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Event: House of Schwarzkopf · Art: Antoine Watteau · Living: supersalone · Yachting: Cannes Yachting Festival
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finest gourmet | 37 b<br />
ZUBEREITUNG<br />
Kabeljau<br />
Kabeljauloin mit dem Salz einreiben, 12 Stunden abgedeckt<br />
im Kühlschrank beizen. Im Anschluss 30 Minuten<br />
temperieren lassen. Der Fisch wird bei 140°C im Ofen<br />
auf einem gebutterten Blech gegart. Der Fisch hat seinen<br />
perfekten Gargrad gefunden, wenn sich die einzelnen<br />
Kabeljausegmente voneinander lösen.<br />
Kabeljau-Brandade<br />
Das reine Kabeljaufleisch würfeln. Scha lot ten im Öl farblos<br />
anschwitzen. Dann den Kabeljau und den Knoblauch<br />
mitschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und diesen unter<br />
Rühren reduzieren. Die Crème Fraîche zufügen und mit<br />
dem Fisch 10 Minuten simmern lassen (bis der Fisch komplett<br />
zerfallen ist). Die Knoblauchzehe ausstechen und alles<br />
sehr fein mixen und abschmecken.<br />
Pumpernickelsud<br />
Butter aufschäumen und Schalotten, Pumpernickel sowie<br />
frische und getrocknete Pilze mitschwitzen. Zuletzt die<br />
Gewürze hinzugeben. Mit Noilly Prat ablöschen und mit<br />
kräftigem Pilzfond aufgießen. Ca. 15 Minuten köcheln lassen<br />
und anschließend vorsichtig durch ein feines Sieb stoßen.<br />
Mit Traubenkernöl emulgieren und mit Essig, Salz und<br />
Pfeffer abschmecken.<br />
Pickelfond & Gepickelter schwarzer Rettich<br />
Für den Einlegesud alle Zutaten gemeinsam aufkochen und<br />
1 Stunde ziehen lassen. Den Rettich hobeln und mit heißem<br />
Einlegesud übergießen. Das eingelegte Gemüse über Nacht<br />
im Kühlschrank ziehen lassen.<br />
Gebratene Wasserkressestiele<br />
Wasserkresse zupfen, Stiele blanchieren. Die Stiele á la minute<br />
braten und die Blätter marinieren.<br />
Sautierte Trompetenpilze<br />
Trompetenpilze putzen und waschen. Die geputzten Pilze<br />
kurz und knackig sautieren, Schalottenbrunoise mitschwitzen<br />
und mit Salz und Pfeffer würzen.<br />
Anrichten<br />
Den zubereiteten Kabeljau, die Kabeljau-Brandade, den eingelegten<br />
Rettich sowie die sautierten Trompetenpilze auf<br />
einem Teller anrichten, mit dem Pumpernickelsud übergießen<br />
und mit Wasserkresse garnieren.<br />
© Foto: Ydo Sol