Eurogast Insights Wildbeilage 2021

Der vegetarische Wald
Zutaten
(4 Personen)
30 g Pfifferlinge
50 g Löwenzahn
40 g Feldsalat
20 g wilder Portulak
80 g feiner Frisée
100 g Pflücksalat
(Chicorée, Eichblatt usw.)
5 g Kerbel
2 g Minze
30 g Sauerklee
5 g Estragon
5 g Majoran
5 g Basilikum
2 g Staudensellerieblätter
5 g Wilder Thymian
6 kleine feste Steinpilze
10 frische Walnüsse
1 EL Trüffelsaft
0,5 cl Nussschnaps
9 cl sehr reifes Olivenöl
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
20 g Parmesankäse
4 Bauernbrote
Almbutter
5 g Schnittlauch
Salz
Zubereitung
Den Ofen auf 100° C vorheizen.
Die Stängel von Pfifferlingen, Löwenzahn,
Feldsalat und Portulak entfernen. Den feinen
Frisée und den Pflücksalat in Blätter zerteilen.
Die Blätter von den Feldsalatherzen entfernen
und nur die kleinsten Blätter aufbewahren.
Die Salate getrennt in reichlich Wasser waschen,
spülen, schleudern und erst danach mischen.
Den Kerbel, die Minze, den Sauerklee,
das Estragon, den Majoran, das Basilikum,
die Sellerieblätter und den Wilden Thymian
vom Stiel trennen. Die Kräuter getrennt in
reichlich Wasser waschen, spülen, trocken
schleudern und erst danach mischen.
Die Stiele der Steinpilze mit einem
Schälmesser säubern, dann die Pilze
unter fließendem Wasser abbürsten
und auf einem Tuch trocknen.
Die frischen Walnüsse schälen und die rohe
Haut entfernen. Mit dem Trüffelsaft und Nussschnaps
in einem Mörser zerstoßen und mit 7 cl
Olivenöl vermischen. Mit Fleur de Sel und frisch
gemahlenem Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
Die Steinpilze mit einer Trüffelmandoline reiben
und flach auf ein Backblech legen, mit Walnussmarinade
und Fleur de Sel bestreichen.
10 Minuten in das vorgeheizte Backrohr schieben.
Die Kräuter mit dem Salat mischen.
Mit Fleur de Sel, frisch gemahlenem Pfeffer
und dem restlichen Olivenöl würzen.
Auf jedem Teller eine Salatkuppel anrichten
und die Steinpilzspäne und Pfifferlinge
darauf verteilen. Den Parmesan darüberreiben,
mit Walnussmarinade bedecken.
Das Bauernbrot toasten, mit Butter bestreichen
und mit dem Schnittlauch servieren.