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Magazin zum 25. Rheingau Gourmet & Wein Festival
Magazin zum 25. Rheingau Gourmet & Wein Festival
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KÖCHE<br />
Christian Bau<br />
Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg, Perl/Nennig<br />
Christian Bau startete seine Karriere in den Schwarzwaldstuben<br />
bei Harald Wohlfahrt und stieg rasch zu dessen<br />
Sous-Chef auf. Nach vier Jahren wechselte Christian<br />
Bau und übernahm 1998 als Küchenchef und Gastgeber<br />
Schloss Berg in Perl/Nennig an der Mosel. Sofort erhielt<br />
er einen Michelin-Stern, 1999 wurde er Deutschlands<br />
jüngster 2-Sterne-Koch, und im Jahr 2005 mit dem<br />
dritten Michelin-Stern ausgezeichnet.<br />
Wolfgang Becker<br />
BECKERS Hotel & Restaurant, Trier<br />
Einen Stern im Guide Michelin, 18 Punkte im Gault Millau,<br />
3,5 F und Koch des Monats im Feinschmecker – das ist<br />
die derzeitige Bilanz von Wolfgang Becker. Doch der Beruf<br />
des Küchenchefs reicht dem gebürtigen Trierer nicht:<br />
Wenn Wolfgang Becker nicht gerade in der Küche des<br />
Gourmetrestaurants steht, keltert der gelernte Winzer im<br />
Keller die eigenen Weine, ist in den Weinbergen unterwegs<br />
oder geht als Hoteldirektor des BECKERS Hotel dem Tagesgeschäft nach. Langeweile<br />
kommt bei dem 2-Sterne-Koch nie auf. „Irgendwo ist immer etwas zu tun“, erklärt<br />
er. „Es ist jeden Tag aufs Neue eine Herausforderung für mich, meine verschiedenen<br />
Rollen unter einen Hut zu bringen. Aber alle drei Aufgaben machen mir einfach Spaß!“<br />
Ralf Berendsen<br />
Restaurant La Source, Domaine La Butte aux Boix, Lanaken, Belgien<br />
»Nichts ist so gut, als dass es nicht noch verbessert<br />
werden könnte«, lautet das Credo des gebürtigen<br />
Niederländers Ralf Berendsen, seit 2011 treibende Kraft<br />
hinter den Kulissen des La Source. Bereits 2013 wurde<br />
Berendsens Haute Cuisine mit dem ersten Michelin-<br />
Stern ausgezeichnet. Seit 2017 krönen zwei Sterne von<br />
Michelin Berendsens Kochkünste.<br />
Jean-Claude Bourgueil<br />
Restaurant Im Schiffchen, Düsseldorf-Kaiserswerth<br />
Einer der erfolgreichsten kulinarischen Botschafter<br />
Frankreichs ist Jean-Claude Bourgueil. Bereits 1974<br />
wurde er mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.<br />
1977 übernahm er das Restaurant Im Schiffchen in<br />
Düsseldorf-Kaiserswerth, das er in kürzester Zeit zu<br />
einer der besten Gourmet-Adressen in Deutschland<br />
machte. Seine Geschmackskompositionen sind virtuos<br />
und vereinen perfekt Tradition und innovative Kraft.<br />
Vincenzo Candiano<br />
Ristorante Locanda Don Serafino, Ragusa Ibla, Italien<br />
Der gebürtige Sizilianer Vincenzo Candiano führt das<br />
Restaurant im faszinierenden Relais&Chateaux Locanda<br />
Don Serafino in Ragusa auf Sizilien. In jungen Jahren<br />
haben ihn Großmütter und Tanten mit traditionellen<br />
Familienrezepten versorgt, inzwischen gehen seine<br />
Inspirationen weit darüber hinaus, ohne die sizilianischen<br />
Wurzeln zu vernachlässigen. 2007 wurde er mit dem<br />
ersten Stern ausgezeichnet, seit 2013 hat er zwei Michelin-Sterne.<br />
Dario Cecchini<br />
Panzano in Chianti, Italien<br />
Dario Cecchini, vermutlich der weltweit berühmteste<br />
Vertreter seiner Zunft, repräsentiert die 8. Generation<br />
einer Familie toskanischer Metzger in Panzano, einem<br />
kleinen Ort im Herzen des Chianti. Seine Welt dreht sich<br />
um seinen Laden und drei Restaurants – vor allem aber<br />
um das Chianina, die einzigartige Rinderrasse der Toskana,<br />
die „Bistecca alla Fiorentina“ sowie die Umsetzung der<br />
Nose-to-Tail-Philosophie. Seine Mission, die er auch bei Netflix’ Chef’s Table vertritt:<br />
Respekt vor den Tieren!<br />
Foto: Neuseelandhirsch<br />
Anton de Bruyn<br />
Restaurant Emma Metzler, Frankfurt am Main<br />
Eine Neo-Bistro-Küche, also ein typisches Bistro: „einfach“<br />
im besten Sinne, mit Speisen für jede und jeden, mit<br />
einem hohen Anspruch an den Service, das handwerkliche<br />
Können, eine gewisse Raffinesse und die Qualität<br />
der Produkte. Alle Produkte sind sorgfältig ausgewählt,<br />
das Fleisch kommt ausschließlich direkt vom Bauern oder<br />
Jäger, dazu gilt das Nose-to Tail-Prinzip, sodass hauptsächlich<br />
ganze Tiere in der Küche verarbeitet werden. Handwerklich hergestellte<br />
Weine aus Frankreich, Deutschland, Österreich und Ungarn prägen die Weinkarte,<br />
mit einem Schwerpunkt auf die junge deutsche Naturweinszene.<br />
Andreas Döllerer<br />
DÖLLERER Genießerrestaurant, Golling, Österreich<br />
Vor den Toren der Festspielstadt Salzburg bietet Andreas<br />
Döllerer seinen Gästen Hochkultur auf dem Teller und<br />
im Glas. Mit Zutaten aus den Bergen, Tälern, von Almen<br />
und aus den Flüssen der Umgebung formuliert der in<br />
allen Restaurantführern an der Spitze platzierte Küchenchef<br />
seine „Cuisine Alpine“. Hier staunt der Gast über in<br />
Gletscherschliff vom Großglockner gebackenen Fenchel<br />
oder freut sich über die Zartheit der Saiblinge und Forellen aus dem Bluntautal. Döllerer<br />
führt dank zweier Generationen angehäuften Weinwissens eine der besten Weinkarten<br />
des Landes. Wer nach dem Weingenuss lieber im Haus übernachtet, auf den<br />
wartet am Morgen ein Feinkost-Frühstück.<br />
Benedikt Faust<br />
KUNO 1408, Würzburg<br />
1993 begann Faust eine Ausbildung zum Koch im Weinhaus<br />
Anker in Marktheidenfeld. Seit 1996 arbeitete er<br />
als Commis de Cuisine, Demi Chef de Partie, Chef de<br />
Partie und Sous-Chef in verschiedenen erstklassigen<br />
Restaurants. Im April 2013 wurde Benedikt Faust<br />
Küchenchef des Würzburger Restaurants Kuno 1408.<br />
Hier verwöhnt der Sternekoch seine Gäste mit avantgardistischer<br />
Feinschmeckerküche aus saisonalen, regionalen Zutaten. Seine zahlreichen<br />
Auszeichnungen stehen für die Kontinuität bester Leistungen auf höchstem<br />
Niveau.<br />
Juanlu Fernández<br />
LÚ Cocina y Alma, Jerez de la Frontera, Spanien<br />
Mit gerade einmal 18 Jahren beginnt Juanlu Fernández<br />
bei dem großen Meister Martín Berasategui zu arbeiten<br />
und lernt alles, was er über Technik, Präzision und Entschlossenheit<br />
wissen muss, um in einem Restaurant<br />
dieses Kalibers zu arbeiten. Im Alter von 21 Jahren<br />
zieht er nach Teneriffa, um seine Arbeit mit Martin<br />
Berasategui fortzusetzen und jeden Tag mehr über<br />
Kochen, Management und Führung zu lernen. Nach nur zwei weiteren Jahren beginnt<br />
er im Aponiente als Chefkoch. Nachdem er zehn Jahre lang die Küche von Ángel León<br />
leitete, beschließt er, sich selbstständig zu machen und eröffnet das LÚ Cocina y<br />
Alma in seiner Heimatstadt Jerez de la Frontera. In weniger als einem Jahr erkocht er<br />
seinen ersten Michelin-Stern, ein Beispiel für Hingabe, Ausdauer und Leidenschaft.<br />
Rolf Fliegauf<br />
Ecco Ascona/Ecco St. Moritz, Ascona/Champfèr-St. Moritz, Schweiz<br />
Von Kritikern als einer der größten Köche seiner<br />
Generation bezeichnet, ehemals jüngster 2-Sterne-<br />
Koch Europas und ziemlich bodenständig: Rolf Fliegauf<br />
ist Gründer und Executive Chef der Ecco Restaurants<br />
in Ascona und St. Moritz. Und sein Stil ist einzigartig.<br />
Er spielt, kombiniert und experimentiert mit Texturen –<br />
wie ein Musiker mit Noten. Die Zutaten behalten dabei<br />
ihren ursprünglichen Geschmack. Diese „puristische Aromaküche“ hat ihm bereits<br />
zum wiederholten Mal zwei Sterne im Guide Michelin und 18 Punkte im Gault &<br />
Millau beschert.<br />
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