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MASTERCLASS<br />
Amarettini-Schmarren<br />
mit Amaretto-Kirsch-Kompott<br />
†√µ¨±≈º<br />
PRO PORTION: 697 KCAL | 20 G E | 21 G F | 106 G KH<br />
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN<br />
FÜR DEN TEIG<br />
6 Eier, getrennt<br />
Salz<br />
4 EL Zucker<br />
350 g Milch<br />
150 g Weizenmehl Type 405<br />
2 TL selbst gemachter<br />
Vanillezucker<br />
2 EL Amaretto<br />
60 g Amarettini,<br />
grob zerbröselt<br />
2 EL Butterschmalz<br />
2 EL Rosinen<br />
etwas Puderzucker<br />
00 30<br />
std : min<br />
FÜR DAS KOMPOTT<br />
680 g Kirschen (Glas) mit Saft<br />
2 TL selbst gemachter<br />
Vanillezucker<br />
½ TL gemahlener Zimt<br />
15 g Stärke<br />
1 EL Amaretto<br />
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Für den Teig den Rühraufsatz<br />
1| einsetzen. Eiweiße mit 1 Prise Salz in den Ω geben und 6 Min. |<br />
Stufe 3,5 steif schlagen. Dabei nach der Hälfte der Zeit 2 EL Zucker<br />
durch die Deckelöffnung einrieseln lassen. Den Rühraufsatz entnehmen<br />
und den Eischnee umfüllen.<br />
Eigelbe, 1 Prise Salz, Milch, Mehl, Vanillezucker, Amaretto sowie<br />
2| die Hälfte der Amarettini in den Ω geben und 30 Sek. | Stufe 4<br />
vermengen. Die Masse in eine große Schüssel umfüllen und den Eischnee<br />
portionsweise unterheben. Den Ω spülen.<br />
Zwei ofenfeste Pfannen mit jeweils 1 EL Butterschmalz erhitzen.<br />
3| Den Teig auf die beiden Pfannen aufteilen und bei niedriger Hitze ca.<br />
2–3 Min. anbacken. Anschließend wenden und im heißen Ofen auf mittlerer<br />
Schiene etwa 8 Min. fertig backen.<br />
Inzwischen für das Kirschkompott den Kirschsaft mit Vanillezucker,<br />
4| Zimt sowie Stärke in den Ω geben und 10 Sek. | Stufe 4 vermengen.<br />
Anschließend 6 Min. | 100 °C | Stufe 1 aufkochen. In eine Schüssel umfüllen,<br />
Kirschen und Amaretto zugeben und vermengen.<br />
Die Pfannen aus dem Ofen nehmen und den Teig mithilfe von zwei<br />
5| Gabeln in kleine Stücke zupfen. Mit Rosinen, übrigen Amarettini und<br />
übrigem Zucker bestreuen und unter dem Backofengrill unter Sichtkontakt<br />
kurz karamellisieren lassen. Aus dem Ofen nehmen, mit etwas Puderzucker<br />
bestäuben und mit Kirschkompott servieren.<br />
>TIPP Wer Schmarren für Kinder oder einfach so ohne Alkohol<br />
zubereiten möchte, kann nach Belieben mit 4–5 Tropfen Bittermandel-<br />
Aroma für tollen Geschmack im Teig sorgen. Auch ans Kompott passen<br />
1–2 Tropfen. Alternativ könnt ihr die Extra-Note aber auch einfach bei<br />
beiden Komponenten weglassen.<br />
Birnenstrudel mit Walnüssen<br />
†√µ¨±≈º<br />
PRO STÜCK: 339 KCAL | 5 G E | 19 G F | 40 G KH<br />
ZZGL. 30 MIN. RUHEZEIT<br />
ZUTATEN FÜR 10 STÜCKE<br />
FÜR DEN TEIG<br />
250 g Weizenmehl Type 550<br />
Salz<br />
20 g Sonnenblumenöl zzgl.<br />
etwas mehr zum Bestreichen<br />
125 ml lauwarmes Wasser<br />
zzgl. etwas kochendes Wasser<br />
FÜR DIE FÜLLUNG<br />
700 g Birnen, geviertelt<br />
00 55<br />
std : min<br />
80 g Walnüsse<br />
Saft von ½ Zitrone<br />
3 EL Rumrosinen<br />
120 g Butter, in Stücken<br />
3 EL Semmelbrösel<br />
3 EL Zucker<br />
1 TL gemahlener Zimt<br />
½ TL gemahlener Kardamom<br />
etwas Puderzucker<br />
Für den Teig Mehl, 1 Prise Salz, Sonnenblumenöl sowie Wasser in den<br />
1| Ω geben und 5 Min. | ∂ verkneten. Zu einer Kugel formen, mit Öl bestreichen<br />
und in Backpapier wickeln. Eine Schüssel mit kochendem Wasser<br />
füllen, leeren und dann umgedreht über den Teig stülpen. Den Teig 30 Min.<br />
ruhen lassen.<br />
Inzwischen für die Füllung Birnen, Walnüsse und Zitronensaft in<br />
2| den Ω geben und 5 Sek. | Stufe 4 mithilfe des π zerkleinern. In<br />
eine Schüssel umfüllen und mit den Rumrosinen vermengen.<br />
Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen, ¾ davon umfüllen und<br />
3| beiseite stellen. Die Semmelbrösel mit Zucker, Zimt, Kardamom sowie<br />
1 Prise Salz zur restlichen Butter in den Topf geben, golden anrösten und<br />
dann beiseitestellen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen und ein Backblech<br />
mit Backpapier auslegen.<br />
Ein großes Küchentuch auf der Arbeitsfläche ausbreiten, leicht<br />
4| bemehlen und den Teig mit einem Nudelholz darauf rechteckig<br />
ausrollen. Hände ebenfalls leicht bemehlen, den Teig möglichst dünn ausziehen.<br />
Sobald ihr durch den Teig hindurchsehen könnt, ist er dünn genug.<br />
Den Teig mit der Hälfte der zerlassenen Butter bestreichen und mit<br />
5| den Bröseln bestreuen. Die Birnenfüllung längs auf zwei Drittel des<br />
Teigs verteilen. Die kurzen Enden jeweils nach innen einklappen und den<br />
Strudel mithilfe des Tuchs aufrollen. Vorsichtig mit der Naht nach unten<br />
auf das Backblech setzen, mit etwas Butter bepinseln und etwa 45 Min.<br />
backen. Dabei zwischendurch immer wieder mit der übrigen Butter<br />
bestreichen. Den Birnenstrudel aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen<br />
lassen und noch lauwarm mit Puderzucker bestäubt servieren.<br />
>TIPP Je nach dem, wie dünn und groß ihr den Strudelteig ausrollt,<br />
variiert die Größe es Strudels. Ihr könnt den Teig auch halbieren, 2 kleinere<br />
Strudel herstellen und nebeneinander auf das Backblech legen. Reduziert<br />
in diesem Fall die Backzeit.<br />
Fotos: Archiv (2); Lékué (1); Stockfood.com/Rita Newman (1) / Gräfe und Unzer Verlag, Mathias Neubauer (1)<br />
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