NOE Falkstaff

niederösterreich / REZEPTE
RIPPENSTÜCK VOM
ÖTSCHERBLICK-SCHWEIN MIT
PAPRIKA-HARISSAPÜREE,
KARTOFFELFLAN & GEGRILLTEN GURKEN
(FÜR 4 PERSONEN)
ZUTATEN FÜR DIE SCHWEINE-MARINADE
200 g braune Butter
200 g Majoranöl
70 g Miso
2 Knoblauchzehen
Kreuzkümmel
ZUBEREITUNG DER SCHWEINE-MARINADE
- Alle Zutaten mixen.
ZUTATEN FÜR DAS ÖTSCHERBLICK-SCHWEIN
1 durchzogenes Rippstück vom
Ötscherblick-Schwein
ZUBEREITUNG DES ÖTSCHERBLICK-SCHWEINS
- Das Rippstück portionieren und mit der
Marinade vakuumieren.
- Bei 60 °C etwa 25–35 Minuten im Wasserbad
garen.
- In schäumender Butter rundherum scharf
anbraten.
ZUTATEN FÜR DAS PAPRIKA-HARISSAPÜREE
500 g Spitzpaprika, entkernt und grob
geschnitten
80 g Zwiebeln, grob geschnitten
Olivenöl
Salz
Zucker
1 EL Tomatenmark
¼ Tube Harissapaste
1TL Harissapulver
1TL geräuchertes Paprikapulver
Kreuzkümmel
Etwas Sherryessig
⅛ l Apfelsauce
Etwas Xanthan
Etwas Zitronenschalen-Abrieb
Schwarzer Pfeffer
- Zum Schluss durch ein feines Sieb passieren
und nach Bedarf mit etwas Zitronenschalen-
Abrieb und schwarzem Pfeffer nachwürzen.
ZUTATEN FÜR DEN KARTOFFELFLAN
450 g gekochte, passierte Kartoffeln
3 Eigelb
2 ganze Eier
60 g Milch
60 g braune Butter,
25 g Selchspeckfett
Salz, Muskat
Etwas Krautsalat
Lardo
ZUBEREITUNG DES KARTOFFELFLANS
- Die Kartoffeln mit den Eiern, den Dottern, der
Milch, den Gewürzen und der braunen Butter im
Thermomix zügig zu einer glatten Masse mixen.
- In eine gebutterte, nicht zu große Form füllen
und bei zirka 85 °C im Dampf für 20 Minuten
pochieren.
- Den Flan erst erkalten lassen und danach beidseitig
anbraten.
- Abschließend kurz in den 180 °C heißen Ofen
schieben und mit einem Esslöffel fein geschnittenem
Krautsalat und Lardo belegen.
ZUTATEN FÜR DIE GEGRILLTEN GURKEN
2 Gurken
65 g Honig
30 g Miso
75 g Estragonsenf
36 g helle Sojasauce
30 g Gurkenessig
3 g Senfsaat
3 g Koriander
3 g Fenchelsamen
1 Lorbeerblatt
8 g Dille
15 g Öl
ZUBEREITUNG DER GEGRILLTEN GURKEN
- Die Gurken schälen, längs halbieren
und leicht salzen.
- Die übrigen Zutaten zu einer Marinade
vermengen.
- Nun die Gurken zusammen mit der
Marinade vakuumieren und bei 70 °C für
zirka 2 Stunden im Wasserdampf garen.
- Anschließend die Gurken in Stücke
schneiden und kurz grillen.
GARNITUR
- knusprige Zwiebelringe
- mild geräucherte Senfemulsion
- glasierte Schalotten (»Grissele« von
Erich Stekovics)
- marinierte Mini-Senfkohlblätter
- Schweins-Natursaft mit Apfelverjus
ANRICHTEN
Das Rippstück zusammen mit dem Paprika-Harissapüree,
dem Kartoffel-Flan sowie
den gegrillten Gurken dekorativ auf einem
Teller anrichten und garnieren.
ZUBEREITUNG DES PAPRIKA-HARISSAPÜREES
- Den Spitzpaprika und die Zwiebeln mit Olivenöl,
etwas Salz und Zucker marinieren.
- Für zirka 25 Minuten bei 160 °C bei Heißdampf
schmoren und danach in einen Topf geben.
- Das Ganze kurz weiter anbraten und das Tomatenmark,
die Harissapaste, das Paprika- und
Harissapulver sowie den Kreuzkümmel zufügen.
- Mit dem Sherryessig und der Apfelsauce ablöschen
und gut einkochen, bis keine Flüssigkeit
mehr da ist.
- In einem Thermomix bei 100 °C zirka 10 Minuten
auf höchster Stufe mixen.
- Eventuell mit etwas Xanthan binden.
REZEPT VON THOMAS DORFER
»Landhaus Bacher«, Mautern
Mit seiner unverwechselbaren, zeitgemäßen
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