GUAD! Herbst-Winter 2021

#06
herbst &
winter
2021
das magazin für
milch • land • genuss
Regional
einkaufen-so geht´s
Im Hofporträt
Familie Bauer mit
der klimaneutralen
Rosa Kuh Molkerei
Diesen Regionalsiegeln
können Sie vertrauen
Lieblings-
REZEPTE
mit Milch & Käse

Inhalt
IMPRESSUM
HERAUSGEBER (V.i.S.d.P.)
3 Guad! essen
8 Guad! leben
11 Guad! wissen
Schlemmen Sie mit, wenn bayerische
Milchprodukte ihre Genusstalente zeigen
Regional einkaufen – so geht´s
Diesen Regionalsiegeln können Sie
vertrauen
Verband der Milcherzeuger Bayern e. V.
Kaiser-Ludwig-Platz 2 • 80336 München
www.milcherzeugerverband-bayern.de
KONZEPT
Beate Leichtl
TEXT & KONZEPT
Foodredaktion Elke Hoffmann
SEITE 14/15 Text: BBV-Landfrauen
Familie Bauer und ihre klima-
12 Guad! kennenlernen Hofportrait: Familie Bauer und ihre
neutrale Rosa Kuh Hofmolkerei
14 Guad! erfahren Milch selber zapfen – Tipps von den
bayerischen Landfrauen
16 Guad! merken Aktuelles aus Landwirtschaft und
Ernährung
REZEPTFOTOGRAFIE
Martina Görlach I EISING MEDIA, München
REZEPTENTWICKLUNG
Idee/Foodstyling: Michael Koch
GESTALTUNG & HERSTELLUNG
Beate Leichtl
BILDQUELLEN
VMB; 123rf; freepik.com; pngwing.com; BMEL;
Daniela Krehl; Hofmolkerei Rosa Kuh, Michael
Bauer; StmELF; Regionalfenster e.V.; Unser
Land e.V.; Landfrauen im BBV (Maria Kordes,
Brigitte Klamt); Kerstin Wriedt; StmELF;
DRUCK
Royal Druck, Kempten
Milch ist von
Natur aus rein und
unverfälscht. Aus dem
Rohstoff wird eine
Vielzahl köstlicher
Milchprodukte
gefertigt.
DIESE bayerischen Milchprodukte sorgen in unseren Rezepten für Genuss:
Bayerischer Brie |Seite 5
Bayerische
Vollmilch
| Seite 1, 3 und 5
Allgäuer
Bergkäse
Seite 4
|
Bayerische
Sahne |
Seite 3 und 6
Bayerischer
Limburger
Seite 4
|
Bayerischer
Magerquark
Seite 6
|
2 Guad! #06 Herbst/Winter 2021
Bayerischer
Doppelrahm-
Frischkäse
| Seite 3 Bayerisches
Butterschmalz
| Seite 4 und 5
Bayerische
Butter |
Seite 3, 4 und 6

Guad! essen
Karamellisierter
Milchreiskuchen
mit Pflaumenkompott
Kuchenglück
Das Rezept ist die gelungene
Verwandlung von Milchreis zum
Star Ihres nächsten Tee- oder
Kaffeekränzchens. Behutsames
Kochen des Rundkornreises
in Milch, die Aromen echter
Vanille und der leicht säuerliche
Frischkäse verbinden sich zu
einer runden Geschmackskomposition.
Für das perfekte
Kuchengedeck fehlt jetzt allerdings
noch etwas Fruchtiges.
Diesen Platz füllt das Pflaumenkompott.
Und siehe da, Kuchenessen
macht glücklich.
#06 Herbst/Winter 2021 Guad!
3

Guad essen
Kaspressknödel
mit Allgäuer Bergkäse und Limburger in Gemüsebrühe
Alpenküche
4 Guad! #06 Herbst/Winter 2021
Die Zweisamkeit von Allgäuer Bergkäse
und Limburger, vereint in Kaspressknödeln,
sind der Beweis, wie gut
regionale Zutaten in traditionellen
Speisen harmonieren. In unserem Vorschlag
bilden beide Käseoriginale eine
Achse für angenehm würzigen Genuss.
Man kann die Knödel auch als Snack
zusammen mit Salat oder mit einem
Sauerrahm-Dipp anbieten.

Cordon Bleu vom Kalb gefüllt mit Brie
mit Bratkartoffelsalat und Preiselbeeren
Guad! essen
Schnitzelklassiker
Statt wie allgemein üblich
mit Schnittkäse, haben wir
uns bei dem Cordon Bleu für
eine Variation mit mildem Brie
entschieden. Der verleiht der
Speise eine ebenso ungewöhnliche
wie angenehm feine
Cremigkeit. Sie bevorzugen
kräftige Käsearomen? Dann
entscheiden Sie sich bei der
Käsewahl für Rotschmierkäse,
also für Limburger oder Romadur.
Die beiden bayerischen
Käseoriginale werden natürlich
aus heimischer Milch gekäst.
#06 Herbst/Winter 2021 Guad!
5

Guad! essen
Quarkknödel …mit Rahm-Wirsing
Vegetarisch muss
nicht langweilig sein:
Unterschiedliche
Texturen verleihen
diesem Gericht seine
Raffinesse.
Quark kann auch herzhaft
Die beliebte Dessert- und Backzutat zeigt
uns hier - knödelig rund geformt - wie gut
Quark in die herzhafte Küche passt. Beim
Backen, Kochen oder Sieden sollte die Masse
übrigens möglichst trocken sein. So bleibt
alles gut in Form. Der Grund, warum der
Quark in unserem Rezept zuerst gepresst
wird. Es reduziert den Wassergehalt und
sorgt für mehr Festigkeit.
6 Guad! #06 Herbst/Winter 2021
und
gerösteten
Haselnüssen
Geschmacklich ist Quark, genau wie Milch,
eher neutral. Die beiden eignen sich
darum, ebenso wie Joghurt oder Crème
fraîche, sowohl für herzhafte wie für süße
Speisen. Und wenn der Quark aus einer
bayerischen Molkerei und das Gemüse
vom Bauern aus der Nähe stammen, dann
kochen Sie unser Rezept auch noch richtig
regional.
VEGETARISCH
Quarkknödel mit Rahmwirsing
und gerösteten
Haselnüssen
ZUTATEN für 4 Personen
Für den Knödelteig:
500 g Magerquark
120 g trockenes Toastbrot
30 g weiche Butter
1/2 TL Salz, 1 Prise Muskat,
1/2 TL Zitronenabrieb
1 Eigelb, 1 Ei
Für die Butterbrösel:
80 g Butter
80 g Semmelbrösel
Für den Rahmwirsing:
1 Kopf Wirsing
200 ml Sahne
200 ml Gemüsebrühe
2 TL Stärke, Salz, Muskat
Außerdem:
50 g Haselnüsse gehobelt
1. Quark in einem Küchentuch gut
ausdrücken, so dass etwa 300 g
übrig bleiben. Rinde vom Toastbrot
abschneiden und in einer Küchenmaschine
zu Semmelbrösel mixen.
2. 30 g Butter, Salz, Muskat und
Zitronenabrieb in einer Schüssel
cremig rühren. Eigelb und Ei unterrühren.
Zum Schluss den ausgedrückten
Quark und Toastbrotbrösel
dazu geben und zu einer glatten
Masse verrühren. Abgedeckt im
Kühlschrank 30 Min. ruhen lassen.
3. Wirsing putzen, in Blätter teilen
und die dicken Blattrippen heraus
schneiden. In kochendem Salzwasser
2-3 Min. blanchieren, kalt
abschrecken. In 2 cm große Stücke
schneiden. Die Stärke in etwas
kaltem Wasser anrühren, Sahne
und Brühe aufkochen und mit der
Stärke abbinden. Wirsing zugeben,
1-2 Min. bei niedriger Hitze köcheln
lassen. Mit Salz und Muskat würzen.
4. 80 g Butter in einem kleinen Topf
schmelzen, Semmelbrösel darin
goldbraun rösten. Etwas salzen.
5. Haselnüsse in einer Pfanne ohne
Fett goldbraun anrösten.
6. Aus der Knödelmasse mit angefeuchteten
Händen 12 gleich große
Knödel formen. Einen großen Topf
mit Salzwasser aufkochen und die
Knödel knapp unter Siedepunkt
12 Min. ziehen lassen. Mit einer
Schaumkelle herausnehmen, auf
Küchenpapier abtropfen lassen und
in Semmelbröselbutter wenden.
7. An Rahmwirsing mit gerösteten
Haselnüssen anrichten.

KUCHENGLÜCK
ALPENKÜCHE
KLASSIKER
AYURVEDISCH
Karamellisierter Milchreiskuchen
mit Kompott
Gemüsebrühe mit
Kaspressknödel
Kalbs-Cordon Bleu mit Brie
an Bratkartoffelsalat
Goldene Milch mit Honig
& Gewürzen
ZUTATEN für 1 Springform á 26 cm
ZUTATEN für 4 Personen
ZUTATEN für 4 Personen
ZUTATEN für 4 Personen
Für den Mürbteig:
250 g Mehl, 1/2 TL Backpulver
80 g Zucker
1/2 TL geriebene Zitronenschale
1 Pck. Vanillezucker
120 g kalte Butterwürfel
1 Ei (M)
Für die Füllung:
1 Vanilleschote, Prise Salz
1 L Milch
140 g Milchreis
100 g Zucker
3 Eier (M)
100 g Doppelrahm-Frischkäse
Für das Kompott:
800 g rote Pflaumen
2 EL Zitronensaft
300 ml Pflaumensaft
150 g Gelierzucker 2:1
1 Zimtstange, 3 Gewürznelken
Mark 1/2 Vanilleschote
Außerdem:
2-3 EL feiner Rohrzucker
1. Mürbteig herstellen und 1 Std.
im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Milch mit Vanillemark und einer
Prise Salz aufkochen, Reis dazu
geben und bei niedriger Hitze 30
Min. abgedeckt köcheln lassen.
Dabei immer wieder umrühren.
Zucker unterrühren. Masse etwas
abkühlen lassen und dann die Eier
und Frischkäse unterrühren.
3. Backofen auf 175 °C vorheizen.
Mürbeteig ausrollen und in eine
mit Backpapier belegte Form legen,
dabei einen 3-4 cm hohen Rand
formen. Milchreis darauf verteilen.
Auf der mittleren Schiene 45-50
Min. backen. Nach dem Backen
3-4 Std. abkühlen lassen.
4. Pflaumen waschen, entkernen,
würfeln. Mit Zucker und Gewürzen
6-8 Min. erhitzen. Abkühlen lassen.
5. Kuchen mit Rohrzucker bestreuen
und im Ofen mit der Grillfunktion
oder mit einem Creme Brûlée
Brenner karamellisieren und mit
den Pflaumen servieren.
Für den Knödelteig:
1 Zwiebel, 1 EL Butter
140 ml Milch
250 g Toastbrot
100 g Allgäuer Bergkäse
100 g bayerischer Limburger
2 Eier
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskat, frisch gerieben
1 EL Petersilie fein gehackt
Außerdem:
1 Bund Schnittlauch
2 Karotten
1 Stange Lauch
300 g Knollensellerie
1,5 L Brühe nach Belieben (z.B.:
Gemüse, Rind oder Geflügel)
120 g Butterschmalz
1. Zwiebel schälen und würfeln.
Butter erhitzen, Zwiebelwürfel
3-4 Min. darin glasig dünsten.
Milch zugeben und etwas erwärmen.
Toastbrot in 1 cm große
Würfel schneiden. Bergkäse reiben,
Limburger in 0,5 cm kleine Würfel
schneiden. Brotwürfel und beide
Käsesorten in einer Schüssel mischen
und mit der Zwiebelmilch
übergießen. Eier, Salz, Pfeffer,
Muskat und Petersilie dazu geben
und alles gut vermengen. 20 Min.
abgedeckt ruhen lassen.
2. Aus der Knödelmasse 12
gleichgroße Knödel formen und bis
auf 2 cm flach drücken. Schnittlauch
in feine Röllchen schneiden.
Gemüse putzen, waschen und in
feine Steifen schneiden. In etwas
Salzwasser oder direkt in der Brühe
bissfest garen.
3. Butterschmalz in einer Pfanne
erhitzen, und die Kaspressknödel
von beiden Seiten jeweils 2-3 Min.
bei mittlerer Hitze goldbraun braten.
Danach auf Küchenpapier kurz
abtropfen lassen.
5. In der heißen Brühe mit etwas
Schnittlauch bestreut servieren.
4 Kalbsschnitzel (à 160 g)
100 g Brie
120 g Kochschinken
Mehl, 2 Eier (L), 2 EL Milch
150 g Semmelbrösel
Für den Salat:
800 g gekochte Kartoffeln festkochend
(vom Vortag)
1 rote Zwiebel
8 Stück Radieschen
100 g Feldsalat
80 ml Gemüsebrühe
1 EL grober Senf
60 ml Maiskeimöl
40 ml Weißweinessig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Außerdem:
300 g Butterschmalz
200 g Preiselbeer-Marmelade
1. Schnitzel flach klopfen, mit Salz
und Pfeffer würzen. Den Brie in
vier gleich große Stücke schneiden,
etwas flach drücken, jeweils in eine
Schinkenscheibe gut einwickeln
und Cordon Bleu’s damit füllen.
Eier mit Milch verquirlen. Cordon
Bleu’s in Mehl, Ei und Semmelbrösel
panieren. Die Panade dabei
nicht zu fest andrücken. Gegebenenfalls
ein zweites Mal mit Ei und
Semmelbröseln panieren.
2. Kartoffeln schälen, in Scheiben
schneiden. In 2 EL Butterschmalz
goldbraun anbraten. Zwiebel schälen
und klein würfeln. Radieschen
waschen und in feine Scheiben
schneiden. Den Feldsalat putzen,
waschen und abtropfen lassen.
3. Für die Marinade alle Zutaten
verrühren und in einer Schüssel
mit den Kartoffelscheiben, Zwiebeln,
Radieschen und Feldsalat
anmachen.
4. Butterschmalz in einer tiefen
Pfanne auf 175 °C erhitzen. Cordon
Bleu’s von beiden Seiten jeweils
5-6 Min. goldbraun backen. Auf
Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
Mit Bratkartoffelsalat und den
Preiselbeeren servieren.
1,2 L Milch
3 TL Kurkuma gemahlen
1 TL Ingwer gerieben
1/2 TL Pfeffer schwarz (gemahlen)
1/2 TL Zimt
2 EL Kokosöl
2-3 TL Honig
(alternativ: Agavendicksaft oder
Ahornsirup)
Außerdem: 500 ml Milch
1. Alle Zutaten in einem Topf
verrühren, bis sich alle Gewürze gut
gelöst haben. Dann erwärmen und
1 Min. abgedeckt bei niedriger Hitze
köcheln lassen. Durch ein Sieb
gießen und in Gläser verteilen.
2. Die restliche Milch erwärmen,
mit einem Milchschäumer aufschäumen
und auf der goldenen
Milch verteilen. Mit etwas Kurkuma
und Zimt bestreut servieren.
Tipp: Die Milch können Sie auch
kalt genießen. Einfach abkühlen
lassen und mit ein paar Eiswürfeln
oder einer Kugel Vanilleeis
servieren.
Übrigens:
In der traditionellen indischen
Heilkunst Ayurveda gilt Milch
als „Rasayana“. Der Begriff bezeichnet
Lebensmittel, die die
Abwehrkräfte und Leistungsfähigkeit
steigern. Allerdings
muss die Milch dann warm und
mit indischen Gewürzen verfeinert
getrunken werden.
#06 Herbst/Winter 2021 Guad!
7

Guad! leben
Regional einkaufen – so
Für den Ernährungsreport
des Bundeslandwirtschaftsministeriums
wurden
Kunden gefragt,
was ihnen beim Kauf von
Lebensmitteln wichtig ist.
„Die Herkunft aus der Region“
antworteten 83 Prozent der
Befragten. Nur der Geschmack
ist den Verbrauchern noch
wichtiger.
Die Präferenz für regionale Produkte hat viele Gründe. So
sind das Vertrauen in Qualität und Frische höher, wenn man
die Gegend und vielleicht sogar die Bauern persönlich kennt.
Der Kauf in der Region steht außerdem für Nachhaltigkeit,
wie Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern im
Interview mit unserer Zeitung erklärt. Andere wollen, dass ein
möglichst großer Teil des Kaufpreises direkt an die Bauern
geht. Was ein lupenreines Fairtrade-Motiv ist. Es bedeutet,
dass angemessene Abnahmepreise für Obst, Gemüse, Fleisch,
Milch, Honig, Mehl, Wein und die vielen anderen Produkte
unserer Landwirte bezahlt werden.
Vielfältiges, aber unübersichtliches
Angebot
Dem Wunsch der Kunden nach Lebensmittel
aus der Nähe begegnen Landwirte und
Vermarktungsinitiativen mit vielen neuen
Angeboten und Orten, an denen es sie zu
kaufen gibt. Oft sind es die Bauern selbst,
die sich mit Direktvermarktung an die
Kunden wenden. Das ermöglicht es ihnen,
sich vom Niedrigpreisdiktat des Handels
zu befreien. Und es kommt wieder zu Begegnungen
zwischen Landwirten und ihren
Kunden. Gerade viele junge Bauern wünschen
sich das, weil sie zeigen wollen, was sie alles tun,
um Lebensmittel von hoher Qualität herzustellen.
Schilder mit den Hinweisen „Hofverkauf“ oder „Milchverkauf“
sprießen gerade auf dem Land aus dem Boden. Es lohnt sich,
einmal anzuhalten. Seine Lebensmittel dort zu kaufen, wo sie
entstehen, umgibt ein besonderes Flair. Auch in den Städten
etablieren sich neue Formen der Direktvermarktung, bei denen
Qualität, Frische und faire Abnahmepreise für die Bauern
140 Bauernmärkte,
4.700 landwirtschaftliche
Hofläden und
mehrere hundert Milchtankstellen
zählt Bayern. Dort
gibt es Lebensmittel direkt
vom Bauern.
wichtig sind. Neben den beliebten Wochenmärkten, gibt es
Mischformen wie Onlinekauf kombiniert mit Marktbesuch,
Käufer-Erzeuger-Gemeinschaften oder Onlineplattformen mit
Lieferservice für regionale Produkte. Diese Orte zu finden,
erfordert von den Kunden viel Recherche. Eine zentrale Plattform,
die Angebote für die Regionen auflistet, gibt es (noch)
nicht.
Klassische Einkaufsorte wie Supermärkte und Discounter
führen ebenfalls längst Regionales in den Regalen und Kühlinseln.
Damit dies nicht nur ein Werbegag nach dem Motto
„Viel versprochen, wenig gehalten“ bleibt, hat man
Qualitätssiegel entwickelt, die die Echtheit des
Slogans „Aus der Region“ prüfen. Besonders
engagierte Händler initiieren Aktionen, bei
denen sie die Produkte und manchmal
sogar den Landwirt, von dem sie stammen,
in ihren Laden holen.
Zum Schluss noch eine Anmerkung,
die uns selbst bzw. unsere Inkonsequenz
als Kundin oder Kunde in die
Pflicht nimmt. Vielleicht kennen Sie
das aus eigener Erfahrung? Da hat man
sich vorgenommen, Regionalprodukte zu
kaufen, aber dann gibt es dieses verlockend
billige Preisangebot. Statt zu bayerischem
Gemüse oder zur Butter von hier, greift man zu dem
anderen Produkt, das von deutlich weiter herkommt. Seien
sie freundlich mit sich! Einkaufen ist eine Alltagsgewohnheit,
und neues (Einkaufs)verhalten braucht Zeit. Zum Glück gibt
es schnell ein nächstes Mal. Und dann hat jede und jeder
eine neue Chance, den regionalen Einkaufsgrundsatz diesmal
wirklich umzusetzen.
8 Guad! #06 Herbst/Winter 2021

Guad! leben
geht´s
Regionale Lebensmittel
Darauf sollten Sie achten
Interview
Was ist eigentlich ein regionales
Lebensmittel?
„Eine schwierige Frage, weil jeder Mensch Regionalität
individuell definiert. Für manche
ist es das Lebensmittel aus dem eigenen
Bundesland. Andere sagen, dass es die
Herkunft aus Deutschland bezeichnet.
Manche gehen ganz nah ran
und wünschen sich Lebensmittel
aus dem eigenen Landkreis. Aber
was ist, wenn die Hauptzutat
aus Bayern kommt, aber andere
Zutaten aus Südeuropa oder noch
weiter entfernt? Sind diese dann
noch regional?“
Warum ist Regionalität
aus Sicht der Verbraucherzentrale
Bayern wichtig?
„Dahinter steht der Nachhaltigkeitsaspekt. Also der Versuch,
sich CO2-minimiert zu ernähren. Als Gegenentwurf zu der Globalisierung
unserer Lebensmittelwirtschaft kann man damit
näher zum Ursprung unserer Lebensmittel rücken. Außerdem
hat die Unterbrechung von Lieferketten während der Corona-
Pandemie gezeigt, wie wichtig es ist, dass wir eine regionale
Produktion haben.“
Was sollte man als Kunde wissen?
„Der Begriff regional ist gesetzlich nicht geschützt. Deswegen
können Händler mit dem Begriff relativ freizügig umgehen.
Viele Unternehmen kennzeichnen ihre Produkte mit eigenen,
regionalen Siegeln. Welche Konzepte dahinter stecken, lässt
sich für Kunden schwer überprüfen. Wichtig wären bundeseinheitliche
Standards für alle Formen freiwilliger Regionalangaben
und für die Werbung mit der regionalen Herkunft.“
» Der Ab-Hof-Verkauf ist
eine gute Möglichkeit, gezielt
die Landwirte vor Ort und die
Wirtschaftskreisläufe in meiner
Region zu unterstützen.«
Daniela Krehl ist Ernährungswissenschaftlerin
bei der Verbraucherzentrale
Bayern und Expertin für das
Thema regionale Ernährung..
Welchen Regionalversprechen
kann man vertrauen?
„Das Regionalfenster ist ein zuverlässiges
Siegel. Hier wird sehr gut definiert,
aus welcher Region das Lebensmittel
und seine Zutaten kommen. Auch bei
der Geprüften Qualität Bayern wird
die Herkunft der Lebensmittel genau
überprüft. Und das Bio-Regional-
Siegel Bayern ist eine Kombination
von Bioproduktion und regionaler
Herstellung. Außerdem gibt es bei
uns viele Regionalinitiativen, was die
Verbraucherzentrale prinzipiell befürwortet.
Aber jede Initiative hat eigene
Standards. Das heißt für Verbraucher,
genau hinschauen, was deren Versprechen
im Einzelnen sind.“
Ihre Meinung zum Einkauf
direkt beim Bauern?
„Der Ab-Hof-Verkauf ist eine gute Möglichkeit, gezielt die
Landwirte vor Ort und die Wirtschaftskreisläufe in meiner
Region zu unterstützen. Wem der CO2-Fußabdruck wichtig ist,
der muss bedenken, wie man zum Bauer kommt. Am besten
zu Fuß gehen oder das Fahrrad nehmen. Die letzten Meter
sind bei regionalen Lebensmitteln ausschlaggebend dafür, ob
der Einkauf nachhaltig ist.“ ●
LINK-TIPPS von DANIELA KREHL:
Kennzeichnung und Inhaltsstoffe:
www.verbraucherzentrale-bayern.de/wissen/lebensmittel/kennzeichnung-und-inhaltsstoffe/regionale-lebensmittel-11403
Herkunftsangaben:
www.lebensmittelklarheit.de/informationen/herkunftsangaben
#06 Herbst/Winter 2021 Guad!
9

Guad! leben
EINKAUFSTIPPS
1
2
3
4
5
6
7
Argumente
für Lebensmittel aus der Region
Saisonal kaufen Bayerischen Kohl gibt es im Herbst
und Winter frisch vom Feld oder Spargel je nach
Witterung frühestens ab Ostern. Was unsere Bauern
anbieten, erzeugen sie im Rhythmus der Jahreszeiten.
Produkte aus dem Freiland verbrauchen weniger
Energie als solche aus beheizten Treibhäusern.
Saisonunabhängig sind Lebensmittel wie Milch oder
Fleisch.
Die eigene Region stärken Wer Lebensmittel vom
Bauern aus der Nähe kauft, gibt indirekt vielen
Menschen Arbeit und Lohn. Neben der Bauersfamilie
leben Saisonkräfte, Zulieferer, Mechaniker und viele
andere Betriebe von Aufträgen der Höfe.
Mehr über die Arbeit der Landwirte erfahren Mit
dem Einkauf auf dem Bauernhof können wir Kunden
näher an die Erzeuger heranrücken, uns über den
Arbeitsalltag informieren, persönliche Bedenken
äußern und Überraschendes entdecken. Zum Beispiel,
wie viele Bauern bereits klimaneutrale Energiequellen
wie Sonnenenergie nutzen. Oder dass nicht nur
Wälder, sondern auch Grünland ein sehr wichtiger
CO2-Speicher ist.
Kurze Transportwege Regionaler Einkauf verhindert,
dass sich Lkw-Kolonnen durch Europa oder
Flugzeugtransporte aus Übersee für uns in Bewegung
setzen. Sogar innerhalb Deutschlands reduziert sich
der Transport, wenn wir regional handeln.
Einfluss nehmen auf die Qualität Wenn Landwirte
hierzulande wegen schlechter Abnahmepreise oder
unklarer Perspektiven Betriebe aufgeben, verlieren
wir als Kunden Einflussmöglichkeiten. Bei Milch war
die mittlerweile fast flächendeckende gentechnikfreie
Fütterung der Kühe in Bayern, sind Laufställe oder
Weidehaltung Antworten auf neue Kundenerwartungen.
Bei Produkten aus anderen Ländern schwinden
solche Einflussmöglichkeiten gegen null.
Lebensmittel in Krisenzeiten Die Corona-Pandemie
hat gezeigt, wie schnell Lieferketten bei globalen Krisen
zusammenbrechen. Unsere Landwirte haben die
ganze Zeit ohne Engpässe weiter produziert. Das ist
ein hohes Gut, für das wir uns hier herzlich bedanken.
Wissen, wie Essen entsteht Geschichten über
Kinder, die nicht wissen, dass Milch aus dem Euter
der Kuh kommt, sind Realität. Unter anderem als
Reaktion darauf öffnen viele Bauern ihre Höfe, um
zu zeigen, wie Lebensmittel entstehen. Vom Urlaub
auf dem Bauernhof über Hofbesuche für Schulklassen,
bis zu Hoffesten oder Bauernhofcafés – es gibt
viele Gelegenheiten, vorbeizuschauen. Die Landwirte
erwarten Sie!
10 Guad! #06 Herbst/Winter 2021
www.regionales-bayern.de
www.marktschwaermer.de
Lebensmittel online direkt beim Erzeuger
kaufen und zum festen Termin
bei der Marktschwärmerei in der Nähe abholen. Es gibt 34 Stellen in
Bayern. Landwirte erhalten einen fairen Preis für ihre Produkte. Anfahrtswege
zu den Höfen werden so vermieden.
www.bauernmarktmeile.de
Hier gibt es die Adressen der 160
Bauernmärkte im Freistaat Bayern:
www.bayerischerbauernverband.de/
bauernmaerkte. Die größten ihrer Art
sind die Bauernmarktmeilen in München und Nürnberg.
www.milchverkaufstellen.bayern
Die umfassendste Liste von
Milchtankstellen in Bayern - mit
praktischer Umkreissuche per Postleitzahleneingabe oder Karte.
www.hofkaese.de
Mit Hilfe der interaktiven Karte lassen sich Hofkäsereien und
-molkereien in Bayern und ganz Deutschland finden. Die Milch
wird auf den gezeigten Betrieben direkt verarbeitet; neuerdings
auch zu köstlichem Speiseeis.
www.solidarische-landwirtschaft.org
In der Solidarischen Landwirtschaft
(Solawi) nehmen viele private Haushalte
die Erzeugnisse mehrerer Landwirte
vollständig und zum fairen Preis
ab. Mit Hilfe der Postleitzahlen- oder Kartensuche finden Verbraucher die
Solawi in ihrer Nähe.
www.regio-delivery.de
Bayerische Höfe und deren Erzeugnisse:
von der Imkerei über Ziegenbetriebe
bis zu Getreide oder Milch. Mit Hilfe der
Umkreissuche findet man Betriebe nach
Postleitzahlgebieten.
www.einkaufen-auf-dem bauernhof.com
Direktvermarkter und Hofläden in ganz
Deutschland. Nach der Eingabe des Bundeslands
und des Wohnorts werden Bauernhofläden
in der Nähe angezeigt. Über 600
Verkaufsstellen allein in Bayern.
Lieferservice für regionale Produkte: Er
agiert als virtueller Hofladen mit saisonalen
Produkten. Das Liefergebiet umfasst derzeit
den Großraum München. Empfindliches wie
Milch, Käse, Fleisch oder Fisch wird in der Frischebox geliefert.
Geboten werden Produkte mit fairem Abnahmepreis für die Bauern.

Auf dem Milchbauernhof
von Steffi und Michi Bauer
wird die Milch in der eigenen
Hofmolkerei verarbeitet. So
entstehen nachvollziehbar
regionale Milchprodukte,
die sogar klimaneutral
erzeugt werden.
Guad! kennenlernen
Volle „Milch“-Kanne klimaneutral
Ein Angebot für Verbraucher, die in der Metropolregion Nürnberg fair erzeugte Lebensmittel
kaufen möchten und die Landwirtschaft in ihrer Region unterstützen wollen.
Von hier kommt die Milch
„Unsere Heimat ist Obermichelbach. Das liegt im Ballungsraum
Nürnberg, Erlangen, Fürth. Uns ist Regionalität und
Fairness bei Lebensmitteln wichtig. Darum verarbeiten wir die
Milch selbst und setzen auf die Selbstvermarktung unserer
Produkte. So wollen wir uns eine Zukunftsperspektive als
Milchbauern schaffen.“
Klimaneutrale Erzeugung
„Das ist ein wichtiges Anliegen, auch wenn Kunden diesen
Aspekt vielleicht gar nicht wahrnehmen. Mit den Photovoltaik-
und den Biogasanlagen könnten wir theoretisch 2.000t
Milch pro Jahr CO2-neutral herstellen. Aktuell produzieren
wir aber nur 500 t Milch. Für die Biogasanlage verwerten wir
die Gülle und den Mist der Kühe, außerdem Pferdemist eines
benachbarten Betriebes, sowie Mais und Gras. Das Biogas wird
anschließend verstromt und ebenso wie der Strom aus der
Sonne eingespeist. Wir sind also längst nicht mehr ausschließlich
Bauern, sondern auch Molkereibesitzer und Energieproduzenten.“
Der Hof und die Familie
„Die Landwirtschaft ist seit vielen Generationen im Familienbesitz.
2013 haben uns Michis Eltern den Betrieb übergeben.
Hier leben wir jetzt mit unseren Kindern Louisa (7) und
Erik(4). Die Eltern arbeiten mit, versorgen die Tiere und den
Kuhstall. Den Ackerbau und die Grünlandbewirtschaftung des
ca. 100 Hektar großen Hofes übernimmt inzwischen großteils
ein Lohnunternehmen, sonst wäre die viele Arbeit nicht zu
stemmen. Wir selbst kümmern uns hauptsächlich um die
Molkerei, die Technik und Wartung der Anlagen, um unsere
Mitarbeiter und den Vertrieb der Lebensmittel. Wichtig ist
uns, dass alle, die auf unserem Hof arbeiten, von ihrer Arbeit
gut leben können. Ziel ist, uns und den Mitarbeiterinnen und
Mitarbeitern anständige Löhne zu zahlen.“
Milchkühe im Wohlfühlstall
„Der Grundstein für leckere Milch sind immer die Tiere, denen
es gut geht. Der neue Kompoststall für unsere 65 Milchkühe
ist ein absoluter Wohlfühlstall, der als Laufstall mit Außenbereich
konzipiert ist. Wir haben außerdem 500 Hennen in Freilaufhaltung.
Bei allem versuchen wir so gut wie möglich
#06 Herbst/Winter 2021 Guad!
11

Guad! kennenlernen
mit dem Boden und unseren Tieren umzugehen. Wir
achten unsere Tiere und lieben unsere Arbeit.“
Hofmolkerei Rosa Kuh
„Wir empfinden es als Privileg, aus der Milch der eigenen
Kühe Lebensmittel herzustellen. Das Ziel ist,
dem Hof eine zukunftsfähige Einkommensstruktur
zu geben. Wir
sind Menschen, die gestalten
wollen anstatt zu jammern.
Ehrlich gesagt, mit dem
Aufbau der Molkerei sind
wir arbeitsmäßig am
Anschlag. Aber durch
den direkten Weg
an die Verbraucher
kommen wir weg von
der Abhängigkeit des
Milchgeldes.“
» Es wäre schön, wenn die
Verbraucher wieder mehr Bezug
zu uns Bauern und den Höfen
bekommen. Dann können sie sich
selbst überzeugen, wie gut bei uns
in der hiesigen Landwirtschaft
produziert wird.«
Steffi (35) und Michi Bauer (37)
beeindrucken mit der Liebe zu ihrem
Berufsstand und ihrer Tatkraft, Neues
auf die Beine zu stellen.
der Produkte nicht möglich sind, ist der Absatz wie kalkuliert.
Unser selbstgemachtes Eis geht beim Verkauf sogar richtig
durch die Decke. Es schmeckt aber auch großartig. Das
nächste Projekt, eigenen Käse herzustellen, ist
gerade in der Umsetzung.“
Hier gibt es Rosa Kuh-Produkte
„Zu kaufen gibt es sie in den Rewe- und
Edeka-Supermärkten in der Region. Außerdem
bieten wir 15 Milchtankstellen und
Verkaufsautomaten an unterschiedlichen
Standorten und sind in etwa 30 Hofläden
und in Großküchen präsent. In den Automaten
gibt es weitere hofeigene Produkte
und solche von Bauernkollegen. Auch
einen Onlineshop bieten wir den Kunden
an. Zu unseren Automaten auf den Hof
kommen am Wochenende 200 bis 300
Leute zum Einkaufen. Wer will, darf sich
bei uns gerne umschauen, zum Beispiel
im Rahmen einer Hofführung in der Gläsernen
Molkerei. Wir haben mit der Molkerei
einen Seminarraum gebaut, als Möglichkeit
für Teambildungskurse auf dem Bauernhof.“
Rosa Kuh: Milch und mehr
„Erzeugt werden Trinkmilch, Joghurt, Joghurtdrinks
und Eis. Unsere Frischmilch bieten wir mit
dem natürlichen Fettgehalt, und sie wird schonend
pasteurisiert. Anfang 2020, mit dem Beginn des
ersten Corona-Lockdowns, haben wir begonnen,
diese Produkte in die Supermärkte zu bringen.
Trotz der Einschränkungen, dass Verkostungen
Ehepaar mit Passion
„Wir beide zusammen, das ist viel Energie, gute Laune
und immer wieder neue Ideen, die wir spontan aber nicht
ungeplant umsetzen. Wir sind Allrounder mit viel Hintergrundwissen.
Steffi kommt auch von einem Milchbauernhof
und hat Landwirtschaft mit Schwerpunkt Ökonomie im
bayerischen Triesdorf studiert. Michi ist meister und wie die meisten Bauern handwerklich
sehr geschickt. Uns macht Sorgen, dass wir Bauern
in der Öffentlichkeit oft schlecht dargestellt werden.
Wir denken viel darüber nach und glauben, dass die
Entfremdung der Kunden von der Erzeugung unserer
Lebensmittel, der fehlende Bezug zum Ursprung,
Gründe dafür sind. Unsere Lösung: Ein realistischer
Blick auf uns Bauern gelingt, wenn wir die Menschen
auf die Höfe lassen. Damit sie sich selbst überzeugen,
wie gut wir Landwirtschafts-
arbeiten.“
Adresse:
Rosa Kuh • Am Pfannenfeld 2 • 90587 Obermichelbach
www.rosakuh.com
12 Guad! #06 Herbst/Winter 2021
Einmal pro Woche postet Michi Bauer auf seinem
Youtubekanal im eigenen HofmolkereiVlog
unterhaltsame Neuigkeiten vom Hof.

Wer beim Bauern oder dem Wochenmarkthändler einkauft, weiß, wo die Produkte
entstanden sind. Im Supermarkt, bei Discountern oder bei Online-Bestellungen ist das oft
schwieriger zu erkennen. Hier helfen offizielle Regionalsiegel, die die Herkunftsangaben überprüfen.
Außerdem gibt es Lebensmittel aus „meiner“ Region, die kein Siegel führen.
Wer sich bei ihnen sicher sein will, sollte genau nachfragen.
Diesen Siegeln können Sie vertrauen:
Guad! wissen
Glaubwürdig
Empfehlenswert
DAS REGIONALFENSTER
Das Regionalfenster informiert detailliert, wo das Lebensmittel erzeugt und
verarbeitet wurde. Hersteller können das Siegel nur verwenden, wenn sie die
Informationen zur Herkunft der Rohstoffe offenlegen. Das wird von einem
unabhängigen Institut kontrolliert. Die oberste Zeile des Siegels gibt die genaue
Herkunft an, darunter steht der Verarbeitungsort (mittlere Zeile). Handelt es sich
um ein Produkt mit Zutaten, beispielsweise einen Fruchtjoghurt, wird der Anteil
regionaler Rohstoffe am Endprodukt angegeben (untere Zeile). Auch auf Milch
und Milchprodukten ist das Logo zu finden.
www.regionalfenster.de
GEPRÜFTE QUALITÄT BAYERN
Vergeben wird das Label Geprüfte
Qualität – Bayern vom Bayerischen
Staatsministerium für Ernährung,
Landwirtschaft und Forsten. Nur
Lebensmittel, die in Bayern erzeugt
und hergestellt werden, eine hohe
Qualität und kurze Transportwege
haben, dürfen es tragen. Die Einhaltung
dieser Regeln prüft eine unabhängige
Stelle. Findet man es auf
der Milchpackung oder auf Milchprodukten, stammt
die Milch von bayerischen Milchbauern und wird in
bayerischen Molkereien oder Käsereien verarbeitet.
www.gq-bayern.de
GEPRÜFTE QUALITÄT BAYERN - BIO
Das Bayerische Bio-Siegel
steht für ein regionales
Bio-Qualitätsversprechen.
Es garantiert ein höheres
Niveau als das europäische
Ökosiegel, außerdem einen
lückenlosen Herkunftsnachweis
und ein mehrstufiges,
unabhängiges Kontrollsystem.
Die Vergabe erfolgt durch das Bayerische Staatsministerium
für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten. Alle
Rohstoffe müssen aus Bayern stammen. Auch die Erzeugungs-
und Verarbeitungsschritte müssen hier erfolgen.
www.biosiegel.bayern.de
UNSER LAND
Das Siegel „Unser Land“ kennzeichnet Lebensmittel, die aus elf Landkreisen Bayerns und aus München
kommen. Die genaue Herkunft wird im Label genannt (z.B. Augsburger Land, Dachauer Land). Erzeugung
und Produktion finden in der bezeichneten Region statt. Das wird regelmäßig kontrolliert. Vergeben wird
es vom Verein Unser Land. Derzeit umfasst das Sortiment etwa 120 Lebensmittel. Auch Milch und Joghurt
aus Biomilch sind darunter. Bei Käse gibt es Bio- und konventionell erzeugten Käse. Wer das Label auf Lebensmitteln
entdeckt, kann sicher sein, dass die Landwirte einen fairen Preis für ihre Erzeugnisse erhalten.
www.unserland.info
Links www.regionales-bayern.de/initiativen-suche/
www.in-form.de/wissen/guetesiegel-und-was-dahinter-steckt/
www.label-online.de/
#06 Herbst/Winter 2021 Guad!
13

Guad! erfahren
Wir bayerischen Landfrauen
Fast wie früher
Milch
direkt
ab Hof
Milchzapfstelle auf dem Kordes-Hof
Milch selber zapfen
Landfrauen stellen sich vor
Naturland-Biobetrieb der Familie Kordes in Gmund am Tegernsee
Auf dem Hof der Familie Kordes gibt es sie auch – eine
Milchtankstelle. „Da kann man die frische
Rohmilch sozusagen direkt von der
Weide in die Flasche abfüllen.“
Annemarie Kordes ist Bäuerin
auf dem Hof „Zum Soldaten“ -
einem zertifizierten Biobetrieb
in Gmund am Tegernsee. Die
rund 20 Rinder kommen bei
ihr nie zu kurz – beim morgendlichen
Gang zur Weide
legt eine ihrer Schützlinge
stets den Kopf auf Annemarie´s
Schulter und fordert eine extra
Streicheleinheit, bevor es weiter
gehen kann. „Unsere Kühe haben alle
noch Hörner und gehen vom Frühjahr bis
zum Herbst auf die Weide, im Winter haben sie
» Wertschätzenden Umgang
mit Lebensmitteln und deren
Herstellung finde ich absolut
wichtig.«
Maria Kordes, Landfrau und
Winterauslauf und fressen Heu“. Seit Sommer 2020 ist ihre
Milch nicht nur Bio, sondern auch als Heumilch zertifiziert.
Hauswirtschaftsmeisterin, postet
regelmäßig Beiträge über ihren
Betrieb im Tegernseer Tal.
und Landwirtinnen leisten und bäuerliche
Familienbetriebe stärken.“ Seit Beginn der
Corona-Krise werden Milchverkaufsstellen auf
den Bauernhöfen immer häufiger frequentiert.
Der für die Landwirte positive Trend birgt
die Chance für einen wertschätzenden Umgang
mit Lebensmitteln und deren Herstellern in der
Region. Beim Milchholen auf dem Bauernhof
sehen die Leute, wo das Produkt Milch herkommt,
wie die Tiere gehalten werden und wer
die Menschen sind, die sie versorgen.
Auf dem Hof „Zum Soldaten“ heißt man übrigens
auch Feriengäste seit Jahrzenten willkommen.
Der Urlaub auf dem Bauernhof verspricht Aufregung
und Erholung gleichermaßen. Was mit den sogenannten
„Sommerfrischlern“ begann, wurden 3***/ bzw. 4****
Ferienwohnungen.
www.kobimi-kobiei.de
www.gaestehaus-kordes.de
Anfang 2019 kam auf vielfachen Kundenwunsch die Hühnerhaltung
mit dem dazugehörigen Eierautomaten dazu.
„Unsere Hühnerdamen leben deshalb in einem vollmobilen
Stall, der alle paar Wochen versetzt wird. Das garantiert
den Tieren einen stetig frischen Auslauf, und auch der
Boden kann sich schneller erholen“. Die Liebe zur Landwirtschaft
liegt in der Familie: Tochter Maria lernte in ihrem
Praktikum beim Bayerischen Bauernverband, wie wichtig
die Öffentlichkeitsarbeit ist: „Mit Social Media möchte ich
einen Beitrag zur regionalen Wertschöpfung für Landwirte
14 Guad! #06 Herbst/Winter 2021
Moderne Technik im Milchhäusl
Das Prinzip der Milchzapfstellen ist einfach: Bauernhof mit Milchautomat
aussuchen, mitgebrachte oder vor Ort gekaufte Flaschen mit Milch
befüllen – fertig. Eine Liste aller Automaten in Bayern gibt es online. Per
Automat kann an sieben Tagen in der Woche gezapft werden, solange der
Vorrat reicht. Die Selbstbedienungsautomaten füllen die gekühlte Milch per
Knopfdruck und hygienisch sicher in Flaschen ab. Bezahlt wird in bar.
www.milchverkaufstellen.bayern

Wir bayerischen Landfrauen
Guad! erfahren
Upcycling: Nachhaltig verpacken
Geschenkpapier und bunte Schleifen landen oft direkt im Abfalleimer.
Wenn man den Müll zu Weihnachten umgehen und weniger verschwenden
möchte, gibt es kreative Alternativen, die nicht nur umweltfreundlicher sind,
sondern auch toll aussehen.
Aus alten T-Shirts oder Jersey-Stoffresten
lassen sich dünne, lange Streifen
schneiden, die dann als Schleifen
dienen und die wieder zu verwenden
sind. Geschickt umwickelt lässt sich
auch Klebeband einsparen.
Wer geschickt an der Nähmaschine
ist, kann auch Geschenkbeutel aus
Stoffresten nähen.Es muss auch
nicht immer eine Verpackung sein:
Oft tut es auch eine dekorative Schleife
aus Naturbast oder Bindfaden
mit eingebundenen Blumen oder
Zweigen.
Aus alten Zeitungen, Zeitschriften
oder auch Kalenderblättern lassen
sich Schachteln oder Geschenktüten
basteln. Auch leere Eierschachteln,
alte Stadtpläne, Poster oder Tapetenreste
eignen sich gut als Geschenkverpackung.
REZEPT
Quarkstollen von Maria Kordes
ZUTATEN für 1 Stollen
500 g Mehl • 1 Pck. Backpulver •
125 g Zucker • 1 Pck. Vanillezucker •
125 g Butter • 2 Eier • 250 g Quark •
1-2 EL Rum • 1 Prise Salz •
150 g Sultaninen • 125 g Mandeln, fein
gehackt • 50 g Zitronat, fein gehackt •
100 g Butter, zerlassen • 125 g Puderzucker
1. Aus Mehl, Backpulver, Zucker, Vanillezucker,
Butter, Eiern, Quark, Rum und Salz einen
Knetteig zubereiten.
2. Sultaninen, feingehackte Mandeln und Zitronat
zugeben und verkneten. Ausrollen und zum
Stollen formen.
3. Im heißen Backofen bei 190 °C Ober-/Unterhitze
ca. 60 Min. backen. Noch warm mit Butter
bepinseln und dick mit Puderzucker bestreuen.
Stollen mit der Hand formen:
1 Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche
mit den Händen durchkneten
2 …und zu einem Laib formen
3 Längs mittig mit dem Rollholz eine Mulde in
den Laib drücken, dabei das Rollholz leicht vor
und zurück rollen.
4 Die eine Teighälfte so auf die andere Hälfte legen, dass diese
nicht ganz überdeckt wird.
5 Kräftig mit der Handkante eine Mulde längs mittig in den Teig
drücken.
6 Seitliche Enden spitz formen und leicht unterschlagen. Dann
den Stollen aufs Backblech setzen.
»Quarkstollen ist gut verpackt
bei kühler Lagerung
bis zu 4 Wochen haltbar.
Man kann Stollen aber
auch einfrieren.«
Maria Kordes, Konditorin
und Hauswirtschaftsmeisterin
in Gmund
am Tegernsee.
www.qualitaet-vom-hof.de
#06 Herbst/Winter 2021 Guad!
15

Guad! merken
»O´zapft is«
Allerdings geht es nicht ums Bier, sondern um die Milch. Wie es im
Kuhstall zugeht, und welchen Weg die Milch bis zur Molkerei nimmt,
davon erzählt dieser kurzweilige Film am Beispiel eines bayerischen
Milchbauern. Unser Tipp: Sehenswert!
Auf YouTube unter https://youtu.be/2EFBXshxrbw
52 Prozent aller
Bauernhöfe werden im Freistaat
im Nebenerwerb geführt.
Diese Betriebe erwirtschaften
weniger als die Hälfte
ihres Einkommens mit der
Landwirtschaft.
Wir gratulieren diesem stolzen Gockel,
der im Sommer seinen 30sten Geburtstag
feierte. Seit 1991 ist er das Symbol für Urlaub
auf dem Bauernhof in Bayern und fungiert als Wegweiser für die Lust auf
Landurlaub. Unter www.blauergockel.de stellen 1.400 bayerische
Höfe ihr Angebot vor. Zu finden sind günstige Ferienwohnungen oder preisgekrönte
Wellness-Bio-Höfe und Adressen für die durch Corona neu entfachte
Liebe zum Camping.
Trixis
Milchtipp
Das perfekte Käsefondue
Bild: StmELF
https://www.youtube.com/
watch?v=SNbPzqc4Y2Y
Berufsziel: Landwirt
Kaum ein anderer Beruf bietet so viel Vielfalt
und Abwechslung wie der des Landwirts.
Neben technischem und betriebswirtschaftlichem
Verständnis sind Interesse an der Natur
und die Lust auf selbstständiges Arbeiten
wichtig. Die Ausbildung dauert drei Jahre und
wird auf dem Hof sowie in der Fachschule absolviert.
Wer vom Berufsziel Landwirt träumt,
findet Adressen von Ausbildungsbetrieben
auf www.stmelf.bayern.de
Bei der neu gegründeten Initiative
Milch finden Verbraucher ab sofort
unterhaltsame Geschichten zum
einzigartigen Kulturgut Milch. „Jeder
kennt Milch. Aber es ist an der Zeit,
dass die Milch etwas über sich erzählt“,
so Kerstin Wriedt zum Hintergrund. Sie
leitet als Geschäftsführerin die Aktivitäten der Infoplattform.
www.initiative-milch.de
Kerstin Wriedt
Freuen Sie sich auf das nächste Heft im FRÜHJAHR 2022!