GRILLZEIT 2021 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

GRATIS 

EXEMPLAR 

BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN. 

Ausgabe 02 | 2021 € 4,50 

SURF& 

TURF 

Foodpairings 

PORK TASTING POST FÜR SANTA STEAKS AUF PARTNERSUCHE

heft 2/ 2021 

14 

24 

essen & trinken 

36 

14 Der feine Unterschied 

20 Surf & Turf 

24 Presa mit Oktopus 

32 Schweinsvögerl mit Austern 

36 Duroc-Belly mit 

Lachsforellentatar 

40 Hieferschwanzel mit 

Alpengarnelen 

44 Hirschkoteletts mit 

gegrillten Calamari 

62 Steaks auf Partnersuche 

32 

besser grillen 

48 Fisherman & Friends 

72 

70 

48 

52 AMA Grillclub 

66 Grillen lesen 

70 Praxistest 

72 Produktfeature 

74 Neue Produkte 

78 Post für Santa 

10 

3

editorial 

40 

62 

Überfördert, 

überfordert. 

Der Blackout ist offensichtlich schon beschlossene 

Sache. Denn es kann kein Zufall sein, dass 

kaum ein Tag vergeht, an dem wir nicht von 

irgendeiner offiziellen oder medialen Seite – ja 

inzwischen sogar von einigen Supermärkten – 

gemahnt werden, uns gründlichst auf den Tag X 

vorzubereiten, ab dem dann vielleicht wochenlang 

gar nichts mehr geht. Kein TV, kein Handy, 

kein Internet, kein Aufzug, keine Schule, keine 

Straßenbahn, kein Supermarkt, kein Kühlschrank, 

kein Bankomat, kein Büro. Also ganz so, wie unsere 

Ahnen das ohnehin immer hatten, bevor die 

Menschheit erst ins Industriezeitalter und dann 

ins digitale stolperte. 

Für eine Familie mit einem ordentlichen Grill ist 

das aber alles kein Problem. Denn die Zähmung 

des Feuers ist das älteste Erbe der Menschheit 

und wir Feuerköche bewahren diesen heiligen 

Gral der Zubereitung seit der Altsteinzeit. Und 

schon ein Sack Kohle oder eine einzige volle 

Gasflasche machen uns zu Krisengewinnern des 

flächendeckenden Stromausfalls. Denn auf dem 

Grill kann man ja nicht nur autark Essen brutzeln, 

sondern auch das Badewasser erhitzen und die 

Hände wärmen. Statt Facebook haben wir dann 

vielleicht sogar echte Gesprächspartner, die von 

ihren streikenden Küchengeräten und Notebooks 

ans nachbarliche Feuer vertrieben werden. 

Und für ausreichende Getränkevorräte hat der 

weitblickende Homo grillensis natürlich ebenso 

vorgesorgt wie für den haltbaren Nachtisch wie 

Manner Schnitten oder Prinzen Rollen. 

78 

Also kann es uns fast egal sein, wenn der Boom 

an geförderten Wärmepumpen und Ladestationen 

für ebenso geförderte E-Autos die 

Infrastruktur der Energieversorger demnächst 

überfordert. Denn es sind ja nicht nur die Kraftwerke, 

die da an ihr Limit kommen, sondern 

vor allem die Flaschenhälse der Netze. Und die 

Atomkraft hat durch die aktuelle Strom-Euphorie 

leider eine reale Comeback-Chance. 

Deswegen halten wir weiter die Stellung am 

Rost. Unplugged. 

Einen schönen Grillwinter wünscht Ihnen 

die Redaktion der GRILLZEIT 

44 

Impressum 

Medieninhaber & Produktion: produktiv pr+produktion GmbH 

Herausgeber: Michael Schubert 

Redaktion: Michael Schubert, Leslie Shott 

Alle: 2100 Korneuburg, Anton-Lorenzstraße 32 

Tel.: 0043/2262/20400, Email: redaktion@grillzeit.at 

Druck: Walstead Leykam Druck 

Gestaltung: Christa Schnellrieder, Daniela Pfeiffer 

Bildbearbeitung: Rudolf Koch 

Redaktionelle Abbildungen und Fotos: Thomas Apolt, GRILLZEIT, 

Stefan Hobel, Michael Schubert, Gerald Toifl. 

4

Scharen von QAnon-Anhängern haben 

unlängst in Dallas genau an der Stelle, 

an der John F. Kennedy erschossen 

wurde, auf die prophezeite Rückkehr 

seines vor 22 Jahren verunglückten 

Sohnes John F. Kennedy jr. gewartet, der Donald 

Trump ja spätestens 2024 ins Amt zurückbringen 

soll, um mit den pädophilen Satanisten, nichtswürdigen 

Hollywoodstars und jüdischen Milliardären 

aufzuräumen. 

Dass diese Auferstehung nun wieder nicht geklappt 

hat, ändert wenig. Denn wer an so etwas 

glaubt, bleibt von profanen Alltagsproblemen 

natürlich weitgehend unberührt. Aber auch bei 

uns in Österreich verstellen Nebensächlichkeiten 

wie die aktuellen Inzidenz-Zahlen und die globale 

Klimakrise die Sicht auf wirklich wichtige Dinge. 

Deswegen hier die neuesten Fake News aus garantiert 

unverlässlicher Quelle. 

+++ Für baldige Neuwahlen 

in Österreich sprechen jedenfalls auch neue 

Enthüllungen, die ausgewählten Medien von 

verantwortungsbewussten StaatsanwältInnen 

sicherheitshalber schon vor der Anklageerhebung 

zugespielt wurden. So gaben 

hochauflösende Video-Mitschnitte aus der 

Parlaments-Toilette Anlass zu privaten 

Lokus-Durchsuchungen und Beschlagnahme 

von Beweismitteln. Aus Gründen der Verdunkelungsgefahr 

wurde auch ein Markisenhersteller 

bereits vor Wochen festgesetzt, dürfte als 

wichtiger Kronzeuge aber schon nächstes Jahr 

wieder freikommen. +++ 

+++ Erdgas ist das neue 

Rauchen. Nachdem uns jahrelang und sehr 

erfolgreich teure Brennwert-Gasheizungen eingeredet 

wurden, ist nun bald wieder Schluss mit 

lustig. Um aber auch mittel- und arbeitslose 

urbane Gasthermen-Dreckschleuderer im heimischen 

Gemeindebau zum Umstieg auf Hackschnitzel- 

und Pelletheizungen zu bewegen, 

plant das Ressort bekanntermaßen die massive 

Förderung dieser Branche. Bis hin zu 100%igen 

Zuschüssen und natürlich aus Steuergeld. Da 

aber zumindest auf der Zweierstiege in den 

Badezimmern große Raumnot herrscht, was bei 

Holzheizungen sehr unpraktisch ist, sieht der 

Vorschlag einer Berliner Kommunalberatungsfirma 

jetzt die individuelle Spontan-Enteignung 

abwesender Nachbarn vor, um dort Pelletslager 

einzurichten. Codewort: Holzweg +++ 

BBQAnon 

+++ BREAKING 

FAKE NEWS 

+++ Neben der verblüffend erfolgreichen Illoyal Society MFG drängen 

nun bald auch weitere neue Gruppierungen wie die RBW (Renitente Besserwisser) 

unter der Führung einiger bekannter Informations-Allergiker an 

den parlamentarischen Futtertrog. Kleinparteien wie der VEZ (Verzweifelte 

Egozentriker) des Künstlerkollektivs Vorstadtraunzer und der Interessensvertretung 

ADS (Aufgebrachte Datenschützer) aus der Darknet-Szene geben Beobachter 

des Geschehens ebenfalls gute Chancen, jeweils die 4%-Hürde im 

Nationalrat zu überspringen. Gefördert werden die Wahlkämpfe dieser Neugründungen 

mangels eigener Parteikassen dem Vernehmen nach von einem 

Altherren-Komitee, das sich vom Antreten der Kleinparteien mit gutem 

Grund eine Schwächung des blauen Sektors im Parlament erhofft. Damit 

wäre dann endlich auch der Plan vom Tisch, die Lipizzaner der spanischen 

Hofreitschule mit Blaulicht auszustatten. +++ 

+++ Viele unter uns rätseln, warum das vom Handel 

(endlich) in einem Handstreich angekündigte Pfand auf Plastikflaschen 

und Getränkedosen erst 2025 Gültigkeit erlangt und die gängigsten Limo- 

Kleinformate ausgenommen bleiben. Auch an der Höhe des Pfandes wird 

noch gefeilt und gefeilscht. Unter Mist-Profis ist jetzt aber durchgesickert, 

dass die weggeworfenen PET-Flaschen für die Müllverbrennung den kalorischen 

Wert von Heizöl haben und in der Energiebilanz der Fernheizwerke 

vermutlich durch ein CO2-neutrales Atomkraftwerk ersetzt werden müssen. 

Der marode Zustand der Betriebskantine von Zwentendorf bedingt 

jedoch umfangreiche Renovierungsarbeiten. +++ 

+++ Negerküsse sagt (zu Recht) heute keiner mehr, der Mohr im 

Hemd heißt ja mancherorts schon längst „Heißer Schoko-Nuss-Gugelhupf 

mit Schokosauce und Schlagobers“. Etwas griffiger wäre da vielleicht der 

italienische Name „Sformatino“ gewesen. 

Aber nachdem auch schon Zigeunerschnitzel, Aschantinüsse, Indianer mit 

Schlag, die Marke Eskimo und viele andere kulinarische Traditionsbegriffe 

von den Taliban der Political Correctness in den Abgrund der Unaussprechlichkeit 

gestoßen wurden, zittern jetzt weitere Klassiker um ihre Unschuld. 

So könnten marinierte Russen alsbald zu „Sauren Silberfischen“ umbenannt 

werden, das Beef Tatar zu „Reiterhack“, die Frankfurter Würstel zu „Paar im 

Darm“ (Wiener geht ja auch nicht mehr) und selbst Schwedenbomben werden 

unter diesem Namen vielleicht bald nur mehr bei Ikea verkauft werden 

dürfen. +++ 

6

NEWS 

news 

GRILL 

ZEIT 

02 21 

Multi-Grillmeisterschaften 

Am 3. und 4. September 2021 

fanden im steirischen Kaindorf 

bei strahlendem Wetter das 23. 

Austrian Grill Open und das 2. 

Grill & BBQ Festival statt. 38 

Grillteams stellten sich in den Bewerben 

„Austrian Burger Competition“, „Austrian 

Ripperl Competition“, „Austrian Dutch 

Oven Competition“, „23. Österreichische 

Grillstaatsmeisterschaft“, „2. Steirische 

Grillstaatsmeisterschaft“, „23. Austrian 

Grill Open“ und „Austrian Smoker Competition“ 

der fachkundigen Beurteilung 

von mehr als 40 Juroren der World Barbecue 

Association. 

Mehr als 2.500 Besucher ließen sich die 

Möglichkeit nicht entgehen, die zubereiteten 

Testmuster der Teams gratis zu verkosten, 

und genossen das Flair der größten 

Grillveranstaltung Österreichs. 

Neben den Grillteams und den Bewerben waren für 

die Besucher aber auch die Aussteller sehr interessant, 

neben großen Griller-Marken waren auch etliche heimische 

Anbieter präsent. Moderator Dorian Steindl 

unterhielt das Publikum und rückte Teams, Sponsoren 

und Aussteller ins Rampenlicht. Zusätzlich konnten vor 

Ort € 5.000,- für die Steirische Kinderkrebshilfe gesammelt 

werden. Neben mehr als 500.000 Besuchern 

der Social-Media-Kanäle der Veranstalter und den Zeitungsberichten 

im Vorfeld, bekam das Festival auch 

einige Sendeminuten im ORF-Fernsehen. Das 2. Grill & 

BBQ Festival wurde außerdem auch live auf YouTube 

gestreamt. 

Der Termin für das 3. Grill & BBQ Festival mit dem 

24. Austrian Grill Open und all seinen Bewerben im 

nächsten Jahr steht auch bereits fest. Am 24. und 25. 

Juni 2022 wird in Kaindorf bei Hartberg wieder eine 

große Zahl an Grillteams und Zuschauern erwartet. Es 

gibt schon Anfragen von mehr als 40 Grillteams, das 

nächste Austrian Grill Open wird also noch größer und 

interessanter werden. Acht Grillbewerbe in zwei Tagen 

sind ein sehr attraktives Programm für alle Besucher. 

Neben den bereits heuer durchgeführten Bewerben 

wird es dabei neu auch die „1. Austrian Feuerplatten 

Competition“ geben. Mit diesem neuen Bewerb will 

man dem Trend zum Plancha-Grillen Rechnung tragen. 

7

02 21 

GRILL 

ZEIT 

NEWS 

Snow&Beef 2022 

UNPLUGGED! 

Alles war im Jänner 2021 geplant, alle 

Regionen startbereit. Das Rindfleisch optimal 

gereift und die Grillroste geölt. Doch 

dann musste Snow&Beef in der Woche 

vor dem Start Corona-bedingt abgesagt 

werden. Aktuell spitzt sich die Lage zwar 

wieder zu, aber 2022 kann Snow&Beef für 

Grillbegeisterte mit 2G-Nachweis mit großer 

Wahrscheinlichkeit wieder stattfinden. 

Von links nach rechts: DI Werner Habermann (GF ARGE Rind), Christian 

(Grillassist Team Adi Matzek), Manfred Gruber (Biofleischproduzent), 

Dr. Rudolf Stückler (AMA-Marketing Produktmanager 

Fleisch und Fleischwaren), Joachim Halwachs (Catering, Gastronomie), 

Ing. Gerald Toifl (Gastro/Marketing EZG Gut Streitdorf/ 

ARGE Rind), Adi Matzek (Grillweltmeister, www.grillschule.at) 

Der Bundesauftakt ist jedenfalls schon geplant: 

29. Jänner 2022, beim Panoramarestaurant 

W11 am Stuhleck, in der Region Hochsteiermark. 

Damit fällt der Startschuss für alle 

teilnehmenden Gastronomiebetriebe in der 

Region, ihren Gästen landestypische Snow&Beef- 

Gerichte, mit AMA-Gütesiegel bzw. BIO-Rindfleisch 

zubereitet, zu servieren. Ob gegrillt, gebraten, geschmort 

oder gekocht – in jedem Snow&Beef-Gericht 

steckt ausgezeichnete und herkunftskontrollierte 

Rindfleischqualität. 

Wenn der Start am 29.1.2022 am Stuhleck mit Adi 

Matzek im Panoramarestaurant W11 gelingt, dann 

werden weitere Snow&Beef-Destinationen folgen. 

Saalbach Hinterglemm – Leogang – Fieberbrunn ist 

für 26. und 27.2.2022 auf der Hendlfischerei ebenfalls 

mit Adi Matzek bereits geplant. Und wann und wo 

genau die weiteren Destination folgen, erfahren Sie 

direkt auf www.snowandbeef.at. 

Weitere Destinationen sollen mit Winter.Grill.Events 

bis Anfang März folgen. Grillprofis zeigen den Gästen 

direkt an der Piste, wie aus sogenannten „Alternativ- 

Teilstücken vom Rind“ TOP-Steaks am Grill gelingen. 

Und auch in den teilnehmenden Hütten und Gastronomiebetrieben 

gibt es Rindfleischgerichte für Kenner. 

Initiator von Snow&Beef ist die ARGE Rind – ein 

Zusammenschluss von mehr als 30.000 österreichischen 

Rinderbauern – gemeinsam mit dem 

AMA-Grillclub und namhaften Grillprofis in Kooperation 

mit den Urlaubsregionen. Das Ergebnis ist 

in Sachen Qualitätsrindfleisch das wohl wintergrilligste 

Event des Landes. 

Die Idee dahinter: den Wintersportgästen die landestypische 

österreichische Rindfleischkultur näherzubringen. 

Am Berg gleichermaßen wie im Tal. 

Die Gäste werden dabei über die besonderen Vorzüge 

von der AMA-Gütesiegel- und Biorindfleischqualität 

informiert. 

8

news 

20 Jahre ARGE Rind 

Im Sternzeichen Stier 

Am 7. Oktober feierte die „Arbeitsgemeinschaft Rind“ ihr 20-jähriges Bestehen. 

Dieser Dachverband einiger Erzeugergemeinschaften ist auch die Interessenvertretung 

der österreichischen Rinderbauern und war ganz wesentlich an der sehr erfreulichen 

Qualitätsentwicklung des heimischen Rindfleischangebotes in diesem Zeitraum beteiligt. 

01 02 

01 Von links nach rechts: DI Leopold Scharmer, Betriebsleiter Tann St. Pölten. Mag. Alois Huber, Direktor Spar Wien, NÖ, Bgld. DI Werner Habermann, 

Geschäftsführer ARGE Rind. Karl Pöll, Verkaufsleiter SH Alpenrind. 02 Sektionschef DI Johannes Frankhauser. Josef Fradler sen. (rechts) 

Dafür erhielt Gründungsobmann 

ÖR Josef Fradler im Rahmen 

eines Festaktes im historischen 

Stadl des niederösterreichischen 

Gut Streitdorf nun das Goldene 

Ehrenzeichen für Verdienste um die Republik 

Österreich. Denn er war gemeinsam 

mit Rudolf Rogl, dem Geschäftsführer der 

österreichischen Rinderbörse, einer der 

Väter dieser Erfolgsgeschichte. 

Geladen war zu dem Fest die gesamte 

Branchenprominenz mit Vertretern aus 

Wirtschaft, Politik sowie den Kooperationspartnern 

in der Landwirtschaft, um 

gemeinsam mit dem Gastgeber auf die 

erfolgreichen Jahre zurückzublicken sowie 

in die Zukunft des österreichischen Rindermarktes 

vorauszuschauen. Denn die 

vergangenen zwei Jahrzehnte waren für 

die österreichischen Rinderbauern und 

die ARGE Rind durch viele Erfolge, aber 

auch durch Herausforderungen geprägt. 

BSE-Krise, Freihandelsabkommen, Fleischimporte 

der EU, mehrere Reformen der 

gemeinsamen Agrarpolitik und volatile 

Märkte sind nur einige Beispiele dafür, 

welche Hürden diese Arbeitsgemeinschaft 

zu bewältigen hatte. 

Die ARGE Rind wurde mit der Aufgabe 

gegründet, sieben regionale Rindererzeugergemeinschaften 

in den Bundesländern 

zu koordinieren und gleichzeitig 

eine Interessenvertretung für die Rindfleischproduzenten 

in Österreich zu etablieren. 

Die Anfangsjahre waren davon 

geprägt, gemeinsame Preisbildungs- und 

Abrechnungssysteme zu etablieren. Seit 

dem Gründungsjahr konnten die Vermarktungszahlen 

aber stetig gesteigert 

werden – aktuell werden jährlich rund 

280.000 Rinder vermarktet, was einem 

Umsatz von mehr als 250 Mio. Euro entspricht. 

„Wir haben erfolgreiche Markenfleischprogramme 

entwickelt und etabliert“, 

resümierte DI Werner Habermann, Geschäftsführer 

der ARGE Rind, „heute 

beneiden uns viele Länder um diesen gemeinsamen 

Auftritt am Markt, weil wir 

als Genossenschaft viel mehr erreichen 

können als ein einzelner Landwirt!“ Josef 

Fradler jr., Obmann der ARGE Rind, ergänzte: 

„Heute vermarkten wir mehr als 

75% unserer Rinder im Rahmen dieser 

Qualitätsrindfleischprogramme!“ 

Eines der erfolgreichsten Markenfleischprogramme 

der jüngsten Zeit ist „Kalb 

Rosé Austria“. Damit ist es der ARGE 

Rind gelungen, die Tiertransporte zu 

vermindern und den österreichischen 

Kalbfleischmarkt wieder aufzubauen. Ein 

wichtiges Thema ist aktuell aber auch 

der vergleichsweise kleine CO2-Fußabdruck 

der heimischen Rinderproduktion. 

Werner Habermann sieht hier einen 

klaren Vorteil für österreichisches Qualitätsrindfleisch: 

„Denn ein Großteil der 

heimischen landwirtschaftlichen Nutzfläche 

ist reines Grünland und diese Flächen 

können nur durch Wiederkäuer optimal 

und klimaschonend verwertet werden!“ 

9

NEWS 


GRILL 

ZEIT 

02 21 

BBQ 1952 

Seit 6. Oktober 2021 hat die steirische Gastroszene in Graz-Seiersberg 

einen neuen Hotspot. Angeschlossen an den neuen Weber Original Store 

lässt sich im Bistro-Restaurant „BBQ 1952“ das Thema auch auf 

kulinarischem Topniveau erleben. 

Der Name des brandneuen Restaurants weist 

nostalgisch auf die außergewöhnliche Entstehungsgeschichte 

von Weber im Jahre 1952 hin 

und auch im Lokal selbst ist trotz des modernen 

Designs die Geschichte der Marke optisch sehr 

präsent. Die offene Küche lädt dazu ein, Chefkoch Pascal 

Kurek bei der Zubereitung über die Schulter zu schauen, 

und schafft ein sehr gemütliches Ambiente. Hier kommt 

nur Fleisch von höchster Qualität und bestem Reifegrad 

auf den Grill, die Zubereitung ist auf bestem Grillmeister- 

Niveau. 

Von kleinen Snacks über Klassiker wie Burger und Ribs bis 

hin zu Steaks und Special Cuts aus dem Dry Ager bietet die 

Menüauswahl alles, was sich der Grill- und BBQ-Liebhaber 

nur wünschen kann. Als wöchentliches Highlight gibt es 

jeden Samstagabend Beef Brisket, low & slow stundenlang 

im Smoker geräuchert. Eine kleine, feine Auswahl an Getränken 

wie hausgemachten Limonaden und Gin&Tonic- 

Specials runden das Angebot im 

BBQ 1952 perfekt ab. 

Trotz aller Expertise bei Grilltechnik 

und Lebensmitteln sind 

die Preise in dieser Location für 

das Gebotene erfreulich zivil. 

Und im angeschlossenen Weber 

Original Store kann man vor dem 

Dinner auf 2.000m 2 Österreichs 

größte Grill-Erlebniswelt hautnah 

kennenlernen. 

Öffnungszeiten: 

Mi – Do: 17 – 22 Uhr 

Fr – Sa: 12 – 22 Uhr 

Telefon (Reservierungen): 

05 / 7011 - 1952 

8054 Seiersberg, 

Rudolf-Kratochwill-Straße 3 

10

feature 

Aus folgenden fünf Blockvarianten 

kann die Outdoorküche individuell 

zusammengestellt werden: 

Standardblock mit Tür 

Der Standardblock der BBQ Kitchen bietet vielseitige 

Möglichkeiten. Sowohl zum Verstauen der Gasflaschen 

als auch für sperrigeres Grillzubehör oder Terrassenequipment 

bietet er ausreichend Platz. Zusätzlich gibt es auch 

die Möglichkeit, einen Kühlschrank (max. Größe: 598 

(B) x 830 (H) x 560 (T) mm) einfach und unkompliziert 

einzubauen und so der individuellen BBQ-Outdoorküche 

noch mehr Vorzüge zu verschaffen. Maße: 640 (B) x 611 

(T) mm. Preis: ab € 967,- 

2-fach Ladenblock 

Mit einer Maximaltragkraft von 10 kg pro Lade bietet 

der 2-fach Ladenblock die optimale Möglichkeit, auch 

schweres Grillzubehör aus Gusseisen und andere Grillaccessoires 

ordentlich und jederzeit griffbereit zu verstauen. 

Maße: 640 (B) x 611 (T) mm. Preis: ab € 1.217,- 

BBQ Kitchen 

Vom Gasgrill 

zur Outdoorküche 

Das modulare Anbausystem der neuen Premium- 

Marke „BBQ Kitchen“ ermöglicht den Auf- oder 

Ausbau einer maßgeschneiderten Außenküche 

mit hochwertigen, aber leistbaren Komponenten 

made in Germany. Vom Weltmarktführer Weber 

demnächst exklusiv als optimale Möbel für seine Gasgrills 

zertifiziert, voll kompatibel und qualitativ kompromisslos. 

So werden die pulverbeschichteten Bleche der Korpusse 

und Laden erst immer vollverzinkt, die Verbindungen genietet 

statt geschweißt. Das verhindert später Roststellen 

an der Schweißnaht. Und der Edelstahl, der bei den Arbeitsplatten 

Verwendung findet, stammt aus der Oberliga 

der Niro-Stähle, ist also mitunter noch robuster und korrosionsbeständiger 

als der von vielen Gasgrills. 

Deswegen eignen sich die Module der BBQ Kitchen auch so 

gut, die hochwertigen Grillgeräte von Weber zu ergänzen 

bzw. zu ganzen Outdoorküchen auszubauen. Aktuell ist 

bereits der integrierte Einbau von Grills der Summit-Serie 

mit eigenen Anbaukits möglich, die von Weber Genesis und 

Weber Spirit Gasgrills werden 2022 folgen. 

Gaskocherblock 

Der Gaskocherblock ermöglicht es, den Seitenkocher 

eines Gasgrills komplett in die BBQ-Outdoorküche zu 

integrieren. Zudem bietet der Gaskocherblock auch die 

Möglichkeit, hier Gasflaschen sowie sperriges Grillzubehör 

zu verstauen. Es gibt ihn in unterschiedlichen Varianten 

– passend für das jeweilige Grillgerät. 

Maße: 640 (B) x 611 (T) mm. Preis: ab € 1.066,- 

Spülblock 

Für den Einbau der Spüle wird ein Wasseranschluss auf 

der Terrasse benötigt, im Optimalfall gibt es auch einen 

Abfluss – sonst hilft ein Spülwassertank. Darauf ist der 

Block in jedem Fall vorbereitet. Maße: 640 (B) x 611 (T) 

mm. Preis: ab € 1.197,- 

Eckteil 

Natürlich hat man auch die Möglichkeit eines Eckverbaus, 

um den Platz auf der Terrasse optimal nutzen zu können. 

Maße: 642 (B) x 642 (T) mm. Preis: ab € 648,- 

Die Höhen der Arbeitsplatte aus gebürstetem Edelstahl 

sind von 920 bis 950 mm individuell einstellbar. 

Außerdem bietet die BBQ Kitchen auch die Möglichkeit, 

smarte Gadgets wie Weber Connect oder Weber iGrill 

perfekt integrieren zu können. Auch der Einbau von 

Kühlschränken ist kein Problem. Es passt jeder Normkühlschrank 

wie z.B. der Outdoorkühlschrank „Caso BBQ 

Cooler“. Die Stellfüße sind stufenlos höhenverstellbar, 

die Griffe sowie auch die Spüle aus Edelstahl. Ein Anbaukit 

für Grills wie Weber Summit, Genesis oder Spirit 

kostet € 399,-. Nähere Informationen gibt es unter www. 

bbq-kitchen.com. 

12


Der feine 

Unterschied 

14


Diesen Sommer haben wir wieder einmal Schwein gehabt. Daran hat auch die 

Anzahl der Testmuster nicht viel geändert. Genau 13 verschiedene hochwertige 

Schweinesteaks waren es nämlich, die wir Ende Juni gemeinsam mit einer Fachjury 

Stück für Stück im Rahmen einer Verkostung zu beurteilen hatten. 

Davon waren sieben Steaks aus den Karrees und sechs 

aus den Schopfbraten von sieben unterschiedlichen 

Kandidaten. Allesamt aus österreichischen Qualitätsproduktionen 

und bis auf eines auch jeweils mit dem 

AMA-Gütesiegel ausgestattet. Lediglich der Dry Aged 

Schopf hatte es nicht bis zu uns geschafft. 

Die Unterschiede lagen also im Detail. Zweck der Übung war 

es daher, die Auswirkungen einzelner qualitätsbestimmender 

Faktoren auf die finale Produktqualität zu erforschen. Das 

reichte von der Genetik über die Fütterung und Haltung bis hin 

zur speziellen Fleischreifung. Und obwohl das Gesamtniveau 

erfreulich hoch war, konnten wir teilweise tatsächlich recht 

deutliche Unterschiede ausmachen. 

01 

02 

03 

DIE GLORREICHEN 

7 

AMA-GÜTESIEGEL SCHWEIN 

– Produktion lt. aktuell gültigen 

AMA-GS-Bestimmungen 


+ Modul Mehr Tierwohl 


+ Modul Mehr Tierwohl 

+ Gentechnikfreie Fütterung 

+ Genetik Duroc 

04 

05 

06 

07 



AMA-GS-Bestimmungen 

+ Dry Aged Reifung 

BIO-SCHWEIN 

- Produktion lt. aktuellen 

Bestimmungen 



AMA-GS-Bestimmungen / 

Getreideschwein 

STROHSCHWEIN / 

KONVENTIONELLE HALTUNG 

AUF STROH 

+ spezielle Fütterung 

Nähere Informationen zu den Gütesiegeln 

sowie zu den einzelnen Modulen und 

Programmen finden Sie unter www.amainfo.at. 

15


Location & Jury. Ort der Verkostung war wieder einmal Adi Bittermanns 

Grillschule in Göttlesbrunn, der mit seinem Team wie 

gewohnt für eine fachgerechte Zubereitung und eine faire Blindverkostung 

sorgte. Also wurden alle Steak-Kandidaten auf die gleiche 

Weise und bis zur gleichen Garstufe gegrillt, zerteilt und anonym 

verkostet. 

Die 20-köpfige Jury bestand vorwiegend aus den österreichischen 

Branchengrößen – von wichtigen Produzenten über die größten 

Vermarkter bis hin zu den Big Playern des Handels. 

Zu beurteilen waren insgesamt sieben Kriterien – vom Aussehen 

der Steaks im rohen und gegarten Zustand bis hin zu sensorischen 

Eigenschaften und der Textur. Sowie der Gesamteindruck, der nicht 

immer deckungsgleich mit der Summe der Einzelwertungen ausfiel, 

aber dennoch als bleibender Eindruck die höchste Gewichtung erhielt. 

Interessant war für uns dann in der Folge auch der Umstand, dass 

die Topscorer bei den Karreesteaks und den Schopfsteaks nicht 

immer von denselben Tieren stammten. Hier gilt es offensichtlich 

zu unterscheiden. 

Die Bewertung erfolgte nach dem Schulnotenprinzip, jedoch mit 

der Möglichkeit, die Note durch eine Stelle hinter dem Komma zu 

präzisieren. Wie bei dieser Expertenrunde nicht anders zu erwarten, 

wurden eher strenge Maßstäbe angelegt. 

JURYBEWERTUNG KARREESTEAKS 

Platz Bewertung Probe Nr. Gütesiegel 

1. 1,7 6 AMA-GS Getreide 

2. 2,1 4 AMA-GS Dry Aged 

2. 2,1 3 AMA-GS MTW Duroc 

2. 2,1 2 AMA-GS MTW 

5. 2,4 7 Strohschwein 

6. 2,6 5 Bio 

7. 2,7 1 AMA-GS 

JURYBEWERTUNG SCHOPFSTEAKS 




3. 2 7 Strohschwein 

3. 2 5 Bio 

5. 2,5 1 AMA-GS 


16


FAVORITEN DER REDAKTION – KARRESTEAKS 




3. 1,4 4 AMA-GS Dry Aged 


FAVORITEN DER REDAKTION – SCHOPFSTEAKS 


1. 1 3 AMA-GS MTW Duroc 


3. 2,2 6 Strohschwein 

Und wie schmeckt Tierwohl? Ganz offensichtlich 

landeten die Kandidaten mit dem 

AMA-Gütesiegel-Modul „Mehr Tierwohl“ 

meist im Vorderfeld, wobei es in diesem 

Teilnehmerfeld überhaupt keine qualitativen 

Ausreißer gab – schlechter als mit einer 2 vor 

dem Komma wurde keine der Proben benotet. 

Trotzdem fällt auf, dass das Bio-Fleisch 

von den Juroren (und auch anschließend der 

Redaktion) kaum besser bewertet wurde als 

die solide Gütesiegel-Basisqualität. Und die 

besten Kandidaten, die ihren Rüssel dann 

doch deutlich vorne hatten, stammten aus 

speziellen Fütterungsprogrammen (mit mehr 

Getreideanteil) und/oder optimierter Genetik 

(Natürlich Niederösterreich Duroc) bzw. mit 

spezieller Reifung (Dry Aged). Dass sich hier 

auch die verbesserte Haltung bei diesen Programmen 

in der Qualität niederschlug, kann 

man nur vermuten – die wertbestimmendsten 

Qualitätsfaktoren sind aber eindeutig Futter 

und Rasse sowie eine ausreichende Reifung. 

Trotzdem glauben wir, dass das Thema „Mehr 

Tierwohl“ in Zukunft zu den Fundamenten 

jedes Premiumangebotes auf dem Schweinefleischsektor 

zählen und auch Voraussetzung 

für die Akzeptanz weiterer Mehrwerte (und 

Mehrpreise) beim Konsumenten sein wird. 

Denn zuhause wird nicht blind verkostet, und 

Themen wie Zweifel an der Tierhaltung und 

Schlachtung können sich da leicht auf den Appetit 

schlagen. 

Redaktioneller Nachtest. Auch wenn die Summe der subjektiven 

Einzelmeinungen der Juroren statistisch betrachtet immer objektiv 

ist, waren wir doch froh, sämtliche Testkandidaten nach der Jury- 

Verkostung auch noch einem genaueren redaktionellen Test unterziehen 

zu können. Mit einem wesentlichen Unterschied zur ersten 

Verkostung: Wir mussten die rohen Testmuster zwischendurch einfrieren, 

um sie anschließend über einen längeren Zeitraum Stück für 

Stück analysieren und zubereiten zu können. 

Ein gewisser Nachteil dieser Methodik liegt also darin, die Steaks 

nicht parallel zu vergleichen, sondern separat zu bewerten. Andererseits 

konnten wir jedes Steak individuell auf seine optimale Kerntemperatur 

bzw. Garstufe bringen und hatten nicht nur ein kleines Stück, 

sondern ein ganzes Steak zur Beurteilung. So konnten wir das rohe 

Teilstück, sein Verhalten am Grill und die Eigenschaften der einzelnen 

Fleischpartien individuell und exakt beurteilen, was besonders beim 

Schopfbraten nicht unwesentlich ist. 

Und tatsächlich stimmten die Ergebnisse dieser ganzheitlichen redaktionellen 

Verkostung nicht vollständig mit jenen der Jury überein, 

was teilweise auch daran gelegen haben kann, dass das Frosten des 

Fleisches eventuelle Reifungsunterschiede der frischen Ware egalisiert 

hat. Was wiederum ganz im Sinn einer wertfreien Beurteilung 

der Basisqualität wäre. Und da uns natürlich zu dieser redaktionellen 

Nachbetrachtung einiges einfällt, gibt es zu den Allerbesten auch 

noch ein paar Verkostungsnotizen: 

Top-Tipps. Unser Topscorer schlechthin war das Schopfsteak vom 

Natürlich Niederösterreich Duroc-Strohschwein. Das Fleisch war sehr 

gut marmoriert, die Fettäderchen und auch das Auflagefett fest und 

weiß, was auf eine hochwertige Getreidemast mit einem reduzierten 

Maisanteil schließen lässt. Auf dem Grill war das Steak sehr formstabil 

und schrumpfte kaum – die Textur war wunderbar zart, saftig und 

geschmacklich überragend. Eine glatte Eins! 

Gleich danach kam das Karreesteak von nämlichem Duroc-Schwein, 

das logischerweise in etwa die gleichen Vorzüge aufwies und außerdem 

auch noch einen Tick übergart sehr zart und saftig blieb. Keine 

Selbstverständlichkeit bei einer Karreerose, die hier aber auch besonders 

gut marmoriert war. Die Bewertung mit 1,2 war hier fast schon 

streng. 

Fast gleichauf mit dem Duroc war aus unserer Sicht das Fleisch des 

AMA-Gütesiegel-Schweines aus dem Getreide-Programm (ebenfalls 

Note 1,2). Es war vielleicht einen Tick fester im Biss, aber immer 

noch sehr zart und außerdem wunderbar saftig und aromatisch. 

18


Turf 

Surf ‘n‘ 

20

Wer sich nicht zwischen Porterhouse und Hummer entscheiden kann, wählt gerne 

den Steakhouse-Klassiker „Surf and Turf“. Aber darüber hinaus gibt es eine 

Vielzahl von Möglichkeiten, Fleisch, Fisch und Seafood zu außergewöhnlichen 

Gerichten zu kombinieren. Oft sind es da gerade die sogenannten unedlen Teilstücke, 

die mit dem richtigen Partner aus dem Wasser zur Hochform auflaufen. 

Die erste verbürgte schriftliche Erwähnung 

des Begriffs „Surf and Turf“ erfolgte 1967 

in einer Anzeige des Restaurants „Michael’s 

House of Steaks“ in Buffalo auf den Gelben 

Seiten des örtlichen Telefonbuchs. Beworben 

wurde damit ein Steak mit Langustenschwanz. 

Aber schon während der Weltausstellung 1962 soll 

im SkyCity-Restaurant der „Space Needle“ in Seattle 

auch ein Gericht dieses Namens serviert worden sein. 

Und als „Steak and Tail“ war derlei bei der US-amerikanischen 

Restaurantkette „Steak and Ale“ damals 

auch schon auf der Karte, in Australien ist diese Kombination 

an der Ostküste schon lange als „Reef and 

beef“ oder „Reef meets beef“ mit den unterschiedlichsten 

Meeresfrüchten als Beilage populär. 

Trifft ein Seemann eine Landratte ... 

Der Begriff „Surf ‘n‘ Turf“ setzt sich namentlich jedenfalls 

aus der Brandung (surf) sowie der Grassode 

(turf) zusammen und steht kulinarisch daher für 

jedwede Kombination von Fleisch und Fisch bzw. 

Meeresfrüchten am selben Teller. Diese Gepflogenheit 

erfreute sich in Amerika und andernorts bereits 

großer Beliebtheit, als der Westen noch lange nicht 

wild war. Clam Chowder etwa – eine traditionelle 

Kombination aus Schweinefleisch und Muscheln – 

ist vom „Carne de porco à alentejana“ der frühen 

portugiesischen Einwanderer inspiriert, das „Labskaus“ 

ist hanseatisches Kulturerbe. Die spanische 

Paella ist ein Klassiker des „Foodpairing“ von Fleisch 

und Meeresfrüchten, und auch in Asien sowie sämtlichen 

Chinatowns des Globus ist diese Kombination 

von Fisch und Fleisch seit jeher äußerst beliebt. Und 

in Europa ist „Vitello tonnato“ ja ebenso Kulturerbe 

wie das „Wiener Schnitzel“, das im Original immer 

mit Sardellenfilets serviert wurde. 

Bei Puristen hingegen war „Surf ‘n‘ Turf“ lange umstritten. 

In Sterns „Encyclopedia of Bad Taste“ wird 

es als neureiche Effekthascherei bezeichnet, bei der 

es nur darum geht, die beiden teuersten Gerichte 

auf der Karte zur vulgären Selbstdarstellung zu kombinieren 

– in den USA also meist Steak und Lobster. 

Das war vielleicht sogar wirklich oft das Hauptmotiv 

früherer Tage, auch wenn ich dem Gericht auch 

kulinarisch einiges abgewinnen kann. Doch heute 

passt das Thema der Kombinationen verschiedener 

Lebensmittel, Aromen, Texturen und Zubereitungsarten 

haargenau in den aktuellen Foodpairing-Megatrend. 

In der zeitgemäßen katalanischen 

Spitzenküche finden sich beispielsweise interessante 

Neuinterpretationen des „mar y monte“ wie Kaisergranat 

mit Schweinsohr und grünem Spargel oder 

geschmortes Schwänzchen vom Iberico-Schwein mit 

sautiertem Kaisergranat. 

21


Foodpairing 

„The Fat Duck“ heißt das mit drei Michelinsternen 

ausgezeichnete Restaurant des britischen Molekularkochs 

und Avantgardisten Heston Blumenthal im 

englischen Bray. Hier entstanden legendäre Gerichte 

wie Leberpastete mit Jasminblüten, Schokomuffins 

mit Blauschimmelkäse und weiße Schokolade mit 

Kaviar. Und Blumenthal war es auch, der gemeinsam 

mit dem französischen Parfumeur François Benzi 

schon in den Neunzigern des vergangenen Jahrhunderts 

begann, die wissenschaftlichen Grundlagen 

für die oft verblüffenden Geschmacksallianzen des 

Foodpairing zu erforschen. 

Heute kennt man über 10.000 sogenannter Schlüsselaromen, 

die inzwischen in ganzen Wäldern aus 

sogenannten „Foodpairing Trees“ im Internet zu finden 

sind – nahezu jedes Lebensmittel hat da schon 

seinen eigenen. Dort erfährt man dann etwa schwarz 

auf weiß, dass Austern – zumindest theoretisch – 

ganz hervorragend zu Gin und zu grünen Äpfeln passen. 

Und nicht zu Ketchup, wie manchereiner meint. 

Grundsätzlich gilt geschmackstechnisch: Je verwandter 

zwei Aromen sensorisch miteinander sind, 

desto besser harmonieren sie miteinander. Das 

stimmt interessanterweise auch für die Kombination 

von Schokolade mit Blumenkohl, von Kaffee mit 

Lachs oder Karotte mit Cornflakes – auch wenn man 

diese Dinge früher kaum miteinander in Verbindung 

gebracht hätte. Ziel des Foodpairing ist es aber doch, 

unseren Geschmackshorizont zu erweitern. 

Inzwischen hat sich das Thema aber noch wesentlich 

weiterentwickelt. Stand zu Beginn die Paarung der 

unterschiedlichen Aromen im Mittelpunkt, sind nun 

auch die Kombinationen verschiedener Konsistenzen 

und Texturen immer relevanter. Und die Kombination 

von Fleisch mit Fisch und Meeresfrüchten bietet 

sich hier natürlich an, um besonders spannende und 

zugleich harmonische Geschmackserlebnisse mit 

echtem Festtagspotential zu kreieren. 

Ritterschläge 

Noch herausfordernder, spannender und lohnender, 

als einfach ein Filet mit einem anderen Edelteil 

zu kombinieren, ist beim Foodpairing unter dem 

Motto „Surf and Turf“, besonders charakterstarke 

Teilstücke mit ebenso typischem Seafood oder 

Süßwasserfischen zu paaren. Auf diese Weise können 

verblüffende Aha-Effekte entstehen, günstige 

Fleischqualitäten werden durch die richtige Zubereitung 

und die Anwesenheit eines hochwertigen Partners 

aus dem Wasser am Teller zu einem komplexen 

Festtagsgericht veredelt. 

Deshalb finden Sie bei unseren Rezeptvorschlägen 

auf den nächsten Seiten, die wir zum Thema entwickelt, 

ausprobiert und fotografiert haben, auch 

etliche solcher „Second Cuts“, die es uns kulinarisch 

besonders angetan haben. Und da wir den Surf-and- 

Turf-Klassiker Steak mit Hummer bzw. Garnele auch 

schon öfter vorgestellt haben, lassen wir das diesmal 

bleiben und haben neben Rind auch Schwein 

und Wild auf dem Menüplan. Sowie natürlich jede 

Menge Seafood und Seefood. 

22


Die Gerätschaft 

Die höchste Kunst bei der gelungenen Paarung verschiedener Lebensmittel 

auf Grill und Teller ist deren gartechnische Punktlandung. Beim Thema Surf 

and Turf muss man ja nicht nur sämtliche Beilagen mit auf dem Schirm 

haben, sondern hat auch mindestens zwei Hauptdarsteller mit meist recht 

unterschiedlichen Ansprüchen an die Zubereitungsmethode und vor allem 

an die Garzeiten. Meist ist es also ratsam, hier parallel gleich auf zwei unterschiedlichen 

Geräten zu arbeiten und diesen Umstand auch gleich für eine 

kulinarisch spannende Differenzierung der Gartechniken zu nutzen. Das erfordert 

nicht zwingend die Investition in einen erweiterten Gerätepark, denn 

auch die Küche ist dem ambitionierten Feuerkoch in der Regel nicht fremd. 

Schon gar nicht im Winter. Wir haben uns bei den Rezepten auf den folgenden 

Seiten in der Hauptsache jedenfalls folgender Geräte aus unserem 

Favoriten-Portfolio bedient: 

SmokeFire EX4 

GBS von Weber 

Pulse 

von Weber 

Als Smoker kam der praktische 

SmokeFire EX4 GBS 

von Weber zum Einsatz, 

ein Holzpelletgrill mit 

einem extrem großen 

Temperaturbereich 

und einer sehr präzisen 

Steuerung. Er 

verfügt nicht nur über 

einen großen Grillrost 

(6.370 cm²) mit optional unterschiedlichen 

Temperaturzonen, 

sondern auch über eine zweite 

Ebene, die nur wenig kleiner und 

außerdem in der Tiefe verstellbar 

ist. Das ist extrem hilfreich bei 

Pinseln und Moppen. Und mit 

der neuen SmokeBoost-Funktion 

lassen sich mit diesem Gerät auch 

bei sehr kurzen Garzeiten schöne 

Rauchnoten erzielen. 

Für perfekte Grillmarkierungen 

hatten wir wieder einmal unseren 

Weber Pulse im Einsatz. Zwar kann 

auch der SmokeFire bekanntlich 

heiß (bis zu 315°C!), aber wenns 

ums Fotografieren geht, brutzeln 

wir unsere Steaks gerne auf diesem 

Elektrogrill der Sonderklasse. Denn 

die Temperaturen sind hier hochpräzise 

zu steuern und der massive 

Gussrost des Pulse sorgt für ein 

gleichmäßiges Branding wie aus 

dem Bilderbuch. 

Plancha „Rainbow“ 

von Simogas 

Als Plancha haben wir unsere famose 

„Rainbow“ von Simogas mit 70cm 

Breite eingesetzt, deren dicke Platte aus 

gewalztem Kohlenstoffstahl für eine 

sehr gute Wärmeleitung und -verteilung 

sorgt. Zusammen mit der Gaspower von 

zwei getrennt regelbaren Brennern und 

zwei handlichen Spachteln ermöglicht 

das die Produktion von schönen Röstaromen 

mit nur wenig Fett sowie das 

Einrichten unterschiedlicher Temperaturzonen 

auf der Platte. 

Elektro-O.F.B. 

von Otto Wilde 

Der Elektro-O.F.B. von Otto Wilde ist 

unser Spezialist für die Oberhitze und 

Gratins. Er ist nicht nur sehr wertig 

verarbeitet, sondern bietet auch mehr 

Raum als die meisten anderen Steakmaschinen. 

Und der Rost ist ebenso 

wie die Temperatur sehr einfach und 

unfummelig von außen mit einem 

handlichen Hebel höhenverstellbar. 

Der Elektro-O.F.B. wird 650°C heiß, 

mit dem Power Boost kann man eine 

Strahlergruppe sogar auf bis zu 800°C 

pushen. 

Dazu kamen natürlich auch noch der 

Küchenherd für die Rastphasen sowie 

eine unserer elektrischen Sous-vide- 

Wannen. Statt dieser kann man natürlich 

auch einen Wassertopf ins Backrohr 

stellen, wenn sich dieses entsprechend 

regulieren lässt. 

23


PRESA 

MIT 

OKTOPUS 

Kürbispüree, Bratpfefferoni, Granatapfelsauce und Minze 

Garmethode: Grill / Siedetopf / Plancha Gartemperatur: ca. 120°C / 250°C Kerntemperatur: 58°C 

24

Der fleischige Oktopus und die saftige Presa vom Duroc-Schwein sind geniale 

Partner für ein ganz besonderes Surf ‘n‘ Turf. Auch der Aufwand für dieses 

schlichte, aber ausgesprochen attraktive Gericht hält sich in Grenzen, obwohl hier mehrere 

Gartechniken eingesetzt werden: Der Oktopus wird erst gekocht und dann auf der Plancha 

zusammen mit den Pfefferoni finalisiert, die Presa wird auf dem Grill geröstet und zieht 

dann bei relativ niedrigen Temperaturen im Ofen oder Grill auf die gewünschte Kerntemperatur 

nach. Der Kürbis wird zwischendurch zu einem aromatischen Püree verarbeitet. 

Presa 

Die „Presa“ alias Nackenkern ist ein spanischer 

Zuschnitt, der vorwiegend vom Iberico- 

Schwein angeboten wird und etwa dem 

„Denver Cut“ vom Rind entspricht. Sie ist 

ein Teil des Schopfbratens, der nördlich des 

Weißwurstäquators ja meist Nacken genannt 

wird. Also jenes saftige, stark mit intermuskulärem 

Fett durchzogene Teilstück zwischen 

Hals und Karree, das sich als perfekter Braten 

und Steaklieferant empfiehlt. Die Presa ist 

gut marmoriert, das Fett schmilzt jedoch 

großteils bei der Zubereitung und hinterlässt 

so ein besonders saftiges und aromatisches 

Stück Fleisch. 

Oktopus 

Den Oktopus erhält man hierzulande meist tiefgekühlt 

oder aufgetaut. Das ist kein Fehler, denn durch das 

Frosten werden die Fleischfasern des Kraken gelockert. 

25


Zerlegung 

Zum Auslösen der Presa, die an jenem Teil des 

Schopfbratens liegt, der zur Schulter zeigt, wird 

der Muskel einfach entlang des Binde- bzw. 

Fettgewebes abgelöst und zugeputzt. Das fertige 

Teilstück ergibt einen Braten von etwa 500 

Gramm. Löst man die Presa fachgerecht aus, 

bleibt vom Schopf immer noch ein längliches 

Teilstück, das man sehr gut für Pulled Pork oder 

kleine Steaks verwenden kann. Wir haben uns 

übrigens für Fleisch vom heimischen Duroc- 

Schwein entschieden, denn dieses ist hochwertig, 

leicht verfügbar und den Zuschnitt kann 

man sich mit etwas Geschick selbst machen. 

Denn im Geschäft wird man dieses Teilstück in 

unseren Breiten eher selten finden. 

26

Zutaten für 6 Personen: 

1 Presa vom Duroc-Schwein 

1 EL Rapsöl 

Salz und Pfeffer aus der Mühle 

1 mittelgroßer Oktopus 

1 Suppengemüse 

2 Knoblauchzehen 

2 Lorbeerblätter 

8 Pfefferkörner 

Olivenöl 

Saft einer halben Zitrone 

1 kleiner Hokkaido-Kürbis 

Schale einer halben 

unbehandelten Zitrone 

1 EL Butter 

1 Granatapfel 

2 EL Grenadinesirup 

1 EL Balsamico, rot 

2 EL Sweet Chili Sauce 

1/2 kg Bratpfefferoni 

1/2 Bund frische Minze 

Zubereitung 

Den Oktopus in Salzwasser mit dem gewürfelten Suppengemüse, 

den geschälten Knoblauchzehen, Lorbeerblättern und 

Pfefferkörnern zustellen und langsam weich kochen. Damit 

sollte man es jedoch nicht übertreiben, da der Kopffüßler 

auf der Plancha später noch nachgart. Dann überkühlen lassen, 

in Stücke schneiden, mit etwas Olivenöl beträufeln und 

beiseitestellen. 

Hokkaido waschen und halbieren, die Strünke wegschneiden 

(er muss nicht geschält werden), die Kerne entfernen. In 

Spalten schneiden und salzen, am Grill oder im Ofen auf 

Backpapier weich rösten. 

Den Granatapfel aufbrechen und die Kerne in eine Schüssel 

lösen. Mit dem Grenadinesirup, dem Balsamico sowie der 

Sweet Chili Sauce verrühren und mit einer Prise Salz abschmecken. 

Den Grillrost gut vorheizen und die Presa rundum mit dem 

Rapsöl einreiben. Dann kräftig mit Salz bestreuen und das 

Fleisch auf dem Rost bei geschlossenem Deckel auf beiden 

Seiten gut Farbe nehmen lassen. Herausnehmen, mit frisch 

gemahlenem Pfeffer würzen und einen Temperaturfühler 

mit der Spitze in der Mitte des Fleisches platzieren. Die 

Presa jetzt im vorgeheizten Backrohr oder Grill bei etwa 

120°C langsam auf eine Kerntemperatur von ca. 58°C weitergaren 

lassen. Dann herausnehmen und 10 Minuten auf 

einem Brett ruhen lassen. Im Endeffekt sollte das Fleisch im 

Anschnitt noch rosa sein. 

Inzwischen den geschmorten Kürbis in grobe Stücke teilen, 

mit geriebener Zitronenschale und Salz würzen und zusammen 

mit der Butter zu einem Püree verarbeiten. Dann noch 

mit etwas Pfeffer abschmecken und warm stellen. 

Die Plancha auf mittlere Hitze kommen lassen, dann darauf 

mit der Spachtel Olivenöl verteilen und dieses etwas salzen. 

Die Bratpfefferoni im Ganzen darauf anschmoren und dann 

erst die vorbereiteten Oktopusstücke dazugeben. Unter 

ständigem Wenden mit der Spachtel gut bräunen lassen 

und schließlich mit dem Zitronensaft ablöschen. 

Die Presa dünn aufschneiden und zusammen mit dem gegrillten 

Oktopus, dem Kürbispüree und den Minzblättern, 

den gebratenen Pfefferoni sowie der pikanten Granatapfelsauce 

servieren. 

27


SCHWEINSNUSS- 

TOURNEDOS MIT 

ZANDERFILETS 

Lauch und Mini-Paprikas 

Garmethode: Plancha Gartemperatur: ca. 250°C 

28


Schweinsnuss und Zander passen geschmacklich sehr gut zusammen, brauchen jedoch 

sehr unterschiedliche Zubereitungen, um zur jeweiligen Bestform aufzulaufen. Während 

die Steaks von der Runden Nuss die kräftige Hitze eines Gusseisenrostes mögen, wollen 

die zarten Zanderfilets besser sachte bei mittlerer Hitze auf der Grillplatte zubereitet werden. 

Am besten „à la meunière“ – also mit Mehl-bestäubter Haut, die dadurch besonders 

knusprig wird. Und dort fühlt sich auch das Gemüse wohl, das die beiden Hauptdarsteller 

am Teller begleitet. 

Nuss 

Die Nuss, mancherorts auch Zapfen und in 

Deutschland Kugel genannt, besteht eigentlich 

aus drei Teilen: der Runden Nuss, der Flachen 

Nuss und dem Nussdeckel. Obwohl der 

Nussdeckel etwas gröber in der Fleischstruktur 

ist, kann er wie auch die Flache Nuss sehr 

gut im Ganzen gegrillt werden, und aus der 

Runden Nuss lassen sich schöne Steaks bzw. 

Tournedos schneiden. Das Fleisch ist etwas 

dunkler als das der Schale und besonders 

herzhaft im Geschmack. 

Zanderfilets 

Der Zander, im Osten des Landes auch Fogosch oder 

Schill genannt, ist ein Angehöriger der großen Barschfamilie 

und kommt in ganz Europa vor – vom Brackwasser 

der Ostsee bis zum Donaudelta und zum Aralsee. 

Der delikate Fisch gilt jedoch auch als Hoffnungsträger 

der Aquakultur in Mitteleuropa. Große Exemplare sind 

aber relativ selten, die mittlere Länge beträgt 40 bis 

50cm. Zander lassen sich gut filetieren und entgräten, 

die Haut sollte tunlichst von den kleinen Schuppen 

befreit werden, da sie knusprig gebraten eine Delikatesse 

ist. Das Fleisch ist weiß und grätenarm, zart und 

mild im Geschmack – es zählt zum Besten, was man im 

Süßwasser findet. Allerdings ist hier Frischfisch der TK- 

Ware bei weitem vorzuziehen. 

29


Zerlegung 

Leider wird die Nuss oft einfach im Ganzen 

quer in Tranchen geschnitten, womit die 

Probleme am Grill programmiert sind. Unterschiedliche 

Fleischqualitäten und unterschiedliche 

Faserrichtungen führen unweigerlich zu 

Verwerfungen beim Garen und verhindern auch 

jegliche Treffsicherheit in Sachen Garpunkt. 

Weit besser ist es also, die Nuss entlang des 

Bindegewebes in ihre drei Teile zu zerlegen. 

Das dickste Stück – die Runde Nuss – kann 

dann quer zur Faser perfekt in attraktive, kleine 

Steaks geschnitten werden. 


1 Runde Nuss vom 

Duroc-Schwein, Rapsöl 


Zubereitung 

Die Nuss in knapp 3cm dicke Steaks schneiden, auf beiden 

Seiten kräftig salzen und mindestens eine Stunde mit Küchenkrepp 

abgedeckt bei Raumtemperatur ziehen lassen. 

Danach gut abtupfen und rundum einölen. 

Die Plancha auf mittlere Temperatur und den Grill gut vorheizen. 

Am besten gleich mit zwei Temperaturzonen: einer 

heißen für das Branding sowie einer ohne direkte Hitze zum 

Nachgaren. 

Die Steaks auf dem heißen Rost beidseitig gut Farbe nehmen 

lassen, dann von der heißen Zone in die warme legen, 

um das Fleisch dort garziehen zu lassen. Richtig (weil noch 

rosa) ist es bei etwa 63°C. Jetzt ist auch der richtige Zeitpunkt 

zum Würzen mit grob gemahlenem Pfeffer. 

Den Lauch waschen, schälen und schräg in grobe Scheiben 

schneiden, die Mini-Paprikas halbieren, entstielen und entkernen, 

die Knoblauchzehen schälen und der Länge nach 

halbieren. Die Paprikaschoten mit dem Lauch, ein paar 

Rosmarinzweigen sowie dem Knoblauch und einem Löffel 

Öl auf der Grillplatte anbraten, gut salzen und öfters mit der 

Spachtel wenden. 

Die Zanderfilets ebenfalls salzen und auf der Hautseite 

etwas paprizieren sowie kräftig mit dem Mehl stauben. 

Noch etwas Öl auf die Platte gießen und die Filets mit der 

Haut nach unten darauflegen und knusprig braten. Dann 

wenden und nur mehr ganz kurz auf der zweiten Seite 

anbraten, denn das Fischfleisch sollte noch relativ glasig 

bleiben. Von der Platte heben und mit den Nuss-Tournedos, 

dem Gemüse und den Kräutern anrichten. Dazu passen am 

besten Ofenkartoffeln oder auch Wedges. 

500 g Zanderfilets 

1 EL griffiges Mehl 

Paprika, edelsüß 

2 Stangen Lauch 

12 Mini-Paprikas 


3 Rosmarinzweige 

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Die Feuermeister bestechen mit hoher Qualität und 

elegantem Design. Schürzen, Handschuhe, Tischsets 

und Messertaschen aus lässigem Jeansstoff oder hochwertigem 

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GEFÜLLTES BBQ- 

SCHWEINSVÖGERL MIT 

GEGRILLTEN AUSTERN 

mit Sellerie-Hirse und Feigensenf 

Garmethode Schweinsstelze: Smoker Gartemperatur: 120°C 

32


Die entbeinte, gerollte, gefüllte und mit Rauch gegarte Stelze ähnelt in ihrer Charakteristik 

ein wenig der italienischen „Porchetta“ und in ihrer Machart dem „Kalbsvögerl“. 

Sie wird also nicht knusprig gebraten, sondern im Smoker weich geschmort. Ihr 

Fleisch wird am Ende sehr zart und saftig, die Schwarte weich. Mit der richtigen Würze 

passt dieser BBQ-Braten auch sehr gut zu den süßlich-salzigen Aromen von Meeresfrüchten 

– ganz besonders zu gegrillten Austern – und wird in dieser Kombination zu einem herzhaften 

Festtagsessen. In Asien und in den USA wird die Auster übrigens meistens gegart 

serviert. Statt der Austern können natürlich auch andere Mollusken wie Jakobsmuscheln 

oder auch große Miesmuscheln für dieses Gericht verwendet werden. 

Stelze 

Von den vier Stelzen eines Schweines sind 

die beiden hinteren genau das Richtige für 

dieses Rezept. Sie sind um einiges fleischiger 

und schwerer als die vorderen und ihr Fleisch 

wird aufgrund des hohen Kollagenanteiles 

nach ausreichender Garzeit ausgesprochen 

schmackhaft und saftig. Der Begriff „Vögerl“ 

stammt aus Ostösterreich und bezeichnet 

ausgelöste und in Form eines Vogels gebundene 

Stelzen vom Kalb – hier eben vom 

Duroc-Schwein. 

Austern 

Frische Austern können bis zu zwei Wochen außerhalb 

des Wassers leben, denn die Schale der Tiere schließt 

sehr dicht. Das Datum, an dem die Auster aus dem 

Wasser gelangt, ist allerdings nicht ganz unwesentlich. 

Qualitativ gute Austern (meist sind das atlantische 

Fines de claire) haben vor dem Versand mehrere Wochen 

lang in sauberen Klärbecken gelegen. Sie schmecken 

sauber, salzig und immer auch nach Meer. 

33


Auslösen und Binden 

Die beiden Knochen der Stelze (Schienbein 

und Wadenbein) lassen sich mit einem guten, 

spitzen Messer nach einem Längsschnitt relativ 

einfach herauslösen. Dann sollten die weiteren 

Schnitte so gesetzt werden, dass die Muskulatur 

möglichst zur Gänze an der Schwarte 

verbleibt. Aber natürlich übernimmt auch Ihr 

Fleischer gerne diese Aufgabe. Die ausgelöste 

Stelze wird anschließend mit der Schwarte 

nach unten auf ein Brett gelegt, gewürzt und 

optional auch gefüllt, dann mit hitzefestem 

Küchengarn zu einem festen Braten bridiert. 

34


1 Hintere Stelze vom Duroc- 

Schwein 


1 Bund frischer Salbei 

2 EL Austernsauce 


12 Fines de claire Austern 

1 unbehandelte Limette 

2 Stangen Staudensellerie 

1 Tasse Goldhirse 

2 Tassen Gemüsesuppe (oder 

Wasser) 

2 EL getrocknete Berberitzen 

Zubereitung 

Die entbeinte Stelze auf der Innenseite mit den zerdrückten 

Knoblauchzehen bestreichen, kräftig salzen und pfeffern, 

danach großzügig mit Salbeiblättern belegen. Straff zusammenrollen 

und mit Küchengarn binden. Am Ende sollte die 

Schwarte wieder eine geschlossene Oberfläche ergeben. 

Diese rundum mit der Austernsauce einschmieren und 

ebenfalls salzen. 

Die Selleriestangen zuputzen und in Scheiben schneiden, das 

frische Grün gesondert aufheben. 

Den Smoker auf ca. 120°C vorheizen und die gebundene 

Stelze mittig auf dem Rost platzieren. In dieser Phase nimmt 

das kalte Fleisch die Rauchnoten am besten auf, also sollte 

man jetzt auch für dessen Anwesenheit sorgen – im Fall des 

SmokeFire mit einem „Extra Boost“ per Knopfdruck. 

Bereits nach 15 bis 20 Minuten ist die Schwarte durch 

den Rauch gebräunt, die Stelze wird nun aus dem Smoker 

genommen und erst in Backpapier (bzw. Butcher Paper) 

und dann in Alufolie gehüllt. So eingepackt legt man sie in 

einen kleinen Bräter und lässt sie die nächsten vier bis fünf 

Stunden im Smoker bei den voreingestellten 120°C vor sich 

hin schmoren. Ob die Stelze schon weich ist, lässt sich am 

besten mit einem Holzspieß feststellen, der auch an der 

dicksten Stelle leicht in das Fleisch eindringen kann. Ist das 

der Fall, wird das Fleisch aus dem Smoker genommen und 

rastet noch eingepackt bis zur Finalisierung des Gerichtes. 

Die Goldhirse 25 Minuten in der Gemüsesuppe zugedeckt 

köcheln lassen, dabei wird die Flüssigkeit vollständig vom 

Getreide aufgesogen. Gegen Ende der Garzeit den geschnittenen 

Staudensellerie und die Berberitzen unterheben, die 

Hirse bei Bedarf noch mit etwas Salz abschmecken. Schließlich 

noch mit dem Selleriegrün garnieren. 

Den Grill bzw. Smoker nun auf starke Hitze hochfahren. Die 

geschlossenen Austern mit der flachen Schalenseite nach 

oben auf den Rost legen und den Deckel schließen. Nach 

wenigen Minuten sind die Muscheln gegart – zu erkennen 

ist das daran, dass sich der Deckel etwas öffnet. Dieser wird 

nun ganz abgenommen und auf das Austernfleisch etwas 

Limettensaft getropft. 

Nun die BBQ-Stelze aus dem Papier wickeln und in Tranchen 

schneiden. Mit den Austern, der Hirse sowie eventuell 

Feigensenf servieren. 

35


DUROC-BELLY MIT 

ANGEGRILLTEM LACHS- 

FORELLENTATAR 

Algensalat und Rüben-Maki 

Garmethode: Sous vide / Oberhitze/ Plancha Gartemperatur: 64°C / 280°C / 250°C 

36


Dieses asiatisch inspirierte Duett aus sous vide gegartem Schweinebauch und rohem 

Fischfleisch ist nicht nur wegen der unterschiedlichen Aromen und Texturen so reizvoll, 

sondern auch gartechnisch spannend. Denn während der an sich butterweich vorgegarte 

Bauch ganz am Ende noch mit starker Oberhitze aufgeknuspert wird, landet das rohe 

Tatar von der Lachsforelle kurz auf die Plancha, um von unten angegrillt zu werden und 

Röstaromen zu bekommen. Das ergibt sowohl beim Fleisch wie auch beim Fisch sehr unterschiedliche 

Garstufen und Geschmackserlebnisse auf einem Teller. 

Bauch 

Der Bauch ist jenes Teilstück vom Schwein, 

das international so geschätzt wird, dass der 

„Bacon“ sogar einer der wichtigsten Rohstoffe 

an vielen Börsen ist. Mit knuspriger Schwarte 

ist er als Schweinsbraten ein Klassiker der 

österreichischen Küche und in Asien ohnehin 

der gefragteste Artikel. 

Unser Teilstück vom niederösterreichischen 

Duroc-Schwein war ein Prachtexemplar 

mit den idealen Tugenden dieses Cuts: eine 

schöne Schichtung der einzelnen Fleisch- und 

Fettpartien mit einem ausgewogenen Verhältnis 

zueinander. 

Lachsforelle 

Die Lachsforelle gehört wie der Lachs zu der Familie der 

Salmoniden – und ist eigentlich meist eine große Regenbogenforelle 

mit rosa, orangem oder rotem Fleisch, 

die schon mehr als 1,5 kg wiegen sollte, um diesen 

Namen tragen zu dürfen. Die Färbung des Fleisches 

ist eine Folge der Ernährung – also etwa durch Krebse 

als Beutetiere in freier Natur oder schlicht Carotin im 

Futter bei Forellen aus der Aquakultur. Letztere sind 

übrigens mit etwa 6-10% Fettanteil im Fleisch (wie 

auch der Zuchtlachs) deutlich fetthaltiger als die wilden 

Artgenossen. Das ist geschmacklich jedoch gar nicht 

von Nachteil, und auch von den gesunden Omega- 

3-Fettsäuren gibt es so eine Extraportion. 

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Das stundenlange Vorgaren des Bauchfleisches 

im Wasserbad wird auch mit bescheidenen 

Fleischqualitäten fertig, da die Kollagenfasern 

gründlich zu Gelatine umgebaut werden. Im 

Fall des Duroc-Bellys, den wir für dieses Rezept 

mariniert, vakuumiert und „soud vide“ gegart 

haben, war das nicht notwendig. Hier ging es 

nur darum, die Aromen der Marinade gut ins 

Fleisch zu transportieren und dieses durch alle 

Schichten gleichmäßig fertig zu garen, bevor 

die Schwarte in die Knusper-Station kam. 

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1 kg Bauchfleisch 

vom Duroc-Schwein 

1 EL Koriander 

1 EL Salz 

2 EL Sojasauce 

100 ml Wasser 

Zubereitung 

1 Lachsforellenfilet 

1 EL Kapern 

1 Handvoll Koriandergrün 

Schale einer halben Limette 

50 g japanischer Algensalat 

(Goma Wakame) 

2 Nori-Algenblätter 

1 Tasse Sushi-Reis 

2 Tassen Wasser 

2 EL Sushi-Essig 

1 Gelbe Rübe 

1 Karotte 

1 TL Zucker 

2 EL Balsamico, weiß 

Sesam, geröstet 

Salz 

Den Koriander im Mörser zerstoßen, mit dem Salz und der 

Sojasauce vermischen und mit ca. 100 ml Wasser aufgießen. 

Das Bauchfleisch in einen Vakuumbeutel stecken und 

die Würzsauce dazugeben. Beim Vakuumieren verteilt sich 

diese auf der Oberfläche des Fleisches. 

Den vakuumierten Bauch rund 12 Stunden im Wasserbad 

bei 64°C garen, dann herausnehmen und etwas überkühlen 

lassen. Manche Hardcore-Sous-vide-Köche lassen das 

Fleisch sogar 24 Stunden bei dieser Temperatur im Bad. 

Den Sushi-Reis mit einer Prise Salz in der doppelten Menge 

Wasser kochen, bis der Reis die Flüssigkeit gänzlich aufgesogen 

hat. Dann vom Feuer nehmen und den Essig daruntermengen. 

Die Rübe und die Karotte in Stifte schneiden und knapp mit 

Wasser bedeckt mit dem Zucker und 1 TL Salz sowie dem 

Balsamico kernweich kochen. Dann sofort herausnehmen 

und in Eiswasser abschrecken. 

Die Nori-Blätter auf eine Sushi-Rollmatte aus Bambus 

legen, darauf den gekochten Reis ca. 5 mm hoch aufstreichen 

– den oberen Rand dabei ca. 1 cm breit frei lassen. Die 

Rübenstifte darauflegen und die Matte so nach vorne rollen, 

dass der Reis mit Füllung von den Nori-Blättern straff eingewickelt 

wird. In mundgerechte Portionen schneiden und mit 

Sesam bestreuen. 

Das Forellenfilet von der Haut befreien und auch sämtliche 

braune Stellen wegschneiden, die etwas tranig schmecken. 

Das Fischfleisch nicht zu fein hacken, ebenso die Kapern und 

das Koriandergrün. Alles mit der abgeriebenen Limettenschale 

und einer kräftigen Prise Salz vermischen und wie ein 

Patty in einen mittelgroßen Servierring drücken. Die Plancha 

auf mittlere Temperatur vorheizen. 

Den Bauch aus dem Beutel nehmen, mit Küchenkrepp abtupfen 

und an der Luft etwas abtrocknen lassen und dann 

die Schwarte kreuzweise mit einem scharfen Messer einschneiden. 

Nun den Salamander – es geht auch ein Backrohr 

mit Grillstufe – auf mittlere Temperatur vorheizen und den 

Braten mit der Schwarte nach oben unter den Brenner stellen. 

Allerdings nicht zu knapp, da die gewürzte Haut sonst 

unweigerlich verbrennt. 

Nach dem Rösten noch etwas ruhen lassen. 

Die Forellentatar-Pattys nun auf die heiße, gut geölte 

Grillplatte schieben und nur ganz kurz anrösten. Wenn das 

Fischfleisch im unteren Bereich beginnt, seine Glasigkeit zu 

verlieren, gleich wieder mit der Spachtel von der Plancha 

heben und mit einer Scheibe vom Bauch und den Rüben- 

Makis auf etwas Algensalat anrichten. 

Als Dip-Saucen zu Fleisch und Fisch empfehlen wir eine 

Ponzu-Soja-Mischung sowie die großartige Seafood Sauce 

von „Healthy Boy Brand“ (Asia-Shop) aus grünen Chilis und 

Limetten, die nicht nur zu Garnelen hervorragend passt. 

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HIEFERSCHWANZEL 

VOM CULT BEEF MIT 

ALPENGARNELEN 

Erdäpfelgröstl, Blue Chips und Buchenpilzen 

Garmethode: Smoker / Plancha 

Gartemperatur: 160°C/250°C 

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Das Hieferschwanzel im Ganzen gegart ergibt einen besonders feinen Schmorbraten, 

der selbst den Tafelspitz übertreffen kann. Und die Zubereitung dieses Bratens im 

Smoker bietet den Vorteil, dass sich die Aromen des Fleisches, des Gemüses und der Kräuter 

im offenen Bräter entwickeln können, zugleich aber auch die gewünschten Röststoffe und 

Rauchnoten entstehen. In Kombination mit den süßen Garnelen von der Grillplatte, den 

nussigen Buchenpilzen und einem knusprigen Erdäpfelgröstl entsteht hier ein bodenständiges 

Gericht der Sonderklasse. 

Hieferschwanzel 

Das Hieferschwanzel (Hüferschwanzel) 

vom Rind ist auch als Bürgermeister- oder 

Pastorenstück bekannt und in der Grillszene 

unter der Bezeichnung „Tri-Tip-Steak“ sehr 

populär. Wie der Name schon sagt, stammt 

dieses Haifischflossen-förmige Teilstück von 

der Hüfte, ist aber nicht mit dem ähnlich klingenden 

Hüferscherzel zu verwechseln. 

Das ist noch einen Tick zarter, aber meist 

auch deutlich teurer. 

Alpengarnelen 

Die frischen Salzwassergarnelen aus der ersten Garnelenzucht 

Österreichs sind eine Topware, die im besten 

Alpenquellwasser ohne Chemie und Antibiotikum aufgezogen 

werden. Aufgrund der hohen Futterqualität 

muss der Darm dieser „Alpengarnelen“ aus Tirol vor der 

Zubereitung auch nicht entfernt werden. Sie wiegen 

zwischen 20-35 Gramm pro Stück und haben echte 

Sashimi-Qualität. 

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1 Hieferschwanzel vom Cult Beef 

(Kalbin), ca. 1,3 kg 

1 kleine Sellerieknolle 

3 Karotten 

2 Gelbe Rüben 

1 Zwiebel 

3 EL Rapsöl 


ein paar Thymianzweige 

1/2 l Rindsuppe 

Wasser zum Auffüllen 

Salz 

500 g Erdäpfel 

1/2 Bund Petersilie 

1/2 TL gestoßener Kümmel 

500 g Alpengarnelen 

150 g weiße Buchenpilze 

(Shimeji) 

Chips von der Blauen Kartoffel 

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Zubereitung 

Den Smoker auf 160°C vorheizen und den Bräter auf den 

Rost stellen. Das Hieferschwanzel zuputzen und kräftig 

salzen, das Gemüse schälen und in grobe Stücke schneiden. 

Die Zwiebel ebenfalls schälen und halbieren oder vierteln. 

Jetzt das Öl im Bräter heiß werden lassen, darin das Hieferschwanzel 

rundum anbraten und wieder herausnehmen. 

Nun das Wurzelgemüse und die Zwiebel in den Bratenfond 

geben, etwas anschwitzen, salzen und auch den Knoblauch 

sowie den Thymian dazugeben und mit der Rindsuppe ablöschen. 

Den Temperaturfühler eines digitalen Bratenthermometers 

in der Mitte des Fleisches platzieren und dieses auf den 

Gemüsesockel legen. Den Deckel des Smokers schließen und 

nur dann und wann Nachschau halten, bis die 

Kerntemperatur des Fleisches maximal 58°C erreicht hat, 

was aber ungefähr 2 Stunden dauern sollte. Wenn notwendig, 

dann und wann den Fond mit etwas Wasser auffüllen. 

WERTSCHÄTZUNG 

DAS FLEISCH UNSERER SELEKTIERTEN, 

MIT DEM AMA-GÜTESIEGEL AUSGEZEICH- 

NETEN CULTBEEF KALBINNEN HAT TOP- 

QUALITÄT – DARAUF SIND WIR STOLZ. 

DOCH ZUR VOLLEN KULINARISCHEN ENT- 

FALTUNG FINDET ES ERST DURCH IHRE 

LEIDENSCHAFT FÜRS HANDWERK, IHRE 

KREATIVITÄT UND IHRE KOCHKUNST. 

WWW.CULTBEEF.AT/AMA-GUETESIEGEL 

Inzwischen die Erdäpfel in der Schale weich kochen, dann 

schälen und in Scheiben schneiden. Die Petersilienblätter 

von den Stielen zupfen und grob hacken. 

Nach Ende der Garzeit des Hieferschwanzels wird die 

Plancha mit halber Kraft vorgeheizt und das Fleisch herausgenommen 

und abgedeckt warm gestellt. Auf der 

einen Hälfte der Grillplatte werden nun die geschnittenen 

Erdäpfel mit dem gestoßenen Kümmel sowie einer Prise 

Salz geröstet und dabei immer wieder mit der Spachtel 

gewendet. Hat das Gröstl schon ordentlich Farbe genommen, 

kommen auf der anderen Hälfte der Plancha die 

Garnelen und die Buchenpilze auf die geölte Platte und 

werden ebenfalls mit der Spachtel immer wieder gewendet. 

Beide brauchen allerdings nur recht kurz, um den 

richtigen Garpunkt zu erreichen. Speziell bei den frischen 

Garnelen reicht es schon, wenn der Panzer sich beidseitig 

auf das typische Orange umgefärbt hat. 

Nun das Hieferschwanzel aufschneiden, mit den Garnelen, 

den Pilzen sowie dem Erdäpfelgröstl anrichten und mit 

blauen Kartoffelchips aus dem Snackregal und der frischen 

Petersilie garnieren. Diese Blue Chips sind übrigens nicht nur 

ein echter Eyecatcher, sondern geben dem Gröstl auch noch 

einen interessanten Crunch.


HIRSCHKOTELETTS 

MIT GEGRILLTEN 

CALAMARI 

Brezengugelhupf, Zitrusconfit und Chinakohl 

Garmethode: Grill / Plancha Gartemperatur: 250°C Kerntemperatur: 58°C 

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Ein schöner Rücken kann auch entzücken. Uns ist er sogar fast lieber als das Filet, 

wenn wir vom Rothirsch reden, denn sein Fleisch ist ganz unglaublich zart, saftig 

und aromatisch. Besonders dann, wenn es am Knochen auf der Grillplatte gegart wurde 

– also als Krone oder Kotelett. In diesem Fall ist genau das unser „Turf“, während 

den Part des „Surf“ hier gegrillte Tintenfische übernehmen, die mit ihrem sehr intensiven 

Meeresfrüchte-Aroma und ihrer Rauchnote dem Hirschen auf Augenhöhe begegnen. 

Verbindende Elemente sind hier das Zitrusconfit sowie ein Brezengugelhupf mit salzigscharfem 

Schokoguss. 

Koteletts 

Die Koteletts vom Rücken des Rotwildes 

zählen zum Besten, was die Jagd für den Grill 

liefern kann. Natürlich gibt es auch Racks vom 

Gatterwild und Damhirschen, jedoch ist für 

uns das Fleisch des in freier Wildbahn erlegten 

Junghirsches immer noch die allerbeste 

Wahl. Charakteristisch für Hirschfleisch ist ein 

dunkles Tiefrot, das Fleisch einjähriger Rothirschen 

ist etwas heller. Frisches, heimisches 

Hirschfleisch bekommt man in der Jagdsaison 

(August bis Dezember), aber auch die 

Tiefkühlware der führenden österreichischen 

Anbieter ist qualitativ sehr gut, da hier schon 

bei der Übernahme des Wildes sehr genau 

selektiert wird. 

Kalmare 

Die delikaten Kopffüßler, die gemeinhin gerne als Tintenfische 

bezeichnet werden, stammen entweder aus 

der Gattung der Sepien oder der Kalmare. Von ihren 

sehr entfernten Verwandten, den Kraken, unterscheidet 

sie einiges, unter anderem auch die Anzahl der Tentakel. 

Acht sind es beim Oktopus, zehn hingegen beim 

Kalmar und bei Sepien. Für unser aktuelles kulinarisches 

Vorhaben kommen rund 250 Kalmare-Unterarten in 

Frage, die allesamt einen Mantel – die Tube – und den 

Kopf mit den Tentakeln aufweisen. Diese Tuben in 

Ringe geschnitten sind auch das, was sich weltweit am 

besten vermarkten lässt, wir hingegen schätzen auch 

die anderen Teile, die am Grill sehr knusprig werden. 

Man kann Kalmare übrigens getrost auch tiefgekühlt 

kaufen, denn sie erleiden durch das Frosten im Gegensatz 

zu den meisten Fischen keinerlei Qualitätsverluste. 

Achten sollte man jedoch auf eine gewisse Fleischigkeit 

der Tuben. 

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8 Koteletts 

vom Hirschrücken 

1 TL Korianderkörner 

1 TL schwarzer Pfeffer 

1 TL Salz 

1/2 Chinakohl 

2 Clementinen 

600 g Tintenfische 

Saft einer Zitrone 

1/2 TL Salz 

2 EL Olivenöl 


500 g Laugengebäck 

1/2 Bund Petersilie 

1/4 l Milch 

1/2 TL Salz 

3 Eier 

5-6 EL Mehl 

Butter 

100 g dunkle Schokolade 

1 EL Butter 

1/2 TL Fleur de Sel 

1 Prise Cayennepfeffer 

2 TL rosa Pfeffer, ganz 

2 unbehandelte Zitronen 

1 unbehandelte Orange 

200 ml Sherry 

1 EL weißer Balsamico 

1/8 l Wasser 

1 Knoblauchzehe 

1 Lorbeerblatt 

6 Pfefferkörner 

1 TL Meersalz 

3 EL Zucker 

Zubereitung 

Zitrusconfit: Die Zitronen und die Orange 

mit dem Sparschäler dünn abschälen, dann 

diese Zesten in dünne Streifen schneiden und 

mit dem Sherry, dem Balsamico sowie dem 

Wasser auf kleiner Flamme zustellen. Knoblauchzehe, 

Lorbeer, Pfefferkörner, Salz und 

Zucker dazugeben und die Streifen weichkochen. 

Dabei sollte auch die Flüssigkeit stark 

einreduziert werden. Nun die geschälten 

Früchte auspressen und den Saft ebenfalls 

zum Confit geben und einkochen lassen. Je 

nach Süße der Orangen kann dann noch mit 

etwas Zucker oder sogar Orangenmarmelade 

nachgeholfen werden. Schlussendlich sollte 

das Confit die fruchtig-pikante Note eines 

guten Chutneys haben. 

Brezengugelhupf: Das Laugengebäck würfelig schneiden, 

die Petersilie hacken. Die Milch kurz aufkochen lassen, das 

Salz dazugeben und mit der Petersilie unter die Gebäckwürfel 

mischen. Ist das Gebäck schon älter (sprich: trocken), 

muss man natürlich mehr Milch nehmen. Nun eine Stunde 

ziehen lassen und währenddessen die Eier trennen. Das 

Eigelb kommt gleich zur Knödelmasse, das Eiweiß wird vorerst 

steif geschlagen. 

Nun die Masse mit dem Mehl vermengen. Wird sie zu 

trocken, kommt noch etwas Milch dazu, ist sie zu feucht, 

etwas Mehl. Am Ende sollte sie gut feucht, aber nicht nass 

sein. Jetzt wird auch abgeschmeckt und dann der Eischnee 

daruntergehoben. In kleine, gebutterte Gugelhupfformen 

füllen und bei 170°C im Grill oder Ofen ca. 40-45 Minuten 

backen. 

Für den pikanten Schokoguss kurz vor dem Servieren die 

Schokolade langsam mit der Butter schmelzen und das Salz 

vorsichtig einrühren. Es sollte seine kristalline Struktur möglichst 

behalten. Nun auch etwas Cayennepfeffer einrühren 

(das ist nichts anderes als gemahlene Chilis) und die fertige 

Sauce langsam über den Gugelhupf gießen. Dann noch 

etwas rosa Pfeffer zur aromatischen Deko daraufstreuen. 

Tintenfische: Die Tintenfische waschen und mit Zitronensaft, 

Salz sowie Olivenöl marinieren, in das auch zwei Knoblauchzehen 

gepresst wurden. Den Grill inzwischen auf etwa 

250°C vorheizen – wir nehmen dafür den SmokeFire Pelletgrill, 

um auch noch eine gewisse Rauchnote zu erzielen. 

Die kleinteiligen Kalmare lassen sich am besten in einem 

Fischkorb grillen und wenden. Sollten Sie keinen solchen zur 

Verfügung haben, ist die Plancha eine gute Ausweichdestination. 

Auf jeden Fall werden sie nur so weit gegart, bis sie 

etwas Farbe nehmen und das Fleisch ganz offensichtlich 

kontrahiert. Lässt man sie jetzt zu lange auf dem Feuer, 

werden Kalmare gerne recht bissfest. 

Hirschkoteletts: Den Koriander und den Pfeffer mit dem 

Salz in einem Mörser zerstoßen. Die Hirschkoteletts beidseitig 

mit der Würzmischung bestreuen. Den Chinakohl grobnudelig 

schneiden, die Clementinen halbieren. 

Die Plancha auf mittlere Temperatur vorheizen und dann 

etwas ölen. Auf der einen Seite die Koteletts grillen, bis sie 

Farbe genommen haben, dann wenden. Nun auf der anderen 

Seite der Grillplatte den Chinakohl und die Schnittflächen 

der Clementinen anrösten. 

Hirschkoteletts auf dem Chinakohl anrichten und mit den 

Kalmaren, Clementinen und dem Zitrusconfit servieren. Der 

pikante Brezengugelhupf wird warm dazu gereicht. 

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esser grillen 

Fisherman 

& Friends 

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esser grillen 

Jürgen Kernegger ist ein Naturbursch. Seit frühester Kindheit zieht es ihn in jeder freien Minute 

in den Wald und an die Ufer der Donau, wo er auch jene Beute findet, die er waidgerecht erlegt, 

gekonnt verarbeitet und dann liebend gerne gemeinsam mit Freunden auf den Grill legt. Als Jäger 

wie auch als Fischer. 

Sehr erfolgreich teilt er seine Erfahrungen 

und sein Knowhow 

inzwischen aber auch mit 

anderen Nimroden, Anglern 

und Freiluftköchen – etwa bei 

Grillkursen und als Buchautor. Am liebsten 

gemeinsam mit seinen Rittern der 

Grilltafelrunde, also Adi Bittermann, 

Leo Gradl und Franz Größing. Dieses 

Quartett hat mit „Asado“ und „Süßwasserfische“ 

dem Südwest-Verlag 

zwei der besten Neuerscheinungen der 

letzten Jahre auf dem Markt der Grill- 

Literatur beschert und bietet gemeinsam 

auch sehr spezielle Grillkurse für 

Fortgeschrittene an. 

Für Jäger beispielsweise, die in ihrer 

Ausbildung und Praxis zwar sehr viel 

über Hege, Jagd und den korrekten 

Blattschuss lernen, aber mit dem erlegten 

Wild dann kulinarisch oft wenig 

anzufangen wissen. Da wirkt ein zweitägiger 

Workshop mit den Großmeistern 

der Wildpretküche oft Wunder, 

an dessen Ende selbst zarte Jägerinnen 

ein Wildschwein ohne Wimpernzucken 

aufbrechen, zerteilen und grillen 

können wie einst Obelix im gallischen 

Forst. Und für passionierte Fischer, 

aber auch deren Klientel hat Jürgen 

Kernegger ein besonders großes Herz 

und ihnen auch sehr viel zu erzählen. 

Hauptberuflich handelt er heute ja international 

mit Papier, verbringt viel 

Zeit auf Achse und in Meetings. Aber 

in Wahrheit hat er die Fischerei im 

Blut. Denn noch in den 1920er Jahren 

besaß die Familie ein Fischereirecht 

an der damals noch sehr fischreichen 

Donau, und in den 50ern gab es in der 

Gegend von Enns so viele Weißfische 

als Beifang, dass sie zu Schweinefutter 

verarbeitet werden mussten, da es 

kaum einen Markt für all die Rotaugen, 

Brachsen und Nerflinge gab. 

Doch in den 60ern kamen erst die Donaukraftwerke 

und unterbanden die 

natürlichen Laichwanderungen der 

Fische, in den 90ern schließlich reduzierte 

der rigide Schutz der Kormorane 

die Fischpopulation weiter 

massiv. Und mit den Beutefischen 

wurden auch die großen Räuber wie 

Wels, Sterlet und Hecht immer rarer. 

Vom Donauhuchen einmal ganz zu 

schweigen. Denn während für die gut 

sichtbaren Vögel Naturschutz gilt, 

wird das Leben unter Wasser von 

der Öffentlichkeit und leider auch 

den Verantwortlichen kaum wahrgenommen, 

solange es nicht wieder 

irgendwo ein Fischsterben zu beklagen 

gibt. 

In seinen persönlichen Kindeserinnerungen 

an die 70er des 20. 

Jahrhunderts hat Jürgen Kernegger 

jedenfalls noch ganz andere Fänge 

aus der Donau abgespeichert. Äschen, 

Barben, Nasen waren da an der Tagesordnung. 

Heute zählen diese längst 

zu den bedrohten Arten. Daher sucht 

und findet er seine Fische jetzt immer 

öfter in hochwertigen Aquakulturen, 

wie etwa der „Goldberg-Quelle“ im 

oberösterreichischen Schiedlberg. 

Dort hat eine junge Familie einen 

Parade-Fischzuchtbetrieb mit 21 

Teichen und mehreren Hälterungsbecken 

hochgezogen, die mit einem 

Wasserdurchlauf von 90 Litern pro 

Sekunde mit frischem Quellwasser 

versorgt werden. Vermehrt und geerntet 

werden dort sämtliche bekannte, 

hochwertige Süßwasserfische 

von Karpfen bis Saibling, aber auch 

weniger Alltägliches wie Goldforelle, 

Reinanke, Tigerfisch, Marmorataforelle, 

Streifenbarsch und vor allem 

zehn verschiedene Störarten (Infos: 

www.goldbergquelle.at). 

Petri-Tipps. Für den Erfolg am Fischgrill 

kennt Jürgen hundert Kniffe, ist 

aber der Meinung, dass dieser vor 

allem beim richtigen Einkauf beginnt. 

Dort ist Qualität und Frische angesagt 

– im Zweifelsfall ist die allgegenwärtige 

Dorade jedenfalls immer besser durch 

einen österreichischen Edelfisch zu ersetzen. 

Wirklich frische Fische erkennt 

er übrigens an den roten Kiemen, glänzenden 

Augen und dem Schleim auf der 

Haut. Ist der Fisch stocksteif, dann ist 

das großartig – weil ein Indiz dafür, dass 

er quasi fangfrisch ist. Auf jeden Fall 

darf Fisch gar nicht nach Fisch riechen. 

Tut er das nämlich, beginnt das Eiweiß 

bereits zu verderben. 

Bei der Zubereitung tendiert Jürgen 

Kernegger eher zur milden Sorte. Anders 

als unsereiner, dem viel an der 

Knusperhaut gelegen ist, mag er es für 

Fisch nicht wirklich heiß. Gegrillt wird 

bei ihm daher vorzugsweise bei etwa 

140°C Deckeltemperatur und als Kerntemperatur 

werden genau 44°C angepeilt. 

Um diese verlässlich zu messen, 

empfiehlt er die Platzierung der Sonde 

im Genick des Fisches. 

Wenn Jürgen so eine Lachsforelle im 

Ganzen auf dem Zedernholzbrett gart, 

lässt sich die (eher lederne) Haut am 

Ende abziehen wie der Deckel einer Sardinendose. 

Sehenswert. 

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esser grillen 

GRUSS AUS 

DER 

FISCHKÜCHE 

Für die Leser der GRILLZEIT hat Jürgen 

Kernegger zwei seiner Lieblingsrezepte 

vorbereitet, die sehr delikate Grillgerichte 

mit komplexen Aromen auf den Tisch 

bringen, sich jedoch hinsichtlich des technischen 

und finanziellen Aufwands im 

Rahmen halten. 

SURF &TURF 

von Seeforelle und Rehrücken 


1 Rehrücken, ausgelöst 

1 EL Sesamsamen 

1 Filet von einer Seeforelle 

Meersalz 

2 EL Rapsöl 

1 Limette 

Mango-Gurkensalat: 

1 Mango 

1 Salatgurke 

1 EL Mangopulpe 

1 EL Olivenöl 

1 EL alter Balsamico 

1 TL Chiliflocken 

1 EL Meersalz 

Crunchy Rotkrautsalat: 

½ Häuptel Rotkraut 

1 EL Meersalz 

1 EL Sojasauce 

1 EL Mangopulpe 

1 ausgepresste Orange 

1 TL Chiliflocken 

1 Handvoll gehackte Cashewnüsse 

Das Rotkraut fein schneiden, mit den 

restlichen Zutaten gut vermengen, nach 

Wunsch abschmecken und 1-2 Stunden 

kalt durchziehen lassen. Die Mango 

schälen und kleinwürfelig schneiden. 

Die Gurke ebenfalls schälen, entkernen, 

klein würfeln und zur Mango geben, 

miteinander kaltstellen. 

Die Plancha auf mittlere Temperatur 

erhitzen, etwas Öl daraufgießen. 

Das Rehfilet leicht salzen und auf der 

Plancha rundum bis zum gewünschten 

Gargrad grillen und am Ende in etwas 

Sesam wälzen. 

Die Seeforelle ebenso salzen und auf 

der Hautseite glasig braten. Den Rotkrautsalat 

auf dem Teller anrichten und 

etwas Limettenabrieb draufgeben. Die 

Mango- und Gurkenwürfel nun mit den 

restlichen Zutaten abschmecken und 

ebenso auf dem Teller anrichten. Reh 

und Fisch in Tranchen schneiden und 

anrichten.

esser grillen 

„Wenn Jürgen Kernegger so eine Lachsforelle im Ganzen auf 

dem Zedernholzbrett gart, lässt sich die (eher lederne) Haut 

am Ende abziehen wie der Deckel einer Sardinendose.” 

LACHSFORELLE 

auf gegrilltem Schwarzbrot mit Joghurt-Wasabi-Dip 


1 Lachsforelle mit ca. 1 kg 

1 Zitrone 

Meersalz 

1 Bund Thymian 

10 Scheiben Brot 

1 Limette 

1 Zedernholzplanke 

Joghurt-Wasabi-Dip: 

1 Becher Joghurt 

Limettenabrieb von einer Limette 

Wasabipaste nach Belieben 

Meersalz 

gemörserter Pfeffer 

Das Joghurt mit Limettenabrieb, Wasabipaste, 

Salz und Pfeffer abschmecken. 

Gut durchmengen und in den Kühlschrank 

geben. 

Den Grill auf etwa 160 Grad aufheizen. 

Die Zitrone halbieren und mit der 

Schnittfläche nach unten mittig auf der 

Holzplanke platzieren. Den Fisch innen 

mit Salz würzen und die Bauchhöhle 

großzügig mit frischem Thymian füllen 

und dann auf die Zitronen setzen, 

sodass der Fisch stabil aufrecht auf der 

Planke steht. 

Die Planke nun auf die indirekte Zone 

des Grillrostes stellen und den Fisch 

auf eine Kerntemperatur von 42 Grad 

ziehen lassen. In der Zwischenzeit das 

Schwarzbrot antoasten. 

Nach einer kurzen Rastphase, in der 

unser Fisch noch nachzieht, die Haut 

seitlich abziehen und mit zwei Löffeln 

schön die Filets vom Fisch ziehen. Das 

Fleisch etwas pullen, auf das Schwarzbrot 

geben und nach Geschmack mit 

Wasabi-Joghurt-Dip überziehen. Mit 

etwas Limettenabrieb und einem Thymianzweig 

garnieren. 

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Foodpairing & Drink Tinder 

Steaks 

auf 

Partnersuche 

Der Modebegriff „Foodpairing“ steht für neue, originelle Kombinationen 

oft sehr unterschiedlicher Texturen und Lebensmittel, um überraschende, 

neue Geschmackserlebnisse und -harmonien zu schaffen. 

Das gilt auch für die geläufigste Form dieser Paarungen, die nicht selten 

zur Dreiecksbeziehung werden: die goldrichtige Kombination von 

verschiedenen Speisekomponenten mit deren Getränkebegleitung. 

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Gelungene Food&Drink-Paarungen 

sind aber mehr als nur kulinarisches 

Escort-Service. Eher schon die große 

Liebe zwischen den einzelnen Komponenten. 

Denn auch der ideale Getränkepartner 

sollte nicht einfach nur 

zum Essen passen, sondern dieses 

kongenial eine ganze Genuss-Stufe 

höher heben. Mindestens und natürlich umgekehrt. 

Besonders gilt das für die richtige Getränkewahl zu 

Gegrilltem oder gar Geräuchertem, weil hier neben 

den durch die trockene Hitze des Feuers stark intensivierten 

Aromen von Fleisch, Fisch, Käse und Gemüse 

zusätzlich auch noch kräftige Röststoffe und 

Raucharomen ganz besondere Ansprüche an die Begleitung 

stellen. 

Und oft landet diese sogar schon vorab als Aromaunterstützer 

in der Rezeptur der Marinade des Grillgerichtes 

oder dem Bratenjus. „Ich koche gern mit 

Alkohol, manchmal gebe ich ihn sogar ins Essen“, 

sagte öfters auch Vincent Klink, deutscher TV-Koch 

mit Michelin-Besternung. Tatsächlich sind nicht 

mehr nur Wein, Bier und Mineralwasser die Topscorer 

als Foodpartner, sondern auch zunehmend harte 

Getränke, die pur oder als Longdrink immer öfter 

auch zum Essen geordert werden und nicht mehr 

nur als Aperitif oder Digestif an den Zeiträndern des 

Menüs verharren. 

Nicht immer muss ein alkoholisches Getränk im Glas 

oder in der Sauce sein, damits spannend wird – auch 

bei den sogenannten Softdrinks gibt es inzwischen 

immer mehr beziehungsfähige und interessante Angebote 

jenseits des Apfelspritzers. Aber obwohl man 

in der gehobenen Gastronomie von modernen Sommeliers 

längst auch in Sachen Bier und Fruchtsaft 

beraten wird, schadet es sicher nicht, da selbst gut 

Bescheid zu wissen. 

Wein oder Bier oder ...? 

Vom stillen oder lauten Wasser am Tisch einmal 

abgesehen, steht Wein als Datingpartner der Grillgerichte 

bei den meisten von uns immer noch an 

allererster Stelle. Und der Klassiker zum Steak vom 

Grill ist natürlich ein schöner Rotwein. Gerne werden 

hier schwere Kaliber mit viel Tannin und Holz empfohlen, 

doch das geht ganz gerne schief. Besser ist es 

nämlich, kräftige und eher reife Weine mit runden 

und fruchtigen Aromen zu wählen. Also lieber Burgund 

als Bordeaux, Kirsche und Cassis als Säure und 

großes Holzfass als Barrique. Und wenn es Bier sein 

soll, dann lieber ein Bock als ein Pils, oder aber ein 

Porter bzw. Stout. Die Karamellisierung von Fleisch 

beim Grillen ist nämlich eine ähnliche Reaktion wie 

beim Darren von Malz. Daher sind diese Biere mit 

ihren Röstaromen eine ideale Ergänzung dazu. 

Mit ohne ... 

Bei den alkoholfreien Alternativen gibt es in der 

Sterneküche inzwischen einen Megatrend zu raffinierten 

Obst- und Gemüse-Cocktails und hippem 

Wasser-Kefir. Doch oft ist es schon perfekt, einfach 

einen Krug stilles Wasser mit Aromaten wie ein paar 

Scheiben Ingwer, einigen Minzblättern, frischem Koriander 

oder angeklopftem Zitronengras einige Zeit 

im Kühlschrank ziehen zu lassen. Werden Fruchtsäfte 

zum Steak serviert, sind verhalten süße Sorten 

wie Cranberry, Holunder oder Johannisbeere zu 

empfehlen, die mit Wasser aufgefüllt werden und 

oft auch noch einen Spritzer frischen Zitronensaft 

vertragen. 

Eine gute Idee ist auch oft ein guter Tee. Etwa Grüner 

Tee zum Steak und zu dunklem Geflügel, Oolong 

oder Lapsang Souchong zu Geräuchertem, Zitronengras 

zu Huhn, Jasmintee zu scharfen Gerichten. 

63


Fleisch aus dem Smoker, aber auch Räucherfisch 

mag eine gewisse Süße beim Getränkepartner. 

Das gilt für den Wein (z.B. einen Gewürztraminer 

oder Rotgipfler) ebenso wie für das Bier. Gerne mit 

kräftigem Malz und nur ganz wenig Hopfen. Denn 

Bitterstoffe und Rauch ergeben wirklich keine angenehme 

Liaison. 

Eher fetteres, knuspriges Schweinefleisch vom Grill 

hingegen – also etwa ein Braten oder auch Spareribs 

– vertragen beim Bier eine kräftige Hopfennote 

und beim Weißwein solide Säure. Rotwein passt 

hier aber genauso wenig wie bei der Gans vom Grill. 

Auch wenn das oft genau so vorgeschlagen und serviert 

wird. Nur wenn Rotkraut mit an Bord ist (der 

beste Buddy der Gans ist eigentlich Weißkraut), 

kann man hier eine Ausnahme machen. 

Selfmade. Manche Drinks gibt es einfach nicht zu kaufen 

– also machen wir uns die Fruchtsäfte, Cocktails 

und Mixgetränke in Zukunft einfach selbst, die optimal 

zu unseren Grillgerichten passen. Entweder nach bewährten 

Rezepten oder Freestyle im Experimentalmodus. 

Denn ganz wie die Topgastronomie kann man hier 

die unterschiedlichsten Getränke und Aromaten hemmungslos 

mischen, bis der ideale Begleiter im Glas ist. 

Neben besten Grundstoffen, Mut und Phantasie braucht 

es dazu lediglich einen guten Gaumen. Und vielleicht 

ein paar Anregungen aus den Sterneküchen: 

Zu Geflügel passen natürlich ganz allgemein Weißweine 

am besten, mit Ausnahme von Wildgeflügel 

und auch der dunkelfleischigen Ente. Die liebt eine 

Rebsorte namens Pinot Noir, egal ob es ein gelagerter 

Spitzenburgunder mit viel reifem Holz oder ein 

fruchtiger, junger Österreicher ist. Beim Bier sind es 

helle Typen wie Leichtbier, Pils oder Zwickl, die besonders 

gut mit Federvieh vom Grill können. 

Zu Fisch vom Rost passen sehr gut ein eleganter 

Pinot Blanc (alias Weißburgunder), ein leichter 

Riesling oder auch ein trocken ausgebauter Gelber 

Muskateller. Nur mit der Säure sollte man es hier 

nicht übertreiben, denn die kann nicht so gut mit 

den Röststoffen. Und schließlich ist auch ein eleganter 

Rosé als mediterrane Alternative hier ein 

heißer Tipp. Fische vertragen sich übrigens selten 

mit kräftig gehopften Pilsbieren oder Pale Ales, da 

sind schon eher helle Weizenbiere zu empfehlen. 

Meeresfrüchte wiederum lieben allesamt Chardonnay 

– damit kann man da kaum was falsch machen. 

Das gilt für Tintenfisch ebenso wie für Muscheln und 

Garnelen aller Art. 

Beim Käse vom Grill ist es nicht viel anders als bei 

jenem aus dem Kühlschrank – nur noch deutlich 

ausgeprägter. Leichte, fruchtige Weißweine passen 

also sehr gut zu ebenso leichten Käsesorten, reifer 

Weichkäse vom Grill hingegen will schon eine Begleitung 

auf aromatischer Augenhöhe. Das darf dann 

also vielleicht ein Malvasier sein oder sogar eine Trockenbeerenauslese. 

Unser Biertipp zu Halloumi ist 

übrigens ein schönes Märzen oder Zwickl. 

DAS PASST 

BESONDERS 

GUT... 

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Schokolade zu Blumenkohl, 

Blauschimmelkäse und Zwiebeln 

Kaffee zu Lachs, Rindfleisch, 

Meeresfrüchten, Huhn, Wild, 

Gurke und Paprika 

Weiße Schokolade zu Kaviar 

Kren zu Heidelbeeren 

Kokosnuss zu Tomaten 

Kirsche zu Lamm 

Zimt zu Süßkartoffeln 

Schwarzer Tee zu Karotte 

Lakritze zu Lachs 

Ingwer zu Grünkohl 

Safran zu Milch 

Popcorn zu Rindfleisch 

Erdbeeren zu Huhn 

Zwetschken zu Topinambur 

64


Long 

drink 

Tipp 

Jägermeister 

Collins 

Zutaten: 

4 cl Jägermeister 

1 cl Birnenschnaps 

6 cl Birnensaft 

1 cl Zitronensaft 

Ginger Ale 

Salbeiblätter 

Zubereitung: 

Den Jägermeister und den Birnenschnaps über 

Eiswürfel gießen, dann den Birnen- und den 

Zitronensaft dazugeben. Mit Ginger Ale auffüllen 

und mit frischen Salbeiblättern servieren.

uchtipps 

Grillen lesen 

Die Abende werden jetzt immer länger und die Temperaturen sinken noch viel rascher als der Unterhaltungswert 

des Fernsehprogramms. Außerdem naht ja jetzt schon wieder Weihnachten mit großen 

Schritten und es wird offensichtlich auch der eine oder andere Blackout immer wahrscheinlicher. 

Allesamt gute Gründe also für ein paar nagelneue Bücher aus dem erweiterten Themenkreis der 

Feuerküche, die praktischerweise auch ganz ohne Stromanschluss und WLAN auskommen. 

Daher haben wir wieder einmal die interessantesten Titel aus den aktuellen Neuerscheinungen herausgesucht 

und durchgelesen, die besten davon stellen wir Ihnen hier vor. Um Ihnen einerseits die 

Qual der Wahl zu lindern und die eine oder andere Fehlinvestition zu ersparen, aber auch um das 

Christkind zeitgerecht zu inspirieren. 

Neue Cuts vom 

Schwein 

Edelklinge. Satte 68 Euro kostet das 

rund 250 Seiten starke Hardcover im 

Format 22x28x2,8cm des Fleischexperten 

Christoph Grabowski, das sich 

einzig und allein der kulinarischen Anatomie 

des Schweines widmet, nachdem 

bereits sein Vorgänger „Neue Cuts 

vom Rind“ die Kassen des dfv-Verlages 

gehörig klingeln ließen. Trotz des geschmalzenen 

Preises ist auch dieser 

Band wieder eine echte Empfehlung für 

Profis und ambitionierte Amateure der 

Fleischküche. Denn hier werden nicht 

nur Herkunft und Schnitt-Technik für 

weitgehend bekannte Teilstücke demonstriert, 

sondern auch internationale 

Cuts, die hierzulande noch nicht 

so populär sind und daher einiges an 

Differenzierungspotential für die Gastronomie 

und Grillmeister bieten. So 

werden hier die neuen Stars der Szene 

wie „Pluma“, „Presa“ und „Secreto“ beschrieben, 

aber auch Exoten wie „Chingolo“, 

„Marucha“ und „Fianco“. 

HHHHH 

Toms Winter Grillen 

Some like it cold. Tom Heinzle mags offensichtlich 

kalt. Auf über 200 Seiten widmet 

er sich in seinem neuesten Buch (im Format 

21x26x2,2cm um ca. € 30,-) wieder einmal dem 

Thema Wintergrillen, das er mit gezählten 

65 neuen Rezepten lustvoll zelebriert. Vom „Gin 

on Fire“ über „Käsefondue aus dem Dutch Oven“ 

über „Ente mit Portwein-Kohl“ und „Winter- 

Beefstew in der Brottasse“ bis zur „Crème Brulée 

mit gegrillten Physalis“. 

Die Rezepte und Zutatenlisten sind eher straff 

angelegt, was deren Nachvollziehbarkeit aber sicher 

nicht schadet. Genaue Angaben zu Gar- und 

Kerntemperaturen erleichtern auch dem Einsteiger der Feuerküche das Leben. 

Gerätetechnisch wurde das meiste stimmungsvoll auf einem Kamado-Grill und 

einem offenen Holzkohlegrill fotografiert, kann aber auch auf Gasgrills mindestens 

ebenso einfach umgesetzt werden. HHHH 

Besserwisser 

Dudens Sprachschätze. Gerade 

einmal 12,5x18,7x1,2cm messen die 

kleinen, sorgfältig in Pappe gebundenen 

Bändchen der neuen „Sprachschätze“- 

Serie aus dem Hause Duden, von denen 

es uns besonders die Ausgaben „Essen & 

Trinken“ sowie „Tiere & Pflanzen“ angetan 

haben. Auf rund 125 weitgehend 

illustrationsfreien Seiten um jeweils € 10,50 wird alphabetisch geordnet sowohl 

besonderen wie völlig banalen Begriffen sprachwissenschaftlich auf den Grund gegangen. 

So erfahren wir, dass der Barsch im Wortstamm mit dem ebenso stacheligen 

Bart verwandt ist, der Pfifferling einst Pfeffermilchling hieß, ehe er eingekürzt 

wurde, und der Zaun germanischer Namensahne der englischen „Town“ ist. Aber 

auch Redewendungen und Sprichwörtliches wird gekonnt analysiert und liefert uns 

Klugscheißern nicht nur Stoff fürs gepflegte Tischgespräch beim Wintergrillen, sondern 

auch zur Reflexion. Denn an der oft verblüffenden Verwandschaft von Namen 

und Vokabeln lassen sich nicht nur die sprachlichen Völkerwanderungen wortwörtlich 

ablesen, sondern auch die gemeinsamen Wurzeln vieler Kulturen und Ethnien. 

HHHH 

66

uchtipps 

Grillen 

Komplettpaket. Michael Koch ist Foodstylist, 

Rezeptentwickler und Autor aus 

München, sein neuestes Werk widmet 

er nun nach einigen Kochbüchern dem 

Thema Grillen. Normalerweise sind das erfahrungsgemäß 

keine optimalen Voraussetzungen 

für spezifische Grill-Literatur, 

wir wurden hier jedoch sehr positiv überrascht. 

Das im ZS Verlag erschienene Hardcover- 

Schwergewicht im Format 23,2 x 28,7 

x 3,3 cm mit über 300 Seiten und geschwärztem 

Schnitt (ca. € 32,-) beinhaltet 

nämlich neben einer ausführlichen und sehr gut gemachten Intro zum Thema auf 

den ersten 50 Seiten - mit allen relevanten Gerätetypen, Methoden und Tipps - 

auch rund 100 Rezepte mit viel Warenkunde und profunden Informationen. Die 

Rezepte sind gut strukturiert, übersichtlich und informativ, die dazugehörige Fotografie 

nicht nur appetitlich, sondern auch sehr authentisch. Damit kommen sicher 

sowohl Grillneulinge als auch Fortgeschrittene sehr gut klar. Der wirklich sehr umfassende 

Band ist also für ambitionierte Einsteiger ideal, hat aber auch für Profis 

Einges an Inspirationspotential zu bieten. H HHH 

Einfach gutes Brot 

backen 

Back auf Zack. Jenny Gruber ist nicht nur 

diplomierte Kräuterhexe, AMA-Grilltrainerin 

und sogar bei Meisterschaften höchst erfolgreich 

unterwegs, sondern trotz ihrer 

Jugend schon seit vielen Jahren österreichische 

Brotbotschafterin, deren Kurse immer sehr gut gebucht sind. Mit dem 

prächtigen Hardcover im Format 19,5x24,0cm (um € 25,70), der dieser Tage 

im Südwest Verlag erschien, hat sie sich nun den lang gehegten Wunsch erfüllt, 

ihr Know-how mit noch mehr Menschen zu teilen. Denn Jenny liebt Brot und sie 

lebt Brot. Nicht jenes aus dem Backautomaten, sondern echtes, handgemachtes. 

Meist mit Sauerteig oder dem „Ura“ als Grundstoff einer langsamen Teigführung, 

an deren Ende immer ein Brot steht, das deutlich mehr kann als die Normalware. 

Besonders wichtig ist Jenny Gruber dabei die Verwendung von regionalen, saisonalen 

und biologischen Zutaten. Und als Backofen kommen natürlich nicht nur 

der Herd, sondern auch der Grill und der Dutch Oven in die engere Wahl. 

Auf ca. 208 Seiten mit rund 80 hervorragenden Fotos von Foodprofi Thomas 

Apolt gibt es neben den vielen profunden Tipps und unterschiedlichsten Brotrezepturen 

aber auch solche für süßes Gebäck sowie Brot-affine Rezepte wie 

„Rindsrouladen mit Brotkrusterl“, „Milzschnitten“ und „Hendl Cordon Bleu Natur 

mit Tunkbrot“. HHHHH 

Fermentista 

Wet Anti Aging. Die diplomierte 

Ernährungstrainerin und „Fermentista“ 

Andrea Bierwolf führt die Leser 

in diesem Hardcover mit knapp 300 

Seiten im Format 19,5x25x2,7cm um 

€ 25,- durch ihre persönliche Welt der 

Fermentation im Eigenbau. Von Sauergemüse 

über Essig und Joghurt bis 

hin zum Sauerteig. Die ersten 95 Seiten 

sind primär gesundheitlichen sowie 

detailreichen lebensmitteltechnologischen 

Aspekten gewidmet, bevor es 

dann in den praktischen Teil übergeht, 

der auch unerfahrene Leser gründlichst 

Schritt für Schritt anleitet. Darin eingebettet 

ruhen etwas unsystematisch in 

der Abfolge die einzelnen Rezepte, die 

aber ebenfalls sehr genau und nachvollziehbar 

angelegt sind. Man hat dabei 

immer das gute Gefühl, dass die Autorin 

sehr genau weiß, wovon sie spricht 

– lediglich die Illustration der einzelnen 

Schritte und Rezepte hätte etwas reichhaltiger 

ausfallen können. Dafür ist die 

sympathische Autorin selbst gefühlt 

fast auf jeder Doppelseite zumindest 

mit ihrem Konterfei präsent – auf der 

Doppelseite 166/167 sogar gezählte 

vier Mal! Da haben es die Layouter 

doch etwas übertrieben. HHHH 

67

uchtipps 

Fakten zum Fleischkonsum 

Dass wir heute mehr Fleisch denn je essen, 

ist allgemein bekannt. Aber ein Irrtum. 

Süßwasserfisch 

Catch of the day. Das ist kein Bestimmungsbuch, 

aber bestimmt ein 

gutes. Denn am Werk waren hier keine 

Biologen, wie der flüchtige Amazon- 

Kunde anhand des Titels meinen 

könnte, sondern die vier Musketiere 

der naturnahen österreichischen Feuerküche 

– Jürgen Kernegger, Adi Bittermann, 

Franz Größing und Leo Gradl. 

Mit sehr stimmungsvollen Fotos ihres 

Leibfotografen Thomas Apolt garniert, 

werden in diesem schönen Hardcover 

der österreichischen Unterwasserwelt 

und ihrer Zubereitung auf 224 Seiten 

über 70 Rezepte sowie ausgesprochen 

kompetente Tipps und Tricks gewidmet. 

Vom „Eingemachten Wallergulasch“ bis 

zu den „Pralinen von der Lachsforelle“ 

reicht dabei das Spektrum origineller 

Rezepturen, aber auch ganz grundsätzliche 

Fragen zum Thema Fisch am 

Grill werden schon beantwortet, bevor 

wir sie erst richtig stellen konnten. 

Wie schon der im Vorjahr erschienene 

„Asado“-Band des nämlichen Autoren- 

Quartettes ein heißer Tipp für den Gabentisch. 

HHHHH 

Nicht nur unsere prähistorischen 

Ahnen – die Sammler 

und Jäger der immerhin 2,6 

Millionen Jahre währenden 

Steinzeit – aßen große Mengen 

von Fleisch, um ihren Energiebedarf 

zu stillen. 

Im Paris des 18. Jahrhunderts lag der 

durchschnittliche Pro-Kopf-Verzehr 

von Fleisch Aufzeichnungen des Naturwissenschafters 

Antoine Laurent 

de Lavoisier zufolge selbst vor Beginn 

der Französischen Revolution (1789- 

1799) pro Einwohner bei 72,6 kg – also 

deutlich höher als heute. Dass sich 

diese Zahl aus dem Schnitt zwischen 

den Gelagen der Feudalherren und den 

leeren Tellern der hungernden Armen 

errechnete, steht auf einem anderen 

Blatt. Und in den ländlichen Regionen 

Europas war ohnehin fast überall 

Schmalhans Küchenmeister. 

Wie auch Kriege, Nachkriegszeiten, 

Wirtschaftskrisen, Epidemien und vor 

allem Klimaschwankungen sowie die 

folgenden Missernten immer wieder 

Dellen in die Kurven der europäischen 

Fleisch-Statistik drückten. Andererseits 

aber stieg der Fleischverbrauch in den 

Erholungsphasen zwischen den Krisen 

dann oft wieder überproportional. So 

auch zuletzt im „Wirtschaftswunder“ 

der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts, 

von dessen Fleischkonsum-Gipfeln 

wir heute bereits wieder weit 

entfernt sind. 

Die Konsumerhebung der „Statistik 

Austria“ weist für Österreich von 1974 

bis 2015 einen Rückgang des Pro-Kopf- 

Verbrauches von Fleisch- und Wurstwaren 

von 34,1% aus, wobei dieser bei 

Rind- und Kalbfleisch mit einem Minus 

von 55,9% offenbar noch heftiger ausfiel 

als bei Schweinefleisch. Lediglich 

das Geflügel verzeichnete in diesen 40 

Jahren ein Plus von 21%. 

Trotzdem hat sich die globale Fleischproduktion 

in den letzten 50 Jahren 

fast vervierfacht. Das liegt nur teilweise 

an der merklich gestiegenen Kaufkraft 

der neuen Mittelschichten in Asien und 

den Schwellenländern, in der Hauptsache 

aber an der explosiven Entwicklung 

der Weltbevölkerung (siehe Kasten). Aber 

ganz sicher nicht am Fleischkonsum in 

Europa, der immer noch leicht rückläufig 

ist – wenn auch auf hohem Niveau. 

Derzeit verzehrt jeder Erdenbewohner 

im Schnitt mehr als 43 Kilo Fleisch pro 

Jahr, in Österreich und Deutschland sind 

es knapp über 60 Kilogramm. 

Fleisch ist in der westlichen Welt übrigens 

tendenziell männlich. In Deutschland zum 

Beispiel (und wohl auch in Österreich) 

verzehren Männer im Durchschnitt etwa 

doppelt so viel Fleisch und Wurst pro Tag 

wie Frauen. In den USA – wo die Ernährung 

generell noch viel fleischlastiger ist 

– sind es immer noch rund fünfzig Prozent 

mehr. 

GLOBALER 

APPETIT 

Umfasste die Weltbevölkerung 

1974 noch ca. 4 Milliarden Menschen, 

so waren dies 2021 bereits 

8 Milliarden. 1,5 Milliarden davon 

in China, 1,4 Milliarden in Indien 

und ebenso viele in Afrika – Tendenz 

steigend. 

In den meisten Industrienationen 

liegt der Fleischkonsum seit Jahrzehnten 

relativ konstant auf hohem 

Niveau. Während in Deutschland 

und Österreich 2019 knapp mehr 

als 60 Kilogramm Fleisch pro Person 

gegessen werden, sind es in 

den USA und Australien mehr als 

100 Kilogramm, in Argentinien 

kaum weniger. Aber auf China alleine 

entfällt inzwischen fast ein 

Drittel des gesamten weltweiten 

Fleischkonsums und auch ein Drittel 

des Konsum-Wachstums der 

vergangenen 20 Jahre. 

68

praxistest 

Weber SmokeFire 

Upgrades im 

Praxistest 

Der Pellets-beheizte „SmokeFire“ von 

Weber ist tatsächlich das, was der Name 

schon sagt. Also einerseits Smoker für 

Low&Slow-Jobs und andererseits Grill mit 

Hochtemperaturpotential mit einem enormen 

Temperaturspektrum von 95-315°C. Immer 

unterstützt von einer Steuerung, die man als „Analog- 

Native“ einfach per Dreh- und Drückknebel bedienen 

kann, auf Wunsch aber auch per App und bis hin zu 

kompletten Garprogrammen. Die integrierte Weber 

Connect Smart Grilling-Technologie mit optionalen 

Schritt-für-Schritt-Anleitungen machts möglich und 

einfach, Garzeit, Gartemperatur, Kerntemperatur und 

Gargrad der Speisen im Smoker auch aus der Ferne zu 

überwachen und zu steuern. Bis zu vier Temperaturfühler 

können angeschlossen werden, dem Einsteiger gibt 

der integrierte Grillassistent komplette Anleitungen 

und Tipps – vom Anfeuern bis hin zum Servieren. Diese 

App steht sowohl für iOS als auch für Android-Handys 

kostenlos zur Verfügung. 

Natürlich kommt man auch sehr gut ohne App über 

die Runden, denn das gut lesbare, witterungsbeständige 

LCD-Display am Gerät zeigt sämtliche Daten des 

Weber Connect Systems wie Zeit-, Temperatur- und 

Steuerungsangaben sowie die einzelnen Schritte der 

Grillanleitungen präzise an. Aber weil auf diesem Sektor 

die Zeit noch viel weniger stehen bleibt als sonst 

70

praxistest 

ohnehin, rentiert es sich, die App (und damit auch 

die Weber Connect Steuerung) dann und wann per 

Update auf den neuesten Stand zu bringen. Wobei 

die neu ausgelieferten Geräte diese meistens schon 

an Bord haben. 

Das bringt dann beispielsweise extra Rauchgeschmack 

durch den neuen „SmokeBoost“, der auch bei älteren 

SmokeFire-Geräten nach einem Update via App oder 

Drehregler angewählt werden kann. So entwickelt 

der Pelletgrill für die gewählte Dauer besonders viel 

Rauch, wenn man etwa Käse oder ein Steak schnell 

intensiver aromatisieren möchte. 

Weitere Upgrades. Als sehr sinnvolle räumliche 

Erweiterung für den SmokeFire bietet Weber einen 

Edelstahl-Seitentisch zum Herunterklappen, der an 

die linke Flanke des Gerätes geschraubt wird – egal 

ob EX4 oder EX6. Der Griff, der an dieser Stelle am 

SmokeFire montiert ist, wird dafür mit ein paar Handgriffen 

entfernt und dann wieder am Seitentisch montiert. 

Klappt man den Tisch an, passt die Abdeckhülle 

des SmokeFire wieder wie gewohnt. Mit 28,5x49cm 

hat man damit bei Bedarf ein echtes Plus an Arbeitsfläche, 

als Extra steckt optional unter dem Tisch auch 

griffbereit noch das passende Weber Schneidbrett im 

Format 45x27cm. Mit Saftrille, spülmaschinenfest 

und klingenschonend. Dass an der Vorderkante des 

Seitentisches dann auch noch ein Flaschenöffner für 

Kronenkorken integriert wurde, ist vielleicht ein Plus 

für besonders lange Wartezeiten beim Smoken. 

Die richtigen Pellets. Pelletgrills und -smoker werden 

mit Holzpellets aus gepressten Sägespänen befeuert. 

Diese Technik verbindet daher die Vorteile 

des Grillens mit Holz mit dem Komfort der einfachen 

Bedienung und der präzisen Temperatursteuerung, 

die man sonst nur von Gas- und Elektrogrillern kennt. 

Weber bietet für seine SmokeFire-Geräte derzeit 

drei verschiedene Sorten Pellets in 9-kg-Gebinden 

an: Hickory, Apfelholz und Grill Academy Blend (das 

macht geschmacklich tatsächlich einen Unterschied). 

Der Trichterbehälter eines SmokeFire hat Platz für so 

einen ganzen 9-Kilo-Sack Pellets, egal ob man den 

EX4 oder den EX6 auf der Terrasse stehen hat. Das 

reicht bei den moderaten Temperaturen eines BBQ 

locker für einen ganzen Tag, aber manche Steaks 

mögen es richtig heiß – dann geht es auch mit dem 

Brennstoff flott weiter. 

In der Pelletkammer überwacht ein Scanner den Füllstand 

der Pellets und informiert per App und über das 

LCD-Display, wenn neue Pellets nachgelegt werden 

müssen. 

Jedenfalls ist es ratsam, besser keine normalen Heizpellets 

zu verwenden, denn diese sind nicht nur 

geschmacklich riskant, sondern auch in Größe, Brennverhalten 

etc. meist suboptimal. Und wenns bei der 

Förderschnecke klemmt, wird der Heizvorgang abgebrochen 

und es geht nach einer Abkühlphase wieder 

zurück an den Start. 

Derlei kann übrigens auch passieren, wenn man zwar 

die richtigen Pellets hat, diese aber falsch gelagert 

werden. Dann nehmen sie nämlich Feuchtigkeit aus 

der Luft auf und brennen nicht nur schlechter, sondern 

quellen auch etwas auf. Und schon kann es im 

Transportsystem spießen. Daher ist es sinnvoll, die 

Pellets bei längeren Schaffenspausen aus dem Trichter 

abzulassen und in einem dichten Behälter aufzubewahren. 

Weber bietet dafür eigene witterungsbeständige 

Brennstoff-Aufbewahrungsbeutel an, mit denen 

man Holzpellets und Holzkohle auch im Freien aufbewahren 

kann. Mit einem Klarsicht-Fenster zur 

Kennzeichnung verschiedener Brennstoffe und einem 

praktischen Griff, der zugleich Verschluss des robusten 

Beutels ist. 

Rezepte für den SmokeFire. Für unsere Coverstory 

„Surf & Turf“ (ab Seite 20) haben wir auf dem SmokeFire 

einige der Hauptdarsteller zubereitet. Wie 

etwa Austern vom Grill, ein gesmoktes Schweinsvögerl, 

gegrillte Calamari und ein Hieferschwanzel im 

Schmortopf. 

Und quasi außer Konkurrenz auch noch einen kleinen 

Gruß aus der Grillküche: Heilbuttfilets mit Salbei im 

Speckmantel auf dem Zedernholzbrett. Diese haben 

wir einfach auf dem oberen Grillrost platziert, der 

auch in der Tiefe variiert werden kann, und bei rund 

140°C eine Viertelstunde gegart und mit einem Extra-Rauchboost 

der Apfelholz-Pellets gewürzt. So verbinden 

sich die Aromen von Fisch, Speck und frischem 

Salbei wunderbar mit den delikaten Rauchnoten, und 

von unten steuert das Zedernbrett noch feine Holztöne 

bei. 

71

feature 

Napoleon Premium Fire 

Kamin-Avatar 

Allure 

Bereits 1969 wanderte die Pforzheimer Familie 

Schroeter nach Kanada aus, 1976 

gründete sie die Wolf Steel Ltd und 1978 

startete die Produktion des ersten Ofens. 

Seit 1980 gibt es den Markennamen „Napoleon“. 

Zu den Öfen kamen Grills und Kamine, später 

zudem Zentralheizungs- und Lüftungssysteme. 

Also ist Napoleon tatsächlich schon seit über 40 Jahren 

nicht nur im Grill-Business, sondern hatte parallel 

auch immer eine starke Kamin-Sparte laufen. 

Mit der Entwicklung der „Napoleon Premium Fire“- 

Elektrokamine schlägt das Unternehmen nun ein 

neues Kapitel auf. Diese LED-Kamine, denen unter 

dem Link premiumfire.napoleon.com eine eigene 

Website gewidmet ist, schaffen die perfekte Illusion 

eines gemütlichen Kaminfeuers – ohne dessen 

Nachteile. Keine Brandgefahr, keine Emissionen, kein 

Nachlegen, keine Asche. Und natürlich kein Kaminanschluss, 

sondern lediglich eine geerdete Steckdose, 

oder besser noch einen Unterputzanschluss mit 220- 

240V. Santa Claus muss sich halt jetzt allerdings 

einen anderen Weg suchen. Dafür gibts viel Design in 

etlichen Typen und Größen, eine einfache Bedienung 

per Fernbedienung und die Möglichkeit, Farben und 

Intensität der Flammen je nach Stimmung zu variieren. 

Je nach Modell in der jeweiligen Farbe oder eine 

Multi-Color-Kombination aus einem warmen Orange, 

einem kühleren Blau, einem lebendigen Gelb oder 

einem dezenten Weiß. Möglich machen das hochintensive, 

stromsparende LEDs. 

Stylus 

72

feature 

Vor dem Kauf eines Premium Fire sollte man sich 

jedoch überlegen, in welchem Raum und in welcher 

Höhe man ihn anbringen will. Optimal wirkt das Flammenspiel, 

wenn man den E-Kamin in Augenhöhe oder 

etwas darüber befestigt. Und seitlich sollte man dem 

Kamin auch jeweils mindestens 30 Zentimeter Platz 

lassen, damit er gut zur Wirkung kommt. Oben braucht 

er ca. 20 Zentimeter „Luft“ wegen der Heizfunktion. Die 

Tiefe ist hingegen kaum ein Thema, denn die stylishen 

Gehäuse ragen 

nur wenig in den 

Raum hinein bzw. 

können meist 

auch ganz in die 

Wand integriert 

werden. 

Mit der Fernbedienung 

oder dem Touchpanel steuert man die mehrstufigen 

Zeit- und Thermostat-Programme für das leise 

Heizgebläse, eine angenehme Sache in der Übergangszeit. 

Eine Fenster-offen-Überwachung sorgt dabei für 

einen besonderen Clou: Sinkt die Raumtemperatur 

innerhalb von drei Minuten um 10°Celsius, dann führt 

der Napoleon Premium Fire dies auf ein offenes Fenster 

zurück und schaltet automatisch runter. 

Modelle. Mit verschiedenen Typen, Größen und Designs 

sowie einer Preisrange von € 349,- bis 1.699,- 

deckt das Napoleon Premium Fire Programm ein breites 

Anwendungsspektrum ab, wobei die ganz breiten Kamine 

am besten in einer Hotelhalle oder ähnlich großen 

Räumen zur Geltung kommen. Uns hat es besonders 

der Napoleon Elektrokamin „Stylus“ mit einer Breite 

von 150 Zentimetern um € 799,- angetan. Er gehört zu 

den größeren wandhängenden E-Kaminen und hat ein 

wenig den Stil eines modernen Sideboards oder Bücherregals. 

Sein matt-weiß lackierter Rahmen unterscheidet 

ihn von vielen anderen Elektrokaminen und macht ihn 

schon ohne Flammenbild zu einem Blickfang. 

Die Flammenfarben sind wählbar, die Stärke und Höhe 

der Flammen in fünf Stufen einzustellen. Sogar die 

Geschwindigkeit der Flammen lässt sich in „dynamisch“ 

oder „beruhigend“ regeln. Das Deko-Granulat bzw. die 

Deko-Äste können mit sechs Farbeinstellungen und Zyklen 

unterleuchtet werden, als Extra gibt es einen Fadeout-Modus 

für ein langsames Erlöschen der Flammen. 

Die Stufen der Heizleistung sind 750 und 1.500 Watt, 

der Thermostat kann mit zehn Einstellungen von 18 bis 

27°C geregelt werden. Und zu guter Letzt bietet der 

Stylus auch noch zwei USB-Ladeportale mit Ladeindikatoren. 

73

DIE BESTEN TIPPS 

UND INTERESSANTESTEN 

NEUHEITEN 

Neues 

Weber Brennstoff-Beutel 

EXTRA DRY 

Die neuen, witterungsbeständigen 

Brennstoff-Aufbewahrungsbeutel 

von Weber für Holzpellets und Holzkohle 

um € 31,49 sorgen dafür, dass 

diese stets trocken und einsatzbereit 

bleiben. Sie bieten Raum für bis zu 

ca. 9 kg Brennstoff und verfügen 

über einen praktischen Tragegriff, 

der zugleich als dichter Rollverschluss 

dient. Ein Klarsichtfenster 

dient zur Kennzeichnung der verschiedenen 

Brennstoffe bzw. Pelletssorten, 

ein Griff an der Unterseite erleichtert 

das Ausschütten bzw. das 

Befüllen des Pellets-Trichters am 

Smoker. 

Napoleon Drehspieß-Korb 

ROTARIER 

Dick Pink Spirit 

THINK PINK 

Mit einer neuen Ausführung der 

beliebten „Spirit“-Serie bringt die 

Traditionsschmiede aus Esslingen 

Farbe und Optimismus in den Lockdown-Alltag. 

„Pink Spirit“ vereint die 

gewohnten Qualitätsmerkmale der 

Serie – mit einem besonders ergonomisch 

geformten Griff in leuchtendem 

Pink. Wie die Bestseller der 

Schwesterserie „Red Spirit“ ist auch 

„Pink Spirit“ kompromisslos auf 

Schärfe ausgelegt. Alle Klingen werden 

aus X55CrMo14-Stahl mit der 

Härte 56 HRC geschmiedet und extrem 

schlank ausgeschliffen. Durch 

die polierte Schneide gleiten die 

Messer besonders gut, das Ergebnis 

ist ein exakter, sauberer Schnitt. Folgende 

Messertypen sind von dieser 

Serie erhältlich: Officemesser, Kochmesser, 

Santoku mit Kullenschliff, 

Brotmesser sowie ein Messerset. 

Dieser neue Drehspieß-Korb aus Edelstahl wird mit zwei Feststellschrauben 

an einem bestehenden Drehspieß montiert und verfügt über ein dreifach 

in der Höhe verstellbares Gitter zum Fixieren des Grillgutes. Damit 

kann man auch kleinere Fische, Gemüse, Meeresfrüchte etc. sehr einfach 

am Drehspieß grillen. UVP: € 57,50 

74

Napoleon Built-In 

EDEL & STAHL 

Mit der neuen Built-In Grill-Serie 700 und 500 bringt Napoleon 2022 eine Reihe von neuen edelstählernen Komponenten für die 

Außen-Traumküche. Flaggschiff der Serie ist der BIG 44 RB mit einem halben Quadratmeter Grillfläche, dessen sechs Hauptbrenner 

in Summe 31,7 kW Leistung haben, dazu gibt es noch einen Doppel-Heckbrenner an Bord, ein Drehspieß-Set und 9 mm dicke, 

schwere Edelstahl-Roste. Kostenpunkt: € 3.499,-. Dazu kann man sich dann natürlich noch einige weitere hochwertige Elemente 

in die Arbeitsplatte wünschen, wie etwa die BIB10IR Sizzle-Zone mit Deckel oder deren XL-Version BIB18IR, einen klassischen 

Einbaubrenner oder gar einen Power-Brenner mit 17,6 kW Leistung für das stilechte Woken unter freiem Himmel.

Neues 

Wild Bill 

MILDER WESTEN 

Die junge Marke „Wild Bill“ des Winkelbauer-Portfolios steht in erster 

Linie für hochwertiges, aromatisch ausgewogenes Tomatenketchup 

ohne Konservierungsstoffe und ohne Geschmacksverstärker. Die einzelnen 

Sorten sind durchnummeriert: N°01 ist die pure Basisversion, 

N°02 die Variante ohne Zuckerzusatz und N°03 die Glasflasche mit 

dem Bio-Ketchup. Und weils so schön dazu passt, gibt es von Wild Bill 

nun auch Baked Beans in Tomatensauce, die in zwei Verpackungsgrößen 

erhältlich sind – mit 2 oder gleich mit 12 Portionen. 

Kotányi Apfel Chips 

MACSNACK 

Nicht nur Apple hat Chips. Die neuen Kotányi 

Apfel Chips in insgesamt fünf Geschmacksrichtungen 

punkten sowohl durch ihre Knusprigkeit 

als auch durch ihre Naturbelassenheit. Eine 

40-g-Packung enthält nämlich durchschnittlich 

drei ganze, österreichische Äpfel, die zuvor 

schonend luftgetrocknet wurden. Sie kommen 

gänzlich ohne Konservierungsmittel sowie 

Farb- oder Zusatzstoffe aus. Dadurch bleiben 

die wertvollen Inhaltsstoffe weitgehend erhalten, 

und das schmeckt man auch. Wer es etwas 

süßer mag, greift zu den Apfel-Vanille Chips 

oder Apfel-Zimt Chips. Für Frische sorgen die 

Apfel-Minze Chips und einen Ausflug in die 

mediterrane Geschmackswelt versprechen die 

Apfel-Rosmarin Chips. 

Feuermeisterin Fäustlinge 

DAMENWAHL 

Speziell für die Frau am Grill hat der 

Arbeitsschutz-Spezialist Feuermeister“ 

aus Nordrhein-Westfalen ein eigenes 

Produktportfolio auf den Markt gebracht, 

das den Maßen, Größen und Wünschen 

der wachsenden weiblichen Klientel gewidmet 

ist. Darin finden sich neu auch stylische 

Denim- und Lederschürzen mit speziellen 

Damenschnitten sowie die passenden 

Grillhandschuhe – in den neuen Farben 

Grau-blau, Cognac, Enzian, Schwarz und 

Denim – in ausgezeichneter Qualität und 

zu fairen Preisen. Der dick wattierte Jeans- 

Handschuh auf dem Bild beispielsweise 

wird um ca. € 40 angeboten. 

Napoleon Fast Read Thermometer 

STICHPROBE 

Das neue, temperaturbeständige und robuste Klapp-Stichthermometer 

von Napoleon ist präzise und schnell. Maximal 

fünf Sekunden nach dem Einstich der Nadel in den Braten 

ist man über die genaue Kerntemperatur des Fleisches 

informiert – je nach Wunsch in Celsius oder Fahrenheit. 

Die große Anzeige ist auch bei Sonnenlicht gut lesbar, der 

„Auto-shut-off“ nach fünf Minuten Inaktivität verlängert die 

Batterielebenszeit erheblich. Klappt man das Gerät zu, wird 

es ebenfalls ausgeschalten. UVP: € 29,95 

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Opus-Powergrill 

DIE STEAKMASCHINE 

Das Zauberwort des hochwertig verarbeiteten 

Elektrogrills mit satten 3.000 

Watt Leistung heißt „vertikal“. Wie einst 

bei Omas Toaster (nur viel stärker) 

sorgen beidseitige Hochtemperatur- 

Quarzglas-Infrarotstrahler für die richtige 

Hitze. Dafür muss das Steak – und 

für solches ist dieses Gerät offensichtlich 

primär angelegt – in einen Grillkorb 

gesteckt und dann hochkant hineingeschoben 

werden. Dort entsteht dann 

alsbald eine karamellisierte Kruste, während 

ein Kerntemperatur-Thermometer 

optional den gewünschten Gargrad 

überwacht. Durch den Einsatz unterschiedlicher 

Grillkörbe können die Möglichkeiten 

des Hoch-Ofens jedoch jederzeit 

erweitert werden. Kostenpunkt: € 2.699,- 

Infos: opus-powergrill.de 

Höfats Bowl 

SCHÜSSELERLEBNIS 

Die puristische, halbrunde Schale des neuen „Bowl“ kann in verschiedenen 

Höhen genutzt werden. Als Feuerstelle mit hohem oder niedrigem 

Fuß oder aber mit dem hohen dreibeinigen Fuß, dem Grillrost oder einer 

Plancha-Platte als Grill für spontane Barbecues. 

In puncto Handling ist der Bowl sehr unkompliziert: Im Inneren der 

Stahlhalbkugel befindet sich eine herausnehmbare, leicht zu reinigende 

Brennschale. Weht der Wind mal etwas stärker, lässt sich der Bowl ganz 

einfach nach oben schwenken. Die Flammen lodern geschützt weiter und 

werden vor dem schwarzen Hintergrund effektvoll in Szene gesetzt. 

Waldbier 

ZAPFENSTREICH 

Von der Baumkrone in die Schaumkrone. Der Bergwald im Tiroler Oberland 

steht im Mittelpunkt des Waldbiers 2021 „Edition Tiroler Bergwald“. Die 

natürlichen Zutaten des unfiltrierten Craftbiers sind typische Gewächse des 

alpinen Ökosystems. Während die aromatischen Schwarzbeeren dem Waldbier 

einen dezenten rötlichen Farbton verleihen, sorgen die harzig-würzigen 

Zirbenzapfen für die typische Waldnote. 

Der Waldbier-Jahrgang 2021 wird wie seine Vorgänger in limitierter Auflage 

in Gourmet-Flaschen zu 0,75 l und 0,33 l angeboten und ist im ausgewählten 

Fachhandel und über den Shop der Kiesbye Naturbrauerei erhältlich (kiesbye.at). 

Dieses Bier mit 5,9% vol. Alkohol verfügt über eine ausgezeichnete 

Lagerfähigkeit und kann mehrere Jahre aufbewahrt werden. 

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Post fur Santa 

GUSSEISEN AM STIEL 

Mit diesen Stieltöpfen aus hochwertigem Gusseisen eröffnet 

Petromax eine neue, robuste Produktserie zum 

Kochen, Braten und Schmoren in der Glut, auf der Feuerschale 

oder in der Küche. Die Kasserolle mit Deckel ist in 

zwei Größen mit einem oder zwei Litern Füllvolumen verfügbar, 

der Deckel hat es dabei immer in sich. Denn das speziell 

konstruierte Profil an der Innenseite und die leichte Wölbung 

führen den kondensierten Dampf gleichmäßig in den Topf 

zurück. So gehen die Aromen der Speisen nicht verloren, der 

mit Mineralstoffen und Fett angereicherte Sud wird immer 

weiter reduziert und sorgt für ein besonders intensives Geschmackserlebnis. 

Denn das Besondere an Gusseisen ist 

seine Wärmeleitfähigkeit. Das schwere Material verteilt die 

Hitze gleichmäßig und speichert sie lange. So bleiben die 

Speisen lange warm. Die Oberfläche von Petromax Gusseisen 

ist vorbehandelt, deshalb ist die Kasserolle sofort einsatzbereit 

und muss nicht eingebrannt werden. Aber durch 

die oftmalige Benutzung wird die Kasserolle aus Gusseisen 

von Mal zu Mal noch besser. Denn die Essenz von jedem Gericht 

verewigt sich in den feinen Poren des Gusseisens. Diese 

Patina ist nicht nur ein Geschmacksträger, sie wirkt auch 

wie eine natürliche Antihaftbeschichtung. 

Die klassischen Stieltöpfe sind nicht nur für das Schmoren 

von Fleisch und Gemüse geeignet, sondern für viele Aufgaben 

am Grill oder Herd nutzbar: etwa zum Reduzieren 

von Saucen, Schmelzen von Schokolade oder auch nur zum 

Warmhalten kleiner Portionen. Durch den hohen Rand 

lassen sich Saucen oder Karamell bei der Zubereitung gut 

schwenken, ohne dass was daneben geht. Und dank der zwei 

seitlichen Ausgießhilfen geht auch das Abgießen tropffrei. 

Die kleine Kasserolle mit 1 Liter Volumen (um € 49,99) hat 

ein Gewicht von 3.100 g, die größere mit 2 Litern Fassungsvermögen 

wiegt 4.200 g und kostet € 59,99. 

DOWNSIZING 

Rapidfire nennt Weber seine praktischen Anzündkamine für Kohle und 

Grillbriketts. Mit den passenden Anzündwürfeln kann man damit die Wartezeiten 

auf die Weißglut deutlich verkürzen, und sicherer ist es auch. Für 

kleinere bzw. portable Grills oder für kürzere Grillsessions ist jedoch oft der 

kleinere Kamin um € 20,99 die bessere Wahl, da kleine Kohlemengen darin 

gleichmäßiger anbrennen. 

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JÄGERMEISTER 

IN GOLD 

Jägermeister macht es dem Weihnachtsmann 

leicht. Denn der 

ikonische Kräuterlikör bringt mit 

den diesjährigen „Limited Winter 

Editions“ wieder zwei sehr schenkbare 

Promotion-Packungen auf den 

Markt. So wird jede 0,7-Liter-Flasche ab sofort mit zwei 

goldenen Design-Shotbechern ausgeliefert – oder alternativ 

in einer edlen Tin-Box im Polygon-Look. Noch ein Tipp 

für Weihnachtsmann und Christkind: Idealerweise versteckt 

man diese On-Packs vorerst im Gefrierfach und legt sie erst 

kurz vor der Bescherung unter den Baum. Denn Jägermeister 

genießt man am besten eiskalt bei -18°C. 

TRAGFÄHIG 

Smokey Joe – mit seiner kompakten Größe von 37cm 

Durchmesser und einem Gewicht von gerade einmal 

5,5kg ist dieser kleine Kohlegrill von Weber der ideale Begleiter 

für ein Picknick, den Campingplatz oder den Balkon. Kessel 

und Deckel sind natürlich auch hier porzellanemailliert, 

der Grillrost ist aus beschichtetem Stahl und der Deckelgriff 

hat einen praktischen Hitzeschutz. Der Deckel kann geöffnet 

in einem Bügel arretiert werden.


FEUERMEISTER MESSERTASCHE 

Stilvoll und sicher sind hochwertige Küchenmesser in einer passenden Ledertasche 

untergebracht, die Profis auch gerne für den Transport ihrer 

Lieblingsklingen verwenden. Die Messertasche von Feuermeister kann mit 

fünf Messern verschiedener Größen und Breiten bestückt werden, die Klingen 

werden dabei optimal duch den Gummizug gehalten und jeder Griff sitzt fest 

an seinem Platz. Verschlossen wird die zusammengerollte Tasche entweder 

mit dem schnellen Klettverschluss oder besonders stilvoll mit einer Schnalle, 

beim Leder kann man zwischen fünf Farben wählen. UVP: € 119,90 

Tipp: Passend zur Messertasche gibt es aus dem gleichen Leder die Premium- 

Lederschürzen von Feuermeister. Bei den Messertaschen ist wie bei den Lederschürzen 

im Preis auch ein Gutschein für ein personalisiertes Emblem 

enthalten, das etwa für den Namen seines Besitzers oder den „Dienstgrad“ 

in der Feuerküche genutzt werden kann. 

DICHTE GESCHICHTE 

Die BBQ-Keramik-Kasserolle von Weber ist 

ein attraktiver, spülmaschinenfester Bräter 

aus schwarz glasierter Keramik im Format 42 x 

22,5 x 13 cm, hitze- wie kratzbeständig und bietet 

viel Raum. Beispielsweise für Schmorgerichte, 

Aufläufe und Eintöpfe, die darin sehr schonend in 

Grill oder Ofen gegart werden können. Mit seinem 

sehr gut schließenden Deckel eignet sich der 

Bräter aber ebenso zur Aufbewahrung von Speisen 

in der Kühlung oder zum Warmhalten derselben 

bei Tisch auf einem Stövchen. UVP: € 83,99. 

HANDFESTE VORTEILE 

Manche mögen es heiß, aber besser ist in der Regel doch ein guter 

Grillhandschuh. Dieser Fäustlings-Klassiker von Weber ist aus 

schwarzer, gesteppter Baumwolle gefertigt, mit einer gut isolierenden 

Polyester-Füllung versehen und auch noch ausgesprochen angenehm 

zu tragen. Die Manschette kann zum Regulieren der Länge umgeklappt 

werden, aber es ist meist ohnehin eher sinnvoll, auch die Unterarme 

vor dem Kontakt mit dem heißen Rost zu schützen. Mit einem UVP von 

€ 15,74 passt dieser Handschuh auch in schmale Weihnachtsbudgets, 

mit seiner Universalgröße auf jede Hand. 

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HOL DIR EINEN KORB 

Es muss nicht immer Kaviar sein, manchmal 

haben wir lieber Fisch oder Meeresfrüchte. 

Der hochwertige Grillkorb aus Edelstahl um 

€ 31,50 von Weber ist ein ausgesprochen 

nützliches Geschenk für Grillfans und passt 

zu Grillgeräten jedweder Art. Zwischen den 

elastischen Drahtrosten des Korbes lassen 

sich auch schlüpfrige Lebensmittel wie kleine 

Fische oder Calamaretti gut einspannen und 

behutsam grillen, ohne mit dem heißen Rost 

darunter direkt in Berührung zu kommen. 

Das Wenden und Bepinseln des Grillgutes 

ist so völlig einfach, ein Verschluss arretiert 

die Bügel dabei sicher. Das Format entspricht 

etwa einem A4-Blatt – da lässt sich schon einiges 

unterbringen. 

Wer’s größer braucht, nimmt aber besser 

gleich den Korb um € 41,50 – denn der stellt 

die doppelte Grillfläche zur Verfügung. 

COOL WOOD 

Die Salzburger Tischmanufaktur 

„StammDesign“ hat sich mit 

außergewöhnlichen, massiven Tischen und Objekten aus ausgesuchten 

Baumstämmen in der Interieurszene einen klingenden 

Namen gemacht. Wie frei schwebend sitzen die schweren, 

wertvollen Obst- und Laubhölzer auf filigran wirkenden Unterkonstruktionen. 

Risse und Astlöcher werden mit speziellen Harzen 

ausgegossen, die Oberflächen mit großem Aufwand feinst 

verschliffen. Das ergibt eine sehr spezielle Optik und Haptik, 

mit der die Charaktere der uralten Baumstämme besonders 

edel zur Geltung kommen. Diese Verarbeitungstechnik nutzt 

man bei StammDesign jetzt aber zunehmend auch für das Design 

hochwertiger Küchenaccessoires wie Pfeffermühlen oder 

Schneidbretter. Der besondere Reiz dieser handwerklich sehr 

hochwertigen Gerätschaften ist die Kombination von verschiedenen Holzarten, 

Maserungen und Zuschnitten. 

Ansehen kann man sich das Programm in Perwang am Grabensee, wo in der 

Manufaktur neben den Schauräumen auch eine sehr stimmungsvolle Event- 

Location untergebracht ist, die man samt Gourmetkoch für bis zu zwölf Personen 

mieten kann. Infos: stammdesign.at 

HEAVY DUTY 

Gustl“ heißt dieser emaillierte Gusseisenbräter mit Deckel der böhmischen Edelmanufaktur „Ceský smalt“ um € 249,- und 

„Paula“ heißt die Liwanzenpfanne um € 119,-. Sie werden nach alten Mustern in der Tradition von Eduard Bartelmus 

in Tschechien hergestellt, der hier 1830 mit der erstmaligen Emaillierung von Gusseisen begann. Heute wird unter der 

Marke „Gourmetina“ wieder eine ganze Reihe von schweren, handgemachten Backformen, Brätern und Pfannen aus 

diesem hochwertigen Material angeboten, dessen Gareigenschaften nach wie vor unerreicht sind. Aber nicht nur die Bezeichnungen 

und Materialien haben K&K-Qualität, sondern auch die sehr dekorativen Farben, die aus dem Portfolio der 

Biedermeier-Originale stammen. Zu beziehen bei www.gourmetina.at.

MULTITALENT 

D 

er „Design Raclette-Fondue Advanced Plus“ von Gastroback 

ist der Hansdampf unter den modernen Tischgrills. Er eignet 

sich für Raclette-Pfännchen, fürs Fondue oder als Grillplatte – und 

auf Wunsch auch für alles zugleich. Und zwar für bis zu neun Personen. 

Möglich machen das 2.200 Watt Raclette- und 300 Watt 

Fondue-Leistung, ein einstellbarer Temperaturbereich von 150°C 

bis 280°C (beim Raclette) und 40°C bis 180°C (beim Fondue). Auf 

einem praktischen Parkdeck können Raclette-Pfännchen warmgehalten 

oder unbenutzte Pfännchen abgestellt werden. Die Grillplatte 

ist abnehmbar und genauso spülmaschinengeeignet wie 

die neun Raclette-Pfännchen und der 1-Liter-Fonduetopf. 

Der Design Raclette-Fondue Advanced Plus ist aber nicht nur für 

größere Familien und gesellige Runden geeignet, denn sämtliche 

Komponenten sind auch einzeln und unabhängig voneinander 

einsetzbar. Etwa zum Grillen und Überbacken, für Käse-, Fleisch-, 

Gemüse- und Schokofondues oder schlicht für ein Teppanyaki 

bei Tisch. 

Ausgestattet ist das 5 Kilogramm schwere, hochwertig verarbeitete 

Gerät mit einem beleuchteten LCD-Display, der großen 

gerippten Grillplatte mit keramischer Antihaftbeschichtung und 

einem Edelstahl-Gehäuse. 9 Pfännchen, 9 Spachtel und 9 Fonduegabeln 

sind mit an Bord, der UVP liegt bei € 189,99. 

JURASSIC DRINK 

Neben 5.000 Hirschen leben auf der „Isle 

of Jura“ nur 200 Einwohner, es existiert 

nur eine Straße, ein Pub und eine Destillerie. 

Diese produziert allerdings einen einzigartigen 

Insel-Malt mit dezent rauchigem Sherry 

Finish und 40% vol. Alkohol. Einige der offenen 

Betriebsgeheimnisse: Die außergewöhnlich 

großen Copper Pot Stills gehören zu den 

größten Brennblasen Schottlands. Das ergibt 

ein leichtes Destillat mit Noten von Zitrusfrüchten 

und Kiefernholz. Dem folgt eine zehn 

Jahre lange Reifung in Ex-Bourbon-Fässern aus 

amerikanischer Weißeiche mit einem Oloroso 

Sherry Finish in Jerez, Spanien. Das gibt Geschmack: 

Sherry-Süße, dunkle Schokolade, 

leichte Rauch-Noten. 

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DER TRIP-TIPP 

Der Weber Traveler ist ein leistbarer, hochmobiler Gasgriller 

der Oberklasse. Um € 470,- gibt es das komplette 

Paket mit kompakt zusammenlegbarem Wagen, der 

fest mit dem Grill verbunden und mit einem hydraulischen 

Klappmechanismus ausgestattet ist. Eine automatische Deckelarretierung 

ermöglicht, das Gerät auf extrem kleiner 

Stellfläche unterzubringen, wogegen die Arbeitsflächen sehr 

großzügig angelegt sind. So ist der erstaunlich große Grillrost 

mit 2.065 cm 2 nur ein Viertel kleiner als jener des Spirit 

325! Er besteht aus porzellanemailliertem Gusseisen und ermöglicht 

damit perfekte Grillmarkierungen, die Aufheizzeit 

ist ausgesprochen kurz. Die Zündung erfolgt elektronisch 

per Knopfdruck, ein Deckelthermometer informiert präzise 

über den aktuellen Stand des breiten Temperaturbereichs. 

NIMMS PERSÖNLICH 

Besondere Geschenkideen für Weihnachtsmänner, Christkinder 

und den Eigenbedarf des Grill-Enthusiasten finden sich im Sortiment 

der Weber Original Stores in Wien Süd, Wien Nord, Wiener 

Neustadt, Marchtrenk und Graz Seiersberg. Beispielsweise personalisiertes 

Grillzubehör wie bestickte Grillschürzen, Kochjacken oder 

gravierte Grillzangen und Messer, oder aber auch Grillgerät. Ganz 

nach Wunsch mit einem persönlichen Text, Namen oder Logo – auch 

farbliche Akzente sind bei der Lesergravur und Bestickung möglich. 

In den Weber Stores von Grill & Co gibt es für Weihnachtsgeschenke 

gratis eigene Weber Geschenkboxen, die Bestellung und Personalisierung 

lässt sich aber auch sehr gut online abwickeln. Auf der Website 

www.grillco.at/personalisieren findet man all jene Artikel, die sich 

durch Beschriftung individualisieren lassen, der Aufpreis für dieses 

Service liegt bei € 14,90. 

Und auf der Website www.grillcampus.at, die 

für die größte Grillschule in Österreich steht, 

werden mehr als 30 verschiedene Grillkurse 

in der Weber Grill Academy Original und im 

Grill & Co Campus an den genannten Standorten 

angeboten, die sich ebenfalls perfekt als 

Weihnachtgeschenk eignen. Vom Einsteiger- 

Grillkurs bis zu anspruchsvollen BBQ-Seminaren 

und von der Wintergrillparty bis zum 

Wild-Grillkurs reicht das Programm, die Preise 

starten bereits ab € 99,-.

GRILLZEIT 2021 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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