Branchenspiegel 2012: Im Spannungsfeld zwischen ... - GastroSuisse
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<strong>Branchenspiegel</strong> <strong>2012</strong> –<br />
<strong>Im</strong> <strong>Spannungsfeld</strong> <strong>zwischen</strong><br />
sinkenden Umsätzen und härterem<br />
Konkurrenzkampf<br />
Dr. Bernhard Kuster, Direktor <strong>GastroSuisse</strong><br />
Jahresmedienkonferenz 11. April <strong>2012</strong>
<strong>Branchenspiegel</strong> <strong>2012</strong><br />
Inhalt<br />
1. Konsum ausser Haus<br />
• Wo essen und trinken Herr und Frau Schweizer?<br />
• Was haben Herr und Frau Schweizer 2011 am meisten gegessen?<br />
• Was haben Herr und Frau Schweizer 2011 am meisten getrunken?<br />
• Wie viel geben sie dafür aus?<br />
2. Widriges Umfeld<br />
• Starker Franken<br />
• Verschlechterte Konsumentenstimmung<br />
3. Folgen für die Branche<br />
• Hotellerie<br />
• Restauration<br />
• Beschäftigte<br />
• Lernende<br />
4. Lösungen und Ausblick<br />
2<br />
Jahresmedienkonferenz 11. April <strong>2012</strong>
1. Konsum ausser Haus<br />
3<br />
Wo essen und trinken Herr und Frau Schweizer?<br />
Quelle: AmPuls Market Research<br />
Jahresmedienkonferenz 11. April <strong>2012</strong><br />
Anteil Essensfälle nach Bezugsquelle (2011)
1. Konsum ausser Haus<br />
4<br />
Wo essen und trinken Herr und Frau Schweizer?<br />
Quelle: AmPuls Market Research<br />
Jahresmedienkonferenz 11. April <strong>2012</strong><br />
Einfluss des Alters auf die Wahl der Bezugsquelle (2011)
1. Konsum ausser Haus<br />
5<br />
Wo essen und trinken Herr und Frau Schweizer?<br />
Entwicklung der Anteile Essensfälle in der Ländergastronomie <strong>zwischen</strong> 2005 - 2011<br />
Quelle: AmPuls Market Research<br />
Jahresmedienkonferenz 11. April <strong>2012</strong>
1. Konsum ausser Haus<br />
6<br />
Was haben Herr und Frau Schweizer 2011 am meisten gegessen?<br />
Hit-Parade der 2011 meistgegessenen Speisen<br />
Jahresmedienkonferenz 11. April <strong>2012</strong><br />
1. Beilagen (26.9%)<br />
2. Fleisch (17.7%)<br />
3. Süssspeisen (9.3%)<br />
4. Backwaren (6.8%)<br />
5. Warme Snacks (5.4%)<br />
6. Teigwaren / Pasta (5.2%)<br />
7. Sandwiches / Brötchen / Canapés (5.1%)<br />
8. Salat als Hauptmahlzeit (5.0%)<br />
9. Fisch – Meeresfrüchte (3.1%)<br />
10. Suppen (2.6%)
1. Konsum ausser Haus<br />
7<br />
Was haben Herr und Frau Schweizer 2011 am meisten gegessen?<br />
Hauptgang, Fleisch<br />
1. Rindsfleisch (25.6%)<br />
2. Schweinefleisch (22.4%)<br />
3. Geflügel (18.8%)<br />
Beilagen<br />
1. Salat (31.7%)<br />
2. Gemüse (26.5%)<br />
3. Pommes Frittes (13.6%)<br />
Süssspeisen<br />
1. Eis (27.7%)<br />
2. Kuchen oder Wähe (15.9%)<br />
3. Crème, Pudding oder Mousse (13.3%)<br />
Jahresmedienkonferenz 11. April <strong>2012</strong>
1. Konsum ausser Haus<br />
8<br />
Was haben Herr und Frau Schweizer 2011 am meisten getrunken?<br />
Hit-Parade der 2011 meistbestellten Getränke<br />
Jahresmedienkonferenz 11. April <strong>2012</strong><br />
1. Kaffee (28.0%)<br />
2. Mineralwasser ohne Kohlensäure (13.8%)<br />
3. Mineralwasser mit Kohlensäure (12.3%)<br />
4. Cola-Getränke (9.1%)<br />
5. Bier (6.5%)<br />
6. Rotwein (6.4%)<br />
7. Eistee (4.3%)<br />
8. Tee-Getränke (2.9%)<br />
9. Weisswein (2.7%)<br />
10. Apfelsäfte / Apfelschorle (2.3%)
1. Konsum ausser Haus<br />
9<br />
Was haben Herr und Frau Schweizer 2011 am meisten getrunken?<br />
Mineralwasser<br />
1. Ohne Kohlensäure (52.0%)<br />
2. Mit Kohlensäure (46.4%)<br />
3. Aromatisiert (1.7%)<br />
Warme Getränke<br />
1. Kaffee (86.7%)<br />
2. Tee (9.1%)<br />
3. Milchgetränke (3.1%)<br />
Jahresmedienkonferenz 11. April <strong>2012</strong><br />
Süssgetränke<br />
1. Cola-Getränke (68.3%)<br />
2. Milchserum-Getränke (15.3%)<br />
3. Orange-Getränke (5.3%)<br />
Alkoholische Getränke<br />
1. Bier (35.5%)<br />
2. Rotwein (34.8%) und Weisswein (14.9%)<br />
3. Aperitifs, Liköre oder Mix-Drinks (9.3%)
2. Widriges Umfeld<br />
Massive Aufwertung des Frankens gegenüber dem Euro<br />
10<br />
Entwicklung Wechselkurs 1 EURO / CHF (2007 – 2011)<br />
Jahresmedienkonferenz 11. April <strong>2012</strong><br />
Ende 2007:<br />
7 Übernachtungen à 150 Franken<br />
kosteten einen Gast aus der EU<br />
ca. 625 Euro.<br />
Mitte 2011:<br />
7 Übernachtungen à 150 Franken<br />
kosteten einen Gast aus der EU<br />
ca. 963 Euro.<br />
Die Übernachtungen kosteten<br />
den Gast +54% mehr!
2. Widriges Umfeld<br />
11<br />
Konsumentenstimmung (2000 - 2011)<br />
Jahresmedienkonferenz 11. April <strong>2012</strong><br />
(Quelle: SECO)
3. Folgen für die Branche<br />
12<br />
Umsatzentwicklung im Vergleich zum Vorjahresquartal (2000 - 2011)<br />
Jahresmedienkonferenz 11. April <strong>2012</strong><br />
(Quelle: ETH KOF, <strong>GastroSuisse</strong>)
3. Folgen für die Branche<br />
13<br />
Hotellerie 2011<br />
Kanton Luzern<br />
Jahresmedienkonferenz 11. April <strong>2012</strong><br />
721'556 Logiernächte weniger als 2010 (-2.0%)<br />
11'036 Logiernächte weniger als<br />
2010 (-0.6%)<br />
Kanton Wallis<br />
186'795 Logiernächte weniger als<br />
2010 (-4.4%)<br />
� -12'937 inländische Gäste (-0.1%)<br />
� -708'619 ausländische Gäste (-3.5%)<br />
Kanton Zürich<br />
100'391 Logiernächte mehr als<br />
2010 (+2.3%)<br />
Kanton Graubünden<br />
441'833 Logiernächte weniger als<br />
2010 (-7.6%)<br />
Quelle: BFS
3. Folgen für die Branche<br />
14<br />
Hotellerie 2011<br />
Rückgang der Logiernächte nach Herkunft der Gäste<br />
Deutschland<br />
608'628 Logiernächte weniger als<br />
2010 (-10.5%)<br />
Indien<br />
66'855 Logiernächte mehr als<br />
2010 (+17.2%)<br />
Jahresmedienkonferenz 11. April <strong>2012</strong><br />
Niederlande<br />
142'105 Logiernächte weniger als<br />
2010 (-14.4%)<br />
China<br />
191'046 Logiernächte mehr als<br />
2010 (+47.3%)<br />
Quelle: BFS
3. Folgen für die Branche<br />
15<br />
Hotellerie 2011<br />
Retteten<br />
Brasilien,<br />
Russland,<br />
Indien und<br />
China das Jahr 2011?<br />
Jahresmedienkonferenz 11. April <strong>2012</strong><br />
Anteil Logiernächte nach Herkunft der Gäste (2011)<br />
Quelle: BFS
3. Folgen für die Branche<br />
16<br />
Hotellerie 2011<br />
Anteil Logiernächte nach Herkunft der Gäste in der Region Luzern,<br />
Vierwaldstättersee (2011)<br />
Jahresmedienkonferenz 11. April <strong>2012</strong><br />
Quelle: BFS
3. Folgen für die Branche<br />
17<br />
Hotellerie 2011<br />
Anteil Logiernächte nach Herkunft der Gäste in der Region Zürich (2011)<br />
Jahresmedienkonferenz 11. April <strong>2012</strong><br />
Quelle: BFS
3. Folgen für die Branche<br />
18<br />
Hotellerie 2011<br />
Anteil Logiernächte nach Herkunft der Gäste im Kanton Wallis (2011)<br />
Jahresmedienkonferenz 11. April <strong>2012</strong><br />
Quelle: BFS
3. Folgen für die Branche<br />
19<br />
Hotellerie 2011<br />
Anteil Logiernächte nach Herkunft der Gäste im Kanton Graubünden (2011)<br />
Jahresmedienkonferenz 11. April <strong>2012</strong><br />
Quelle: BFS
3. Folgen für die Branche<br />
20<br />
Hotellerie <strong>2012</strong><br />
Es ist keine Erholung in Sicht:<br />
<strong>Im</strong> Januar <strong>2012</strong> wurden 127'000 Logiernächte weniger registriert als im<br />
Januar 2011 (-4.4%)<br />
• -134'000 ausländische Gäste (-8.4%)<br />
• +6'600 inländische Gäste (0.5%)<br />
Quelle: BFS<br />
Jahresmedienkonferenz 11. April <strong>2012</strong>
3. Folgen für die Branche<br />
21<br />
Hotellerie<br />
Wie haben sich die Logiernächte im Jahr 2011 in den Nachbarländern entwickelt?<br />
Deutschland +5.4%<br />
Frankreich +3.0%<br />
Liechtenstein +3.0%<br />
Österreich +0.6%<br />
Italien -1.2%<br />
Jahresmedienkonferenz 11. April <strong>2012</strong><br />
Quelle: EUROSTAT
3. Folgen für die Branche<br />
22<br />
Hotellerie<br />
2011 Massiver Rückgang des Umsatzes gegenüber den Vorjahresquartalen<br />
Jahresmedienkonferenz 11. April <strong>2012</strong><br />
Quelle: ETH KOF und <strong>GastroSuisse</strong>
3. Folgen für die Branche<br />
23<br />
Restauration<br />
Rückgang der Ausgaben im Ausser-Haus-Konsum<br />
Ausgaben für Essen und Trinken 2011 und Veränderung gegenüber 2010<br />
Total Ausgaben für Essen<br />
Total Ausgaben für Trinken<br />
Essen und Trinken zusammen<br />
Ausgaben für Trinken allein<br />
Total Gesamtmarkt<br />
Jahresmedienkonferenz 11. April <strong>2012</strong><br />
2010 in<br />
Mrd.<br />
16.934<br />
9.204<br />
22.911<br />
3.227<br />
26.138<br />
2011 in<br />
Mrd.<br />
16.241<br />
8.003<br />
21.739<br />
2.506<br />
24.245<br />
Veränderung<br />
in Mrd.<br />
-0.693<br />
-1.201<br />
-1.172<br />
-0.721<br />
-1.893<br />
Veränderung<br />
in %<br />
-4.1%<br />
-13.0%<br />
-5.1%<br />
-22.3%<br />
-7.2%<br />
Quelle: AmPuls Market Research
3. Folgen für die Branche<br />
24<br />
Restauration<br />
Entwicklung der Ausgaben für Essen und Trinken ausser Haus (2005 - 2011)<br />
Jahresmedienkonferenz 11. April <strong>2012</strong><br />
Quelle: AmPuls Market Research
3. Folgen für die Branche<br />
25<br />
Restauration<br />
Keine einheitliche Veränderung der Durchschnittsausgaben im<br />
Konsum ausser Haus<br />
Unterschiede nach Alter, Geschlecht und Sprachregion<br />
15 - 29 Jahre<br />
30 - 49 Jahre<br />
50 - 74 Jahre<br />
Frauen<br />
Männer<br />
Westschweizer<br />
Deutschschweizer<br />
Jahresmedienkonferenz 11. April <strong>2012</strong><br />
-1.02<br />
3.15<br />
-0.06<br />
1.65<br />
0.78<br />
1.80<br />
1.57<br />
Essen<br />
CHF<br />
CHF<br />
CHF<br />
CHF<br />
CHF<br />
CHF<br />
CHF<br />
-8.3%<br />
20.0%<br />
-0.4%<br />
13.7%<br />
4.6%<br />
12.9%<br />
10.4%<br />
-1.52<br />
0.61<br />
0.20<br />
-0.31<br />
0.41<br />
1.78<br />
-1.70<br />
Trinken<br />
CHF<br />
CHF<br />
CHF<br />
CHF<br />
CHF<br />
CHF<br />
CHF<br />
-23.2%<br />
9.4%<br />
3.1%<br />
8.3%<br />
-4.1%<br />
35.2%<br />
-24.3%<br />
Quelle: AmPuls Market Research
3. Folgen für die Branche<br />
26<br />
Restauration<br />
Was erklärt also den Rückgang der Gesamtausgaben im Konsum ausser<br />
Haus?<br />
Herr und Frau Schweizer sind seltener auswärts essen gegangen (-12.3%).<br />
Jahresmedienkonferenz 11. April <strong>2012</strong><br />
Veränderung der Anzahl Konsumationen nach Alter,<br />
Geschlecht und Sprache (2010 – 2011)<br />
15 - 29 Jahre<br />
30 - 49 Jahre<br />
50 - 74 Jahre<br />
Frauen<br />
Männer<br />
Westschweizer<br />
Deutschschweizer<br />
Essen<br />
-13.3%<br />
-11.9%<br />
-7.1%<br />
-9.7%<br />
-11.9%<br />
-18.1%<br />
-8.3%<br />
Trinken<br />
-16.6%<br />
-13.3%<br />
-8.6%<br />
-10.4%<br />
-14.4%<br />
-16.8%<br />
-11.2%<br />
Quelle: AmPuls<br />
Market Research
3. Folgen für die Branche<br />
27<br />
Restauration<br />
Rückgang der Ausgaben im Ausser-Haus-Konsum<br />
Jahresmedienkonferenz 11. April <strong>2012</strong><br />
Quelle: ETH KOF, <strong>GastroSuisse</strong>
3. Folgen für die Branche<br />
28<br />
Beschäftigte 2011<br />
Entwicklung der Anzahl Beschäftigte im Gastgewerbe (2008 – 2011)<br />
Jahresmedienkonferenz 11. April <strong>2012</strong><br />
Quelle: BFS
3. Folgen für die Branche<br />
29<br />
Beschäftigte 2011<br />
• 4'210 Vollzeit Beschäftigte weniger als 2010 (-2.9%)<br />
• 1'230 Teilzeit Beschäftigte I (50 – 89% Beschäftigungsgrad) mehr als 2010 (+3.4%)<br />
• 5'712 Teilzeit Beschäftigte II (
3. Folgen für die Branche<br />
30<br />
Lernende 2011<br />
Entwicklung der Anzahl neu abgeschlossener Lehrverträge (2005 - 2011)<br />
Jahresmedienkonferenz 11. April <strong>2012</strong><br />
Quelle: Hotel &<br />
Gastro formation
3. Folgen für die Branche<br />
31<br />
Lernende 2011<br />
Rückgang der Anzahl neu abgeschlossener Lehrverträge<br />
gegenüber 2010<br />
Koch / Köchin (EFZ)<br />
Restaurantfachfrau / -fachmann (EFZ)<br />
Hotelfachfrau / -fachmann (EFZ)<br />
Küchenangestellte/r (EBA)<br />
Restaurationsangestellte/r (EBA)<br />
Hotellerieangestellte/r (EBA)<br />
Gastgewerbe Total<br />
Jahresmedienkonferenz 11. April <strong>2012</strong><br />
Differenz<br />
Absolut<br />
-105<br />
-67<br />
-10<br />
-2<br />
-4<br />
-26<br />
-214<br />
Differenz<br />
%<br />
-4.8%<br />
-7.8%<br />
-2.4%<br />
-0.6%<br />
-3.2%<br />
-43.3%<br />
-5.4%<br />
Quelle: Hotel & Gastro formation
4. Lösungen und Ausblick<br />
Hoteliers und Restaurateure investierten auch 2011 in die Zukunft<br />
• 2.5% mehr behindertengerechte Zimmer<br />
• 2.3% mehr Nicht-Raucher-Zimmer<br />
• 1.2% mehr Wellnessangebote<br />
• 0.7% mehr Kinderangebote<br />
• 0.9% mehr Businessangebote<br />
32<br />
Jahresmedienkonferenz 11. April <strong>2012</strong>
4. Lösungen und Ausblick<br />
33<br />
Jahresmedienkonferenz 11. April <strong>2012</strong>