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Ausgabe Nr. 04 · September 2021 · Einzelausgabe € 4,90 · im Abo € 29,90
Vom Welpen zum Jagdgebrauchshund
Aus großer Optik folgt...
...großes Abenteuer.
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mit dem

Wilde Rouladen
Diesmal Jagdblatt Kochstudio Maximilian Schuster in Bad Gastein 1800 Meter Seehöhe.
1. Dünne Schnitzel, geschnitten aus der
Keule vom Reh oder von der Nuss (das Innere
vom Schlegel)
2. Pfeffer und Salz
3. Mittelscharfer Senf
4. Essiggurken
5. Speck in dünnen Scheiben
(Frühstücksspeck)
6. Zahnstocher, Rouladenspieße oder Bindegarn
Beilage und Soße
1. Butter und Öl
2. Zwiebeln in kleinen Würfeln
3. Cilly Flocken oder Pulver
4. Speck in kleinen Würfeln
5. Rotwein oder Kirschsaft
6. Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie,
Pastinaken, Petersilienwurzeln)
7. Süßkartoffeln oder normale
8. Sahne zum Kochen
9. Muskatnuss
10. Blaukraut / Rotkraut handelsüblich
fertig im Glas oder Beutel
11. Puderzucker
12. Preiselbeeren oder Johannisbeergelee
13. Gemüse- oder Hühnerbrühe
14. Knoblauch (Granulat oder Pulver)
Rouladenstücke etwas flachklopfen (mit
Fleischklopfer oder einer kleinen Bratpfanne).
Hierbei lege ich etwas Frischhaltefolie
über das Fleisch.
Die Stücke salzen und pfeffern, mit etwas
Knoblauch bestreuen und mit mittelscharfem
Senf bestreichen. Ein längsgeschnittenes
Stück Essiggurke auf das
Fleisch legen und die Stücke einrollen.
Den Frühstücksspeck nehme ich jetzt zum

Einrollen der Roulade, da diese in der Regel
nicht so groß sind wie die vom Rindfleisch.
Mit den Zahnstochern die Rouladen fixieren,
damit sie eingerollt bleiben oder mit Bindegarn
zubinden.
In einer heißen Pfanne oder einem Bräter
etwas Butter oder Öl erhitzen und darin die
Rouladen scharf anbraten, damit sie Farbe
bekommen und sich die Fleischporen
schließen. Die Rouladen herausnehmen und
etwas Puderzucker in der Pfanne karamellisieren
lassen, kleingeschnittenes Wurzelgemüse
hinzugeben und anbraten. Mit Brühe
und Rotwein ablöschen (ohne Alkohol als
Ersatz z.B. Kirschsaft nehmen) und bei Bedarf
nachwürzen oder mit Chili schärfen.
Im Ofen bei 180 Grad oder auf dem Herd im
Topf zugedeckt dahinköcheln lassen (ungefähr
1,5-2 Stunden).
(Bei mir war es mein Dutch Ofen mittlerer
Größe, den ich auf dem Gasgrill verwendet
habe). Für die Beilagen bei mir auf der Alm
waren es frisch gesammelte Pfifferlinge und
Steinpilze. Säubern, putzen und in etwas
Butter und kleinen Speckwürfeln in einer
Pfanne schmoren. Mit etwas Salz und
Pfeffer und einem Schuss Sahne ablöschen
und abschmecken.
Als Püree, oft verwendet und typisch zur
Roulade, habe ich einen Mix aus normalen,
mehligen Kartoffeln und Süßkartoffeln
gemacht.
Kartoffelsorten schälen, in Salzwasser
garkochen, abseihen und unter Zugabe
von einigen Stücken Butter und Sahne
mit einem Kartoffelstampfer wie früher
bei der Oma zerdrücken und sämig rühren.
Mit einer guten Prise Muskatnuss abschmecken
und bei Bedarf nachsalzen.
Bei unserem Almkochen habe ich Blaukraut
oder Rotkraut schon vorgekocht
aus der Dose verwendet. Einfach in
einem Topf erhitzen und mit etwas Apfelmus
und einem Schuss Rotwein verfeinern
(auch hier jederzeit Säfte für die
Variante ohne Alkohol verwenden).
So, jetzt haben die Rouladen genug ge-

köchelt! Ich nehme sie heraus, lasse sie nebenbei
auf einer Servierplatte etwas ruhen
und widme mich kurz der Soße! Mit einem
Schneebesen etwas Preiselbeeren unterrühren
oder etwas Johannisbeergelee. Mit unseren
Gewürzen je nach Belieben abschmecken
und je nach Gusto mit etwas Stärke
eindicken.
Die Rouladen habe ich auf ein kleines Blauoder
Rotkrautbett gebettet und mit den
restlichen Beilagen angerichtet. Einen Löffel
mit Soße darüber und:
und Waidmannsheil!
Euer Maximilian und Parson Jack Lady Pipa
Rezept und Bilder
von Maximilian J. Schuster

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