The Taste - Die besten Rezepte aus Deutschlands größter Kochshow

DIE BESTEN REZEPTE AUS
DEUTSCHLANDS GRÖSSTER KOCHSHOW

INHALTSVERZEICHNIS
7 Vorwort von Tim Raue
TEAM ALEX KUMPTNER
90
8
48
SIEGERREZEPTE PAULA
10 Hühnerherz-Yakitori mit Erbsenpüree, Yuzumayo und Shiitake-Radieschen-Duxelles
12 Glasiertes Rehfilet mit Püree und Chip vom Topinambur, gepickelten Trauben und gerösteter Haselnuss
14 Spitzkohlroulade mit Steinpilz-Maronen-Füllung, Preiselbeersauce und gepickelten Radieschen
16 Shawarma vom Lamm mit Kräutersalat, Salzzitronen, Feigen, Tahinadip und Pistazien-Dattel-Crumble
18 Seeteufel mit Zweierlei von der gelben Rübe und Beurre blanc
20 Schwarzfederhuhn im Kürbiskernmantel mit Kürbiskernmayo und süß-saurem Möhrensalat
22 Topfenknödel im Pistazien-Fenchel-Mantel auf Fenchel-Orangen-Salat mit Johannisbeersud
24 Steinbutt mit Trüffelhaube auf Spitzkohlsalat mit Ponzumayo
26 Zweierlei Jakobsmuschel mit Variationen vom Lauch
28 Gyoza mit Garnelenfüllung, Misomayo, Ponzudip und Radieschenpickles
30 Dekonstruierter Mango-Matcha-Cheesecake mit Basilikum-Koriander-Salsa
32 Tomatenwasser mit Kerbelöl und Orange
34 Buchweizenerde mit glasierten Möhren, Orangen-Aquafaba, Johannisbeere und Buchweizencrunch
36 Spargelsalat mit Ameisen und Crème fraîche
38 Offener Kohlrabi-Raviolo vom Seeigel mit Selleriepüree und Schnittlauchöl
40 Gebratene Jakobsmuschel mit weißer Schoko-Beurre-blanc, Erbsen-Vanille-Püree und Apfelsalat
42 Dreierlei von der Himbeere mit Vanille-Frischkäse-Creme und Limettencrumble
44 Ceviche von der Melone mit Orangenmayo, Speckmalto und Grissini
46 Kabeljau auf Erbsenpüree mit Misomayo, Radieschenpickles, Ponzusud und süß-salzigen Pistazien
HOMESTORY PAULA
48 Ein typischer „Paula-Tag“ in Wien
50 Sport In Bewegung bleiben
52 Optimismus Positiv in die Zukunft blicken
54 Mut Raus aus der Komfortzone
56 Kulinarik Die Fähigkeit zum Genuss
Frischkäsepraline mit zweierlei Steinpilz, gepickeltem Pfirsich und Preiselbeergel
Stubenkükenkeule mit dreierlei gelber Bete, Zitronenmayo und Sesamknusper
Saiblingskaviar-Fenchel-Vinaigrette mit roh mariniertem Saibling, Fenchelsalat, Frischkäsecreme und Filoteigchip
Buttermilchpancakes mit weißer Schoko-Joghurt-Creme, Ananasragout und Karamellsauce
Geflämmter Saibling mit zweierlei Fenchel, Tomatenmayo und Tomaten-Kaviar-Croûtons
Kaninchenrücken und -lebercreme mit Petersilienwurzelpüree, Johannisbeergel und Zwiebelkonfit
Trofie mit fruchtiger Tomatensauce und Polpette
Kalbstatar mit Austernmayo, Möhren-Koriander-Dressing, Korianderöl und zweierlei Möhre
Kokos-Pannacotta mit Pandan-Tapiokaperlen, zweierlei Mango und Glasnudelknusper
Calamaretti mit Litschi-Chili-Vinaigrette, Avocadocreme und Hähnchenhautchip
Ceviche von der Riesengarnele mit Nopales, Avocadocreme und Physalis
Spanferkelrücken mit Süßkartoffelpüree, Melonenperlen und pinkfarbenen Essigzwiebeln
Thai-Papayasalat mit gebratener Garnele, Mango-Basilikum-Dip und Krustentiersud
Zwiebel in vier Variationen mit Stubenkükenkeule und Schnittlauchvinaigrette
Gebratener Rehrücken mit zweierlei Radicchio, Pastinakenpüree und Traubengel
TEAM TIM RAUE
Herbst in Vietnam – Rehfilet, Topinambur, Spitzkohl und crazy Nugatmayo
Gebeizte Forelle mit Viererlei von der gelben Rübe, Senfkaviar und Petersilie
Jakobsmuschelfrikadelle mit vietnamesischem Möhrensalat, Limettensauce, Chilimayo und Jakobsmuschel-Wan-Tan
Orientalische Aromenbombe vom Kaninchen und seiner Möhre
Riesengarnele mit Sriracha-Orangen-Sauce, Passionsfrucht, Möhrensalat und Koriandergrün
Variation von der Gurke mit Minze, Ingwer und Wasserkresse
Spitzkohlroulade mit Champignon-Mohn-Füllung auf Mohnvinaigrette mit Kartoffelchip
Ofengebackene Kartoffel mit Kartoffelcreme und Topinambursud
Cheesecake-Creme mit weißem Schokobrownie, Karamellpistazie, Blaubeere und Estragon
Gebratene Messermuschel mit Fenchelsalat, Aioli und Holunderblütenvinaigrette
92
94
96
98
100
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138
140
142
122
GENIALE REZEPTE AUS VIER TEAMS
Impressum
144
60
78
TEAM ALEXANDER HERRMANN
62 Zweierlei vom Steinpilz mit Pastinakenpüree und Haselnusscrunch
64 Matjes-Joint mit Matjes-Apfel-Salat, Schalotten-Pickles und aromatisiertem Sauerrahm
66 Kalbsfilet mit Speckknödeltaler, Schwarzbier-Kümmel-Sauce und Baconchip
68 Rehrücken mit Lauch-Petersilienwurzel-Püree, Lauchkonfit und Markfett-Limetten-Crunch
70 Ceviche vom Kabeljau mit Chilimayo, Grapefruitvinaigrette, kandierter Grapefruit und Estragonöl
72 Geschmorte gelbe Bete mit Rübenröllchen, Zitronen-Koriander-Joghurt und Sesamcrunch
74 Gelbflossenmakrele gebeizt und geflämmt mit Kokosnusscrunch, Mango-Papaya-Salat, Gurkenpickles und Miso-Mango-Mayo
76 Ceviche von der Avocado mit Chilimayo und Norichip
TEAM FRANK ROSIN
80 Garnelenpraline auf Tomaten-Feta-Mango-Salat mit frittierter Essiggurke, Cajun-Mayo, Scampi im Pancettamantel und Süßkartoffelstroh
82 Gebratener Rehrücken mit Schwarzwurzel-Risotto, gebratenem Radicchio und Portwein-Rotwein-Reduktion
84 Steinpilz-Tortellino mit Spitzkohl und Nussbutter
86 Apfelstrudel aus der Pfanne mit Vanillecreme und Mandelkaramell
88 Gebackener Blumenkohl mit Apfelvinaigrette, Kokos-Leinöl-Dip und zweierlei Leinsamen
Erläuterung zu den Rezepten:
Obst und Gemüse werden stets vorbereitet, das heißt geputzt und gewaschen verwendet.
Gemüse, das in der Erde wächst und dessen Schale verarbeitet wird, ist besonders gründlich zu waschen.
Pilze werden vor der Verarbeitung geputzt und bei Bedarf mit Küchenpapier trocken abgerieben, Kräuter gewaschen und trocken geschüttelt.
Geflügel sollte aus hygienischen Gründen vor der Verarbeitung unter fließendem kaltem Wasser gewaschen und trocken getupft werden.
Zucker, Salz und Pfeffer werden in der Zutatenliste immer nur einmal – und zwar bei ihrer ersten Nennung – und ohne Mengenangaben erwähnt.
Konkrete Mengen stehen im Rezepttext.
Der Zusatz „(s. o.)“ oder „(s. u.)“ hinter einer Zutat in der Liste bedeutet, dass sie durch die Verarbeitung in einer anderen Komponente entsteht
und nicht extra zu besorgen ist.
VEGGIE
Vegetarische Rezepte
VEGAN
Vegane Rezepte

Vorwort
7
„The Taste“ ist eine kulinarische Abenteuerreise, mit spannenden
Kandidatinnen und Kandidaten, unberechenbaren Themen und
Gastköchen, die Woche für Woche für Überraschungen, überbordende
Emotionen und Freude sorgen. Eine neunwöchige emotionale
Achterbahnfahrt zwischen hochdramatischem Teamkochen,
nervenzehrendem Solokochen, goldenen und roten Sternen sowie
hammerhartem Entscheidungskochen.
Alle Kandidatinnen und Kandidaten sind für mich individuelle
Familienmitglieder im Team Tim Raue – ich erwarte von ihnen
brennende Leidenschaft, Aromenwucht, handwerkliches Geschick
und einzigartige Kreationen, aber vor allem, dass jeder aus
den Herausforderungen, den Fehlern und den Erfolgen lernt. Ich
fördere und fordere. In dieser Staffel hatte ich ein Team, das mit
vier Individualisten startete: crazy Luke, der keine kulinarischen
Grenzen kannte und unfassbare Kreationen auf den Löffel brachte,
Vietnam-Lover Tim, der den Geschmack aller Streetfood-Stände
in den Gassen Hanois zu einem Bissen kombinierte, der aber als
Hobbykoch noch Lernbedarf im grundsätzlichen Handwerk hatte,
dann Christopher, der nicht nur sehr gut ausgebildet ist, sondern
auch seine Führungskompetenz nutzte, um beim Solokochen in
der Küche mein verlängerter Arm zu sein und der einige besonders
bemerkenswerte Löffel kreierte, die ein halbes Dutzend
goldene Sterne einheimsten. Und schließlich: Paula. Die Hobbyköchin,
die sich schon vor „The Taste“ einen Ausbildungsplatz in
einem der besten Restaurants der Welt gesichert hatte, die auf
ihrem Instagram-Account wunderbare Tellerkreationen präsentiert
und deren Casting-Löffel mich dazu brachte, in Sekundenschnelle
auf den Joker-Buzzer zu hämmern, weil mich ihr Löffel
mit Hühnerherz und Erbse vollends begeisterte.
Die Wochen mit Paula waren geprägt von einem Auf und Ab,
manchmal machte sie drei kulinarische Schritte vorwärts, dann
wieder ging sie vier zurück. Sie hatte stets mein Vertrauen und ich
erarbeitete mir ihres – so fanden wir immer besser zusammen. Ich
spornte sie dazu an, mutiger zu würzen und mehr von ihrer Kraft
auf dem Löffel zu zeigen, dabei aber ihre Eleganz und Sensibilität
zu bewahren. Obwohl Paula im Finale als Außenseiterin gegen die
beiden Profiköchinnen Hanna und Katrin startete, blieb sie bei sich
und kreierte einen absolut ungewöhnlichen sowie hoch individuellen
Löffel, mit dem sie dramatisch und knapp gewann!
Damit zeigt Paula, dass im Wettbewerb jeder eine Chance hat.
Man darf nur nie aufgeben, muss sich stets reflektieren und demütig
an sich arbeiten, immer mit Herz und Leidenschaft kämpfen
und alles geben! Wer so lebt und kocht, ist immer ein Gewinner!
Liebe Paula, deine Kreativität und deine Aromenwelt
sind dein höchstes Gut, deine Willensstärke wird dir
bei deiner Entwicklung zu einer großartigen Köchin alle
Türen öffnen. Der Erfolg bei „The Taste“ ist der Anfang,
begehe den Weg, der nun vor dir liegt, mutig, dann
wirst du belohnt werden!

46 PAULA · FINALE SOLOKOCHEN · „GASTJUROR“: FRANK ROSIN
THEMA: SÜSS & SALZIG 47
Kabeljau auf Erbsenpüree
mit Misomayo, Radieschenpickles, Ponzusud und süß-salzigen Pistazien
4 (Hauptgericht) 1 h
Für den Kabeljau den Fisch auf Gräten prüfen und vorhandene
1 ziehen. Das Filet in 4 gleich große Portionsstücke schneiden.
Die Misopaste und 70 g Salz in 500 ml Wasser auflösen. Den
Kabeljau für eine etwas festere Struktur darin etwa 10 Minuten
einlegen.
Für die Radieschenpickles den Essig mit 100 g Zucker und
2 100 ml Wasser in einem kleinen Topf kurz aufkochen. Wenn
sich der Zucker aufgelöst hat, den Topf vom Herd ziehen. Die Radieschen
in feinste Scheiben hobeln oder schneiden und im leicht
abgekühlten Sud mindestens 20 Minuten ziehen lassen.
„Ein Federspiel der Aromen …
ihr* seid für mich, auch ob eures
Alters, die neue kulinarische
Zukunftsgeneration.
Mein goldener Stern geht
an den Löffel, der für mich
am eindeutigsten gekocht war.
Wir haben eine Siegerin!“
Frank Rosin
*Gemeint sind die drei Finalistinnen
Hanna, Katrin und Paula. Franks Stimme zählte
im Finale aufgrund seiner Rolle als
„Gastjuror" doppelt.
Anm. d. Red.
ZUTATEN
FÜR DEN KABELJAU:
600 g Kabeljaufilet
3 EL helle Misopaste
Salz
2 EL neutrales Öl
Fleur de Sel
FÜR DIE RADIESCHENPICKLES:
65 ml Himbeeressig
Zucker
10 Mini-Radieschen
FÜR DIE MISOMAYO:
1 Ei
2 EL helle Misopaste
1 TL Dijon-Senf
200 ml neutrales Öl
1 Spritzer Reisessig
1 Msp. Piment d’Espelette
FÜR DIE PISTAZIEN:
1 Handvoll geschälte Pistazienkerne
1 EL Puderzucker
FÜR DAS ERBSENPÜREE:
500 ml Gemüsefond
250 g Erbsen (TK-Ware; aufgetaut)
50 g Butter
50 ml Sahne
Saft von 1 Limette
Pfeffer
FÜR DEN PONZUSUD:
100 ml Sojasauce
Saft von 1 Limette
FÜR DIE GARNITUR:
1 Handvoll Erbsen (TK-Ware; aufgetaut)
Shisokresse
AUSSERDEM:
Spritzbeutel
Inzwischen für die Misomayo Ei, Misopaste und Senf in einem
3 hohen Rührbecher mit dem Stabmixer aufmixen. Dabei das Öl
erst tropfenweise, dann in einem feinen Strahl untermixen, bis die
Masse hell und cremig ist. Die Mayo mit Reisessig, Piment d’Espelette
sowie Zucker und Salz nach Belieben abschmecken. In
einen Spritzbeutel umfüllen und im Kühlschrank kalt stellen. Den
Kabeljau aus der Lake nehmen, abtupfen und beiseitelegen.
Paulas Erklärung
Mein Ziel war, in meinem allerletzten Gericht sämtliche
wertvollen Erfahrungen und Erkenntnisse, die ich in den
vielen Wochen bei „The Taste" sammeln durfte, zu vereinen.
Dazu zählt für mich auch die Erkenntnis, dass mein
persönlicher Beitrag zur Show keine perfekte handwerkliche
Umsetzung war – das haben viele meiner
Mitstreiter auf beeindruckende Weise gezeigt –, sondern
eine kreative, etwas unkonventionelle Art, die Themen
zu präsentieren. Besonders wichtig war mir, viel Zeit
und Energie in die Ideenentwicklung zu stecken, um so
die Coaches überraschen und aus ihrer Komfortzone
locken zu können. Es hat mich sehr berührt, auf meine Art
die Coaches tatsächlich überzeugt zu haben.
Für die Pistazien diese in einer beschichteten Pfanne ohne
4 Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Mit dem Puderzucker
und 1 Prise Salz leicht karamellisieren. Die Pistazien auf einem
Bogen Backpapier verteilen und auskühlen lassen.
Für das Erbsenpüree die Gemüsebrühe aufkochen und die
5 Erbsen darin etwa 5 Minuten blanchieren. Währenddessen für
den Ponzusud Sojasauce und Limettensaft mit 2 EL Zucker verquirlen,
bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Für das Püree die blanchierten Erbsen in ein Sieb abgießen, dabei
den Gemüsefond auffangen. Die Erbsen mit Butter, Sahne,
6
Limettensaft, 3 EL Zucker, je 1 Prise Salz und Pfeffer sowie
1 Schuss Gemüsefond noch heiß im Blitzhacker fein mixen. Nach
Belieben löffelweise mehr Fond dazugeben und noch einmal mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.
Für den Kabeljau das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch
7 darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten vorsichtig anbraten.
Aus der Pfanne nehmen und mit Fleur de Sel würzen.
Den Kabeljau in tiefen Tellern mittig anrichten. Rundherum einige
Tupfen Erbsenpüree und Misomayo aufsetzen. Den Fisch
8
mit dem Ponzusud beträufeln. Die gepickelten Radieschen schuppenförmig
auf dem Fisch verteilen. Mit Pistazien und Shisokresse
garnieren.

48 HOMESTORY PAULA
EIN TYPISCHER „PAULA-TAG“ IN WIEN 49
P
A
U
L
A
In guter Gesellschaft ist einfach alles schöner – auch der morgendliche
Kaffee. Vor allem, wenn ich ihn mit einer Freundin und
inspirierenden Gesprächen genießen darf.
Am Vormittag ruft die Uni – am liebsten mit einer Vorlesung zum
Thema Neurowissenschaften. Das ist mein absolutes Lieblingsgebiet
der Psychologie.
EIN TYPISCHER „PAULA-TAG“ IN WIEN
NAME:
ALTER:
BERUF:
Paula Bründl
21 Jahre
Studentin der Psychologie
SPORT bewirkt, dass ich mich mit all meinen Sinnen
lebendig fühle, er fordert mich, hält mich fit und bringt
mich an die schönsten Plätze in der Natur.
HEIMAT:
HOBBYS:
Österreich, wohnt aktuell in Wien,
aufgewachsen in Zell am See
Kochen, Reisen, Sport in der
Natur, Philosophieren
OPTIMISMUS und ein gesundes Maß an Naivität verleihen
einem die gewisse Leichtigkeit, die es braucht,
um durch jede Lebenslage mit Positivität zu gehen.
VISION:
LIEBLINGSESSEN:
Eigenes Weingut mit Restaurant
und Boutique-Hotel im Süden
Marillenknödel und
Parmigiana di melanzane
MUT zu haben und sich immer wieder aus der eigenen
Komfortzone herauszubewegen ist so wichtig, um die
wahren Abenteuer des Lebens zu entdecken.
„Mit mir kann man es sich nur verscherzen,
wenn man sein Essen nicht mit mir teilt.“
KULINARIK ist mein Medium für Kreativität und mein
persönlicher Beitrag für mehr Genuss und Leidenschaft
auf dieser Welt.
Wiens Vielfalt begeistert mich immer wieder – ich liebe es, an
jeder Ecke von Neuem überrascht zu werden und so viele unterschiedliche
Perspektiven und Lebenswege kennenzulernen.
Ist die Uniarbeit getan, widme ich mich wieder den wirklich wichtigsten
Dingen in meinem Leben, dem Kochen und Essen. Dazu
brauche ich die besten Produkte – schnell zum Bauernladen.

TEAM ALEXANDER HERRMANN
33 Jahre
Konstanz
Küchenchef
MAXIMILIAN
38 Jahre
Hannover
Küchenchef
CHRIS
KATRIN
kommt in Sendung 7
aus Team Grün dazu
MARLENE
Handelsfachwirtin
Bergkirchen bei München
33 Jahre
TANJA
Grafikdesignerin
Leipzig
34 Jahre

68 MAXIMILIAN · SOLOKOCHEN · GASTJUROR: MAX STROHE
THEMA: MASSLOSIGKEIT · GEHEIMZUTATEN: JAKOBSMUSCHEL, LAUCH, KNOCHENMARK 69
Rehrücken
mit Lauch-Petersilienwurzel-Püree, Lauchkonfit und Markfett-Limetten-Crunch
4 (Hauptgericht) 1 h
Für das Markfett die Markknochen in einer großen heißen Pfanne
oder einem Topf bei starker Hitze von beiden Seiten rösten,
1
bis das Mark vollständig ausgetreten ist.
Für die Kalbsjus die Zwiebeln schälen und in feine Würfel
2 schneiden. Das Markfett in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel
darin bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie etwas
Farbe angenommen haben. Mit Madeira, Wermut und Kalbsfond
ablöschen. Zwei Kalbsknochen aus der Pfanne hinzufügen, alles
aufkochen und die Flüssigkeit bei niedriger Hitze auf etwa 100 ml
einkochen.
In dieser Zeit den Backofen auf 100 °C Umluft vorheizen. Für
3 das Lauchkonfit den weißen bis hellgrünen Teil der Lauchstange
in Ringe schneiden. 8 schöne Ringe in einer kleinen flachen
Schüssel dicht an dicht nebeneinanderlegen, mit 6 EL Markfett
bedecken und im heißen Ofen etwa 30 Minuten konfieren.
Währenddessen für das Püree die Petersilienwurzeln schälen
4 und in Stücke schneiden. 2 EL Markfett in einem Topf erhitzen
und die Stücke darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Weitere
2 EL Markfett in einer großen Pfanne erhitzen und die übrigen
Lauchringe darin bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie etwas
Farbe angenommen haben. Den Lauch zur Petersilienwurzel in
den Topf geben, die Milch mit je 1 Prise Salz und Pfeffer hinzufügen,
alles aufkochen und bei mittlerer Hitze offen etwa 20 Minuten
weich garen.
Für die zweierlei Pfifferlinge Essig, 100 g Zucker und 100 ml
5 Wasser in einem Topf aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen,
den Süß-sauer-Sud in eine Schüssel geben und die Hälfte der Pfifferlinge
darin einlegen.
Das neutrale Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Tomberries
im heißen Öl einige Sekunden frittieren, bis die Haut
6
aufplatzt. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen,
dann zu den Pfifferlingen in den Süß-sauer-Sud geben.
Für den Rehrücken das Fleisch von Silberhäuten und Sehnen
7 befreien. Rundherum mit Salz würzen. Markfett und Öl in einer
Pfanne erhitzen und den Rehrücken darin bei starker Hitze rundherum
anbraten, dabei das Fleisch immer weiter nur um 90 Grad
wenden – das nimmt die Spannung aus dem Stück und es wird
schön rund. Das Fleisch zum Lauch in den heißen Ofen schieben
und dort 11 Minuten fertig garen.
Inzwischen für das Püree Petersilienwurzeln und Lauch in
8 ein Sieb abgießen und in einem hohen Rührbecher mit dem
Stabmixer oder im Standmixer mit dem restlichen Markfett fein
pürieren. Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann in
einen Spritzbeutel umfüllen oder zurück in den Topf geben und
warm halten.
Für den Crunch Markfett und Butter in einer Pfanne erhitzen
9 und die Pankobrösel darin mit dem Limettenabrieb bei mittlerer
Hitze goldbraun braten. Die Pfanne vom Herd ziehen.
Für die zweierlei Pfifferlinge die übrigen Pilze in 2 EL Markfett
rundherum anbraten. Mit Madeira ablöschen und die
10
Flüssigkeit verkochen lassen. Mit Salz würzen. Konfierten Lauch
und Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Den
konfierten Lauch auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pfifferlinge
und Tomberries aus dem Süß-sauer-Sud heben und ebenfalls abtropfen
lassen. Den Rehrücken in 4 Portionsstücke schneiden und
mit dem Markfett-Limetten-Crunch bestreuen. Gebratene und
süß-sauer eingelegte Pfifferlinge mischen.
Das Püree in einer Linie in der Tellermitte anrichten, den
11 mit Crunch getoppten Rehrücken mittig auflegen. Die
Pfifferlinge in zwei Häufchen daneben auf dem Püree verteilen.
Die konfierten Lauchscheiben mit den Fingern vorsichtig
zu Zylindern auseinanderschieben und jeweils gegenüberliegend
an den Püreestreifenenden 1 Lauchzylinder, mit je
1 Tomberry gefüllt, platzieren. Dort jeweils etwas Sauce angießen.
Mit den restlichen Tomberries rundherum garnieren.
ZUTATEN
FÜR DAS MARKFETT:
20 Markknochen vom Kalb
FÜR DIE KALBSJUS:
2 Zwiebeln
2 EL flüssiges Markfett (s. o.)
80 ml Madeira
40 ml Wermut
300 ml Kalbsfond
FÜR LAUCHKONFIT UND -PÜREE:
1 Stange Lauch
12 EL flüssiges Markfett (s. o.)
400 g Petersilienwurzeln
500 ml Vollmilch
Salz, Pfeffer
FÜR DIE ZWEIERLEI PFIFFERLINGE:
100 ml Weißweinessig (5 % Säure)
Zucker
200 g kleine Pfifferlinge
200 ml neutrales Öl
24 Tomberries
2 EL flüssiges Markfett (s. o.)
1 Schuss Madeira
FÜR DEN REHRÜCKEN:
600 g Rehrücken (ausgelöst)
2 EL flüssiges Markfett (s. o.)
2 EL neutrales Öl
FÜR DEN MARKFETT-
LIMETTEN-CRUNCH:
2 EL flüssiges Markfett (s. o.)
1 EL Butter
1 Handvoll Panko (asiat. Paniermehl)
Abrieb von ½ Limette
AUSSERDEM:
Spritzbeutel
„Einmal Mark, immer Mark, das war stark!“
Alexander Herrmann

TEAM FRANK ROSIN
63 Jahre
München
Köchin
EWA
40 Jahre
Wettenberg
Ärztin und Medical Advisor
MICHELLE
LEONEL
Koch-Azubi
Hamburg
27 Jahre
STEFANIE
Legal Operation Offcer
Innernzell
42 Jahre
TANJA
kommt in Sendung 4
aus Team Gelb dazu

84 MICHELLE · SOLOKOCHEN · GASTJURORIN: VIKTORIA FUCHS
THEMA: HERBST · GEHEIMZUTATEN: STEINPILZ, PREISELBEERE, TANNENHONIG 85
Steinpilz-Tortellini
mit Spitzkohl und Nussbutter
4 (Vorspeise) 1 h + 1 h Ruhen
Für den Tortelliniteig alle Zutaten bis auf die Nussbutter zu
1 einem homogenen, elastischen Teig verkneten. Den Teig zu einer
Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank
mindestens 30 Minuten, besser 1 Stunde ruhen lassen.
Inzwischen für die Tortellinifüllung die Steinpilze in kleine
2 Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und fein würfeln.
Den Knoblauch ungeschält andrücken.
Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei
3 starker Hitze kurz anbraten. Die Hitze reduzieren, Schalottenwürfel
und Knoblauch mit dem Honig dazugeben und bei mittlerer
Hitze anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und die Sahne
angießen. Den Thymian dazugeben und das Ganze 5 Minuten
köcheln. Die Pfanne vom Herd ziehen und den Knoblauch wieder
entfernen. Petersilie, Zitronenabrieb, Haselnusskerne und Parmesan
einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
„Mein goldener Stern geht
an den Löffel, der einfach und buttrig
das Thema erreicht hat und für mich
handwerklich sehr, sehr gut war.“
Frank Rosin
Den Teig aus der Folie wickeln, die Kugel halbieren und die
4 Hälften in mehreren Stufen immer dünner werdend durch die
Nudelmaschine drehen, bis man durch die Teigbahnen theoretisch
Zeitung lesen kann.
Die Teigbahnen auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche auslegen
und mit einem runden Ausstecher 20 Kreise ausstechen.
5
Die Kreise mit einem sauberen, leicht angefeuchteten Küchentuch
abdecken. Nacheinander die Teigkreise entnehmen und je 1 TL Füllung
in ihre Mitte setzen. Den Rand rundherum mit etwas Wasser
anfeuchten, die Kreise über der Füllung zusammenklappen und
die Ränder andrücken. Die Spitzen der entstandenen Halbkreise
seitlich zusammenführen und ebenfalls leicht festdrücken. In einem
großen Topf reichlich Wasser mit 1 EL Salz aufkochen.
Für den Spitzkohl von der Kohlhälfte die äußeren Blätter
6 und den inneren Strunk entfernen. Den Kohl in feine Streifen
schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kohlstreifen
darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit dem Gemüsefond
ablöschen und den Kohl etwa 5 Minuten weich garen, er darf noch
leichten Biss haben. Die Haselnusskerne untermischen. Mit Zitronensaft,
Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.
Die Tortellini in das kochende Wasser gleiten lassen. Die Hitze
reduzieren und die Nudeln 1–2 Minuten garen, bis sie nach
7
oben steigen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen
lassen. Die Nussbutter in einer Pfanne erhitzen und die Tortellini
darin schwenken. Für die Garnitur den Büffel-Mozzarella mit
Küchenpapier abtupfen und in kleine Stücke zupfen.
ZUTATEN
FÜR DEN TORTELLINITEIG:
200 g Weizenmehl (Tipo 00)
2 Eier, 2 Eigelb
1 TL Olivenöl
½ TL gemahlene Kurkuma
4 EL Nussbutter (s. Tipp)
FÜR DIE TORTELLINIFÜLLUNG:
300 g Steinpilze
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
1 TL Olivenöl
1 TL Tannenhonig
100 ml trockener Weißwein
50 ml Sahne
½ EL fein geschnittene Thymianblättchen
1 EL fein geschnittene glatte Petersilie
Abrieb von ¼ Bio-Zitrone
1 EL gehackte geröstete Haselnusskerne
50 g fein geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer
FÜR DEN SPITZKOHL:
½ Spitzkohl
1 EL Butter
100 ml Gemüsefond
1 EL gehackte geröstete Haselnusskerne
1 Spritzer Zitronensaft
FÜR DIE GARNITUR:
½ Kugel Büffel-Mozzarella
4 EL fein geriebener Parmesan
AUSSERDEM:
Nudelmaschine
Weizenmehl (Tipo 00) für die Arbeitsfläche
runder Ausstecher (ø 10 cm)
Michelles Tipp
Zur Herstellung von Nussbutter
die benötigte Buttermenge in einem
kleinen Topf schäumend kochen,
bis sie leicht zu bräunen beginnt und
nussig duftet. Den Topf vom Herd
ziehen, die Butter durch ein Passiertuch
in eine Schüssel umfüllen
und beiseitestellen.
Zum Aromatisieren beispielsweise
1 angedrückte Knoblauchzehe sowie
1 Zweig Thymian mitgaren und die
Nussbutter mit 1 Spritzer
Zitronensaft abrunden.
VEGGIE
Jeweils 1 Portion Spitzkohl in die Mitte tiefer Teller setzen
8 und 5 Tortellini mit dem gezupften Mozzarella darauf verteilen.
Mit der übrigen Nussbutter aus der Pfanne beträufeln und mit
Parmesan bestreut servieren.

TEAM ALEX KUMPTNER
28 Jahre
Berlin
Köchin und Rezeptentwicklerin
HANNA
22 Jahre
Hünstetten-Görsroth
Junior-Souschefin
KATRIN
JANNI
Koch
Nürnberg
22 Jahre
SABINE
Hausfrau
Recklinghausen
54 Jahre
MAXIMILIAN
kommt in Sendung 8
aus Team Gelb dazu

98 HANNA · TEAMKOCHEN · GASTJUROREN: JOHANNA & DIDI MAIER
THEMA: FAMILIE · LOS: SAMSTAG 11 UHR (BRUNCH) 99
Buttermilchpancakes
mit weißer Schoko-Joghurt-Creme, Ananasragout und Karamellsauce
4 (Brunch) 1 h
Für die Buttermilchpancakes Eier, Buttermilch, Mehl, Backpulver
und 1 Prise Salz in einer Rührschüssel mit dem Stabmixer
1
oder den Quirlen des Handrührgeräts verrühren. Die Schüssel abdecken
und den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen für das Ananasragout die Ananas schälen und
2 das Fruchtfleisch ohne den inneren Strunk in kleine Würfel
schneiden. 50 g Zucker in einem Topf karamellisieren, den Safran
hinzufügen und mit dem Anisée ablöschen. Die Ananaswürfel
dazugeben, aufkochen und bei niedriger Hitze 10 Minuten köcheln.
Währenddessen für die Schoko-Joghurt-Creme die Schokolade
grob hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen.
3
Die Sahne mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen.
Die flüssige Schokolade aus dem Wasserbad nehmen und
4 leicht abkühlen lassen. Nach und nach erst den Joghurt, dann
die steife Sahne unterheben. Die Creme in einen Spritzbeutel umfüllen
und im Kühlschrank kalt stellen.
Für die Karamellsauce 50 g Zucker in einem kleinen Topf
5 goldbraun karamellisieren. Die Hitze reduzieren, die Butter
einrühren, die Sahne angießen und alles aufkochen, bis der Zucker
vollständig aufgelöst ist. Mit 1 Prise Fleur de Sel würzen.
Für die Pancakes den Backofen auf 50 °C Umluft vorheizen.
6 In einer beschichteten Pfanne 1 TL Sonnenblumenöl erhitzen,
portionsweise pro Pancake 1 EL Teig in die Pfanne geben und bei
mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils 2 Minuten goldbraun braten.
Die fertigen Pancakes auf einem Teller im Ofen warm halten.
Auf jedem Teller 5 Tupfen Schoko-Joghurt-Creme verteilen,
7 das Ananasragout in kleinen Portionen dazwischensetzen und
jeweils 5 Pancakes hochkant an die Cremetupfen anlegen. Rundherum
mit der Karamellsauce beträufeln, mit gerösteten Kokosflocken
bestreuen und mit Estragonblättchen garnieren.
Hannas Tipp
Vom Ananasragout und der Karamellsauce einfach
die doppelte Menge zubereiten und einwecken. Das
Ragout hält sich so verschlossen im Kühlschrank gut
1–2 Wochen, die Karamellsauce eine kleine Ewigkeit.
ZUTATEN
FÜR DIE BUTTERMILCHPANCAKES:
3 Eier
200 ml Buttermilch
250 g Weizenmehl (Type 550)
½ gestr. TL Backpulver
Salz
2 EL Sonnenblumenöl
FÜR DAS ANANASRAGOUT:
1 Ananas
Zucker
3 Safranfäden
3 EL Anisée (z. B. Pernod)
„Unglaublich schön, wie
wenn die Sonne scheint und
man geht durch ein Weizenfeld.
Die Farbkombination,
die liebe ich.“
Johanna Maier
FÜR DIE SCHOKO-JOGHURT-CREME:
100 g weiße Schokolade
200 ml Sahne
30 g Vollmilchjoghurt
FÜR DIE KARAMELLSAUCE:
2 EL Butter
50 ml Sahne
Fleur de Sel
FÜR DIE GARNITUR:
2 EL geröstete Kokosflocken
Estragonblättchen
AUSSERDEM:
Spritzbeutel
VEGGIE

TEAM TIM RAUE
30 Jahre
Oberhausen
Anti Money Laundering Offcer
TIM
21 Jahre
Wien (A)
Studentin
PAULA
LUKE
Küchenchef
München
37 Jahre
CHRISTOPHER
Küchenchef
Zürich
29 Jahre
JANNI
kommt in Sendung 6
aus Team Grün dazu

142
JANNI · ENTSCHEIDUNGSKOCHEN · GASTJUROR: MARTIN KLEIN
THEMA: LIEBE ZUM PRODUKT · GEHEIMZUTATEN: MIESMUSCHEL, MESSERMUSCHEL
143
Gebratene Messermuschel
mit Fenchelsalat, Aioli und Holunderblütenvinaigrette
4 (Vorspeise) 1 h
Jannis Tipp
Zur Vorbereitung die Messermuscheln
vor der Verarbeitung am besten 1 Stunde in lauwarmem
Salzwasser wässern. Beschädigte oder bereits
geöffnete Muscheln aussortieren.
ZUTATEN
FÜR DIE AIOLI:
½ Knoblauchzehe
1 Ei
2 Eigelb
200 ml neutrales Öl
Salz
FÜR DIE HOLUNDERBLÜTEN-
VINAIGRETTE:
½ Fenchelknolle (mit Grün)
Saft von 1 Orange
½ Stange Staudensellerie
¼ Salatgurke
½ kleine Schalotte
100 ml Olivenöl
50 ml Estragonessig
20 ml Holunderblütensirup
Saft von ¼ Limette
1 Msp. gemahlene Fenchelsamen
weißer Pfeffer (nach Belieben)
FÜR DEN FENCHELSALAT:
½ Fenchelknolle
Salz
weißer Pfeffer
1 TL Dijon-Senf
1 EL Olivenöl
1 TL weißer Balsamico-Essig
1 TL Orangensaft
Abrieb von ¼ Bio-Limette
FÜR DIE MESSERMUSCHEL:
16 Messermuscheln (s. Tipp)
1 Knoblauchzehe
1 TL Olivenöl
FÜR DIE GARNITUR:
1 EL Saiblingskaviar
Fenchelgrün (s. o.)
AUSSERDEM:
Spritzbeutel
Für die Aioli den Knoblauch schälen und grob schneiden. Knoblauch,
Ei, Eigelb, Öl und 1 TL Salz in einem hohen Rührbecher
1
mit dem Stabmixer hell und cremig aufmixen. In einen Spritzbeutel
umfüllen und im Kühlschrank kalt stellen.
Für die Holunderblütenvinaigrette das Grün des Fenchels
2 entfernen und für die Garnitur beiseitelegen. Die Knolle schälen
(siehe Tipp Seite 97) und fein würfeln. Den Orangensaft in
einem kleinen Topf aufkochen und die Fenchelwürfel darin etwa
10 Minuten bissfest garen.
Inzwischen den Staudensellerie entfädeln, Gurke und Schalotte
schälen. Sellerie, Gurkenfleisch ohne Kerne und Schalot-
3
te in feinste Würfel schneiden. Den Fenchel abgießen.
Öl, Estragonessig, Holunderblütensirup und Limettensaft in
4 einer Schüssel verquirlen. Fenchel, Sellerie, Gurke und Schalotte
dazugeben. Mit gemahlenen Fenchelsamen, wenig Salz und
Pfeffer abschmecken. Beiseitestellen und bei Zimmertemperatur
ziehen lassen.
Für den Fenchelsalat die Knolle schälen (siehe Tipp Seite 97),
5 das Grün abzupfen und fein schneiden. Die Knolle quer in
hauchdünne Scheiben hobeln oder schneiden. Die Scheiben mit je
1 Prise Salz und Pfeffer würzen. Senf, Olivenöl, Essig, Orangensaft,
Limettenabrieb und Fenchelgrün in einer Schüssel verquirlen.
Die Fenchelscheiben in der Marinade ganz vorsichtig wenden
und im Kühlschrank abgedeckt kalt stellen.
Für die Messermuschel die Muschelschalen öffnen und das
6 Fleisch mit einem Teelöffel vorsichtig aus den Schalenhälften
herausschaben. Das Muschelfleisch unter fließendem kaltem
Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den
dunklen Darm herausschneiden.
Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Eine
7 Pfanne stark erhitzen, das Olivenöl mit dem Muschelfleisch
und dem Knoblauch dazugeben und salzen. Die Muscheln im
heißen Öl rundherum 8 Sekunden sautieren. Herausnehmen und
auf Küchenpapier abtropfen lassen. Große Muschelstücke kleiner
schneiden.
Den Boden kleiner tiefer Teller mit je 2 EL Vinaigrette bedecken.
Darauf jeweils 1 Portion Fenchelsalat verteilen. Die Mu-
8
schelstücke auflegen, dazwischen einige Aiolipunkte aufspritzen.
Mit Saiblingskaviar toppen und mit Fenchelgrün garnieren.
„Die Muscheln waren
auf den Punkt getroffen …
ein hervorragender Löffel.“
Martin Klein

DIE BESTEN REZEPTE
AUS DEUTSCHLANDS
GRÖSSTER KOCHSHOW
2021

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DANKSAGUNG
Ein besonderer Dank geht an die Coaches Alex Kumptner, Alexander Herrmann, Frank Rosin und Tim Raue sowie an Paula Bründl
und an alle anderen „THE TASTE 2021“-Teilnehmerinnen und -Teilnehmer.
Des Weiteren geht ein großes Dankeschön an das Team von REDSEVEN ENTERTAINMENT GmbH
sowie an Stephanie Prehn (Executive Producer SAT.1), Clarissa Schreiner (Bildredaktion SAT.1)
und Bianca Uzuber (Licensing Management SAT.1).
IMPRESSUM
THE TASTE
Die besten Rezepte aus Deutschlands größter Kochshow
© 2021 SAT.1, Lizenz durch: ProSiebenSat.1 Licensing
Based on the format “The Taste” developed by Kinetic Content LLC
Herausgeber
Ralf Frenzel
© 2021 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden
www.tretorri.de
Konzeption, Umsetzung, Redaktion und Texte: Ulrike Kraus, Köln
Gestaltung: königsblau design – Nicole Gehlen, Heidelberg
Korrektorat: Sylvia Winnewisser, Wiesbaden
Reproduktion: Lorenz & Zeller, Inning a. Ammersee
Foodstyling Löffelfotos: Torsten Hülsmann, Düsseldorf
Fotografie:
© SAT.1/Jens Hartmann: Frontcover unten; Backcover; alle Set- und Porträtfotos; Löffelfotos S. 14, 76, 94, 113, 139
© SAT.1/Stephan Krause: alle Löffelfotos außer S. 12, 76, 94, 113, 139
© Jo Kirchherr für Tre Torri Verlag GmbH: Frontcover oben; S. 48, 49 u. r., 50, 52 o. l., 52 o. r., 53, 54, 55 o. l., 56, 57
© Paula Bründl: S. 49 o. l., o. r., u. l., 51, 52 u. l., u. r., 55 o. r., 55 u. l., 55 u. r.
ISBN 978-3-96033-117-9
Printed in Oosterbeek, Netherlands
Haftungsausschluss
Die Inhalte dieses Buchs werden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie
nicht übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. Verlags für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist
ausgeschlossen.
Für Überarbeitungen und Ergänzungen der vorliegenden Auflage besuchen Sie uns unter:
www.tretorri.de

THE TASTE 2021 – ES BLEIBT HEISS AM HERD!
Der Ring ist eröffnet, lasset die Spiele abermals beginnen:
Auch in der neunten Staffel von Deutschlands größter Koch-Castingshow geben
Coaches und Kandidaten beim Kampf um beste Löffel sowie goldene Sterne alles.
Inmitten einzigartig duftender Aromen und großer Geschmacksexplosionen kochen die Emotionen hoch
und schwanken neun Wochen lang zwischen Erfolg und Niederlage.
Vorjahressieger und österreichischer Starkoch Alex Kumptner wird unter den Coaches dabei
vom Jäger zum Gejagten. Seine hochdekorierten kulinarischen Verfolger sind auch in diesem Jahr
die drei zweifachen Sterneköche Alexander Herrmann, Tim Raue und Frank Rosin.
Und so ganz nebenbei kocht sich ein kulinarisches Naturtalent – die junge Studentin Paula
aus Österreich – mit viel Mut, Kreativität und Charme zum Sieg.