FINE - Das Festivalmagazin

JÜRGEN DOLLASE
WEIN & SPEISEN
Hummer – Butternut, Grünkohl, Kürbiskern
Die seltene Kombination von Hummer und Grünkohl
ist hier eher mild inszeniert. Es gibt die Hälfte
eines in Gänsefett konfierten Hummerschwanzes,
daneben einen Streifen von Kürbismousse mit
diversen kleinen Elementen obendrauf und zwischen
beiden eine Emulsion von Verjus, die ebenfalls einen
sehr mild schmeckenden Anteil an Grünkohl enthält.
Der Hummer zeigt eine dezent individuelle
Aromatisierung, der im Prinzip ebenfalls milde
Ergänzungen gegenüberstehen. Mit der krossen
Textur der frittierten Grünkohlstücke muss man
im Akkord allerdings etwas vorsichtig sein, weil
sie schnell dominant wird. Es empfiehlt sich eher,
Hummer und Begleitung im Wechsel zu essen, um
alle Nuancen präzise auskosten zu können.
WEIN 1 Ein 2019er Chenin Blanc, Luddite
Wines, Bot River, Südafrika. Serviertemperatur: 10
Grad bei einer Raumtemperatur von 23 Grad. Der von
einem winzigen Gut stammende Chenin blanc wirkt
in der Nase ausgesprochen seriös, mit begrenzten
Spuren seiner acht Monate im Holz. Am Gaumen
zeigt er eine klare Frucht und schmeckt sehr viel
gemüsiger, als anhand der Nase zu erwarten wäre.
Insgesamt ist dies ein wirklich als Chenin blanc entwickelter
Wein und kein Versuch, in irgendwelche
probaten Weißweinmuster zu verfallen. Mit dem
Hummer und etwas Sauce ergibt sich schon in der
Nase ein breiterer, angereicherter Akkord. Mit
den anderen Aromen gibt es eine leichte Blockade
durch die Süße der Kürbismousse. Ein Vollakkord
mit einem großen Hummeranteil und einer um etwa
zehn Sekunden verlegten Kontaktstelle schmeckt
ebenfalls breiter, aber einen Tick weniger elegant
als der Wein allein.
WEIN 2 Ein 2016er As Sortes, Val do Bibei/
Valdeorras von Rafael Palacios, A Rúa, Spanien.
Serviertemperatur: 10 Grad. Dieses Weißwein-Flaggschiff
aus dem Priorat duftet als reiner Rebsorten-
Wein (Godello) deutlich individuell und kräftig. Am
Gaumen verstärkt sich eine mittige Frucht, und das
Holz tritt zurück. Der Wein zeigt im Glas eine weitere
Zunahme der Fruchtnoten und schmeckt dann –
bei aller Anmutung eines großen Weißweins – vor
allem kräftig. Mit dem Hummer und etwas Sauce
ist der Wein eindeutig der kräftigere Partner, der
vom Essen angereichert wird. Die Süße der Kürbismousse
ergibt aber auch bei ihm eine gewisse Verschlankung.
Wenn man im Vollakkord den Mousse-
Anteil reduziert und eine gute Balance zwischen
Hummer und den begleitenden Aromen sucht,
ergibt sich wieder ein gutes, aber nicht unbedingt
spektakuläres Zusammenspiel.
Die Begleitung durch diese beiden interessanten
Weine bringt klar unterschiedliche Schwerpunkte.
Eine Konstante ist allerdings die Reaktion beider
Weine auf die Kürbismousse. Hier empfiehlt sich
ganz einfach, die Masse an Mousse zu reduzieren,
vielleicht auf etwa die halbe Höhe des Streifens. Die
Koordination von Küche und Wein kann es in solchen
Fällen dem Gast leichter machen, der ansonsten
Gefahr läuft, sich einfach ein Stück von dem Aromenund
Texturstreifen abzuschneiden und damit zu viel
Süße für einen optimalen Akkord zu bekommen.
Beide Empfehlungen sind also gut, könnten aber
von etwas mehr Feinabstimmung noch profitieren.
Heilbutt – Topinambur, Spitzkohl, Boudin Noir
Mit dem Heilbutt und seiner sehr feinen Integration
auch rustikaler Aromen wie der Blutwurst und eines
Sauerkraut-Cannelono ist Gorgosilich ein großer
Wurf gelungen. Das Filet ist angenehm fest gegart
und hat ein exzellentes Aroma. Die Topinambur-
Emulsion als Sauce schmeckt wie eine Beurre-blanc-
Variante. Die Begleitung hat aromatisch und texturell
eine große Bandbreite, glänzt aber vor allem durch
hervorragend abgestimmte Proportionen, die nachhaltig
beweisen, dass es eben zwischen allen möglichen
Zutaten Schnittstellen gibt – wenn man die
denn durch optimale Dosierung genau triff. Im
Akkord mit den fein dosierten rustikalen Aromen
(die Blutwurstscheiben sind hauchdünn) profitiert
der Fisch von seiner guten Festigkeit. Er bleibt
immer das Hauptprodukt.
WEIN 1 Ein 2017er Macon-Chardonnay »Les
Crays«, Bret Brothers, Vinzelles, Burgund. Serviertemperatur:
11 Grad. In der Nase geht es erst einmal
um eine klare Chardonnay-Fruchtigkeit, nicht
um Holznoten. Der von 35 Jahre alten Stöcken
stammende Wein ist spontan vergoren, entwickelt
am Gaumen aber dennoch nur eine begrenzte Säure.
Die Fruchtnoten zeigen sich anfangs eher als dezente
Kopfnote, nehmen dann aber im Glas in wenigen
Minuten deutlich zu. Mit der Sauce ergibt sich erst
einmal eine sehr schöne Trockenreaktion, bei der
die Frucht reduziert wird und die Noten aus der
spontanen Gärung eine größere Rolle spielen. Mit
dem Fisch und dann auch den rustikalen Elementen
bleibt es in dem »Trockenbereich«, der sich als ein
Mix aus den Noten von Frucht und Gärung ergibt.
Der Wein verändert sich also mit dem Essen.
WEIN 2 Ein 2011er Oestricher Doosberg Riesling
trocken vom Weingut Peter Jakob Kühn, Rheingau.
Serviertemperatur: 11 Grad. Er zeigt eine
leichte Reifenote bei der Farbe und in der Nase,
dort mit einer Art individueller Petroleum-Note.
Am Gaumen beginnt es mit Fruchtigkeit, es folgt
etwas Petroleum und dann eine elegante Süße.
Der Wein wirkt dabei so stabil, dass man ihn wohl
eher angereift als reif nennen muss. Mit der Sauce
ergibt sich für einige Sekunden ein überraschendes
Tabak-Aroma, das wohl im Zusammenhang mit dem
Topinambur-Anteil entsteht. Mit Sauce, Fisch und
den rustikalen Elementen gibt es eine gleichbleibend
schöne Ergänzung, die nicht plakativ wirkt, sondern
sich eher harmonisch in das Gesamtbild einfügt.
Zwei gute Empfehlungen, mit denen man zu
ganz unterschiedlichen Geschmackserlebnissen
kommt, die sich aber jeweils in großer Präzision
und Stabilität einstellen. Der Riesling passt dabei
besser zu den rustikalen Elementen, also zum
eher regionalen Anteil, der Chardonnay mehr zum
französisch-internationalen Bild vom Fisch und der
einer klassischen Beurre blanc ähnlichen Sauce. Die
größere Flexibilität hat der Riesling, auch wenn
der Chardonnay eine eigene, neue Note entwickelt.
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