International gibt Tipps, wie sich das Fest<br />

nachhaltig und bewusst feiern lässt.<br />

Ostern ist das Fest von<br />

Lammbraten, Eiern und<br />

Osterzopf. Wie zeitgemäß<br />

ist das in Zeiten<br />

von Corona, Klimawandel<br />

und steigendem Gesundheitsbewusstsein?<br />

Tierische Produkte<br />

herzustellen, ist extrem<br />

ressourcenintensiv, treibt<br />

den Klimawandel an und<br />

erhöht das Risiko <strong>für</strong> die<br />

Entstehung von Pandemien.<br />

Auch Gesundheits-<br />

und Ernährungsfachgesellschaften<br />

sind sich<br />

einig, dass wir weniger<br />

Fleisch und andere<br />

tierische Produkte essen<br />

sollen. Genau das<br />

beobachten wir gerade:<br />

Es gibt einen tiefgreifenden<br />

Wandel aus der<br />

Mitte der Gesellschaft<br />

heraus, vorangetrieben<br />

von Menschen, die sich<br />

bewusster und nachhaltiger<br />

ernähren wollen.<br />

Auch zu Ostern.<br />

Feste wie Ostern sind<br />

auch soziale Rituale, die<br />

uns verbinden. Ist es<br />

da nicht eher spaltend,<br />

wenn man als vegan<br />

lebender Mensch beim<br />

gemeinsamen Essen eine<br />

Sonderrolle spielt?<br />

Menschen konsumieren<br />

Fleisch, Milch und Eier<br />

von Tieren hauptsächlich,<br />

weil die Mehrheit dies tut<br />

und es gesellschaftlich<br />

als normal empfunden<br />

wird. Dies wird jedoch<br />

zunehmend hinterfragt,<br />

denn selbst Lieblingsspeisen<br />

und viele traditionelle<br />

Gerichte lassen sich<br />

mit ein paar Handgriffen<br />

rein pflanzlich zubereiten.<br />

Je mehr pflanzliche<br />

Alternativen es gibt,<br />

desto normaler wird es,<br />

sich <strong>für</strong> sie zu entscheiden.<br />

Umfragen zeigen,<br />

dass schon jetzt immer<br />

mehr Haushalte ihre<br />

Festtagsessen vegan oder<br />

vegetarisch gestalten.<br />

Schon in wenigen Jahren<br />

werden diejenigen, die<br />

noch auf ihren Lammbraten<br />

bestehen, eine<br />

Sonderrolle spielen.<br />

Wie kann ich <strong>mich</strong><br />

gesund und nachhaltig<br />

ernähren, ohne <strong>mich</strong> zu<br />

kasteien?<br />

Allein in den letzten<br />

Monaten sind so viele<br />

neue und leckere<br />

pflanzliche Produkte auf<br />

den Markt gekommen!<br />

Auch das Angebot an<br />

veganen Kochbüchern<br />

und Restaurants wächst<br />

weiter. Ich kann nur<br />

dazu raten, auf kulinarische<br />

Entdeckungsreise<br />

zu gehen und Veränderungen<br />

schrittweise zu<br />

gestalten: anstelle der<br />

Kuhmilch von mal vorname zur name<br />

Hafermilch greifen, die<br />

Spaghetti Bolognese mit<br />

Sojahack zubereiten und<br />

die Pausenstulle mit<br />

Hummus und Tomaten<br />

belegen. Es war noch nie<br />

so einfach wie heute,<br />

sich <strong>für</strong> leckeres und<br />

gesundes Essen zu<br />

entscheiden, das gut <strong>für</strong><br />

die Menschen, die Tiere<br />

und unsere Erde ist. Auch<br />

zu Ostern.<br />

Und wenn dann gerade<br />

beim österlichen<br />

Familientreffen doch<br />

mitleidige Blicke und<br />

Kommentare kommen<br />

– wie soll ich reagieren?<br />

Wenn hier jemand Mitleid<br />

verdient, dann sind es die<br />

sogenannten Nutztiere,<br />

die unter unwürdigen<br />

Bedingungen leben und<br />

sterben müssen. Ich<br />

empfehle in diesem Fall,<br />

entspannt zu bleiben und<br />

leckeres Essen <strong>für</strong> sich<br />

sprechen zu lassen. Meine<br />

Erfahrung zeigt, dass es<br />

immer gut ankommt, zu<br />

Einladungen veganes<br />

Essen mitzubringen. Die<br />

meisten Menschen lieben<br />

es, neue Dinge zu probieren.<br />

Und der Übergang zu<br />

mehr pflanzlicher<br />

Nahrung eröffnet eine<br />

Welt voller neuer,<br />

aufregender kulinarischer<br />

Möglichkeiten!<br />

2. 2<strong>02</strong>2 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 11

genuss / <strong>Vegan</strong>e Ostern<br />

Schoko-Eier<br />

selbstgemacht<br />

<strong>Vegan</strong>e Schoko-Eier sind rar – und teuer.<br />

Dabei lassen sie sich mit dem richtigen Equipment<br />

leicht selber machen. Und das in jeder<br />

beliebigen Qualität und Sorte, ob Erdbeer,<br />

Nougat oder Weiße!<br />

<strong>Vegan</strong>er Möhren-Kuchen<br />

1. Mehl, Zimt, Backpulver, Natron und braunen Zucker in einer<br />

großen Schüssel miteinander vermischen. Die Möhren schälen<br />

und anschließend raspeln. Mit dem Öl und Orangensaft vermischen<br />

und zur Mehlmasse geben.<br />

2. Walnüsse fein hacken und mit den Kokosraspeln ebenfalls<br />

zum Teig geben. Alles gut verrühren, so dass eine homogene<br />

Masse entsteht. Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze<br />

vorheizen. Teig in eine leicht gefettete Springform (Durchmesser<br />

28 cm) geben und <strong>für</strong> knapp 45 Minuten ausbacken.<br />

3. Den Kuchen anschließend gut abkühlen lassen. Joghurt, Saft<br />

einer halben Zitrone und Vanillezucker vermischen und anschließend<br />

den Puderzucker hineinsieben. Glasur über dem Kuchen<br />

verteilen und im Kühlschrank fest werden lassen.<br />

Mürbeteig-Nougat-<br />

Häschen<br />

© ARNE EWERBECK<br />

Der promovierte Physiker Arne Ewerbeck<br />

bloggt schon seit 2010 unter www.vegetariandiaries.de<br />

– Rezepte, aber auch Wissenswertes<br />

rund um die „Physik“ des Kochens. Nebenbei<br />

führt Arne die vegane Kochschule Kurkuma in<br />

Hamburg, wo er regelmäßig Kochkurse und<br />

Workshops gibt.<br />

Teig:<br />

ZUTATEN: • 1 TL Zimt • 2 TL<br />

Backpulver • 1/2 TL Natron<br />

• 230 g Mehl (Type 550)<br />

• 260 g brauner Zucker<br />

• 600 g Möhren • 110 g Walnüsse<br />

• 200 ml Sonnenblumenöl<br />

• 125 ml Orangensaft<br />

• 100 g Kokosraspeln<br />

Glasur:<br />

ZUTATEN: • 250 g Puderzucker<br />

• 3 El Sojajoghurt • 1/2<br />

Zitrone • 1/2 Pck. Vanillezucker)<br />

Du brauchst:<br />

• Silikonformen <strong>für</strong> Ostereier oder -hasen<br />

• <strong>Vegan</strong>e Schokolade nach Wahl (z. B.<br />

günstig in Bio-Qualität als Bruch unter<br />

www.schokoladen-outlet.de)<br />

• Pralinenfolie (Bonbon-Alufolie, gibt’s in<br />

kleinen Quadraten und verschiedenen<br />

Farben z. B. online zum Bestellen)<br />

So geht’s:<br />

1. Die Schokolade grob in Stücke brechen<br />

und unter gelegentlichem Rühren langsam<br />

im Wasserbad schmelzen. Die Temperatur<br />

sollte dabei nicht zu hoch sein (weiße<br />

Schokolade schmilzt schon bei 40–45 °C,<br />

dunkle bei 45–50 °C). Und Vorsicht, dass<br />

kein Wasser in die Schokolade spritzt –<br />

sie wird sonst krisselig.<br />

2. Die geschmolzene Schokolade in die Silikonförmchen<br />

füllen und abkühlen lassen.<br />

3. Wenn die Schokolade fest geworden ist,<br />

die Figuren in Pralinenfolie wickeln. Da<strong>für</strong> die<br />

Folie mit der Schere grob auf die passende<br />

Größe zurechtschneiden. Zum Schluss die<br />

Folie fest andrücken.<br />

Zutaten <strong>für</strong> ca. 30 gefüllte Plätzchen<br />

FÜR DEN MÜRBETEIG: • 250 g Dinkelmehl<br />

Type 630 • 70 g Birkenzucker (Xylit)<br />

• 30 g Kokosblütenzucker • 125 g vegane<br />

Butter/Margarine (z. B. Alsan) • 1 Prise Salz •<br />

2 EL Mandeldrink<br />

FÜR DIE FÜLLUNG UND DIE GLASUR: • 50 g<br />

vegane Nuss-Nougat-Creme (z. B. von Haselherz)<br />

• 100 g vegane Zartbitter-Schokolade<br />

AUSSERDEM: • 2 EL geröstete Haselnüsse, gehackt<br />

Zubereitung:<br />

1. Kokosblütenzucker und Xylit in einem Mixer zu feinem<br />

Puder verarbeiten – das dauert auf hoher Geschwindigkeit<br />

nur wenige Sekunden. Margarine in<br />

Würfel schneiden und mit einer Prise Salz in eine<br />

große Rührschüssel geben. Den Puderzucker zugeben<br />

und alles mit den Knethaken des Handrührgerätes cremig<br />

rühren. Das Mehl auf die Margarine-Zucker-Mischung<br />

sieben und alles zu einem krümeligen Teig verrühren,<br />

dann den Mandeldrink zugeben und kurz<br />

weiterrühren. Mit den Händen rasch zu einem glatten<br />

Teig verkneten, zur Kugel formen, leicht plattdrücken<br />

und in Frischhaltefolie wickeln. Für 60 Minuten im Kühlschrank<br />

ruhen lassen.<br />

© ELISA BRUNKE<br />

Elisa Brunke ist Redakteurin, vegane Ernährungsberaterin<br />

und Kochbuch-Autorin aus Hamburg. Ihre Herzensthemen<br />

sind vollwertige pflanzliche Ernährung und Fitness. Auf ihrem<br />

Instagram-Kanal @elisa.brunke und ihrem Blog teilt sie regelmäßig<br />

vegane Rezepte, Food Facts und Trainingstipps.<br />

2. Nach der Kühlzeit den Backofen auf 175 °C<br />

(Ober- und Unterhitze) vorheizen. Mürbeteig<br />

auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit<br />

dem Nudelholz 4–5 mm dünn ausrollen – ich<br />

lege dazu immer etwas Frischhaltefolie oder<br />

Backpapier auf den Teig, damit nichts klebt.<br />

Plätzchen ausstechen und mit etwas Abstand<br />

auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Je<br />

nach Dicke der Plätzchen ca. 10–12 Minuten.<br />

3. Zum Füllen: Nuss-Nougat-Creme und Schokolade<br />

über einem Wasserbad schmelzen und<br />

gründlich verrühren. Je einen Keks mit etwa<br />

1 TL Füllung bestreichen und einen zweiten<br />

Keks daraufsetzen. Bei Zimmertemperatur<br />

etwas abkühlen lassen, anschließend mit der<br />

übrigen Schokolade nach Belieben verzieren<br />

und mit gehackten Haselnüssen bestreuen.<br />

12 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 2. 2<strong>02</strong>2

Bunte Karotten-Quiche<br />

<strong>für</strong>s Osterfest<br />

ZUTATEN FÜR EINE QUICHE<br />

(4–6 PORTIONEN)<br />

FÜR DEN TEIGBODEN: • 250 g Dinkelmehl<br />

type 630 + etwas Mehl<br />

<strong>für</strong> die Arbeitsfläche<br />

• 60 g Margarine + Margarine<br />

zum Fetten der Backform • 50 g<br />

Sojajoghurt Natur • 45 ml Pflanzendrink<br />

(z. B. Soja- oder Mandeldrink)<br />

• 1 von TL Meersalz vorname • 2 name TL gerebelte<br />

Kräuter der Provence<br />

FÜR DIE FÜLLUNG: • 500 g Karotten<br />

mit Karottengrün + 150 g Karotten<br />

zum Raspeln • 150 g Zwiebeln<br />

• 1 EL Pflanzenöl • 200 g<br />

Tofu Natur • 400 g Seidentofu •<br />

2 EL Zitronensaft • 1/2 TL Kurkuma<br />

• 1 TL Kreuzkümmel (oder Ras<br />

el-Hanout) • Grobe Chiliflocken<br />

oder schwarzer Pfeffer • 50 g<br />

Kichererbsenmehl • Meersalz<br />

AUTORIN: LEA GREEN,<br />

FOODBLOG VEGGIES.DE<br />

VEGGIES.DE<br />

FÜR DAS TOPPING / ZUM<br />

GARNIEREN: • 40 g Karottengrün<br />

(oder Petersilie) • 5 EL Olivenöl<br />

• 25 g Kürbiskerne + 1 EL Kürbiskerne<br />

zum Garnieren • 10 g /2 EL Hefeflocken<br />

• 2 EL Zitronensaft • 100 g<br />

Sojajoghurt Natur • 50 g Erbsen •<br />

Optional: 1–2 TL Schwarzkümmel<br />

oder schwarze Sesamkörner<br />

ZUBEREITUNG (40 MINUTEN<br />

ARBEITSZEIT + 40 MINUTEN<br />

BACKZEIT)<br />

1. Alle <strong>für</strong> den Teig angegebenen<br />

Zutaten auf einer bemehlten Arbeitsfläche<br />

zügig zu einer geschmeidigen<br />

Teigkugel verkneten.<br />

Teig bis zur Verwendung im Kühlschrank<br />

ruhen lassen.<br />

2. Karottengrün waschen, trocken<br />

schütteln und <strong>für</strong> später zur<br />

Tipp: Für die<br />

spätere Dekoration<br />

der Quiche 2–3 kleine<br />

Karotten mit Ansatz und<br />

Stiel in den Dampfkocher<br />

geben, weich dünsten,<br />

herausnehmen und zur<br />

Seite legen.<br />

Seite stellen.<br />

500 g Karotten<br />

grob würfeln und<br />

rund 18 Minuten im<br />

Dampfkocher weich garen (oder<br />

in Wasser weich kochen).<br />

3. 150 g Karotten raspeln.<br />

Zwiebeln dünn aufschneiden und<br />

mit Pflanzenöl in einer Pfanne<br />

3–4 Minuten anbraten.<br />

4. Die gegarten Karotten im Mixer<br />

mit Tofu, Seidentofu, 2 EL Zitronensaft,<br />

Kurkuma, Kreuzkümmel,<br />

Chiliflocken und Kichererbsenmehl<br />

pürieren. Die Füllmasse anschließend<br />

mit den angerösteten<br />

Zwiebelstreifen und den Karottenraspeln<br />

vermischen und mit reichlich<br />

Meersalz abschmecken.<br />

5. Backofen auf 200 Grad Umluft<br />

vorwärmen. Quicheform mit Margarine<br />

einfetten.<br />

6. Teig auf einer leicht bemehlten<br />

Arbeitsfläche ausrollen, in die gefettete<br />

Quicheform einpassen und<br />

den Boden mit einer Gabel mehrfach<br />

einstechen. Karottenmasse einfüllen<br />

und glatt streichen.<br />

7. Die Quiche bei 200 Grad Umluft<br />

(oder 220 Grad Ober- /Unterhitze)<br />

35–40 Minuten backen.<br />

8. Karottengrün (ca. 40 g) mit 5 EL<br />

Olivenöl, 25 g Kürbiskernen, Hefeflocken,<br />

2 EL Zitronensaft, einer<br />

kräftigen Prise Salz und Pfeffer im<br />

Mixer zu einem feinen Pesto pürieren.<br />

Pesto mit 2–3 EL Wasser cremig<br />

rühren, mit Salz abschmecken.<br />

9. 100 g Sojajoghurt mit dem Pesto<br />

leicht verquirlen und auf die<br />

Quiche auftragen. Erbsen und die<br />

gegarten kleinen Karotten aufgeschnitten<br />

auf die Quiche geben<br />

und diese mit Schwarzkümmel<br />

und Kürbiskernen bestreut und mit<br />

Karottengrün verziert servieren.<br />

3x einzigartige Cremigkeit –<br />

aus natürlichen Zutaten auf<br />

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genuss / <strong>Vegan</strong>e Ostern<br />

© ISABELLE FRIEDRICH<br />

UND JULIA STEPHAN,<br />

ZUCKERJAGDWURST.COM<br />

Schon seit 2016 schreiben<br />

Isabelle Friedrich und Julia<br />

Stephan in ihrem Foodblock<br />

Zuckerjagdwurst.com übers<br />

Essen – und plaudern seit<br />

2019 darüber in ihrem Podcast.<br />

Sie lieben es, klassische<br />

Gerichte zu veganisieren –<br />

als zuckersüße oder auch<br />

deftige Antwort auf das<br />

Klischee, man könne nur<br />

Grünzeug essen.<br />

Linsenbraten mit veganem Kartoffelgratin<br />

Linsenbraten<br />

ZUTATEN: • 250 g gekochte Linsen (grün oder braun)<br />

• 2 Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe • 1 Karotte • 125 g<br />

vegane Butter • 1 EL Mehl • 300 ml pflanzliche Milch<br />

• 2 EL Senf • 2 EL Tomatenmark • 1 EL getrockneter<br />

Thymian • 1 TL getrockneter Oregano • 150 g Haferflocken<br />

• 50 g Walnüsse • 200 g Weißbrot oder Toastbrot<br />

• Salz • Pfeffer • vegane Butter zum Einfetten<br />

• Semmelbrösel zum Bestreuen<br />

Zubereitung:<br />

1. Falls ihr keine gekochten Linsen bekommen habt,<br />

müsst ihr zunächst eure Linsen vorbereiten und im Wasser<br />

köcheln lassen, bis sie gar sind. In der Zwischenzeit<br />

Zwiebeln, Knoblauch und Karotte schälen und fein würfeln,<br />

die Walnüsse hacken und das Toastbrot mit euren<br />

Händen zerbröseln.<br />

2. Gebt die vegane Butter (ja, die 125 g!) in eine tiefe Pfanne<br />

und bratet zunächst Knoblauch und die Karotten- und<br />

Zwiebelwürfel ca. 5 Minuten an. Mehl einrühren, weitere<br />

2 Minuten anschwitzen und anschließend mit der pflanzlichen<br />

Milch ablöschen. Senf, Tomatenmark, Thymian- und<br />

Oreganoblätter dazugeben und einrühren. Zum Schluss<br />

schmeckt ihr die Soße mit Salz und Pfeffer ab.<br />

3. Gebt die gekochten Linsen, Haferflocken, gehackten<br />

Walnüsse, das zerbröselte Toastbrot und eure Gemüse-<br />

Soßen-Mischung in eine große Schüssel, würzt nochmal mit<br />

Salz und Pfeffer und vermengt alles gründlich.<br />

4. Heizt den Backofen auf 180°C vor, fettet eure Kastenform<br />

gut ein und bestreut die Innenseiten mit Semmelbröseln.<br />

Nun gebt ihr dir Masse hinein und streicht sie glatt.<br />

5. Mit Aluminiumfolie abgedeckt geht's erst <strong>für</strong> 60 Minuten<br />

in den Backofen. Nehmt danach die Alufolie weg und lasst<br />

den Linsenbraten noch 15 Minuten weiterbacken. Vor dem<br />

Servieren noch ein paar Minuten in der Form abkühlen und<br />

festigen lassen, anschließend in Scheiben schneiden.<br />

Kartoffelgratin<br />

• 1 kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend) • 1 TL Thymian<br />

• 1 TL Rosmarin • 250 ml pflanzliche Milch • 250<br />

ml pflanzliche Sahne • 1 EL Speisestärke • 2 EL Wasser<br />

• 2 Knoblauchzehen • Muskat • Salz • Pfeffer • vegane<br />

Butter zum Einfetten • Schnittlauch zum Servieren<br />

Zubereitung:<br />

1. Kartoffeln nach Wunsch schälen und in Scheiben<br />

schneiden.<br />

2. Thymian und Rosmarin hacken. Pflanzliche Milch, Sahne,<br />

Thymian und Rosmarin in einen kleinen Topf geben und aufkochen<br />

lassen. Speisestärke und Wasser vermengen und<br />

mit in den Topf geben, damit die Mischung leicht andickt.<br />

Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.<br />

3. Eine Auflaufform mit veganer Butter einfetten und mit<br />

der Knoblauchzehe einreiben. Die Kartoffeln in die Form geben<br />

und mit der Soße übergießen.<br />

4. Bei 180°C ca. 30 Minuten backen und mit frischem gehacktem<br />

Schnittlauch bestreuen.<br />

FOTOS: ARNE EWERBECK/ THE VEGETARIAN DIARIES (1), ELISA BRUNKE (1), LEAGREEN_FOODBLOG (1), UDO TAUBITZ/<br />

KASPER KOMMUNIKATION (4), ZUCKERJAGDWURST.COM (1)<br />

14 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 2. 2<strong>02</strong>2

2. 2<strong>02</strong>2 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 15

vegan kochen / Interview<br />

Heute<br />

AM HERD<br />

RESTAURANT „VAUST“<br />

BERLIN-CHARLOTTENBURG<br />

Alexander Matthaei<br />

In der Braugaststätte „Vaust“<br />

im Berliner Stadtteil Charlottenburg<br />

kreiert der Chefkoch<br />

Alexander Matthaei Rezepte<br />

aus einer gutbürgerlichen,<br />

pflanzlichen Küche. Deftige<br />

Gerichte wie Spätzle und Currywurst<br />

stehen bei ihm dauerhaft<br />

auf dem Speiseplan.<br />

Aber auch Süßes wie Schokoladenkuchen<br />

und andere appetitliche<br />

Leckereien sind geboten.<br />

VORSPEISE<br />

Spinat-Reis-Suppe mit gerösteten Kichererbsen<br />

und Rauchcreme<br />

<strong>für</strong> 2 Portionen<br />

ZUTATEN:<br />

500 ml Gemüsebrühe • 60 g Reis • 50 ml<br />

Weißwein • 200 g blanchierter Spinat •<br />

1 Gemüsezwiebel • Reisessig • Salz, Muskatnuss<br />

und weißer Pfeffer<br />

ZUTATEN FÜR DAS TOPPING:<br />

200 g Kichererbsen • 2 EL neutrales Öl<br />

FÜR DIE RAUCHCREME:<br />

50 ml Soja-Drink ungesüßt • 1 TL Senf • 50 ml<br />

Rauchöl • Rapskernöl • Salz, milder Essig<br />

Tipp<br />

Die Suppe mit den<br />

Kichererbsen und der<br />

Rauchcreme dekorativ<br />

anrichten.<br />

1. Reis in Brühe sehr weich kochen.<br />

2. Zwiebel schälen und würfeln, glasig dünsten,<br />

mit Weißwein ablöschen und kurz köcheln lassen.<br />

3. Alles zusammen fein pürieren.<br />

4. Das Wasser von den Kichererbsen aufheben,<br />

daraus könnt ihr zum Beispiel Schokomousse<br />

oder fluffige Pancakes machen.<br />

5. Für das Kichererbsen-Topping: Alles vermengen<br />

und die Kichererbsen im Ofen bei ca.<br />

190°C knusprig backen (ca. 25 Minuten).<br />

6. Für die Rauchcreme: Sojamilch (andere vegane<br />

Milchalternativen funktionieren nicht) und<br />

Senf mit einem Stabmixer in einem engen Gefäß<br />

mixen, dabei langsam die Öle hinzufügen,<br />

erst das Rauchöl, dann Rapskernöl, bis es fest<br />

genug ist, um seine Form zu halten. Mit Salz<br />

und Essig abschmecken.<br />

16 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 2. 2<strong>02</strong>2

<strong>für</strong> 2 Portionen<br />

HAUPTSPEISE<br />

Countrypotatoes mit Crispy Sellerie<br />

ZUTATEN:<br />

800 g kleine Kartoffeln (vorwiegend festkochend)<br />

• Olivenöl • Paprika edelsüß und geräuchert<br />

• Salz • Pfeffer • Muskat • Kreuzkümmel<br />

ZUTATEN FÜR CRISPY SELLERIE:<br />

1 kleiner Sellerie • 35 g Kichererbsenmehl<br />

• 500 ml Wasser • Curcuma • Pfeffer • Salz<br />

• Öl • Mehl • Panko (Paniermehl)<br />

Tipp<br />

Countrypotatos mit<br />

Frühlingszwiebeln,<br />

Ketchup, veganer<br />

Mayonnaise und<br />

Salat servieren.<br />

1. Kartoffeln waschen und vierteln und <strong>für</strong> 15 Minuten<br />

dämpfen. Mit Gewürzen und Öl marinieren<br />

und <strong>für</strong> 15 Minuten bei 190°C im Ofen backen.<br />

2. Für den Sellerie: Wasser mit Curcuma, Kichererbsenmehl<br />

und Pfeffer aufkochen, dabei<br />

immer wieder umrühren. Sellerie schälen, vierteln<br />

und in 1cm dicke Scheiben schneiden.<br />

Mit Salz und Öl marinieren und bei 190°C <strong>für</strong><br />

20 Minuten im Ofen backen. Sellerie zuerst in<br />

Mehl wenden, dann durch das Wasser-Kichererbsenmehl-Gemisch<br />

ziehen zum Schluss im<br />

Panko wälzen. Bei 180°C frittieren.<br />

INTERVIEW<br />

interview: beate förster<br />

Gute Hausmannskost!<br />

Lieber Alex, ihr zapft selbstgebrautes<br />

Bier, richtig?<br />

Genau, unser Geschäftsführer,<br />

Diplombraumeister Wolfgang<br />

Grabolle, braut das Bier in einer<br />

befreundeten Brauerei in der<br />

Nähe, dann wird es hier vom Fass<br />

verkauft – das Vaust Pilsener und<br />

das Vaust Dunkel. Wir haben aber<br />

auch hausgemachte Limonaden<br />

und einen schönen Wein da.<br />

Deine Küche kann man als<br />

gutbürgerlich bezeichnen?<br />

Ja, das Wort „Hausmannskost“<br />

mag ich auch ganz gern. Deftiges<br />

deutsches Essen, aber nicht mit<br />

Sojafleischimitaten, sondern von<br />

Grund auf mit Gemüse aufgebaut.<br />

Spätzle, Currywurst, Kichererbsen-Pommes,<br />

Gemüseplatte und<br />

Schokokuchen sind immer auf der<br />

Speisekarte. Alle zwei bis drei<br />

Monate haben wir einen Kartenwechsel,<br />

da wir ausschließlich<br />

saisonales Gemüse verwenden.<br />

Du benutzt keinen Fleischersatz?<br />

Wir haben Currywurst und<br />

Wurstplatte, alles hausgemacht.<br />

Aber einen fertigen Fleischersatz<br />

benutze ich nicht – auch keinen<br />

Käseersatz. Das Gemüse ist<br />

immer im Vordergrund. Bei<br />

Käsespätzle zum Beispiel überlege<br />

ich, was das Gericht so typisch<br />

macht – das ist der sehr starke<br />

Geschmack, eine cremige Soße und<br />

schöne gebratene Spätzle. Dazu<br />

benutze ich ein hochqualitatives<br />

Miso und mache die Soße aus<br />

Sonnenblumenkernen. Ich verstehe<br />

schon, dass man, wenn man vom<br />

Omnivoren zum <strong>Vegan</strong>er wird,<br />

auch mal einen Fleischersatz<br />

möchte. Aber ich persönlich mag‘s<br />

halt lieber, wenn man sich auf das<br />

Gemüse fokussiert.<br />

Welche Gäste habt ihr so?<br />

Wir haben ein sehr gemischtes<br />

Publikum – von Studierenden bis<br />

2. 2<strong>02</strong>2 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 17

vegan kochen / Interview<br />

zu älteren Damen. Die meisten<br />

Fleischesser unter den Gästen<br />

sind ziemlich begeistert von der<br />

Küche, weil sie kreativ ist; man<br />

bekommt kein Fleischimitat,<br />

sondern etwas Neues.<br />

Worüber freut ihr euch?<br />

Na, wenn‘s den Leuten schmeckt!<br />

Am schönsten ist es, wenn eine<br />

Familie Essen bestellt und dann<br />

alle rundum zufrieden sind. Oft<br />

haben Kinder die Eltern überredet,<br />

gemeinsam hierher zu<br />

kommen. Und die sind dann<br />

überrascht, welche Möglichkeiten<br />

die vegane Küche bietet. Es macht<br />

mir auch Freude, neue Gerichte<br />

zu kreieren – das bietet Spielraum,<br />

um detailverliebt zu sein.<br />

Hast du Tipps <strong>für</strong>s Kochen?<br />

Für zu Hause ist das Wichtigste,<br />

ein Gefühl da<strong>für</strong> zu bekommen,<br />

was man wie kocht, welche<br />

Gemüse man mit welchen<br />

Gewürzen kombiniert, was gut<br />

und schnell als Beilage passt. Wie<br />

baut man etwa eine Gemüsepfanne<br />

auf? Zum Beispiel mit<br />

Hülsenfrüchten, frischem Gemüse<br />

und einer Beilage. Dann sollte<br />

man überlegen, wie man die<br />

Soßen zubereitet. Im Supermarkt<br />

lässt sich ja ausfindig machen,<br />

was günstig ist und Saison hat.<br />

Mit etwas Erfahrung gelingen<br />

dann schon viele leckere vegane<br />

Gerichte. Wobei man zu Hause<br />

nicht unbedingt nach Rezept<br />

kochen muss. Mein Blog „Vaust<br />

Kitchen“ auf Instagram zum<br />

Beispiel bietet viele Inspirationen<br />

zur Frage, was sich gut miteinander<br />

kombinieren lässt.<br />

Im Großen und Ganzen ist das<br />

Wichtigste, erst mal anzufangen<br />

vegan zu kochen. Das macht<br />

Spaß und inspiriert!<br />

Vaust – Braugaststätte Berlin<br />

Pestalozzistr. 8<br />

10625 Berlin-Charlottenburg<br />

Telefon: 030-54599160<br />

info@vaust.berlin<br />

reservierung@vaust.berlin<br />

<strong>für</strong> 2 Portionen<br />

DESSERT<br />

Schoko-Mousse mit Kirschkompott<br />

und veganer Sahne<br />

ZUTATEN FÜR DIE MOUSSE:<br />

150 ml Aquafaba • 100 g dunkle Kuvertüre<br />

• 30 g Puderzucker • kleiner Schluck dunkler<br />

Rum<br />

ZUTATEN FÜR DAS KOMPOTT:<br />

200 g Sauerkirschen • 80 ml Kirschsaft •<br />

20 ml Kirschwasser • 50 g Zucker •<br />

1 Teelöffel Maisstärke<br />

FÜR DIE SAHNE:<br />

100 ml vegane Schlagsahne • 30 ml veganen<br />

Sahnelikör (Baileys, vegan) • evtl. 30 g<br />

Puderzucker<br />

Tipp<br />

Die Mousse mit<br />

dem Kirschkompott<br />

und der veganen<br />

Sahne dekorieren.<br />

1. Das Aquafaba steif schlagen und den Zucker<br />

langsam einrieseln lassen.<br />

2. Schokolade im Wasserbad schmelzen, mit<br />

Rum und 1/3 des Aquafaba mischen und vorsichtig<br />

unter das restliche Aquafaba heben.<br />

3. Für das Kompott: Stärke mit etwas Kirschsaft<br />

mischen. Zucker mit einem Schluck Wasser<br />

köcheln. Wenn das Wasser verdunstet ist,<br />

konstant rühren, bis ein helles Karamell entsteht.<br />

Mit Kirschwasser ablöschen, alles außer<br />

Stärke hinzufügen und aufkochen. Dann mit<br />

der Stärke binden.<br />

4. Für die Sahne: Alles zusammen steif schlagen.<br />

FOTOS: ALEXANDER MATTHÄI/ VAUST KITCHEN (3), PRIVAT (1)<br />

18 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 2. 2<strong>02</strong>2

Helfen<br />

Sie jetzt!<br />

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Thema wissen / Beschreibung<br />

Brot<br />

Beim Einkaufen:<br />

Woran erkennt man<br />

gutes Brot?<br />

1. Fließbandbrot aus Fertigbackmischungen vom Discounter<br />

oder Backshop kann gut schmecken und dennoch mit künstlichen<br />

Zusatzstoffen zur Beschleunigung der Teigführung und maschinellen<br />

Verarbeitung versetzt sein. Industriebrötchen werden als Teiglinge<br />

aus ganz Europa angeliefert und vor Ort aufgebacken. Hier lohnt<br />

ein Blick auf die Zutatenliste.<br />

2. Echte traditionelle Handwerksbäcker und biologische Vollwertbäcker<br />

arbeiten mit hochwertigen, regionalen Zutaten, die sie transparent<br />

halten. Die großen Bioverbände Naturland, Bioland und<br />

Demeter erlauben keine künstlichen Zusatzstoffe. Hier lohnt sich<br />

genaues Nachfragen beim Bäcker vor Ort.<br />

3. Bei Zutaten wie Buttermilch, Eiern, Milch und Sahne ist es<br />

offensichtlich, aber auch gängige Brote sind nicht immer<br />

vegan. Aus Schweineborsten oder Federn gewonnenes<br />

L-Cystein wird zur Mehlbehandlung eingesetzt und<br />

Backbleche werden oft mit Schmalz gefettet.<br />

Aufpassen sollte man auch bei Backferment,<br />

das mit Honig angesetzt sein kann.<br />

Auch hier hilft ein Erfragen<br />

der Zutatenliste.<br />

20 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 2. 2<strong>02</strong>2

Brot selbst gemacht:<br />

Dieser duft!<br />

Frisch gebackenes Brot, garantiert rein pflanzlich? Mit ein bisschen<br />

Know-How gelingen die prächtigsten Backwerke<br />

von alexandra kuchenbaur<br />

Die deutschsprachigen Länder<br />

haben eine weltweit<br />

einzigartige Vielfalt an<br />

Brotkultur. Unsere Liebe zum „täglich<br />

Brot“ hat ihren Ursprung in der<br />

Jungsteinzeit vor rund 11.000 Jahren,<br />

als unsere Vorfahren damit<br />

begannen, methodisch Getreide<br />

anzubauen. Die alten Getreidesorten<br />

von damals waren Einkorn und<br />

Emmer, später kamen viele neue<br />

Sorten hinzu. Noch früher garten<br />

die ersten Brot-Pioniere Wildgetreidefladen<br />

auf heißen Steinen.<br />

Seit Jahrtausenden ist Brot ein<br />

überlebenswichtiges und hochgeschätzes<br />

Grundnahrungsmittel.<br />

Heutzutage wird das traditionelle<br />

Handwerkswissen um „ehrliches“<br />

Brot immer mehr einer<br />

Industrie überlassen, die mit<br />

Zusatzstoffen trickst, um Zeit und<br />

Geld zu sparen. Viele Bäckereien<br />

lassen sich Teiglinge und Backmischungen<br />

aus Fabriken liefern, die<br />

mit künstlichen Enzymen, Stabilisatoren,<br />

Emulgatoren, Klebermolekülen,<br />

Säuerungsmitteln<br />

und vielen weiteren Hilfs- und<br />

Geschmacksstoffen versetzt sind.<br />

Bei einem selbstgebackenen Brot<br />

entscheiden hingegen nur wir, was<br />

hineindarf. Ein gutes Brot braucht<br />

hochwertige Grundzutaten. Zutaten<br />

in Bioqualität stellen einigermaßen<br />

Sonnenblumen-Dinkel-<br />

Vollkornbrot<br />

Klassisches Weißbrot<br />

ZUTATEN<br />

• 350 g Weizenmehl Typ 550<br />

• 150 g Hartweizengrieß<br />

• ½ Würfel frische Hefe (21 g)<br />

• 1 EL Olivenöl<br />

• 1 TL Salz<br />

• 1 TL Zucker<br />

• ca. 300 ml warmes Wasser<br />

ZUBEREITUNG:<br />

1. Hefe in eine Schüssel bröseln, Zucker und<br />

lauwarmes Wasser zufügen, verrühren und 15<br />

Minuten zugedeckt stehen lassen. Anschließend<br />

die restlichen Zutaten zufügen. Mit der Küchenmaschine<br />

oder per Hand einige Minuten durchkneten<br />

und zu einem glatten Teig verarbeiten.<br />

Es entsteht ein weicher Hefeteig.<br />

2. Eine mittelgroße beschichtete Kasten-<br />

Backform (ca. 25 cm Länge) fetten.<br />

Den Teig hineingeben und gleichmäßig<br />

verteilen. Mit einem feuchten<br />

Tuch bedecken und mindestens<br />

zwei Stunden gehen<br />

lassen.<br />

3. Backofen auf 180 Grad<br />

Celsius Ober-Unterhitze<br />

vorheizen. Die Backform<br />

im unteren Drittel in den<br />

Backofen stellen und das<br />

Brot insgesamt ca. 40 Minuten<br />

backen. Das Brot<br />

nach dem Backen aus der<br />

Form lösen und auf einem<br />

Kuchengitter auskühlen lassen.<br />

sicher, dass das eigene Backwerk<br />

nicht mit Schwermetallen oder Pestiziden<br />

belastet ist. Backtriebmittel<br />

sorgen <strong>für</strong> Lockerheit. Frischhefe<br />

eignet sich hier<strong>für</strong> ganz wunderbar.<br />

Sie besteht aus einem Pilz, der mithilfe<br />

von Wärme und Nährstoffen<br />

kleine Gasbläschchen erzeugt, die<br />

den Teig lockern. Zu heiß dürfen<br />

die Zutaten nicht sein, denn bei 42<br />

Grad Celsius stirbt der Hefepilz ab.<br />

Auch Fett und Salz hemmen seine<br />

Triebwirkung. Trockenhefe hat die<br />

gleichen Effekte wie Frischhefe, allerdings<br />

schwächer. Schwere Teige

auchen zusätzlich Sauerteig, damit<br />

sie schön aufgehen und einen<br />

vollmundigen Geschmack entfalten.<br />

Erfreulicherweise gibt es mittlerweile<br />

fertige Trocken- oder Flüssigsauerteige<br />

im Bioladen zu kaufen. Eine<br />

eigene Sauerteigführung ist die Königsdisziplin<br />

unter den Brotbäckern<br />

und braucht viel Erfahrung und Gewissen<br />

/ Brot<br />

FOTOS: ISTOCK/ AMBERTO4KA (1)/ NATALIPOPOVA (1)/ OLEKSANDR ZAMURUIEV (1)/ STEPHANIEFREY (1)/ YULIA GUSTERINA (1), SHUTTERSTOCK/ ELENA PIMONOVA (1)/ NATALIA HUBBERT (1)<br />

Hokkaido-Kürbisbrot<br />

ZUTATEN<br />

• 300 g Hokkaido-Kürbisfleisch<br />

• 30 ml Wasser<br />

• 500 g Weizenmehl Typ 550<br />

• 1 Päckchen Trockenhefe (9 g)<br />

• 50 ml Olivenöl<br />

• ¾ EL Ahornsirup<br />

• 1 TL Salz<br />

• 40 ml lauwarme ungesüßte Mandelmilch<br />

ZUBEREITUNG:<br />

1. Das Kürbisfleisch klein schneiden, mit dem<br />

Wasser einige Minuten bei geschlossenem<br />

Deckel köcheln lassen, bis es weich ist, dann<br />

fein pürieren und abkühlen lassen.<br />

2. Mehl mit dem noch lauwarmen Püree und<br />

den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben.<br />

Mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder<br />

der Hand einige Minuten durchkneten, bis ein<br />

elastischer Teig entstanden ist. Den Teig mit<br />

einem feuchten Küchentuch bedeckt an einem<br />

warmen Ort eine Stunde gehen lassen.<br />

3. Den Teig nochmals gut durchkneten. Eine<br />

mittelgroße beschichtete Kasten-Backform<br />

(ca. 25 cm Länge) fetten. Den Teig hineingeben<br />

und gleichmäßig verteilen. In der Backform<br />

zugedeckt eine weitere Stunde gehen lassen.<br />

4. Brot mittig der Länge nach ca. 1 cm tief<br />

einschneiden. Backofen auf 200 Grad Celsius<br />

Ober-Unterhitze vorheizen.<br />

5. Die Backform im unteren Drittel in den<br />

Backofen stellen und das Brot insgesamt ca.<br />

25–30 Minuten backen. Das Brot nach dem<br />

Backen aus der Form lösen und auf einem<br />

Kuchengitter auskühlen lassen.<br />

schick. Hierbei wird Mehl mit Wasser<br />

angesetzt und verschiedenen Arbeitsschritten<br />

unterzogen, wobei Mikroorganismen<br />

wie Bakterien und Hefen<br />

Kohlendioxid, Milch- und Essigsäure<br />

erzeugen, die den Teig lockern und<br />

außerdem die Verdaulichkeit und<br />

Haltbarkeit des Brotes verbessern.<br />

Wiegen Sie zunächst alle Zutaten<br />

grammgenau ab. Je nach Eiweißgehalt,<br />

Umgebungstemperatur und<br />

Beschaffenheit bindet das verwendete<br />

Mehl die zugesetzte Flüssigkeit<br />

unterschiedlich, sodass die Flüssigkeitsmenge<br />

in den Rezepten etwas variieren<br />

kann. Jeder Brotteig mag eine<br />

lange Teigführung. Kneten Sie Ihren<br />

Teig geduldig und lange (am einfachsten<br />

mit der Küchenmaschine), damit<br />

sich das Klebereiweiß des Getreides<br />

entfalten kann und zur Lockerung viel<br />

Luft in den Teig gelangt. Anschließend<br />

erhält der Teig eine lange Ruhezeit.<br />

Sauerteig und Hefe enthalten lebende<br />

Organismen, die da<strong>für</strong> sorgen, dass<br />

der Teig nun schön aufgeht.<br />

Am wohlsten fühlt sich der ruhende<br />

Teig unter einem feuchten<br />

Tuch an einem warmen Ort.<br />

Ober- und Unterhitze im Backofen<br />

lässt die Brotkruste schön knusprig<br />

werden, Umluft trocknet das Brot hingegen<br />

aus.<br />

Um nach der Backzeit sicherzugehen,<br />

dass das Brot durchgegart ist,<br />

machen Sie den Holzstäbchentest:<br />

Haftet beim Herausziehen kein Teig<br />

am Stäbchen, ist das Brot fertig. Bei<br />

schweren Broten empfiehlt sich der<br />

Klopftest: Das Brot ist fertig, wenn es<br />

beim Klopfen auf die Unterseite hohl<br />

klingt. Nun brauchen Sie nur noch ein<br />

bisschen Geduld, denn das Brot sollte<br />

auf einem Kuchengitter auskühlen,<br />

bevor es angeschnitten wird.<br />

Ein Brot sagt mehr als 1000 Worte:<br />

Unsere Rezepte auf diesen Seiten sind<br />

einfach und schnell zubereitet – und<br />

die Resultate schmecken ganz wunderbar.<br />

Sonnenblumen-<br />

Dinkel-Vollkornbrot<br />

ZUTATEN<br />

• 400 g Dinkel-Vollkornmehl, fein gemahlen • ½ Päckchen trockener<br />

Dinkel-Sauerteigextrakt (15 g) • 1 Päckchen Trockenhefe (9 g) • 1 TL Salz<br />

• 1 TL Vollrohrzucker • 1 EL Olivenöl • ½ TL Brotgewürz (Fenchel, Kümmel, Anis,<br />

Koriander), fein gemörsert • 70 g Sonnenblumenkerne • ca. 300 ml warmes Wasser<br />

ZUBEREITUNG:<br />

1. Die Teigzutaten bis auf die Sonnenblumenkerne mischen, dann langsam das lauwarme<br />

Wasser zugeben und einige Minuten durchkneten, bis ein homogener Teig entstanden ist (am<br />

besten mit der Küchenmaschine). Am Ende des Knetvorgangs Sonnenblumenkerne in den Teig<br />

einkneten. Der Teig ist anfangs sehr weich. Den Brotteig mit einem feuchten Tuch bedeckt<br />

mindestens zwei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.<br />

2. Anschließend den Teig nochmals durchkneten und in eine gefettete mittelgroße<br />

Kastenform (ca. 25 cm Länge) mit Anti-Haft-Beschichtung drücken und glatt streichen.<br />

Die Backform mit einer Schale Wasser ins untere Drittel des kalten Backofens<br />

stellen. Ofen auf 180 Grad Celsius Ober-Unterhitze einstellen und den Teig 30<br />

Minuten backen, dann die Temperatur auf 220 Grad Celsius hochstellen<br />

und das Brot in weiteren 15 Minuten fertig backen.<br />

3. Aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter<br />

auskühlen lassen.<br />

22 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 2. 2<strong>02</strong>2

ZUTATEN FÜR DEN VORTEIG:<br />

• 100 g Roggen, fein gemahlen<br />

• ½ Beutel flüssiger Roggensauerteig<br />

(75 g)<br />

• 100 ml lauwarmes Wasser<br />

ZUTATEN FÜR DEN BROTTEIG:<br />

• 500 g Roggen, fein gemahlen<br />

• 35 g frische Hefe<br />

• 300 ml warmes Wasser<br />

• 1 EL Olivenöl<br />

• 1 TL Brotgewürz<br />

• 2 TL Salz<br />

• 2 EL Sesamsamen<br />

Kräftiger Roggen-<br />

Sesam-Fladen<br />

ZUBEREITUNG:<br />

1. Die Zutaten des Vorteiges am Vortag<br />

verrühren und mindestens 14<br />

Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur<br />

reifen lassen.<br />

2. Am nächsten Tag <strong>für</strong> den Brotteig<br />

Hefe in 300 ml warmem Wasser auflösen<br />

und zugedeckt 15 Minuten stehen<br />

lassen. Anschließend den zubereiteten<br />

Vorteig unterrühren. Nun die<br />

restlichen Brotzutaten zufügen und<br />

mit dem Knethaken der Küchenmaschine<br />

mindestens fünf Minuten kneten.<br />

Es entsteht ein weicher, klebriger<br />

Teig. Diesen zugedeckt eine Stunde<br />

an einem warmen Ort ruhen lassen<br />

und anschließend wieder fünf Minuten<br />

kneten.<br />

3. Den Teig mit dem Teigschaber auf<br />

ein mit Backpapier belegtes Backblech<br />

geben, mit nassen Händen eine Kugel<br />

formen und Sesam festdrücken. Den<br />

gefetteten Ring einer Springform um das<br />

Brot legen. Mit einem feuchten Tuch<br />

bedeckt nochmals eine Stunde gehen<br />

lassen.<br />

4. Eine feuerfeste Schale mit Wasser<br />

in den Backofen stellen. Ofen auf 220<br />

Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Brot im<br />

unteren Drittel des Ofens zunächst 15<br />

Minuten anbacken, dann die Hitze auf<br />

200 Grad einstellen und das Brot weitere<br />

40 Minuten backen.<br />

5. Wenn das Brot beim Klopfen auf die<br />

Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Auf<br />

einem Küchengitter auskühlen lassen.<br />

FOTOS: POLARSTERN GMBH (2)<br />

ADVERTORIAL<br />

polarstern<br />

Macht den Stromsee<br />

immer grüner!<br />

Mit dem Wechsel zu Ökostrom leistet ein Haushalt einen wichtigen<br />

Beitrag <strong>für</strong> den Klimaschutz. Und doch kommt kein reiner<br />

grüner Strom aus der Steckdose. Der Grund liegt im gemeinsamen<br />

Stromnetz. Man kann sich das wie einen See vorstellen, in<br />

den alle Kraftwerke den erzeugten Strom einspeisen (s. Abbildung<br />

unten). Dieser Stromsee ist also eine Mischung aus grünem und<br />

fossilem Strom. Von diesem Stromsee gehen wiederum Leitungen<br />

zu den Haushalten, um sie zu versorgen.<br />

Ziel: 100% Ökostrom<br />

Mit der Ökostrom-Entscheidung trägt eine Person dazu bei, dass<br />

<strong>für</strong> sie grüner Strom in den See fließt. Je mehr Menschen das tun,<br />

desto grüner wird der Stromsee. Und irgendwann fließt wirklich<br />

nur noch grüner Strom aus der Steckdose. Ziel erreicht.<br />

Echter Ökostrom oder Greenwashing?<br />

Hinter einem Ökostrom-Tarif steckt in Deutschland fast immer<br />

100% Strom aus erneuerbaren Quellen – meistens Wasserkraft,<br />

manchmal auch etwas Solar- und Windkraft. Die Krux liegt hier<br />

aber im Detail: Denn wichtig ist, dass der Anbieter wirklich Ökostrom<br />

einkauft und nicht irgendeinen Börsenstrom, den er dann<br />

mit Zertifikaten grün wäscht.<br />

Warum 100% Ökostrom nicht reicht<br />

Mindestens genauso wichtig ist es, dass mit dem Ökostromtarif<br />

der Ausbau der erneuerbaren Energien unterstützt wird. Unser<br />

Energiebedarf wandelt sich: Wir gehen raus aus Kohle, Gas und<br />

Öl – und rein in Wasser-, Solar-, Windkraft und Biomasse. Wenn<br />

wir an einer Stelle weniger erzeugen, muss es an anderer Stelle<br />

mehr sein – klar. Es reicht also nicht, einen Kohle- und Atomausstieg<br />

zu unterstützen: Wir brauchen umgekehrt auch mehr Windräder<br />

und Solaranlagen. Leider gibt es immer weniger Tarife, die<br />

explizit ihren Ausbau fördern.<br />

Weltweit handeln!<br />

Die Energiemärkte sind<br />

vernetzt, schon immer.<br />

Das hat auch seine<br />

Vorteile, weil so bei<br />

Engpässen oder Überschüssen<br />

Strom geteilt wird. Die Vernetzung zeigt aber auch,<br />

dass ein Land allein keine Energiewende vollziehen kann.<br />

Genauso macht das Klima nicht an den Landesgrenzen<br />

halt. Wenn wir die Zukunft lebenswert erhalten wollen,<br />

müssen wir grenzüberschreitend handeln. Jetzt – und nicht<br />

irgendwann.<br />

Polarstern: Der 100-prozentige Ökostromanbieter<br />

fördert bei jedem Tarif die globale Energiewende.<br />

Polarsterns Wirklich Ökostrom unterstützt den Bau neuer<br />

Ökokraftwerke in Deutschland und weltweit.<br />

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ven süßen Ideen.<br />

65 Rezepten <strong>für</strong> den schritt-<br />

Eine Liebeserklärung an<br />

das Mauerblümchen: Aus<br />

dem Umland oft verdrängt<br />

werden Wildpflanzen vermehrt<br />

in der Stadt heimisch:<br />

Sie sprießen aus<br />

Fugen, Baubrachen, Bahn-<br />

Zeit zum Schmökern<br />

buchtipps<br />

Vantastic Kitchen<br />

Anina Gepp, AT, 25 Euro<br />

<strong>Vegan</strong> unterwegs mit dem<br />

Camper-Van: Hier kommt<br />

die alltagstaugliche Pflanzenküche<br />

<strong>für</strong> unterwegs<br />

aus lokalen und saisonalen<br />

Zutaten. Zwei Herdplatten<br />

genügen, ob im Wohnmobil<br />

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Produktname und Inhalt, Firma und so weiter und<br />

weisen, leichten Einstieg in<br />

die Vielfalt der veganen Kost.<br />

The Frenchie Gardener<br />

Patrick Vernuccio, ZS,<br />

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Eigenes Gemüse & Obst auf<br />

Balkon und Terrasse ziehen<br />

und ernten: Auch auf wenig<br />

Fläche kann ein kleiner, feiner<br />

Nutzgarten entstehen.<br />

Liebevoll gestalteter Ratgeber<br />

voller Informationen.<br />

Dhal bis Mango-Ingwer-Kombucha<br />

– und viele Tipps von<br />

FOTOS: HERSTELLER<br />

Kochtechnik bis Vorratshaltung.<br />

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<strong>Vegan</strong>e Kekse und andere<br />

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kleine Köstlichkeiten<br />

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Dr. Isabell Goldberg, BoD,<br />

15,49 Euro, E-Book 5,99 Euro<br />

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44 Rezeptideen, aufgeteilt<br />

Firma und so weiter und so<br />

nach „Cookies“, „Kekse in allen<br />

Formen“, „Kakao & Scho-<br />

fort,ca. XX Euro, www.adresse.dkolade“,<br />

„Nüsse & Samen“,<br />

„Saisonales Backen“ und<br />

„Energy Balls“. Lecker!<br />

Die Seele der Pflanzen<br />

Wolf-Dieter Storl,<br />

Nymphenburger, 25 Euro<br />

Zwar keine Neuerscheinung, aber immer empfehlenswert:<br />

Wolf-Dieter Storl porträtiert Pflanzen, indem er ihre Geschichte<br />

erzählt. Großartig fotografierte Liebeserklärungen,<br />

die dazu anregen, unsere Natur mit offenen Augen zu erkunden<br />

und verstehen zu lernen.<br />

24 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> X. 2. 2<strong>02</strong>2 2019

<strong>Vegan</strong> jetzt mit<br />

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Die ersten veganen<br />

Pfannengerichte mit pflanzlicher<br />

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Wir verzichten auf vieles. Nur nicht auf Qualität.<br />

Seit 2003 gibt es das FRoSTA Reinheitsgebot. Seitdem sind unsere Produkte<br />

zu 100 % frei von zugesetzten Zusatzstoffen wie Geschmacksverstärkern,<br />

Farbstoffen, Aromen und allen Zusätzen – auch denen, die laut Gesetz<br />

nicht deklariert werden müssen.<br />

25 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 2. 2<strong>02</strong>2<br />

FRoSTA ist <strong>für</strong> alle da.

Thema wissen / Beschreibung<br />

Tierversuche <strong>für</strong> Kosmetika<br />

Schluss<br />

mit der Quälerei!<br />

Das Tier als Versuchsobjekt:<br />

Immer mehr Menschen fordern<br />

ein Ende des Leidens<br />

26 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 2. 2<strong>02</strong>2

Trotz EU-Verordnung werden Kosmetika noch immer in<br />

Tierversuchen getestet –Tierschutzverbände wollen das<br />

mit einer Million Unterschriften beenden<br />

von dirk müller<br />

Mit dem Jahr 2009 wurden Tierversuche<br />

<strong>für</strong> Kosmetik in der EU<br />

eigentlich verboten. Seitdem gilt<br />

die EU-Kosmetik-Verordnung, die<br />

Versuche „in vivo“ (am oder im<br />

lebenden Organismus) <strong>für</strong> die Risikobewertung<br />

kosmetischer Produkte<br />

oder deren Bestandteile in der EU<br />

und all ihren Mitgliedsstaaten untersagt.<br />

Seit 2013 darf auch keine<br />

Kosmetik mehr eingeführt werden,<br />

die an Tieren getestet wurde.<br />

Eigentlich ein Meilenstein, <strong>für</strong><br />

den Tierschutz- und Tierversuchsgegner-Organisationen<br />

jahrzehntelang<br />

gekämpft hatten – in Wahrheit<br />

aber wird dieser Erfolg immer wieder<br />

unterspült und untergraben.<br />

Der Grund: Nach wie vor fordert die<br />

Europäische Chemikalien-Agentur<br />

(ECHA) unter bestimmten Umständen<br />

Tierversuche auch <strong>für</strong> kosmetische<br />

Substanzen – und auch <strong>für</strong><br />

solche Stoffe, die sogar ausschließlich<br />

in Kosmetika vorkommen und<br />

seit Jahrzehnten als unbedenklich<br />

in der Anwendung gelten.<br />

widersprüchliche<br />

verordnungen<br />

„Das ist nicht nur absurd, sondern<br />

ein Skandal. Dieses Vorgehen widerspricht<br />

der Absicht des Gesetzgebers,<br />

dass Tiere nicht mehr <strong>für</strong><br />

Kosmetik leiden und sterben sollen“,<br />

urteilt Michèle Dressel, Medien-<br />

und Kampagnenbeauftragte<br />

des 1979 gegründeten, bundesweit<br />

aktiven Vereins „Ärzte gegen Tierversuche“.<br />

Die Problematik besteht<br />

darin, dass <strong>für</strong> kosmetische Inhaltsstoffe<br />

in der EU zwei widersprüchliche<br />

Verordnungen gelten: Denn<br />

ebenso wie die EU-Kosmetik-Verordnung<br />

In-vivo-Tests <strong>für</strong> kosmetische<br />

Produkte verbietet, kann die<br />

„Chemikalien-Verordnung zur Registrierung,<br />

Bewertung, Zulassung<br />

und Beschränkung chemischer Stoffe“<br />

(REACH) In-vivo-Tests derselben<br />

Inhaltsstoffe vorschreiben.<br />

Zur Begründung wird unter anderem<br />

angegeben, dass <strong>für</strong> die<br />

Beschäftigten, die diese Stoffe herstellen,<br />

mitunter toxikologische<br />

Daten notwendig seien, die allein<br />

Tierversuche liefern könnten. Doch<br />

wie wichtig und notwendig sind<br />

diese auf Tierversuchen basierenden<br />

Daten wirklich? Gemäß REACH<br />

dürfen Versuche an Wirbeltieren<br />

(wie Ratten, andere Säugetieren<br />

oder Fische) nur „als letztes Mittel“<br />

zur Beschaffung von <strong>für</strong> die Registrierung<br />

notwendigen Informationen<br />

durchgeführt werden. Zumal es<br />

Möglichkeiten ohne Tierversuche<br />

gibt – wie etwa das Analogiekonzept<br />

(Verwendung relevanter Informationen<br />

aus analogen Substanzen) oder<br />

auch das konsequente Teilen bereits<br />

verfügbarer Daten von Unternehmen<br />

zu Unternehmen.<br />

tierversuch „immer im<br />

falschen Organismus“<br />

Diese Möglichkeiten zur Entwicklung<br />

von tierversuchsfreien<br />

Testmethoden hat die EU-Kosmetik-Verordnung<br />

wesentlich vorangetrieben:<br />

„Mit innovativen Systemen<br />

können <strong>für</strong> den Menschen potenziell<br />

gefährliche Stoffe sicher und<br />

verlässlich identifiziert werden. Das<br />

kann der Tierversuch nicht leisten,<br />

da er immer im falschen Organismus<br />

stattfindet und eine sehr<br />

schlechte Vorhersagekraft hat“, so<br />

Michèle Dressel. Wenn man zudem<br />

bedenke, „dass sich nur 43 Prozent<br />

der Reaktionen beim Menschen mit<br />

Mäusen und Ratten vorhersagen<br />

lassen, wäre ein Münzwurf Tierversuchen<br />

vorzuziehen.“<br />

Damit das hart erkämpfte Tierversuchsverbot<br />

<strong>für</strong> Kosmetika nicht<br />

»<br />

Tiere sind wehrlose<br />

Mitgeschöpfe<br />

2. 2<strong>02</strong>2 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 27

wissen / Tierversuche <strong>für</strong> Kosmetika<br />

weiter ausgehöhlt wird, hat ein<br />

Bündnis aus fünf europäischen Tierschutz-Dachverbänden<br />

die Europäische<br />

Bürgerinitiative (EBI) „Save<br />

Cruelty Free Cosmetics – <strong>für</strong> ein Europa<br />

ohne Tierversuche“ gestartet.<br />

Diese braucht die Unterstützung<br />

von mindestens einer Million EU-<br />

Bürgern in Form von Unterschriften.<br />

Bis zum 31.08.2<strong>02</strong>2 muss also eine<br />

Million Unterschriften gesammelt<br />

werden, um die Europäische Kommission<br />

zum Handeln zu bewegen<br />

(siehe Infokasten S. 29).<br />

Bilder wie diese<br />

sensibilisieren viele<br />

Menschen gegen den<br />

Tierversuch<br />

präzedenzfall beim<br />

europäischen gerichtshof<br />

Auslöser war ein Antrag des deutschen<br />

Unternehmens Symrise (Hersteller<br />

von Aromen und Duftstoffen)<br />

zur Registrierung zweier Inhaltsstoffe,<br />

die in Sonnencremes bereits<br />

eingesetzt werden. Die ECHA<br />

verlangte von dem Hersteller, drei<br />

Tierversuchsreihen mit insgesamt<br />

weit über 2.000 Tieren vorzunehmen<br />

– obwohl die Substanzen ausschließlich<br />

als Inhaltsstoffe in<br />

kosmetischen Mitteln verwendet<br />

werden. Die Firma legte Einspruch<br />

ein, doch die Beschwerdekammer<br />

der ECHA entschied, dass die Tierversuche<br />

durchgeführt werden<br />

müssen. Mittlerweile liegt der Fall<br />

beim Europäischen Gerichtshof in<br />

Luxemburg. Das endgültige Urteil<br />

steht noch aus und dürfte grundlegend<br />

darüber entscheiden, inwieweit<br />

das Tierversuchsverbot<br />

überhaupt in der Praxis umgesetzt<br />

werden darf.<br />

Der Fall Symrise ist keineswegs<br />

ein Einzelfall: Forschende der transatlantischen<br />

Denkfabrik t4 und des<br />

Europäischen Zentrums <strong>für</strong> Alternativmethoden<br />

zu Tierversuchen<br />

haben in einer Untersuchung festgestellt,<br />

dass in den vergangenen<br />

Jahren von 419 chemischen Dossiers,<br />

in denen Kosmetika als einzige<br />

Verwendung angegeben sind, in 63<br />

Fällen auf Grundlage der REACH-<br />

Verordnung In-vivo-Tests, also Tierversuche,<br />

zur Anwendung kamen,<br />

obwohl dies die EU-Kosmetikverordnung<br />

eigentlich verbietet.<br />

Die Tierrechtsorganisation Peta<br />

bezeichnet REACH als das „weltweit<br />

größte Tierversuchsprogramm“. Seit<br />

Inkrafttreten der EU-Chemikalienverordnung<br />

REACH 2007 wurden<br />

nach Expertenschätzungen mehrere<br />

Millionen Tiere im Versuch<br />

verätzt, vergast, vergiftet oder anderweitig<br />

„verbraucht“ – meist wurden<br />

den Tieren Stoffe wie Terpentin,<br />

Textilfarbe, Maschinenöl oder Pflanzenschutzmittel<br />

aufgetragen oder<br />

eingegeben um zu sehen, unter<br />

welcher Dosierung die Tiere welche<br />

Symptome zeigen bzw. sterben.<br />

Grausamkeiten, deren Ende nach<br />

wie vor nicht absehbar ist – umso<br />

wichtiger: ein Grundsatzbeschluss<br />

gegen Tierversuche wenigstens <strong>für</strong><br />

Kosmetika-Inhaltsstoffe.<br />

Der Vorstoß der EBI geht freilich<br />

weit darüber hinaus: Neben der<br />

Einhaltung und Stärkung des Kosmetik-Tierversuchsverbots<br />

fordert<br />

die Bürgerinitiative auch eine Umgestaltung<br />

des EU-Chemikalienrechts<br />

ohne Tierversuche und die<br />

Erarbeitung eines konkreten Plans<br />

zum generellen Ausstieg aus dem<br />

Tierversuch.<br />

die zukunft: miniorgane<br />

aus menschlichen zellen<br />

Eine Zielsetzung, <strong>für</strong> die die Europa-Abgeordneten<br />

grundsätzlich<br />

Zustimmung signalisieren: Im<br />

September 2<strong>02</strong>1 hat sich das Europäische<br />

Parlament mit der überwältigenden<br />

Mehrheit von 97<br />

Prozent <strong>für</strong> eine Resolution ausgesprochen,<br />

die die EU-Kommission<br />

auffordert, einen konkreten Plan <strong>für</strong><br />

einen EU-weiten Ausstieg aus dem<br />

Tierversuch vorzulegen. „Die Zeit<br />

ist mehr als reif <strong>für</strong> einen Paradigmenwechsel<br />

weg vom archaischen<br />

Tierversuch, hin zu modernen Forschungsmethoden<br />

wie zum Beispiel<br />

Miniorgane, die aus menschlichen<br />

Zellen gezüchtet werden, und Multi-Organ-Chips,<br />

welche alle im Gegensatz<br />

zum Tierversuch <strong>für</strong> den<br />

Menschen relevante Ergebnisse liefern“,<br />

so Michèle Dressel.<br />

FOTOS: ©ÄRZTE GEGEN TIERVERSUCHE E.V. (3), EVA NIMTSHCEK (2), FIGHTING FOR ANIMALS.PHOTOGRAPHY (1)<br />

28 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 2. 2<strong>02</strong>2

Aktion der „Ärzte<br />

gegen Tierversuche“<br />

Tatsächlich scheint der Wille zu einem<br />

Paradigmenwechsel bei Herstellern<br />

und Entwicklern in weiten<br />

Teilen durchaus vorhanden zu sein:<br />

Zig Millionen Euro hat die kosmetische,<br />

aber auch die chemische<br />

Industrie in den letzten 15 bis 20 Jahren<br />

in neue Methoden zum Ersatz<br />

von Tierversuchen investiert.<br />

Mittlerweile hat sich ein breites<br />

Bündnis aus Tierschutz- und Tierrechtsorganisationen<br />

sowie mehr<br />

als 450 tierversuchsfreie Kosmetikunternehmen<br />

in einem offenen Brief<br />

an mehrere EU-Institutionen gewandt<br />

und gefordert, das Verbot <strong>für</strong><br />

Kosmetik-Tierversuche einzuhalten.<br />

Tierversuche<br />

beenden!<br />

Mit einer Million Unterschriften<br />

wollen wir Tierversuche beenden.<br />

Unterstütze jetzt die Bürgerinitiative<br />

<strong>für</strong> ein Europa ohne Tierversuche!<br />

unterstützen<br />

und verbreiten<br />

Wer mithelfen will, die Europäische Bürgerinitiative<br />

(EBI) „Save Cruelty Free Cosmetics<br />

– Für ein Europa ohne Tierversuche“<br />

zum Erfolg zu führen, kann den<br />

Aufruf verbreiten und sich auf der Website<br />

www.europa-ohne-tierversuche.de<br />

via Unterschrift daran beteiligen.<br />

Eine Europäische Bürgerinitiative ist ein<br />

Instrument, mit dem EU-Bürger*innen Gesetzesänderungen<br />

fordern können. Im<br />

Gegensatz zu sonst üblichen Petitionen,<br />

die lediglich Appelle an Politiker darstellen,<br />

wendet sich eine EBI direkt an die<br />

EU-Kommission und kann zu Änderungen<br />

des EU-Rechts führen. Dazu muss sie von mindestens einer Million EU-Bürgern,<br />

davon aus mindestens 7 Ländern eine bestimmte Mindestanzahl, innerhalb eines<br />

Jahres in Form von Unterschriften unterstützt werden. Wird das Ziel erreicht, muss<br />

sich die EU-Kommission mit dem Anliegen auseinandersetzen.<br />

Die Forderungen lauten:<br />

- Einhaltung und Stärkung des Kosmetik-Tierversuchsverbots (denn dieses wird<br />

derzeit von der EU selbst zunichtegemacht)<br />

- Umgestaltung des EU-Chemikalienrechts ohne Tierversuche<br />

- Erarbeitung eines konkreten Plans zum Ausstieg aus dem Tierversuch<br />

SaveCrueltyFree.eu<br />

JETZT SCANNEN UND<br />

UNTERSCHREIBEN!<br />

© Cruelty Free International | Carlota Saorsa<br />

EndAnimalTesting

lebensgefühl / Beautiful Commitment<br />

Bewege<br />

etwas!<br />

Zwei Frauen, ein<br />

Auftrag und jede Menge<br />

Motivation: Caroline<br />

von Schwerin (links) und<br />

Stephanie Klann<br />

Die wahre Berufung zum<br />

Beruf machen – und damit die<br />

Welt zu einem besseren Ort<br />

Wie lässt sich die vegane Lebensweise<br />

zum Beruf machen? Schauen<br />

wir uns das einmal konkret an: Du<br />

lebst vegan, bist ein nachhaltig denkender<br />

Mensch, engagierst dich <strong>für</strong><br />

deine Werte, sehnst dich in vielen gesellschaftlichen<br />

Bereichen nach einer<br />

Veränderung und wünschst dir <strong>für</strong> alle<br />

Lebewesen Freiheit, Unversehrtheit<br />

und Glück. Welche Vorteile bringt es mit<br />

sich, wenn du aus deinem Engagement<br />

<strong>für</strong> den <strong>Vegan</strong>ismus ganz einfach ein<br />

Business machst?<br />

1. Du gewinnst Zeit. Deine Lebenszeit!<br />

Damit meinen wir die Zeit, in der<br />

du wirklich „lebst“, nicht die, in der du<br />

eher <strong>für</strong> die Ziele, Wünsche und Träume<br />

<strong>für</strong> jemand anderen arbeitest. Wie vielen<br />

Menschen fehlt es an Motivation,<br />

weil sie keinen inneren Antrieb haben<br />

und sich täglich zu Arbeit quälen? In<br />

dem Wort „Motivation“ steckt das „Motiv“<br />

drin. Lebendig zu sein bedeutet <strong>für</strong><br />

uns das zu tun, was wir lieben, was uns<br />

wirklich erfüllt und glücklich macht.<br />

2. Du gewinnst<br />

Zeit. Du hättest acht<br />

Stunden täglich mehr bzw.<br />

qualitative Zeit <strong>für</strong> dein Herzensthema<br />

und die Realisierung deiner<br />

Vision. Stell dir vor, du könntest dich den<br />

ganzen Tag um deine Projekte <strong>für</strong> eine<br />

bessere Welt engagieren. Wieviel mehr<br />

Power und Energie hättest du auf einmal,<br />

die deine Resultate beeinflussen<br />

würden? Stell dir vor, was an Kreativität<br />

und Kapazitäten möglich wäre…<br />

3. Du gewinnst Zeit. Die Lebenszeit<br />

der Tiere. Die Produktionsbänder der<br />

Tierfabriken laufen 24 Stunden täglich<br />

auf Hochtouren (allein in Deutschland<br />

werden pro Sekunde 2 Säugetiere geschlachtet).<br />

Es wird Zeit gegenzusteuern!<br />

Mit ein bisschen Fantasie und Kreativität<br />

entdeckst du vielleicht, dass es<br />

noch viel mehr berufliche Möglichkeiten<br />

<strong>für</strong> <strong>Vegan</strong>erinnen und <strong>Vegan</strong>er gibt, als<br />

„nur“ rund um das Thema Essen & Trinken.<br />

Der <strong>Vegan</strong>ismus bietet in all seinen<br />

Facetten so viel mehr!<br />

Bewege etwas!<br />

Caroline von Schwerin und Stephanie Klann aus Hamburg sind „Beautiful Commitment“.<br />

Ihr Podcast „BEAUTIFUL COMMITMENT – Bewege etwas“ zählt mittlerweile<br />

mehr als 170 Episoden. Auf ihrer Website www.beautifulcommitment.de bieten sie<br />

u. a. ein Online-Workbook „Beautiful Commitment – Homework“, ihr Live-Webinar<br />

„Empower Yourself“ sowie unter www.beautifulcommitment.de/loewinnen-club<br />

ein neues Mentoring-Programm. Auch auf Instagram, Facebook, YouTube sowie<br />

Spotify und Apple (jeweils Podcast) sind sie präsent.<br />

Als Beispiel <strong>für</strong> die vielen Möglichkeiten,<br />

sich auf den veganen Berufsweg zu<br />

machen, bieten wir ein Mentoring-Programme<br />

<strong>für</strong> <strong>Vegan</strong>erinnen und <strong>Vegan</strong>er<br />

an, die auf ihren Werten basierend ein<br />

Business gründen möchten und bereit<br />

zur Veränderung sind (www.beautifulcommitment.de/loewinnen-club)<br />

Wie sieht eine Welt aus, wie wir sie<br />

uns wünschen? <strong>Vegan</strong>, nachhaltig, fair?<br />

Was braucht es da<strong>für</strong>? Wir werden in<br />

den nächsten 10 Jahren nicht nur mehr<br />

vegane Alternativen zu Fleisch, Eiern<br />

und Milch brauchen, sondern in praktisch<br />

jedem Bereich des täglichen Lebens.<br />

Der ganze Dienstleistungsbereich<br />

steht zur „<strong>Vegan</strong>isierung“ bereit: <strong>Vegan</strong>e<br />

Kitas, Schulen, Frisöre, Designer, Virtuelle<br />

Assistenzen, Gastronomie & Hotels,<br />

Hundeschulen, Fitness-Studios, Co-Working-Spaces,<br />

viele Online-Businesses…<br />

1. Wie könntest du z. B. deine aktuelle<br />

Tätigkeit konkret „veganisieren“?<br />

2. Erlaube dir kreativ zu denken und<br />

notiere dir frei von Bewertungen mal alle<br />

Berufe, Dienstleistungen, die du auch<br />

vegan anbieten bzw. leben könntest.<br />

3. Würde Geld keine Rolle spielen,<br />

was würdest du beruflich am liebsten<br />

tun? Erlaube dir diese Frage – denn hier<br />

könnte deine Reise beginnen! «<br />

FOTO: DANNY YASSARO (1)<br />

30 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 2. 2<strong>02</strong>2

<strong>Vegan</strong><br />

Backen leicht<br />

gemacht!<br />

Die wohl köstlichste Butter-Alternative<br />

beim süßen Backen ist das<br />

Byodo Back-Öl Exquisit.<br />

Mit seiner süßlichen Marzipan-Note<br />

macht es jedes Gebäck zum Hochgenuss!<br />

www.byodo.de<br />

Jetzt Scannen und<br />

Rezept <strong>für</strong> veganen<br />

Karottenkuchen<br />

entdecken!<br />

31 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 2. 2<strong>02</strong>2

genuss / Rezepte<br />

Leckere<br />

Frühlingsküche<br />

Bunte Quinoa-Pfanne<br />

Für 2 Portionen<br />

90 g Quinoa 1 kleine Süßkartoffel<br />

(ca. 120 g) 120 g Brokkoli 1 Knoblauchzehe<br />

1 Frühlingszwiebel<br />

1 Bund Thymian 1 Bio-Zitrone<br />

2 EL Bratöl (alternativ 1 EL Ghee)<br />

1⁄2 TL Steinsalz Pfeffer<br />

60 g Cashewkerne<br />

1. Quinoa in ein Sieb geben, mit Wasser abspülen<br />

und gut abtropfen lassen. Die Süßkartoffel<br />

schälen und in mundgerechte Würfel<br />

schneiden. Den Brokkoli putzen, waschen<br />

und in mundgerechte Röschen teilen.<br />

2. Den Knoblauch schälen und klein hacken.<br />

Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und<br />

in feine Ringe schneiden. Den Thymian waschen,<br />

trocken schütteln und die Blättchen<br />

abstreifen. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen,<br />

die Schale fein abreiben und den<br />

Saft auspressen.<br />

3. Das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze<br />

erwärmen. Knoblauch und Frühlingszwiebel<br />

hinzugeben und kurz darin andünsten. Quinoa<br />

zugeben, kurz mitbraten und mit ca.<br />

200 ml Wasser ablöschen. Mit Salz würzen<br />

und zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln lassen.<br />

4. Die Süßkartoffel und den Brokkoli zugeben<br />

und, falls die Flüssigkeit bereits verkocht ist,<br />

nochmals ca. 50 ml Wasser angießen, dann<br />

zugedeckt weiterköcheln lassen. Dann 3 EL<br />

Thymian, 1 TL Zitronenabrieb hinzufügen und<br />

mit 1 Prise Pfeffer würzen. Die Quinoa-Pfanne<br />

vom Herd nehmen und noch mal kurz<br />

durchziehen lassen.<br />

5. In der Zwischenzeit die Cashewkerne in einer<br />

Pfanne ohne Fett bei mittlerer bis niedriger<br />

Hitze rösten, bis sie duften. Die Quinoa-<br />

Pfanne mit 2 EL Zitronensaft und bei Bedarf<br />

mit etwas Salz abschmecken, dann die Cashews<br />

unterheben und servieren.<br />

INTUITIV ESSEN<br />

Dania Schumann,<br />

EMF Verlag,<br />

25 Euro<br />

32 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 2. 2<strong>02</strong>2

Süßkartoffel-Linsen-<br />

Schiffchen<br />

Für 2 Portionen<br />

100 g rote Linsen 2 Süßkartoffeln<br />

(à ca. 200 g) 1 Knoblauchzehe 1 Stück frischer<br />

Ingwer (ca. 4 cm) 1 Frühlingszwiebel<br />

1 mittelgroße rote Paprika 1 TL Kokosoder<br />

Bratöl 1 TL gemahlener Kreuzkümmel<br />

1⁄2 TL gemahlener Koriander 1 TL Currypulver<br />

Pfeffer – Salz 3 getrocknete Aprikosen<br />

100 g Pak Choi (alternativ 1 Handvoll Spinat<br />

oder Grünkohl) 1 Handvoll Koriandergrün<br />

(alternativ Petersilie; nach Belieben)<br />

Für das Dressing<br />

60 g Tahin (Sesammus) 1 TL Aceto balsamico<br />

– 2 TL Sojasauce 1 TL Dattelsirup<br />

(nach Belieben)<br />

1. Die Linsen <strong>für</strong> mindestens 2 Stunden in ausreichend<br />

Wasser einweichen. Danach die Linsen<br />

durch ein Sieb abgießen und unter fließendem<br />

Wasser abspülen.<br />

2. Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze)<br />

vorheizen. In der Zwischenzeit die Süßkartoffeln<br />

gründlich abbürsten und waschen, dann der Länge<br />

nach halbieren und die Hälften mit einem scharfen<br />

Messer mehrfach einstechen. Die Hälften gut<br />

mit Wasser benetzen und mit der aufgeschnittenen<br />

Seite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes<br />

Backblech legen, dann im heißen Backofen<br />

(Mitte) ca. 40 Minuten garen (sie sollten<br />

dann weich sein und sich ohne Widerstand mit einer<br />

Gabel einstechen lassen).<br />

3. Währenddessen Knoblauch und Ingwer schälen<br />

und klein hacken. Die Frühlingszwiebel putzen,<br />

waschen und in feine Ringe schneiden. Die Paprika<br />

halbieren, putzen, waschen und klein würfeln. Das<br />

Kokos- oder Bratöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch,<br />

2 TL Ingwer und Frühlingszwiebel hinzugeben<br />

und darin glasig andünsten. Dann die restlichen<br />

Gewürze mit den Linsen und 1⁄2 TL Salz hinzufügen,<br />

200 ml Wasser angießen, alles gut<br />

verrühren und ca. 15 Minuten abgedeckt bei mittlerer<br />

Hitze köcheln lassen.<br />

4. Die Aprikosen klein hacken. Den Strunkansatz<br />

des Pak Choi entfernen, die Blätter vom Stiel zupfen,<br />

waschen und Blätter und Stiele in mundgerechte<br />

Stücke schneiden. Aprikosen und Pak Choi<br />

ca. 5 Minuten vor Ende der Kochzeit zu den Linsen<br />

geben und mitköcheln lassen.<br />

5. Für das Dressing alle Zutaten in einer kleinen<br />

Schüssel verrühren. Falls das Tahin sehr fest ist,<br />

noch etwas Wasser hinzugeben, damit die Sauce<br />

eine cremige Konsistenz bekommt.<br />

6. Die Süßkartoffelhälften aus dem Ofen nehmen,<br />

auf zwei Teller verteilen, das Linsengemüse daraufhäufen,<br />

mit dem Dressing beträufeln und nach Belieben<br />

mit etwas Koriandergrün toppen.<br />

2. 2<strong>02</strong>2 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 33

genuss / Rezepte<br />

Schwarzer Linsen-Dal<br />

Für 2 Portionen<br />

100 g schwarze Linsen (Belugalinsen oder<br />

Urad Dal) 1 Frühlingszwiebel 1 Stück frischer<br />

Ingwer (ca. 4 cm) 1 mittelgroße<br />

Knoblauchzehe 250 g Ochsenherztomaten<br />

(alternativ Kirschtomaten) 1 EL Kokosöl<br />

1⁄2 TL Kreuzkümmelsamen 1⁄2 TL mildes<br />

Currypulver (z. B. Masala) 1⁄3 TL scharfes<br />

Currypulver (z. B. Madras) 1⁄3 TL gemahlener<br />

Koriander Pfeffer – Salz 150 ml Kokosdrink<br />

1 Handvoll Koriandergrün (nach<br />

Belieben) Zitronensaft (nach Belieben)<br />

1. Die Linsen <strong>für</strong> einige Stunden oder am besten<br />

über Nacht in ausreichend Wasser einweichen. Danach<br />

die Linsen durch ein Sieb abgießen und unter<br />

fließendem Wasser abspülen.<br />

2. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in<br />

feine Ringe schneiden. Ingwer und Knoblauch<br />

schälen und klein hacken. Die Tomaten waschen,<br />

den Strunk entfernen und in kleine Würfel schneiden<br />

(alternativ mit einem Stabmixer pürieren).<br />

3. Das Kokosöl bei mittlerer Hitze in einem Topf erhitzen<br />

und die Kreuzkümmelsamen darin kurz anrösten.<br />

Dann 1 TL Ingwer mit den Frühlingszwiebeln<br />

und dem Knoblauch hinzugeben und unter<br />

Rühren einige Minuten anbraten, bis der Knoblauch<br />

leicht gebräunt ist. Anschließend die restlichen<br />

Gewürze, bis auf das Salz, hinzufügen und<br />

gut unterrühren.<br />

4. Nun die abgetropften Linsen und 1⁄2 TL Salz zugeben<br />

und alles gut vermengen. Dann mit 200 ml<br />

Wasser und dem Kokosdrink ablöschen und zugedeckt<br />

ca. 20 Minuten köcheln lassen. Die Tomatenwürfel<br />

dazugeben und das Dal weitere 10 Minuten<br />

bei reduzierter Hitze weiterköcheln lassen.<br />

5. Das Dal mit Pfeffer abschmecken und nach<br />

Wunsch mit dem Koriandergrün und einem Spritzer<br />

Zitronensaft verfeinern.<br />

FOTOS: EMF VERLAG (4)<br />

34 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 2. 2<strong>02</strong>2

Gewürzmischung<br />

<strong>für</strong> eine vegane<br />

Kräuterbutter<br />

250 g vegane Butter oder vegane Margarine<br />

1 geh. TL Pfiffikuss Bio Kräuterbuttersalz<br />

2 El Zitronensaft<br />

Zubereitung:<br />

1. 250 g vegane Butter mit dem Handrührer<br />

ca. 5 Min. cremig schlagen<br />

2. 1 geh. TL Kräuterbuttersalz + 2 EL Zitronensaft<br />

ca. 5 Min. weiter unterrühren.<br />

Fertig ist die selbergemachte vegane Kräuterbutter<br />

– und ab in den Kühlschrank!<br />

Pfiffikuss <strong>für</strong> eine feine jeden-Tag-Küche.<br />

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FOTOS: PFIFFIKUSS<br />

2. 2<strong>02</strong>2 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 35

Quinoa-Spargel-Bowl<br />

mit Pistazien-Gremolata<br />

Von Food-Bloggerin Sandra Schumann<br />

Für 1 Portion<br />

Zubereitungszeit: 35 Min.<br />

75 g Radieschen 2 EL Rotweinessig Salz<br />

Pfeffer 1 TL Zucker 1 kleine Gurke<br />

200 g Süßkartoffel 1 Prise Kreuzkümmel<br />

1 Prise Zimt 150 g weißer Spargel 50 g<br />

Quinoa, tricolore Für die Pistazien-Gremolata:<br />

1 Zitrone 3 Stängel Petersilie 20 g amerikanische<br />

Pistazien, geröstet und geschält 1 Knoblauchzehe<br />

2 EL geriebenen veganen Parmesan<br />

Zubereitung<br />

1. Das Gemüse waschen und trocknen. Die Radieschen in<br />

dünne Scheiben schneiden und mit Essig, einer Prise Salz<br />

und 1 TL Zucker in einer Schüssel vermengen. Die Gurke<br />

mit einem Sparschäler in schmale Streifen schneiden. Die<br />

Süßkartoffel schälen und in kleine Würfel teilen.<br />

2. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel<br />

darin 15 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Eine<br />

Prise Salz, Kreuzkümmel und Zimt hinzufügen und durchschwenken.<br />

3. In der Zwischenzeit den Spargel schälen und 2–3 Min.<br />

(je nach Dicke der Spargelstangen) in Salzwasser bissfest<br />

kochen. Den Spargel abtropfen und zu den Süßkartoffeln<br />

in die Pfanne geben. Beides weitere 10 Minuten goldbraun<br />

braten.<br />

4. Quinoa waschen und nach Packungsanleitung garen.<br />

Für die Gremolata die Zitronenschale abreiben, Petersilie,<br />

Pistazien und Knoblauch fein hacken und alles mit dem<br />

veganen Parmesan vermengen.<br />

5. Zum Anrichten Quinoa in eine Schüssel füllen, Süßkartoffelwürfel<br />

und Spargel darauf geben. Die Gurkenstreifen<br />

aufrollen und nebeneinander platzieren. Die Radieschenscheiben<br />

abtropfen und auf der<br />

Bowl verteilen. Großzügig mit Gremolata<br />

bestreuen und genießen. Tipp<br />

Die Gremolata passt<br />

auch super zu Grillgemüse<br />

und Pasta!<br />

FOTOS: SANDRA SCHUMANN<br />

36 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 2. 2<strong>02</strong>2<br />

2. 2<strong>02</strong>2 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 36

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MIT 5 ZUTATEN<br />

Martina Kittler,<br />

GU Verlag,<br />

9,99 Euro<br />

FOTOS: MARIA GROSSMANN UND MONIKA SCHUERLE/ GU VERLAG<br />

LUPINENFILET MIT GEMÜSE<br />

Für 4 Personen<br />

Zubereitungszeit: 35 Min.<br />

4 Lupinenfilets (à 100 g; aus dem Bioladen)<br />

4 EL Olivenöl Salz Pfeffer 2 Zucchini<br />

(à ca. 200 g; davon möglichst 1 gelbe) 2 rote<br />

Paprika 2 Dosen Kirschtomaten (à 400 g)<br />

1. Die Lupinenfilets trocken tupfen, rundherum<br />

mit 2 EL Olivenöl bestreichen, salzen und<br />

pfeffern. Zucchini waschen, putzen, jeweils<br />

längs halbieren und quer in ca. 1⁄2 cm dicke<br />

Scheiben schneiden. Die Paprika waschen,<br />

putzen und anschließend in 2–3 cm große<br />

Stücke schneiden.<br />

2. Den Backofen auf 80° vorheizen. Eine<br />

große beschichtete Pfanne erhitzen, die Lupinenfilets<br />

darin bei starker Hitze auf jeder Seite<br />

in ca. 2 Min. hellbraun anbraten. Aus der<br />

Pfanne nehmen und auf einer Platte im Ofen<br />

warm halten.<br />

3. Übriges Öl (2 EL) in der Pfanne erhitzen<br />

und Zucchini darin bei mittlerer Hitze in 2–3<br />

Min. unter Wenden hellbraun braten. Mit Salz<br />

und Pfeffer würzen. Paprika dazugeben und<br />

ca. 2 Min. weiterbraten. Tomaten samt Saft<br />

hinzufügen. Aufkochen und zugedeckt bei<br />

mittlerer Hitze ca. 5 Min. schmoren. Mit Salz<br />

und Pfeffer abschmecken.<br />

4. Lupinenfilets in Stücke schneiden und mit<br />

dem Gemüse anrichten.<br />

38 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 2. 2<strong>02</strong>2

Öko + <strong>Vegan</strong><br />

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2. 2<strong>02</strong>2 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 39

genuss / Rezepte<br />

COLORS OF GREENS<br />

ALICE ZASLAVSKY,<br />

EMF VERLAG,<br />

39 EURO<br />

AUBERGINENRÖLLCHEN MIT WALNÜSSEN<br />

Für 4–6 Personen<br />

5–6 kleine bis mittelgroße Auberginen, insgesamt<br />

1,5 kg Olivenöl-Spray 120 g Walnusskerne<br />

1 Knoblauchzehe, geschält 1 TL<br />

Weißweinessig 1⁄2 TL gemahlener Koriander<br />

1⁄2 TL Currypulver Granatapfelkerne, zum<br />

Garnieren Korianderblätter, zum Garnieren<br />

FÜR DIE GRANATAPFELSAUCE<br />

80 ml Granatapfelsirup 80 ml Tahin<br />

80 ml natives Olivenöl extra<br />

1. Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Drei<br />

Backbleche mit Backpapier auslegen und mit<br />

Olivenöl-Spray besprühen.<br />

2. Die Auberginen schräg in 8 mm dicke Scheiben<br />

schneiden. Die „Hinterteile“ auf jeder Seite<br />

so schmal wie möglich halten, da sich diese<br />

nicht gut rollen lassen. In einer Lage auf den<br />

Backblechen verteilen und mit Olivenöl-Spray<br />

besprühen.<br />

3. 50–60 Minuten lang backen. Nach der Hälfte<br />

der Backzeit wenden, sodass beide Seiten goldbraun,<br />

weich und durchgegart sind.<br />

4. Walnusskerne, Knoblauch, Essig, Gewürze<br />

und 60 ml frisch aufgekochtes Wasser in der Küchenmaschine<br />

zu einer glatten Paste verarbeiten.<br />

Mit Salz und Pfeffer würzen.<br />

5. Alle Saucenzutaten vermengen und beiseitestellen.<br />

Wenn die Auberginen komplett biegsam<br />

sind, aus dem Backofen nehmen und so weit abkühlen<br />

lassen, bis man sie weiter verarbeiten<br />

kann.<br />

6. 1 TL der Walnusspaste auf den kürzeren Rand<br />

jeder Scheibe setzen und einrollen. Das Ende<br />

gut andrücken und das Röllchen auf diese Seite<br />

setzen, damit es nicht aufgeht.<br />

7. Die Auberginenröllchen auf einer Platte anrichten.<br />

Mit der Sauce beträufeln und mit Granatapfelkernen<br />

und Koriander bestreuen. Mit<br />

der restlichen Sauce servieren.<br />

REZEPTFOTO: © BENJAMIN DEARNLEY/ EMF VERLAG<br />

40 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 2. 2<strong>02</strong>2

FOTO: BENJAMIN DEARNLEY/ EMF VERLAG<br />

IN SALZ GEBACKENE<br />

JAMS-TACOS<br />

Für 4–6 Personen<br />

35 Min. Zubereitung<br />

500 g Steinsalz 800 g Jicama oder eine<br />

Jamswurzel nach Wahl 1 Bund Koriander,<br />

Stiele und Blätter fein gehackt 4 Frühlingszwiebeln,<br />

fein gehackt 3 lange grüne<br />

Chilischoten, entkernt und fein gehackt<br />

2 Knoblauchzehen, fein gehackt Saft<br />

von 1 Zitrone Saft von 1 Limette, plus extra<br />

Spalten zum Servieren 18 kleine Tortillas<br />

200 g veganer Mozzarella, dünn geschnitten<br />

1 TL geräuchertes Paprikapulver<br />

60 ml natives Olivenöl extra<br />

1/2 TL gemahlener Koriander Gehobelter<br />

Rotkohl, zum Servieren Brunnenkresse,<br />

zum Servieren<br />

1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das<br />

Salz in einer dicken Schicht in einen Bräter geben.<br />

Jams hinzufügen und fest in das Salz drücken.<br />

1 Stunde braten, bis der Jams gabelzart<br />

ist. In der Zwischenzeit Koriander, Frühlings<br />

zwiebeln, Chili, Knoblauch, Zitronen- und Limettensaft<br />

in einer Schüssel vermengen und<br />

mit Salz und Pfeffer würzen.<br />

2. Den gegarten Jams aus dem Backofen holen<br />

und so weit abkühlen lassen, dass er weiterverarbeitet<br />

werden kann. Schälen und in<br />

kleine, mundgerechte Stücke schneiden.<br />

3. Wenn es ans Servieren geht, die Tortillas<br />

auf drei Backbleche legen und die Mozarellascheiben<br />

darauf anordnen. Mit dem Paprikapulver<br />

bestreuen und 3 Minuten lang backen,<br />

bis der Mozarella anfängt zu schmelzen.<br />

Mozarellamit der Rückseite eines Löffels verstreichen.<br />

4. Olivenöl in einer Pfanne auf hoher Stufe erhitzen.<br />

Korianderpulver hinzufügen und kurz<br />

rösten, bis der Koriander sein Aroma freisetzt.<br />

Jams hinzufügen und umrühren, sodass alles<br />

gut durchgewärmt wird. Den frischen Koriander<br />

und die Chili-Mischung einrühren und auf<br />

die Tortillas setzen.<br />

5. Mit Rotkohl und Brunnenkresse bestreuen<br />

und sofort mit Limettenspalten servieren.

genuss / Rezepte<br />

Caponata im Glas<br />

Für 4 Personen<br />

45 g Rosinen 60 ml Rotweinessig<br />

1 kg Auberginen, in 2 cm große Würfel geschnitten<br />

1 EL Salzflocken 2 EL natives Olivenöl extra<br />

2 kleine rote Zwiebeln, in 1 cm große Würfel<br />

geschnitten 2 Stangen Staudensellerie, in 2 cm<br />

große Würfel geschnitten 1 Bund Petersilie,<br />

Blätter fein gehackt, Stiele zerkleinert<br />

Knoblauchzehen, fein gehackt 100 g Kapernäpfel,<br />

entstielt, in Scheiben geschnitten<br />

400 g Kirschtomaten (Dose) Schale von 1 Zitrone<br />

Reiskleie- oder Sonnenblumenöl zum Frittieren<br />

1. 4 Einmachgläser mit einem Fassungsvermögen von<br />

300 ml mit heißem Wasser und Spülmittel waschen<br />

und auf einem Geschirrständer trocknen lassen.<br />

2. Rosinen, Essig und 250 ml frisch gekochtes Wasser<br />

in eine hitzebeständige Schüssel geben und 5 Minuten<br />

lang ziehen lassen.<br />

3. Auberginenwürfel und Salzflocken in einem Sieb<br />

vermengen und über einer Schüssel abtropfen lassen.<br />

Auberginenwürfel ab und zu mit der Hand drücken,<br />

damit das Salz einmassiert wird und die Flüssigkeit<br />

entweicht.<br />

4. Olivenöl in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen.<br />

Zwiebel, Selleriestangen und Petersilienstiele 4 Minuten<br />

lang dünsten, bis sie weich sind. Knoblauch und<br />

Kapernäpfel hinzufügen und 1 Minute lang dünsten,<br />

bis sie ihr Aroma entfalten. Tomaten, Zitronenschale<br />

und eingeweichte Rosinen hinzufügen. 15 Minuten<br />

köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit um die Hälfte<br />

reduziert hat.<br />

In der Zwischenzeit 5 cm Öl in einem großen Topf auf<br />

mittlerer Stufe erhitzen. Die Auberginenwürfel gut<br />

ausdrücken, damit keine Flüssigkeit darin verbleibt.<br />

Auberginenwürfel portionsweise 3–4 Minuten lang<br />

frittieren, bis sie goldbraun sind. Mit einem Schaumlöffel<br />

herausnehmen und direkt in die blubbernde<br />

Sauce geben. Mit den restlichen Auberginenwürfeln<br />

ebenso verfahren.<br />

5. Die gehackte Petersilie einrühren und nach Bedarf<br />

würzen. Noch heiß in die vorbereiteten Einmachgläser<br />

abfüllen und diese luftdicht verschließen. Wenn Sie<br />

vorhaben, die Caponata sofort oder innerhalb der<br />

nächsten 2–3 Wochen zu verzehren, die Gläser im<br />

Kühlschrank lagern. Für eine längere Lagerung die gefüllten<br />

Gläser in einen mittelgroßen Topf geben und<br />

mit Wasser bedecken. Aufkochen lassen, vom Herd<br />

nehmen und 10 Minuten stehen lassen. Gläser aus<br />

dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Die Deckel<br />

der Gläser sollten nun eine leichte Wölbung nach innen<br />

aufweisen.<br />

6. Ist dies nicht der Fall, Gläser wieder ins Wasser stellen,<br />

aufkochen und den Vorgang wiederholen. Die auf<br />

diese Weise versiegelten Gläser halten sich bis zu 4<br />

Monate lang. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren<br />

und innerhalb von 1 Monat verbrauchen.<br />

42 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 2. 2<strong>02</strong>2

Lang<br />

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Schmeckt im Salat ebenso lecker wie im Auflauf.<br />

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genuss / Rezepte<br />

Tagliatelle-Bowl<br />

Für 2 Personen<br />

40 Min. Zubereitung<br />

250 g Tagliatelle Salz 1 Dose Kichererbsen<br />

(ca. 240 g Abtropfgewicht) 100 g Cocktailtomaten<br />

2 Knoblauchzehen 1 Zitrone 2 EL Olivenöl<br />

zum Braten 1 EL Ahornsirup Pfeffer<br />

1⁄4 Bund Basilikum 2 TL Sesam<br />

1. In einem Topf ausreichend Salzwasser aufkochen,<br />

die Tagliatelle hineingeben und nach<br />

Packungsanleitung garen.<br />

2. Zwischenzeitlich die Kichererbsen abgießen,<br />

abspülen und abtropfen lassen. Die Cocktailtomaten<br />

putzen und waschen. Den Knoblauch<br />

schälen und fein hacken. Die Zitrone auspressen.<br />

3. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Ahornsirup,<br />

1⁄4 TL Salz und 1 Prise Pfeffer hinzugeben.<br />

Nach etwa einer halben Minute mit dem Zitronensaft<br />

ablöschen, dann 25 ml Wasser, Tomaten<br />

und Kichererbsen hinzufügen und ca. 10 Minuten<br />

darin andünsten.<br />

4. Die Tagliatelle in ein Sieb abgießen und gut<br />

abtropfen lassen. Das Basilikum waschen, trocken<br />

schütteln und die Blättchen abzupfen.<br />

Dann die Nudeln gemeinsam mit den Basilikumblättchen<br />

zu den gedünsteten Tomaten hinzufügen<br />

und noch 2 Minuten weiterdünsten. Zum<br />

Schluss noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />

Die Tomaten-Tagliatelle auf zwei Schüsseln<br />

verteilen, etwas Sesam darüberstreuen und<br />

servieren.<br />

FOTOS: BENJAMIN DEARNLEY/ EMF VERLAG (1), EMF VERLAG (2), THOMAS WIART/ WHEATY (1), WHEATY (1)<br />

BUDDHA BOWLS<br />

– VEGAN<br />

Jessica Lerchenmüller,<br />

EMF Verlag,<br />

18 Euro<br />

44 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 2. 2<strong>02</strong>2

WHEATY Frühlings-<br />

Protein Bowl<br />

Der Frühling kommt, endlich wieder Sport<br />

außerhalb der geschlossenen Räume! Hier ist<br />

ein Rezept <strong>für</strong> Ausdauer- und Aufbausportler,<br />

perfekt gegen den Hungerast, wenn<br />

Kondition und Leistung gefragt sind.<br />

Für 1 Person<br />

GEBRATENER BUTTERNUSSKÜRBIS:<br />

100 g Butternusskürbis 1 EL Olivenöl<br />

GERIEBENE ROTE BETE:<br />

40 g rohe Rote Beete 1 TL Zitronensaft<br />

1 TL Walnussöl Salz Pfeffer<br />

TAHINI-SAUCE:<br />

30 g Tahin 1 EL gesalzene Sojasauce<br />

1 TL Ahornsirup 1 TL Apfelessig<br />

2 EL Wasser 1 Prise Pfeffer<br />

AUSSERDEM:<br />

60 g Wheaty <strong>Vegan</strong>es Gyros 70 g<br />

gedämpfter Brokkoli 70 g gekochter<br />

Vollkornreis 60 g gekochte grüne Linsen<br />

1 TL Dukkah oder Sesam<br />

1. Brokkoli, Reis und Linsen in Wasser kochen.<br />

2. Backofen auf 190 ° C vorheizen, ein Backblech<br />

mit Pergamentpapier auslegen.<br />

3. Den Butternusskürbis aufschneiden, entkernen<br />

und in dünne Scheiben schneiden. Die<br />

Scheiben mit Olivenöl bestreichen, auf das<br />

Backblech legen und etwa 30 Minuten backen,<br />

bis sie weich sind.<br />

4. In der Zwischenzeit die Rote Beete reiben,<br />

mit Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer würzen.<br />

5. Für die Tahinisauce alle Zutaten in einer kleinen<br />

Schüssel mischen, um eine cremige Vinaigrette<br />

zu erhalten. Eventuell etwas Wasser hinzufügen,<br />

falls sie zu dickflüssig ist.<br />

6. Das Gyros in einer Pfanne mit etwas Öl kurz<br />

anbraten. Alles in der Schüssel arrangieren und<br />

vor dem Servieren mit etwas Dukkah oder Sesam<br />

bestreuen.<br />

2. 2<strong>02</strong>2 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 45

genuss / Rezepte<br />

Linsensalat-Bowl<br />

Für 2–3 Personen<br />

30 Min. Zubereitung<br />

FÜR DEN SALAT<br />

200 g Linsen (aus der Dose) 1⁄2 Zucchini<br />

1 TL Olivenöl zum Braten 1 Gelbe Bete<br />

1 gelbe Möhre 6 getrocknete Tomaten (in Öl<br />

eingelegt) 60 g Blattsalat (alternativ z. B. Lollo<br />

rosso oder ein Mix) frische Kräuter (z. B. Gartenkresse)<br />

4 essbare Blüten 2 EL Sonnenblumenkerne<br />

FÜR DAS DRESSING<br />

3 EL Aceto balsamico 2 EL Olivenöl<br />

Salz Pfeffer<br />

1. Für den Salat die Linsen abgießen, abspülen,<br />

abtropfen lassen und in eine Schüssel geben.<br />

Die Zucchini putzen, waschen, halbieren und in<br />

feine Scheiben schneiden.<br />

2. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Zucchini<br />

bei mittlerer Hitze von beiden Seiten 4–5<br />

Minuten goldbraun braten.<br />

3. Die Gelbe Bete und die Möhre waschen und<br />

auf einer Gemüsereibe in feine Streifen hobeln.<br />

Das Öl der getrockneten Tomaten etwas abtropfen<br />

lassen und die Tomaten vierteln. Den<br />

Salat verlesen, waschen, trocken schütteln und<br />

grob zerzupfen. Die Kräuter waschen, trocken<br />

schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Blüten<br />

waschen, trocken schütteln und zerzupfen.<br />

Dann das Gemüse zu den Linsen geben und alles<br />

vermischen.<br />

4. Für das Dressing alle Zutaten mit 1⁄2 TL Salz,<br />

1 Prise Pfeffer sowie 2 EL Wasser verquirlen.<br />

5. Den Linsensalat auf zwei Schüsseln verteilen<br />

und mit den Sonnenblumenkernen, den Blüten<br />

sowie den frischen Kräutern garnieren. Vor dem<br />

Servieren mit dem Dressing beträufeln. Und genießen.<br />

Guten Appetit!<br />

46 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 2. 2<strong>02</strong>2

Kohlrabiblätter-<br />

Wraps mit weißer<br />

Bohnencreme<br />

Für 2 Personen<br />

15 Min. Zubereitung<br />

6 große Kohlrabiblätter 400 g weiße Bohnen,<br />

gegart (260 g Abtropfgewicht)<br />

2 EL Rapskernöl Salz 2 EL Apfelessig<br />

1 Prise Chiliflocken 1–2 EL Gemüsebrühe<br />

(nach Bedarf) 1 säuerlicher Apfel 1 Karotte<br />

1 Handvoll Sprossen (z. B. Rote Bete, Leinsamen,<br />

Brokkoli, Radieschen) 1 EL Hanfsamen<br />

DIE GANZE<br />

PFLANZE,<br />

Susann Kreihe,<br />

Amalija Andersone,<br />

Christian Verlag,<br />

24,99 Euro<br />

1. Die Kohlrabiblätter waschen und abtropfen lassen.<br />

Die Bohnen mit dem Öl, 2 Prisen Salz, Apfelessig,<br />

Chiliflocken u. Gemüsebrühe fein pürieren.<br />

2. Den Apfel waschen, halbieren, entkernen und<br />

in Streifen schneiden. Die Karotte waschen und<br />

mit dem Sparschäler längs in dünne Streifen hobeln.<br />

Dann die Kohlrabiblätter mit der Bohnencreme<br />

und den Apfel- und Karottenstreifen füllen.<br />

3. Zum Schluss die Sprossen und die Hanfsamen<br />

daraufstreuen. Die Blätter oben zusammenschlagen<br />

und als Wraps servieren.<br />

FOTOS: CHRISTIAN VERLAG (2), EMF VERLAG (1)<br />

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genuss / Rezepte<br />

GRÜNE VEGGIE<br />

KÜCHE<br />

EMF Verlag,<br />

9,99 Euro<br />

FOTOS: EMF VERLAG (2)<br />

Bunter Gemüsemix mit Kokoscurry<br />

Für 2 Personen<br />

1 Knoblauchzehe 15 g Ingwer 5 Stängel<br />

Koriandergrün 500 g Brokkoli 150 g Zuckerschoten<br />

1 rote Paprika 200 g Pak Choi<br />

1 Chilischote 1 EL Sesamöl 2 EL rote Currypaste<br />

1TL gemahlene Kurkuma 1 EL Rohrohrzucker<br />

1 Dose Kokosmilch (400 g Füllgewicht)<br />

Saft von 1⁄2 Limette 100 g<br />

Reisnudeln 1 EL gehackte Erdnüsse<br />

Außerdem<br />

20 g gehackte Schnittlauchblüten (Deko)<br />

1. Den Knoblauch schälen und fein hacken,<br />

den Ingwer schälen und reiben. Den Koriander<br />

waschen und grob hacken. Den Brokkoli waschen<br />

und in kleine Röschen teilen. Die Zuckerschoten<br />

ebenfalls waschen und putzen.<br />

Die Paprika und den Pak Choi putzen, waschen<br />

und klein schneiden. Die Chilischote waschen,<br />

putzen und fein hacken.<br />

2.. Das Sesamöl in einem Topf erhitzen, rote<br />

Currypaste, Kurkuma, Knoblauch, Ingwer, Chilischote<br />

und Zucker kurz darin anbraten, bis<br />

die ätherischen Öle ausströmen.<br />

3. Mit Kokosmilch und Limettensaft ablöschen,<br />

Brokkoli, Zuckerschoten, Paprika, Pak<br />

Choi und Koriander dazugeben und 10–15 Minuten<br />

bei mittlerer Hitze köcheln lassen.<br />

4. In der Zwischenzeit die Nudeln nach Packungsanweisung<br />

garen, abgießen und auf einem<br />

Teller oder in einer Schale anrichten.<br />

5. Das Curry darauf verteilen, mit den gehackten<br />

Erdnüssen bestreuen und nach Belieben<br />

mit gehackten Schnittlauchblüten dekorieren.<br />

48 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 2. 2<strong>02</strong>2

ADVERTORIAL<br />

Tilos Tofu-Tipps<br />

von Tilo Hausmann<br />

Tilo Hausmann …<br />

ist IHK-zertifizierter Ernährungscoach, Mitglied im<br />

Bundesverband der Gesundheitsberater e.V.,<br />

Promoter <strong>für</strong> vegane Produkte und veganer Koch.<br />

Er entwickelt Rezepte <strong>für</strong> Unternehmen und Privatpersonen,<br />

schult Köche und praktiziert als ganzheitlicher<br />

Entspannungspädagoge. Seit 2000<br />

ernährt er sich vegetarisch. Doch erst seine ethisch<br />

motivierten vegane Umstellung 2012 heilte ihn<br />

von Adipositas, hohen Blutdruck- und Cholesterinwerten<br />

sowie allergiebedingtem Asthma.<br />

Tilo Hausmann lebt mit seiner Familie auf einem<br />

selbst renovierten ehemaligen Bauernhof in<br />

Rheinland-Pfalz.<br />

Tilos Tofu-Tipps...<br />

… geben einen Einblick in die vielfältige Entdeckerwelt<br />

der schmackhaften Tofuzubereitung. In jeder<br />

Ausgabe präsentiert Tilo Hausmann jeweils eine<br />

neue, exklusive Rezeptidee.<br />

Extra Tofu-Tipp:<br />

„Ich mag den Curry-Mango Tofu<br />

in große Würfel geschnitten und<br />

mit Erdnussöl scharf angebraten<br />

in einem Curry-Gericht mit Kokosmilch<br />

und Süßkartoffel. Ist schnell<br />

zubereitet und schmeckt immer!“<br />

ZUTATEN:<br />

• 150 g Taifun Tofu Curry-Mango<br />

• 200 g gekochter Vollkorn-<br />

Basmatireis<br />

• 200 g gegarter Spargel<br />

• ca. 120 g vegane Mayonnaise<br />

• 1 frische Mandarine oder<br />

ca. 60 g Mandarinen aus<br />

dem Glas<br />

• ½ TL vegane „GeVlügel“-<br />

Würzmischung (auf<br />

Inhaltsstoffe prüfen)<br />

• 3–4 Champignons<br />

• Olivenöl zum Braten<br />

• 1–2 Stk. Frühlingszwiebel<br />

• Salz, Pfeffer und wenn<br />

zur Hand Kala Namak<br />

Salz (Schwarzsalz, das<br />

nach Ei schmeckt)<br />

Curry-Mango Salat<br />

Zubereitung:<br />

1. Den Reis nach Packungsanweisung<br />

waschen und garen. Tofu in Würfel<br />

schneiden und in eine ausreichend<br />

große Schüssel geben.<br />

2. Die Champignons mit einem Tuch reinigen,<br />

in feine Scheiben schneiden und<br />

mit wenig Olivenöl etwas anbraten.<br />

3. Mandarine schälen, die Stücke quer<br />

durchschneiden oder aus dem Glas abtropfen<br />

und in den Salat geben.<br />

4. Den abgekühlten Reis und die abgekühlten<br />

Pilze in die Schüssel geben,<br />

Mayo und die GeVlügel-Würzmischung<br />

dazugeben und gut durchmengen.<br />

5. Nach 2–4 Stunden im Kühlschrank,<br />

vor dem Servieren, mit Kala Namak<br />

und Pfeffer abschmecken, evtl. etwas<br />

salzen.<br />

Passt perfekt zum Gartenfest oder<br />

beim veganen Grillen!<br />

FOTOS: HERSTELLER (1), ISTOCK/ EUGENE03 (1), VALENTYNVOLKOV (1), PRIVAT (2)<br />

7. 2<strong>02</strong>1 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 49

menschen / Interview<br />

„Biozyklisch-vegan soll<br />

seinen Platz finden“<br />

Ernährungs- und Landwirtschaftsminister Cem Özdemir ist seit 40 Jahren Vegetarier – Im<br />

<strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong>-Interview erklärt er seine politischen Ziele – Eine Antwort bleibt er schuldig …<br />

Seit 8.12.21 ist ein Vegetarier<br />

Bundesminister <strong>für</strong><br />

Ernährung und Landwirtschaft.<br />

Wir haben Cem Özdemir<br />

gefragt, wie er die Zukunft<br />

seiner Fachbereiche<br />

gestalten will.<br />

Unsere letzte Frage – ob<br />

er zu einer begleiteten,<br />

30-tägigen <strong>Vegan</strong>-Challenge<br />

bereit sei – wollte er leider<br />

nicht beantworten.<br />

<strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong>: Sie wurden<br />

bereits mit 17 Jahren zum<br />

Vegetarier und sind es geblieben<br />

– was hat Sie bewogen,<br />

auf Fleisch, Wurst und<br />

Fisch vollständig zu verzichten,<br />

und wie geht es Ihnen<br />

damit?<br />

Cem Özdemir: Genau – zum<br />

Schrecken meiner Eltern habe<br />

ich mit 17 beschlossen, <strong>mich</strong><br />

vegetarisch zu ernähren. Meine<br />

Eltern konnten das null<br />

nachvollziehen, weil das mit<br />

dem Vegetarismus damals<br />

nicht so ein Thema war wie<br />

heute – schon gar nicht in der<br />

türkischen Küche. Mein Vater<br />

dachte, ich hätte den Verstand<br />

verloren. Sich Fleisch leisten zu<br />

können, war auch ein Zeichen<br />

von Wohlstand. Meine Mutter<br />

hat anfangs noch versucht, mir<br />

heimlich Fleisch ins Essen zu<br />

mischen. Letztlich haben meine<br />

Eltern das aber akzeptiert,<br />

weil ich sie vor die Wahl gestellt<br />

habe: entweder habt ihr<br />

einen vegetarischen Sohn oder<br />

gar keinen. Mich haben damals<br />

auch die Kindheitserinnerungen<br />

an den Schlachthof, wo<br />

ich eine Zeitlang in der Nähe<br />

gespielt habe, geprägt. Ich<br />

habe da schon mitbekommen,<br />

wie die Tiere angeliefert und<br />

geschlachtet wurden. Später<br />

war es das Wissen um den<br />

Ressourcenverbrauch <strong>für</strong> Futtermittel<br />

und um die planetaren<br />

Grenzen eines ausufernden<br />

Fleischkonsums. Jeder soll sich<br />

frei entscheiden, wie er sich ernährt.<br />

Aber das aktuelle System<br />

geht klar auf Kosten von<br />

Mensch, Tier, Umwelt und Klima.<br />

Deshalb will ich den Umbau<br />

der Nutztierhaltung hin zu<br />

mehr Tierschutz, mit weniger<br />

Tieren und mehr Platz, sowie<br />

Umwelt- und Klimaschutz vorantreiben.<br />

Eine pflanzenbasierte Ernährung<br />

ist nicht nur die beste<br />

aus tierethischer Sicht, son-<br />

dern auch die klima- und umweltfreundlichste<br />

– welche<br />

Maßnahmen ergreifen bzw.<br />

planen Sie, um diese Ernährungsform<br />

attraktiver zu<br />

machen?<br />

CEM ÖZDEMIR<br />

… ist 1965 auf der Schwäbischen Alb als Sohn türkischer Einwanderer<br />

geboren und seit 1981 Mitglied der Grünen. Er war von 1994 bis 20<strong>02</strong><br />

Bundestagsmitglied und ist dies erneut seit 2013.<br />

Von 2004 bis 2009 war er Abgeordneter im Europäischen Parlament,<br />

von 2008 bis 2018 Bundesvorsitzender seiner Partei. Bei der Bundes-<br />

tagswahl 2<strong>02</strong>1 gewann er das Direktmandat im Wahlkreis Stuttgart I<br />

mit 40 % der Erststimmen und wurde am 8.12.21 zum Bundesminis-<br />

ter <strong>für</strong> Ernährung und Landwirtschaft vereidigt. Cem Özdemir ist mit<br />

der Journalistin Pia Maria Castro verheiratet, das Paar hat zwei Kinder.<br />

Die Analyse teile ich. Gut ist ja,<br />

dass es zunehmend Alternativen<br />

zu tierischen Produkten<br />

auf der Basis pflanzlicher Rohstoffe<br />

gibt, die geschmacklich<br />

und ernährungstechnisch den<br />

FOTO: FELIX ZAHN/ PHOTOTHEK.NET (1), THOMAS TRUTSCHEL/ PHOTOTHEK.DE/ BUNDESMINISTERIUM FÜR ERNÄHRUNG<br />

UND LANDWIRTSCHAFT (1)<br />

50 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 2. 2<strong>02</strong>2

Cem Özdemir will vor<br />

allem die Bio-Landwirtschaft<br />

fördern<br />

Erwartungen an Milch, Fleisch<br />

und Eiern sowie deren Verarbeitungsprodukten<br />

gerecht<br />

werden. Ich will den Blick aber<br />

gar nicht so verengen: Wir<br />

wollen insgesamt und langfristig<br />

eine gesunde Ernährungsweise<br />

fördern – ohne erhobenen<br />

Zeigefinger, sondern<br />

indem wir Verbraucherinnen<br />

und Verbraucher unterstützen.<br />

Dazu gehört zum Beispiel ein<br />

besseres Angebot mit regionalem<br />

und ökologischem Essen<br />

in der Gemeinschaftsverpflegung.<br />

Außerdem arbeiten wir<br />

an einer umfassenden Ernährungsstrategie,<br />

die auf gesunde<br />

und nachhaltige Ernährung<br />

setzt. Der Bundesernährungsminister<br />

schreibt aber sicherlich<br />

niemandem vor, was sie<br />

oder er zu essen hat.<br />

Wie würden Sie die oft strapazierten<br />

Begriffe „artgerecht“<br />

und „Tierwohl“ definieren?<br />

Meinetwegen können wir die<br />

Begriffe solange strapazieren,<br />

bis eine bessere Tierhaltung<br />

auch im letzten Stall umgesetzt<br />

ist. Ich bin in die Politik<br />

gegangen, um Sachen besser<br />

zu machen, und nicht, um über<br />

Begrifflichkeiten zu streiten.<br />

Es muss doch darum gehen,<br />

dass wir von der Situation<br />

wegkommen, möglichst viele<br />

Tiere in den Stall zu pferchen.<br />

Bei den Schweinen beispielsweise<br />

ist es ja so, dass sie ausreichend<br />

Platz und auch Beschäftigung<br />

brauchen, weil sie<br />

sich sonst aus Stress oder Langeweile<br />

gegenseitig die<br />

Schwänze abbeißen. Ein zentraler<br />

Baustein beim Umbau der<br />

Nutztierhaltung ist eine verbindliche<br />

Tierhaltungskennzeichnung.<br />

Damit werden wir<br />

die tatsächlichen Haltungsbedingungen<br />

in den Ställen sichtbar<br />

machen.<br />

Wie bewerten Sie Entwicklung<br />

und Zukunftschancen<br />

von Fleischalternativen a)<br />

auf pflanzlicher Basis und b)<br />

auf In-vitro-Basis (Stichwort<br />

Clean Meat) – und wie lassen<br />

sich diese fördern?<br />

Es ist extrem spannend, was<br />

einen Trend zu bewusster Ernährung<br />

– das ist gut und gibt<br />

der Branche Schwung. Je mehr<br />

Verbraucherinnen und Verbraucher<br />

sich Gedanken um<br />

ethische Aspekte ihrer Ernährungsweise<br />

wie Tierschutz<br />

oder Auswirkungen auf Klima<br />

und Umwelt machen, umso<br />

mehr wird auch auf Angebotsseite<br />

getan, um diese Nachfrage<br />

zu befriedigen. Als Politik<br />

flankieren wir das entsprechend<br />

und stärken etwa<br />

pflanzliche Alternativen oder<br />

fördern neue Entwicklungen<br />

im Bereich der alternativen<br />

Proteinquellen in unserem Innovationsförderprogramm.<br />

Durch unsere Eiweißpflanzenstrategie<br />

stärken wir den Anbau<br />

der Rohstoffe, wie etwa<br />

von Körnerleguminosen.<br />

Biozyklisch-veganer Anbau<br />

ist ökologischer Landbau<br />

auf rein pflanzlicher Grundlage.<br />

Welche Zukunfts- und<br />

Förderchancen sehen Sie in<br />

diesem Bereich?<br />

Ein biozyklisch-veganer Anbau<br />

insbesondere in Gemüsebaubetrieben<br />

und Dauerkulturen<br />

wie Obst-, Beeren- und Weinbau.<br />

Hier gibt es aber noch<br />

eine Reihe von offenen Fragen,<br />

die wissenschaftlich zu klären<br />

sind. Dass der biozyklisch-vegane<br />

Anbau grundsätzlich im<br />

Ökolandbau seinen Platz finden<br />

soll, was ich absolut be<strong>für</strong>worte,<br />

wird seit 2017 durch<br />

die Akzeptanz in den internationalen<br />

Biostandards, der<br />

IFOAM family of standards, bewiesen.<br />

Dieser Ansatz kann<br />

auch positiv auf die anderen,<br />

tierabhängigen Systeme ausstrahlen.<br />

Aber ich will doch einmal<br />

eine Ebene höher gehen:<br />

Unser Hauptziel ist, dass wir<br />

30 Prozent Öko-Landbau bis<br />

2030 erreichen. Hier haben wir<br />

ein Förder-System geerbt, dass<br />

Bio, wenn überhaupt, nur stiefmütterlich<br />

behandelt hat. Beim<br />

sogenannten GAP-Strategieplan<br />

konnten wir aber kurz vor<br />

knapp noch einiges rausholen.<br />

Und wir werden hier noch weitere<br />

Schritte gehen, wir sind ja<br />

sich da gerade tut. Wir sehen auf Biobetrieben ist möglich, gerade erst gestartet. «<br />

2. 2<strong>02</strong>2 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 51

Wissen Thema / <strong>Vegan</strong> / Beshreibung schwanger<br />

So optimieren Sie Ihre<br />

Nährstoffversorgung<br />

• Essen Sie täglich von jeder Farbe<br />

• Essen Sie Nahrungsmittel, die über<br />

und unter der Erde wachsen<br />

• Essen Sie täglich von jeder<br />

Nahrungsmittelgruppe:<br />

Gemüse, Obst, Getreide und<br />

Pseudogetreide, Hülsenfrüchte,<br />

Nüsse, Samen, Salat<br />

• Essen Sie täglich Rohkost<br />

• Essen Sie vollwertig in<br />

Bioqualität und kochen Sie<br />

Ihre Speisen möglichst selbst<br />

<strong>Vegan</strong>e Schwangerschaft<br />

Gut versorgt<br />

Für <strong>Vegan</strong>erinnen ist es selbstverständlich, in jeder<br />

Lebensphase rein pflanzlich zu essen. Doch vegan und<br />

schwanger – ist das gesund <strong>für</strong> Mutter und Kind?<br />

von alexandra kuchenbaur<br />

52 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 2. 2<strong>02</strong>2

M<br />

it guter Planung, ausreichend Basiswissen und<br />

fachkundiger Unterstützung eignet sich eine<br />

vollwertige Pflanzenkost <strong>für</strong> jede Phase des<br />

Lebens. Bei veganen Schwangeren besteht eine hohe<br />

Bereitschaft, zum Wohle des Kindes gesund zu essen, Wissenslücken<br />

zu schließen und sich gut zu informieren. Eine<br />

gesunde Lebensführung vor und während der Schwangerschaft<br />

ist wiederum <strong>für</strong> die Fruchtbarkeit, den Schwangerschaftsverlauf,<br />

die Geburt und die Entwicklung des Kindes<br />

elementar wichtig. Schon weit vor der Empfängnis sollte<br />

eine ausgewogene Versorgung mit allen lebenswichtigen<br />

Nährstoffen sichergestellt sein, denn der Gesundheitsstatus<br />

der Mutter nimmt großen Einfluss auf die Entwicklung<br />

des heranwachsenden Kindes.<br />

<strong>Vegan</strong> international: Die Position von Ernährungsorganisationen<br />

Die Amerikanische „Academy<br />

of Nutrition and Dietetics“ (A.N.D.) als weltweit größte<br />

Verbindung von Ernährungsspezialisten betont in einem<br />

Grundsatzpapier, dass eine gut geplante vegetarische oder<br />

vegane Ernährung <strong>für</strong> jede Lebenssituation geeignet sei,<br />

insbesondere auch in der Schwangerschaft, Stillzeit und<br />

Kindheit. Ernährungsorganisationen aus Australien und<br />

Kanada schließen sich dieser Aussage an.<br />

Die vegankritische „Deutsche Gesellschaft <strong>für</strong> Ernährung“<br />

(DGE) rät allerdings Schwangeren und Stillenden,<br />

sicherheitshalber nicht rein vegan zu essen, „da sich“, so die<br />

DGE, „mit dem Verzicht auf jegliche tierische Lebensmittel<br />

das Risiko <strong>für</strong> Nährstoffdefizite und damit das Risiko <strong>für</strong><br />

Gesundheitsstörungen erhöht“. Auch die Ernährungskommission<br />

des österreichischen Gesundheitsministeriums<br />

kommt zu diesem Schluss. In ihrem aktuellen Positionspapier<br />

rät die DGE bei reiner Pflanzenkost Vitamin B12 zu<br />

substituieren, Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte und<br />

angereicherte Nahrungsmittel zu bevorzugen und sich<br />

von Ernährungsexperten ausführlich beraten zu lassen.<br />

Diesem Rat schließen wir uns in vollem Umfang<br />

an. Denn tatsächlich ist im Rahmen einer rein veganen<br />

Schwangerschaft eine sorgfältige Planung nötig, um dem<br />

30 g<br />

Kalzium reichert der<br />

Fötus im Laufe der<br />

Schwangerschaft<br />

an. Deshalb sollten<br />

Schwangere auf ihre<br />

Kalziumversorgung<br />

achten<br />

veränderten Energie- und Nährstoffanspruch gerecht zu<br />

werden. Nicht nur <strong>für</strong> die Mutter beginnt eine völlig neue<br />

Zeit, sondern auch das heranwachsende Baby möchte optimal<br />

versorgt sein. Da man viele Mangelzustände in ihrer<br />

Frühform von außen nicht erkennen kann, sind regelmäßige<br />

Laborkontrollen und eine fachkundige Schwangerschaftsbegleitung<br />

ratsam – am besten bei Therapeuten,<br />

die mit veganer Ernährung viel Erfahrung haben.<br />

Viele Nährstoffe haben in der Schwangerschaft<br />

eine Sonderstellung „Du musst jetzt <strong>für</strong> zwei essen!“<br />

Das hören Schwangere immer wieder. In der Tat ist der<br />

Energiebedarf in der Schwangerschaft erhöht, allerdings<br />

mit täglich 250 Kilokalorien Mehrbedarf nur geringfügig.<br />

Der Mehrbedarf sollte idealerweise mit vollwertigen Lebensmitteln<br />

mit einer hohen Nährstoffdichte gedeckt<br />

werden wie beispielsweise Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte,<br />

Zufuhrempfehlungen ausgewählter<br />

Nährstoffe im Vergleich<br />

Nährstoff Normaler Tagesbedarf<br />

Tagesbedarf <strong>für</strong> Schwangere<br />

Vitamin B12 3,0 μg 3,5 μg<br />

Vitamin B2 1,2 mg 1,5 mg<br />

Vitamin B6 1,2 mg 1,9 mg<br />

Folsäure 400 μg 600 μg<br />

Kalzium 1000 mg 1000 mg; Schwangere<br />

unter 19 Jahren<br />

1200 mg<br />

Eisen 15 mg 30 mg<br />

Jod 200 μg 230 μg<br />

Vollkornprodukte, Pseudogetreide, Nüsse und Samen. Im<br />

Laufe der Schwangerschaft gilt eine durchschnittliche<br />

Gewichtszunahme von neun bis 18 Kilo als angemessen.<br />

<strong>Vegan</strong>erinnen, die zu Beginn ihrer Schwangerschaft<br />

untergewichtig sind, sollten dies durch eine höhere Gewichtszunahme<br />

ausgleichen, sonst steigt das Risiko <strong>für</strong><br />

Aborte und Untergewicht beim Kind.<br />

Viele Nährstoffe werden während der Schwangerschaft<br />

vermehrt benötigt. Besonders die bedarfsgerechte Zufuhr<br />

von B-Vitaminen, Folsäure, Eisen, Jod, Zink, Kalzium,<br />

Vitamin D, Omega-3-Fettsäuren und Provitamin A sollte<br />

sichergestellt werden. Die Studienlage zur veganen Ernährung<br />

in der Schwangerschaft und Stillzeit ist dürftig<br />

und teils recht widersprüchlich. Ein Eisenmangel tritt »<br />

2. 2<strong>02</strong>2 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 53

Thema Wissen // Beshreibung<br />

<strong>Vegan</strong> schwanger<br />

bei jeder zweiten Schwangeren unabhängig von ihrer<br />

Ernährungsform auf. Mit manchen Nährstoffen sind <strong>Vegan</strong>erinnen<br />

besser als Allesesserinnen versorgt (z. B. mit<br />

Folsäure, Magnesium, Vitamin C, sekundären Pflanzenstoffen),<br />

mit anderen jedoch schlechter. Dies betrifft unter<br />

anderem Jod, Kalzium, Eisen, Omega-3-Fettsäuren, Zink<br />

und einige B-Vitamine. Damit die richtige Zufuhr nicht zur<br />

Herkulesaufgabe wird, ist es sicherlich am einfachsten,<br />

die kritischen Nährstoffe über seriöse Nahrungsergänzungsmittel<br />

zuzuführen.<br />

Allerdings richten einige Mikronährstoffe in zu hohen<br />

Dosen auch Schaden an. Deshalb sollte der Supplementierung<br />

eine gewissenhafte Blutuntersuchung vorausgehen,<br />

damit <strong>für</strong> die Schwangere unter fachkundiger Anleitung<br />

das passende Präparat ausgewählt werden kann. Routinemäßig<br />

sollten im Laufe der Schwangerschaft verschiedene<br />

Parameter aus dem Blut bestimmt werden: Die Vitamine<br />

B12, B2, B6 und D sowie Holo-Transcobalamin, Folsäure,<br />

DHA, Eisen, Ferritin (Speichereisen), Transferrin (Transporteisen),<br />

Homocystein, Selen, Zink, Magnesium und<br />

Kalzium gehören genauso dazu wie Schilddrüsen-, Leberund<br />

Nierenwerte, Blutzucker sowie rotes und weißes Blutbild.<br />

Der Jodstatus kann über den Urin bestimmt werden.<br />

Vorsorge beginnt schon vor der Schwangerschaft<br />

Bereits vor einer Schwangerschaft ist es sinnvoll, Folsäure<br />

einzunehmen und die Substitution während der<br />

Schwangerschaft fortzuführen. In zahlreichen Studien<br />

konnte der Anteil an kindlichen Neuralrohrdefekten<br />

(Fehlbildungen des zentralen Nervensystems) zwischen<br />

60 und 100 Prozentpunkten verringert werden, wenn die<br />

Mütter bereits vor der Empfängnis mit der Folsäureeinnahme<br />

begonnen hatten. Auch das Risiko <strong>für</strong> kindliche<br />

Herzfehler wird hierdurch gesenkt. Erfahrungsgemäß<br />

sind <strong>Vegan</strong>erinnen über grüne Blätter, grünes Gemüse,<br />

Vollkorngetreide, Nüsse und Hülsenfrüchte gut mit Folsäure<br />

versorgt. Da aber ein Mangel zu schweren Defekten<br />

am Embryo führen kann, wird eine Folsäuresubstitution<br />

heute sicherheitshalber allen Schwangeren unabhängig<br />

von ihrer Ernährungsweise empfohlen.<br />

Für eine gesunde kindliche Gehirnentwicklung und<br />

Sehfunktion müssen Schwangere ausreichende Mengen<br />

der mehrfach ungesättigte Fettsäuren EPA (Eicosapentaensäure)<br />

und DHA (Docosahexaensäure) zur Verfügung<br />

stellen. Diese besonderen Omega-3-Fettsäuren kann unser<br />

Körper theoretisch aus Alpha-Linolensäure herstellen, die<br />

u. a. in Lein-, Hanf- und Rapsöl sowie in Walnüssen, Leinund<br />

Chiasamen vorkommt. Allerdings ist die köpereigene<br />

Umwandlungsrate mengenmäßig begrenzt und wird zudem<br />

von Omega-6-Fettsäuren (z. B. aus Sonnenblumen-,<br />

54 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 2. 2<strong>02</strong>2<br />

Palm- und Distelöl) behindert. Fetter Seefisch und Mikroalgenöle<br />

enthalten bereits umgewandeltes EPA und DHA.<br />

Beide können allerdings in großen Mengen Schadstoffe<br />

wie Quecksilber, Blei, Arsen, Aluminium und Kadmium<br />

aus belastetem Meerwasser anreichern. Für schwangere<br />

<strong>Vegan</strong>erinnen sind deshalb nur Supplemente in Form von<br />

Ölen aus Mikroalgen geeignet, die in sauberen Tanks gezüchtet<br />

werden und von kontrollierter Qualität sind, z. B.<br />

als Kapseln. Eine in der medizinischen Fachzeitschrift<br />

„The Lancet“ veröffentlichte Studie zur frühkindlichen<br />

Entwicklung (sog. „ALSPAC-Studie“) zeigte deutlich, dass<br />

eine gute Versorgung mit Omega-3-Fettsäuren in der<br />

Schwangerschaft bei Kindern die geistige und soziale<br />

Entwicklung, sprachliche Intelligenz sowie Feinmotorik<br />

verbessert. Für <strong>Vegan</strong>erinnen empfehlen sich Supplemente<br />

in Kapselform, da in deren Organismus nachweislich<br />

weniger DHA zu finden ist als bei Mischköstlerinnen.<br />

Vitamin B12 muss grundsätzlich im Rahmen einer<br />

rein pflanzlichen Ernährung substituiert werden, dies<br />

ist mittlerweile hinreichend bekannt. Fehlt es in der<br />

Schwangerschaft, kann dies zu Fehlgeburten und schweren<br />

neurologischen Schäden beim Kind führen. Auch das<br />

Risiko <strong>für</strong> Schwangerschaftskomplikationen, angeborene<br />

Herzfehler und Defekte im zentralen Nervensystem steigt<br />

an, weshalb jede Schwangere auf eine ausreichende B12-<br />

Zufuhr über Nahrungsergänzungsmittel achten sollte. «<br />

10 %<br />

zusätzliche Nahrungsenergie<br />

braucht eine<br />

Frau während der<br />

Schwangerschaft.<br />

Zu empfehlen sind<br />

Lebensmittel mit<br />

hoher Nährstoffdichte

ADVERTORIAL<br />

Ab dem zweiten Schwangerschaftsdrittel<br />

steigt der Eiweißbedarf<br />

um etwa 20 Prozent. Proteinreiche<br />

Lebensmittel wie Hülsenfrüchte,<br />

Soja, Kartoffeln, Vollkorn, Nüsse,<br />

Nussmus und Samen sollten deshalb<br />

täglich verzehrt werden<br />

Mikronährstoffe <strong>für</strong> eine gesunde Schwangerschaft<br />

Mikronährstoff Bedeutung <strong>für</strong> die Sichere Bedarfsdeckung <strong>für</strong><br />

Schwangerschaft<br />

schwangere <strong>Vegan</strong>erinnen<br />

FOTOS: ISTOCK/ DOLGACHOV (1)/ MARILYNA (1)<br />

Vitamin B12 Unverzichtbar <strong>für</strong> die Muss substituiert werden über<br />

kindliche Entwicklung Tabletten, Tropfen oder Injektionen<br />

Vitamin B6 Wichtige Funktionen im Bananen, Hülsenfrüchte, Vollkorn,<br />

Eiweißstoffwechsel Ölsaaten, Walnüsse, Kohl, Avocados<br />

Folsäure Wachstum von Plazenta Grünes Blattgemüse, grüne<br />

und Fötus, Blutbildung, Kräuter, Vollkorn, Hülsenfrüchte;<br />

Nervenfunktion<br />

Erhitzen zerstört Folsäure<br />

Vitamin A Wachstum und Entwick- Kann vom Körper aus Beta-Carotin<br />

lung des Fötus; hohe hergestellt werden, enthalten in<br />

reine Vitamin-A-Gaben gelbem, grünem und orangewirken<br />

fruchtschädigend farbigem Obst und Gemüse<br />

Vitamin D3 Vitamin-D-Mangel führt Im Sommer Eigensynthese über<br />

bei Mutter und Kind die Haut; von Herbst bis Frühling<br />

zu Störungen im<br />

sollte substituiert werden<br />

Kalziumstoffwechsel (Vorsicht vor Überdosierungen!)<br />

Kalzium Bestandteil vieler Vollkorn, Nüsse, Samen, Tofu,<br />

Körperstrukturen,<br />

dunkelgrüne Gemüse,<br />

reduziert das Risiko <strong>für</strong> angereicherte Pflanzendrinks,<br />

Präeklampsie (Vergiftung) kalziumreiches Mineralwasser<br />

Eisen Wichtiger Körperbau- Grünes Gemüse, Vollkorn, Hülsenstein;<br />

Eisenmangel kann früchte, Nüsse, Samen – kombiniert<br />

zu Fehlgeburten und Man- mit Vitamin C; bei Mangel:<br />

gelentwicklung führen Substitution über Säfte, Tabletten<br />

oder Injektionen<br />

Jod Jodmangel steigert das Jodsalz, Supplemente und jodhalti-<br />

Risiko <strong>für</strong> Aborte, Entwick- ge Algen (Vorsicht: letztere können<br />

lungsstörungen und wegen schwankendem Jodgehalt<br />

Intelligenzdefekte<br />

überdosiert werden)<br />

Zink Senkt die Komplikations- Vollkorn, Hülsenfrüchte, Nüsse,<br />

und Infektionsrate Ölsamen, Soja, Kakao

Thema wissen / Beschreibung<br />

<strong>Vegan</strong>e Ei-Alternativen<br />

ohne ei schmeckt's auch!<br />

Lecker backen, kochen und braten mit alternativen Zutaten,<br />

die klassische Gerichte mit Ei garantiert ganz „ohne“ gelingen lassen<br />

56 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 1. 2<strong>02</strong>2

von Beate Förster<br />

K<br />

uchen, Tortilla und Omelette:<br />

Beim traditionellen Backen,<br />

Kochen und Braten<br />

sind Eier oft wichtige Zutaten. Sie<br />

dienen als Bindemittel, Feuchtigkeitsspender<br />

und als Backtriebmittel<br />

in herkömmlichen Gerichten<br />

und Süßspeisen. Damit sorgen sie<br />

da<strong>für</strong>, dass z. B. der Teig geschmeidig<br />

und gleichzeitig locker wird.<br />

Doch Alternativen wie Leinsamen,<br />

Apfelmus, Tofu oder Ei-Ersatzpulver<br />

können diese Funktionen übernehmen.<br />

So gelingen Süßspeisen<br />

und deftige Gerichte wie „Rührei“<br />

ganz eifrei in der veganen Küche.<br />

„Ei-Ersatz per se benötigt man<br />

beim Backen nicht. Ich betrachte<br />

die Eigenschaften lieber individuell<br />

und suche mir dann die passenden<br />

pflanzlichen Zutaten <strong>für</strong><br />

das gewünschte Ergebnis aus. Das<br />

Ei erfüllt beim Backen fünf Funktionen:<br />

Bindung, Feuchtigkeit, Lockerung<br />

– mürbe Konsistenz vor<br />

allem <strong>für</strong> Plätzchen –, Farbe und<br />

Geschmack“ sagt die TV-Köchin<br />

der SWR-Sendung „Kaffee oder<br />

Tee“ und Buchautorin Stina Spiegelberg.<br />

„Bindung und Feuchtigkeit<br />

können durch Stärke, Tofu oder<br />

Flohsamenschalen erreicht werden.“<br />

Etwas Backpulver oder Mineralwasser<br />

erzeugen zusätzlichen<br />

Auftrieb und damit Lockerung<br />

im Gebäck und Margarine macht<br />

Plätzchen besonders mürbe, empfiehlt<br />

sie. „Für die Farbe nehme ich<br />

gerne etwas Kurkuma und der typische<br />

Ei-Geschmack kann auch<br />

im Käsekuchen mit Kala Namak<br />

herbeigeführt werden“, verrät Stina<br />

Spiegelberg. Und sie hat noch<br />

einen Tipp: „Baiser lässt sich ganz<br />

toll aus Aqua Faba herstellen, also<br />

Kichererbsenwasser. Dazu das gekühlte<br />

Aqua Faba einfach mit einer<br />

Prise Salz zehn Minuten<br />

aufschlagen, dann<br />

Puderzucker zugeben.“<br />

Eier ersetzen –<br />

aber wie?<br />

Weder Hühner noch<br />

Eier müssen dem<br />

1. Als Bindemittel leistet glutenhaltiges<br />

Menschen als<br />

Mehl aus Dinkel und Weizen gute Dienste.<br />

Alternativ bindet Johannisbrotkernmehl oder<br />

Nahrung dienen<br />

Tapiokamehl den Teig – etwa ein Esslöffel Mehl<br />

ersetzt ein Ei. Auch zwei Esslöffel Stärke und drei<br />

Esslöffeln Wasser entsprechen einem Ei.<br />

2. Ebenso ist ein Sojamehl-Wasser-Mix als Ersatz <strong>für</strong> Eier geeignet. Da<strong>für</strong> werden<br />

– statt einem Ei – ein Esslöffel Sojamehl und zwei Esslöffel (Mineral-) Wasser<br />

gemischt. Allerdings ist dieser Mix eher <strong>für</strong> herzhaftes Gebäck geeignet. Denn Sojamehl<br />

hat einen leichten Eigengeschmack.<br />

3. Alternativ kann statt einem Ei eine halbe Banane verwendet werden, um den Teig zu<br />

binden. Diese wird da<strong>für</strong> einfach zerdrückt und in den Teig gemischt. Banane verleiht<br />

dem Gebäck ihr typisches Aroma.<br />

4. Auch zwei bis drei Esslöffel Apfelmus – etwa 80 g – können ein Ei ersetzen. Das<br />

Mus bindet den Teig und verleiht ihm Feuchtigkeit. Dies ist zum Beispiel bei saftigen<br />

Kuchen und Muffins von Vorteil. Der fruchtige Geschmack des Apfelmuses lässt sich im<br />

fertigen Gebäck noch etwas wahrnehmen.<br />

5. Als Bindemittel im Teig hat sich auch Leinsamen bewährt. Um ein Ei in Kuchenteig<br />

zu ersetzen, werden zwei Esslöffel Leinsamen fein gemahlen mit 3 Esslöffeln Wasser<br />

gemischt. Dieser Mix ist vor allem in Vollkorngebäck nützlich.<br />

6. Auch 60 g Seidentofu können als Ersatz <strong>für</strong> ein Ei verwendet werden. Es spendet im<br />

Vergleich zu festeren Tofu-Sorten viel Feuchtigkeit. Damit eignet es sich beispielsweise<br />

<strong>für</strong> vegane Quiches und Rührtofu als Ersatz von Rührei.<br />

7. Kichererbsenmehl erweist sich als Allroundtalent, wenn es darum geht, Eier zu<br />

ersetzen und <strong>für</strong> Bindung zu sorgen. Etwa 50 g und etwas Wasser ersetzen zwei Eier. Das<br />

Kichererbsenmehl ermöglicht, veganes „Rührei“, Tortillas, Kartoffelpfannkuchen,<br />

Aufläufe, Gratins und andere „Eierspeisen“ zuzubereiten. Wer veganes Rührei gelb färben<br />

möchte, fügt einfach eine Prise fein gemahlenes Kurkumapulver hinzu. Diejenigen, die<br />

den typischen intensiven Eiergeschmack mögen, würzen den Rührtofu oder ihr veganes<br />

Spiegelei noch mit Kala Namak – auch schwarzes Salz genannt.<br />

8. Fertiges Ei-Ersatzpulver eignet sich zum Binden und Auflockern von Gebäck,<br />

Pfannkuchen und deftigen Gerichten wie Aufläufen. Es wird statt Eigelb, Eiweiß sowie<br />

ganzen Eiern verwendet. Damit können auch vegane Varianten von Rührei, Spiegelei,<br />

Omelettes, Tortilla und Quiches zubereitet werden. Das Ei-Ersatzpulver <strong>für</strong> Eiweiß<br />

erleichtert die Herstellung von Eischnee <strong>für</strong> Kuchen, Baiser, Biskuit, Makronen etc. Ein<br />

leicht gehäufter Esslöffel Ei-Ersatz-Pulver und 5 Esslöffel Wasser ersetzen in etwa ein Ei.<br />

Infos:<br />

https://www.peta.de/veganleben/ei-alternativen/<br />

https://proveg.com/de/ernaehrung/pflanzliche-alternativen/veganer-ei-ersatz/<br />

1. 2<strong>02</strong>2 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 57

wissen / <strong>Vegan</strong>e Ei-Alternativen<br />

Apfelküchle<br />

Für 2 Portionen<br />

200 g Mehl 200 ml Pflanzenmilch<br />

2 Äpfel säuerlich 40 g Zucker<br />

1 Prise Salz 1 Pck. Vanillezucker<br />

1 Pck. Backpulver 2 Ei-Ersatz<br />

Pflanzenöl zum Braten Zimt<br />

FÜR DIE VANILLESOSSE:<br />

1 Pck. Vanillepuddingpulver<br />

2 EL Zucker Pflanzenmilch<br />

1. Zuerst den Ei-Ersatz anrühren und<br />

beiseitestellen. Die Äpfel schälen,<br />

entkernen und in dünne Scheiben<br />

schneiden.<br />

2. Mehl, Zucker, Salz, Vanillezucker,<br />

Backpulver, Ei-Ersatz und Pflanzenmilch<br />

zu einem glatten Teig verrühren und<br />

dann die Apfelscheiben dazugeben.<br />

3. Öl in einer beschichteten Pfanne<br />

erhitzen und den Teig als kleine Küchlein<br />

ausbacken. Zwischendurch wenden, bis<br />

die Apfelküchle goldbraun sind<br />

4. Für die Vanillesoße: Die Vanillesoße<br />

wie auf der Packung angegeben<br />

zubereiten. Der Pflanzenmilchanteil<br />

muss <strong>für</strong> eine flüssigere Soße einfach<br />

verdoppelt werden.<br />

5. Die Apfelküchle mit Zimt und Zucker<br />

bestreuen oder einfach mit der<br />

Vanillesoße genießen.<br />

Nussecken<br />

Für 36 Stück<br />

FÜR DEN BODEN:<br />

300 g Mehl 2 TL Backpulver 150 g<br />

Zucker 1/2 TL Vanillepulver 1 EL<br />

Ei-Ersatzpulver oder Sojamehl 150 g<br />

Pflanzenmargarine kalt<br />

FÜR DEN BELAG:<br />

200 g Pflanzenmargarine 225 g<br />

Zucker 1 TL Vanillepulver 200 g<br />

Mandeln gehackt 200 g Haselnüsse<br />

gehackt 5 EL Aprikosenkonfitüre<br />

200 g Nougatschokolade vegan, oder<br />

Zartbitterschokolade<br />

1. Für den Boden das Mehl, das Backpulver,<br />

den Zucker, das Vanillepulver und das<br />

Ei-Ersatzpulver auf einer Arbeitsfläche<br />

vermischen. Die Pflanzenmargarine in<br />

kleinen Stückchen daraufgeben und alle<br />

Zutaten mit den Händen rasch zu einem<br />

Teig verkneten. Den Teig in Klarsichtfolie<br />

wickeln und im Kühlschrank ca. 30 Minuten<br />

ruhen lassen.<br />

Für 2 Portionen<br />

1 Zwiebel 200 g Naturtofu 1 EL<br />

Sojasoße Currypulver Schnittlauch<br />

frisch, zum Garnieren<br />

OPTIONAL<br />

50 g Räuchertofu 150 g<br />

Seidentofu je nach gewünschter<br />

Feuchte 1 Prise Kala<br />

Namak Paprikapulver<br />

Salz Pfeffer<br />

1. Naturtofu mit der Gabel<br />

zerdrücken, Zwiebel und<br />

Räuchertofu würfeln. Alles<br />

mit etwas Öl anbraten, bis<br />

der Tofu leicht golden wird.<br />

Mit Sojasoße und Gewürzen<br />

abschmecken.<br />

2. Inzwischen <strong>für</strong> den Belag die Pflanzenmargarine<br />

in einem Topf zerlassen. Zucker,<br />

Vanillepulver und 4 EL Wasser dazugeben<br />

und ca. 1 Minute karamellisieren lassen.<br />

Mandeln und Haselnüsse unter den Karamell<br />

rühren und die Masse abkühlen lassen.<br />

3. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Ein<br />

Backblech mit Backpapier auslegen. Den<br />

Teig am besten mit den Händen oder auch<br />

einem Teigschaber gleichmäßig darauf<br />

verteilen. Aprikosenkonfitüre und 2 EL<br />

Wasser verrühren und mit einem Löffel oder<br />

Kuchenpinsel auf dem Teig verteilen. Den<br />

Teig mit der Nussmasse bestreichen. Den<br />

Kuchen im Ofen (Mitte) 25–30 Min. backen.<br />

4. Den Kuchen aus dem Backofen nehmen,<br />

abkühlen lassen und in ca. 36 Dreiecke<br />

schneiden. Die Schokolade hacken und in<br />

einer Schüssel über dem heißen Wasserbad<br />

schmelzen lassen. Die Nussecken dekorativ<br />

damit verzieren.<br />

Rührtofu – vegane Alternative zu Rührei<br />

2. Nach Wunsch Seidentofu unterheben,<br />

nur noch kurz erwärmen und von der<br />

Kochstelle nehmen. Mit frischem Schnittlauch<br />

servieren.<br />

Dieses Rezept <strong>für</strong> Rührtofu wurde von der<br />

Food-Bloggerin Anne Bohl (www.vegaensch.<br />

com) <strong>für</strong> die <strong>Vegan</strong><br />

Taste Week<br />

entwickelt.<br />

FOTOS: ISTOCK/ BERITK (1)/ BRIZMAKER (1)/ LEONHARD KRAISSER (1)/ MASKARAD (1)/ MIMADEO (1)/ PETEERS (1)/ WDNET (1)/ WORKLATER1 (1)( YUANRULI (1)<br />

58 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 2. 2<strong>02</strong>2

NATÜRLICH LECKER!<br />

WIE KANN GLUTENFREI<br />

SO LECKER SEIN?<br />

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INDEM WIR BEI UNSEREN BROTEN NUR<br />

DAS BESTE DER NATUR VERWENDEN!<br />

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59 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 2. 2<strong>02</strong>2

Genuss / Gewürze<br />

Rosas kleine<br />

Versuchsküche<br />

Deftig und lecker – Brotzeit! Schnell zubereitet und ein Genuss <strong>für</strong> die ganze<br />

Familie: feine Streichwurst und köstliche Würste à la Salami, Weißwurst oder<br />

Mortadella. Aus wenigen Zutaten lassen sich vegane Wurstsorten zubereiten<br />

von rosa andrea martin<br />

Seit nun fast einem Jahr lebe ich in<br />

Österreich und stelle immer wieder<br />

fest, dass gerade die Menschen<br />

in den bergnahen Regionen die<br />

deftige Küche bevorzugen.<br />

Dazu gehören neben diversen<br />

Fleischgerichten und Eintöpfen<br />

auch gut gewürzte Würste. Mein Lebensgefährte<br />

hat eine Vorliebe <strong>für</strong><br />

die Jause, das ist die österreichische<br />

Brotzeit – gerade als Stärkung während<br />

oder nach einer Bergtour ist<br />

die deftige Mahlzeit willkommen.<br />

Anfänglich stand er meinen veganen<br />

Wurstexperimenten skeptisch<br />

gegenüber, nun freut er sich über<br />

den abwechslungsreichen Brotbelag.<br />

Auch weil sie im Geschmack<br />

den tierischen Produkten nahekommen<br />

und sehr gut verträglich sind.<br />

<strong>Vegan</strong>e Wurstvarianten erhalten im<br />

Gegensatz zu den tierischen Produkten<br />

kein Cholesterin und liefern<br />

durch ihre Bestandteile reichlich<br />

pflanzliches Eiweiß. Für <strong>mich</strong> ist es<br />

immer wieder bereichernd zu erleben,<br />

wie einfach die veganen Wurstsorten<br />

zuzubereiten sind. Nur<br />

brauchen sie durch ihre weiche Konsistenz<br />

etwas Zeit zum Festwerden.<br />

Ich habe immer gerne die Basiszutaten<br />

zu Hause: Linsen, Tofu, Kichererbsen,<br />

Erbsen, Bohnen, Cashewkerne,<br />

Sojasauce und natürlich diverse<br />

Gewürze. Gerade die Hülsenfrüchte<br />

mit ihrem neutralen<br />

Geschmack bilden die perfekte<br />

Grundlage und lassen sich auch gut<br />

miteinander kombinieren. Manchmal<br />

braucht es bei der Herstellung<br />

ein paar kleine Kniffe, damit die<br />

Konsistenz der Wurst gelingt. Kleber<br />

ermöglichen einen besseren Zusammenhalt<br />

der Inhaltsstoffe. Gerade<br />

Guarkernmehl ist da<strong>für</strong> besonders<br />

gut geeignet. Und mit Glutenpulver<br />

kann man eigenen Seitan produzieren.<br />

Ein Schuss Rote-Bete-Saft sorgt<br />

<strong>für</strong> die richtige Farbe und die Wurstoptik<br />

ist perfekt. Für den rauchigen<br />

Geschmack sorgt Räuchertofu oder<br />

die Zugabe von Rauchsalz.<br />

Damit die Wurst im Kühlschrank<br />

nicht austrocknet, kann man sie mit<br />

Frischhaltefolie umwickeln oder in<br />

einer Aufbewahrungsbox kühl stellen.<br />

Aufstriche halten sich ca. 5–7<br />

Tage, feste Würste bis zu 10 Tage.<br />

Grill- oder Bratwürste lassen sich<br />

auch gut auf Vorrat einfrieren. «<br />

FOTOS: PRIVAT (1), ROSA ANDREA MARTIN (2)<br />

60 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 2. 2<strong>02</strong>2

Würzige vegane<br />

Fleischwurst<br />

Zutaten:<br />

> 125 g gekochte Kichererbsen<br />

(aus dem Glas)<br />

> 125 g gekochte kleine weiße<br />

Bohnen (aus dem Glas)<br />

> 20 ml frisch gepresster Rote-<br />

Bete-Saft<br />

> Prise Muskatnuss<br />

> Prise Chilli<br />

> 1 TL Majoran getrocknet<br />

> 1 TL Koriander getrocknet<br />

> 1/2 TL Kreuzkümmel<br />

> 3 Knoblauchzehen<br />

> 3 EL Pflanzenöl<br />

> Kräutersalz<br />

> Kleine leere Plastikflasche<br />

1. Die Knoblauchzehen klein schneiden<br />

und mit den Kichererbsen und<br />

Bohnen vermengen, Pflanzenöl dazu<br />

und mit dem Rührstab pürieren.<br />

2. Rote-Bete-Saft und alle Gewürze<br />

hinzufügen, gut vermengen und mit<br />

Gewürzsalz abschmecken.<br />

3. Die Masse in eine kleine leere<br />

Plastikflasche einfüllen. Vorab den<br />

Flaschenhals der Plastikflasche abschneiden.<br />

4. Über Nacht die Flasche mit Folie<br />

abdecken und in den Kühlschrank<br />

stellen. Plastikflasche zerschneiden<br />

und die Wurst ist zum Verzehr fertig.<br />

Und schon kann die deftige Brotzeit<br />

beginnen!<br />

Zarte vegane<br />

Leberwurst<br />

Zutaten <strong>für</strong> ein<br />

großes Einmachglas:<br />

> 150 g Berglinsen<br />

> 1 Räuchertofu<br />

> 1 Blatt Lorbeer<br />

> 1 Zwiebel<br />

> 1 Knoblauchzehe<br />

> 40 g Pflanzenöl<br />

> 3 TL Salz<br />

> 1 TL Thymian<br />

> 1 TL Majoran<br />

> 1/2 TL Ingwerpulver<br />

> 1 EL Balsamicoessig<br />

> 1/2 TL Stevia<br />

> Pfeffer nach Belieben<br />

1. Linsen zusammen mit dem Lorbeerblatt<br />

in der doppelten Menge<br />

Wasser aufkochen und bei niedriger<br />

Hitze kochen, bis die Linsen<br />

weich sind, aber noch einen leichten<br />

Biss haben.<br />

2. Abgießen, Lorbeer entfernen<br />

und Linsen gut abtropfen lassen.<br />

3. Während die Linsen kochen,<br />

Zwiebel, Knoblauch und Räuchertofu<br />

fein würfeln.<br />

4. Öl in eine heiße Pfanne geben,<br />

alles dazugeben bei mittlerer Hitze<br />

und unter häufigem Rühren<br />

anbraten. Aus der Pfanne nehmen<br />

und mit den Gewürzen und abgekühlten<br />

Linsen vermengen und<br />

mit einem Pürierstab pürieren.<br />

5. Mit Balsamicoessig, Stevia, Salz<br />

und Pfeffer nach Belieben abschmecken<br />

und in verschließbare<br />

Gläser füllen. So hält sich die vegane<br />

Leberwurst bis zu 1 Woche.<br />

2. 2<strong>02</strong>2 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 61

menschen / Interview<br />

Auf einen Tee<br />

… Aljosha Muttardi<br />

In dieser Serie befragt Chefredakteur<br />

Dirk Müller Persönlichkeiten aus der<br />

veganen Welt. Im Vordergrund stehen<br />

inspirierende Lebensläufe<br />

Lieber Aljosha, wir starten<br />

wie immer mit der Frage:<br />

Hast Du einen Tee-Favoriten?<br />

Ich trinke morgens immer gerne<br />

mal Matcha mit Hafermilch,<br />

abends mag ich einen Kräutertee<br />

als Gute-Nacht-Tee. Generell<br />

bin ich aber nicht so der<br />

Hardcore-Teetrinker, haha.<br />

Du und Gordon seid ja mit<br />

„<strong>Vegan</strong> ist ungesund“ erfolgreiche<br />

YouTuber geworden,<br />

bekannt weit über die<br />

klassische vegane Szene<br />

hinaus. Was hat euch im<br />

Herbst 2<strong>02</strong>1 bewogen, nach<br />

über vier erfolgreichen Jahren<br />

damit aufzuhören?<br />

„<strong>Vegan</strong> ist ungesund“ war ein<br />

Herzensprojekt! Es war eine<br />

schöne und spannende Zeit<br />

mit vielen wichtigen Erfahrungen,<br />

und wir haben unglaublich<br />

viel Liebe und Zustimmung<br />

bekommen. Aber irgendwann<br />

haben wir beide erkannt, dass<br />

wir uns in verschiedene Richtungen<br />

entwickeln und andere<br />

Schwerpunkte setzen. Daher<br />

die Trennung im Guten; und<br />

die Videos bleiben alle online.<br />

Gab es tolle Momente, die<br />

Du nie vergessen wirst, oder<br />

auch solche, die eher problematisch<br />

waren?<br />

Die Zustimmung und auch die<br />

Dankbarkeit waren großartig!<br />

Problematisch fand ich einmal,<br />

als wir in einem Video die Werbung<br />

eines Smoothie-Herstellers<br />

kritisiert haben, weil die<br />

einfach rassistisch, ableistisch<br />

und sexistisch war. In dem Video<br />

hab ich <strong>mich</strong> bei unseren<br />

Follower*innen zum ersten Mal<br />

öffentlich als schwul geoutet.<br />

Die Resonanz war einerseits<br />

sehr positiv, aber es gab auch<br />

Anfeindungen. Letzteres hat<br />

uns wirklich erschreckt.<br />

ALJOSHA MUTTARDI, 33<br />

Der ausgebildete Facharzt war als Anästhesist einige<br />

Jahre an einer großen Hamburger Klinik tätig. Bekannt<br />

wurde er mit dem YouTube-Kanal „<strong>Vegan</strong> ist ungesund“,<br />

den er von 2017 bis 2<strong>02</strong>1 gemeinsam mit Gordon Prox<br />

mit meist humorvoll verpackten, aber ernsten Themen<br />

rund um nicht-vegane Ernährung speiste. Als Teil<br />

der „Fab 5“ ist er der Health-Experte in der TV-Serie<br />

„Queer Eye Germany“ (seit Anfang März auf Netflix).<br />

Das US-Vorbild „Queer Eye“ gilt als eine der weltweit<br />

erfolgreichsten Netflix-Produktionen.<br />

FOTO: PILLATH PHOTOGRAPHY<br />

62 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 2. 2<strong>02</strong>2

Nun bist Du als Health-Experte<br />

Teil der „Fab 5“ in der „Schwul wird man geboren, das ist nicht scheiden: <strong>Vegan</strong> bin ich aus<br />

Da muss man deutlich unter-<br />

neuen Netflix-Serie „Queer<br />

wie die Frage, was auf den Teller kommt.“<br />

freien Stücken und da merke<br />

Eye Germany“. War „<strong>Vegan</strong><br />

ich auch nicht viel Ablehnung.<br />

ist ungesund“ der Auslöser?<br />

Netflix ist durch einen Zeitungsartikel<br />

über toxische<br />

Männlichkeit auf <strong>mich</strong> aufmerksam<br />

geworden, dann auf<br />

die Videos. Zu der Zeit ging es<br />

mir eher schlecht und ich hatte<br />

den Eindruck, das ist jetzt ein<br />

Lichtblick oder Weckruf. Dass<br />

ich dann im Casting als einer<br />

von fünf ausgewählt wurde,<br />

war wie ein Geschenk!<br />

Ihr seid fünf queere Menschen<br />

mit jeweils eigenem<br />

Kompetenzschwerpunkt:<br />

Beauty, Life, Fashion, Design<br />

und eben Health. Dir<br />

kann man vor allem dabei<br />

zusehen, wie Du mit dem jeweiligen<br />

Menschen, den ihr<br />

besucht, gesundes Essen zubereitest.<br />

Das Wort „<strong>Vegan</strong>“<br />

fällt dabei nicht …<br />

Wenn man mir zusieht, dann<br />

stellt man fest, dass alles vegan<br />

ist, und ich empfehle dabei<br />

ausdrücklich pflanzliche Kost.<br />

Es geht ja nicht um veganen<br />

Altruismus, sondern um das Signal:<br />

„Ohne Fleisch geht’s<br />

auch – und schmeckt!“ Man<br />

muss es also gar nicht so auf<br />

rein vegan drehen und die Botschaft<br />

kommt doch an. Und:<br />

Soweit ich weiß, bin ich der<br />

erste <strong>Vegan</strong>er in Deutschland,<br />

der einer der Hauptprotagonisten<br />

im Reality-TV auf einer riesigen<br />

Plattform wie Netflix ist.<br />

Die erste Staffel besteht<br />

aus fünf Folgen. Wird es<br />

eine zweite Staffel geben?<br />

Ich hoffe es! Aber das hängt<br />

schaft und auch von Netflix ab.<br />

Dort wird man nach einer bestimmten<br />

Zeit erst mal die<br />

Zahlen auswerten.<br />

Du bist studierter Arzt,<br />

warst 7 Jahre als Anästhesist<br />

an einer großen Hamburger<br />

Klinik tätig. Welche<br />

Klinikerfahrungen konntest<br />

Du mitnehmen in dein neues<br />

Leben als Influencer, Speaker,<br />

<strong>Vegan</strong>-Experte und nun<br />

auch Netflix-Darsteller?<br />

Vor allem die Erfahrung im Umgang<br />

mit Menschen. Da geht<br />

es ja oft um ganz intime Dinge<br />

bis hin zur Sterbebegleitung.<br />

Und: Pragmatismus. Eine Eigenschaft,<br />

die vor allem in der<br />

Notfallmedizin extrem wichtig<br />

ist. Im Umgang mit den ganz<br />

individuellen Lebensrealitäten<br />

unserer Alltagsheld*innen bei<br />

„Queer Eye Germany“ hat mir<br />

Pragmatismus sehr geholfen –<br />

also die Dinge pragmatischer<br />

anzugehen und nicht zu viel<br />

darüber nachzudenken. Was<br />

ich außerdem mitgenommen<br />

habe, ist einiges an Selbstbewusstsein.<br />

Ich hatte in der Klinik<br />

jahrelang Probleme, meine<br />

eigene Leistung anzuerkennen.<br />

Erst als ich meine Facharzt-Ausbildung<br />

abgeschlossen<br />

hatte, wurde es besser. Auch<br />

durch meinen Chef, der mir<br />

das deutlich vermittelt hat.<br />

Was sagt dein Ex-Chef zu<br />

deiner Entwicklung? Er war<br />

ja sicherlich nicht unbedingt<br />

erfreut, dich als Facharzt<br />

Das nicht, aber er war schon<br />

auch stolz, jedenfalls habe ich<br />

das so empfunden. Und er hat<br />

klargestellt, dass ich immer an<br />

die Klinik zurückkehren kann.<br />

Wie bist Du eigentlich<br />

selbst <strong>Vegan</strong>er geworden?<br />

Lange hatte ich damit absolut<br />

nichts am Hut, bei mir gab‘s<br />

dreimal am Tag Fleisch! Bis ich<br />

ein Facebook-Video über die<br />

Tierindustrie gesehen habe.<br />

Das ging 15 Minuten und ich<br />

hab nur geheult. Ich hab <strong>mich</strong><br />

gefragt, wie es sein kann, dass<br />

das tagtäglich passiert? Und<br />

dass ich nichts davon weiß?<br />

Dann wurdest Du von jetzt<br />

auf gleich vegan?<br />

Nein, das war ein Prozess –<br />

erst dachte ich, mit Biofleisch<br />

und Biomilch bin ich schon auf<br />

der richtigen Seite. Aber mit<br />

der Zeit wurde mir klar, dass<br />

das einfach nicht stimmt. Komplett<br />

vegan ernähre ich <strong>mich</strong><br />

jetzt seit sechs Jahren. Und<br />

hey, es gibt keine 100 Prozent!<br />

Was ist mit Plastikmüll, Energieverbrauch,<br />

Reisen? Letztlich<br />

muss man immer Kompromisse<br />

machen; deswegen billige<br />

ich auch jedem Menschen zu,<br />

dass Umstellung Zeit braucht.<br />

Ganz oder überwiegend vegetarisch<br />

ist <strong>für</strong> den Anfang auch<br />

eine gute Entscheidung, und<br />

jedes vegane Essen ist ein<br />

Schritt in die richtige Richtung.<br />

Begegnen Dir als schwulen<br />

Mann sowie als <strong>Vegan</strong>er<br />

heute noch Ressentiments<br />

Schon „<strong>Vegan</strong> ist ungesund“<br />

hatte ja sehr überwiegend positives<br />

Feedback. Und ich denke,<br />

die Gesellschaft geht mit<br />

dem Thema entspannter um<br />

als noch vor ein paar Jahren.<br />

Also alles gut mit der allgemeinen<br />

<strong>Vegan</strong>-Akzeptanz?<br />

Nein, denn das darf nicht darüber<br />

hinwegtäuschen, dass das<br />

Problem global betrachtet gigantisch<br />

ist: Unter dem System<br />

der Tierausbeutung leiden<br />

alle! Die Tiere, die Menschen<br />

im globalen Süden, das Klima,<br />

die Umwelt, die ganze Zukunft<br />

des Planeten Erde. Wahrnehmung<br />

und Bewusstsein <strong>für</strong> das<br />

Ausmaß sind hier leider noch<br />

immer kaum vorhanden.<br />

Ok, noch mal zurück zur<br />

Frage nach dem Umgang<br />

der Öffentlichkeit mit deiner<br />

Homosexualität…<br />

Schwul wird man geboren, das<br />

ist keine individuelle Entscheidung<br />

wie die Frage, was auf<br />

den Teller kommt. Rassismus<br />

und Queer-Feindlichkeit können<br />

daher viel persönlicher<br />

treffen und sind im Vergleich<br />

zur Ablehnung einer veganen<br />

Lebensweise individuell ein<br />

größeres Problem. Ich persönlich<br />

kriege davon nicht so viel<br />

mit, weil ich schon sehr in meiner<br />

Blase lebe. Aber <strong>für</strong> viele<br />

queere Menschen auch in<br />

Deutschland ist die Situation<br />

nach wie vor extrem schwierig.<br />

„Queer Eye Germany“ ist hier<br />

wie ein Wegweiser und genau<br />

das macht <strong>mich</strong> froh und auch<br />

natürlich von der Zuschauer- zu verlieren.<br />

und Ablehnung?<br />

etwas stolz, dabei zu sein.<br />

«<br />

2. 2<strong>02</strong>2 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 63

test / Produkte<br />

Feinbuttrig-nussige Cashews<br />

Ihr mild-buttriges Aroma<br />

macht diese Cashewkerne<br />

ideal <strong>für</strong> asiatische Reis- und<br />

Currygerichte oder als Topping<br />

<strong>für</strong> Salate und Bowls. Auch <strong>für</strong><br />

nussige Cashewdrinks zu empfehlen.<br />

Bio-Cashewkerne,<br />

200 g ca. 5,50 Euro,<br />

Biohandel und<br />

www.shop.<br />

morgenland.bio<br />

Bio, basisch und<br />

lecker wie von Oma<br />

Diese Mittags- oder Frühstücksgerichte<br />

aus Bio-Zutaten<br />

schmecken nicht nur wie<br />

von Oma zubereitet, sondern<br />

sind auch noch basisch sowie<br />

frei von Zucker-, Süßungs-<br />

und Füllzusätzen.<br />

Frühstücks- und Mittagsgerichte,<br />

220 g je ca. 4 Euro<br />

(Frühstück) bzw. 370-400 g je<br />

ca. 4 Euro (Mittagsgerichte),<br />

Ella’s Basenbande,<br />

www.shop.basenbande.de<br />

Getestet<br />

Herzhaft und vielseitig<br />

Diese köstlichen Fleischalternativen<br />

auf Erbsen- bzw.<br />

Weizen- und Sojaproteinbasis<br />

aus der Schweiz werden<br />

auch Deutschland erobern!<br />

Steak 200 g ca. 4,50 Euro,<br />

Filet „Huhn“ 2 x 140 g ca. 4,50<br />

Euro, Burger 2 x 115 g<br />

ca. 3,50 Euro, Hack 250 g<br />

ca. 3,50 Euro; The Green<br />

Für gut befunden!<br />

Neues aus der Probierstube: Wir haben wieder<br />

viele vegane Produkte getestet und einige ausgewählt,<br />

die wir mit Überzeugung empfehlen können<br />

Mountain, Supermarkt: coop<br />

Schweiz, Edeka Deutschland<br />

Feine Bio-Olivenöle<br />

aus Kalabrien<br />

Mit dieser neuen Olivenöl-<br />

Serie aus Kalabrien unterstreicht<br />

der Bio-Pionier<br />

LaSelva in den Grünfacetten<br />

der entsprechenden<br />

Olivenernte eine feine geschmackliche<br />

Vielfalt von<br />

frisch-fruchtig (Novello)<br />

über kräftig (Fruttato) und<br />

fein-fruchtig (Equilibrato)<br />

bis leicht süß (Dolce).<br />

Olio extra vergine di oliva<br />

mit Naturland Qualität:<br />

Vierer-Serie mit<br />

vielfältigen Facetten<br />

des Geschmacks,<br />

auch einzeln und<br />

das Novello limitiert<br />

jeden Herbst<br />

erhältlich, 0,5 l-<br />

Flasche je ca.<br />

11 Euro, LaSelva<br />

Bio-Feinkost, im<br />

Bio-Laden und<br />

auf www.<br />

laselva.bio<br />

Vielfältige glutenfreie Bio-Pasta<br />

Diese glutenfreie Bio-Pasta aus Hülsenfrüchten<br />

oder Pseudogetreide in der Faltschachtel bringt<br />

Farbe und vielfältigen Geschmack auf den Tisch.<br />

<strong>Vegan</strong>e Nudeln aus Rote Linsen-, Buchweizen-,<br />

Kichererbsen-, Reis- oder Maismehl, von Fusilli<br />

und Penne bis Spaghetti (insg. 9 Sorten), 250 bzw.<br />

500 g zw. 2,50 bis 3,50 Euro; ALB-GOLD, Supermarkt,<br />

Biohandel u. www.alb-gold-shop.de<br />

Herzhafte Snack-Riegel<br />

Hier treffen Vollkorn-Haferflocken, Cashews, Mandeln und<br />

Quinoa auf feine Kräuter und kräftige Gewürze – das Ergebnis<br />

sind herzhafte, gehaltvolle Bio-Riegel, die mit geschmacklicher<br />

Fülle und Vielfalt überraschen.<br />

SpiceBit-Riegel in 4 herzhaften Sorten, ca. 2,50 Euro je 60 g-<br />

Riegel, Tasty Plant Food, Biohandel und www.spicebit.de<br />

64 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 2. 2<strong>02</strong>2

Lecker regenerieren<br />

Die dm-Marke Sportness bietet<br />

proteinreiche Sportlernahrung<br />

v. a. <strong>für</strong> die Regeneration nach<br />

dem Training – hier 3 leckere vegane<br />

Beispiele: Eiweißshake <strong>Vegan</strong>,<br />

Vanille oder Schoko, 300 g<br />

6,95 Euro; Protein Linsen Chips,<br />

40 g 0,95 Euro, Protein Riegel<br />

24% Salted-Caramel,<br />

45 g 0,95<br />

Euro; dm-drogerie<br />

markt<br />

Fruchtige Zahnpflege<br />

ohne Mikroplastik<br />

Ein Startup aus Bad Homburg<br />

erobert mit veganen, mikroplastikfreien<br />

Zahnpflegeprodukten<br />

den Markt, u. a. mit<br />

diesen 6 fruchtigen Zahnpasta-<br />

Sorten, darunter „Polar Punch“<br />

(Testsieger Stiftung Warentest<br />

10/20) und „Berry Blast“ (Ökotest<br />

„sehr gut“, 4/21).<br />

Zahnpasta vegan + mikroplastikfrei,<br />

75 ml ca. 2 bis 3 Euro,<br />

Dental Delight; dm-drogerie,<br />

Penny, Globus, Hit, famila,<br />

Combi, Tegut, teilw. Edeka u.<br />

budni u. www.dentaldelight.de<br />

<strong>Vegan</strong>e Bio-Sahne aus der Flasche<br />

Die erste ungekühlte Sahnealternative in<br />

der Mehrwegflasche – nicht nur in Bio-<br />

Qualität, sondern auch lecker-cremig<br />

mit ordentlichen 15 Prozent Fett!<br />

Hafer Cuisine Bio 0,33 l ca. 2 Euro,<br />

Voelkel; Biofachhandel, Reformhaus,<br />

ausgewählte Supermärkte und im<br />

Webshop: shop.voelkeljuice.de<br />

Schlemmer-Bordelaise – wie früher!<br />

Ohne Soja und Aromen, da<strong>für</strong> mit Blumenkohl,<br />

Schwarzwurzel, Sellerie, Kartoffel, Leinöl und<br />

Hanfsamenprotein: Dieses vegane „Schlemmerfilee“<br />

mit leckerem Knusper-Topping weckt Kindheitserinnerungen.<br />

Weiterer Umwelt-Pluspunkt:<br />

Die äußere und innere Verpackung<br />

bestehen aus Pappe.<br />

Schlemmerfilee Bordelaise,<br />

360 g ca. 4 Euro,<br />

Fisch vom Feld<br />

(FRoSTA); Globus, Bela u.<br />

www.fischvomfeld.de<br />

Würzige Seitan-Snacks<br />

Die neue „Snacker Familie“ von Biound<br />

Seitan-Pionier Wheaty besteht<br />

aus würzig-herzhaften Snacks, die in<br />

jede Jackentasche passen und ungekühlt<br />

haltbar sind. In den vier Sorten<br />

Merquez, Sucuk, Chorizo und Chili.<br />

<strong>Vegan</strong>e Snacker, 30 g ca. 1 Euro,<br />

Wheaty, Biohandel<br />

Tofu sauber auspressen<br />

Block- oder Seidentofu auspressen<br />

geht elegant mit dieser Tofupresse:<br />

Einfach in die Presse,<br />

Clips herunterklappen und in den<br />

Kühlschrank damit. Fertig gepresst<br />

kann man den Tofu im Behälter<br />

auch noch marinieren.<br />

Tofuture Tofupresse, ca. 27 Euro,<br />

www.tofuture.com u. www.<br />

amazon.de<br />

Herzhafte Klassiker<br />

vom Bauckhof<br />

Gleich sieben neue vegane<br />

Trockenmischungen<br />

hat der Bio-Pionier<br />

Bauckhof entwickelt –<br />

auf Getreidebasis, in 15<br />

Minuten fertig, sojafrei<br />

und klimaneutral produziert.<br />

Von Bolognese<br />

bis Frikadellen, von Bratwurst<br />

über Nuggets bis<br />

„Chili con Hafer“.<br />

Bio-VeggieMix aus 7<br />

Sorten, je 160 bis 180 g<br />

ca. 2,70 bis 3 Euro,<br />

Bauckhof; Biofachhandel<br />

u. www.bauckhof.de/<br />

shop<br />

FOTOS: HERSTELLER<br />

2. 2<strong>02</strong>2 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 65

kolumne / Ulrich Bender<br />

Knapp vorbei IST NICHT DANEBEN<br />

<strong>Vegan</strong>e Verpflegung muss nicht<br />

perfekt sein – schon gar nicht<br />

im Krankenhaus, wo man es<br />

ohnehin nicht erwartet. Häufig<br />

genügt schon ein guter Wille.<br />

Wenn der Wille aber fast<br />

zu gut wird, muss man ein<br />

bisschen improvisieren …<br />

von Ulrich Bender<br />

Der Tag, an dem ich wegen<br />

Nierensteinen ins Hospital<br />

gebracht werden musste,<br />

war <strong>für</strong> sich genommen kein<br />

schöner Tag, wurde von mir<br />

aber als Teil des Gesamtpakets<br />

Krankenhausaufenthalt<br />

durchaus positiv bewertet,<br />

was sowohl daran lag, dass<br />

ich das Haus steinlos später<br />

wieder verlassen durfte, als<br />

auch an einer hervorragenden<br />

Verpflegung, die nur ein<br />

einziges Manko hatte.<br />

VEGAN? NA KLAR,<br />

KEIN PROBLEM<br />

Aber der Reihe nach: Wie<br />

jeder Gast, der sich in die<br />

Hände einer Klinik begibt,<br />

wurde auch ich nach meinen<br />

Ernährungsgepflogenheiten<br />

gefragt. Leicht<br />

zögernd antwortete ich, dass<br />

ich ohne vegane Verköstigung<br />

als pflegeleichter Patient<br />

nur eingeschränkt zur<br />

Verfügung stünde. Zu meinem<br />

Erstaunen wurde dieses<br />

Anliegen kommentarlos<br />

zur Kenntnis genommen.<br />

Sollte es schon soweit sein?<br />

Hat sich die vegane Ernährung<br />

in den Krankenhäusern<br />

etabliert? Wird nicht mehr<br />

gefragt, was vegan überhaupt<br />

ist? Und siehe da – so<br />

war es. <strong>Vegan</strong>e Vollpension.<br />

Täglich. Lecker. Und abwechslungsreich.<br />

Bis auf<br />

eine Petitesse, die <strong>mich</strong> stutzig<br />

machte. Aber vielleicht<br />

lag es nur daran, dass deroder<br />

diejenige, die <strong>für</strong> den<br />

Kücheneinkauf verantwortlich<br />

war, einige Paletten zu<br />

viel an Alpro-Vanillepudding<br />

eingekauft hatte. Ich vermute<br />

das, weil ich konsequent<br />

zu jeder Mahlzeit einen Alpro-<br />

Vanillepudding gereicht<br />

bekam. Zum Frühstück,<br />

zum Mittagessen und zum<br />

Abendbrot. Und zwar nicht<br />

nur <strong>für</strong> <strong>mich</strong>, sondern auch<br />

<strong>für</strong> meinen Mitpatienten im<br />

Zimmer, der natürlich kein<br />

<strong>Vegan</strong>er war.<br />

EINE GEWISSE<br />

MÜDIGKEIT<br />

Jedenfalls die ersten fünf<br />

Tage. Ab der zweiten Woche<br />

gab es zu jeder Mahlzeit<br />

zwei Pudding-Näpfchen. Eine<br />

gewisse Alpro-Müdigkeit<br />

stellte sich ein. Außerdem<br />

begann mein Handgelenk<br />

zu schmerzen, da man die<br />

kleinen Plastik-Dinger, wie<br />

jeder weiß, nur mit Gewalt<br />

öffnen kann.<br />

Ulrich Bender,<br />

Autor, Künstler, Tierrechtsaktivist<br />

www.ulrich-bender.de<br />

„Das Leben ist zu kurz, um<br />

unglücklich zu sein. Darum sollten<br />

wir die Zeit nutzen und uns <strong>für</strong> das<br />

Glück aller Lebewesen einsetzen.“<br />

Und: Während du das Näpfchen<br />

aufreißt, spritzt der<br />

Pudding empor und verteilt<br />

sich großzügig im Raum.<br />

Wer eher grobmotorisch unterwegs<br />

ist, gerät bei diesen<br />

Übungen rasch ins Hintertreffen.<br />

LIEBER HORTEN ALS<br />

WEGWERFEN<br />

Ich begann die Puddings zu<br />

horten. Schließlich können<br />

ja irgendwann noch schlechtere<br />

Zeiten kommen, als die,<br />

die es sowieso schon sind,<br />

wenn du im Krankenhaus<br />

liegst. Außerdem werfe ich<br />

nichts weg. Auch das Zurückgeben<br />

von Mahlzeiten<br />

empfinde ich als Akt der<br />

Unhöflichkeit.<br />

Als ich das Krankenhaus<br />

verlassen durfte, fuhr meine<br />

Frau mit einem Kleintransporter<br />

vor. Freunde berichteten<br />

mir unlängst, dass<br />

sie während ihres Krankenhaus-Aufenthalts<br />

massive<br />

Probleme hatten, eine vegane<br />

Ernährung durchzusetzen.<br />

Verstehe ich nicht. «<br />

FOTO: PRIVAT (1)<br />

66 <strong>Vegan</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> 2. 2<strong>02</strong>2

Drei auf<br />

einen Streich.<br />

Pur und auf Brot<br />

ein veganer Genuss.<br />

Neu: jetzt<br />

probieren<br />

dm-drogerie markt GmbH + Co. KG · Am dm-Platz 1 · 76227 Karlsruhe<br />

ÖKO-Kontrollstelle: DE-ÖKO-003<br />

Je<br />

2,45 €<br />

180 g (1,36 € je 100 g)<br />

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