FINE - Das Festivalmagazin
Magazin zum 25. Rheingau Gourmet & Wein Festival
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WEIN<br />
UND<br />
SAUER-<br />
STOFF<br />
Im Grunde mag ihn kein Winzer: Sauerstoff sorgt für braune Farbe im Rotwein<br />
und für ein tiefdunkles Gelb bei Weißem, er verändert die Haltbarkeit und den<br />
Geschmack, im schlimmsten Fall verwandelt er den Flascheninhalt in Essig.<br />
Trotzdem ist er wichtig, denn er hilft dem Wein auch, sein bestes Gesicht zu<br />
zeigen. Es kommt nur auf die passende Dosis und den richtigen Zeitpunkt an.<br />
Von KRISTINE BÄDER<br />
Fotos ARNE LANDWEHR<br />
Die Beziehung ist kompliziert. Kaum sind die Trauben<br />
gepresst und der Most fließt ab, beginnt der Sauerstoff<br />
sein Werk und fordert den Winzer heraus, genau dies<br />
nicht zuzulassen. Oder zumindest nur so weit, wie es den Weinen<br />
guttut. Was aber welchem Wein wann wirklich hilft, dafür gibt<br />
es keine Blaupause. Denn die Reaktion hängt von vielen unterschiedlichen<br />
inneren und äußeren Voraussetzungen ab: Hefe<br />
und Schwefel, Temperatur, Tannine und ihre Herkunft, die Anund<br />
Abwesenheit von Säure, deren Menge und Beschaffenheit<br />
beeinflussen, wie Sauerstoff im Wein wirken kann. Schon<br />
daraus wird klar, dass Weiß- und Rotweine grundverschieden<br />
auf Sauerstoff reagieren. Es ist allerdings keine Überraschung,<br />
dass, grob zusammengefasst, Rotwein den Sauerstoffontakt<br />
grundsätzlich besser verkraftet und Weißwein durch diesen<br />
deutlich schneller altert. Doch was passiert, wenn man einen<br />
fertig gefüllten Wein »atmen« lässt? Wenn man ihn dekantiert<br />
beziehungsweise karaffert? Profitiert der Wein davon? Oder<br />
schadet man ihm? Ein Patentrezept gibt es nicht, leider.<br />
Grundsätzlich dienen Dekantieren und Karafferen ganz<br />
unterschiedlichen Zwecken. Dekantieren kommt vom französischen<br />
Begriff décanter und bezeichnet den Vorgang des Trennens<br />
und Abgießens. Gerade bei Rotweinen sammelt sich über<br />
die Jahre am Flaschenboden das Depot. Im Prinzip ist dieser<br />
Bodensatz ein Qualitätsmerkmal, das allerdings ziemlich bitter<br />
schmeckt und nicht besonders appetitlich aussieht. Daher<br />
dient das Dekantieren dazu, den Wein vom Depot zu trennen.<br />
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