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niederösterreich / GETRÄNKE Im Winzerkeller? Fast! Technik und Sauberkeit gehören mittlerweile auch bei der Produktion von Most zum Standard, wie Michael (rechts) und Christoph Simon beweisen. 64 falstaff document13196265397326826457.indd 64 13.08.21 15:27
Vielfältig und mit klarer Herkunft: Die Fruchtsäfte des Traisentals zählen zu den begehrtesten alkoholfreien Speisenbegleitern in Wiener Spitzenrestaurants. Fotos: weinfranz, Sebastian Reich / Verlagsgruppe News / picturedesk.com, beigestellt Erasmus von Puchheim war wenig entzückt. Seinem Tagebuch vertraute der Schlossherr von Krumbach an, dass der Pfarrer des Ortes schon wieder dem Most fröne, anstatt eine Messe zu lesen. Das war 1557 und der durstige Geistliche wanderte danach gar in Haft. Der Liebe zum gegorenen Apfel tat das aber keinen Abbruch. Die Bucklige Welt, in der diese Anekdote spielt, ist bis heute berühmt für ihre Mostheurigen und neben dem Mostviertel die zweite Hochburg des Mosts in Niederösterreich. Doch die einstige »Landessäure«, wie das Alltagsgetränk früher oft schmählich genannt wurde, hat sich in den letzten Jahren gut entwickelt: Sortenreine Abfüllungen wie der »Braeburn« und Prüfnummernvergabe wie beim Wein haben die Qualitäten ebenso gehoben wie das technische Aufrüsten der Erzeuger. Die blaue Gärtonne hat ausgedient, Stahltanks füllen die Keller bei Spitzenerzeugern wie Simon (Mollram), Posch (Wartmannstetten) oder Böhm (Katzelsdorf). Wachauer Marillen, in flüssige Form gebracht, sind das Metier von Obstbauer und Safterzeuger Franz Reisinger. Denn der Obstreichtum des Landes wird plötzlich wieder als Schatz wahrgenommen. Aus ihm lassen sich gesunde Säfte erzeugen, die – teils ohne Pasteurisierung – auch für die Schulverpflegung Verwendung finden, aber auch in Wiens Spitzenrestaurants Alternativen zur Weinbegleitung ermöglichen. Ob es sich dabei um die Marillensäfte vom Obsthof Reisinger in der Wachau handelt oder einen Apfel-Holunder von Pepi Schwarz aus Bromberg, die ursprüngliche Produktionsart trifft einen Nerv bei umweltbewussten KonsumentInnen. »Wir sind noch echte Handarbeiter«, erläutert dazu Franz Reisinger. »Die Früchte würden unter maschineller Bearbeitung am Baum nur leiden, da sie sehr empfindlich sind.« SAFT VON DER STREUOBSTWIESE Ähnlich hält man es im Traisental, wo 150 Obstsorten den Rohstoff für Fruchtsäfte von Erich Altenriederer – etwa sein Erdbeernektar oder Weingartenpfirsich – < falstaff 65 document13196265397326826457.indd 65 13.08.21 15:28
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