FINE - Das Festivalmagazin

KÖCHE
Christian Bau
Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg, Perl/Nennig
Christian Bau startete seine Karriere in den Schwarzwaldstuben
bei Harald Wohlfahrt und stieg rasch zu dessen
Sous-Chef auf. Nach vier Jahren wechselte Christian
Bau und übernahm 1998 als Küchenchef und Gastgeber
Schloss Berg in Perl/Nennig an der Mosel. Sofort erhielt
er einen Michelin-Stern, 1999 wurde er Deutschlands
jüngster 2-Sterne-Koch, und im Jahr 2005 mit dem
dritten Michelin-Stern ausgezeichnet.
Wolfgang Becker
BECKERS Hotel & Restaurant, Trier
Einen Stern im Guide Michelin, 18 Punkte im Gault Millau,
3,5 F und Koch des Monats im Feinschmecker – das ist
die derzeitige Bilanz von Wolfgang Becker. Doch der Beruf
des Küchenchefs reicht dem gebürtigen Trierer nicht:
Wenn Wolfgang Becker nicht gerade in der Küche des
Gourmetrestaurants steht, keltert der gelernte Winzer im
Keller die eigenen Weine, ist in den Weinbergen unterwegs
oder geht als Hoteldirektor des BECKERS Hotel dem Tagesgeschäft nach. Langeweile
kommt bei dem 2-Sterne-Koch nie auf. „Irgendwo ist immer etwas zu tun“, erklärt
er. „Es ist jeden Tag aufs Neue eine Herausforderung für mich, meine verschiedenen
Rollen unter einen Hut zu bringen. Aber alle drei Aufgaben machen mir einfach Spaß!“
Ralf Berendsen
Restaurant La Source, Domaine La Butte aux Boix, Lanaken, Belgien
»Nichts ist so gut, als dass es nicht noch verbessert
werden könnte«, lautet das Credo des gebürtigen
Niederländers Ralf Berendsen, seit 2011 treibende Kraft
hinter den Kulissen des La Source. Bereits 2013 wurde
Berendsens Haute Cuisine mit dem ersten Michelin-
Stern ausgezeichnet. Seit 2017 krönen zwei Sterne von
Michelin Berendsens Kochkünste.
Jean-Claude Bourgueil
Restaurant Im Schiffchen, Düsseldorf-Kaiserswerth
Einer der erfolgreichsten kulinarischen Botschafter
Frankreichs ist Jean-Claude Bourgueil. Bereits 1974
wurde er mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.
1977 übernahm er das Restaurant Im Schiffchen in
Düsseldorf-Kaiserswerth, das er in kürzester Zeit zu
einer der besten Gourmet-Adressen in Deutschland
machte. Seine Geschmackskompositionen sind virtuos
und vereinen perfekt Tradition und innovative Kraft.
Vincenzo Candiano
Ristorante Locanda Don Serafino, Ragusa Ibla, Italien
Der gebürtige Sizilianer Vincenzo Candiano führt das
Restaurant im faszinierenden Relais&Chateaux Locanda
Don Serafino in Ragusa auf Sizilien. In jungen Jahren
haben ihn Großmütter und Tanten mit traditionellen
Familienrezepten versorgt, inzwischen gehen seine
Inspirationen weit darüber hinaus, ohne die sizilianischen
Wurzeln zu vernachlässigen. 2007 wurde er mit dem
ersten Stern ausgezeichnet, seit 2013 hat er zwei Michelin-Sterne.
Dario Cecchini
Panzano in Chianti, Italien
Dario Cecchini, vermutlich der weltweit berühmteste
Vertreter seiner Zunft, repräsentiert die 8. Generation
einer Familie toskanischer Metzger in Panzano, einem
kleinen Ort im Herzen des Chianti. Seine Welt dreht sich
um seinen Laden und drei Restaurants – vor allem aber
um das Chianina, die einzigartige Rinderrasse der Toskana,
die „Bistecca alla Fiorentina“ sowie die Umsetzung der
Nose-to-Tail-Philosophie. Seine Mission, die er auch bei Netflix’ Chef’s Table vertritt:
Respekt vor den Tieren!
Foto: Neuseelandhirsch
Anton de Bruyn
Restaurant Emma Metzler, Frankfurt am Main
Eine Neo-Bistro-Küche, also ein typisches Bistro: „einfach“
im besten Sinne, mit Speisen für jede und jeden, mit
einem hohen Anspruch an den Service, das handwerkliche
Können, eine gewisse Raffinesse und die Qualität
der Produkte. Alle Produkte sind sorgfältig ausgewählt,
das Fleisch kommt ausschließlich direkt vom Bauern oder
Jäger, dazu gilt das Nose-to Tail-Prinzip, sodass hauptsächlich
ganze Tiere in der Küche verarbeitet werden. Handwerklich hergestellte
Weine aus Frankreich, Deutschland, Österreich und Ungarn prägen die Weinkarte,
mit einem Schwerpunkt auf die junge deutsche Naturweinszene.
Andreas Döllerer
DÖLLERER Genießerrestaurant, Golling, Österreich
Vor den Toren der Festspielstadt Salzburg bietet Andreas
Döllerer seinen Gästen Hochkultur auf dem Teller und
im Glas. Mit Zutaten aus den Bergen, Tälern, von Almen
und aus den Flüssen der Umgebung formuliert der in
allen Restaurantführern an der Spitze platzierte Küchenchef
seine „Cuisine Alpine“. Hier staunt der Gast über in
Gletscherschliff vom Großglockner gebackenen Fenchel
oder freut sich über die Zartheit der Saiblinge und Forellen aus dem Bluntautal. Döllerer
führt dank zweier Generationen angehäuften Weinwissens eine der besten Weinkarten
des Landes. Wer nach dem Weingenuss lieber im Haus übernachtet, auf den
wartet am Morgen ein Feinkost-Frühstück.
Benedikt Faust
KUNO 1408, Würzburg
1993 begann Faust eine Ausbildung zum Koch im Weinhaus
Anker in Marktheidenfeld. Seit 1996 arbeitete er
als Commis de Cuisine, Demi Chef de Partie, Chef de
Partie und Sous-Chef in verschiedenen erstklassigen
Restaurants. Im April 2013 wurde Benedikt Faust
Küchenchef des Würzburger Restaurants Kuno 1408.
Hier verwöhnt der Sternekoch seine Gäste mit avantgardistischer
Feinschmeckerküche aus saisonalen, regionalen Zutaten. Seine zahlreichen
Auszeichnungen stehen für die Kontinuität bester Leistungen auf höchstem
Niveau.
Juanlu Fernández
LÚ Cocina y Alma, Jerez de la Frontera, Spanien
Mit gerade einmal 18 Jahren beginnt Juanlu Fernández
bei dem großen Meister Martín Berasategui zu arbeiten
und lernt alles, was er über Technik, Präzision und Entschlossenheit
wissen muss, um in einem Restaurant
dieses Kalibers zu arbeiten. Im Alter von 21 Jahren
zieht er nach Teneriffa, um seine Arbeit mit Martin
Berasategui fortzusetzen und jeden Tag mehr über
Kochen, Management und Führung zu lernen. Nach nur zwei weiteren Jahren beginnt
er im Aponiente als Chefkoch. Nachdem er zehn Jahre lang die Küche von Ángel León
leitete, beschließt er, sich selbstständig zu machen und eröffnet das LÚ Cocina y
Alma in seiner Heimatstadt Jerez de la Frontera. In weniger als einem Jahr erkocht er
seinen ersten Michelin-Stern, ein Beispiel für Hingabe, Ausdauer und Leidenschaft.
Rolf Fliegauf
Ecco Ascona/Ecco St. Moritz, Ascona/Champfèr-St. Moritz, Schweiz
Von Kritikern als einer der größten Köche seiner
Generation bezeichnet, ehemals jüngster 2-Sterne-
Koch Europas und ziemlich bodenständig: Rolf Fliegauf
ist Gründer und Executive Chef der Ecco Restaurants
in Ascona und St. Moritz. Und sein Stil ist einzigartig.
Er spielt, kombiniert und experimentiert mit Texturen –
wie ein Musiker mit Noten. Die Zutaten behalten dabei
ihren ursprünglichen Geschmack. Diese „puristische Aromaküche“ hat ihm bereits
zum wiederholten Mal zwei Sterne im Guide Michelin und 18 Punkte im Gault &
Millau beschert.
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