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36 b | finest gourmet
© Foto: Jens Schmidt
Kabeljau · Pumpernickel · Trompetenpilz
von JAN-PHILIPP BERNER
Seit September 2013 leitet Jan-Philipp Berner die Küche des Söl’ring Hof in Rantum auf Sylt. Gemeinsam mit der
Restaurantleiterin und Sommelière Bärbel Ring führt er diesen seit 2018 auch gesamtverantwortlich.
Als Küchenchef steht Jan-Philipp Berner für eine authentische norddeutsche Küche, die auf qualitativ hochwertige und
vergessene regionale Produkte setzt. Damit überzeugt er nicht nur die Gäste des Söl’ring Hof, sondern auch den Guide
MICHELIN, der das Gourmetrestaurant in diesem Jahr erneut mit zwei Sternen ausgezeichnet hat.
ZUTATEN FÜR 6 PORTIONEN
Kabeljau
800 g Kabeljauloin
7 g Meersalz
Kabeljau-Brandade
200 g Kabeljau
30 g Schalottenwürfel
20 g Traubenkernöl
10 g Rapsöl
½ Knoblauchzehe
30 ml Noilly Prat
60 ml Crème Fraîche
Salz und Pfeffer
Pumpernickelsud
35 g Butter
100 g Schalotten
60 g frische Trompetenpilze
40 g getrocknete Pilzabschnitte (bspw. Morchel,
Pfifferling, Trompetenpilz)
2 Scheiben frischer Pumpernickel
30 g Noilly Prat
500 g Pilzfond (Cham pig non basis)
80 g Balsamico-Sherry Essig (von P.X.)
10 g Neuburger Weinessig
3 Zweige Thymian
3 Lorbeerblätter
10 Körner weißer Pfeffer
20 Körner Koriandersaat
20 g Traubenkernöl
Pickelfond
250 g Wasser
85 g Essig (Neuburger Weinessig)
50 g Zucker
10 g Salz
Koriandersaat
weißer Pfeffer
Senfsaat
Gepickelter schwarzer Rettich
ca. 100 g länglicher schwarzer Ret tich
Gebratene Wasserkressestiele
1 Bund Brunnenkresse
1 cl Traubenkernöl
Sautierte Trompetenpilze
120 g geputzte Trompetenpilze
20 g Butter
½ Schalotte
Salz und Pfeffer