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EISCHNEE<br />
Das Geheimnis eines<br />
fürstlichen Kaiserschmarrens:<br />
glänzender, fester Eischnee,<br />
der mit einer Prise Salz und<br />
etwas Zucker feine Spitzen<br />
schlägt. Zum Schlagen von<br />
Eischnee gilt: Der Ω muss<br />
fettfrei und sauber sein, das<br />
Eiweiß darf kein Eigelb<br />
enthalten. Reinigt den Ω<br />
daher gründlich, zum Beispiel<br />
mit Wasser und 1 Tropfen<br />
Essig, und trennt die Eier<br />
vorab in Schüsseln.<br />
Amarettini-Schmarren mit<br />
Amaretto-Kirsch-Kompott<br />
Rezept auf Seite 40<br />
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