Les Nouvelles 26 | H/W 21 | Galeries Lafayette Berlin

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GOURMET
BERLIN
BOUILLABAISSE MARSEILLAISE
Wer sich nach französischer Meeresbrise in der Nase und dem Geschmack des
Mittelmeeres auf der Zunge sehnt, bekommt mit der Bouillabaisse genau das Richtige.
Diese original französische Fischsuppe ist eine besondere Spezialität Marseilles
und könnte mit ihrer Mischung aus mediterranen Speisefischen, Meeresfrüchten
und viel frischem Gemüse die provenzalische Küche nicht besser repräsentieren.
Gerade an kalten und grauen Tagen erwärmt die Bouillabaisse nicht nur den Magen,
sondern bringt auch die Farben des Sommers zurück auf den Teller.
FÜR 4–6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT:
CA. 1,5 STUNDEN
ZUTATEN
3 Möhren
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
4 Tomaten
½ Stange Lauch
3 Zweige Thymian
4 EL Olivenöl
2 TL Fenchelsamen
2 Lorbeerblätter
500 ml trockener Weißwein
1 Döschen Safranfäden
2 Fenchel
100 g Knollensellerie
½ Bund glatte Petersilie
Piment dʼEspelette
etwas Zitronensaft zum
Abschmecken
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Beilage (optional):
Baguette
Rouille
FISCH UND
MEERESFRÜCHTE
300 g Wolfsbarschfilet
300 g Doradenfilets
300 g küchenfertige
Jakobsmuscheln
500 g Miesmuscheln,
geputzt
300 g küchenfertige
Riesengarnelen
1 kg Fischgräten,
Köpfe und Schwänze
ZUBEREITUNG
Die geputzten Möhren schälen, zwei davon in Scheiben schneiden. Zwiebeln
und Knoblauchzehen ebenfalls schälen und in Scheiben schneiden. Die Tomaten
waschen und vierteln. Den gewaschenen Lauch putzen und in Ringe schneiden.
Thymian waschen.
3 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Lauch darin
anschwitzen. Fenchelsamen, Lorbeer, Thymian und die gewaschenen, von Kiemen
befreiten Fischköpfe und Fischgräten mit den Tomaten dazugeben. Kurz mit
anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Anschließend 1,5 Liter kaltes Wasser
angießen, mit Salz, Pfeffer und Safran würzen, langsam aufkochen lassen und
dann 30 Minuten bei kleiner Hitze köcheln, dabei immer wieder den entstehenden
Schaum abschöpfen.
In der Zwischenzeit für die Einlage den gewaschenen Fenchel putzen, vierteln
und in dünne Scheiben schneiden. Übrige Möhren ebenfalls in Scheiben schneiden.
Sellerie waschen, putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Petersilie
waschen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden.
Fischfilets waschen, trocken tupfen und in ca. 2 cm dicke Stücke schneiden.
Jakobsmuscheln und Riesengarnelen waschen. Miesmuscheln gründlich waschen.
Fischfond durch ein feines Sieb gießen.
Übriges Olivenöl in einem Topf erhitzen. Vorbereitete Möhren, Fenchel und Sellerie
dazugeben und unter Rühren ca. 5 Minuten anschwitzen. Passierten Fischfond
angießen und aufkochen. Fisch und Meeresfrüchte dazugeben und bei schwacher
Hitze ca. 8 Minuten darin gar ziehen lassen. Mit Salz, Piment d’Espelette und etwas
Zitronensaft abschmecken.
Baguettescheiben wenn gewünscht rösten. Bouillabaisse mit Petersilie bestreuen
und mit etwas Rouille und den Baguettescheiben servieren.
Bon appétit!
Für die vegetarische Variante der Bouillabaisse:
Einen kräftigen Fond (ohne Fischkarkassen) zubereiten und für die Einlage am Ende
zusätzlich klein geschnittene eingelegte Artischockenherzen, klein geschnittene
Zucchini, halbierte Kirschtomaten und entsteinte Oliven dazugeben.
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