FINE - Das Festivalmagazin

JÜRGEN DOLLASE
Taunus-Reh – Schwarzwurzel, Rosenkohl, Brombeere
Was bei diesem Gericht wie eine Art neoklassische
Kombination klingt, entpuppt sich im Detail wieder
als die überzeugende Leistung eines sehr guten Kochs.
Wie beim Heilbutt geht es nicht nur um die Produkte,
sondern vor allem um deren präzise Positionierung
in den Akkorden, also um die Proportionen, die sich
ja immer aus der aromatischen und der texturellen
Wirkung zusammensetzen. Die Basis aus einem vorzüglich
schmeckenden Rehrücken wird durch ein
abermals fein-rustikales Spiel erweitert, bei dem
weder die Kohlnoten noch die Fruchtnoten zu stark
in den Vordergrund rücken, sondern sich vor allem
ein süffges, angereichertes Bild ergibt. Durch die
ungewöhnlich gute Einbindung der Fruchtnoten
wird dieses Bild auch durchaus individuell.
WEIN 1 Ein 2001er Barbaresco, Giorgio
Pelissero, Piemont. Serviertemperatur: 16 Grad. In
der Nase zeigt sich schnell eine große Kirschnote,
aber auch Komplexität und Tiefe. Am Gaumen
schmeckt man zwar den reifen Nebbiolo mit dunklen
Noten aller Art, aber zugleich nach wie vor eine
gewisse jugendliche Kraft, die noch viele gute Jahre
erwarten lässt. An der Luft entwickelt sich mehr
Vielfalt, die in Richtung eleganter Zwischennoten
geht. Mit dem Fleisch allein zeigt sich schon in
der Nase eine sehr angenehme Ähnlichkeit zum
Essen. Der Wein ist insgesamt ein echter Mitspieler,
auch wenn er in der Intensität manchmal vielleicht
einen Tick dominant wird. In allen Akkorden einschließlich
einem Vollakkord kommt es zu engen
Verzahnungen, bei denen allgemein ein wenig Luft
nach dem Bissen (etwa Kontaktstelle plus zehn
Sekunden) von Vorteil ist.
WEIN 2 Ein 2015er Pinot Noir »Caroline«
vom Schlossgut Diel, Nahe. Serviertemperatur:
16 Grad. Dieser noch jugendlich wirkende Wein
ist von der Charakteristik »Blut« geprägt, also einer
Fruchtnote, die ein wenig in diese Richtung geht. Er
wirkt nicht so tief wie der Barbaresco, entwickelt
aber im Glas schnell deutlich kräftigere, zunächst
sehr kulinarisch wirkende Noten. Auch der Pinot
Noir schmeckt mit dem Fleisch zusammen sehr ähnlich,
passt also sehr gut. Mit anderen Elementen
greift die Frucht jeweils schnell, verliert sich dann
aber mangels weiterer Substanz ebenso zügig. Auch
eine deutliche Verlegung der Kontaktstelle um etwa
20 Sekunden bringt die Aromen des Weins nicht
komplett zurück.
Die anfängliche Affnität des Pinot Noir zu dem
Gericht kann dazu führen, dass man ihn im ersten
Moment für sehr gut geeignet hält. Ein solcher Effekt
kann sich immer wieder ergeben, und zwar sowohl
bei der Auswahl der Weine als auch bei der späteren
Einschätzung. Dieser Wein ist dennoch für dieses
Essen letztlich keine gute Lösung. Der Barbaresco
dagegen ist eine exzellente Wahl, bei der die ganze
Komplexität inklusive der Reifenoten in eine klare
kulinarische Funktion kommt und die Kraft gleichzeitig
sicherstellt, dass er in der Handhabung durch
den Gast immer seine Struktur und Funktion behält.
Manjari-Schokolade –
Rote Bete, Himbeere, Malz
Desserts mit Roter Bete gehören zu jenen Crossover-Kombinationen,
die in den letzten Jahren sehr
viel an Selbstverständlichkeit gewonnen haben.
Neben der Schokoladencreme steht hier quasi eine
Variation von Roter Bete im Mittelpunkt, die eng an
Variationen von Himbeere gekoppelt ist. Die Aromen
verzahnen sich zu einem engen, aber immer in sich
changierenden Spektrum, das von den unterschiedlichen
Texturen und Temperaturen aufgelockert
wird. Das Himbeer-Sorbet hat eine kräftige Frucht
und Säure, es wirkt dadurch vor allem sehr frisch.
WEIN 1 Ein 1995er Vintage Port, Guimaraens,
Fonseca Cellars, Vila Nova de Gaia, Portugal. Serviertemperatur:
16 Grad. Schon in der Nase zeigt er
neben einer dezenten Reife noch viele frische
Noten, was bei einem Vintage Port dieses Alters
nicht ungewöhnlich ist. Am Gaumen entwickelt
sich zügig ein komplexer Körper mit so etwas wie
einem Hauch von Whiskyfass-Noten im Hintergrund.
Die Affnität zu Schokoladenaromen ist wegen der
Komplexität nicht so deutlich wie bei jüngeren Portweinen,
etwa Ruby Ports. Mit dem frischen Himbeer-
Sorbet entsteht wegen der Kälte zuerst einmal eine
Wand von Kontrast, die sich in eine Art vorsichtige
Annäherung an die Aromen verwandelt. Im Vollakkord
dominiert zuerst ein alkoholischer Eindruck,
ehe der Portwein mit etwas Distanz zum Essen eine
gut harmonierende, aromatische Charakteristik zeigt.
WEIN 2 Ein 1994er Assmannshäuser Höllenberg,
Spätburgunder Weißherbst Trockenbeerenauslese
vom Weingut August Kesseler, Rheingau. Serviertemperatur:
12 Grad. Schon in der Nase zeigt sich
eine erstaunliche Präsenz mit einer präzisen, aber
noch längst nicht beendeten Reife. Am Gaumen wird
klar, dass man sich von der Rebsorte weniger beeinflussen
lassen sollte als vom Terroir und der Machart
einer gut gereiften Rheingau-Trockenbeerenauslese.
Wegen seiner Kraft und sozusagen eines
eigenen Säurespiels wirkt der Wein immer üppig –
auch im Zusammenhang mit dem Sorbet. In diversen
Akkorden gibt er teilweise einen guten Rahmen, zeigt
manchmal aber auch eine gewisse Dominanz, die
jedoch immer als angenehm erlebt wird.
Zwei hochinteressante Empfehlungen, die ein
ganz unterschiedliches Spiel mit diesem kulinarisch
so homogenen, aber komplexen Dessert zeigen.
Der Akkord mit dem Vintage Port hat dabei eher
mentalen Charakter, man genießt den Port als eine
Art von distanziertem Begleiter. Die Trockenbeerenauslese
ist da ganz anders, sie verträgt eine enge
Begleitung und kann sich in den Akkord einmischen.
Natürlich lässt sich auch ein solcher Wein als Dessertbegleiter
ein Stück von der direkten Auseinandersetzung
entfernen und als »vin de méditation« mit
Distanz genießen. Gerade bei Desserts liegt eine
solche Funktion immer sehr nahe.
WEIN & SPEISEN
FAZIT Die Kombination von Wein und Speisen
findet im »Kronenschlösschen« eine exzellente
Basis: Dank einer der besten Weinkarten Deutschlands
können die Gäste nicht nur mit Weinen jeglicher
Provenienz, sondern auch in ganz unterschiedlichen
Reifegraden rechnen. Die Küche unter Roland
Gorgosilich ist nicht nur gut, sondern hat den Weg
zu einer hervorragenden Entwicklung eingeschlagen.
Die Weine treffen so auf Differenzierungen und
aromatische Schattierungen, die für eine adäquate
Wirkung der Empfehlungen die Voraussetzung
sind. Die Weinbegleitung dieses Menüs war ebenso
spannend wie kurzweilig und in ihren unterschiedlichen
Blickwinkeln immer auch anspruchsvoll. Die
Möglichkeiten des »Kronenschlösschens« zu nutzen,
bedeutet hier immer auch, die Spezialisten machen
zu lassen.
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