FINE Das Weinmagazin - 01/2022

JÜRGEN DOLLASE
IM FESTSPIELHAUS
DER WEINKULTUR
JÜRGEN DOLLASE ISST BEI ROLAND GORGOSILICH
IM HATTENHEIMER »KRONENSCHLÖSSCHEN«
Fotos GUIDO BITTNER
Das »Kronenschlösschen« in Eltville-Hattenheim
im Rheingau ist mittlerweile eine der
wenigen legendären Adressen Deutschlands,
wenn es um Wein und Speisen geht. Grundlage dafür
ist vor allem die Begeisterung für gute Weine und
Gastronomie, die Hans B. Ullrich nach der Übernahme
des ehemaligen Hotels »Ress« im Jahre 1990 ausgelebt
hat. Nach Renovierung und Eröffnung zwei Jahre
später entwickelte sich der Betrieb in zwei Richtungen.
Auf der einen Seite entstand unter dem Koch Franz
Keller ein Gourmetrestaurant mit einer der besten
Weinsammlungen des Landes. Diese Sammlung wird
bis auf den heutigen Tag intensiv gepflegt und glänzt
sowohl durch eine große Breite (vor allem bei den
Rheingau-Weinen und Bordeaux) als auch durch
eine erhebliche Tiefe mit vielen, oft seltenen Jahrgängen,
die Ullrich durch seine guten Beziehungen
zur Szene und oft auch aus Auktionen bezieht. Auf
der anderen Seite ging es zügig an die Gründung des
»Rheingau Gourmet & Wein Festivals«, das dieses
Jahr sein 25-jähriges Bestehen feiert.
Was dieses Festival auszeichnet, ist nicht nur
das Auftreten von absoluten Spitzenköchen aus aller
Welt, sondern auch ein vinologisches Programm,
über das selbst Spezialisten immer wieder nur
staunen können. Ullrich bringt die besten Güter
der Welt dazu, nicht bloß Weine für die Menüs zu
liefern, sondern sogar häufig einen tiefen Griff in
ihre Schatzkammern zu tun. Es spricht für sich, dass
die Raritätenproben – die wie alle Veranstaltungen
hier immer von Fachleuten und Weinjournalisten
kommentierend begleitet werden – stets sofort ausverkauft
sind.
Am Herd des heute von Ullrichs Tochter Johanna
geführten »Kronenschlösschens« steht seit 2020 als
Nachfolger von Berühmtheiten wie Franz Keller
und dem langjährigen Küchenchef Patrik Kimpel
der hochtalentierte ROLAND GORGOSILICH
(im Foto links). Der 1978 geborene Österreicher
begann seine Laufbahn im Alter von 16 Jahren in der
»Residenz Dolezal« am Neusiedler See und arbeitete
danach zum Beispiel im »Schloss Fuschl« in Salzburg,
bei Sven Elverfeld im Wolfsburger »Aqua«
sowie in der »Villa Hammerschmiede« in Pfinztal,
bevor er insgesamt fast 14 Jahre in Südafrika
kochte, zuletzt als Executive Head Chef in »Bosman’s
Restaurant« im »Grande Roche Hotel« in Paarl – in
dieser Funktion war er auch einmal Teilnehmer des
»Rheingau Gourmet & Wein Festivals«. Gorgosilich
pflegt in der Küche seine österreichischen Wurzeln,
ergänzt sie aber immer wieder mit präzise eingebauten
Einflüssen aus aller Welt. Typisch sind
Elemente einer Art hochfeinen Rustikalität, die
bewirkt, dass Gerichte wie seine schon vielfach
hochgelobte Taube mit Kohlrabi, Semmelstoppelpilz
und Schalotte bei aller Finesse immer sehr süffg
schmecken.
Sommelier dieser Ausgabe von »Wein und
Speisen« ist der aus dem Elsass stammende
LENNART SPEIKAMP ( Jahrgang 1994, rechts
im Bild), der an der Seite von Florian Richter für
die anspruchsvolle Weinbegleitung im »Kronenschlösschen«
und beim Festival zuständig ist.
Speikamp begann mit einer Ausbildung zum Hotelfachmann,
befasste sich aber seit seiner Tätigkeit im
französisch orientierten Restaurant »M Belleville«
in München zunehmend mit dem Wein. Nach einer
Station in der Baiersbronner »Schwarzwaldstube«
wechselte er 2019 ins »Kronenschlösschen«.
80 FINE 1 | 2022 WEIN & SPEISEN