No. 8 - Jahresausgabe 2021, St. Anton & Stuben
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Zubereitung<br />
Forelle:<br />
filetieren und entgräten, in mundgerechte Würfel<br />
(1cm große Vierecke) schneiden<br />
Forellenmousse:<br />
80g der restlichen Forelle, 125ml Fischfond,<br />
1 ½ Blatt Gelatine und 250g geschlagene Sahne<br />
Die Forelle auf ein Gitter setzten, das Heu in einen großen<br />
Römertopf geben, mehrmals anzünden und zugedeckt<br />
6 Minuten räuchern lassen. Die geräucherte Forelle im<br />
Fischfond aufkochen, mixen, passieren und darin die<br />
Gelatine auflösen. Auskühlen lassen, anschließend die<br />
geschlagene Sahne darunterheben und in einen Spritzbeutel<br />
füllen.<br />
Birnen Chutney:<br />
200g Birnensaft, 200g Birnenmark, 2,8g Gelan, 0,7g Xanthan<br />
Birnensaft und Birnenmark auf 90 Grad erhitzen, Gelan<br />
und Xanthan zugeben und für 8 Minuten erneut mixen.<br />
Das Püree auf einem Blech auskühlen lassen, wenn es fest ist<br />
nochmal mixen und passieren. Frische Birnen in kleine<br />
Würfel schneiden und zugeben.<br />
Beurre Blanc Sauce:<br />
2 Schalotten, 2 Zehen Knoblauch, 180g Butter, 300ml <strong>No</strong>illy<br />
Prat, restlicher Fischfond, 100g frischer, geriebener Kren<br />
Schalotten und Knoblauch in Butter anschwitzen und mit<br />
<strong>No</strong>illy Prat ablöschen, reduzieren lassen und Fischfond<br />
zugeben, mit der Butter emulieren. Mit Kren, Salz, Pfeffer<br />
und Essig abschmecken.<br />
28<br />
Endivienblätter:<br />
Endivienblätter putzen und mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer<br />
marinieren
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