Eurogast Insights Wildbeilage 2021

Fasankebap
Zutaten
(4 Personen)
5 konfierte Fasankeulen
100 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
2,5 EL Entenfett
1 TL feines Salz
1 Prise gemahlener schwarzer Pfeffer
10 cl Süßwein
100 ml Geflügelbrühe
100 ml Rotweinessig
40 g Haselnussöl
100 g Römersalat
50 g Quittengelee
6 EL Balsamicoessig
8 Speckscheiben
Fladenbrot
Zubereitung
Den Ofen auf 180° C vorheizen.
Die Fasankeulen zerkleinern und
möglichst viel Fleisch gewinnen, ohne die
Haut zu beschädigen.
Das Fleisch in 1 Zentimeter große Würfel
schneiden und beiseitestellen.
Die Schalotten und 1 Knoblauchzehe schälen,
hacken und 5 Minuten bei schwacher Hitze in
Entenfett braten. Die Fasanconfit-Würfel, Salz
und den Pfeffer hinzufügen und bei schwacher
Hitze 10 Minuten braten. Mit dem Süßwein
und der Brühe aufgießen und 20 Minuten
auf kleiner Flamme schmoren lassen.
Für die Vinaigrette den Rotweinessig und
das Haselnussöl verquirlen, mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Den Salat waschen, trocken schleudern
und grob hacken. Mit der Vinaigrette
und der Marinade abschmecken.
Das Quittengelee, den Balsamicoessig und
den restlichen Knoblauch miteinander
vermischen und mit einem Stabmixer pürieren.
Das Fladenbrot halbieren und mit
1 bis 2 Esslöffel Balsamicosauce bestreichen.
Eine Hälfte mit Salat, Speck und Fasanconfit
belegen und die zweite Hälfte darauflegen.
In einer heißen, fettfreien Pfanne jede
Seite des Fladens bei starker Hitze 2 Minuten
anbraten. Anschließend in den Ofen
schieben und 2 Minuten lang garen.