Rezept Sauerbraten

Pinard de Picard
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
► ca. 1,5 kg Rinderschulter (Schaufelstück bzw.
Bug) vom Metzger Ihres Vertrauens
► 2 EL getrocknete, eingeweichte Rosinen
► 800 ml (2 große Gläser) Rinderbrühe
► 400 ml roter Portwein
► 250 g Speck
► 1 EL Zuckerrübensirup
► etwas Zucker, am besten Kokosblütenzucker
© gerne-kochen
► 1 kleines Glas (ca. 75 ml) Rum oder Weinbrand
zum Einweichen der Rosinen
► etwas Tomatenmark, am besten aus dem Glas
OMAS RHEINISCHER
SAUERBRATEN
Klassisches Rezept zu Weihnachten!
EIN REZEPT VON UNSEREM PARTNER WWW.GERNE-KOCHEN.DE
Unser Rezept zeigt detailliert die einzelnen, erforderlichen Arbeitsschritte,
sodass auch Kochanfänger in den Genuss von »Omas rheinischem Sauerbraten«
kommen können.
Um seinen charakteristischen zart-mürben Geschmack
zu erhalten, muss der Sauerbraten mehrere
Tage – besser eine ganze Woche – eingelegt werden.
Tra di tio nel l wird Rot kohl da zu ge reicht. Wie man
le cke ren Rot kohl sel ber ma chen kann, ver rät unser
Re zept ebenso. Noch ein le cke res Söß chen dazu
und ... bit te schön, es ist an ge rich tet!
Statt den sonst üb li chen Kloß va rian ten, ha ben
wir uns bei un se rem Sau er bra ten für Erz ge bir ger
Wi ckel klö ße » ent schie den, die aus ge ba cke nen
Kar to f eln als Haupt zu tat und ei ner herz haf ten
Fül lung aus Zwie beln, Räu cher speck und Pe ter silie
zu be rei tet wer den. Sen sa tionell le cker!
► etwas Salz und Pfefer aus der Mühle
OPTIONAL, ZUM ABSCHMECKEN
DER BRATENSAUCE
1–2 Prise(n) Lebkuchengewürz,
bestehend aus folgendem Basisrezept:
► 2 gestrichene TL Zimt
► 2–3, im Mörser fein zeriebene, Gewürznelken
► ½ TL, im Mörser fein zeriebener, Anissamen
► ½ TL fein zeriebener Kardamomsamen
► ½ TL feiner Muskatnussabrieb
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Pinard de Picard
FÜR DIE MARINADE:
► 500 ml Rotweinessig
► 500 ml Rotwein
► 500 ml Wasser
► 2 Möhren
► ¼ Knollensellerie, je nach Größe der Knolle
auch weniger
► 1 Stange Lauch bzw. Porree
► 1 Petersilienwurzel
► 1 große Gemüsezwiebel
► 3 Lorbeerblätter
► 3 Nelken
► 8–10 Wacholderbeeren
► 6–8 Pimentkörner
► 1 TL Salz
FÜR DIE MEHLBUTTER:
► 2 EL Mehl
► 2 EL Butter
Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten! Dazu
beide Zutaten gut miteinander vermengen und ins
Eisfach stellen.
ZUSÄTZLICH BENÖTIGT MAN:
1. Gemüse putzen, wa schen und schä len. Beim
Lauch nur den zar ten Teil des Grüns ver wen den,
den dun kel grü nen Rest so wie das har te, wei ße
Lauch en de ab tren nen. Ge mü se in ca. 2–3 cm
gro ße Schei ben schnei den. Ge mü se zwie bel unge
schält quer hal bie ren.
2.2. Sud mit allen Zutaten einmal kräf tig aufko
chen, Hit ze run ter schal ten und noch wei te re
10 Min. sie den las sen. Topf von der Koch stel le
zie hen und Ma ri na de ab küh len las sen.
4. Rheinischen Sauerbraten und Ge mü se aus
der Bei ze neh men, ab trop fen las sen und mit
ei nem Kü chen tuch sorg fäl tig tro cken tup fen.
Speck in ca. 5 mm di cke Schei ben schnei den und
in ei ner gro ßen Brat pfan ne oder ei nem Brä ter
aus las sen. Fleisch leicht meh lie ren und im Bratfett
von al len Sei ten an bra ten, bis es ei ne schö ne
Far be be kommt. (Mit zwei Koch lö feln – links und
rechts ge stützt – ge lingt das An bra ten auch auf
den schma len Bra ten sei ten.) Ei nen Ess lö f el braune
But ter zu ge ben und Ge mü se eben falls schön
an rös ten. Ge mü se mit 1–2 TL Zu cker be streuen,
kurz ka ra mel li sie ren und da nach mit je 200
ml Por twein und Rin der fond ab lö schen. Bra ten
pfe fern und sal zen. Al le Zu ta ten in ei nen gro ßen
Brä ter, Rö mer topf oder Slow Coo ker um fül len.
► Slow Cooker 3,5 l
► Römertopf (alternativ)
► Bräter (alternativ)
2.1. Gemüsezwiebel auf ho her Tem pe ra tur in
ei ner Ei sen pfan ne oh ne Fett gold braun rös ten.
Zwie bel hälf ten da nach mit Scha le zum Ge mü se
in den Sud ge ben. Das ver leiht der Ma ri na de und
spä te ren Sau ce herr li che Röst aro men.
3. Rindfleisch in die ab ge kühlte Marinade geben,
Dec kel aufle gen und den Bra ten min des tens
5 Ta ge (bes ser 7–10 Ta ge) zum Ma ri nie ren bzw.
Bei zen an ei nem küh len Ort stel len. Fleisch einmal
am Tag wen den.
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MODERN: AUS DEM SLOW-COOKER
Braten und Gemüse in den Crock-Pot ge ben und
mit 200 ml Rot wein und Bei ze au fül len. De ckel
schlie ßen, Crock-Pot auf »HIGH« stel len und 1
Std. ga ren. Da nach die Tem pe ra tur auf »LOW«
re du zie ren und den Sau er bra ten wei te re 4 Std.
ga ren. Wich tig: Wäh rend des Ga rens den De ckel
stets auf ge legt las sen!
DAZU EMPFEHLEN WIR:
Holger Koch, Pinot Noir * 2019
Ausnahmejahrgänge sorgen für Ausnahmeweine!
Pinard de Picard
KLASSISCH: AUS DEM BACK OFEN
Rö mer topf oder Brä ter mit der rest li chen Rinder
brü he und der Bei ze so weit au fül len, bis
der Bra ten und das Ge mü se voll stän dig be deckt
sind. Sau er bra ten in den auf 180° vor ge heiz ten
Back ofen stel len und mit ge schlos se nem De ckel
ca. 2,5–3 Stun den schmo ren. Je de Stun de ein mal
wen den.
SAUERBRATEN KERNTEMPERATUR
Tipp Bratthermometer: Alternativ zum Slow Cooker
kann man das Gericht auch im Bräter oder
Römertopf im Backofen auf Nied rig tem pe ra tur
garen, so wie Oma es gemacht hat. Dabei am
besten ein Braten-Kernthermometer verwenden.
Die Langzeit-Gar tem pe ra tur bzw. Sau er braten-Kern
tem pe ra tur sollte bei ca. 85° lie gen. Die
Gar zeit be trägt da bei eben falls ca. 4–6 Stun den,
je nach Ge wicht und Grö ße des Bra tens. Op ti mal
saf tig bleibt das Fleisch, wenn die In nen hit ze im
Topf bei ge schlos se nem De ckel 150° nicht überschrei
tet. Zur ge nau en Kon trol le der Kern tem pera
tur em pfeh len wir ein Kern ther mo me ter.
Holger Kochs Weine fügen sich in eine ganz
leicht und deutlich nachvollziehbare Qualitätspyramide
ein. Hier am Kaiserstuhl, wo das Klima
zum wärmsten in Deutschland und Baden zählt,
profitieren seine Weine von den kühlen und
winddurchzogenen Höhenlagen. Folglich lag es
nahe, dass er die Wertigkeit und Stilistik an den
verschiedenen Höhenplateaus, auf denen seine
Reben stehen, ausrichtet. Der Pinot Noir * stellt
neben den Regionsweinen die erste der drei Qualitätsstufen
dar. Hier wird es schon „richtig seriös“,
der Wein verspricht schon (und hält!) im Glas
großes Lagerpotenzial. Die Trauben stammen aus
den etwas niedrigeren Hangstücken einer Einzelparzelle
im Herrenstück, dem so idyllisch benamsten
„Mistgraben“. Hier sind die Böden tiefgründiger
und fruchtbarer. „Das macht den Pinot
Noir fleischiger und auch süßlicher in der Frucht,“
wie Holger uns erklärt. Gerade die Tiefgründigkeit
der Böden rettet in den letzten wärmeren Jahren
zunehmend die Reben, verhindert Trockenstress.
Wir haben einige konventionelle Weine (nicht
Holgers!) probiert, denen es in ihrer zu sahnigen
und dann zu weichen, ja geradezu mürben Fruchtigkeit
an Substanz für die lange Strecke fehlen
wird (was kein kleines Kunststück in einem so
ungewöhnlich schönen Jahr wie 2019 ist). Kostet
man bei Holger Koch Weine wie diesen, verändert
sich augenblicklich die Perspektive auf die „Konkurrenz“
bzw. die Kollegenschaft. Sein Pinot Noir
* ist von einer geradezu virtuosen Eleganz. Und
wieder ist da diese im Grunde paradoxe Mischung
(die sich quasi leitmotivisch durch sämtliche Pinot
Noirs des Bickensohler Tüftlers zieht) von Transparenz
und Dichte, von Stoffigkeit, „Erdung“ und
tänzerischer Leichtigkeit , dem „Schweben“. Und
wie alle seine Pinots (gerade dieses Jahrgangs)
überzeugt er durch eine ungemein präzise herausgearbeitete,
kühle Frucht, um die sich das ganze
Geschehen im Duft und am Gaumen (sowie in
Kopf, Herz und Seele) abzuspielen scheint. Der
ziegelrote (karminfarbene Reflexe inklusive), nur
zu 50 % entrappte Pinot Noir zeigt sich vom ersten
Augenblick an von seiner – natürlich! – „burgundischsten“
Seite: kühle, aromatisch intensive,
„feinmaschige“ Frucht (Transparenz und Dichte!),
enorme Frische, Komplexität und ein sehr subtiler
Druck, dem man automatisch mit erhöhtem
Trinkverlangen begegnet. Saftige Kirschen, Johannisbeeren,
Schlehen und Hagebutte geben
sich hier die Hand. Holzwärme, Kräuternoten
und eine leicht pfefrige Würze ergänzen das Geschehen.
Ein kraftvoller Pinot Noir mit perfekter
Tanninstruktur und von zart rauchiger Mineralität
– kurzum: ein Ausnahmewein von einem Ausnahmewinzer.
Herz, was willst Du mehr?
Zu genießen ab sofort, Höhepunkt bis nach 2030.
Hier gehts zum Wein:
https://pinard.de/994113893
Hier gehts zum Rezept:
https://www.gerne-kochen.de/traditionelle-kueche/rheinischer-sauerbraten-original-rezept/
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