GRILLZEIT 2021 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle
Das große Foodmagazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoorküche mit vielen Rezepten, Tipps und Ideen.
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GRATIS<br />
EXEMPLAR<br />
BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN.<br />
Ausgabe 02 | <strong>2021</strong> € 4,50<br />
SURF&<br />
TURF<br />
Foodpairings<br />
PORK TASTING POST FÜR SANTA STEAKS AUF PARTNERSUCHE
heft 2/ <strong>2021</strong><br />
14<br />
24<br />
essen & trinken<br />
36<br />
14 Der feine Unterschied<br />
20 Surf & Turf<br />
24 Presa mit Oktopus<br />
32 Schweinsvögerl mit Austern<br />
36 Duroc-Belly mit<br />
Lachsforellentatar<br />
40 Hieferschwanzel mit<br />
Alpengarnelen<br />
44 Hirschkoteletts mit<br />
gegrillten Calamari<br />
62 Steaks auf Partnersuche<br />
32<br />
besser grillen<br />
48 Fisherman & Friends<br />
72<br />
70<br />
48<br />
52 AMA Grillclub<br />
66 <strong>Grillen</strong> lesen<br />
70 Praxistest<br />
72 Produktfeature<br />
74 Neue Produkte<br />
78 Post für Santa<br />
10<br />
3
editorial<br />
40<br />
62<br />
Überfördert,<br />
überfordert.<br />
Der Blackout ist offensichtlich schon beschlossene<br />
Sache. Denn es kann kein Zufall sein, dass<br />
kaum ein Tag vergeht, an dem wir nicht von<br />
irgendeiner offiziellen oder medialen Seite – ja<br />
inzwischen sogar von einigen Supermärkten –<br />
gemahnt werden, uns gründlichst auf den Tag X<br />
vorzubereiten, ab dem dann vielleicht wochenlang<br />
gar nichts mehr geht. Kein TV, kein Handy,<br />
kein Internet, kein Aufzug, keine Schule, keine<br />
Straßenbahn, kein Supermarkt, kein Kühlschrank,<br />
kein Bankomat, kein Büro. Also ganz so, wie unsere<br />
Ahnen das ohnehin immer hatten, bevor die<br />
Menschheit erst ins Industriezeitalter und dann<br />
ins digitale stolperte.<br />
Für eine Familie mit einem ordentlichen Grill ist<br />
das aber alles kein Problem. Denn die Zähmung<br />
des Feuers ist das älteste Erbe der Menschheit<br />
und wir Feuerköche bewahren diesen heiligen<br />
Gral der Zubereitung seit der Altsteinzeit. Und<br />
schon ein Sack Kohle oder eine einzige volle<br />
Gasflasche machen uns zu Krisengewinnern des<br />
flächendeckenden Stromausfalls. Denn auf dem<br />
Grill kann man ja nicht nur autark Essen brutzeln,<br />
sondern auch das Badewasser erhitzen und die<br />
Hände wärmen. Statt Facebook haben wir dann<br />
vielleicht sogar echte Gesprächspartner, die von<br />
ihren streikenden Küchengeräten und Notebooks<br />
ans nachbarliche Feuer vertrieben werden.<br />
Und für ausreichende Getränkevorräte hat der<br />
weitblickende Homo grillensis natürlich ebenso<br />
vorgesorgt wie für den haltbaren Nachtisch wie<br />
Manner Schnitten oder Prinzen Rollen.<br />
78<br />
Also kann es uns fast egal sein, wenn der Boom<br />
an geförderten Wärmepumpen und Ladestationen<br />
für ebenso geförderte E-Autos die<br />
Infrastruktur der Energieversorger demnächst<br />
überfordert. Denn es sind ja nicht nur die Kraftwerke,<br />
die da an ihr Limit kommen, sondern<br />
vor allem die Flaschenhälse der Netze. Und die<br />
Atomkraft hat durch die aktuelle Strom-Euphorie<br />
leider eine reale Comeback-Chance.<br />
Deswegen halten wir weiter die Stellung am<br />
Rost. Unplugged.<br />
Einen schönen Grillwinter wünscht Ihnen<br />
die Redaktion der <strong>GRILLZEIT</strong><br />
44<br />
Impressum<br />
Medieninhaber & Produktion: produktiv pr+produktion GmbH<br />
Herausgeber: Michael Schubert<br />
Redaktion: Michael Schubert, Leslie Shott<br />
Alle: 2100 Korneuburg, Anton-Lorenzstraße 32<br />
Tel.: 0043/2262/20400, Email: redaktion@grillzeit.at<br />
Druck: Walstead Leykam Druck<br />
Gestaltung: Christa Schnellrieder, Daniela Pfeiffer<br />
Bildbearbeitung: Rudolf Koch<br />
Redaktionelle Abbildungen und Fotos: Thomas Apolt, <strong>GRILLZEIT</strong>,<br />
Stefan Hobel, Michael Schubert, Gerald Toifl.<br />
4
Scharen von QAnon-Anhängern haben<br />
unlängst in Dallas genau an der Stelle,<br />
an der John F. Kennedy erschossen<br />
wurde, auf die prophezeite Rückkehr<br />
seines vor 22 Jahren verunglückten<br />
Sohnes John F. Kennedy jr. gewartet, der Donald<br />
Trump ja spätestens 2024 ins Amt zurückbringen<br />
soll, um mit den pädophilen Satanisten, nichtswürdigen<br />
Hollywoodstars und jüdischen Milliardären<br />
aufzuräumen.<br />
Dass diese Auferstehung nun wieder nicht geklappt<br />
hat, ändert wenig. Denn wer an so etwas<br />
glaubt, bleibt von profanen Alltagsproblemen<br />
natürlich weitgehend unberührt. Aber auch bei<br />
uns in Österreich verstellen Nebensächlichkeiten<br />
wie die aktuellen Inzidenz-Zahlen und die globale<br />
Klimakrise die Sicht auf wirklich wichtige Dinge.<br />
Deswegen hier die neuesten Fake News aus garantiert<br />
unverlässlicher Quelle.<br />
+++ Für baldige Neuwahlen<br />
in Österreich sprechen jedenfalls auch neue<br />
Enthüllungen, die ausgewählten Medien von<br />
verantwortungsbewussten StaatsanwältInnen<br />
sicherheitshalber schon vor der Anklageerhebung<br />
zugespielt wurden. So gaben<br />
hochauflösende Video-Mitschnitte aus der<br />
Parlaments-Toilette Anlass zu privaten<br />
Lokus-Durchsuchungen und Beschlagnahme<br />
von Beweismitteln. Aus Gründen der Verdunkelungsgefahr<br />
wurde auch ein Markisenhersteller<br />
bereits vor Wochen festgesetzt, dürfte als<br />
wichtiger Kronzeuge aber schon nächstes Jahr<br />
wieder freikommen. +++<br />
+++ Erdgas ist das neue<br />
Rauchen. Nachdem uns jahrelang und sehr<br />
erfolgreich teure Brennwert-Gasheizungen eingeredet<br />
wurden, ist nun bald wieder Schluss mit<br />
lustig. Um aber auch mittel- und arbeitslose<br />
urbane Gasthermen-Dreckschleuderer im heimischen<br />
Gemeindebau zum Umstieg auf Hackschnitzel-<br />
und Pelletheizungen zu bewegen,<br />
plant das Ressort bekanntermaßen die massive<br />
Förderung dieser Branche. Bis hin zu 100%igen<br />
Zuschüssen und natürlich aus Steuergeld. Da<br />
aber zumindest auf der Zweierstiege in den<br />
Badezimmern große Raumnot herrscht, was bei<br />
Holzheizungen sehr unpraktisch ist, sieht der<br />
Vorschlag einer Berliner Kommunalberatungsfirma<br />
jetzt die individuelle Spontan-Enteignung<br />
abwesender Nachbarn vor, um dort Pelletslager<br />
einzurichten. Codewort: Holzweg +++<br />
<strong>BBQ</strong>Anon<br />
+++ BREAKING<br />
FAKE NEWS<br />
+++ Neben der verblüffend erfolgreichen Illoyal Society MFG drängen<br />
nun bald auch weitere neue Gruppierungen wie die RBW (Renitente Besserwisser)<br />
unter der Führung einiger bekannter Informations-Allergiker an<br />
den parlamentarischen Futtertrog. Kleinparteien wie der VEZ (Verzweifelte<br />
Egozentriker) des Künstlerkollektivs Vorstadtraunzer und der Interessensvertretung<br />
ADS (Aufgebrachte Datenschützer) aus der Darknet-Szene geben Beobachter<br />
des Geschehens ebenfalls gute Chancen, jeweils die 4%-Hürde im<br />
Nationalrat zu überspringen. Gefördert werden die Wahlkämpfe dieser Neugründungen<br />
mangels eigener Parteikassen dem Vernehmen nach von einem<br />
Altherren-Komitee, das sich vom Antreten der Kleinparteien mit gutem<br />
Grund eine Schwächung des blauen Sektors im Parlament erhofft. Damit<br />
wäre dann endlich auch der Plan vom Tisch, die Lipizzaner der spanischen<br />
Hofreitschule mit Blaulicht auszustatten. +++<br />
+++ Viele unter uns rätseln, warum das vom Handel<br />
(endlich) in einem Handstreich angekündigte Pfand auf Plastikflaschen<br />
und Getränkedosen erst 2025 Gültigkeit erlangt und die gängigsten Limo-<br />
Kleinformate ausgenommen bleiben. Auch an der Höhe des Pfandes wird<br />
noch gefeilt und gefeilscht. Unter Mist-Profis ist jetzt aber durchgesickert,<br />
dass die weggeworfenen PET-Flaschen für die Müllverbrennung den kalorischen<br />
Wert von Heizöl haben und in der Energiebilanz der Fernheizwerke<br />
vermutlich durch ein CO2-neutrales Atomkraftwerk ersetzt werden müssen.<br />
Der marode Zustand der Betriebskantine von Zwentendorf bedingt<br />
jedoch umfangreiche Renovierungsarbeiten. +++<br />
+++ Negerküsse sagt (zu Recht) heute keiner mehr, der Mohr im<br />
Hemd heißt ja mancherorts schon längst „Heißer Schoko-Nuss-Gugelhupf<br />
mit Schokosauce und Schlagobers“. Etwas griffiger wäre da vielleicht der<br />
italienische Name „Sformatino“ gewesen.<br />
Aber nachdem auch schon Zigeunerschnitzel, Aschantinüsse, Indianer mit<br />
Schlag, die Marke Eskimo und viele andere kulinarische Traditionsbegriffe<br />
von den Taliban der Political Correctness in den Abgrund der Unaussprechlichkeit<br />
gestoßen wurden, zittern jetzt weitere Klassiker um ihre Unschuld.<br />
So könnten marinierte Russen alsbald zu „Sauren Silberfischen“ umbenannt<br />
werden, das Beef Tatar zu „Reiterhack“, die Frankfurter Würstel zu „Paar im<br />
Darm“ (Wiener geht ja auch nicht mehr) und selbst Schwedenbomben werden<br />
unter diesem Namen vielleicht bald nur mehr bei Ikea verkauft werden<br />
dürfen. +++<br />
6
NEWS<br />
news<br />
GRILL<br />
ZEIT<br />
02 21<br />
Multi-Grillmeisterschaften<br />
Am 3. und 4. September <strong>2021</strong><br />
fanden im steirischen Kaindorf<br />
bei strahlendem Wetter das 23.<br />
Austrian Grill Open und das 2.<br />
Grill & <strong>BBQ</strong> Festival statt. 38<br />
Grillteams stellten sich in den Bewerben<br />
„Austrian Burger Competition“, „Austrian<br />
Ripperl Competition“, „Austrian Dutch<br />
Oven Competition“, „23. Österreichische<br />
Grillstaatsmeisterschaft“, „2. Steirische<br />
Grillstaatsmeisterschaft“, „23. Austrian<br />
Grill Open“ und „Austrian Smoker Competition“<br />
der fachkundigen Beurteilung<br />
von mehr als 40 Juroren der World Barbecue<br />
Association.<br />
Mehr als 2.500 Besucher ließen sich die<br />
Möglichkeit nicht entgehen, die zubereiteten<br />
Testmuster der Teams gratis zu verkosten,<br />
und genossen das Flair der größten<br />
Grillveranstaltung Österreichs.<br />
Neben den Grillteams und den Bewerben waren für<br />
die Besucher aber auch die Aussteller sehr interessant,<br />
neben großen Griller-Marken waren auch etliche heimische<br />
Anbieter präsent. Moderator Dorian Steindl<br />
unterhielt das Publikum und rückte Teams, Sponsoren<br />
und Aussteller ins Rampenlicht. Zusätzlich konnten vor<br />
Ort € 5.000,- für die Steirische Kinderkrebshilfe gesammelt<br />
werden. Neben mehr als 500.000 Besuchern<br />
der Social-Media-Kanäle der Veranstalter und den Zeitungsberichten<br />
im Vorfeld, bekam das Festival auch<br />
einige Sendeminuten im ORF-Fernsehen. Das 2. Grill &<br />
<strong>BBQ</strong> Festival wurde außerdem auch live auf YouTube<br />
gestreamt.<br />
Der Termin für das 3. Grill & <strong>BBQ</strong> Festival mit dem<br />
24. Austrian Grill Open und all seinen Bewerben im<br />
nächsten Jahr steht auch bereits fest. Am 24. und 25.<br />
Juni 2022 wird in Kaindorf bei Hartberg wieder eine<br />
große Zahl an Grillteams und Zuschauern erwartet. Es<br />
gibt schon Anfragen von mehr als 40 Grillteams, das<br />
nächste Austrian Grill Open wird also noch größer und<br />
interessanter werden. Acht Grillbewerbe in zwei Tagen<br />
sind ein sehr attraktives Programm für alle Besucher.<br />
Neben den bereits heuer durchgeführten Bewerben<br />
wird es dabei neu auch die „1. Austrian Feuerplatten<br />
Competition“ geben. Mit diesem neuen Bewerb will<br />
man dem Trend zum Plancha-<strong>Grillen</strong> Rechnung tragen.<br />
7
02 21<br />
GRILL<br />
ZEIT<br />
NEWS<br />
Snow&Beef 2022<br />
UNPLUGGED!<br />
Alles war im Jänner <strong>2021</strong> geplant, alle<br />
Regionen startbereit. Das Rindfleisch optimal<br />
gereift und die Grillroste geölt. Doch<br />
dann musste Snow&Beef in der Woche<br />
vor dem Start Corona-bedingt abgesagt<br />
werden. Aktuell spitzt sich die Lage zwar<br />
wieder zu, aber 2022 kann Snow&Beef für<br />
Grillbegeisterte mit 2G-Nachweis mit großer<br />
Wahrscheinlichkeit wieder stattfinden.<br />
Von links nach rechts: DI Werner Habermann (GF ARGE Rind), Christian<br />
(Grillassist Team Adi Matzek), Manfred Gruber (Biofleischproduzent),<br />
Dr. Rudolf Stückler (AMA-Marketing Produktmanager<br />
Fleisch und Fleischwaren), Joachim Halwachs (Catering, Gastronomie),<br />
Ing. Gerald Toifl (Gastro/Marketing EZG Gut Streitdorf/<br />
ARGE Rind), Adi Matzek (Grillweltmeister, www.grillschule.at)<br />
Der Bundesauftakt ist jedenfalls schon geplant:<br />
29. Jänner 2022, beim Panoramarestaurant<br />
W11 am Stuhleck, in der Region Hochsteiermark.<br />
Damit fällt der Startschuss für alle<br />
teilnehmenden Gastronomiebetriebe in der<br />
Region, ihren Gästen landestypische Snow&Beef-<br />
Gerichte, mit AMA-Gütesiegel bzw. BIO-Rindfleisch<br />
zubereitet, zu servieren. Ob gegrillt, gebraten, geschmort<br />
oder gekocht – in jedem Snow&Beef-Gericht<br />
steckt ausgezeichnete und herkunftskontrollierte<br />
Rindfleischqualität.<br />
Wenn der Start am 29.1.2022 am Stuhleck mit Adi<br />
Matzek im Panoramarestaurant W11 gelingt, dann<br />
werden weitere Snow&Beef-Destinationen folgen.<br />
Saalbach Hinterglemm – Leogang – Fieberbrunn ist<br />
für 26. und 27.2.2022 auf der Hendlfischerei ebenfalls<br />
mit Adi Matzek bereits geplant. Und wann und wo<br />
genau die weiteren Destination folgen, erfahren Sie<br />
direkt auf www.snowandbeef.at.<br />
Weitere Destinationen sollen mit Winter.Grill.Events<br />
bis Anfang März folgen. Grillprofis zeigen den Gästen<br />
direkt an der Piste, wie aus sogenannten „Alternativ-<br />
Teilstücken vom Rind“ TOP-Steaks am Grill gelingen.<br />
Und auch in den teilnehmenden Hütten und Gastronomiebetrieben<br />
gibt es Rindfleischgerichte für Kenner.<br />
Initiator von Snow&Beef ist die ARGE Rind – ein<br />
Zusammenschluss von mehr als 30.000 österreichischen<br />
Rinderbauern – gemeinsam mit dem<br />
AMA-Grillclub und namhaften Grillprofis in Kooperation<br />
mit den Urlaubsregionen. Das Ergebnis ist<br />
in Sachen Qualitätsrindfleisch das wohl wintergrilligste<br />
Event des Landes.<br />
Die Idee dahinter: den Wintersportgästen die landestypische<br />
österreichische Rindfleischkultur näherzubringen.<br />
Am Berg gleichermaßen wie im Tal.<br />
Die Gäste werden dabei über die besonderen Vorzüge<br />
von der AMA-Gütesiegel- und Biorindfleischqualität<br />
informiert.<br />
8
news<br />
20 Jahre ARGE Rind<br />
Im Sternzeichen Stier<br />
Am 7. Oktober feierte die „Arbeitsgemeinschaft Rind“ ihr 20-jähriges Bestehen.<br />
Dieser Dachverband einiger Erzeugergemeinschaften ist auch die Interessenvertretung<br />
der österreichischen Rinderbauern und war ganz wesentlich an der sehr erfreulichen<br />
Qualitätsentwicklung des heimischen Rindfleischangebotes in diesem Zeitraum beteiligt.<br />
01 02<br />
01 Von links nach rechts: DI Leopold Scharmer, Betriebsleiter Tann St. Pölten. Mag. Alois Huber, Direktor Spar Wien, NÖ, Bgld. DI Werner Habermann,<br />
Geschäftsführer ARGE Rind. Karl Pöll, Verkaufsleiter SH Alpenrind. 02 Sektionschef DI Johannes Frankhauser. Josef Fradler sen. (rechts)<br />
Dafür erhielt Gründungsobmann<br />
ÖR Josef Fradler im Rahmen<br />
eines Festaktes im historischen<br />
Stadl des niederösterreichischen<br />
Gut Streitdorf nun das Goldene<br />
Ehrenzeichen für Verdienste um die Republik<br />
Österreich. Denn er war gemeinsam<br />
mit Rudolf Rogl, dem Geschäftsführer der<br />
österreichischen Rinderbörse, einer der<br />
Väter dieser Erfolgsgeschichte.<br />
Geladen war zu dem Fest die gesamte<br />
Branchenprominenz mit Vertretern aus<br />
Wirtschaft, Politik sowie den Kooperationspartnern<br />
in der Landwirtschaft, um<br />
gemeinsam mit dem Gastgeber auf die<br />
erfolgreichen Jahre zurückzublicken sowie<br />
in die Zukunft des österreichischen Rindermarktes<br />
vorauszuschauen. Denn die<br />
vergangenen zwei Jahrzehnte waren für<br />
die österreichischen Rinderbauern und<br />
die ARGE Rind durch viele Erfolge, aber<br />
auch durch Herausforderungen geprägt.<br />
BSE-Krise, Freihandelsabkommen, Fleischimporte<br />
der EU, mehrere Reformen der<br />
gemeinsamen Agrarpolitik und volatile<br />
Märkte sind nur einige Beispiele dafür,<br />
welche Hürden diese Arbeitsgemeinschaft<br />
zu bewältigen hatte.<br />
Die ARGE Rind wurde mit der Aufgabe<br />
gegründet, sieben regionale Rindererzeugergemeinschaften<br />
in den Bundesländern<br />
zu koordinieren und gleichzeitig<br />
eine Interessenvertretung für die Rindfleischproduzenten<br />
in Österreich zu etablieren.<br />
Die Anfangsjahre waren davon<br />
geprägt, gemeinsame Preisbildungs- und<br />
Abrechnungssysteme zu etablieren. Seit<br />
dem Gründungsjahr konnten die Vermarktungszahlen<br />
aber stetig gesteigert<br />
werden – aktuell werden jährlich rund<br />
280.000 Rinder vermarktet, was einem<br />
Umsatz von mehr als 250 Mio. Euro entspricht.<br />
„Wir haben erfolgreiche Markenfleischprogramme<br />
entwickelt und etabliert“,<br />
resümierte DI Werner Habermann, Geschäftsführer<br />
der ARGE Rind, „heute<br />
beneiden uns viele Länder um diesen gemeinsamen<br />
Auftritt am Markt, weil wir<br />
als Genossenschaft viel mehr erreichen<br />
können als ein einzelner Landwirt!“ Josef<br />
Fradler jr., Obmann der ARGE Rind, ergänzte:<br />
„Heute vermarkten wir mehr als<br />
75% unserer Rinder im Rahmen dieser<br />
Qualitätsrindfleischprogramme!“<br />
Eines der erfolgreichsten Markenfleischprogramme<br />
der jüngsten Zeit ist „Kalb<br />
Rosé Austria“. Damit ist es der ARGE<br />
Rind gelungen, die Tiertransporte zu<br />
vermindern und den österreichischen<br />
Kalbfleischmarkt wieder aufzubauen. Ein<br />
wichtiges Thema ist aktuell aber auch<br />
der vergleichsweise kleine CO2-Fußabdruck<br />
der heimischen Rinderproduktion.<br />
Werner Habermann sieht hier einen<br />
klaren Vorteil für österreichisches Qualitätsrindfleisch:<br />
„Denn ein Großteil der<br />
heimischen landwirtschaftlichen Nutzfläche<br />
ist reines Grünland und diese Flächen<br />
können nur durch Wiederkäuer optimal<br />
und klimaschonend verwertet werden!“<br />
9
NEWS<br />
essen & trinken<br />
GRILL<br />
ZEIT<br />
02 21<br />
<strong>BBQ</strong> 1952<br />
Seit 6. Oktober <strong>2021</strong> hat die steirische Gastroszene in Graz-Seiersberg<br />
einen neuen Hotspot. Angeschlossen an den neuen Weber Original Store<br />
lässt sich im Bistro-Restaurant „<strong>BBQ</strong> 1952“ das Thema auch auf<br />
kulinarischem Topniveau erleben.<br />
Der Name des brandneuen Restaurants weist<br />
nostalgisch auf die außergewöhnliche Entstehungsgeschichte<br />
von Weber im Jahre 1952 hin<br />
und auch im Lokal selbst ist trotz des modernen<br />
Designs die Geschichte der Marke optisch sehr<br />
präsent. Die offene Küche lädt dazu ein, Chefkoch Pascal<br />
Kurek bei der Zubereitung über die Schulter zu schauen,<br />
und schafft ein sehr gemütliches Ambiente. Hier kommt<br />
nur Fleisch von höchster Qualität und bestem Reifegrad<br />
auf den Grill, die Zubereitung ist auf bestem Grillmeister-<br />
Niveau.<br />
Von kleinen Snacks über Klassiker wie Burger und Ribs bis<br />
hin zu Steaks und Special Cuts aus dem Dry Ager bietet die<br />
Menüauswahl alles, was sich der Grill- und <strong>BBQ</strong>-Liebhaber<br />
nur wünschen kann. Als wöchentliches Highlight gibt es<br />
jeden Samstagabend Beef Brisket, low & slow stundenlang<br />
im Smoker geräuchert. Eine kleine, feine Auswahl an Getränken<br />
wie hausgemachten Limonaden und Gin&Tonic-<br />
Specials runden das Angebot im<br />
<strong>BBQ</strong> 1952 perfekt ab.<br />
Trotz aller Expertise bei Grilltechnik<br />
und Lebensmitteln sind<br />
die Preise in dieser Location für<br />
das Gebotene erfreulich zivil.<br />
Und im angeschlossenen Weber<br />
Original Store kann man vor dem<br />
Dinner auf 2.000m 2 Österreichs<br />
größte Grill-Erlebniswelt hautnah<br />
kennenlernen.<br />
Öffnungszeiten:<br />
Mi – Do: 17 – 22 Uhr<br />
Fr – Sa: 12 – 22 Uhr<br />
Telefon (Reservierungen):<br />
05 / 7011 - 1952<br />
8054 Seiersberg,<br />
Rudolf-Kratochwill-Straße 3<br />
10
feature<br />
Aus folgenden fünf Blockvarianten<br />
kann die <strong>Outdoor</strong>küche individuell<br />
zusammengestellt werden:<br />
Standardblock mit Tür<br />
Der Standardblock der <strong>BBQ</strong> Kitchen bietet vielseitige<br />
Möglichkeiten. Sowohl zum Verstauen der Gasflaschen<br />
als auch für sperrigeres Grillzubehör oder Terrassenequipment<br />
bietet er ausreichend Platz. Zusätzlich gibt es auch<br />
die Möglichkeit, einen Kühlschrank (max. Größe: 598<br />
(B) x 830 (H) x 560 (T) mm) einfach und unkompliziert<br />
einzubauen und so der individuellen <strong>BBQ</strong>-<strong>Outdoor</strong>küche<br />
noch mehr Vorzüge zu verschaffen. Maße: 640 (B) x 611<br />
(T) mm. Preis: ab € 967,-<br />
2-fach Ladenblock<br />
Mit einer Maximaltragkraft von 10 kg pro Lade bietet<br />
der 2-fach Ladenblock die optimale Möglichkeit, auch<br />
schweres Grillzubehör aus Gusseisen und andere Grillaccessoires<br />
ordentlich und jederzeit griffbereit zu verstauen.<br />
Maße: 640 (B) x 611 (T) mm. Preis: ab € 1.217,-<br />
<strong>BBQ</strong> Kitchen<br />
Vom Gasgrill<br />
zur <strong>Outdoor</strong>küche<br />
Das modulare Anbausystem der neuen Premium-<br />
Marke „<strong>BBQ</strong> Kitchen“ ermöglicht den Auf- oder<br />
Ausbau einer maßgeschneiderten Außenküche<br />
mit hochwertigen, aber leistbaren Komponenten<br />
made in Germany. Vom Weltmarktführer Weber<br />
demnächst exklusiv als optimale Möbel für seine Gasgrills<br />
zertifiziert, voll kompatibel und qualitativ kompromisslos.<br />
So werden die pulverbeschichteten Bleche der Korpusse<br />
und Laden erst immer vollverzinkt, die Verbindungen genietet<br />
statt geschweißt. Das verhindert später Roststellen<br />
an der Schweißnaht. Und der Edelstahl, der bei den Arbeitsplatten<br />
Verwendung findet, stammt aus der Oberliga<br />
der Niro-Stähle, ist also mitunter noch robuster und korrosionsbeständiger<br />
als der von vielen Gasgrills.<br />
Deswegen eignen sich die Module der <strong>BBQ</strong> Kitchen auch so<br />
gut, die hochwertigen Grillgeräte von Weber zu ergänzen<br />
bzw. zu ganzen <strong>Outdoor</strong>küchen auszubauen. Aktuell ist<br />
bereits der integrierte Einbau von Grills der Summit-Serie<br />
mit eigenen Anbaukits möglich, die von Weber Genesis und<br />
Weber Spirit Gasgrills werden 2022 folgen.<br />
Gaskocherblock<br />
Der Gaskocherblock ermöglicht es, den Seitenkocher<br />
eines Gasgrills komplett in die <strong>BBQ</strong>-<strong>Outdoor</strong>küche zu<br />
integrieren. Zudem bietet der Gaskocherblock auch die<br />
Möglichkeit, hier Gasflaschen sowie sperriges Grillzubehör<br />
zu verstauen. Es gibt ihn in unterschiedlichen Varianten<br />
– passend für das jeweilige Grillgerät.<br />
Maße: 640 (B) x 611 (T) mm. Preis: ab € 1.066,-<br />
Spülblock<br />
Für den Einbau der Spüle wird ein Wasseranschluss auf<br />
der Terrasse benötigt, im Optimalfall gibt es auch einen<br />
Abfluss – sonst hilft ein Spülwassertank. Darauf ist der<br />
Block in jedem Fall vorbereitet. Maße: 640 (B) x 611 (T)<br />
mm. Preis: ab € 1.197,-<br />
Eckteil<br />
Natürlich hat man auch die Möglichkeit eines Eckverbaus,<br />
um den Platz auf der Terrasse optimal nutzen zu können.<br />
Maße: 642 (B) x 642 (T) mm. Preis: ab € 648,-<br />
Die Höhen der Arbeitsplatte aus gebürstetem Edelstahl<br />
sind von 920 bis 950 mm individuell einstellbar.<br />
Außerdem bietet die <strong>BBQ</strong> Kitchen auch die Möglichkeit,<br />
smarte Gadgets wie Weber Connect oder Weber iGrill<br />
perfekt integrieren zu können. Auch der Einbau von<br />
Kühlschränken ist kein Problem. Es passt jeder Normkühlschrank<br />
wie z.B. der <strong>Outdoor</strong>kühlschrank „Caso <strong>BBQ</strong><br />
Cooler“. Die Stellfüße sind stufenlos höhenverstellbar,<br />
die Griffe sowie auch die Spüle aus Edelstahl. Ein Anbaukit<br />
für Grills wie Weber Summit, Genesis oder Spirit<br />
kostet € 399,-. Nähere Informationen gibt es unter www.<br />
bbq-kitchen.com.<br />
12
essen & trinken<br />
Der feine<br />
Unterschied<br />
14
essen & trinken<br />
Diesen Sommer haben wir wieder einmal Schwein gehabt. Daran hat auch die<br />
Anzahl der Testmuster nicht viel geändert. Genau 13 verschiedene hochwertige<br />
Schweinesteaks waren es nämlich, die wir Ende Juni gemeinsam mit einer Fachjury<br />
Stück für Stück im Rahmen einer Verkostung zu beurteilen hatten.<br />
Davon waren sieben Steaks aus den Karrees und sechs<br />
aus den Schopfbraten von sieben unterschiedlichen<br />
Kandidaten. Allesamt aus österreichischen Qualitätsproduktionen<br />
und bis auf eines auch jeweils mit dem<br />
AMA-Gütesiegel ausgestattet. Lediglich der Dry Aged<br />
Schopf hatte es nicht bis zu uns geschafft.<br />
Die Unterschiede lagen also im Detail. Zweck der Übung war<br />
es daher, die Auswirkungen einzelner qualitätsbestimmender<br />
Faktoren auf die finale Produktqualität zu erforschen. Das<br />
reichte von der Genetik über die Fütterung und Haltung bis hin<br />
zur speziellen Fleischreifung. Und obwohl das Gesamtniveau<br />
erfreulich hoch war, konnten wir teilweise tatsächlich recht<br />
deutliche Unterschiede ausmachen.<br />
01<br />
02<br />
03<br />
DIE GLORREICHEN<br />
7<br />
AMA-GÜTESIEGEL SCHWEIN<br />
– Produktion lt. aktuell gültigen<br />
AMA-GS-Bestimmungen<br />
AMA-GÜTESIEGEL SCHWEIN<br />
+ Modul Mehr Tierwohl<br />
AMA-GÜTESIEGEL SCHWEIN<br />
+ Modul Mehr Tierwohl<br />
+ Gentechnikfreie Fütterung<br />
+ Genetik Duroc<br />
04<br />
05<br />
06<br />
07<br />
AMA-GÜTESIEGEL SCHWEIN<br />
– Produktion lt. aktuell gültigen<br />
AMA-GS-Bestimmungen<br />
+ Dry Aged Reifung<br />
BIO-SCHWEIN<br />
- Produktion lt. aktuellen<br />
Bestimmungen<br />
AMA-GÜTESIEGEL SCHWEIN<br />
– Produktion lt. aktuell gültigen<br />
AMA-GS-Bestimmungen /<br />
Getreideschwein<br />
STROHSCHWEIN /<br />
KONVENTIONELLE HALTUNG<br />
AUF STROH<br />
+ spezielle Fütterung<br />
Nähere Informationen zu den Gütesiegeln<br />
sowie zu den einzelnen Modulen und<br />
Programmen finden Sie unter www.amainfo.at.<br />
15
essen & trinken<br />
Location & Jury. Ort der Verkostung war wieder einmal Adi Bittermanns<br />
Grillschule in Göttlesbrunn, der mit seinem Team wie<br />
gewohnt für eine fachgerechte Zubereitung und eine faire Blindverkostung<br />
sorgte. Also wurden alle Steak-Kandidaten auf die gleiche<br />
Weise und bis zur gleichen Garstufe gegrillt, zerteilt und anonym<br />
verkostet.<br />
Die 20-köpfige Jury bestand vorwiegend aus den österreichischen<br />
Branchengrößen – von wichtigen Produzenten über die größten<br />
Vermarkter bis hin zu den Big Playern des Handels.<br />
Zu beurteilen waren insgesamt sieben Kriterien – vom Aussehen<br />
der Steaks im rohen und gegarten Zustand bis hin zu sensorischen<br />
Eigenschaften und der Textur. Sowie der Gesamteindruck, der nicht<br />
immer deckungsgleich mit der Summe der Einzelwertungen ausfiel,<br />
aber dennoch als bleibender Eindruck die höchste Gewichtung erhielt.<br />
Interessant war für uns dann in der Folge auch der Umstand, dass<br />
die Topscorer bei den Karreesteaks und den Schopfsteaks nicht<br />
immer von denselben Tieren stammten. Hier gilt es offensichtlich<br />
zu unterscheiden.<br />
Die Bewertung erfolgte nach dem Schulnotenprinzip, jedoch mit<br />
der Möglichkeit, die Note durch eine Stelle hinter dem Komma zu<br />
präzisieren. Wie bei dieser Expertenrunde nicht anders zu erwarten,<br />
wurden eher strenge Maßstäbe angelegt.<br />
JURYBEWERTUNG KARREESTEAKS<br />
Platz Bewertung Probe Nr. Gütesiegel<br />
1. 1,7 6 AMA-GS Getreide<br />
2. 2,1 4 AMA-GS Dry Aged<br />
2. 2,1 3 AMA-GS MTW Duroc<br />
2. 2,1 2 AMA-GS MTW<br />
5. 2,4 7 Strohschwein<br />
6. 2,6 5 Bio<br />
7. 2,7 1 AMA-GS<br />
JURYBEWERTUNG SCHOPFSTEAKS<br />
Platz Bewertung Probe Nr. Gütesiegel<br />
1. 1,3 6 AMA-GS Getreide<br />
2. 1,6 3 AMA-GS MTW Duroc<br />
3. 2 7 Strohschwein<br />
3. 2 5 Bio<br />
5. 2,5 1 AMA-GS<br />
6. 2,6 2 AMA-GS MTW<br />
16
essen & trinken<br />
FAVORITEN DER REDAKTION – KARRESTEAKS<br />
Platz Bewertung Probe Nr. Gütesiegel<br />
1. 1,2 3 AMA-GS MTW Duroc<br />
1. 1,2 6 AMA-GS Getreide<br />
3. 1,4 4 AMA-GS Dry Aged<br />
3. 1,4 2 AMA-GS MTW<br />
FAVORITEN DER REDAKTION – SCHOPFSTEAKS<br />
Platz Bewertung Probe Nr. Gütesiegel<br />
1. 1 3 AMA-GS MTW Duroc<br />
2. 2,1 5 AMA-GS Getreide<br />
3. 2,2 6 Strohschwein<br />
Und wie schmeckt Tierwohl? Ganz offensichtlich<br />
landeten die Kandidaten mit dem<br />
AMA-Gütesiegel-Modul „Mehr Tierwohl“<br />
meist im Vorderfeld, wobei es in diesem<br />
Teilnehmerfeld überhaupt keine qualitativen<br />
Ausreißer gab – schlechter als mit einer 2 vor<br />
dem Komma wurde keine der Proben benotet.<br />
Trotzdem fällt auf, dass das Bio-Fleisch<br />
von den Juroren (und auch anschließend der<br />
Redaktion) kaum besser bewertet wurde als<br />
die solide Gütesiegel-Basisqualität. Und die<br />
besten Kandidaten, die ihren Rüssel dann<br />
doch deutlich vorne hatten, stammten aus<br />
speziellen Fütterungsprogrammen (mit mehr<br />
Getreideanteil) und/oder optimierter Genetik<br />
(Natürlich Niederösterreich Duroc) bzw. mit<br />
spezieller Reifung (Dry Aged). Dass sich hier<br />
auch die verbesserte Haltung bei diesen Programmen<br />
in der Qualität niederschlug, kann<br />
man nur vermuten – die wertbestimmendsten<br />
Qualitätsfaktoren sind aber eindeutig Futter<br />
und Rasse sowie eine ausreichende Reifung.<br />
Trotzdem glauben wir, dass das Thema „Mehr<br />
Tierwohl“ in Zukunft zu den Fundamenten<br />
jedes Premiumangebotes auf dem Schweinefleischsektor<br />
zählen und auch Voraussetzung<br />
für die Akzeptanz weiterer Mehrwerte (und<br />
Mehrpreise) beim Konsumenten sein wird.<br />
Denn zuhause wird nicht blind verkostet, und<br />
Themen wie Zweifel an der Tierhaltung und<br />
Schlachtung können sich da leicht auf den Appetit<br />
schlagen.<br />
Redaktioneller Nachtest. Auch wenn die Summe der subjektiven<br />
Einzelmeinungen der Juroren statistisch betrachtet immer objektiv<br />
ist, waren wir doch froh, sämtliche Testkandidaten nach der Jury-<br />
Verkostung auch noch einem genaueren redaktionellen Test unterziehen<br />
zu können. Mit einem wesentlichen Unterschied zur ersten<br />
Verkostung: Wir mussten die rohen Testmuster zwischendurch einfrieren,<br />
um sie anschließend über einen längeren Zeitraum Stück für<br />
Stück analysieren und zubereiten zu können.<br />
Ein gewisser Nachteil dieser Methodik liegt also darin, die Steaks<br />
nicht parallel zu vergleichen, sondern separat zu bewerten. Andererseits<br />
konnten wir jedes Steak individuell auf seine optimale Kerntemperatur<br />
bzw. Garstufe bringen und hatten nicht nur ein kleines Stück,<br />
sondern ein ganzes Steak zur Beurteilung. So konnten wir das rohe<br />
Teilstück, sein Verhalten am Grill und die Eigenschaften der einzelnen<br />
Fleischpartien individuell und exakt beurteilen, was besonders beim<br />
Schopfbraten nicht unwesentlich ist.<br />
Und tatsächlich stimmten die Ergebnisse dieser ganzheitlichen redaktionellen<br />
Verkostung nicht vollständig mit jenen der Jury überein,<br />
was teilweise auch daran gelegen haben kann, dass das Frosten des<br />
Fleisches eventuelle Reifungsunterschiede der frischen Ware egalisiert<br />
hat. Was wiederum ganz im Sinn einer wertfreien Beurteilung<br />
der Basisqualität wäre. Und da uns natürlich zu dieser redaktionellen<br />
Nachbetrachtung einiges einfällt, gibt es zu den Allerbesten auch<br />
noch ein paar Verkostungsnotizen:<br />
Top-Tipps. Unser Topscorer schlechthin war das Schopfsteak vom<br />
Natürlich Niederösterreich Duroc-Strohschwein. Das Fleisch war sehr<br />
gut marmoriert, die Fettäderchen und auch das Auflagefett fest und<br />
weiß, was auf eine hochwertige Getreidemast mit einem reduzierten<br />
Maisanteil schließen lässt. Auf dem Grill war das Steak sehr formstabil<br />
und schrumpfte kaum – die Textur war wunderbar zart, saftig und<br />
geschmacklich überragend. Eine glatte Eins!<br />
Gleich danach kam das Karreesteak von nämlichem Duroc-Schwein,<br />
das logischerweise in etwa die gleichen Vorzüge aufwies und außerdem<br />
auch noch einen Tick übergart sehr zart und saftig blieb. Keine<br />
Selbstverständlichkeit bei einer Karreerose, die hier aber auch besonders<br />
gut marmoriert war. Die Bewertung mit 1,2 war hier fast schon<br />
streng.<br />
Fast gleichauf mit dem Duroc war aus unserer Sicht das Fleisch des<br />
AMA-Gütesiegel-Schweines aus dem Getreide-Programm (ebenfalls<br />
Note 1,2). Es war vielleicht einen Tick fester im Biss, aber immer<br />
noch sehr zart und außerdem wunderbar saftig und aromatisch.<br />
18
essen & trinken<br />
Turf<br />
Surf ‘n‘<br />
20
Wer sich nicht zwischen Porterhouse und Hummer entscheiden kann, wählt gerne<br />
den Steakhouse-Klassiker „Surf and Turf“. Aber darüber hinaus gibt es eine<br />
Vielzahl von Möglichkeiten, Fleisch, Fisch und Seafood zu außergewöhnlichen<br />
Gerichten zu kombinieren. Oft sind es da gerade die sogenannten unedlen Teilstücke,<br />
die mit dem richtigen Partner aus dem Wasser zur Hochform auflaufen.<br />
Die erste verbürgte schriftliche Erwähnung<br />
des Begriffs „Surf and Turf“ erfolgte 1967<br />
in einer Anzeige des Restaurants „Michael’s<br />
House of Steaks“ in Buffalo auf den Gelben<br />
Seiten des örtlichen Telefonbuchs. Beworben<br />
wurde damit ein Steak mit Langustenschwanz.<br />
Aber schon während der Weltausstellung 1962 soll<br />
im SkyCity-Restaurant der „Space Needle“ in Seattle<br />
auch ein Gericht dieses Namens serviert worden sein.<br />
Und als „Steak and Tail“ war derlei bei der US-amerikanischen<br />
Restaurantkette „Steak and Ale“ damals<br />
auch schon auf der Karte, in Australien ist diese Kombination<br />
an der Ostküste schon lange als „Reef and<br />
beef“ oder „Reef meets beef“ mit den unterschiedlichsten<br />
Meeresfrüchten als Beilage populär.<br />
Trifft ein Seemann eine Landratte ...<br />
Der Begriff „Surf ‘n‘ Turf“ setzt sich namentlich jedenfalls<br />
aus der Brandung (surf) sowie der Grassode<br />
(turf) zusammen und steht kulinarisch daher für<br />
jedwede Kombination von Fleisch und Fisch bzw.<br />
Meeresfrüchten am selben Teller. Diese Gepflogenheit<br />
erfreute sich in Amerika und andernorts bereits<br />
großer Beliebtheit, als der Westen noch lange nicht<br />
wild war. Clam Chowder etwa – eine traditionelle<br />
Kombination aus Schweinefleisch und Muscheln –<br />
ist vom „Carne de porco à alentejana“ der frühen<br />
portugiesischen Einwanderer inspiriert, das „Labskaus“<br />
ist hanseatisches Kulturerbe. Die spanische<br />
Paella ist ein Klassiker des „Foodpairing“ von Fleisch<br />
und Meeresfrüchten, und auch in Asien sowie sämtlichen<br />
Chinatowns des Globus ist diese Kombination<br />
von Fisch und Fleisch seit jeher äußerst beliebt. Und<br />
in Europa ist „Vitello tonnato“ ja ebenso Kulturerbe<br />
wie das „Wiener Schnitzel“, das im Original immer<br />
mit Sardellenfilets serviert wurde.<br />
Bei Puristen hingegen war „Surf ‘n‘ Turf“ lange umstritten.<br />
In Sterns „Encyclopedia of Bad Taste“ wird<br />
es als neureiche Effekthascherei bezeichnet, bei der<br />
es nur darum geht, die beiden teuersten Gerichte<br />
auf der Karte zur vulgären Selbstdarstellung zu kombinieren<br />
– in den USA also meist Steak und Lobster.<br />
Das war vielleicht sogar wirklich oft das Hauptmotiv<br />
früherer Tage, auch wenn ich dem Gericht auch<br />
kulinarisch einiges abgewinnen kann. Doch heute<br />
passt das Thema der Kombinationen verschiedener<br />
Lebensmittel, Aromen, Texturen und Zubereitungsarten<br />
haargenau in den aktuellen Foodpairing-Megatrend.<br />
In der zeitgemäßen katalanischen<br />
Spitzenküche finden sich beispielsweise interessante<br />
Neuinterpretationen des „mar y monte“ wie Kaisergranat<br />
mit Schweinsohr und grünem Spargel oder<br />
geschmortes Schwänzchen vom Iberico-Schwein mit<br />
sautiertem Kaisergranat.<br />
21
essen & trinken<br />
Foodpairing<br />
„The Fat Duck“ heißt das mit drei Michelinsternen<br />
ausgezeichnete Restaurant des britischen Molekularkochs<br />
und Avantgardisten Heston Blumenthal im<br />
englischen Bray. Hier entstanden legendäre Gerichte<br />
wie Leberpastete mit Jasminblüten, Schokomuffins<br />
mit Blauschimmelkäse und weiße Schokolade mit<br />
Kaviar. Und Blumenthal war es auch, der gemeinsam<br />
mit dem französischen Parfumeur François Benzi<br />
schon in den Neunzigern des vergangenen Jahrhunderts<br />
begann, die wissenschaftlichen Grundlagen<br />
für die oft verblüffenden Geschmacksallianzen des<br />
Foodpairing zu erforschen.<br />
Heute kennt man über 10.000 sogenannter Schlüsselaromen,<br />
die inzwischen in ganzen Wäldern aus<br />
sogenannten „Foodpairing Trees“ im Internet zu finden<br />
sind – nahezu jedes Lebensmittel hat da schon<br />
seinen eigenen. Dort erfährt man dann etwa schwarz<br />
auf weiß, dass Austern – zumindest theoretisch –<br />
ganz hervorragend zu Gin und zu grünen Äpfeln passen.<br />
Und nicht zu Ketchup, wie manchereiner meint.<br />
Grundsätzlich gilt geschmackstechnisch: Je verwandter<br />
zwei Aromen sensorisch miteinander sind,<br />
desto besser harmonieren sie miteinander. Das<br />
stimmt interessanterweise auch für die Kombination<br />
von Schokolade mit Blumenkohl, von Kaffee mit<br />
Lachs oder Karotte mit Cornflakes – auch wenn man<br />
diese Dinge früher kaum miteinander in Verbindung<br />
gebracht hätte. Ziel des Foodpairing ist es aber doch,<br />
unseren Geschmackshorizont zu erweitern.<br />
Inzwischen hat sich das Thema aber noch wesentlich<br />
weiterentwickelt. Stand zu Beginn die Paarung der<br />
unterschiedlichen Aromen im Mittelpunkt, sind nun<br />
auch die Kombinationen verschiedener Konsistenzen<br />
und Texturen immer relevanter. Und die Kombination<br />
von Fleisch mit Fisch und Meeresfrüchten bietet<br />
sich hier natürlich an, um besonders spannende und<br />
zugleich harmonische Geschmackserlebnisse mit<br />
echtem Festtagspotential zu kreieren.<br />
Ritterschläge<br />
Noch herausfordernder, spannender und lohnender,<br />
als einfach ein Filet mit einem anderen Edelteil<br />
zu kombinieren, ist beim Foodpairing unter dem<br />
Motto „Surf and Turf“, besonders charakterstarke<br />
Teilstücke mit ebenso typischem Seafood oder<br />
Süßwasserfischen zu paaren. Auf diese Weise können<br />
verblüffende Aha-Effekte entstehen, günstige<br />
Fleischqualitäten werden durch die richtige Zubereitung<br />
und die Anwesenheit eines hochwertigen Partners<br />
aus dem Wasser am Teller zu einem komplexen<br />
Festtagsgericht veredelt.<br />
Deshalb finden Sie bei unseren Rezeptvorschlägen<br />
auf den nächsten Seiten, die wir zum Thema entwickelt,<br />
ausprobiert und fotografiert haben, auch<br />
etliche solcher „Second Cuts“, die es uns kulinarisch<br />
besonders angetan haben. Und da wir den Surf-and-<br />
Turf-Klassiker Steak mit Hummer bzw. Garnele auch<br />
schon öfter vorgestellt haben, lassen wir das diesmal<br />
bleiben und haben neben Rind auch Schwein<br />
und Wild auf dem Menüplan. Sowie natürlich jede<br />
Menge Seafood und Seefood.<br />
22
essen & trinken<br />
Die Gerätschaft<br />
Die höchste Kunst bei der gelungenen Paarung verschiedener Lebensmittel<br />
auf Grill und Teller ist deren gartechnische Punktlandung. Beim Thema Surf<br />
and Turf muss man ja nicht nur sämtliche Beilagen mit auf dem Schirm<br />
haben, sondern hat auch mindestens zwei Hauptdarsteller mit meist recht<br />
unterschiedlichen Ansprüchen an die Zubereitungsmethode und vor allem<br />
an die Garzeiten. Meist ist es also ratsam, hier parallel gleich auf zwei unterschiedlichen<br />
Geräten zu arbeiten und diesen Umstand auch gleich für eine<br />
kulinarisch spannende Differenzierung der Gartechniken zu nutzen. Das erfordert<br />
nicht zwingend die Investition in einen erweiterten Gerätepark, denn<br />
auch die Küche ist dem ambitionierten Feuerkoch in der Regel nicht fremd.<br />
Schon gar nicht im Winter. Wir haben uns bei den Rezepten auf den folgenden<br />
Seiten in der Hauptsache jedenfalls folgender Geräte aus unserem<br />
Favoriten-Portfolio bedient:<br />
SmokeFire EX4<br />
GBS von Weber<br />
Pulse<br />
von Weber<br />
Als Smoker kam der praktische<br />
SmokeFire EX4 GBS<br />
von Weber zum Einsatz,<br />
ein Holzpelletgrill mit<br />
einem extrem großen<br />
Temperaturbereich<br />
und einer sehr präzisen<br />
Steuerung. Er<br />
verfügt nicht nur über<br />
einen großen Grillrost<br />
(6.370 cm²) mit optional unterschiedlichen<br />
Temperaturzonen,<br />
sondern auch über eine zweite<br />
Ebene, die nur wenig kleiner und<br />
außerdem in der Tiefe verstellbar<br />
ist. Das ist extrem hilfreich bei<br />
Pinseln und Moppen. Und mit<br />
der neuen SmokeBoost-Funktion<br />
lassen sich mit diesem Gerät auch<br />
bei sehr kurzen Garzeiten schöne<br />
Rauchnoten erzielen.<br />
Für perfekte Grillmarkierungen<br />
hatten wir wieder einmal unseren<br />
Weber Pulse im Einsatz. Zwar kann<br />
auch der SmokeFire bekanntlich<br />
heiß (bis zu 315°C!), aber wenns<br />
ums Fotografieren geht, brutzeln<br />
wir unsere Steaks gerne auf diesem<br />
Elektrogrill der Sonderklasse. Denn<br />
die Temperaturen sind hier hochpräzise<br />
zu steuern und der massive<br />
Gussrost des Pulse sorgt für ein<br />
gleichmäßiges Branding wie aus<br />
dem Bilderbuch.<br />
Plancha „Rainbow“<br />
von Simogas<br />
Als Plancha haben wir unsere famose<br />
„Rainbow“ von Simogas mit 70cm<br />
Breite eingesetzt, deren dicke Platte aus<br />
gewalztem Kohlenstoffstahl für eine<br />
sehr gute Wärmeleitung und -verteilung<br />
sorgt. Zusammen mit der Gaspower von<br />
zwei getrennt regelbaren Brennern und<br />
zwei handlichen Spachteln ermöglicht<br />
das die Produktion von schönen Röstaromen<br />
mit nur wenig Fett sowie das<br />
Einrichten unterschiedlicher Temperaturzonen<br />
auf der Platte.<br />
Elektro-O.F.B.<br />
von Otto Wilde<br />
Der Elektro-O.F.B. von Otto Wilde ist<br />
unser Spezialist für die Oberhitze und<br />
Gratins. Er ist nicht nur sehr wertig<br />
verarbeitet, sondern bietet auch mehr<br />
Raum als die meisten anderen Steakmaschinen.<br />
Und der Rost ist ebenso<br />
wie die Temperatur sehr einfach und<br />
unfummelig von außen mit einem<br />
handlichen Hebel höhenverstellbar.<br />
Der Elektro-O.F.B. wird 650°C heiß,<br />
mit dem Power Boost kann man eine<br />
Strahlergruppe sogar auf bis zu 800°C<br />
pushen.<br />
Dazu kamen natürlich auch noch der<br />
Küchenherd für die Rastphasen sowie<br />
eine unserer elektrischen Sous-vide-<br />
Wannen. Statt dieser kann man natürlich<br />
auch einen Wassertopf ins Backrohr<br />
stellen, wenn sich dieses entsprechend<br />
regulieren lässt.<br />
23
essen & trinken<br />
PRESA<br />
MIT<br />
OKTOPUS<br />
Kürbispüree, Bratpfefferoni, Granatapfelsauce und Minze<br />
Garmethode: Grill / Siedetopf / Plancha Gartemperatur: ca. 120°C / 250°C Kerntemperatur: 58°C<br />
24
Der fleischige Oktopus und die saftige Presa vom Duroc-Schwein sind geniale<br />
Partner für ein ganz besonderes Surf ‘n‘ Turf. Auch der Aufwand für dieses<br />
schlichte, aber ausgesprochen attraktive Gericht hält sich in Grenzen, obwohl hier mehrere<br />
Gartechniken eingesetzt werden: Der Oktopus wird erst gekocht und dann auf der Plancha<br />
zusammen mit den Pfefferoni finalisiert, die Presa wird auf dem Grill geröstet und zieht<br />
dann bei relativ niedrigen Temperaturen im Ofen oder Grill auf die gewünschte Kerntemperatur<br />
nach. Der Kürbis wird zwischendurch zu einem aromatischen Püree verarbeitet.<br />
Presa<br />
Die „Presa“ alias Nackenkern ist ein spanischer<br />
Zuschnitt, der vorwiegend vom Iberico-<br />
Schwein angeboten wird und etwa dem<br />
„Denver Cut“ vom Rind entspricht. Sie ist<br />
ein Teil des Schopfbratens, der nördlich des<br />
Weißwurstäquators ja meist Nacken genannt<br />
wird. Also jenes saftige, stark mit intermuskulärem<br />
Fett durchzogene Teilstück zwischen<br />
Hals und Karree, das sich als perfekter Braten<br />
und Steaklieferant empfiehlt. Die Presa ist<br />
gut marmoriert, das Fett schmilzt jedoch<br />
großteils bei der Zubereitung und hinterlässt<br />
so ein besonders saftiges und aromatisches<br />
Stück Fleisch.<br />
Oktopus<br />
Den Oktopus erhält man hierzulande meist tiefgekühlt<br />
oder aufgetaut. Das ist kein Fehler, denn durch das<br />
Frosten werden die Fleischfasern des Kraken gelockert.<br />
25
essen & trinken<br />
Zerlegung<br />
Zum Auslösen der Presa, die an jenem Teil des<br />
Schopfbratens liegt, der zur Schulter zeigt, wird<br />
der Muskel einfach entlang des Binde- bzw.<br />
Fettgewebes abgelöst und zugeputzt. Das fertige<br />
Teilstück ergibt einen Braten von etwa 500<br />
Gramm. Löst man die Presa fachgerecht aus,<br />
bleibt vom Schopf immer noch ein längliches<br />
Teilstück, das man sehr gut für Pulled Pork oder<br />
kleine Steaks verwenden kann. Wir haben uns<br />
übrigens für Fleisch vom heimischen Duroc-<br />
Schwein entschieden, denn dieses ist hochwertig,<br />
leicht verfügbar und den Zuschnitt kann<br />
man sich mit etwas Geschick selbst machen.<br />
Denn im Geschäft wird man dieses Teilstück in<br />
unseren Breiten eher selten finden.<br />
26
Zutaten für 6 Personen:<br />
1 Presa vom Duroc-Schwein<br />
1 EL Rapsöl<br />
Salz und Pfeffer aus der Mühle<br />
1 mittelgroßer Oktopus<br />
1 Suppengemüse<br />
2 Knoblauchzehen<br />
2 Lorbeerblätter<br />
8 Pfefferkörner<br />
Olivenöl<br />
Saft einer halben Zitrone<br />
1 kleiner Hokkaido-Kürbis<br />
Schale einer halben<br />
unbehandelten Zitrone<br />
1 EL Butter<br />
1 Granatapfel<br />
2 EL Grenadinesirup<br />
1 EL Balsamico, rot<br />
2 EL Sweet Chili Sauce<br />
1/2 kg Bratpfefferoni<br />
1/2 Bund frische Minze<br />
Zubereitung<br />
Den Oktopus in Salzwasser mit dem gewürfelten Suppengemüse,<br />
den geschälten Knoblauchzehen, Lorbeerblättern und<br />
Pfefferkörnern zustellen und langsam weich kochen. Damit<br />
sollte man es jedoch nicht übertreiben, da der Kopffüßler<br />
auf der Plancha später noch nachgart. Dann überkühlen lassen,<br />
in Stücke schneiden, mit etwas Olivenöl beträufeln und<br />
beiseitestellen.<br />
Hokkaido waschen und halbieren, die Strünke wegschneiden<br />
(er muss nicht geschält werden), die Kerne entfernen. In<br />
Spalten schneiden und salzen, am Grill oder im Ofen auf<br />
Backpapier weich rösten.<br />
Den Granatapfel aufbrechen und die Kerne in eine Schüssel<br />
lösen. Mit dem Grenadinesirup, dem Balsamico sowie der<br />
Sweet Chili Sauce verrühren und mit einer Prise Salz abschmecken.<br />
Den Grillrost gut vorheizen und die Presa rundum mit dem<br />
Rapsöl einreiben. Dann kräftig mit Salz bestreuen und das<br />
Fleisch auf dem Rost bei geschlossenem Deckel auf beiden<br />
Seiten gut Farbe nehmen lassen. Herausnehmen, mit frisch<br />
gemahlenem Pfeffer würzen und einen Temperaturfühler<br />
mit der Spitze in der Mitte des Fleisches platzieren. Die<br />
Presa jetzt im vorgeheizten Backrohr oder Grill bei etwa<br />
120°C langsam auf eine Kerntemperatur von ca. 58°C weitergaren<br />
lassen. Dann herausnehmen und 10 Minuten auf<br />
einem Brett ruhen lassen. Im Endeffekt sollte das Fleisch im<br />
Anschnitt noch rosa sein.<br />
Inzwischen den geschmorten Kürbis in grobe Stücke teilen,<br />
mit geriebener Zitronenschale und Salz würzen und zusammen<br />
mit der Butter zu einem Püree verarbeiten. Dann noch<br />
mit etwas Pfeffer abschmecken und warm stellen.<br />
Die Plancha auf mittlere Hitze kommen lassen, dann darauf<br />
mit der Spachtel Olivenöl verteilen und dieses etwas salzen.<br />
Die Bratpfefferoni im Ganzen darauf anschmoren und dann<br />
erst die vorbereiteten Oktopusstücke dazugeben. Unter<br />
ständigem Wenden mit der Spachtel gut bräunen lassen<br />
und schließlich mit dem Zitronensaft ablöschen.<br />
Die Presa dünn aufschneiden und zusammen mit dem gegrillten<br />
Oktopus, dem Kürbispüree und den Minzblättern,<br />
den gebratenen Pfefferoni sowie der pikanten Granatapfelsauce<br />
servieren.<br />
27
essen & trinken<br />
SCHWEINSNUSS-<br />
TOURNEDOS MIT<br />
ZANDERFILETS<br />
Lauch und Mini-Paprikas<br />
Garmethode: Plancha Gartemperatur: ca. 250°C<br />
28
essen & trinken<br />
Schweinsnuss und Zander passen geschmacklich sehr gut zusammen, brauchen jedoch<br />
sehr unterschiedliche Zubereitungen, um zur jeweiligen Bestform aufzulaufen. Während<br />
die Steaks von der Runden Nuss die kräftige Hitze eines Gusseisenrostes mögen, wollen<br />
die zarten Zanderfilets besser sachte bei mittlerer Hitze auf der Grillplatte zubereitet werden.<br />
Am besten „à la meunière“ – also mit Mehl-bestäubter Haut, die dadurch besonders<br />
knusprig wird. Und dort fühlt sich auch das Gemüse wohl, das die beiden Hauptdarsteller<br />
am Teller begleitet.<br />
Nuss<br />
Die Nuss, mancherorts auch Zapfen und in<br />
Deutschland Kugel genannt, besteht eigentlich<br />
aus drei Teilen: der Runden Nuss, der Flachen<br />
Nuss und dem Nussdeckel. Obwohl der<br />
Nussdeckel etwas gröber in der Fleischstruktur<br />
ist, kann er wie auch die Flache Nuss sehr<br />
gut im Ganzen gegrillt werden, und aus der<br />
Runden Nuss lassen sich schöne Steaks bzw.<br />
Tournedos schneiden. Das Fleisch ist etwas<br />
dunkler als das der Schale und besonders<br />
herzhaft im Geschmack.<br />
Zanderfilets<br />
Der Zander, im Osten des Landes auch Fogosch oder<br />
Schill genannt, ist ein Angehöriger der großen Barschfamilie<br />
und kommt in ganz Europa vor – vom Brackwasser<br />
der Ostsee bis zum Donaudelta und zum Aralsee.<br />
Der delikate Fisch gilt jedoch auch als Hoffnungsträger<br />
der Aquakultur in Mitteleuropa. Große Exemplare sind<br />
aber relativ selten, die mittlere Länge beträgt 40 bis<br />
50cm. Zander lassen sich gut filetieren und entgräten,<br />
die Haut sollte tunlichst von den kleinen Schuppen<br />
befreit werden, da sie knusprig gebraten eine Delikatesse<br />
ist. Das Fleisch ist weiß und grätenarm, zart und<br />
mild im Geschmack – es zählt zum Besten, was man im<br />
Süßwasser findet. Allerdings ist hier Frischfisch der TK-<br />
Ware bei weitem vorzuziehen.<br />
29
essen & trinken<br />
Zerlegung<br />
Leider wird die Nuss oft einfach im Ganzen<br />
quer in Tranchen geschnitten, womit die<br />
Probleme am Grill programmiert sind. Unterschiedliche<br />
Fleischqualitäten und unterschiedliche<br />
Faserrichtungen führen unweigerlich zu<br />
Verwerfungen beim Garen und verhindern auch<br />
jegliche Treffsicherheit in Sachen Garpunkt.<br />
Weit besser ist es also, die Nuss entlang des<br />
Bindegewebes in ihre drei Teile zu zerlegen.<br />
Das dickste Stück – die Runde Nuss – kann<br />
dann quer zur Faser perfekt in attraktive, kleine<br />
Steaks geschnitten werden.<br />
Zutaten für 4 Personen:<br />
1 Runde Nuss vom<br />
Duroc-Schwein, Rapsöl<br />
Salz und Pfeffer aus der Mühle<br />
Zubereitung<br />
Die Nuss in knapp 3cm dicke Steaks schneiden, auf beiden<br />
Seiten kräftig salzen und mindestens eine Stunde mit Küchenkrepp<br />
abgedeckt bei Raumtemperatur ziehen lassen.<br />
Danach gut abtupfen und rundum einölen.<br />
Die Plancha auf mittlere Temperatur und den Grill gut vorheizen.<br />
Am besten gleich mit zwei Temperaturzonen: einer<br />
heißen für das Branding sowie einer ohne direkte Hitze zum<br />
Nachgaren.<br />
Die Steaks auf dem heißen Rost beidseitig gut Farbe nehmen<br />
lassen, dann von der heißen Zone in die warme legen,<br />
um das Fleisch dort garziehen zu lassen. Richtig (weil noch<br />
rosa) ist es bei etwa 63°C. Jetzt ist auch der richtige Zeitpunkt<br />
zum Würzen mit grob gemahlenem Pfeffer.<br />
Den Lauch waschen, schälen und schräg in grobe Scheiben<br />
schneiden, die Mini-Paprikas halbieren, entstielen und entkernen,<br />
die Knoblauchzehen schälen und der Länge nach<br />
halbieren. Die Paprikaschoten mit dem Lauch, ein paar<br />
Rosmarinzweigen sowie dem Knoblauch und einem Löffel<br />
Öl auf der Grillplatte anbraten, gut salzen und öfters mit der<br />
Spachtel wenden.<br />
Die Zanderfilets ebenfalls salzen und auf der Hautseite<br />
etwas paprizieren sowie kräftig mit dem Mehl stauben.<br />
Noch etwas Öl auf die Platte gießen und die Filets mit der<br />
Haut nach unten darauflegen und knusprig braten. Dann<br />
wenden und nur mehr ganz kurz auf der zweiten Seite<br />
anbraten, denn das Fischfleisch sollte noch relativ glasig<br />
bleiben. Von der Platte heben und mit den Nuss-Tournedos,<br />
dem Gemüse und den Kräutern anrichten. Dazu passen am<br />
besten Ofenkartoffeln oder auch Wedges.<br />
500 g Zanderfilets<br />
1 EL griffiges Mehl<br />
Paprika, edelsüß<br />
2 Stangen Lauch<br />
12 Mini-Paprikas<br />
4 Knoblauchzehen<br />
3 Rosmarinzweige<br />
30
Die Feuermeister bestechen mit hoher Qualität und<br />
elegantem Design. Schürzen, Handschuhe, Tischsets<br />
und Messertaschen aus lässigem Jeansstoff oder hochwertigem<br />
Rinderleder lassen dich auch in brenzligen<br />
Situationen gut aussehen.<br />
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essen & trinken<br />
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SCHWEINSVÖGERL MIT<br />
GEGRILLTEN AUSTERN<br />
mit Sellerie-Hirse und Feigensenf<br />
Garmethode Schweinsstelze: Smoker Gartemperatur: 120°C<br />
32
essen & trinken<br />
Die entbeinte, gerollte, gefüllte und mit Rauch gegarte Stelze ähnelt in ihrer Charakteristik<br />
ein wenig der italienischen „Porchetta“ und in ihrer Machart dem „Kalbsvögerl“.<br />
Sie wird also nicht knusprig gebraten, sondern im Smoker weich geschmort. Ihr<br />
Fleisch wird am Ende sehr zart und saftig, die Schwarte weich. Mit der richtigen Würze<br />
passt dieser <strong>BBQ</strong>-Braten auch sehr gut zu den süßlich-salzigen Aromen von Meeresfrüchten<br />
– ganz besonders zu gegrillten Austern – und wird in dieser Kombination zu einem herzhaften<br />
Festtagsessen. In Asien und in den USA wird die Auster übrigens meistens gegart<br />
serviert. Statt der Austern können natürlich auch andere Mollusken wie Jakobsmuscheln<br />
oder auch große Miesmuscheln für dieses Gericht verwendet werden.<br />
Stelze<br />
Von den vier Stelzen eines Schweines sind<br />
die beiden hinteren genau das Richtige für<br />
dieses Rezept. Sie sind um einiges fleischiger<br />
und schwerer als die vorderen und ihr Fleisch<br />
wird aufgrund des hohen Kollagenanteiles<br />
nach ausreichender Garzeit ausgesprochen<br />
schmackhaft und saftig. Der Begriff „Vögerl“<br />
stammt aus Ostösterreich und bezeichnet<br />
ausgelöste und in Form eines Vogels gebundene<br />
Stelzen vom Kalb – hier eben vom<br />
Duroc-Schwein.<br />
Austern<br />
Frische Austern können bis zu zwei Wochen außerhalb<br />
des Wassers leben, denn die Schale der Tiere schließt<br />
sehr dicht. Das Datum, an dem die Auster aus dem<br />
Wasser gelangt, ist allerdings nicht ganz unwesentlich.<br />
Qualitativ gute Austern (meist sind das atlantische<br />
Fines de claire) haben vor dem Versand mehrere Wochen<br />
lang in sauberen Klärbecken gelegen. Sie schmecken<br />
sauber, salzig und immer auch nach Meer.<br />
33
essen & trinken<br />
Auslösen und Binden<br />
Die beiden Knochen der Stelze (Schienbein<br />
und Wadenbein) lassen sich mit einem guten,<br />
spitzen Messer nach einem Längsschnitt relativ<br />
einfach herauslösen. Dann sollten die weiteren<br />
Schnitte so gesetzt werden, dass die Muskulatur<br />
möglichst zur Gänze an der Schwarte<br />
verbleibt. Aber natürlich übernimmt auch Ihr<br />
Fleischer gerne diese Aufgabe. Die ausgelöste<br />
Stelze wird anschließend mit der Schwarte<br />
nach unten auf ein Brett gelegt, gewürzt und<br />
optional auch gefüllt, dann mit hitzefestem<br />
Küchengarn zu einem festen Braten bridiert.<br />
34
Zutaten für 4 Personen:<br />
1 Hintere Stelze vom Duroc-<br />
Schwein<br />
2 Knoblauchzehen<br />
1 Bund frischer Salbei<br />
2 EL Austernsauce<br />
Salz und Pfeffer aus der Mühle<br />
12 Fines de claire Austern<br />
1 unbehandelte Limette<br />
2 Stangen Staudensellerie<br />
1 Tasse Goldhirse<br />
2 Tassen Gemüsesuppe (oder<br />
Wasser)<br />
2 EL getrocknete Berberitzen<br />
Zubereitung<br />
Die entbeinte Stelze auf der Innenseite mit den zerdrückten<br />
Knoblauchzehen bestreichen, kräftig salzen und pfeffern,<br />
danach großzügig mit Salbeiblättern belegen. Straff zusammenrollen<br />
und mit Küchengarn binden. Am Ende sollte die<br />
Schwarte wieder eine geschlossene Oberfläche ergeben.<br />
Diese rundum mit der Austernsauce einschmieren und<br />
ebenfalls salzen.<br />
Die Selleriestangen zuputzen und in Scheiben schneiden, das<br />
frische Grün gesondert aufheben.<br />
Den Smoker auf ca. 120°C vorheizen und die gebundene<br />
Stelze mittig auf dem Rost platzieren. In dieser Phase nimmt<br />
das kalte Fleisch die Rauchnoten am besten auf, also sollte<br />
man jetzt auch für dessen Anwesenheit sorgen – im Fall des<br />
SmokeFire mit einem „Extra Boost“ per Knopfdruck.<br />
Bereits nach 15 bis 20 Minuten ist die Schwarte durch<br />
den Rauch gebräunt, die Stelze wird nun aus dem Smoker<br />
genommen und erst in Backpapier (bzw. Butcher Paper)<br />
und dann in Alufolie gehüllt. So eingepackt legt man sie in<br />
einen kleinen Bräter und lässt sie die nächsten vier bis fünf<br />
Stunden im Smoker bei den voreingestellten 120°C vor sich<br />
hin schmoren. Ob die Stelze schon weich ist, lässt sich am<br />
besten mit einem Holzspieß feststellen, der auch an der<br />
dicksten Stelle leicht in das Fleisch eindringen kann. Ist das<br />
der Fall, wird das Fleisch aus dem Smoker genommen und<br />
rastet noch eingepackt bis zur Finalisierung des Gerichtes.<br />
Die Goldhirse 25 Minuten in der Gemüsesuppe zugedeckt<br />
köcheln lassen, dabei wird die Flüssigkeit vollständig vom<br />
Getreide aufgesogen. Gegen Ende der Garzeit den geschnittenen<br />
Staudensellerie und die Berberitzen unterheben, die<br />
Hirse bei Bedarf noch mit etwas Salz abschmecken. Schließlich<br />
noch mit dem Selleriegrün garnieren.<br />
Den Grill bzw. Smoker nun auf starke Hitze hochfahren. Die<br />
geschlossenen Austern mit der flachen Schalenseite nach<br />
oben auf den Rost legen und den Deckel schließen. Nach<br />
wenigen Minuten sind die Muscheln gegart – zu erkennen<br />
ist das daran, dass sich der Deckel etwas öffnet. Dieser wird<br />
nun ganz abgenommen und auf das Austernfleisch etwas<br />
Limettensaft getropft.<br />
Nun die <strong>BBQ</strong>-Stelze aus dem Papier wickeln und in Tranchen<br />
schneiden. Mit den Austern, der Hirse sowie eventuell<br />
Feigensenf servieren.<br />
35
essen & trinken<br />
DUROC-BELLY MIT<br />
ANGEGRILLTEM LACHS-<br />
FORELLENTATAR<br />
Algensalat und Rüben-Maki<br />
Garmethode: Sous vide / Oberhitze/ Plancha Gartemperatur: 64°C / 280°C / 250°C<br />
36
essen & trinken<br />
Dieses asiatisch inspirierte Duett aus sous vide gegartem Schweinebauch und rohem<br />
Fischfleisch ist nicht nur wegen der unterschiedlichen Aromen und Texturen so reizvoll,<br />
sondern auch gartechnisch spannend. Denn während der an sich butterweich vorgegarte<br />
Bauch ganz am Ende noch mit starker Oberhitze aufgeknuspert wird, landet das rohe<br />
Tatar von der Lachsforelle kurz auf die Plancha, um von unten angegrillt zu werden und<br />
Röstaromen zu bekommen. Das ergibt sowohl beim Fleisch wie auch beim Fisch sehr unterschiedliche<br />
Garstufen und Geschmackserlebnisse auf einem Teller.<br />
Bauch<br />
Der Bauch ist jenes Teilstück vom Schwein,<br />
das international so geschätzt wird, dass der<br />
„Bacon“ sogar einer der wichtigsten Rohstoffe<br />
an vielen Börsen ist. Mit knuspriger Schwarte<br />
ist er als Schweinsbraten ein Klassiker der<br />
österreichischen Küche und in Asien ohnehin<br />
der gefragteste Artikel.<br />
Unser Teilstück vom niederösterreichischen<br />
Duroc-Schwein war ein Prachtexemplar<br />
mit den idealen Tugenden dieses Cuts: eine<br />
schöne Schichtung der einzelnen Fleisch- und<br />
Fettpartien mit einem ausgewogenen Verhältnis<br />
zueinander.<br />
Lachsforelle<br />
Die Lachsforelle gehört wie der Lachs zu der Familie der<br />
Salmoniden – und ist eigentlich meist eine große Regenbogenforelle<br />
mit rosa, orangem oder rotem Fleisch,<br />
die schon mehr als 1,5 kg wiegen sollte, um diesen<br />
Namen tragen zu dürfen. Die Färbung des Fleisches<br />
ist eine Folge der Ernährung – also etwa durch Krebse<br />
als Beutetiere in freier Natur oder schlicht Carotin im<br />
Futter bei Forellen aus der Aquakultur. Letztere sind<br />
übrigens mit etwa 6-10% Fettanteil im Fleisch (wie<br />
auch der Zuchtlachs) deutlich fetthaltiger als die wilden<br />
Artgenossen. Das ist geschmacklich jedoch gar nicht<br />
von Nachteil, und auch von den gesunden Omega-<br />
3-Fettsäuren gibt es so eine Extraportion.<br />
37
essen & trinken<br />
Das stundenlange Vorgaren des Bauchfleisches<br />
im Wasserbad wird auch mit bescheidenen<br />
Fleischqualitäten fertig, da die Kollagenfasern<br />
gründlich zu Gelatine umgebaut werden. Im<br />
Fall des Duroc-Bellys, den wir für dieses Rezept<br />
mariniert, vakuumiert und „soud vide“ gegart<br />
haben, war das nicht notwendig. Hier ging es<br />
nur darum, die Aromen der Marinade gut ins<br />
Fleisch zu transportieren und dieses durch alle<br />
Schichten gleichmäßig fertig zu garen, bevor<br />
die Schwarte in die Knusper-Station kam.<br />
38
essen & trinken<br />
Zutaten für 6 Personen:<br />
1 kg Bauchfleisch<br />
vom Duroc-Schwein<br />
1 EL Koriander<br />
1 EL Salz<br />
2 EL Sojasauce<br />
100 ml Wasser<br />
Zubereitung<br />
1 Lachsforellenfilet<br />
1 EL Kapern<br />
1 Handvoll Koriandergrün<br />
Schale einer halben Limette<br />
50 g japanischer Algensalat<br />
(Goma Wakame)<br />
2 Nori-Algenblätter<br />
1 Tasse Sushi-Reis<br />
2 Tassen Wasser<br />
2 EL Sushi-Essig<br />
1 Gelbe Rübe<br />
1 Karotte<br />
1 TL Zucker<br />
2 EL Balsamico, weiß<br />
Sesam, geröstet<br />
Salz<br />
Den Koriander im Mörser zerstoßen, mit dem Salz und der<br />
Sojasauce vermischen und mit ca. 100 ml Wasser aufgießen.<br />
Das Bauchfleisch in einen Vakuumbeutel stecken und<br />
die Würzsauce dazugeben. Beim Vakuumieren verteilt sich<br />
diese auf der Oberfläche des Fleisches.<br />
Den vakuumierten Bauch rund 12 Stunden im Wasserbad<br />
bei 64°C garen, dann herausnehmen und etwas überkühlen<br />
lassen. Manche Hardcore-Sous-vide-Köche lassen das<br />
Fleisch sogar 24 Stunden bei dieser Temperatur im Bad.<br />
Den Sushi-Reis mit einer Prise Salz in der doppelten Menge<br />
Wasser kochen, bis der Reis die Flüssigkeit gänzlich aufgesogen<br />
hat. Dann vom Feuer nehmen und den Essig daruntermengen.<br />
Die Rübe und die Karotte in Stifte schneiden und knapp mit<br />
Wasser bedeckt mit dem Zucker und 1 TL Salz sowie dem<br />
Balsamico kernweich kochen. Dann sofort herausnehmen<br />
und in Eiswasser abschrecken.<br />
Die Nori-Blätter auf eine Sushi-Rollmatte aus Bambus<br />
legen, darauf den gekochten Reis ca. 5 mm hoch aufstreichen<br />
– den oberen Rand dabei ca. 1 cm breit frei lassen. Die<br />
Rübenstifte darauflegen und die Matte so nach vorne rollen,<br />
dass der Reis mit Füllung von den Nori-Blättern straff eingewickelt<br />
wird. In mundgerechte Portionen schneiden und mit<br />
Sesam bestreuen.<br />
Das Forellenfilet von der Haut befreien und auch sämtliche<br />
braune Stellen wegschneiden, die etwas tranig schmecken.<br />
Das Fischfleisch nicht zu fein hacken, ebenso die Kapern und<br />
das Koriandergrün. Alles mit der abgeriebenen Limettenschale<br />
und einer kräftigen Prise Salz vermischen und wie ein<br />
Patty in einen mittelgroßen Servierring drücken. Die Plancha<br />
auf mittlere Temperatur vorheizen.<br />
Den Bauch aus dem Beutel nehmen, mit Küchenkrepp abtupfen<br />
und an der Luft etwas abtrocknen lassen und dann<br />
die Schwarte kreuzweise mit einem scharfen Messer einschneiden.<br />
Nun den Salamander – es geht auch ein Backrohr<br />
mit Grillstufe – auf mittlere Temperatur vorheizen und den<br />
Braten mit der Schwarte nach oben unter den Brenner stellen.<br />
Allerdings nicht zu knapp, da die gewürzte Haut sonst<br />
unweigerlich verbrennt.<br />
Nach dem Rösten noch etwas ruhen lassen.<br />
Die Forellentatar-Pattys nun auf die heiße, gut geölte<br />
Grillplatte schieben und nur ganz kurz anrösten. Wenn das<br />
Fischfleisch im unteren Bereich beginnt, seine Glasigkeit zu<br />
verlieren, gleich wieder mit der Spachtel von der Plancha<br />
heben und mit einer Scheibe vom Bauch und den Rüben-<br />
Makis auf etwas Algensalat anrichten.<br />
Als Dip-Saucen zu Fleisch und Fisch empfehlen wir eine<br />
Ponzu-Soja-Mischung sowie die großartige Seafood Sauce<br />
von „Healthy Boy Brand“ (Asia-Shop) aus grünen Chilis und<br />
Limetten, die nicht nur zu Garnelen hervorragend passt.<br />
39
essen & trinken<br />
HIEFERSCHWANZEL<br />
VOM CULT BEEF MIT<br />
ALPENGARNELEN<br />
Erdäpfelgröstl, Blue Chips und Buchenpilzen<br />
Garmethode: Smoker / Plancha<br />
Gartemperatur: 160°C/250°C<br />
40
essen & trinken<br />
Das Hieferschwanzel im Ganzen gegart ergibt einen besonders feinen Schmorbraten,<br />
der selbst den Tafelspitz übertreffen kann. Und die Zubereitung dieses Bratens im<br />
Smoker bietet den Vorteil, dass sich die Aromen des Fleisches, des Gemüses und der Kräuter<br />
im offenen Bräter entwickeln können, zugleich aber auch die gewünschten Röststoffe und<br />
Rauchnoten entstehen. In Kombination mit den süßen Garnelen von der Grillplatte, den<br />
nussigen Buchenpilzen und einem knusprigen Erdäpfelgröstl entsteht hier ein bodenständiges<br />
Gericht der Sonderklasse.<br />
Hieferschwanzel<br />
Das Hieferschwanzel (Hüferschwanzel)<br />
vom Rind ist auch als Bürgermeister- oder<br />
Pastorenstück bekannt und in der Grillszene<br />
unter der Bezeichnung „Tri-Tip-Steak“ sehr<br />
populär. Wie der Name schon sagt, stammt<br />
dieses Haifischflossen-förmige Teilstück von<br />
der Hüfte, ist aber nicht mit dem ähnlich klingenden<br />
Hüferscherzel zu verwechseln.<br />
Das ist noch einen Tick zarter, aber meist<br />
auch deutlich teurer.<br />
Alpengarnelen<br />
Die frischen Salzwassergarnelen aus der ersten Garnelenzucht<br />
Österreichs sind eine Topware, die im besten<br />
Alpenquellwasser ohne Chemie und Antibiotikum aufgezogen<br />
werden. Aufgrund der hohen Futterqualität<br />
muss der Darm dieser „Alpengarnelen“ aus Tirol vor der<br />
Zubereitung auch nicht entfernt werden. Sie wiegen<br />
zwischen 20-35 Gramm pro Stück und haben echte<br />
Sashimi-Qualität.<br />
41
essen & trinken<br />
Zutaten für 4 Personen:<br />
1 Hieferschwanzel vom Cult Beef<br />
(Kalbin), ca. 1,3 kg<br />
1 kleine Sellerieknolle<br />
3 Karotten<br />
2 Gelbe Rüben<br />
1 Zwiebel<br />
3 EL Rapsöl<br />
4 Knoblauchzehen<br />
ein paar Thymianzweige<br />
1/2 l Rindsuppe<br />
Wasser zum Auffüllen<br />
Salz<br />
500 g Erdäpfel<br />
1/2 Bund Petersilie<br />
1/2 TL gestoßener Kümmel<br />
500 g Alpengarnelen<br />
150 g weiße Buchenpilze<br />
(Shimeji)<br />
Chips von der Blauen Kartoffel<br />
42
Zubereitung<br />
Den Smoker auf 160°C vorheizen und den Bräter auf den<br />
Rost stellen. Das Hieferschwanzel zuputzen und kräftig<br />
salzen, das Gemüse schälen und in grobe Stücke schneiden.<br />
Die Zwiebel ebenfalls schälen und halbieren oder vierteln.<br />
Jetzt das Öl im Bräter heiß werden lassen, darin das Hieferschwanzel<br />
rundum anbraten und wieder herausnehmen.<br />
Nun das Wurzelgemüse und die Zwiebel in den Bratenfond<br />
geben, etwas anschwitzen, salzen und auch den Knoblauch<br />
sowie den Thymian dazugeben und mit der Rindsuppe ablöschen.<br />
Den Temperaturfühler eines digitalen Bratenthermometers<br />
in der Mitte des Fleisches platzieren und dieses auf den<br />
Gemüsesockel legen. Den Deckel des Smokers schließen und<br />
nur dann und wann Nachschau halten, bis die<br />
Kerntemperatur des Fleisches maximal 58°C erreicht hat,<br />
was aber ungefähr 2 Stunden dauern sollte. Wenn notwendig,<br />
dann und wann den Fond mit etwas Wasser auffüllen.<br />
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DAS FLEISCH UNSERER SELEKTIERTEN,<br />
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KREATIVITÄT UND IHRE KOCHKUNST.<br />
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Inzwischen die Erdäpfel in der Schale weich kochen, dann<br />
schälen und in Scheiben schneiden. Die Petersilienblätter<br />
von den Stielen zupfen und grob hacken.<br />
Nach Ende der Garzeit des Hieferschwanzels wird die<br />
Plancha mit halber Kraft vorgeheizt und das Fleisch herausgenommen<br />
und abgedeckt warm gestellt. Auf der<br />
einen Hälfte der Grillplatte werden nun die geschnittenen<br />
Erdäpfel mit dem gestoßenen Kümmel sowie einer Prise<br />
Salz geröstet und dabei immer wieder mit der Spachtel<br />
gewendet. Hat das Gröstl schon ordentlich Farbe genommen,<br />
kommen auf der anderen Hälfte der Plancha die<br />
Garnelen und die Buchenpilze auf die geölte Platte und<br />
werden ebenfalls mit der Spachtel immer wieder gewendet.<br />
Beide brauchen allerdings nur recht kurz, um den<br />
richtigen Garpunkt zu erreichen. Speziell bei den frischen<br />
Garnelen reicht es schon, wenn der Panzer sich beidseitig<br />
auf das typische Orange umgefärbt hat.<br />
Nun das Hieferschwanzel aufschneiden, mit den Garnelen,<br />
den Pilzen sowie dem Erdäpfelgröstl anrichten und mit<br />
blauen Kartoffelchips aus dem Snackregal und der frischen<br />
Petersilie garnieren. Diese Blue Chips sind übrigens nicht nur<br />
ein echter Eyecatcher, sondern geben dem Gröstl auch noch<br />
einen interessanten Crunch.
essen & trinken<br />
HIRSCHKOTELETTS<br />
MIT GEGRILLTEN<br />
CALAMARI<br />
Brezengugelhupf, Zitrusconfit und Chinakohl<br />
Garmethode: Grill / Plancha Gartemperatur: 250°C Kerntemperatur: 58°C<br />
44
essen & trinken<br />
Ein schöner Rücken kann auch entzücken. Uns ist er sogar fast lieber als das Filet,<br />
wenn wir vom Rothirsch reden, denn sein Fleisch ist ganz unglaublich zart, saftig<br />
und aromatisch. Besonders dann, wenn es am Knochen auf der Grillplatte gegart wurde<br />
– also als Krone oder Kotelett. In diesem Fall ist genau das unser „Turf“, während<br />
den Part des „Surf“ hier gegrillte Tintenfische übernehmen, die mit ihrem sehr intensiven<br />
Meeresfrüchte-Aroma und ihrer Rauchnote dem Hirschen auf Augenhöhe begegnen.<br />
Verbindende Elemente sind hier das Zitrusconfit sowie ein Brezengugelhupf mit salzigscharfem<br />
Schokoguss.<br />
Koteletts<br />
Die Koteletts vom Rücken des Rotwildes<br />
zählen zum Besten, was die Jagd für den Grill<br />
liefern kann. Natürlich gibt es auch Racks vom<br />
Gatterwild und Damhirschen, jedoch ist für<br />
uns das Fleisch des in freier Wildbahn erlegten<br />
Junghirsches immer noch die allerbeste<br />
Wahl. Charakteristisch für Hirschfleisch ist ein<br />
dunkles Tiefrot, das Fleisch einjähriger Rothirschen<br />
ist etwas heller. Frisches, heimisches<br />
Hirschfleisch bekommt man in der Jagdsaison<br />
(August bis Dezember), aber auch die<br />
Tiefkühlware der führenden österreichischen<br />
Anbieter ist qualitativ sehr gut, da hier schon<br />
bei der Übernahme des Wildes sehr genau<br />
selektiert wird.<br />
Kalmare<br />
Die delikaten Kopffüßler, die gemeinhin gerne als Tintenfische<br />
bezeichnet werden, stammen entweder aus<br />
der Gattung der Sepien oder der Kalmare. Von ihren<br />
sehr entfernten Verwandten, den Kraken, unterscheidet<br />
sie einiges, unter anderem auch die Anzahl der Tentakel.<br />
Acht sind es beim Oktopus, zehn hingegen beim<br />
Kalmar und bei Sepien. Für unser aktuelles kulinarisches<br />
Vorhaben kommen rund 250 Kalmare-Unterarten in<br />
Frage, die allesamt einen Mantel – die Tube – und den<br />
Kopf mit den Tentakeln aufweisen. Diese Tuben in<br />
Ringe geschnitten sind auch das, was sich weltweit am<br />
besten vermarkten lässt, wir hingegen schätzen auch<br />
die anderen Teile, die am Grill sehr knusprig werden.<br />
Man kann Kalmare übrigens getrost auch tiefgekühlt<br />
kaufen, denn sie erleiden durch das Frosten im Gegensatz<br />
zu den meisten Fischen keinerlei Qualitätsverluste.<br />
Achten sollte man jedoch auf eine gewisse Fleischigkeit<br />
der Tuben.<br />
45
essen & trinken<br />
Zutaten für 4 Personen:<br />
8 Koteletts<br />
vom Hirschrücken<br />
1 TL Korianderkörner<br />
1 TL schwarzer Pfeffer<br />
1 TL Salz<br />
1/2 Chinakohl<br />
2 Clementinen<br />
600 g Tintenfische<br />
Saft einer Zitrone<br />
1/2 TL Salz<br />
2 EL Olivenöl<br />
2 Knoblauchzehen<br />
500 g Laugengebäck<br />
1/2 Bund Petersilie<br />
1/4 l Milch<br />
1/2 TL Salz<br />
3 Eier<br />
5-6 EL Mehl<br />
Butter<br />
100 g dunkle Schokolade<br />
1 EL Butter<br />
1/2 TL Fleur de Sel<br />
1 Prise Cayennepfeffer<br />
2 TL rosa Pfeffer, ganz<br />
2 unbehandelte Zitronen<br />
1 unbehandelte Orange<br />
200 ml Sherry<br />
1 EL weißer Balsamico<br />
1/8 l Wasser<br />
1 Knoblauchzehe<br />
1 Lorbeerblatt<br />
6 Pfefferkörner<br />
1 TL Meersalz<br />
3 EL Zucker<br />
Zubereitung<br />
Zitrusconfit: Die Zitronen und die Orange<br />
mit dem Sparschäler dünn abschälen, dann<br />
diese Zesten in dünne Streifen schneiden und<br />
mit dem Sherry, dem Balsamico sowie dem<br />
Wasser auf kleiner Flamme zustellen. Knoblauchzehe,<br />
Lorbeer, Pfefferkörner, Salz und<br />
Zucker dazugeben und die Streifen weichkochen.<br />
Dabei sollte auch die Flüssigkeit stark<br />
einreduziert werden. Nun die geschälten<br />
Früchte auspressen und den Saft ebenfalls<br />
zum Confit geben und einkochen lassen. Je<br />
nach Süße der Orangen kann dann noch mit<br />
etwas Zucker oder sogar Orangenmarmelade<br />
nachgeholfen werden. Schlussendlich sollte<br />
das Confit die fruchtig-pikante Note eines<br />
guten Chutneys haben.<br />
Brezengugelhupf: Das Laugengebäck würfelig schneiden,<br />
die Petersilie hacken. Die Milch kurz aufkochen lassen, das<br />
Salz dazugeben und mit der Petersilie unter die Gebäckwürfel<br />
mischen. Ist das Gebäck schon älter (sprich: trocken),<br />
muss man natürlich mehr Milch nehmen. Nun eine Stunde<br />
ziehen lassen und währenddessen die Eier trennen. Das<br />
Eigelb kommt gleich zur Knödelmasse, das Eiweiß wird vorerst<br />
steif geschlagen.<br />
Nun die Masse mit dem Mehl vermengen. Wird sie zu<br />
trocken, kommt noch etwas Milch dazu, ist sie zu feucht,<br />
etwas Mehl. Am Ende sollte sie gut feucht, aber nicht nass<br />
sein. Jetzt wird auch abgeschmeckt und dann der Eischnee<br />
daruntergehoben. In kleine, gebutterte Gugelhupfformen<br />
füllen und bei 170°C im Grill oder Ofen ca. 40-45 Minuten<br />
backen.<br />
Für den pikanten Schokoguss kurz vor dem Servieren die<br />
Schokolade langsam mit der Butter schmelzen und das Salz<br />
vorsichtig einrühren. Es sollte seine kristalline Struktur möglichst<br />
behalten. Nun auch etwas Cayennepfeffer einrühren<br />
(das ist nichts anderes als gemahlene Chilis) und die fertige<br />
Sauce langsam über den Gugelhupf gießen. Dann noch<br />
etwas rosa Pfeffer zur aromatischen Deko daraufstreuen.<br />
Tintenfische: Die Tintenfische waschen und mit Zitronensaft,<br />
Salz sowie Olivenöl marinieren, in das auch zwei Knoblauchzehen<br />
gepresst wurden. Den Grill inzwischen auf etwa<br />
250°C vorheizen – wir nehmen dafür den SmokeFire Pelletgrill,<br />
um auch noch eine gewisse Rauchnote zu erzielen.<br />
Die kleinteiligen Kalmare lassen sich am besten in einem<br />
Fischkorb grillen und wenden. Sollten Sie keinen solchen zur<br />
Verfügung haben, ist die Plancha eine gute Ausweichdestination.<br />
Auf jeden Fall werden sie nur so weit gegart, bis sie<br />
etwas Farbe nehmen und das Fleisch ganz offensichtlich<br />
kontrahiert. Lässt man sie jetzt zu lange auf dem Feuer,<br />
werden Kalmare gerne recht bissfest.<br />
Hirschkoteletts: Den Koriander und den Pfeffer mit dem<br />
Salz in einem Mörser zerstoßen. Die Hirschkoteletts beidseitig<br />
mit der Würzmischung bestreuen. Den Chinakohl grobnudelig<br />
schneiden, die Clementinen halbieren.<br />
Die Plancha auf mittlere Temperatur vorheizen und dann<br />
etwas ölen. Auf der einen Seite die Koteletts grillen, bis sie<br />
Farbe genommen haben, dann wenden. Nun auf der anderen<br />
Seite der Grillplatte den Chinakohl und die Schnittflächen<br />
der Clementinen anrösten.<br />
Hirschkoteletts auf dem Chinakohl anrichten und mit den<br />
Kalmaren, Clementinen und dem Zitrusconfit servieren. Der<br />
pikante Brezengugelhupf wird warm dazu gereicht.<br />
46
esser grillen<br />
Fisherman<br />
& Friends<br />
48
esser grillen<br />
Jürgen Kernegger ist ein Naturbursch. Seit frühester Kindheit zieht es ihn in jeder freien Minute<br />
in den Wald und an die Ufer der Donau, wo er auch jene Beute findet, die er waidgerecht erlegt,<br />
gekonnt verarbeitet und dann liebend gerne gemeinsam mit Freunden auf den Grill legt. Als Jäger<br />
wie auch als Fischer.<br />
Sehr erfolgreich teilt er seine Erfahrungen<br />
und sein Knowhow<br />
inzwischen aber auch mit<br />
anderen Nimroden, Anglern<br />
und Freiluftköchen – etwa bei<br />
Grillkursen und als Buchautor. Am liebsten<br />
gemeinsam mit seinen Rittern der<br />
Grilltafelrunde, also Adi Bittermann,<br />
Leo Gradl und Franz Größing. Dieses<br />
Quartett hat mit „Asado“ und „Süßwasserfische“<br />
dem Südwest-Verlag<br />
zwei der besten Neuerscheinungen der<br />
letzten Jahre auf dem Markt der Grill-<br />
Literatur beschert und bietet gemeinsam<br />
auch sehr spezielle Grillkurse für<br />
Fortgeschrittene an.<br />
Für Jäger beispielsweise, die in ihrer<br />
Ausbildung und Praxis zwar sehr viel<br />
über Hege, Jagd und den korrekten<br />
Blattschuss lernen, aber mit dem erlegten<br />
Wild dann kulinarisch oft wenig<br />
anzufangen wissen. Da wirkt ein zweitägiger<br />
Workshop mit den Großmeistern<br />
der Wildpretküche oft Wunder,<br />
an dessen Ende selbst zarte Jägerinnen<br />
ein Wildschwein ohne Wimpernzucken<br />
aufbrechen, zerteilen und grillen<br />
können wie einst Obelix im gallischen<br />
Forst. Und für passionierte Fischer,<br />
aber auch deren Klientel hat Jürgen<br />
Kernegger ein besonders großes Herz<br />
und ihnen auch sehr viel zu erzählen.<br />
Hauptberuflich handelt er heute ja international<br />
mit Papier, verbringt viel<br />
Zeit auf Achse und in Meetings. Aber<br />
in Wahrheit hat er die Fischerei im<br />
Blut. Denn noch in den 1920er Jahren<br />
besaß die Familie ein Fischereirecht<br />
an der damals noch sehr fischreichen<br />
Donau, und in den 50ern gab es in der<br />
Gegend von Enns so viele Weißfische<br />
als Beifang, dass sie zu Schweinefutter<br />
verarbeitet werden mussten, da es<br />
kaum einen Markt für all die Rotaugen,<br />
Brachsen und Nerflinge gab.<br />
Doch in den 60ern kamen erst die Donaukraftwerke<br />
und unterbanden die<br />
natürlichen Laichwanderungen der<br />
Fische, in den 90ern schließlich reduzierte<br />
der rigide Schutz der Kormorane<br />
die Fischpopulation weiter<br />
massiv. Und mit den Beutefischen<br />
wurden auch die großen Räuber wie<br />
Wels, Sterlet und Hecht immer rarer.<br />
Vom Donauhuchen einmal ganz zu<br />
schweigen. Denn während für die gut<br />
sichtbaren Vögel Naturschutz gilt,<br />
wird das Leben unter Wasser von<br />
der Öffentlichkeit und leider auch<br />
den Verantwortlichen kaum wahrgenommen,<br />
solange es nicht wieder<br />
irgendwo ein Fischsterben zu beklagen<br />
gibt.<br />
In seinen persönlichen Kindeserinnerungen<br />
an die 70er des 20.<br />
Jahrhunderts hat Jürgen Kernegger<br />
jedenfalls noch ganz andere Fänge<br />
aus der Donau abgespeichert. Äschen,<br />
Barben, Nasen waren da an der Tagesordnung.<br />
Heute zählen diese längst<br />
zu den bedrohten Arten. Daher sucht<br />
und findet er seine Fische jetzt immer<br />
öfter in hochwertigen Aquakulturen,<br />
wie etwa der „Goldberg-Quelle“ im<br />
oberösterreichischen Schiedlberg.<br />
Dort hat eine junge Familie einen<br />
Parade-Fischzuchtbetrieb mit 21<br />
Teichen und mehreren Hälterungsbecken<br />
hochgezogen, die mit einem<br />
Wasserdurchlauf von 90 Litern pro<br />
Sekunde mit frischem Quellwasser<br />
versorgt werden. Vermehrt und geerntet<br />
werden dort sämtliche bekannte,<br />
hochwertige Süßwasserfische<br />
von Karpfen bis Saibling, aber auch<br />
weniger Alltägliches wie Goldforelle,<br />
Reinanke, Tigerfisch, Marmorataforelle,<br />
Streifenbarsch und vor allem<br />
zehn verschiedene Störarten (Infos:<br />
www.goldbergquelle.at).<br />
Petri-Tipps. Für den Erfolg am Fischgrill<br />
kennt Jürgen hundert Kniffe, ist<br />
aber der Meinung, dass dieser vor<br />
allem beim richtigen Einkauf beginnt.<br />
Dort ist Qualität und Frische angesagt<br />
– im Zweifelsfall ist die allgegenwärtige<br />
Dorade jedenfalls immer besser durch<br />
einen österreichischen Edelfisch zu ersetzen.<br />
Wirklich frische Fische erkennt<br />
er übrigens an den roten Kiemen, glänzenden<br />
Augen und dem Schleim auf der<br />
Haut. Ist der Fisch stocksteif, dann ist<br />
das großartig – weil ein Indiz dafür, dass<br />
er quasi fangfrisch ist. Auf jeden Fall<br />
darf Fisch gar nicht nach Fisch riechen.<br />
Tut er das nämlich, beginnt das Eiweiß<br />
bereits zu verderben.<br />
Bei der Zubereitung tendiert Jürgen<br />
Kernegger eher zur milden Sorte. Anders<br />
als unsereiner, dem viel an der<br />
Knusperhaut gelegen ist, mag er es für<br />
Fisch nicht wirklich heiß. Gegrillt wird<br />
bei ihm daher vorzugsweise bei etwa<br />
140°C Deckeltemperatur und als Kerntemperatur<br />
werden genau 44°C angepeilt.<br />
Um diese verlässlich zu messen,<br />
empfiehlt er die Platzierung der Sonde<br />
im Genick des Fisches.<br />
Wenn Jürgen so eine Lachsforelle im<br />
Ganzen auf dem Zedernholzbrett gart,<br />
lässt sich die (eher lederne) Haut am<br />
Ende abziehen wie der Deckel einer Sardinendose.<br />
Sehenswert.<br />
49
esser grillen<br />
GRUSS AUS<br />
DER<br />
FISCHKÜCHE<br />
Für die Leser der <strong>GRILLZEIT</strong> hat Jürgen<br />
Kernegger zwei seiner Lieblingsrezepte<br />
vorbereitet, die sehr delikate Grillgerichte<br />
mit komplexen Aromen auf den Tisch<br />
bringen, sich jedoch hinsichtlich des technischen<br />
und finanziellen Aufwands im<br />
Rahmen halten.<br />
SURF &TURF<br />
von Seeforelle und Rehrücken<br />
Zutaten für 4 Personen:<br />
1 Rehrücken, ausgelöst<br />
1 EL Sesamsamen<br />
1 Filet von einer Seeforelle<br />
Meersalz<br />
2 EL Rapsöl<br />
1 Limette<br />
Mango-Gurkensalat:<br />
1 Mango<br />
1 Salatgurke<br />
1 EL Mangopulpe<br />
1 EL Olivenöl<br />
1 EL alter Balsamico<br />
1 TL Chiliflocken<br />
1 EL Meersalz<br />
Crunchy Rotkrautsalat:<br />
½ Häuptel Rotkraut<br />
1 EL Meersalz<br />
1 EL Sojasauce<br />
1 EL Mangopulpe<br />
1 ausgepresste Orange<br />
1 TL Chiliflocken<br />
1 Handvoll gehackte Cashewnüsse<br />
Das Rotkraut fein schneiden, mit den<br />
restlichen Zutaten gut vermengen, nach<br />
Wunsch abschmecken und 1-2 Stunden<br />
kalt durchziehen lassen. Die Mango<br />
schälen und kleinwürfelig schneiden.<br />
Die Gurke ebenfalls schälen, entkernen,<br />
klein würfeln und zur Mango geben,<br />
miteinander kaltstellen.<br />
Die Plancha auf mittlere Temperatur<br />
erhitzen, etwas Öl daraufgießen.<br />
Das Rehfilet leicht salzen und auf der<br />
Plancha rundum bis zum gewünschten<br />
Gargrad grillen und am Ende in etwas<br />
Sesam wälzen.<br />
Die Seeforelle ebenso salzen und auf<br />
der Hautseite glasig braten. Den Rotkrautsalat<br />
auf dem Teller anrichten und<br />
etwas Limettenabrieb draufgeben. Die<br />
Mango- und Gurkenwürfel nun mit den<br />
restlichen Zutaten abschmecken und<br />
ebenso auf dem Teller anrichten. Reh<br />
und Fisch in Tranchen schneiden und<br />
anrichten.
esser grillen<br />
„Wenn Jürgen Kernegger so eine Lachsforelle im Ganzen auf<br />
dem Zedernholzbrett gart, lässt sich die (eher lederne) Haut<br />
am Ende abziehen wie der Deckel einer Sardinendose.”<br />
LACHSFORELLE<br />
auf gegrilltem Schwarzbrot mit Joghurt-Wasabi-Dip<br />
Zutaten für 10 Personen:<br />
1 Lachsforelle mit ca. 1 kg<br />
1 Zitrone<br />
Meersalz<br />
1 Bund Thymian<br />
10 Scheiben Brot<br />
1 Limette<br />
1 Zedernholzplanke<br />
Joghurt-Wasabi-Dip:<br />
1 Becher Joghurt<br />
Limettenabrieb von einer Limette<br />
Wasabipaste nach Belieben<br />
Meersalz<br />
gemörserter Pfeffer<br />
Das Joghurt mit Limettenabrieb, Wasabipaste,<br />
Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Gut durchmengen und in den Kühlschrank<br />
geben.<br />
Den Grill auf etwa 160 Grad aufheizen.<br />
Die Zitrone halbieren und mit der<br />
Schnittfläche nach unten mittig auf der<br />
Holzplanke platzieren. Den Fisch innen<br />
mit Salz würzen und die Bauchhöhle<br />
großzügig mit frischem Thymian füllen<br />
und dann auf die Zitronen setzen,<br />
sodass der Fisch stabil aufrecht auf der<br />
Planke steht.<br />
Die Planke nun auf die indirekte Zone<br />
des Grillrostes stellen und den Fisch<br />
auf eine Kerntemperatur von 42 Grad<br />
ziehen lassen. In der Zwischenzeit das<br />
Schwarzbrot antoasten.<br />
Nach einer kurzen Rastphase, in der<br />
unser Fisch noch nachzieht, die Haut<br />
seitlich abziehen und mit zwei Löffeln<br />
schön die Filets vom Fisch ziehen. Das<br />
Fleisch etwas pullen, auf das Schwarzbrot<br />
geben und nach Geschmack mit<br />
Wasabi-Joghurt-Dip überziehen. Mit<br />
etwas Limettenabrieb und einem Thymianzweig<br />
garnieren.<br />
51
essen & trinken<br />
Foodpairing & Drink Tinder<br />
Steaks<br />
auf<br />
Partnersuche<br />
Der Modebegriff „Foodpairing“ steht für neue, originelle Kombinationen<br />
oft sehr unterschiedlicher Texturen und Lebensmittel, um überraschende,<br />
neue Geschmackserlebnisse und -harmonien zu schaffen.<br />
Das gilt auch für die geläufigste Form dieser Paarungen, die nicht selten<br />
zur Dreiecksbeziehung werden: die goldrichtige Kombination von<br />
verschiedenen Speisekomponenten mit deren Getränkebegleitung.<br />
62
essen & trinken<br />
Gelungene Food&Drink-Paarungen<br />
sind aber mehr als nur kulinarisches<br />
Escort-Service. Eher schon die große<br />
Liebe zwischen den einzelnen Komponenten.<br />
Denn auch der ideale Getränkepartner<br />
sollte nicht einfach nur<br />
zum Essen passen, sondern dieses<br />
kongenial eine ganze Genuss-Stufe<br />
höher heben. Mindestens und natürlich umgekehrt.<br />
Besonders gilt das für die richtige Getränkewahl zu<br />
Gegrilltem oder gar Geräuchertem, weil hier neben<br />
den durch die trockene Hitze des Feuers stark intensivierten<br />
Aromen von Fleisch, Fisch, Käse und Gemüse<br />
zusätzlich auch noch kräftige Röststoffe und<br />
Raucharomen ganz besondere Ansprüche an die Begleitung<br />
stellen.<br />
Und oft landet diese sogar schon vorab als Aromaunterstützer<br />
in der Rezeptur der Marinade des Grillgerichtes<br />
oder dem Bratenjus. „Ich koche gern mit<br />
Alkohol, manchmal gebe ich ihn sogar ins Essen“,<br />
sagte öfters auch Vincent Klink, deutscher TV-Koch<br />
mit Michelin-Besternung. Tatsächlich sind nicht<br />
mehr nur Wein, Bier und Mineralwasser die Topscorer<br />
als Foodpartner, sondern auch zunehmend harte<br />
Getränke, die pur oder als Longdrink immer öfter<br />
auch zum Essen geordert werden und nicht mehr<br />
nur als Aperitif oder Digestif an den Zeiträndern des<br />
Menüs verharren.<br />
Nicht immer muss ein alkoholisches Getränk im Glas<br />
oder in der Sauce sein, damits spannend wird – auch<br />
bei den sogenannten Softdrinks gibt es inzwischen<br />
immer mehr beziehungsfähige und interessante Angebote<br />
jenseits des Apfelspritzers. Aber obwohl man<br />
in der gehobenen Gastronomie von modernen Sommeliers<br />
längst auch in Sachen Bier und Fruchtsaft<br />
beraten wird, schadet es sicher nicht, da selbst gut<br />
Bescheid zu wissen.<br />
Wein oder Bier oder ...?<br />
Vom stillen oder lauten Wasser am Tisch einmal<br />
abgesehen, steht Wein als Datingpartner der Grillgerichte<br />
bei den meisten von uns immer noch an<br />
allererster Stelle. Und der Klassiker zum Steak vom<br />
Grill ist natürlich ein schöner Rotwein. Gerne werden<br />
hier schwere Kaliber mit viel Tannin und Holz empfohlen,<br />
doch das geht ganz gerne schief. Besser ist es<br />
nämlich, kräftige und eher reife Weine mit runden<br />
und fruchtigen Aromen zu wählen. Also lieber Burgund<br />
als Bordeaux, Kirsche und Cassis als Säure und<br />
großes Holzfass als Barrique. Und wenn es Bier sein<br />
soll, dann lieber ein Bock als ein Pils, oder aber ein<br />
Porter bzw. Stout. Die Karamellisierung von Fleisch<br />
beim <strong>Grillen</strong> ist nämlich eine ähnliche Reaktion wie<br />
beim Darren von Malz. Daher sind diese Biere mit<br />
ihren Röstaromen eine ideale Ergänzung dazu.<br />
Mit ohne ...<br />
Bei den alkoholfreien Alternativen gibt es in der<br />
Sterneküche inzwischen einen Megatrend zu raffinierten<br />
Obst- und Gemüse-Cocktails und hippem<br />
Wasser-Kefir. Doch oft ist es schon perfekt, einfach<br />
einen Krug stilles Wasser mit Aromaten wie ein paar<br />
Scheiben Ingwer, einigen Minzblättern, frischem Koriander<br />
oder angeklopftem Zitronengras einige Zeit<br />
im Kühlschrank ziehen zu lassen. Werden Fruchtsäfte<br />
zum Steak serviert, sind verhalten süße Sorten<br />
wie Cranberry, Holunder oder Johannisbeere zu<br />
empfehlen, die mit Wasser aufgefüllt werden und<br />
oft auch noch einen Spritzer frischen Zitronensaft<br />
vertragen.<br />
Eine gute Idee ist auch oft ein guter Tee. Etwa Grüner<br />
Tee zum Steak und zu dunklem Geflügel, Oolong<br />
oder Lapsang Souchong zu Geräuchertem, Zitronengras<br />
zu Huhn, Jasmintee zu scharfen Gerichten.<br />
63
essen & trinken<br />
Fleisch aus dem Smoker, aber auch Räucherfisch<br />
mag eine gewisse Süße beim Getränkepartner.<br />
Das gilt für den Wein (z.B. einen Gewürztraminer<br />
oder Rotgipfler) ebenso wie für das Bier. Gerne mit<br />
kräftigem Malz und nur ganz wenig Hopfen. Denn<br />
Bitterstoffe und Rauch ergeben wirklich keine angenehme<br />
Liaison.<br />
Eher fetteres, knuspriges Schweinefleisch vom Grill<br />
hingegen – also etwa ein Braten oder auch Spareribs<br />
– vertragen beim Bier eine kräftige Hopfennote<br />
und beim Weißwein solide Säure. Rotwein passt<br />
hier aber genauso wenig wie bei der Gans vom Grill.<br />
Auch wenn das oft genau so vorgeschlagen und serviert<br />
wird. Nur wenn Rotkraut mit an Bord ist (der<br />
beste Buddy der Gans ist eigentlich Weißkraut),<br />
kann man hier eine Ausnahme machen.<br />
Selfmade. Manche Drinks gibt es einfach nicht zu kaufen<br />
– also machen wir uns die Fruchtsäfte, Cocktails<br />
und Mixgetränke in Zukunft einfach selbst, die optimal<br />
zu unseren Grillgerichten passen. Entweder nach bewährten<br />
Rezepten oder Freestyle im Experimentalmodus.<br />
Denn ganz wie die Topgastronomie kann man hier<br />
die unterschiedlichsten Getränke und Aromaten hemmungslos<br />
mischen, bis der ideale Begleiter im Glas ist.<br />
Neben besten Grundstoffen, Mut und Phantasie braucht<br />
es dazu lediglich einen guten Gaumen. Und vielleicht<br />
ein paar Anregungen aus den Sterneküchen:<br />
Zu Geflügel passen natürlich ganz allgemein Weißweine<br />
am besten, mit Ausnahme von Wildgeflügel<br />
und auch der dunkelfleischigen Ente. Die liebt eine<br />
Rebsorte namens Pinot Noir, egal ob es ein gelagerter<br />
Spitzenburgunder mit viel reifem Holz oder ein<br />
fruchtiger, junger Österreicher ist. Beim Bier sind es<br />
helle Typen wie Leichtbier, Pils oder Zwickl, die besonders<br />
gut mit Federvieh vom Grill können.<br />
Zu Fisch vom Rost passen sehr gut ein eleganter<br />
Pinot Blanc (alias Weißburgunder), ein leichter<br />
Riesling oder auch ein trocken ausgebauter Gelber<br />
Muskateller. Nur mit der Säure sollte man es hier<br />
nicht übertreiben, denn die kann nicht so gut mit<br />
den Röststoffen. Und schließlich ist auch ein eleganter<br />
Rosé als mediterrane Alternative hier ein<br />
heißer Tipp. Fische vertragen sich übrigens selten<br />
mit kräftig gehopften Pilsbieren oder Pale Ales, da<br />
sind schon eher helle Weizenbiere zu empfehlen.<br />
Meeresfrüchte wiederum lieben allesamt Chardonnay<br />
– damit kann man da kaum was falsch machen.<br />
Das gilt für Tintenfisch ebenso wie für Muscheln und<br />
Garnelen aller Art.<br />
Beim Käse vom Grill ist es nicht viel anders als bei<br />
jenem aus dem Kühlschrank – nur noch deutlich<br />
ausgeprägter. Leichte, fruchtige Weißweine passen<br />
also sehr gut zu ebenso leichten Käsesorten, reifer<br />
Weichkäse vom Grill hingegen will schon eine Begleitung<br />
auf aromatischer Augenhöhe. Das darf dann<br />
also vielleicht ein Malvasier sein oder sogar eine Trockenbeerenauslese.<br />
Unser Biertipp zu Halloumi ist<br />
übrigens ein schönes Märzen oder Zwickl.<br />
DAS PASST<br />
BESONDERS<br />
GUT...<br />
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Schokolade zu Blumenkohl,<br />
Blauschimmelkäse und Zwiebeln<br />
Kaffee zu Lachs, Rindfleisch,<br />
Meeresfrüchten, Huhn, Wild,<br />
Gurke und Paprika<br />
Weiße Schokolade zu Kaviar<br />
Kren zu Heidelbeeren<br />
Kokosnuss zu Tomaten<br />
Kirsche zu Lamm<br />
Zimt zu Süßkartoffeln<br />
Schwarzer Tee zu Karotte<br />
Lakritze zu Lachs<br />
Ingwer zu Grünkohl<br />
Safran zu Milch<br />
Popcorn zu Rindfleisch<br />
Erdbeeren zu Huhn<br />
Zwetschken zu Topinambur<br />
64
essen & trinken<br />
Long<br />
drink<br />
Tipp<br />
Jägermeister<br />
Collins<br />
Zutaten:<br />
4 cl Jägermeister<br />
1 cl Birnenschnaps<br />
6 cl Birnensaft<br />
1 cl Zitronensaft<br />
Ginger Ale<br />
Salbeiblätter<br />
Zubereitung:<br />
Den Jägermeister und den Birnenschnaps über<br />
Eiswürfel gießen, dann den Birnen- und den<br />
Zitronensaft dazugeben. Mit Ginger Ale auffüllen<br />
und mit frischen Salbeiblättern servieren.
uchtipps<br />
<strong>Grillen</strong> lesen<br />
Die Abende werden jetzt immer länger und die Temperaturen sinken noch viel rascher als der Unterhaltungswert<br />
des Fernsehprogramms. Außerdem naht ja jetzt schon wieder Weihnachten mit großen<br />
Schritten und es wird offensichtlich auch der eine oder andere Blackout immer wahrscheinlicher.<br />
Allesamt gute Gründe also für ein paar nagelneue Bücher aus dem erweiterten Themenkreis der<br />
Feuerküche, die praktischerweise auch ganz ohne Stromanschluss und WLAN auskommen.<br />
Daher haben wir wieder einmal die interessantesten Titel aus den aktuellen Neuerscheinungen herausgesucht<br />
und durchgelesen, die besten davon stellen wir Ihnen hier vor. Um Ihnen einerseits die<br />
Qual der Wahl zu lindern und die eine oder andere Fehlinvestition zu ersparen, aber auch um das<br />
Christkind zeitgerecht zu inspirieren.<br />
Neue Cuts vom<br />
Schwein<br />
Edelklinge. Satte 68 Euro kostet das<br />
rund 250 Seiten starke Hardcover im<br />
Format 22x28x2,8cm des Fleischexperten<br />
Christoph Grabowski, das sich<br />
einzig und allein der kulinarischen Anatomie<br />
des Schweines widmet, nachdem<br />
bereits sein Vorgänger „Neue Cuts<br />
vom Rind“ die Kassen des dfv-Verlages<br />
gehörig klingeln ließen. Trotz des geschmalzenen<br />
Preises ist auch dieser<br />
Band wieder eine echte Empfehlung für<br />
Profis und ambitionierte Amateure der<br />
Fleischküche. Denn hier werden nicht<br />
nur Herkunft und Schnitt-Technik für<br />
weitgehend bekannte Teilstücke demonstriert,<br />
sondern auch internationale<br />
Cuts, die hierzulande noch nicht<br />
so populär sind und daher einiges an<br />
Differenzierungspotential für die Gastronomie<br />
und Grillmeister bieten. So<br />
werden hier die neuen Stars der Szene<br />
wie „Pluma“, „Presa“ und „Secreto“ beschrieben,<br />
aber auch Exoten wie „Chingolo“,<br />
„Marucha“ und „Fianco“.<br />
HHHHH<br />
Toms Winter <strong>Grillen</strong><br />
Some like it cold. Tom Heinzle mags offensichtlich<br />
kalt. Auf über 200 Seiten widmet<br />
er sich in seinem neuesten Buch (im Format<br />
21x26x2,2cm um ca. € 30,-) wieder einmal dem<br />
Thema Wintergrillen, das er mit gezählten<br />
65 neuen Rezepten lustvoll zelebriert. Vom „Gin<br />
on Fire“ über „Käsefondue aus dem Dutch Oven“<br />
über „Ente mit Portwein-Kohl“ und „Winter-<br />
Beefstew in der Brottasse“ bis zur „Crème Brulée<br />
mit gegrillten Physalis“.<br />
Die Rezepte und Zutatenlisten sind eher straff<br />
angelegt, was deren Nachvollziehbarkeit aber sicher<br />
nicht schadet. Genaue Angaben zu Gar- und<br />
Kerntemperaturen erleichtern auch dem Einsteiger der Feuerküche das Leben.<br />
Gerätetechnisch wurde das meiste stimmungsvoll auf einem Kamado-Grill und<br />
einem offenen Holzkohlegrill fotografiert, kann aber auch auf Gasgrills mindestens<br />
ebenso einfach umgesetzt werden. HHHH<br />
Besserwisser<br />
Dudens Sprachschätze. Gerade<br />
einmal 12,5x18,7x1,2cm messen die<br />
kleinen, sorgfältig in Pappe gebundenen<br />
Bändchen der neuen „Sprachschätze“-<br />
Serie aus dem Hause Duden, von denen<br />
es uns besonders die Ausgaben „Essen &<br />
Trinken“ sowie „Tiere & Pflanzen“ angetan<br />
haben. Auf rund 125 weitgehend<br />
illustrationsfreien Seiten um jeweils € 10,50 wird alphabetisch geordnet sowohl<br />
besonderen wie völlig banalen Begriffen sprachwissenschaftlich auf den Grund gegangen.<br />
So erfahren wir, dass der Barsch im Wortstamm mit dem ebenso stacheligen<br />
Bart verwandt ist, der Pfifferling einst Pfeffermilchling hieß, ehe er eingekürzt<br />
wurde, und der Zaun germanischer Namensahne der englischen „Town“ ist. Aber<br />
auch Redewendungen und Sprichwörtliches wird gekonnt analysiert und liefert uns<br />
Klugscheißern nicht nur Stoff fürs gepflegte Tischgespräch beim Wintergrillen, sondern<br />
auch zur Reflexion. Denn an der oft verblüffenden Verwandschaft von Namen<br />
und Vokabeln lassen sich nicht nur die sprachlichen Völkerwanderungen wortwörtlich<br />
ablesen, sondern auch die gemeinsamen Wurzeln vieler Kulturen und Ethnien.<br />
HHHH<br />
66
uchtipps<br />
<strong>Grillen</strong><br />
Komplettpaket. Michael Koch ist Foodstylist,<br />
Rezeptentwickler und Autor aus<br />
München, sein neuestes Werk widmet<br />
er nun nach einigen Kochbüchern dem<br />
Thema <strong>Grillen</strong>. Normalerweise sind das erfahrungsgemäß<br />
keine optimalen Voraussetzungen<br />
für spezifische Grill-Literatur,<br />
wir wurden hier jedoch sehr positiv überrascht.<br />
Das im ZS Verlag erschienene Hardcover-<br />
Schwergewicht im Format 23,2 x 28,7<br />
x 3,3 cm mit über 300 Seiten und geschwärztem<br />
Schnitt (ca. € 32,-) beinhaltet<br />
nämlich neben einer ausführlichen und sehr gut gemachten Intro zum Thema auf<br />
den ersten 50 Seiten - mit allen relevanten Gerätetypen, Methoden und Tipps -<br />
auch rund 100 Rezepte mit viel Warenkunde und profunden Informationen. Die<br />
Rezepte sind gut strukturiert, übersichtlich und informativ, die dazugehörige Fotografie<br />
nicht nur appetitlich, sondern auch sehr authentisch. Damit kommen sicher<br />
sowohl Grillneulinge als auch Fortgeschrittene sehr gut klar. Der wirklich sehr umfassende<br />
Band ist also für ambitionierte Einsteiger ideal, hat aber auch für Profis<br />
Einges an Inspirationspotential zu bieten. H HHH<br />
Einfach gutes Brot<br />
backen<br />
Back auf Zack. Jenny Gruber ist nicht nur<br />
diplomierte Kräuterhexe, AMA-Grilltrainerin<br />
und sogar bei Meisterschaften höchst erfolgreich<br />
unterwegs, sondern trotz ihrer<br />
Jugend schon seit vielen Jahren österreichische<br />
Brotbotschafterin, deren Kurse immer sehr gut gebucht sind. Mit dem<br />
prächtigen Hardcover im Format 19,5x24,0cm (um € 25,70), der dieser Tage<br />
im Südwest Verlag erschien, hat sie sich nun den lang gehegten Wunsch erfüllt,<br />
ihr Know-how mit noch mehr Menschen zu teilen. Denn Jenny liebt Brot und sie<br />
lebt Brot. Nicht jenes aus dem Backautomaten, sondern echtes, handgemachtes.<br />
Meist mit Sauerteig oder dem „Ura“ als Grundstoff einer langsamen Teigführung,<br />
an deren Ende immer ein Brot steht, das deutlich mehr kann als die Normalware.<br />
Besonders wichtig ist Jenny Gruber dabei die Verwendung von regionalen, saisonalen<br />
und biologischen Zutaten. Und als Backofen kommen natürlich nicht nur<br />
der Herd, sondern auch der Grill und der Dutch Oven in die engere Wahl.<br />
Auf ca. 208 Seiten mit rund 80 hervorragenden Fotos von Foodprofi Thomas<br />
Apolt gibt es neben den vielen profunden Tipps und unterschiedlichsten Brotrezepturen<br />
aber auch solche für süßes Gebäck sowie Brot-affine Rezepte wie<br />
„Rindsrouladen mit Brotkrusterl“, „Milzschnitten“ und „Hendl Cordon Bleu Natur<br />
mit Tunkbrot“. HHHHH<br />
Fermentista<br />
Wet Anti Aging. Die diplomierte<br />
Ernährungstrainerin und „Fermentista“<br />
Andrea Bierwolf führt die Leser<br />
in diesem Hardcover mit knapp 300<br />
Seiten im Format 19,5x25x2,7cm um<br />
€ 25,- durch ihre persönliche Welt der<br />
Fermentation im Eigenbau. Von Sauergemüse<br />
über Essig und Joghurt bis<br />
hin zum Sauerteig. Die ersten 95 Seiten<br />
sind primär gesundheitlichen sowie<br />
detailreichen lebensmitteltechnologischen<br />
Aspekten gewidmet, bevor es<br />
dann in den praktischen Teil übergeht,<br />
der auch unerfahrene Leser gründlichst<br />
Schritt für Schritt anleitet. Darin eingebettet<br />
ruhen etwas unsystematisch in<br />
der Abfolge die einzelnen Rezepte, die<br />
aber ebenfalls sehr genau und nachvollziehbar<br />
angelegt sind. Man hat dabei<br />
immer das gute Gefühl, dass die Autorin<br />
sehr genau weiß, wovon sie spricht<br />
– lediglich die Illustration der einzelnen<br />
Schritte und Rezepte hätte etwas reichhaltiger<br />
ausfallen können. Dafür ist die<br />
sympathische Autorin selbst gefühlt<br />
fast auf jeder Doppelseite zumindest<br />
mit ihrem Konterfei präsent – auf der<br />
Doppelseite 166/167 sogar gezählte<br />
vier Mal! Da haben es die Layouter<br />
doch etwas übertrieben. HHHH<br />
67
uchtipps<br />
Fakten zum Fleischkonsum<br />
Dass wir heute mehr Fleisch denn je essen,<br />
ist allgemein bekannt. Aber ein Irrtum.<br />
Süßwasserfisch<br />
Catch of the day. Das ist kein Bestimmungsbuch,<br />
aber bestimmt ein<br />
gutes. Denn am Werk waren hier keine<br />
Biologen, wie der flüchtige Amazon-<br />
Kunde anhand des Titels meinen<br />
könnte, sondern die vier Musketiere<br />
der naturnahen österreichischen Feuerküche<br />
– Jürgen Kernegger, Adi Bittermann,<br />
Franz Größing und Leo Gradl.<br />
Mit sehr stimmungsvollen Fotos ihres<br />
Leibfotografen Thomas Apolt garniert,<br />
werden in diesem schönen Hardcover<br />
der österreichischen Unterwasserwelt<br />
und ihrer Zubereitung auf 224 Seiten<br />
über 70 Rezepte sowie ausgesprochen<br />
kompetente Tipps und Tricks gewidmet.<br />
Vom „Eingemachten Wallergulasch“ bis<br />
zu den „Pralinen von der Lachsforelle“<br />
reicht dabei das Spektrum origineller<br />
Rezepturen, aber auch ganz grundsätzliche<br />
Fragen zum Thema Fisch am<br />
Grill werden schon beantwortet, bevor<br />
wir sie erst richtig stellen konnten.<br />
Wie schon der im Vorjahr erschienene<br />
„Asado“-Band des nämlichen Autoren-<br />
Quartettes ein heißer Tipp für den Gabentisch.<br />
HHHHH<br />
Nicht nur unsere prähistorischen<br />
Ahnen – die Sammler<br />
und Jäger der immerhin 2,6<br />
Millionen Jahre währenden<br />
Steinzeit – aßen große Mengen<br />
von Fleisch, um ihren Energiebedarf<br />
zu stillen.<br />
Im Paris des 18. Jahrhunderts lag der<br />
durchschnittliche Pro-Kopf-Verzehr<br />
von Fleisch Aufzeichnungen des Naturwissenschafters<br />
Antoine Laurent<br />
de Lavoisier zufolge selbst vor Beginn<br />
der Französischen Revolution (1789-<br />
1799) pro Einwohner bei 72,6 kg – also<br />
deutlich höher als heute. Dass sich<br />
diese Zahl aus dem Schnitt zwischen<br />
den Gelagen der Feudalherren und den<br />
leeren Tellern der hungernden Armen<br />
errechnete, steht auf einem anderen<br />
Blatt. Und in den ländlichen Regionen<br />
Europas war ohnehin fast überall<br />
Schmalhans Küchenmeister.<br />
Wie auch Kriege, Nachkriegszeiten,<br />
Wirtschaftskrisen, Epidemien und vor<br />
allem Klimaschwankungen sowie die<br />
folgenden Missernten immer wieder<br />
Dellen in die Kurven der europäischen<br />
Fleisch-Statistik drückten. Andererseits<br />
aber stieg der Fleischverbrauch in den<br />
Erholungsphasen zwischen den Krisen<br />
dann oft wieder überproportional. So<br />
auch zuletzt im „Wirtschaftswunder“<br />
der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts,<br />
von dessen Fleischkonsum-Gipfeln<br />
wir heute bereits wieder weit<br />
entfernt sind.<br />
Die Konsumerhebung der „Statistik<br />
Austria“ weist für Österreich von 1974<br />
bis 2015 einen Rückgang des Pro-Kopf-<br />
Verbrauches von Fleisch- und Wurstwaren<br />
von 34,1% aus, wobei dieser bei<br />
Rind- und Kalbfleisch mit einem Minus<br />
von 55,9% offenbar noch heftiger ausfiel<br />
als bei Schweinefleisch. Lediglich<br />
das Geflügel verzeichnete in diesen 40<br />
Jahren ein Plus von 21%.<br />
Trotzdem hat sich die globale Fleischproduktion<br />
in den letzten 50 Jahren<br />
fast vervierfacht. Das liegt nur teilweise<br />
an der merklich gestiegenen Kaufkraft<br />
der neuen Mittelschichten in Asien und<br />
den Schwellenländern, in der Hauptsache<br />
aber an der explosiven Entwicklung<br />
der Weltbevölkerung (siehe Kasten). Aber<br />
ganz sicher nicht am Fleischkonsum in<br />
Europa, der immer noch leicht rückläufig<br />
ist – wenn auch auf hohem Niveau.<br />
Derzeit verzehrt jeder Erdenbewohner<br />
im Schnitt mehr als 43 Kilo Fleisch pro<br />
Jahr, in Österreich und Deutschland sind<br />
es knapp über 60 Kilogramm.<br />
Fleisch ist in der westlichen Welt übrigens<br />
tendenziell männlich. In Deutschland zum<br />
Beispiel (und wohl auch in Österreich)<br />
verzehren Männer im Durchschnitt etwa<br />
doppelt so viel Fleisch und Wurst pro Tag<br />
wie Frauen. In den USA – wo die Ernährung<br />
generell noch viel fleischlastiger ist<br />
– sind es immer noch rund fünfzig Prozent<br />
mehr.<br />
GLOBALER<br />
APPETIT<br />
Umfasste die Weltbevölkerung<br />
1974 noch ca. 4 Milliarden Menschen,<br />
so waren dies <strong>2021</strong> bereits<br />
8 Milliarden. 1,5 Milliarden davon<br />
in China, 1,4 Milliarden in Indien<br />
und ebenso viele in Afrika – Tendenz<br />
steigend.<br />
In den meisten Industrienationen<br />
liegt der Fleischkonsum seit Jahrzehnten<br />
relativ konstant auf hohem<br />
Niveau. Während in Deutschland<br />
und Österreich 2019 knapp mehr<br />
als 60 Kilogramm Fleisch pro Person<br />
gegessen werden, sind es in<br />
den USA und Australien mehr als<br />
100 Kilogramm, in Argentinien<br />
kaum weniger. Aber auf China alleine<br />
entfällt inzwischen fast ein<br />
Drittel des gesamten weltweiten<br />
Fleischkonsums und auch ein Drittel<br />
des Konsum-Wachstums der<br />
vergangenen 20 Jahre.<br />
68
praxistest<br />
Weber SmokeFire<br />
Upgrades im<br />
Praxistest<br />
Der Pellets-beheizte „SmokeFire“ von<br />
Weber ist tatsächlich das, was der Name<br />
schon sagt. Also einerseits Smoker für<br />
Low&Slow-Jobs und andererseits Grill mit<br />
Hochtemperaturpotential mit einem enormen<br />
Temperaturspektrum von 95-315°C. Immer<br />
unterstützt von einer Steuerung, die man als „Analog-<br />
Native“ einfach per Dreh- und Drückknebel bedienen<br />
kann, auf Wunsch aber auch per App und bis hin zu<br />
kompletten Garprogrammen. Die integrierte Weber<br />
Connect Smart Grilling-Technologie mit optionalen<br />
Schritt-für-Schritt-Anleitungen machts möglich und<br />
einfach, Garzeit, Gartemperatur, Kerntemperatur und<br />
Gargrad der Speisen im Smoker auch aus der Ferne zu<br />
überwachen und zu steuern. Bis zu vier Temperaturfühler<br />
können angeschlossen werden, dem Einsteiger gibt<br />
der integrierte Grillassistent komplette Anleitungen<br />
und Tipps – vom Anfeuern bis hin zum Servieren. Diese<br />
App steht sowohl für iOS als auch für Android-Handys<br />
kostenlos zur Verfügung.<br />
Natürlich kommt man auch sehr gut ohne App über<br />
die Runden, denn das gut lesbare, witterungsbeständige<br />
LCD-Display am Gerät zeigt sämtliche Daten des<br />
Weber Connect Systems wie Zeit-, Temperatur- und<br />
Steuerungsangaben sowie die einzelnen Schritte der<br />
Grillanleitungen präzise an. Aber weil auf diesem Sektor<br />
die Zeit noch viel weniger stehen bleibt als sonst<br />
70
praxistest<br />
ohnehin, rentiert es sich, die App (und damit auch<br />
die Weber Connect Steuerung) dann und wann per<br />
Update auf den neuesten Stand zu bringen. Wobei<br />
die neu ausgelieferten Geräte diese meistens schon<br />
an Bord haben.<br />
Das bringt dann beispielsweise extra Rauchgeschmack<br />
durch den neuen „SmokeBoost“, der auch bei älteren<br />
SmokeFire-Geräten nach einem Update via App oder<br />
Drehregler angewählt werden kann. So entwickelt<br />
der Pelletgrill für die gewählte Dauer besonders viel<br />
Rauch, wenn man etwa Käse oder ein Steak schnell<br />
intensiver aromatisieren möchte.<br />
Weitere Upgrades. Als sehr sinnvolle räumliche<br />
Erweiterung für den SmokeFire bietet Weber einen<br />
Edelstahl-Seitentisch zum Herunterklappen, der an<br />
die linke Flanke des Gerätes geschraubt wird – egal<br />
ob EX4 oder EX6. Der Griff, der an dieser Stelle am<br />
SmokeFire montiert ist, wird dafür mit ein paar Handgriffen<br />
entfernt und dann wieder am Seitentisch montiert.<br />
Klappt man den Tisch an, passt die Abdeckhülle<br />
des SmokeFire wieder wie gewohnt. Mit 28,5x49cm<br />
hat man damit bei Bedarf ein echtes Plus an Arbeitsfläche,<br />
als Extra steckt optional unter dem Tisch auch<br />
griffbereit noch das passende Weber Schneidbrett im<br />
Format 45x27cm. Mit Saftrille, spülmaschinenfest<br />
und klingenschonend. Dass an der Vorderkante des<br />
Seitentisches dann auch noch ein Flaschenöffner für<br />
Kronenkorken integriert wurde, ist vielleicht ein Plus<br />
für besonders lange Wartezeiten beim Smoken.<br />
Die richtigen Pellets. Pelletgrills und -smoker werden<br />
mit Holzpellets aus gepressten Sägespänen befeuert.<br />
Diese Technik verbindet daher die Vorteile<br />
des <strong>Grillen</strong>s mit Holz mit dem Komfort der einfachen<br />
Bedienung und der präzisen Temperatursteuerung,<br />
die man sonst nur von Gas- und Elektrogrillern kennt.<br />
Weber bietet für seine SmokeFire-Geräte derzeit<br />
drei verschiedene Sorten Pellets in 9-kg-Gebinden<br />
an: Hickory, Apfelholz und Grill Academy Blend (das<br />
macht geschmacklich tatsächlich einen Unterschied).<br />
Der Trichterbehälter eines SmokeFire hat Platz für so<br />
einen ganzen 9-Kilo-Sack Pellets, egal ob man den<br />
EX4 oder den EX6 auf der Terrasse stehen hat. Das<br />
reicht bei den moderaten Temperaturen eines <strong>BBQ</strong><br />
locker für einen ganzen Tag, aber manche Steaks<br />
mögen es richtig heiß – dann geht es auch mit dem<br />
Brennstoff flott weiter.<br />
In der Pelletkammer überwacht ein Scanner den Füllstand<br />
der Pellets und informiert per App und über das<br />
LCD-Display, wenn neue Pellets nachgelegt werden<br />
müssen.<br />
Jedenfalls ist es ratsam, besser keine normalen Heizpellets<br />
zu verwenden, denn diese sind nicht nur<br />
geschmacklich riskant, sondern auch in Größe, Brennverhalten<br />
etc. meist suboptimal. Und wenns bei der<br />
Förderschnecke klemmt, wird der Heizvorgang abgebrochen<br />
und es geht nach einer Abkühlphase wieder<br />
zurück an den Start.<br />
Derlei kann übrigens auch passieren, wenn man zwar<br />
die richtigen Pellets hat, diese aber falsch gelagert<br />
werden. Dann nehmen sie nämlich Feuchtigkeit aus<br />
der Luft auf und brennen nicht nur schlechter, sondern<br />
quellen auch etwas auf. Und schon kann es im<br />
Transportsystem spießen. Daher ist es sinnvoll, die<br />
Pellets bei längeren Schaffenspausen aus dem Trichter<br />
abzulassen und in einem dichten Behälter aufzubewahren.<br />
Weber bietet dafür eigene witterungsbeständige<br />
Brennstoff-Aufbewahrungsbeutel an, mit denen<br />
man Holzpellets und Holzkohle auch im Freien aufbewahren<br />
kann. Mit einem Klarsicht-Fenster zur<br />
Kennzeichnung verschiedener Brennstoffe und einem<br />
praktischen Griff, der zugleich Verschluss des robusten<br />
Beutels ist.<br />
Rezepte für den SmokeFire. Für unsere Coverstory<br />
„Surf & Turf“ (ab Seite 20) haben wir auf dem SmokeFire<br />
einige der Hauptdarsteller zubereitet. Wie<br />
etwa Austern vom Grill, ein gesmoktes Schweinsvögerl,<br />
gegrillte Calamari und ein Hieferschwanzel im<br />
Schmortopf.<br />
Und quasi außer Konkurrenz auch noch einen kleinen<br />
Gruß aus der Grillküche: Heilbuttfilets mit Salbei im<br />
Speckmantel auf dem Zedernholzbrett. Diese haben<br />
wir einfach auf dem oberen Grillrost platziert, der<br />
auch in der Tiefe variiert werden kann, und bei rund<br />
140°C eine Viertelstunde gegart und mit einem Extra-Rauchboost<br />
der Apfelholz-Pellets gewürzt. So verbinden<br />
sich die Aromen von Fisch, Speck und frischem<br />
Salbei wunderbar mit den delikaten Rauchnoten, und<br />
von unten steuert das Zedernbrett noch feine Holztöne<br />
bei.<br />
71
feature<br />
Napoleon Premium Fire<br />
Kamin-Avatar<br />
Allure<br />
Bereits 1969 wanderte die Pforzheimer Familie<br />
Schroeter nach Kanada aus, 1976<br />
gründete sie die Wolf Steel Ltd und 1978<br />
startete die Produktion des ersten Ofens.<br />
Seit 1980 gibt es den Markennamen „Napoleon“.<br />
Zu den Öfen kamen Grills und Kamine, später<br />
zudem Zentralheizungs- und Lüftungssysteme.<br />
Also ist Napoleon tatsächlich schon seit über 40 Jahren<br />
nicht nur im Grill-Business, sondern hatte parallel<br />
auch immer eine starke Kamin-Sparte laufen.<br />
Mit der Entwicklung der „Napoleon Premium Fire“-<br />
Elektrokamine schlägt das Unternehmen nun ein<br />
neues Kapitel auf. Diese LED-Kamine, denen unter<br />
dem Link premiumfire.napoleon.com eine eigene<br />
Website gewidmet ist, schaffen die perfekte Illusion<br />
eines gemütlichen Kaminfeuers – ohne dessen<br />
Nachteile. Keine Brandgefahr, keine Emissionen, kein<br />
Nachlegen, keine Asche. Und natürlich kein Kaminanschluss,<br />
sondern lediglich eine geerdete Steckdose,<br />
oder besser noch einen Unterputzanschluss mit 220-<br />
240V. Santa Claus muss sich halt jetzt allerdings<br />
einen anderen Weg suchen. Dafür gibts viel Design in<br />
etlichen Typen und Größen, eine einfache Bedienung<br />
per Fernbedienung und die Möglichkeit, Farben und<br />
Intensität der Flammen je nach Stimmung zu variieren.<br />
Je nach Modell in der jeweiligen Farbe oder eine<br />
Multi-Color-Kombination aus einem warmen Orange,<br />
einem kühleren Blau, einem lebendigen Gelb oder<br />
einem dezenten Weiß. Möglich machen das hochintensive,<br />
stromsparende LEDs.<br />
Stylus<br />
72
feature<br />
Vor dem Kauf eines Premium Fire sollte man sich<br />
jedoch überlegen, in welchem Raum und in welcher<br />
Höhe man ihn anbringen will. Optimal wirkt das Flammenspiel,<br />
wenn man den E-Kamin in Augenhöhe oder<br />
etwas darüber befestigt. Und seitlich sollte man dem<br />
Kamin auch jeweils mindestens 30 Zentimeter Platz<br />
lassen, damit er gut zur Wirkung kommt. Oben braucht<br />
er ca. 20 Zentimeter „Luft“ wegen der Heizfunktion. Die<br />
Tiefe ist hingegen kaum ein Thema, denn die stylishen<br />
Gehäuse ragen<br />
nur wenig in den<br />
Raum hinein bzw.<br />
können meist<br />
auch ganz in die<br />
Wand integriert<br />
werden.<br />
Mit der Fernbedienung<br />
oder dem Touchpanel steuert man die mehrstufigen<br />
Zeit- und Thermostat-Programme für das leise<br />
Heizgebläse, eine angenehme Sache in der Übergangszeit.<br />
Eine Fenster-offen-Überwachung sorgt dabei für<br />
einen besonderen Clou: Sinkt die Raumtemperatur<br />
innerhalb von drei Minuten um 10°Celsius, dann führt<br />
der Napoleon Premium Fire dies auf ein offenes Fenster<br />
zurück und schaltet automatisch runter.<br />
Modelle. Mit verschiedenen Typen, Größen und Designs<br />
sowie einer Preisrange von € 349,- bis 1.699,-<br />
deckt das Napoleon Premium Fire Programm ein breites<br />
Anwendungsspektrum ab, wobei die ganz breiten Kamine<br />
am besten in einer Hotelhalle oder ähnlich großen<br />
Räumen zur Geltung kommen. Uns hat es besonders<br />
der Napoleon Elektrokamin „Stylus“ mit einer Breite<br />
von 150 Zentimetern um € 799,- angetan. Er gehört zu<br />
den größeren wandhängenden E-Kaminen und hat ein<br />
wenig den Stil eines modernen Sideboards oder Bücherregals.<br />
Sein matt-weiß lackierter Rahmen unterscheidet<br />
ihn von vielen anderen Elektrokaminen und macht ihn<br />
schon ohne Flammenbild zu einem Blickfang.<br />
Die Flammenfarben sind wählbar, die Stärke und Höhe<br />
der Flammen in fünf Stufen einzustellen. Sogar die<br />
Geschwindigkeit der Flammen lässt sich in „dynamisch“<br />
oder „beruhigend“ regeln. Das Deko-Granulat bzw. die<br />
Deko-Äste können mit sechs Farbeinstellungen und Zyklen<br />
unterleuchtet werden, als Extra gibt es einen Fadeout-Modus<br />
für ein langsames Erlöschen der Flammen.<br />
Die Stufen der Heizleistung sind 750 und 1.500 Watt,<br />
der Thermostat kann mit zehn Einstellungen von 18 bis<br />
27°C geregelt werden. Und zu guter Letzt bietet der<br />
Stylus auch noch zwei USB-Ladeportale mit Ladeindikatoren.<br />
73
DIE BESTEN TIPPS<br />
UND INTERESSANTESTEN<br />
NEUHEITEN<br />
Neues<br />
Weber Brennstoff-Beutel<br />
EXTRA DRY<br />
Die neuen, witterungsbeständigen<br />
Brennstoff-Aufbewahrungsbeutel<br />
von Weber für Holzpellets und Holzkohle<br />
um € 31,49 sorgen dafür, dass<br />
diese stets trocken und einsatzbereit<br />
bleiben. Sie bieten Raum für bis zu<br />
ca. 9 kg Brennstoff und verfügen<br />
über einen praktischen Tragegriff,<br />
der zugleich als dichter Rollverschluss<br />
dient. Ein Klarsichtfenster<br />
dient zur Kennzeichnung der verschiedenen<br />
Brennstoffe bzw. Pelletssorten,<br />
ein Griff an der Unterseite erleichtert<br />
das Ausschütten bzw. das<br />
Befüllen des Pellets-Trichters am<br />
Smoker.<br />
Napoleon Drehspieß-Korb<br />
ROTARIER<br />
Dick Pink Spirit<br />
THINK PINK<br />
Mit einer neuen Ausführung der<br />
beliebten „Spirit“-Serie bringt die<br />
Traditionsschmiede aus Esslingen<br />
Farbe und Optimismus in den Lockdown-Alltag.<br />
„Pink Spirit“ vereint die<br />
gewohnten Qualitätsmerkmale der<br />
Serie – mit einem besonders ergonomisch<br />
geformten Griff in leuchtendem<br />
Pink. Wie die Bestseller der<br />
Schwesterserie „Red Spirit“ ist auch<br />
„Pink Spirit“ kompromisslos auf<br />
Schärfe ausgelegt. Alle Klingen werden<br />
aus X55CrMo14-Stahl mit der<br />
Härte 56 HRC geschmiedet und extrem<br />
schlank ausgeschliffen. Durch<br />
die polierte Schneide gleiten die<br />
Messer besonders gut, das Ergebnis<br />
ist ein exakter, sauberer Schnitt. Folgende<br />
Messertypen sind von dieser<br />
Serie erhältlich: Officemesser, Kochmesser,<br />
Santoku mit Kullenschliff,<br />
Brotmesser sowie ein Messerset.<br />
Dieser neue Drehspieß-Korb aus Edelstahl wird mit zwei Feststellschrauben<br />
an einem bestehenden Drehspieß montiert und verfügt über ein dreifach<br />
in der Höhe verstellbares Gitter zum Fixieren des Grillgutes. Damit<br />
kann man auch kleinere Fische, Gemüse, Meeresfrüchte etc. sehr einfach<br />
am Drehspieß grillen. UVP: € 57,50<br />
74
Napoleon Built-In<br />
EDEL & STAHL<br />
Mit der neuen Built-In Grill-Serie 700 und 500 bringt Napoleon 2022 eine Reihe von neuen edelstählernen Komponenten für die<br />
Außen-Traumküche. Flaggschiff der Serie ist der BIG 44 RB mit einem halben Quadratmeter Grillfläche, dessen sechs Hauptbrenner<br />
in Summe 31,7 kW Leistung haben, dazu gibt es noch einen Doppel-Heckbrenner an Bord, ein Drehspieß-Set und 9 mm dicke,<br />
schwere Edelstahl-Roste. Kostenpunkt: € 3.499,-. Dazu kann man sich dann natürlich noch einige weitere hochwertige Elemente<br />
in die Arbeitsplatte wünschen, wie etwa die BIB10IR Sizzle-Zone mit Deckel oder deren XL-Version BIB18IR, einen klassischen<br />
Einbaubrenner oder gar einen Power-Brenner mit 17,6 kW Leistung für das stilechte Woken unter freiem Himmel.
Neues<br />
Wild Bill<br />
MILDER WESTEN<br />
Die junge Marke „Wild Bill“ des Winkelbauer-Portfolios steht in erster<br />
Linie für hochwertiges, aromatisch ausgewogenes Tomatenketchup<br />
ohne Konservierungsstoffe und ohne Geschmacksverstärker. Die einzelnen<br />
Sorten sind durchnummeriert: N°01 ist die pure Basisversion,<br />
N°02 die Variante ohne Zuckerzusatz und N°03 die Glasflasche mit<br />
dem Bio-Ketchup. Und weils so schön dazu passt, gibt es von Wild Bill<br />
nun auch Baked Beans in Tomatensauce, die in zwei Verpackungsgrößen<br />
erhältlich sind – mit 2 oder gleich mit 12 Portionen.<br />
Kotányi Apfel Chips<br />
MACSNACK<br />
Nicht nur Apple hat Chips. Die neuen Kotányi<br />
Apfel Chips in insgesamt fünf Geschmacksrichtungen<br />
punkten sowohl durch ihre Knusprigkeit<br />
als auch durch ihre Naturbelassenheit. Eine<br />
40-g-Packung enthält nämlich durchschnittlich<br />
drei ganze, österreichische Äpfel, die zuvor<br />
schonend luftgetrocknet wurden. Sie kommen<br />
gänzlich ohne Konservierungsmittel sowie<br />
Farb- oder Zusatzstoffe aus. Dadurch bleiben<br />
die wertvollen Inhaltsstoffe weitgehend erhalten,<br />
und das schmeckt man auch. Wer es etwas<br />
süßer mag, greift zu den Apfel-Vanille Chips<br />
oder Apfel-Zimt Chips. Für Frische sorgen die<br />
Apfel-Minze Chips und einen Ausflug in die<br />
mediterrane Geschmackswelt versprechen die<br />
Apfel-Rosmarin Chips.<br />
Feuermeisterin Fäustlinge<br />
DAMENWAHL<br />
Speziell für die Frau am Grill hat der<br />
Arbeitsschutz-Spezialist Feuermeister“<br />
aus Nordrhein-Westfalen ein eigenes<br />
Produktportfolio auf den Markt gebracht,<br />
das den Maßen, Größen und Wünschen<br />
der wachsenden weiblichen Klientel gewidmet<br />
ist. Darin finden sich neu auch stylische<br />
Denim- und Lederschürzen mit speziellen<br />
Damenschnitten sowie die passenden<br />
Grillhandschuhe – in den neuen Farben<br />
Grau-blau, Cognac, Enzian, Schwarz und<br />
Denim – in ausgezeichneter Qualität und<br />
zu fairen Preisen. Der dick wattierte Jeans-<br />
Handschuh auf dem Bild beispielsweise<br />
wird um ca. € 40 angeboten.<br />
Napoleon Fast Read Thermometer<br />
STICHPROBE<br />
Das neue, temperaturbeständige und robuste Klapp-Stichthermometer<br />
von Napoleon ist präzise und schnell. Maximal<br />
fünf Sekunden nach dem Einstich der Nadel in den Braten<br />
ist man über die genaue Kerntemperatur des Fleisches<br />
informiert – je nach Wunsch in Celsius oder Fahrenheit.<br />
Die große Anzeige ist auch bei Sonnenlicht gut lesbar, der<br />
„Auto-shut-off“ nach fünf Minuten Inaktivität verlängert die<br />
Batterielebenszeit erheblich. Klappt man das Gerät zu, wird<br />
es ebenfalls ausgeschalten. UVP: € 29,95<br />
76
Opus-Powergrill<br />
DIE STEAKMASCHINE<br />
Das Zauberwort des hochwertig verarbeiteten<br />
Elektrogrills mit satten 3.000<br />
Watt Leistung heißt „vertikal“. Wie einst<br />
bei Omas Toaster (nur viel stärker)<br />
sorgen beidseitige Hochtemperatur-<br />
Quarzglas-Infrarotstrahler für die richtige<br />
Hitze. Dafür muss das Steak – und<br />
für solches ist dieses Gerät offensichtlich<br />
primär angelegt – in einen Grillkorb<br />
gesteckt und dann hochkant hineingeschoben<br />
werden. Dort entsteht dann<br />
alsbald eine karamellisierte Kruste, während<br />
ein Kerntemperatur-Thermometer<br />
optional den gewünschten Gargrad<br />
überwacht. Durch den Einsatz unterschiedlicher<br />
Grillkörbe können die Möglichkeiten<br />
des Hoch-Ofens jedoch jederzeit<br />
erweitert werden. Kostenpunkt: € 2.699,-<br />
Infos: opus-powergrill.de<br />
Höfats Bowl<br />
SCHÜSSELERLEBNIS<br />
Die puristische, halbrunde Schale des neuen „Bowl“ kann in verschiedenen<br />
Höhen genutzt werden. Als Feuerstelle mit hohem oder niedrigem<br />
Fuß oder aber mit dem hohen dreibeinigen Fuß, dem Grillrost oder einer<br />
Plancha-Platte als Grill für spontane Barbecues.<br />
In puncto Handling ist der Bowl sehr unkompliziert: Im Inneren der<br />
Stahlhalbkugel befindet sich eine herausnehmbare, leicht zu reinigende<br />
Brennschale. Weht der Wind mal etwas stärker, lässt sich der Bowl ganz<br />
einfach nach oben schwenken. Die Flammen lodern geschützt weiter und<br />
werden vor dem schwarzen Hintergrund effektvoll in Szene gesetzt.<br />
Waldbier<br />
ZAPFENSTREICH<br />
Von der Baumkrone in die Schaumkrone. Der Bergwald im Tiroler Oberland<br />
steht im Mittelpunkt des Waldbiers <strong>2021</strong> „Edition Tiroler Bergwald“. Die<br />
natürlichen Zutaten des unfiltrierten Craftbiers sind typische Gewächse des<br />
alpinen Ökosystems. Während die aromatischen Schwarzbeeren dem Waldbier<br />
einen dezenten rötlichen Farbton verleihen, sorgen die harzig-würzigen<br />
Zirbenzapfen für die typische Waldnote.<br />
Der Waldbier-Jahrgang <strong>2021</strong> wird wie seine Vorgänger in limitierter Auflage<br />
in Gourmet-Flaschen zu 0,75 l und 0,33 l angeboten und ist im ausgewählten<br />
Fachhandel und über den Shop der Kiesbye Naturbrauerei erhältlich (kiesbye.at).<br />
Dieses Bier mit 5,9% vol. Alkohol verfügt über eine ausgezeichnete<br />
Lagerfähigkeit und kann mehrere Jahre aufbewahrt werden.<br />
77
Post fur Santa<br />
GUSSEISEN AM STIEL<br />
Mit diesen Stieltöpfen aus hochwertigem Gusseisen eröffnet<br />
Petromax eine neue, robuste Produktserie zum<br />
Kochen, Braten und Schmoren in der Glut, auf der Feuerschale<br />
oder in der Küche. Die Kasserolle mit Deckel ist in<br />
zwei Größen mit einem oder zwei Litern Füllvolumen verfügbar,<br />
der Deckel hat es dabei immer in sich. Denn das speziell<br />
konstruierte Profil an der Innenseite und die leichte Wölbung<br />
führen den kondensierten Dampf gleichmäßig in den Topf<br />
zurück. So gehen die Aromen der Speisen nicht verloren, der<br />
mit Mineralstoffen und Fett angereicherte Sud wird immer<br />
weiter reduziert und sorgt für ein besonders intensives Geschmackserlebnis.<br />
Denn das Besondere an Gusseisen ist<br />
seine Wärmeleitfähigkeit. Das schwere Material verteilt die<br />
Hitze gleichmäßig und speichert sie lange. So bleiben die<br />
Speisen lange warm. Die Oberfläche von Petromax Gusseisen<br />
ist vorbehandelt, deshalb ist die Kasserolle sofort einsatzbereit<br />
und muss nicht eingebrannt werden. Aber durch<br />
die oftmalige Benutzung wird die Kasserolle aus Gusseisen<br />
von Mal zu Mal noch besser. Denn die Essenz von jedem Gericht<br />
verewigt sich in den feinen Poren des Gusseisens. Diese<br />
Patina ist nicht nur ein Geschmacksträger, sie wirkt auch<br />
wie eine natürliche Antihaftbeschichtung.<br />
Die klassischen Stieltöpfe sind nicht nur für das Schmoren<br />
von Fleisch und Gemüse geeignet, sondern für viele Aufgaben<br />
am Grill oder Herd nutzbar: etwa zum Reduzieren<br />
von Saucen, Schmelzen von Schokolade oder auch nur zum<br />
Warmhalten kleiner Portionen. Durch den hohen Rand<br />
lassen sich Saucen oder Karamell bei der Zubereitung gut<br />
schwenken, ohne dass was daneben geht. Und dank der zwei<br />
seitlichen Ausgießhilfen geht auch das Abgießen tropffrei.<br />
Die kleine Kasserolle mit 1 Liter Volumen (um € 49,99) hat<br />
ein Gewicht von 3.100 g, die größere mit 2 Litern Fassungsvermögen<br />
wiegt 4.200 g und kostet € 59,99.<br />
DOWNSIZING<br />
Rapidfire nennt Weber seine praktischen Anzündkamine für Kohle und<br />
Grillbriketts. Mit den passenden Anzündwürfeln kann man damit die Wartezeiten<br />
auf die Weißglut deutlich verkürzen, und sicherer ist es auch. Für<br />
kleinere bzw. portable Grills oder für kürzere Grillsessions ist jedoch oft der<br />
kleinere Kamin um € 20,99 die bessere Wahl, da kleine Kohlemengen darin<br />
gleichmäßiger anbrennen.<br />
78
JÄGERMEISTER<br />
IN GOLD<br />
Jägermeister macht es dem Weihnachtsmann<br />
leicht. Denn der<br />
ikonische Kräuterlikör bringt mit<br />
den diesjährigen „Limited Winter<br />
Editions“ wieder zwei sehr schenkbare<br />
Promotion-Packungen auf den<br />
Markt. So wird jede 0,7-Liter-Flasche ab sofort mit zwei<br />
goldenen Design-Shotbechern ausgeliefert – oder alternativ<br />
in einer edlen Tin-Box im Polygon-Look. Noch ein Tipp<br />
für Weihnachtsmann und Christkind: Idealerweise versteckt<br />
man diese On-Packs vorerst im Gefrierfach und legt sie erst<br />
kurz vor der Bescherung unter den Baum. Denn Jägermeister<br />
genießt man am besten eiskalt bei -18°C.<br />
TRAGFÄHIG<br />
Smokey Joe – mit seiner kompakten Größe von 37cm<br />
Durchmesser und einem Gewicht von gerade einmal<br />
5,5kg ist dieser kleine Kohlegrill von Weber der ideale Begleiter<br />
für ein Picknick, den Campingplatz oder den Balkon. Kessel<br />
und Deckel sind natürlich auch hier porzellanemailliert,<br />
der Grillrost ist aus beschichtetem Stahl und der Deckelgriff<br />
hat einen praktischen Hitzeschutz. Der Deckel kann geöffnet<br />
in einem Bügel arretiert werden.
Post fur Santa<br />
FEUERMEISTER MESSERTASCHE<br />
Stilvoll und sicher sind hochwertige Küchenmesser in einer passenden Ledertasche<br />
untergebracht, die Profis auch gerne für den Transport ihrer<br />
Lieblingsklingen verwenden. Die Messertasche von Feuermeister kann mit<br />
fünf Messern verschiedener Größen und Breiten bestückt werden, die Klingen<br />
werden dabei optimal duch den Gummizug gehalten und jeder Griff sitzt fest<br />
an seinem Platz. Verschlossen wird die zusammengerollte Tasche entweder<br />
mit dem schnellen Klettverschluss oder besonders stilvoll mit einer Schnalle,<br />
beim Leder kann man zwischen fünf Farben wählen. UVP: € 119,90<br />
Tipp: Passend zur Messertasche gibt es aus dem gleichen Leder die Premium-<br />
Lederschürzen von Feuermeister. Bei den Messertaschen ist wie bei den Lederschürzen<br />
im Preis auch ein Gutschein für ein personalisiertes Emblem<br />
enthalten, das etwa für den Namen seines Besitzers oder den „Dienstgrad“<br />
in der Feuerküche genutzt werden kann.<br />
DICHTE GESCHICHTE<br />
Die <strong>BBQ</strong>-Keramik-Kasserolle von Weber ist<br />
ein attraktiver, spülmaschinenfester Bräter<br />
aus schwarz glasierter Keramik im Format 42 x<br />
22,5 x 13 cm, hitze- wie kratzbeständig und bietet<br />
viel Raum. Beispielsweise für Schmorgerichte,<br />
Aufläufe und Eintöpfe, die darin sehr schonend in<br />
Grill oder Ofen gegart werden können. Mit seinem<br />
sehr gut schließenden Deckel eignet sich der<br />
Bräter aber ebenso zur Aufbewahrung von Speisen<br />
in der Kühlung oder zum Warmhalten derselben<br />
bei Tisch auf einem Stövchen. UVP: € 83,99.<br />
HANDFESTE VORTEILE<br />
Manche mögen es heiß, aber besser ist in der Regel doch ein guter<br />
Grillhandschuh. Dieser Fäustlings-Klassiker von Weber ist aus<br />
schwarzer, gesteppter Baumwolle gefertigt, mit einer gut isolierenden<br />
Polyester-Füllung versehen und auch noch ausgesprochen angenehm<br />
zu tragen. Die Manschette kann zum Regulieren der Länge umgeklappt<br />
werden, aber es ist meist ohnehin eher sinnvoll, auch die Unterarme<br />
vor dem Kontakt mit dem heißen Rost zu schützen. Mit einem UVP von<br />
€ 15,74 passt dieser Handschuh auch in schmale Weihnachtsbudgets,<br />
mit seiner Universalgröße auf jede Hand.<br />
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HOL DIR EINEN KORB<br />
Es muss nicht immer Kaviar sein, manchmal<br />
haben wir lieber Fisch oder Meeresfrüchte.<br />
Der hochwertige Grillkorb aus Edelstahl um<br />
€ 31,50 von Weber ist ein ausgesprochen<br />
nützliches Geschenk für Grillfans und passt<br />
zu Grillgeräten jedweder Art. Zwischen den<br />
elastischen Drahtrosten des Korbes lassen<br />
sich auch schlüpfrige Lebensmittel wie kleine<br />
Fische oder Calamaretti gut einspannen und<br />
behutsam grillen, ohne mit dem heißen Rost<br />
darunter direkt in Berührung zu kommen.<br />
Das Wenden und Bepinseln des Grillgutes<br />
ist so völlig einfach, ein Verschluss arretiert<br />
die Bügel dabei sicher. Das Format entspricht<br />
etwa einem A4-Blatt – da lässt sich schon einiges<br />
unterbringen.<br />
Wer’s größer braucht, nimmt aber besser<br />
gleich den Korb um € 41,50 – denn der stellt<br />
die doppelte Grillfläche zur Verfügung.<br />
COOL WOOD<br />
Die Salzburger Tischmanufaktur<br />
„StammDesign“ hat sich mit<br />
außergewöhnlichen, massiven Tischen und Objekten aus ausgesuchten<br />
Baumstämmen in der Interieurszene einen klingenden<br />
Namen gemacht. Wie frei schwebend sitzen die schweren,<br />
wertvollen Obst- und Laubhölzer auf filigran wirkenden Unterkonstruktionen.<br />
Risse und Astlöcher werden mit speziellen Harzen<br />
ausgegossen, die Oberflächen mit großem Aufwand feinst<br />
verschliffen. Das ergibt eine sehr spezielle Optik und Haptik,<br />
mit der die Charaktere der uralten Baumstämme besonders<br />
edel zur Geltung kommen. Diese Verarbeitungstechnik nutzt<br />
man bei StammDesign jetzt aber zunehmend auch für das Design<br />
hochwertiger Küchenaccessoires wie Pfeffermühlen oder<br />
Schneidbretter. Der besondere Reiz dieser handwerklich sehr<br />
hochwertigen Gerätschaften ist die Kombination von verschiedenen Holzarten,<br />
Maserungen und Zuschnitten.<br />
Ansehen kann man sich das Programm in Perwang am Grabensee, wo in der<br />
Manufaktur neben den Schauräumen auch eine sehr stimmungsvolle Event-<br />
Location untergebracht ist, die man samt Gourmetkoch für bis zu zwölf Personen<br />
mieten kann. Infos: stammdesign.at<br />
HEAVY DUTY<br />
Gustl“ heißt dieser emaillierte Gusseisenbräter mit Deckel der böhmischen Edelmanufaktur „Ceský smalt“ um € 249,- und<br />
„Paula“ heißt die Liwanzenpfanne um € 119,-. Sie werden nach alten Mustern in der Tradition von Eduard Bartelmus<br />
in Tschechien hergestellt, der hier 1830 mit der erstmaligen Emaillierung von Gusseisen begann. Heute wird unter der<br />
Marke „Gourmetina“ wieder eine ganze Reihe von schweren, handgemachten Backformen, Brätern und Pfannen aus<br />
diesem hochwertigen Material angeboten, dessen Gareigenschaften nach wie vor unerreicht sind. Aber nicht nur die Bezeichnungen<br />
und Materialien haben K&K-Qualität, sondern auch die sehr dekorativen Farben, die aus dem Portfolio der<br />
Biedermeier-Originale stammen. Zu beziehen bei www.gourmetina.at.
MULTITALENT<br />
D<br />
er „Design Raclette-Fondue Advanced Plus“ von Gastroback<br />
ist der Hansdampf unter den modernen Tischgrills. Er eignet<br />
sich für Raclette-Pfännchen, fürs Fondue oder als Grillplatte – und<br />
auf Wunsch auch für alles zugleich. Und zwar für bis zu neun Personen.<br />
Möglich machen das 2.200 Watt Raclette- und 300 Watt<br />
Fondue-Leistung, ein einstellbarer Temperaturbereich von 150°C<br />
bis 280°C (beim Raclette) und 40°C bis 180°C (beim Fondue). Auf<br />
einem praktischen Parkdeck können Raclette-Pfännchen warmgehalten<br />
oder unbenutzte Pfännchen abgestellt werden. Die Grillplatte<br />
ist abnehmbar und genauso spülmaschinengeeignet wie<br />
die neun Raclette-Pfännchen und der 1-Liter-Fonduetopf.<br />
Der Design Raclette-Fondue Advanced Plus ist aber nicht nur für<br />
größere Familien und gesellige Runden geeignet, denn sämtliche<br />
Komponenten sind auch einzeln und unabhängig voneinander<br />
einsetzbar. Etwa zum <strong>Grillen</strong> und Überbacken, für Käse-, Fleisch-,<br />
Gemüse- und Schokofondues oder schlicht für ein Teppanyaki<br />
bei Tisch.<br />
Ausgestattet ist das 5 Kilogramm schwere, hochwertig verarbeitete<br />
Gerät mit einem beleuchteten LCD-Display, der großen<br />
gerippten Grillplatte mit keramischer Antihaftbeschichtung und<br />
einem Edelstahl-Gehäuse. 9 Pfännchen, 9 Spachtel und 9 Fonduegabeln<br />
sind mit an Bord, der UVP liegt bei € 189,99.<br />
JURASSIC DRINK<br />
Neben 5.000 Hirschen leben auf der „Isle<br />
of Jura“ nur 200 Einwohner, es existiert<br />
nur eine Straße, ein Pub und eine Destillerie.<br />
Diese produziert allerdings einen einzigartigen<br />
Insel-Malt mit dezent rauchigem Sherry<br />
Finish und 40% vol. Alkohol. Einige der offenen<br />
Betriebsgeheimnisse: Die außergewöhnlich<br />
großen Copper Pot Stills gehören zu den<br />
größten Brennblasen Schottlands. Das ergibt<br />
ein leichtes Destillat mit Noten von Zitrusfrüchten<br />
und Kiefernholz. Dem folgt eine zehn<br />
Jahre lange Reifung in Ex-Bourbon-Fässern aus<br />
amerikanischer Weißeiche mit einem Oloroso<br />
Sherry Finish in Jerez, Spanien. Das gibt Geschmack:<br />
Sherry-Süße, dunkle Schokolade,<br />
leichte Rauch-Noten.<br />
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Post fur Santa<br />
DER TRIP-TIPP<br />
Der Weber Traveler ist ein leistbarer, hochmobiler Gasgriller<br />
der Oberklasse. Um € 470,- gibt es das komplette<br />
Paket mit kompakt zusammenlegbarem Wagen, der<br />
fest mit dem Grill verbunden und mit einem hydraulischen<br />
Klappmechanismus ausgestattet ist. Eine automatische Deckelarretierung<br />
ermöglicht, das Gerät auf extrem kleiner<br />
Stellfläche unterzubringen, wogegen die Arbeitsflächen sehr<br />
großzügig angelegt sind. So ist der erstaunlich große Grillrost<br />
mit 2.065 cm 2 nur ein Viertel kleiner als jener des Spirit<br />
325! Er besteht aus porzellanemailliertem Gusseisen und ermöglicht<br />
damit perfekte Grillmarkierungen, die Aufheizzeit<br />
ist ausgesprochen kurz. Die Zündung erfolgt elektronisch<br />
per Knopfdruck, ein Deckelthermometer informiert präzise<br />
über den aktuellen Stand des breiten Temperaturbereichs.<br />
NIMMS PERSÖNLICH<br />
Besondere Geschenkideen für Weihnachtsmänner, Christkinder<br />
und den Eigenbedarf des Grill-Enthusiasten finden sich im Sortiment<br />
der Weber Original Stores in Wien Süd, Wien Nord, Wiener<br />
Neustadt, Marchtrenk und Graz Seiersberg. Beispielsweise personalisiertes<br />
Grillzubehör wie bestickte Grillschürzen, Kochjacken oder<br />
gravierte Grillzangen und Messer, oder aber auch Grillgerät. Ganz<br />
nach Wunsch mit einem persönlichen Text, Namen oder Logo – auch<br />
farbliche Akzente sind bei der Lesergravur und Bestickung möglich.<br />
In den Weber Stores von Grill & Co gibt es für Weihnachtsgeschenke<br />
gratis eigene Weber Geschenkboxen, die Bestellung und Personalisierung<br />
lässt sich aber auch sehr gut online abwickeln. Auf der Website<br />
www.grillco.at/personalisieren findet man all jene Artikel, die sich<br />
durch Beschriftung individualisieren lassen, der Aufpreis für dieses<br />
Service liegt bei € 14,90.<br />
Und auf der Website www.grillcampus.at, die<br />
für die größte Grillschule in Österreich steht,<br />
werden mehr als 30 verschiedene Grillkurse<br />
in der Weber Grill Academy Original und im<br />
Grill & Co Campus an den genannten Standorten<br />
angeboten, die sich ebenfalls perfekt als<br />
Weihnachtgeschenk eignen. Vom Einsteiger-<br />
Grillkurs bis zu anspruchsvollen <strong>BBQ</strong>-Seminaren<br />
und von der Wintergrillparty bis zum<br />
Wild-Grillkurs reicht das Programm, die Preise<br />
starten bereits ab € 99,-.