FINE - Das Festivalmagazin

WEIN
UND
SAUER-
STOFF
Im Grunde mag ihn kein Winzer: Sauerstoff sorgt für braune Farbe im Rotwein
und für ein tiefdunkles Gelb bei Weißem, er verändert die Haltbarkeit und den
Geschmack, im schlimmsten Fall verwandelt er den Flascheninhalt in Essig.
Trotzdem ist er wichtig, denn er hilft dem Wein auch, sein bestes Gesicht zu
zeigen. Es kommt nur auf die passende Dosis und den richtigen Zeitpunkt an.
Von KRISTINE BÄDER
Fotos ARNE LANDWEHR
Die Beziehung ist kompliziert. Kaum sind die Trauben
gepresst und der Most fließt ab, beginnt der Sauerstoff
sein Werk und fordert den Winzer heraus, genau dies
nicht zuzulassen. Oder zumindest nur so weit, wie es den Weinen
guttut. Was aber welchem Wein wann wirklich hilft, dafür gibt
es keine Blaupause. Denn die Reaktion hängt von vielen unterschiedlichen
inneren und äußeren Voraussetzungen ab: Hefe
und Schwefel, Temperatur, Tannine und ihre Herkunft, die Anund
Abwesenheit von Säure, deren Menge und Beschaffenheit
beeinflussen, wie Sauerstoff im Wein wirken kann. Schon
daraus wird klar, dass Weiß- und Rotweine grundverschieden
auf Sauerstoff reagieren. Es ist allerdings keine Überraschung,
dass, grob zusammengefasst, Rotwein den Sauerstoffontakt
grundsätzlich besser verkraftet und Weißwein durch diesen
deutlich schneller altert. Doch was passiert, wenn man einen
fertig gefüllten Wein »atmen« lässt? Wenn man ihn dekantiert
beziehungsweise karaffert? Profitiert der Wein davon? Oder
schadet man ihm? Ein Patentrezept gibt es nicht, leider.
Grundsätzlich dienen Dekantieren und Karafferen ganz
unterschiedlichen Zwecken. Dekantieren kommt vom französischen
Begriff décanter und bezeichnet den Vorgang des Trennens
und Abgießens. Gerade bei Rotweinen sammelt sich über
die Jahre am Flaschenboden das Depot. Im Prinzip ist dieser
Bodensatz ein Qualitätsmerkmal, das allerdings ziemlich bitter
schmeckt und nicht besonders appetitlich aussieht. Daher
dient das Dekantieren dazu, den Wein vom Depot zu trennen.
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