Eurogast Insights Wildbeilage 2021

Rehragout
mit Perlzwiebeln und Speckstreifen
Zutaten
(4 Personen)
Zutaten Marinade
je 100 g Karotten,
Knollensellerie und Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
1 angedrückte
Knoblauchzehe
1 Flasche kräftigen Rotwein
1 Bouquet garni
(Petersilie, Lorbeer, Thymian)
4 Gewürznelken
Salz
Pfeffer
Zutaten Rehragout
1,5 kg Rehschulter
Salz
Pfeffer
Mehl
Öl
180 g fetter gepökelter Speck
in Streifen
2 Zwiebeln
1 Karotte
400 g Perlzwiebeln
2 EL Zucker
400 g kleine,
geputzte Champignons
2 cl Cognac
2 cl Grand Marnier
3 EL Ketchup
1 Scheibe frischer Ingwer
½ EL Ahornsirup
1 Glas Rotwein
Zubereitung
Beilage nach Belieben: hausgemachte
Spätzle, Schupfnudeln oder Nudeln
Alle Zutaten für die Marinade
vermengen.
Das Rehfleisch mit der Marinade
übergießen und abgedeckt über
Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Das Fleisch herausnehmen und
trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer
würzen, mit Mehl bestäuben.
Die Speckstreifen blanchieren und
danach in 3 Esslöffel Öl kross braten.
Den Speck herausnehmen und im
übrig gebliebenen Öl die Perlzwiebeln
mit dem Zucker leicht karamellisieren.
Die Champignons und den Speck
dazugeben, 4 Minuten in der Pfanne
schwenken und beiseitestellen.
IDEAL MIT
SCHUPFNUDELN
UND CO.
Das marinierte Fleisch in Öl anbraten.
Die Zwiebeln und Karotte würfeln
und mit etwas Marinade vermengen,
aufkochen und einkochen lassen.
Mit dem Cognac, Grand Marnier,
Ketchup, Ingwer und Ahornsirup
ablöschen. Nach und nach den
Rest der Marinade und den Rotwein
dazugießen und einkochen
lassen. So lange schmoren, bis das
Fleisch fast weich ist, bei Bedarf
etwas Wasser nachschütten.
Das Fleisch herausnehmen und die
Sauce passieren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken, das Fleisch wieder in
die Sauce geben und fertig kochen.
Zum Schluss die Perlzwiebeln,
den Speck und die Champignons
dazugeben, einmal aufkochen
lassen. Mit Beilage servieren.