Warmes für die Seele | JD2FS22
Die 10 Geheimnisse für perfekten 1 2 Qualität des Rohkaffees Wie bei Wein oder Olivenöl ist die Herkunft und Sorte des Rohkaffees für den Geschmack entscheidend. Kaffee ist eben nicht gleich Kaffee. Die besten Rohkaffeequalitäten mit den feinsten Geschmacksnuancen der Arabica-Bohne entstammen den Hochlandregionen entlang des Äquatorialgürtels. Kleinbäuerliche Strukturen bringen oft höherwertige Ergebnisse durch viel Handarbeit und eine bessere Selektion, als industrielle Anbaumethoden in großen Kaffeeplantagen. Die Röstung Beim langsamen Rösten im Trommelröster entstehen über 1.100 verschiedene und feine Aromen. Großindustrielles Rösten (kurz und heiß) ist der Geschmacksqualität nicht zuträglich, aber deutlich günstiger. Auch ist kurz gerösteter Kaffee oft säurehaltiger und somit weniger magenfreundlich. Der Grad der Röstung (Temperaturführung) und die Dauer des Röstprozesses sind damit geschmacksentscheidend. Kleinere Röstereien wie z.B. auch Ogo legen hier großen Wert auf einen mehrstufigen Röstprozess mit kleineren Röstchargen und höheren Genussprofil. Kaffeegenuss verrät Ihnen der Ogo-Kaffee- Experte 3 Die Mischung macht den Unterschied Guten Kaffee erkennen Sie an einer über Jahre konstanten und gleichmäßig hohen Geschmacksqualität. Diese wird dadurch erreicht, dass der Kaffeemeister aus den verschiedenen Rohkaffees immer die beste Mischung kreiert. Denn wie bei Wein kann z.B. die Ernte des Folgejahres etwas anders schmecken. Der Kaffeemeister mischt mit diesem Wissen und mit langjähriger Erfahrung aus verschiedenen Kaffeebohnen unterschiedlicher Anbaugebiete immer ein harmonisches und möglichst gleichbleibendes Geschmacksprofil. Hier wird für perfekten Geschmack nichts dem Zufall überlassen. 4 5 Das Wasser Ein aufgebrühter Kaffee besteht zu fast 99% aus Wasser. Ideales Wasser sollte mittelhart sein, denn zu hartes (kalkhaltiges) Wasser schadet nicht nur der Maschine, sondern eliminiert auch wichtige und geschmackstragende Kaffeesäuren und -aromen. Bei zu hartem Wasser entsteht auf der Kaffeeoberfläche in der Tasse ein ölartiger Film, welcher eine Verbindung von Kaffeesäuren mit Calcium darstellt. Kaffee mit zu hartem Wasser aufgebrüht schmeckt „leer“. Ab Härtegrad 13 empfiehlt sich ein Wasserfilter. Die örtliche Wasserhärte kann man über die Wasserwerke abfragen. Der Mahlgrad Der Mahlgrad ist bedeutend für den Kaffeegeschmack. In der Regel unterscheidet man 5 Mahlgrade von grob bis fein. Je feiner der Mahlgrad, desto kräftiger das Geschmacksergebnis, da das Wasser dann insgesamt eine größere Oberfläche zum Brühen zur Verfügung hat. Je nach Zubereitungsart gibt es unterschiedliche Mahlgrad-Empfehlungen. Für Espresso sehr fein (Stufe 1), für Filterkaffee Stufe 2-3, für die French Press dagegen eignet sich grob gemahlener Kaffee (Stufe 4) am besten. 18
6 7 Die Brühtemperatur Grundsätzlich braucht Kaffee, egal ob aus Vollautomat oder Filtermaschine, eine ideale Brühtemperatur von ca. 85-90 °C, um die optimale Extraktion bzw. den optimalen Geschmack zu erzielen. Bei Temperaturen über 95 °C verbrennt der Kaffee und es besteht die Gefahr der Überextraktion, was zu einem vermehrt bitteren Ergebnis führt. Ist die Brühtemperatur zu niedrig (unter 75 °C) lösen sich nicht alle Aromen vollständig heraus. Normale und entkalkte Kaffeemaschinen operieren im gewünschten Temperaturfenster. Verkalkte Maschinen deutlich darunter. Somit für regemäßige Reinigung sorgen. Die Brühzeit Bei einer regulären Filterkaffeemaschine beträgt die Brühzeit in der Regel ca. 20 Sek. für den Filterdurchlauf. Das ist bei Mahlgrad 2 wie bei Ogo optimal. Die Extraktion verläuft dabei in unterschiedlichen Phasen. Die fettigen Kaffeeöle lösen sich dabei als erstes. Das Extrakt kommt dunkel und eher dickflüssig aus dem Auslass. Die komplexen Säuren und Aromen lösen sich erst etwas später, das Extrakt ist dann heller und leicht schaumig. Am Ende der Brühzeit lösen sich kaum noch erwünschte Aromen. Ein ähnlichen, zeitlichen Ablauf haben auch Kaffee-Vollautomaten. Überschreitet man das Brühzeitfenster von ca. 25 Sek. entwickeln sich mehr Bitterstoffe. Besonders bei der puren Frenchpress-Methode ist darauf zu achten, das Kaffeemehl nicht zu lange „ziehen“ zu lassen. 8 Die Zubereitungsart/ Der Kaffeefilter 65% des deutschen Kaffeeverbrauchs laufen immer noch über die herkömmlichen Filter maschinen. Ogo empfiehlt hier die Verwendung eines Permanentfilters. Diesen gibt es in unterschiedlichen Größen von 1-4. Der Vorteil: Im herkömmlichen Papierfilter (gilt auch für Kaffeepads) bleiben ca. 15% der feinen Kaffeearomen „hängen“. Ein guter Permanentfilter lässt hingegen fast alle Aromen durch, schont zudem durch Müllvermeidung die Umwelt und erspart Folgekosten für den Nachkauf. 9 Für „Weißtrinker“: Milch-Tipps Ja, auch die Milch kann einen großen Unterschied im Kaffee ausmachen. Je höher der Fettgehalt umso mehr Cremigkeit erreicht der Milchkaffee. Das Calcium in der Milch bindet Kaffeesäuren und macht ihn bekömmlicher. Im Vollautomaten beeinflusst der Fettgehalt das Milchschaumergebnis. Bei fettarmer H-Milch (1,5 g Fett) „steht“ der Milchschaum deutlich besser. Aber auch pflanzliche Milchalternativen sorgen für einen perfekten Milchschaum und Geschmack, wie z.B. die Hafer milch. 10 Marcius Herrlinger, Ogo Kaffee-Experte Die Aufbewahrung/Haltbarkeit Kaffee sollte immer kühl, trocken, lichtgeschützt, luftdicht sowie frei von Fremdgerüchen aufbewahrt werden. Denn Kaffee (unabhängig ob gemahlen oder ganze Bohne) nimmt sehr schnell Fremdaromen auf, welche den Kaffeegeschmack erheblich verfälschen können. Auch der zu intensive Kontakt mit Luftsauerstoff verschlechtert durch Oxidationsprozesse im Laufe kürzerer Zeit die Geschmacksqualität deutlich. Zu Aufbewahrung von geöffnetem Kaffee bieten sich hier Aromadosen o.Ä. an. Kaffee ist originalverpackt mind. 18 Monate haltbar, geöffnet sollte gemahlener Kaffee zügig innerhalb von 1-2 Wochen verbraucht werden. Ganz wichtig: Kaffee niemals im Kühlschrank aufbewahren. Dort verliert speziell der gemahlene Kaffee ganz besonders schnell seine Aromen und nimmt sehr viel Feuchtigkeit auf. 19
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Die Brühtemperatur<br />
Grundsätzlich braucht Kaffee,<br />
egal ob aus Vollautomat oder<br />
Filtermaschine, eine ideale<br />
Brühtemperatur von ca.<br />
85-90 °C, um <strong>die</strong> optimale<br />
Extraktion bzw. den optimalen<br />
Geschmack zu erzielen.<br />
Bei Temperaturen über 95 °C<br />
verbrennt der Kaffee und es<br />
besteht <strong>die</strong> Gefahr der Überextraktion,<br />
was zu einem vermehrt<br />
bitteren Ergebnis führt.<br />
Ist <strong>die</strong> Brühtemperatur zu<br />
niedrig (unter 75 °C) lösen sich<br />
nicht alle Aromen vollständig<br />
heraus. Normale und entkalkte<br />
Kaffeemaschinen operieren<br />
im gewünschten Temperaturfenster.<br />
Verkalkte Maschinen<br />
deutlich darunter. Somit <strong>für</strong><br />
regemäßige Reinigung sorgen.<br />
Die Brühzeit<br />
Bei einer regulären Filterkaffeemaschine<br />
beträgt <strong>die</strong><br />
Brühzeit in der Regel ca.<br />
20 Sek. <strong>für</strong> den Filterdurchlauf.<br />
Das ist bei Mahlgrad<br />
2 wie bei Ogo optimal. Die Extraktion<br />
verläuft dabei in unterschiedlichen<br />
Phasen. Die fettigen<br />
Kaffeeöle lösen sich dabei als<br />
erstes. Das Extrakt kommt dunkel<br />
und eher dickflüssig aus dem<br />
Auslass. Die komplexen Säuren<br />
und Aromen lösen sich erst etwas<br />
später, das Extrakt ist dann<br />
heller und leicht schaumig. Am<br />
Ende der Brühzeit lösen sich<br />
kaum noch erwünschte Aromen.<br />
Ein ähnlichen, zeitlichen Ablauf<br />
haben auch Kaffee-Vollautomaten.<br />
Überschreitet man das<br />
Brühzeitfenster von ca. 25 Sek.<br />
entwickeln sich mehr Bitterstoffe.<br />
Besonders bei der puren<br />
Frenchpress-Methode ist darauf<br />
zu achten, das Kaffeemehl nicht<br />
zu lange „ziehen“ zu lassen.<br />
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Die Zubereitungsart/<br />
Der Kaffeefilter<br />
65% des deutschen Kaffeeverbrauchs<br />
laufen immer<br />
noch über <strong>die</strong> herkömmlichen<br />
Filter maschinen. Ogo empfiehlt<br />
hier <strong>die</strong> Verwendung eines<br />
Permanentfilters. Diesen<br />
gibt es in unterschiedlichen<br />
Größen von 1-4. Der Vorteil:<br />
Im herkömmlichen Papierfilter<br />
(gilt auch <strong>für</strong> Kaffeepads)<br />
bleiben ca. 15% der feinen<br />
Kaffeearomen „hängen“. Ein<br />
guter Permanentfilter lässt<br />
hingegen fast alle Aromen<br />
durch, schont zudem durch<br />
Müllvermeidung <strong>die</strong> Umwelt<br />
und erspart Folgekosten <strong>für</strong><br />
den Nachkauf.<br />
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Für „Weißtrinker“:<br />
Milch-Tipps<br />
Ja, auch <strong>die</strong> Milch kann einen<br />
großen Unterschied im Kaffee<br />
ausmachen. Je höher der Fettgehalt<br />
umso mehr Cremigkeit<br />
erreicht der Milchkaffee. Das<br />
Calcium in der Milch bindet<br />
Kaffeesäuren und macht<br />
ihn bekömmlicher. Im Vollautomaten<br />
beeinflusst der<br />
Fettgehalt das Milchschaumergebnis.<br />
Bei fettarmer<br />
H-Milch (1,5 g Fett) „steht“<br />
der Milchschaum deutlich<br />
besser. Aber auch pflanzliche<br />
Milchalternativen sorgen <strong>für</strong><br />
einen perfekten Milchschaum<br />
und Geschmack, wie z.B. <strong>die</strong><br />
Hafer milch.<br />
10<br />
Marcius<br />
Herrlinger, Ogo<br />
Kaffee-Experte<br />
Die Aufbewahrung/Haltbarkeit<br />
Kaffee sollte immer kühl, trocken,<br />
lichtgeschützt, luftdicht<br />
sowie frei von Fremdgerüchen<br />
aufbewahrt werden. Denn Kaffee<br />
(unabhängig ob gemahlen<br />
oder ganze Bohne) nimmt sehr<br />
schnell Fremdaromen auf, welche<br />
den Kaffeegeschmack erheblich<br />
verfälschen können.<br />
Auch der zu intensive Kontakt<br />
mit Luftsauerstoff verschlechtert<br />
durch Oxidationsprozesse<br />
im Laufe kürzerer Zeit <strong>die</strong> Geschmacksqualität<br />
deutlich. Zu<br />
Aufbewahrung von geöffnetem<br />
Kaffee bieten sich hier Aromadosen<br />
o.Ä. an. Kaffee ist originalverpackt<br />
mind. 18 Monate<br />
haltbar, geöffnet sollte gemahlener<br />
Kaffee zügig innerhalb von<br />
1-2 Wochen verbraucht werden.<br />
Ganz wichtig: Kaffee niemals<br />
im Kühlschrank aufbewahren.<br />
Dort verliert speziell<br />
der gemahlene Kaffee ganz<br />
besonders schnell seine Aromen<br />
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Feuchtigkeit auf.<br />
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