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Event: House of Schwarzkopf · Art: Antoine Watteau · Living: supersalone · Yachting: Cannes Yachting Festival
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36 b | finest gourmet <br />
© Foto: Jens Schmidt<br />
Kabeljau · Pumpernickel · Trompetenpilz<br />
von JAN-PHILIPP BERNER<br />
Seit September 2013 leitet Jan-Philipp Berner die Küche des Söl’ring Hof in Rantum auf Sylt. Gemeinsam mit der<br />
Restaurantleiterin und Sommelière Bärbel Ring führt er diesen seit 2018 auch gesamtverantwortlich.<br />
Als Küchenchef steht Jan-Philipp Berner für eine authentische norddeutsche Küche, die auf qualitativ hochwertige und<br />
vergessene regionale Produkte setzt. Damit überzeugt er nicht nur die Gäste des Söl’ring Hof, sondern auch den Guide<br />
MICHELIN, der das Gourmetrestaurant in diesem Jahr erneut mit zwei Sternen ausgezeichnet hat.<br />
ZUTATEN FÜR 6 PORTIONEN<br />
Kabeljau<br />
800 g Kabeljauloin<br />
7 g Meersalz<br />
Kabeljau-Brandade<br />
200 g Kabeljau<br />
30 g Schalottenwürfel<br />
20 g Traubenkernöl<br />
10 g Rapsöl<br />
½ Knoblauchzehe<br />
30 ml Noilly Prat<br />
60 ml Crème Fraîche<br />
Salz und Pfeffer<br />
Pumpernickelsud<br />
35 g Butter<br />
100 g Schalotten<br />
60 g frische Trompetenpilze<br />
40 g getrocknete Pilzabschnitte (bspw. Morchel,<br />
Pfifferling, Trompetenpilz)<br />
2 Scheiben frischer Pumpernickel<br />
30 g Noilly Prat<br />
500 g Pilzfond (Cham pig non basis)<br />
80 g Balsamico-Sherry Essig (von P.X.)<br />
10 g Neuburger Weinessig<br />
3 Zweige Thymian<br />
3 Lorbeerblätter<br />
10 Körner weißer Pfeffer<br />
20 Körner Koriandersaat<br />
20 g Traubenkernöl<br />
Pickelfond<br />
250 g Wasser<br />
85 g Essig (Neuburger Weinessig)<br />
50 g Zucker<br />
10 g Salz<br />
Koriandersaat<br />
weißer Pfeffer<br />
Senfsaat<br />
Gepickelter schwarzer Rettich<br />
ca. 100 g länglicher schwarzer Ret tich<br />
Gebratene Wasserkressestiele<br />
1 Bund Brunnenkresse<br />
1 cl Traubenkernöl<br />
Sautierte Trompetenpilze<br />
120 g geputzte Trompetenpilze<br />
20 g Butter<br />
½ Schalotte<br />
Salz und Pfeffer