FINE - Das Festivalmagazin

Roland Gorgosilich
Thomas Kellermann
Tohru Nakamura
Dirk Schröer
Hotel Kronenschlösschen, Eltville-Hattenheim
Kastell, Burg Wernberg
Werneckhof, München
Weinschänke Schloss Groenesteyn, Kiedrich
Roland Gorgosilich, seit Anfang 2020 Küchenchef im
Kronenschlösschen, repräsentierte vor zehn Jahren beim
Rheingau Gourmet Festival seine damalige „Heimat“ Südafrika.
Der geborene Österreicher kann eine bemerkenswerte
Vita vorweisen. Zu seinen Stationen gehören das
Aqua, Schloss Fuschl, Friedrichsruhe, Villa Hammerschmiede
und danach zwölf Jahre in Südafrika als Chef
im Grand Roche/Paarl Restaurant Bosman’s. Da das Grande Roche verkauft wurde,
entschloss sich der Spitzenkoch zur Rückkehr nach Europa. Sein Küchenstil im
Kronenschlösschen ist europäisch geprägt, mit Aromen und Einflüssen aus aller Welt.
Regionale Produkte von kompromissloser Qualität, präzises Handwerk und zeitgemäße
Zubereitungstechniken stehen im Vordergrund. Seine Menüs bieten abwechslungsreiche
kulinarische Entdeckungsreisen, perfekt ergänzt durch die Weinauswahl des
Serviceleiters und Head-Sommeliers Florian Richter.
Carmelo Greco
Restaurant Carmelo Greco, Frankfurt am Main
Der im Piemont aufgewachsene Sizilianer Carmelo Greco
war schon als Kind fasziniert von der Welt des Kochens.
Nach Lehrjahren im legendären 2-Sterne-Restaurant Da
Guido in Costigliole d’Asti kam Greco Anfang der 1990er-
Jahre nach Deutschland und bewies, dass italienische
Küche mehr zu bieten hat als Pizza Quattro Stagioni
und Spaghetti Bolognese. 2011 wurde Carmelo Greco
für sein Restaurant mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Der Feinschmecker
zählt ihn zu den Top Drei der italienischen Restaurants in Deutschland, und vom
Busche Verlag wurde er zum „Ausländischen Restaurant des Jahres 2014“ ernannt.
André Großfeld
Villa Merton, Union International Club, Frankfurt am Main
Die schlichte Eleganz der Restaurants in den historischen
Räumen der Villa Merton spiegelt sich auch auf den Tellern
wider. Das Küchenteam unter der Leitung von Sternekoch
André Großfeld bietet von montags bis freitags ein
wöchentlich wechselndes Lunchmenü mit zwei oder
drei Gängen an. Sein Kochstil ist raffiniert, kombiniert
klassisch Französisches mit regionalen Elementen.
Vegetarische 5-Gang-Menüs überraschen ebenso wie die ausgefallenen saisonal
inspirierten Speisen mit acht Gängen. Die erlesene Weinkarte ist weitgefächert
zwischen Rheingau, Steiermark und Frankreich.
Sebastian Junge
Restaurant Wolfs Junge, Hamburg
Es ist schlichtweg DAS Bio-Restaurant Hamburgs. Handfeste
Klassiker bereitet der Sternekoch Sebastian Junge
ebenso raffiniert zu wie seine Menüs mit drei bis fünf
Gängen. Sein Credo: Die Speisen sollen Seele, Geist und
Geschmack gleichermaßen erfreuen. Die Speisekarte ist
klein, der Saison angepasst und wechselt wöchentlich,
mit Produkten aus dem Umland, direkt bezogen von
den Bio-Bauernhöfen. Saisonale Spezialitäten wie Wildaustern oder Forellenkaviar
gibt es genauso wie verführerische vegetarische Snacks, selbst gebackenes Sauerteigbrot
und hausgemachte Petit Fours.
Dominik Käppeler
Showroom, München
Im Jahr 2017 übernahm Dominik Käppeler das mit einem
Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant schweiger2
in München. Schon seit 2015 verteidigt der Küchenchef
den Michelin-Stern des Hauses und sorgt nun höchstpersönlich
auch im Showroom für Kontinuität und Identität.
Seine Küche spielt gekonnt mit Aromen, Texturen
und außergewöhnlichen Kombinationen.
Foto: Ansgar Pudenz
Thomas Kellermann zählt mit zu den besten Köchen
Deutschlands. Nach seiner Ausbildung arbeitete er u. a.
zusammen mit Hans Haas im Münchner Tantris. Seit
2008 verwöhnt er seine Gäste auf Burg Wernberg mit
seiner hervorragenden Küche. Wie kaum ein anderer
deutscher Koch beschäftigt sich Kellermann mit der
Gemüsevielfalt und scheut sich nicht, traditionelle „Beilagen“
in den Mittelpunkt seiner Gerichte zu stellen.
Andree Köthe
Essigbrätlein, Nürnberg
Andree Köthe zählt zu den herausragendsten Köchen
Deutschlands. Seit mehr als zehn Jahren mit zwei
Michelin-Sternen und 18 Punkten im Gault & Millau
ausgezeichnet, auch als „Koch des Jahres“, hat er sich
der kreativen Gemüseküche verschrieben, ergänzt durch
einzelne Fisch- und Fleischgerichte. Gemüse und Kräuter
holt er täglich selbst bei den fränkischen Bauern, darunter
oft seltene Sorten und Varianten.
Silvio Lange
Landgasthof Alte Pfarrey, Neuleiningen
Silvio Lange war schon von 2006 bis 2013 Küchenchef
und Geschäftsführer im Restaurant & Hotel Alte Pfarrey
und entschied sich dann 2015, gemeinsam mit seiner
Frau Bettina das Haus eigenverantwortlich zu übernehmen.
Von 2013 bis August 2015 war er Küchendirektor
im Hotel an der Wasserburg in Wolfsburg, für
das er in dieser Zeit auch den Michelin-Stern holte. Die
Alte Pfarrey krönt zum zehnten Mal in Folge der Michelin-Stern und ist in den Top
130 der besten Restaurants in Deutschland etabliert.
Josef Laufer
Hotel und Weinhaus Zum Krug, Eltville-Hattenheim
Nach lehrreichen Ausbildungs- und Wanderjahren
im Sternerestaurant Ente im Wiesbadener Nassauer
Hof sowie als Koch bei Johann Lafer und in anderen
deutschen Spitzenküchen, nach Recherche-Reisen
vom Tegernsee bis Australien, fügte Josef Laufer ein
weiteres Mosaiksteinchen der Krug-Philosophie hinzu:
„Die Vielfalt des Reinen, des Ursprünglichen, des klaren
Geschmacks. Die Vielfalt des Einfachen wiederzuentdecken, ist unsere Forderung
und unser Ziel.“ In dritter Generation führt Josef Laufer das Hotel und Weinhaus seit
2003 in seiner Rolle als Küchenchef, Gastgeber und Sommelier. Dabei kombiniert
er – mutig, sorgsam und bedacht – die Vergangenheit mit neuen Ideen und seinen
Erfahrungen. Dieses Zusammenspiel ist erfolgreich: Jedes Gericht bietet eine Vielfalt
von Aromen, die sich am Gaumen miteinander verbinden und zu einem besonderen
Geschmackerlebnis entfalten.
Thomas Martin
Jacobs Restaurant im Hotel Louis C. Jacob Hamburg, Hamburg
Bescheidenheit, Geradlinigkeit und Bodenständigkeit
zeichnen den Küchenchef Thomas Martin aus. Mit dieser
Handschrift prägt er seit 1997 die kulinarischen Geschicke
im Jacob. Seine leichte Küche mit französischem Akzent
hat ihren Ursprung in zahlreichen Reisen ins Nachbarland.
Aber auch die großen Meister der deutschen
Küchenkunst hinterließen ihre Spuren in seiner Vita.
Der Perfektionist ist für seine Kreativität beim Austüfteln neuer Gerichte ebenso
bekannt wie für seine Akkuratesse bei deren Zubereitung.
Tohru Nakamura ist Sohn eines japanischen Vaters und
einer deutschen Mutter. Seine Ausbildung absolvierte
er bei einigen der besten Köche der Welt: Nach der
Lehre bei Martin Fauster (Königshof, München) war er
zwei Jahre bei Joachim Wissler (La Vendôme, Bergisch-
Gladbach), anschließend ging er zu dem legendären Koch
Sergio Herman. 2012 war er für Praktika in Tokio, u.a. im
3-Sterne-Restaurant Ishikawa. Seit 2013 ist er Chef im Münchener Werneckhof und
fasziniert mit seiner französisch-asiatischen Küche.
Thi Nguyen
Brasserie Thi, München
Französische Küche trifft auf Asia-Aromen. Thi Nguyen
zelebriert in München mit seinem Küchenteam klassische
vietnamesische Gerichte, leidenschaftlich modern veredelt.
Die Brasserie THI, nach dem mit 15 Punkten im
Gault&Millau bewerteten TiVu das zweite Restaurant
der Brüder Thi und Vu Nguyen, begeistert die Gäste
mit saisonalen Zutaten und raffinierten Kombinationen,
sprich: besonderen Geschmacksmomenten – ohne Schnickschnack, aber stets
besonders. Dazu passend: eine Weinkarte für Kenner mit Schwerpunkt Frankreich.
Hubert Obendorfer
Obendorfers Restaurant Eisvogel, Neunburg vorm Wald
In seinem Restaurant Eisvogel präsentiert Hubert
Obendorfer fantasievolle Kreationen. Nach seiner Kochlehre
wechselte er unter anderem zu Schwarzwälder in
München, ins Hilton Mainz und ins Restaurant Krebs in
Regensburg. Zudem absolvierte er die Küchenmeisterprüfung.
Im August 1997 eröffnete er dann das eigene
Landhotel Birkenhof bei Neunburg vorm Wald. Sein
Restaurant Eisvogel wird seit 2008 alljährlich mit einem Stern im Guide Michelin
ausgezeichnet.
Cornelia Poletto
Cornelia Poletto, Hamburg
Cornelia Polettos Küchencredo, „Wirklich gutes Essen,
kann nur aus wirklich guten Produkten entstehen“, wird
in ihrer Restaurantküche Tag für Tag gelebt. Unter der
Leitung der Spitzenköchin und ihrem Küchenchef Robert
Stechmann landen nur beste Zutaten in den Pfannen
und Töpfen, um als fertiges Gericht auf den Tellern der
Gäste zu überzeugen. Diese lassen sich von einem Mix aus
mediterraner, purer italienischer Küche und fein dosierten nordischen Komponenten
begeistern. Neben Klassikern findet sich immer wieder Neues, Außergewöhnliches
auf der Karte.
Dirk Schritt
Restaurant Zwei und Zwanzig, Geisenheim
Hochgenuss aus besten regionalen Produkten, saisonal
und möglichst aus biologischer Erzeugung und – vegan.
Dafür steht Dirk Schritt mit seinem Restaurant Zwei und
Zwanzig. Seit der Eröffnung im Jahr 2015 wiederholt
sich kein Tagesgericht, die veganen Speisen überzeugen
durch die Aromen und ihren sensationellen Geschmack.
Im Gault Millau seit 2019 geführt und im Falstaff ebenso
positiv bewertet, erfreuen sich im „einst als Studentenlokal konzipierten Restaurant“
vor allem (nicht-vegane) Feinschmecker an Küche und Weinkarte.
Dirk Schröer kocht so, wie er ist, ehrlich, einfach, authentisch.
Oder, wie er über sich selbst sagt: „Ich koche keinen
bestimmten Stil, ich koche meinen.“ Das heißt in diesem
Fall frische saisonale Küche auf höchstem Niveau. Die
zelebriert der Sternekoch in der Kiedricher Weinschänke
seit 2018 so überzeugend, dass er bereits kurz nach der
Übernahme vom Guide Michelin ausgezeichnet wurde.
Bei seinen Kreationen kombiniert er Herzhaftigkeit mit Raffinesse, mit ausgeprägter
Aromatik.
Rui Silvestre
VISTAS Rui Silvestre, Vila Nova de Cacela, Portugal
Bereits im Jahr 2015 erhielt Rui Silvestre seinen ersten
Michelin-Stern und war mit seinen 29 Jahren der jüngste
portugiesische Koch aller Zeiten, der diese begehrte
Auszeichnung erhielt. Seit seiner Kindheit lebt Rui
Silvestre an der Algarve, sodass sein Fokus auf den außergewöhnlichen
lokalen Zutaten liegt. Den authentischen
Geschmack und die Aromen zu bewahren, gelingt ihm
durch seine kreative Art zu kochen. Sein Ziel: Mit Sorgfalt, ausgewogenen Aromen und
technischer Finesse den authentischen Geschmack der außergewöhnlichen lokalen
Zutaten perfekt zu bewahren, bis das Gericht vor dem Gast auf dem Tisch steht.
Kim Toro
La Reserva Rotana Restaurante, Manacor, Mallorca
Kim Toro, ausgezeichneter Küchenchef im Golf-Resort
La Reserva Rotana in Mallorcas Osten, stand schon in
etlichen Gourmetrestaurants in Deutschland sowie im
legendären sternegekrönten Tristan in Portals Nous am
Herd. In seiner Küche verwendet er möglichst regionale
und frische saisonale Zutaten, teilweise sogar aus dem
Gemüsegarten und von den Feldern der historischen Finca.
Erik van Loo
Restaurant Parkheuvel, Rotterdam, Niederlande
Nachdem er im In- und Ausland Erfahrungen gesammelt
hatte, eröffnete Erik van Loo sein eigenes Restaurant
in Wijk bij Duurstede, De Duursteder, wo er seinen
ersten Michelin-Stern kochte. Seit 2006 ist er Inhaber
des Rotterdamer Restaurants Parkheuvel, das mit zwei
Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. In den Niederlanden
ist er heute auch als Kochbuchautor sowie als
„Meister der Sauce“ bekannt.
Gabi Würtz
Gabi Würtz Catering, Eltville-Hattenheim
Die gelernte Hotelfachfrau mit jahrzehntelanger
Erfahrung in der Sterne-Gastronomie arbeitet als selbstständige
Dienstleisterin und Catering-Verantwortliche für
das Weingut Balthasar Ress. Mit ihren überraschenden,
hausgemachten Kreationen, die das Bodenständige des
Rheingaus mit Einflüssen aus aller Welt kombinieren, sorgt
Gabi Würtz das ganze Jahr über für das leibliche Wohl
ihrer Gäste: vom exklusiven Dinner, über Buffets, Fingerfood bis hin zu großen BBQs.
Daniel Zeindlhofer
Igniv by Andreas Caminada, Zürich, Schweiz
Nachdem er zwei Jahre bei Thomas Dorfer im Landhaus
Bacher in der Wachau, einem der besten österreichischen
Restaurants, tätig war, hat sich der Österreicher Jahr für
Jahr weiterentwickelt, schaffte es in Fürstenau bis zum
Sous-Chef und lenkte anschließend vier Jahre lang die
kulinarischen Geschicke des Restaurant VISTA in Sagogn,
Schweiz. Seit Februar 2020 führt der Sternekoch nun
als Küchenchef das IGNIV by Andreas Caminada in Zürich.
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