Branchenspiegel 2012: Im Spannungsfeld zwischen ... - GastroSuisse

Branchenspiegel 2012 – 

Im Spannungsfeld zwischen 

sinkenden Umsätzen und härterem 

Konkurrenzkampf 

Dr. Bernhard Kuster, Direktor GastroSuisse 

Jahresmedienkonferenz 11. April 2012

Branchenspiegel 2012 

Inhalt 

1. Konsum ausser Haus 

• Wo essen und trinken Herr und Frau Schweizer? 

• Was haben Herr und Frau Schweizer 2011 am meisten gegessen? 

• Was haben Herr und Frau Schweizer 2011 am meisten getrunken? 

• Wie viel geben sie dafür aus? 

2. Widriges Umfeld 

• Starker Franken 

• Verschlechterte Konsumentenstimmung 

3. Folgen für die Branche 

• Hotellerie 

• Restauration 

• Beschäftigte 

• Lernende 

4. Lösungen und Ausblick 

2 



3 

Wo essen und trinken Herr und Frau Schweizer? 

Quelle: AmPuls Market Research 

Jahresmedienkonferenz 11. April 2012 

Anteil Essensfälle nach Bezugsquelle (2011)


4 




Einfluss des Alters auf die Wahl der Bezugsquelle (2011)


5 


Entwicklung der Anteile Essensfälle in der Ländergastronomie zwischen 2005 - 2011 




6 

Was haben Herr und Frau Schweizer 2011 am meisten gegessen? 

Hit-Parade der 2011 meistgegessenen Speisen 


1. Beilagen (26.9%) 

2. Fleisch (17.7%) 

3. Süssspeisen (9.3%) 

4. Backwaren (6.8%) 

5. Warme Snacks (5.4%) 

6. Teigwaren / Pasta (5.2%) 

7. Sandwiches / Brötchen / Canapés (5.1%) 

8. Salat als Hauptmahlzeit (5.0%) 

9. Fisch – Meeresfrüchte (3.1%) 

10. Suppen (2.6%)


7 

Was haben Herr und Frau Schweizer 2011 am meisten gegessen? 

Hauptgang, Fleisch 

1. Rindsfleisch (25.6%) 

2. Schweinefleisch (22.4%) 

3. Geflügel (18.8%) 

Beilagen 

1. Salat (31.7%) 

2. Gemüse (26.5%) 

3. Pommes Frittes (13.6%) 

Süssspeisen 

1. Eis (27.7%) 

2. Kuchen oder Wähe (15.9%) 

3. Crème, Pudding oder Mousse (13.3%) 



8 

Was haben Herr und Frau Schweizer 2011 am meisten getrunken? 

Hit-Parade der 2011 meistbestellten Getränke 


1. Kaffee (28.0%) 

2. Mineralwasser ohne Kohlensäure (13.8%) 

3. Mineralwasser mit Kohlensäure (12.3%) 

4. Cola-Getränke (9.1%) 

5. Bier (6.5%) 

6. Rotwein (6.4%) 

7. Eistee (4.3%) 

8. Tee-Getränke (2.9%) 

9. Weisswein (2.7%) 

10. Apfelsäfte / Apfelschorle (2.3%)


9 

Was haben Herr und Frau Schweizer 2011 am meisten getrunken? 

Mineralwasser 

1. Ohne Kohlensäure (52.0%) 

2. Mit Kohlensäure (46.4%) 

3. Aromatisiert (1.7%) 

Warme Getränke 

1. Kaffee (86.7%) 

2. Tee (9.1%) 

3. Milchgetränke (3.1%) 


Süssgetränke 

1. Cola-Getränke (68.3%) 

2. Milchserum-Getränke (15.3%) 

3. Orange-Getränke (5.3%) 

Alkoholische Getränke 

1. Bier (35.5%) 

2. Rotwein (34.8%) und Weisswein (14.9%) 

3. Aperitifs, Liköre oder Mix-Drinks (9.3%)


Massive Aufwertung des Frankens gegenüber dem Euro 

10 

Entwicklung Wechselkurs 1 EURO / CHF (2007 – 2011) 


Ende 2007: 

7 Übernachtungen à 150 Franken 

kosteten einen Gast aus der EU 

ca. 625 Euro. 

Mitte 2011: 

7 Übernachtungen à 150 Franken 

kosteten einen Gast aus der EU 

ca. 963 Euro. 

Die Übernachtungen kosteten 

den Gast +54% mehr!


11 

Konsumentenstimmung (2000 - 2011) 


(Quelle: SECO)


12 

Umsatzentwicklung im Vergleich zum Vorjahresquartal (2000 - 2011) 


(Quelle: ETH KOF, GastroSuisse)


13 

Hotellerie 2011 

Kanton Luzern 


721'556 Logiernächte weniger als 2010 (-2.0%) 

11'036 Logiernächte weniger als 

2010 (-0.6%) 

Kanton Wallis 


2010 (-4.4%) 

� -12'937 inländische Gäste (-0.1%) 

� -708'619 ausländische Gäste (-3.5%) 

Kanton Zürich 

100'391 Logiernächte mehr als 

2010 (+2.3%) 

Kanton Graubünden 


2010 (-7.6%) 

Quelle: BFS


14 


Rückgang der Logiernächte nach Herkunft der Gäste 

Deutschland 


2010 (-10.5%) 

Indien 


2010 (+17.2%) 


Niederlande 


2010 (-14.4%) 

China 


2010 (+47.3%) 

Quelle: BFS


15 


Retteten 

Brasilien, 

Russland, 

Indien und 

China das Jahr 2011? 


Anteil Logiernächte nach Herkunft der Gäste (2011) 

Quelle: BFS


16 


Anteil Logiernächte nach Herkunft der Gäste in der Region Luzern, 

Vierwaldstättersee (2011) 


Quelle: BFS


17 


Anteil Logiernächte nach Herkunft der Gäste in der Region Zürich (2011) 


Quelle: BFS


18 


Anteil Logiernächte nach Herkunft der Gäste im Kanton Wallis (2011) 


Quelle: BFS


19 


Anteil Logiernächte nach Herkunft der Gäste im Kanton Graubünden (2011) 


Quelle: BFS


20 

Hotellerie 2012 

Es ist keine Erholung in Sicht: 

Im Januar 2012 wurden 127'000 Logiernächte weniger registriert als im 

Januar 2011 (-4.4%) 

• -134'000 ausländische Gäste (-8.4%) 

• +6'600 inländische Gäste (0.5%) 

Quelle: BFS 



21 

Hotellerie 

Wie haben sich die Logiernächte im Jahr 2011 in den Nachbarländern entwickelt? 

Deutschland +5.4% 

Frankreich +3.0% 

Liechtenstein +3.0% 

Österreich +0.6% 

Italien -1.2% 


Quelle: EUROSTAT


22 

Hotellerie 

2011 Massiver Rückgang des Umsatzes gegenüber den Vorjahresquartalen 


Quelle: ETH KOF und GastroSuisse


23 

Restauration 

Rückgang der Ausgaben im Ausser-Haus-Konsum 

Ausgaben für Essen und Trinken 2011 und Veränderung gegenüber 2010 

Total Ausgaben für Essen 

Total Ausgaben für Trinken 

Essen und Trinken zusammen 

Ausgaben für Trinken allein 

Total Gesamtmarkt 


2010 in 

Mrd. 

16.934 

9.204 

22.911 

3.227 

26.138 

2011 in 

Mrd. 

16.241 

8.003 

21.739 

2.506 

24.245 

Veränderung 

in Mrd. 

-0.693 

-1.201 

-1.172 

-0.721 

-1.893 

Veränderung 

in % 

-4.1% 

-13.0% 

-5.1% 

-22.3% 

-7.2% 

Quelle: AmPuls Market Research


24 

Restauration 

Entwicklung der Ausgaben für Essen und Trinken ausser Haus (2005 - 2011) 




25 

Restauration 

Keine einheitliche Veränderung der Durchschnittsausgaben im 

Konsum ausser Haus 

Unterschiede nach Alter, Geschlecht und Sprachregion 

15 - 29 Jahre 

30 - 49 Jahre 

50 - 74 Jahre 

Frauen 

Männer 

Westschweizer 

Deutschschweizer 


-1.02 

3.15 

-0.06 

1.65 

0.78 

1.80 

1.57 

Essen 

CHF 

CHF 

CHF 

CHF 

CHF 

CHF 

CHF 

-8.3% 

20.0% 

-0.4% 

13.7% 

4.6% 

12.9% 

10.4% 

-1.52 

0.61 

0.20 

-0.31 

0.41 

1.78 

-1.70 

Trinken 

CHF 

CHF 

CHF 

CHF 

CHF 

CHF 

CHF 

-23.2% 

9.4% 

3.1% 

8.3% 

-4.1% 

35.2% 

-24.3% 



26 

Restauration 

Was erklärt also den Rückgang der Gesamtausgaben im Konsum ausser 

Haus? 

Herr und Frau Schweizer sind seltener auswärts essen gegangen (-12.3%). 


Veränderung der Anzahl Konsumationen nach Alter, 

Geschlecht und Sprache (2010 – 2011) 

15 - 29 Jahre 

30 - 49 Jahre 

50 - 74 Jahre 

Frauen 

Männer 

Westschweizer 

Deutschschweizer 

Essen 

-13.3% 

-11.9% 

-7.1% 

-9.7% 

-11.9% 

-18.1% 

-8.3% 

Trinken 

-16.6% 

-13.3% 

-8.6% 

-10.4% 

-14.4% 

-16.8% 

-11.2% 

Quelle: AmPuls 

Market Research


27 

Restauration 

Rückgang der Ausgaben im Ausser-Haus-Konsum 


Quelle: ETH KOF, GastroSuisse


28 

Beschäftigte 2011 

Entwicklung der Anzahl Beschäftigte im Gastgewerbe (2008 – 2011) 


Quelle: BFS


29 

Beschäftigte 2011 

• 4'210 Vollzeit Beschäftigte weniger als 2010 (-2.9%) 

• 1'230 Teilzeit Beschäftigte I (50 – 89% Beschäftigungsgrad) mehr als 2010 (+3.4%) 

• 5'712 Teilzeit Beschäftigte II (


30 

Lernende 2011 

Entwicklung der Anzahl neu abgeschlossener Lehrverträge (2005 - 2011) 


Quelle: Hotel & 

Gastro formation


31 

Lernende 2011 

Rückgang der Anzahl neu abgeschlossener Lehrverträge 

gegenüber 2010 

Koch / Köchin (EFZ) 

Restaurantfachfrau / -fachmann (EFZ) 

Hotelfachfrau / -fachmann (EFZ) 

Küchenangestellte/r (EBA) 

Restaurationsangestellte/r (EBA) 

Hotellerieangestellte/r (EBA) 

Gastgewerbe Total 


Differenz 

Absolut 

-105 

-67 

-10 

-2 

-4 

-26 

-214 

Differenz 

% 

-4.8% 

-7.8% 

-2.4% 

-0.6% 

-3.2% 

-43.3% 

-5.4% 

Quelle: Hotel & Gastro formation


Hoteliers und Restaurateure investierten auch 2011 in die Zukunft 

• 2.5% mehr behindertengerechte Zimmer 

• 2.3% mehr Nicht-Raucher-Zimmer 

• 1.2% mehr Wellnessangebote 

• 0.7% mehr Kinderangebote 

• 0.9% mehr Businessangebote 

32 



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