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finest gourmet | 37 b
ZUBEREITUNG
Kabeljau
Kabeljauloin mit dem Salz einreiben, 12 Stunden abgedeckt
im Kühlschrank beizen. Im Anschluss 30 Minuten
temperieren lassen. Der Fisch wird bei 140°C im Ofen
auf einem gebutterten Blech gegart. Der Fisch hat seinen
perfekten Gargrad gefunden, wenn sich die einzelnen
Kabeljausegmente voneinander lösen.
Kabeljau-Brandade
Das reine Kabeljaufleisch würfeln. Scha lot ten im Öl farblos
anschwitzen. Dann den Kabeljau und den Knoblauch
mitschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und diesen unter
Rühren reduzieren. Die Crème Fraîche zufügen und mit
dem Fisch 10 Minuten simmern lassen (bis der Fisch komplett
zerfallen ist). Die Knoblauchzehe ausstechen und alles
sehr fein mixen und abschmecken.
Pumpernickelsud
Butter aufschäumen und Schalotten, Pumpernickel sowie
frische und getrocknete Pilze mitschwitzen. Zuletzt die
Gewürze hinzugeben. Mit Noilly Prat ablöschen und mit
kräftigem Pilzfond aufgießen. Ca. 15 Minuten köcheln lassen
und anschließend vorsichtig durch ein feines Sieb stoßen.
Mit Traubenkernöl emulgieren und mit Essig, Salz und
Pfeffer abschmecken.
Pickelfond & Gepickelter schwarzer Rettich
Für den Einlegesud alle Zutaten gemeinsam aufkochen und
1 Stunde ziehen lassen. Den Rettich hobeln und mit heißem
Einlegesud übergießen. Das eingelegte Gemüse über Nacht
im Kühlschrank ziehen lassen.
Gebratene Wasserkressestiele
Wasserkresse zupfen, Stiele blanchieren. Die Stiele á la minute
braten und die Blätter marinieren.
Sautierte Trompetenpilze
Trompetenpilze putzen und waschen. Die geputzten Pilze
kurz und knackig sautieren, Schalottenbrunoise mitschwitzen
und mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten
Den zubereiteten Kabeljau, die Kabeljau-Brandade, den eingelegten
Rettich sowie die sautierten Trompetenpilze auf
einem Teller anrichten, mit dem Pumpernickelsud übergießen
und mit Wasserkresse garnieren.
© Foto: Ydo Sol